2022-12-28
Guida ai rituali e ai cibi propiziatori per il menù di Capodanno
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Ecco alcune proposte per il menù di San Silvestro e di Capodanno per mettere insieme ricette facili ed economiche con i rituali portafortuna. Perché come si usa dire: «non è vero, ma ci credo».Una rassegna ragionata anche se non esaustiva delle possibili bottiglie spumanti per il brindisi degli auguri. Con qualche avvertenza e un po’ di storia per rendere consapevole la scelta.Lo speciale contiene due articoli.Ci siamo, il 2022 va in archivio e i motivi per non rimpiangerlo sono molti. Per dirla con Lucio Dalla però l’anno che sta ha arrivando, tra un anno passerà. E dunque proviamo a prepararci che questa è la vera novità. Ci sono nella notte di San Silvestro e poi per il primo gennaio infiniti significati e riti scaramantici, propiziatori e gastronomici. Anzi forse questa è la ricorrenza dell’anno in cui di più l’antropologia gastronomica si dovrebbe produrre in studi e riflessioni. Prendiamola con un po’ di leggerezza e vediamo di mettere insieme alcuni piatti che danno il senso della festa e al contempo palesano significati di tradizione. Per Natale e la vigilia abbiamo presentato differenti menù basati sul costo, qui invece elenchiamo dei piatti che hanno ovviamente un “prezzo” differente e che però possono tutti interpretare un dato di tradizione. Partiamo dunque per questo mini viaggio tra pentole e amuleti.Il capitone o l’anguilla - È questo un piatto del cenone di San Silvestro irrinunciabile soprattutto nel napoletano. La ricetta tradizionale prevede che il capitone venga fatto a pezzetti e poi infarinato e fritto. Domandiamoci perché questo piatto è irrinunciabile? Il significato sta nella forma del pesce: che è serpentiforme. Consumarlo significa sconfiggere il male atteso che il serpente è responsabile di tutte le tentazioni. Ma esiste un’alternativa magari economia? Certo che sì. Ecco il palombo alla livornese. È uno squaletto, si trova in pescheria già punito e dunque la sua forma non differisce molto da quella del capitone. Solo che costa la metà. Si fa a pezzetti poi si prepara un soffritto con sedano, carote cipolla in abbondante olio extravergine, si infarinano i pezzi di pesce e si fanno dorare nel soffritto, si sfuma con vino rosso, si aggiusta di sale e di peperoncino poi si aggiungono pomodori a pezzi o anche pelati e si va a cottura. Il gioco è fatto la scaramanzia è selva e pure il portafoglio. Anguilla alla carne con riso (iStock)Cotechino o zampone? Di certo lenticchie - Difficile dimenticarsi di questo piatto ma conviene anche capire perché si consuma e soprattutto quando. E’ entrato nella consuetudine il servizio del cotechino o dello zampone (e dal puto di vista scaramantico sarebbe meglio) durante il pranzo di Capodanno. In realtà perché questo piatto amuleto dispieghi la sua potenza andrebbe servito a cavallo della mezzanotte. La maniera più tradizionale è di lessare il cotechino o lo zampone in abbondante acqua, lessare a parte le lenticchie e poi passarle in salsa di pomodoro aromatizzata con alloro, un soffritto di aglio ed extravergine e peperoncino. Ma il vero piatto portafortuna sarebbero le lenticchie che erano il simbolo dei sesterzi romani con la zampa di maiale che era il portafortuna dei Celti. Da qui ha origine questa usanza: assommare i due “amuleti”. Dunque dovendo scegliere meglio lo zampone del cotechino che invece può figurare degnamente nel pranzo di Capodanno come piatto forte accompagnato da un ottimo purè di patate. Servirlo a cavallo della mezzanotte e subito dopo mangiare i chicchi d’uva. Secondo la tradizione iberica ne vanno mangiati 12 tanti quanti sono i mesi dell’anno, in Italia molte regioni si acconciano a consumarne in numero dispari. La