2020-07-15
Cuciniamo insieme: vitello tonnato
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Ci si potrebbe e dovrebbe scrivere un trattato su questo classico dell'estate. Pensate che l'Artusi lo codifica alla ricetta 363 nella sezione dei rifreddi ed esclude le uova che invece in epoca contemporanea abbiamo usato anche sotto forma di maionese. Ma a cercar bene scopriremmo che agli albori di questa ricetta il tonno manco c'era, perché tanné stava, derivando dal francese, per conciato. Ciò che sappiamo è che in Francia ci hanno copiato la ricetta che invece è nata a Cuneo per acconciare in modo degno poveri ritagli di carne obbedendo a quella predilezione di usare acciughe e capperi. Ma ora andiamo in cucina a esplorare la nostra versione.Ingredienti - 500 grammi di magatello di vitello (rotondino o girello), una foglia di alloro, uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un gambo di sedano, una carota, 25 millilitri di olio extravergine di oliva, brodo q.b., sale, pepe.Per la salsa: 150 grammi di tonno sott'olio, filetti di acciuga, un cucchiaio e mezzo di capperi, 3 tuorli d'uovo sodo, mezzo bicchiere di brodo, olio extravergine di oliva.Procedimento - Soffriggete in un po' d'olio extravergine di oliva l'aglio schiacciato, e toglietelo appena sarà imbiondito. Mettete il magatello a rosolare nel soffritto, aggiungendo pepe e sale; unite carota, cipolla e sedano tagliati a dadini, aggiungete l'alloro e continuare la cottura per circa un'ora a fuoco basso bagnando con il brodo necessario. Per la preparazione della salsa, sminuzzate il tonno e passatelo al passino fine; dissalate e diliscate le acciughe e lavare i capperi. Passate il tonno, le acciughe e i capperi ottenendo una crema. Schiacciate i tuorli d'uovo sodo con una forchetta e incorporate al composto con l'olio di oliva e il brodo fino a ottenete una salsa omogenea. Affettate sottilmente il magatello freddo, disponetelo sul piatto e coprite le fettine di salsa tonnata. Decorate con capperi e foglie di "sarsèt" (valeriana).Come far divertire i bambini - Riservate a loro il compito di passare a setaccio il tonno. E poi date loro l'onere di decorare il piatto.Abbinamento - Bianchi tutti piemontesi: si parte con l'Arneis, il Gavi di Gavi e poi a scoperta della Nas-cetta di Novello. Se poi volete un vino bianco che sa quasi di mare ecco la Favorita.
Il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida (Ansa)
Lo stabilimento Stellantis di Melfi (Imagoeconomica)
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