In una simpatica puntata della serie tv Emily in Paris, l’altrettanto simpatica protagonista Emily, professione marketing executive, si trova a sviluppare la campagna pubblicitaria per dei francesi produttori di porri biologici che vogliono proporre agli Usa l’ortaggio in chiave meno retorica. La retorica - se proprio così la si vuol chiamare - francese del porro è quella della gustosa e arcinota soupe, il Potage Parmentier (che oltretutto il lui della coppia di produttori vorrebbe pure senza patate, solo porri). Com’è sempre per quei piatti perfetti che esaltano un ingrediente, ma al contempo lo cristallizzano in un abbraccio che risulta essere un impedimento per eventuali altri connubi, il porro fatica un po’ a farsi considerare fuori dalla zuppa. Ed anche fuori dall’altro suo ancor più noto uso come insaporitore al posto di aglio, di cipolla o di entrambi, essendo appunto il suo gusto un po’ un misto di entrambi. Come è per lo scalogno. E in effetti il porro ha molto in comune con questi prodotti.
Nome botanico Allium ampeloprasum, il nostro è una pianta erbacea monocotiledone biennale della famiglia delle Liliacee, la stessa di gigli, tulipani, mughetti ecc. Il suo genere è l’Allium, con la caratteristica infiorescenza a globo e forte profumo, per alcuni puzza, per i neutrali aroma, tipico di aglio e cipolla.
Il porro sviluppa tra le 6 e le 9 foglie, che possono essere lunghe da 10 a 30 cm e si avvolgono intorno a uno scapo fiorito che può essere alto da 45 a 180 cm e cresce da un bulbo ovoidale di circa 2-6 cm di diametro. Questo bulbo poi si divide e produce anche dei bulbilli. Le foglie verde scuro o verde più chiaro (differenza cromatica che ci interessa perché quelle chiare sono più tenere al morso e più dolci, dunque sono la parte più usata in cucina) si raggruppano a formare quello che appare una specie di fusto. I bei fiorellini sono bianchi con un’ombra verdina, elevati in una bella e caratteristica infiorescenza a ombrella e a forma di palla in cima a uno scapo fiorale che si manifesta nel secondo anno di vita della pianta.
Come spiega Savina Roggero nell’enciclopedia Il Cucinario. Verdure, legumi, aromi (Gruppo editoriale Fabbri) il porro è definito dai francesi l’«asperge du pauvre» - l’asparago dei poveri - perché, specie nel passato, esso compariva sul desco quotidiano per preparare gustose zuppe e il famoso «pot-au-feu» (il nostro bollito) o, più comunemente, lessato e passato in padella con l’aggiunta di margarina o burro. Oggigiorno, in clima di riscoperta dei sapori «perduti», il porro ha ripreso a fare la sua comparsa sulle mense, non solo francesi, indicatissimo e ricercato sia come contorno a sé, sia aggiunto per rinforzare il gusto di zuppe, minestre, bolliti.
Prima di procedere alla cottura di questi ortaggi, occorre scartare le radici e le foglie troppo verdi, dividerli successivamente in quattro parti in modo da eliminare il terriccio depositatosi eventualmente al loro interno e lavarli più volte sotto l’acqua corrente. Si procede quindi alla cottura prescelta. Per le dosi si calcolano all’incirca due porri a persona. Si scolano e si servono, possibilmente tiepidi, conditi, secondo i gusti, con una salsa agra come la «vinaigrette» (a base di aceto, olio, pepe e sale), oppure con una salsa olandese, una salsa besciamella o una salsa di pomodoro.
I porri si utilizzano anche per preparare puree (basterà lessarli, insaporirli nel burro, passarli al setaccio e completarli poi con della panna liquida freschissima o, in mancanza, con del burro o margarina). Per questo tipo di preparazione si può benissimo utilizzare l’intero porro, comprese le foglie. Per la preparazione di zuppe il porro può essere unito ad altre verdure come spinaci, cipolle, cicorie, fagioli, patate, carote, piselli, carciofi, zucchine ecc., secondo l’estro e il gusto personale di chi cucina.
Si possono cucinare «alla francese» e cioè lessare, avvolgere in fette di prosciutto, condire con una salsa Mornay e groviera grattugiato e fare poi gratinare in forno. Anche nella cucina cinese il porro è largamente usato ma, contrariamente alle nostre abitudini occidentali, del porro viene utilizzata solo la parte verde, tagliata a pezzettini e saltata in padella con un po’ di olio di semi e l'aggiunta di salsa di soia.