ragione? L’uva è vita. Siccome abbiamo scelto di proporre piatti se non alternativi almeno di interazione ecco due ricette che si prestano a consumare un po’ meno maiale dando però comunque corso all’immancabile rito scaramantico gastronomico. La prima è questa: insalata di cotechino. Serve un cotechino piccolo che va fatto lessare per un’ora. 300 gr di lenticchie di Colfiorito da lessare anche queste per un ora con una foglia di alloro. Poi serve un bel mazzo di radicchio di Treviso amaro, del pane raffermo, olio extravergine di oliva, aceto balsamico. Non si fa altro che una volta lessato il cotechino farlo a dadini e passarlo in olio caldo insieme al pane. Poi prendere il radicchio formarlo a mo’ di cestino e sistemarci dentro i dadini di cotechino, quelli di pane un cucchiaio di lenticchie e condire con aceto balsamico e ottimo extravergine di oliva. Una seconda ricetta è quella di preparare una crema di lenticchie lessandole sempre con la foglia di alloro insieme ad una patata. Passare poi le lenticchie in padella cono olio extravergine, un soffritto di cipolla, carota e sedano e una volta che le lenticchie hanno preso sapore frullarle insieme alla patta e servirle con crostini di pane e briciole di zampone lessato. Cotechino e lenticchie (iStock)La pasta al forno - Le lasagne, o i Vincisgrassi sono un classico del cenone di San Silvestro come del pranzo per primo dell’anno. In particolare in queste occasioni si dovrebbero avere o sette o 12 strati di sfoglia per simboleggiare o i sette sacramenti o i mesi dell’anno. Ma sono ricette impegnative e allora la soluzione c’è con questa ricetta molto semplice e gustosa: paccheri in rosso. Servono 400 grammi di paccheri o rigatoni di grano italiano, una cipolla, una costa di sedano, una carota, un peperoncino 6 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 3 salsicce, due mozzarelle, 600 grammi di passata di pomodoro, 6 cucchiai di formaggio grattugiato. Basta soffriggere carota, sedano e cipolla in metà dell’olio extravergine aggiungendo il peperoncino e la salsa di pomodoro. Portare a metà cottura la pasta, poi saltarla nella salsa di pomodoro In una pirofila da forno alternare uno strato di pasta uno di salsiccia e mozzarella e poi un altro strato di pasta ancora uno di salsiccia e mozzarella, finire con uno strato di pasta abbondantemente ricoperto di formaggio. Mettete in forno per circa 20 minuti a 180 gradi e la festa è servita. Pasta al forno (iStock)Il fritto di pesce - Tradizionalissimo per il cenone di San Silvestro è il fritto di pesce. Si fa con calamari, gamberi, sogliolette, scampi. E’ la versione ricca. Volendo si può farne uno buonissimo con alici e cozze fritte. Mentre le alici si friggono semplicemente infarinate le cozze vanno prima aperte facendole stufare in padella con uno spicchio di aglio. Nel frattempo sii prepara la pastella mescolando un uovo con due cucchiai di farina e un bicchiere di acqua gassata (o birra) freddissima. Si immergono le cozze nella pastella e si friggono. Per arricchire si possono lessare dei broccoli e passarli anche questi in pastella e friggerli. Avrete un fritto di mare sontuoso con pochissima spesa. Fritto di pesce (iStock)Variazioni sul pesce - Il cenone di San Silvestro è quasi tutto a base di pesce. Si fanno i soliti spaghetti ai frutti di mare, il risotto, poi i pesci in griglia, o al forno o al cartoccio. Ecco qui due piatti semplicissimi da fare, ma che possono stupire gli ospiti. La prima è la classica insalata di polpo e patate rivisitata. Invece del polpo usiamo i moscardini che costano un po’ meno e affidiamo alle olive (meglio se taggiasche) e al cipollotto fresco (se piace) il compito di rafforzare il piatto. Che è semplicissimo. In una pentola si lessano con una foglia di alloro e qualche grano di pepe i