2020-04-27
Cuciniamo insieme: timballo di farro, ricotta e ortiche con salsa al Parmigiano
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Un inno alla primavera, ai sapori di casa, alla riscoperta anche di antichi cereali che non sempre ci vengono in mente, ma che hanno costituito il primo ingrediente della nostra civiltà. Lo sapete che il farro era il cereale sacro ai Piceni? E che esistono delle linee di "transumanza" del farro - che è l'antenato del grano e che noi oggi troviamo in tre specie: il monococco, quello piccolo, il dicocco, quello a chicco medio, e lo spelta, quello extralarge diffuso soprattutto in Africa.
Un inno alla primavera, ai sapori di casa, alla riscoperta anche di antichi cereali che non sempre ci vengono in mente, ma che hanno costituito il primo ingrediente della nostra civiltà. Lo sapete che il farro era il cereale sacro ai Piceni? E che esistono delle linee di "transumanza" del farro - che è l'antenato del grano e che noi oggi troviamo in tre specie: il monococco, quello piccolo, il dicocco, quello a chicco medio, e lo spelta, quello extralarge diffuso soprattutto in Africa.Di solito si trova il dicocco, ma il più piccolo in cucina è il massimo - attraverso cui si possono ipotizzare i contatti tra i diversi popoli in epoca remotissima? Monteleone di Spoleto, la Garfagnana, i Sibillini, il Conero e poi andando giù la Maiella questi sono oggi i territori eletti. Queste sono le isole del farro che ci rimandano ad antichissime coltivazioni ed ancor più remote preparazioni. Pensate che la confarreatio era il rito nuziale degli antichi romani che divenne così esclusivo da essere riservato solo alle classi sacerdotali e senatorie. Consisteva nello scambio di ciotole di farro tra i nubendi in segno di fertilità, prosperità e fedeltà. E ancora oggi il pane di farro è considerato una sorta di benedizione.Logico dunque che questa ricetta ci venisse dai fratelli Carducci (Iginia, Paolo e Letizia) che gestiscono a Macerata una tavola di tradizione da ormai quasi mezzo secolo: l'Osteria dei Fiori. Noi come al solito ci abbiamo aggiunto il nostro tocco.Un'avvertenza: qui si cita l'ortica che è un'erba benedetta in cucina. Se non la trovate niente paura: potete sostituirla con degli spinacini freschi, aggiungete semmai qualche fogliolina di menta per dare più spinta.Ingredienti per 6 persone Per il timballo: 200 grammi di farro, 200 grammi di ricotta di mucca, 100 grammi di Parmigiano, 500 grammi di punte di ortica, 2 uova intere, noce moscata, burro, sale pepe.Per la salsa: 30 grammi di farina, 30 grammi di burro, 250 grammi di latte, pistilli di zafferano, Parmigiano grattugiato, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, 80 grammi di lardo (Colonnata o Arnad).Procedimento - Immergete il farro in acqua fredda, salate e portate a ebollizione, fino a cottura, poi scolare. Cuocete al vapore le punte di ortica, strizzatele e tritatele finemente. Unite in una ciotola al farro il burro ammorbidito, la ricotta, le ortiche, le uova intere, il parmigiano, sale, pepe e un profumo di noce moscata grattugiata. Imburrate gli stampini da timballo e riempiteli con il composto ottenuto, poi infornate a 180 gradi per 15 minuti. Per preparate la salsa fate bollire il latte in un pentolino e addensate con un roux di burro e farina,aggiungete il Parmigiano grattugiato e lo zafferano per conferire aroma e colore. Stendete la salsa al parmigiano nel piatto e guarnite con prezzemolo fresco e qualche goccia di olio extravergine di oliva a crudo e sistemate su ogni timballino un paio di fettine di lardo che col calore si scioglieranno dando ancora più profumo di tradizione al piatto.Come far divertire i bambini - Il farro ha talvolta delle impurità, le dita sottili dei bambini sono utilissime. Fate passare loro il farro sulla spianatoia in modo da selezionare eventuali "intrusi".Abbinamento - Una Lacrima di Morro d'Alba, una Vernaccia Nera di Serrapetrona ma non spumante, un Rosso Conero, un Rosso Piceno oppure un Lago di Corbara rosso.
Andrea Sempio. Nel riquadro, l'avvocato Massimo Lovati (Ansa)
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