Dicevamo di Emily in Paris. Nella puntata in questione (stagione 2, episodio 4), durante la riunione coi produttori di porri, i colleghi spiegano ad Emily come le donne francesi usino il porro per dimagrire: «Il porro è un cibo dietetico per le donne francesi. Lo facciamo bollire e ne beviamo l’acqua, la zuppa di porro magica è il nostro piccolo segreto», dice la sua capa Sylvie. Conferma il collega Julien: «È una bevanda che fa perdere chili». Alla fine si stabilisce di produrre qualcosa di pronto all’uso, in bottiglia, un succo di porro spremuto a freddo pronto da bere, tipo succo di aloe o succo di ananas, nel giubilo dei produttori che sognavano di emanciparsi dalla retorica francese del porro in zuppa e volevano creare un prodotto «di cui parlerebbe Gwyneth Paltrow su Goop» (insomma, dalla retorica francese a quella statunitense e salutista...).
In realtà, il porro in zuppa o succo che sia non è una pozione magica che fa dimagrire e punto. I francesi usano sì il decotto di porro, che ha delle proprietà diuretiche e disintossicanti e perciò aiuta a dimagrire. Paese che vai, usanza che trovi: come noi beviamo acqua e limone la mattina «perché fa bene», così Oltralpe bevono quella che potremmo chiamare acqua di porro. Per preparare il decotto si porta a ebollizione l’acqua, si aggiunge il porro tagliato in pezzi, senza le foglie più esterne e coriacee. Dopo una decozione lunga il tempo di ammorbidirlo, si filtra e si beve, sia caldo sia tiepido sia freddo.
Il porro è un ortaggio che si mangia anche da solo, ma risulta essere molto usato come ingrediente aggiuntivo assai salubre. Il suo contenuto più rilevante è l’allicina, composto solforganico che ha proprietà antibatteriche, antivirali e antimicotiche: se col mal di gola preparerete un bel Potage Parmentier o una bella tazza di decotto di porro avrete giovamento. L’allicina aiuta anche a ridurre il colesterolo e la pressione e a prevenire la formazione dei coaguli di piastrine. Se invece siete allergici all’allicina, non potete usare il porro. Sempre perché della famiglia di aglio e cipolla (chi è allergico all’allicina non può usare nemmeno questi), come costoro il porro presenta vari composti solforati che avrebbero un’importante ruolo di prevenzione del tumore allo stomaco. È il connubio di queste sostanze coi sali minerali che rende il porro un insaporitore jolly, non troppo acido come per alcuni è l’aglio e non troppo acido-dolce come per alcuni è la cipolla, e che permette di impiegare anche meno sale quando in una preparazione c’è il porro. In 100 g di porro crudo troviamo circa 60 calorie. Quei 100 g di peso sono dati da circa 80 g di acqua, 1,50 g di proteine, 0,30 g di lipidi, in maggioranza acidi grassi polinsaturi (0,166 g), poi acidi grassi saturi (0,040 g) e infine acidi grassi monoinsaturi (0,004 g). Dal momento che presenta un alto contenuto di acqua e fibra, il porro è considerato un ottimo alleato per tenere a bada la fame, contrastando i picchi glicemici. Abbiamo nominato i sali minerali del porro. Abbiamo 28 mg di magnesio, 20 mg di sodio, 2,10 mg di ferro, 0,481 mg di manganese, 0,12 mg di zinco, 1 µg di selenio. E, in particolare, calcio (59 mg) e fosforo (35 mg) che aiutano la salute di ossa e denti, il potassio (180 mg) che fa bene a cuore e arterie. Quanto alle vitamine, abbiamo la vitamina C (12,0 mg) che agisce come antiossidante, come supporto delle difese immunitarie velocizzando, per esempio, la guarigione dalle affezioni delle vie respiratorie, ed è importante anche per la produzione del collagene che struttura il tessuto connettivo e mantiene soda la pelle. La vitamina C antiossidante si somma al betacarotene e alla luteina/zeaxantina che agiscono anch’essi contrastando la formazione di radicali liberi responsabili dell’invecchiamento anche precoce. Antiossidanti sono anche la vitamina A (1.667 UI), che protegge la vista, i tessuti e il sistema immunitario, e la vitamina E (0,92 mg), che stimola il rinnovamento cellulare. Le vitamine del gruppo B, anch’esse nel porro, favoriscono il metabolismo e nel loro gruppo i folati (64 µg) sono particolarmente importanti per lo sviluppo del sistema nervoso del feto. Infine, abbiamo la vitamina K (47 µg) che favorisce l’emostasi (la coagulabilità del sangue).
L'amministratore delegato di Klinger Italy, Peppino Sampietro