moscardini: per 4 persone ne bastano mezzo chilo. In un altra due patate con la buccia Quando sono lessi si scolano e si lasciano intepidire. Nel frattempo si trita finemente un mazzetto di prezzemolo. Si fanno a striscioline i moscardini a cubetti le patate poi in una capace terrina si mescolano moscardini, patate, tre o quattro cucchiai di olive, un cipollotto fresco tritato finemente o tre o quattro ravanelli anch’essi fatti a lamelle e si condisce, con olio extravergine, sale pepe di mulinello e il prezzemolo tritato. Il secondo piatto che può stupire gli ospiti è la vellutata di cozze. Il colore giallo, che in questo piato è rafforzato dallo zafferano, è un altro degli amuleti di fine/inizio anno. Servono 500 gr di patate, 30 cozze, 1 bicchiere di vino bianco, sedano, carota cipolla e un pomodorino per fare il brodo vegetale, 100 ml di panna, una bustina di zafferano, uno scalogno, sale, pepe e olio extravergine secondo necessità. Per prima cosa si fanno aprire le cozze sfumando con il vino bianco poi si estraggono dal guscio, si filtra il liquido di cottura. In un tegame si fa uno soffritto di scalogno e olio extravergine di oliva in cui si fan dorare le patate sbucciate tagliate a tocchetti. Una volta che le patate hanno preso colore si allunga la cottura con il liquido delle cozze filtrato. Se non basta si aggiunge il brodo vegetale che si è ricavato facendo bollire sedano, cipolla, carota e pomodorino. Quando le patate sono quasi cotte si aggiungono due terzi delle cozze. Si va a cottura. Poi con il mixer si frulla tutto aggiungendo la panna liquida lo zafferano e aggiustando di sale e pepe. Si serve il piatto con crostini di pane abbrustolito qualche cozza intera e volendo del prezzemolo tritato. Insalata di polpo (iStock)Il dolce è a cucchiaio - D’accordo è il trionfo dei panettoni, del pandoro, dei torroni. Ma per incrementare la dolcezza della festa e anche per aggiungere un ulteriore elemento scaramantico ecco un dolce a cucchiaio antichissimo e di facilissima preparazione. È una sorta di antenato del tiramisù. È lo Stracchino della Duchessa. Servono 250 grammi di savoiardi, 4 tazze di caffè, due bicchierini di rum, 250 grammi di mascarpone, 125 grammi di panna liquida, 2 uova, 150 grammi di zucchero, 60 grammi di acqua, un cucchiaio di cacao amaro, un po’ di lamelle di mandorle, una melagrana. Si procede così. Nella planetaria sbattete le uova con un cucchiaio di zucchero alla massima velocità in modo da preparare una pate a bombe. Sciogliete a sciroppo il resto dello zucchero in acqua e aggiungetelo sempre girando alla massima velocità alla pate a bombe. Montata che si aggiungete il mascarpone e la panna liquida girando dal basso verso l’alto. Dividete in due questa farcia in un aggiungete il cacao amaro e le mandorle. Imbevete i savoiardi nella bagna di caffè e rum e foderate con questo uno stampo da plume cake. Sistemate prima la farcia ala cacao poi quella bianca. Andate in frigo due ore. Sformate e aggiungete i chicchi di melagrana. I chicchi di melagrana sono un porta fortuna per eccellenza e vanno mangiati a Capodanno. iStockRiti e sfizi - E ora perché il menù sia completo passiamo in rassegna un po’ di scaramanzie. Si è detto dell’uva, della melagrana, del colore d’oro delle lenticchie e del maiale. Ci restano alcune indicazioni. Non può mancare il bacio sotto il vischio. La tradizione è druidica, la leggenda racconta che c’era un Troll libertino che andava in giro a baciare tutte le donne. Una notte però entrò in casa di un potente mago che lo imprigionò nel vischio e invitò tutti a baciarsi davanti al Troll per fargli dispetto. L’altra versione dice che il vischio sia le lacrime della quercia che è la pianta sacra, dunque una sorta di benedizione dei sentimenti. Vanno regalati mandarini o comunque gustati. Se si mangiano frutti sferici con tanti spicchi ci si propizia il benessere universale. Bisogna indossare cose rosse. La tradizione viene dai romani che durate il solstizio d’inverno indossavano la porpora segno di nobiltà, vittoria e vita. Stando sempre dalle parti gastronomiche sarebbe dunque bene consumare un dolce con l’alchermes o mangiare delle conchiglie da cui si estraeva la porpora. In mancanza anche un buon vino rosso funziona. Tenendo conto che anche gli etruschi erano soliti far passare tra i filari di uva le adolescenti perché i grappoli rossi macchiassero le vesti candide in segno di fertilità. Tra i riti gastronomici propiziatori se avete un camino acceso versate sul ceppo il primo sorso del brindi della mezzanotte, briciate tre lenticchie e una banconota per propiziare i soldi oppure - forse è pure meglio i gusci della frutta secca che non deve mai mancare. Rompere il guscio e pigliare il frutto propizia il prendere dall’anno che viene il meglio. Se non volete buttare via qualcosa di vecchio potete bruciare a mezzanotte un calendario dell’anno che va via oppure dei bigliettini su cui avete annotato gli eventi più funesti. Per proteggere la casa mettete una ciotola di sale nell’angolo di ogni stanza, se volete proteggere voi stessi prendete due nastri, meglio se verdi, intrecciateli e fate sette nodi alla treccia esprimendo un desiderio per ogni nodo e portatela con voi tutto l’anno. Non dimenticate di fare gli auguri al cane o al gatto. Porta fortuna. Infine se volete fare un bel sonno dopo i bagordi dovete accendere in camera tre candele a triangolo e profumarle con incenso. Pare funzioni per attirare gli spiriti buoni. Fate come volete. In questi casi si dice: non è vero, ma ci credo!<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/guida-rituali-cibi-menu-capodanno-2659033599.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="le-bollicine-per-fine-anno" data-post-id="2659033599" data-published-at="1672242031" data-use-pagination="False"> Le bollicine per fine anno iStock Lo attesta Seneca (De superstitione) lo assolve Sant’Agostino come un peccato lieve, magari lieto e passeggero: semel in anno licet insanire. Così facciano saltare il tappo delle bottiglie per dimenticare il passato, accogliere il futuro. Il brindisi di fine-inizio anno è forse il più gradito perché oltre all’esuberanza del vino nei bicchieri scintilla la luce della speranza. Abbiamo pensato così di fare una rassegna non esaustiva dei possibili spumanti per il Capodanno sapendo che le bollicine italiane grazie al trascinamento del Prosecco sono orai le più bevute al mondo e se il primato degli Champagne non è in discussione in quanto a fatturato, sul prestigio alcune delle nostre bottiglie cominciano ad accettare la sfida. Cominciamo dunque questa rassegna sapendo che ci sono dei campioni assoluti che rappresentano altrettante zone super-vocate per la produzione di vini spumanti anche se ormai praticamente in tutta Italia si rovano ottimi prodotti. Per prima cosa però avvicinandosi alle bottiglie esuberanti bisogna avere una minima nozione d cosa andiamo comprando e poi bevendo. Ecco qui qualche nota per orientarsi. La prima distinzione da comprendere è quella tra metodo classico (o champenoise) e metodo Martinotti (o charmat). In Italia esiste anche il Franciacorta che rivendica una sua specificità, ma sempre di rifermentazione in bottiglia si tratta. Il metodo classico consiste nel partire da vini fermi e rifermentarli in bottiglia attraverso inoculazione dei lieviti. Questa rifermentazione può durare da un anno a moltissimi anni e dà ovviamente esiti diversi e caratteristiche differenti al vino. Il metodo Martinotti invece è sempre una rifermentazione, ma in autoclave in grandi recipienti. La permanenza sui lieviti è molto più accelerata. Quando la rifermentazione Martinotti passa i 60 giorni si parla di metodo lungo. La differenza tra i due spumanti è che il classico ha perlage più fine, di solito è più austero al palato mentre Martinotti-Charmat ha bolle più esuberanti e di solito il vino è più fruttato. Quando si parla di vino millesimato vuole dire che è di una determinata annata se si parla di cuvée vuol dire che quel vino è il risultato dell’assemblaggio di più vini e di diverse annate. Per blanc des blancs s’intende uno spumante ottenuto da uva bianca blanc des noir è uno spumante che viene da uve rosse (ad esempio il Pinot Nero) vinificate in bianco cioè senza contatto con le bucce. Se sulla bottiglia è scritto pas operé o pas dosé o dosaggio zero vuol dire che per l’inoculazione die lieviti e per la ricolmatura della bottiglia al momento del confezionamento non sono stati aggiunti zuccheri o mosti. E’ possibile che abbiate l’indicazione di due anni. Il primo se si tratta di un millesimato è la vendemmia, il secondo è l’anno di sboccatura cioè quando la bottiglia ha terminato la rifermentazione. Un’occhiata conviene darla anche alle diverse diciture che ci danno l’anticipo di degustazione dal più secco al più dolce. Allora per Extra-Brut s’intende lo spumante più secco, Brut è egualmente di nerbo, ma appena più morbido, poi si passa all’Extra-dry che è quasi amabile fino al Dry che è il più dolce senza arrivare ai veri spumanti dolci come può essere un Asti spumante o un Brachetto d’Aqui da riservare appunto ad accompagnare la pasticceria; mai comunque servire uno spumante men che Dry con un dolce. Fatte queste premesse prendiamo in considerazione i diversi possibili spumanti d’Italia.I grandi - È una scelta del tutto personale ma qui si ragiona di bottiglie di pregio assoluto. Cominciamo dall’Ala Langa siamo in Piemonte. Lo Zero 140 di Erico Serafino (prevalente Pinot Nero) è il rappresentate più alto della spumantistica piemontese. Andiamo in Oltrepò per il Rosè di Monsupello (Pinot Nero), poi in Franciacorta per una squadra di bottiglie da sogno. Partiamo con la Riserva Vittorio Moretti di Bellavista (60% Chardonnay) seguitiamo con la Cuvée Anna Maria Clementi di Ca’ del Bosco (Chardonnay prevalente), ci trasferiamo in Trentino con la Giulio Ferrari Riserva del Fondatore che ella versione Rosé è insuperabile. Ma sempre in trentino da Maso Maris due grandissime bottiglie: Madame Martis (Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier) e soprattutto Monsieur Martis un rosato frutto della vinificazione di Pinot Meunier uno dei pochissimi vini al mondo prodotto da questo vitigno in purezza.Detto di queste bottiglie che sono i campioni d’Italia facciamo un breve viaggio in Italia alla ricerca di ottime bollicine.Valle d’Aosta - Nonostante una produzione ridotta ecco due bottiglie interessanti: Pas Dosé Reban, il De La Salle Cuvée du PrincePiemonte - La denominazione Alta Langa offre molte ottime bottiglie. Cerrina, cascina Pastori, Banfi Piemonte, Carretta tanto per dirne alcuni. Tutta ottima produzione.Lombardia - Due grandi zone spumantistiche: Oltrepò il regno del Pinot Nero e Franciacorta. In Oltrepò oltre a Monsupello, ottimo Prime Alture, poi Mazzolino, Giorgi.In Franciacorta la scelta è ampissima: Ca del Bosco, Bellavista, Contadi Castaldi, Berlucchi e anche Fratelli Berlucchi, poi Mosnel, Montenisa, Uberti, Ferghettina, Bonomi, Lantieri, Ricci Curbastro, le Marchesine, Mantì.Veneto - I due grandi prosecco Nino Franco e Canevel, poi il prosecco di Giusti un grande Asolo, poi Merotto, Villa Sandi, Aneri, Carpenè Malvolti, ma attenzione meritano anche il Lessini Durello di Fongaro, di Casa Cecchin, di Montecrocetta.Trentino Alto Adige - Detto di Ferrari e Maso Martis ecco Letrari, poi Abate Nero, Cavit, Rotari.Friuli Venia Giulia - Merita attenzione il progetto Ribolla Gialla di Tenimenti Civa, un pioniere delle bollicine italiane è Vigneti Pittaro.Liguria - Una menzione particolare per Abissi di BissonEmilia Romagna - Patria del lambrusco ma anche del Gutturnio frizzante e del Pignoletto. Tra i Lambrusco spicca tutta la produzione di Paltrinieri, poi Ceci, Cantina della Volta, particolare la vinificazione metodo classico di Cantina Venti Venti, ottimo Monte delle Vigne. Tra i Gutturnio spumanti Montesissa, casa Benna, tra i Pignoletto La Mancina, ManaresiToscana - Un classico è lo spumante di casa Antinori, ottimo quello di Casale Falchini partendo da Vernaccia di San Gimignano, molto particolare il Brut de La Regola, Baracchi ha un ottimo rosato, Castello del Trebbo, poi Felsina. Un accenno allo spumante della Serraiola.Umbria - Ottimo il metodo classico di Caprai, poi Decugnano de’Barbi, Cenci, Trentaquerce e La Palazzola.Marche - Per questa regione bisogna fare un discorso a parte. Nacquero qui i due primi codificatori del metodo di rifermentazione in bottiglia. Andrea Bacci archiatra ne suo de Naturali vnorum Historia codifica la spumantistica quasi un secolo prima del mitico Dom Perignon egualmente Francesco Scacchi medico fabrianese nel 1622 traccia la tecnica della rifermentazione. Logico che la produzione spumantistica marchigiana sia vasta e di altissimo profilo. Così ecco Garofoli, e poi Montecapone con la riserva Mrizzi da Verdicchio di Jesi, egualmente di altissima classe lo spumante da Verdicchio di Colonnara, anche Casal Farneto, Belisario e la Monacesca con Ecclesia da Verdicchio di Matelica, poi ancora Fontezoppa che di metodo classico ne fa due un rosato da Vernaccia Nera, un metodo classico da Ribona e uno charmat sempre da Ribona. Anche la Murola fa un ottimo spumante. C’è da dire che la Vernaccia di Serrapetrona è anche l’unico spumante a tripla fermentazione (Quacquarini tra i produttori, ottima soprattutt0 la amabile come spumante da dolce). Tra gli altri ottima è la Passerina di Angela Velenosi metodo Charmat.Sicilia - L’ultimo nato è il Brut di Donnafugata ottimo. Qui c’è la tradizione di Tasca d’Almerita Contea Sclafani (ottimo anche il Rosato). Non tutti sano che la Sicilia ha un’antichissima tradizione spumantistica che rivive sotto l’Etna con la cantina Scammacca del Murgo che spumantizza da Nerello Mascalese. Planeta fa un ottimo Brut lo stesso Firriato, da provare l’Etna di Cottanera.Sardegna - Con l’arrivo del gruppo Terra Moretti a Sella & Mosca la produzione spumantistica in Sardegna ha avuto un nuovo impulso. Ottimo è il Torbato di questa cantina. Una grande etichetta è il Solais di Santadi, da tenere in gran conto il brut Karagnanj da Vermentino di Tondini. Affinato in mare è lo spumante metodo Charmat da Vermentino della cantina Santa Maria La Palma.Resto d’Italia - Un salto in Puglia per la produzione di eccelsa qualità di D’Arapri che di fatto produco uno Champagne pugliese. Da tenere in gran conto La Stipula delle Cantine del Notaio, ottimo rosato di Basilicata. Particolare è la Falangina Brut de La Guardiense e siamo in Campania dove troviamo anche il Brut di Feudi di San Gregorio e l’Asprino di Aversa della Masseria Campito. Nel Lazio Mottura e Kios fanno ottime bollicine, in Abruzzo abbondano i metodo Charmat di Passerina (Collefrisio), Pecorino (Rosarubra) Cococciola (Tollo) e i brut metodo classico di Illuminati, Cave della Guarduccia e Tenuta Ulisse.Francia - Inutile dire che l’offerta di bollicine francesi è straripante. Ne segnaliamo alcune per affezione e anche perché il rapporto qualità prezzo è ottimo. Si parte da Pol Roger poi Comte Dampierre, Gosset e se si intende fare follie allora vale la pena la Cuvée Elizabet di Billecart Salmon. Ma un’alternativa ottima sono i Cremant. E comunque buon anno!
