2020-06-25
Cuciniamo insieme: melanzane in carrozza
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È una variante di un grande classico della cucina italiana (e laziale in particolare) la mozzarella in carrozza. In questo caso sostituiamo il pane con la melanzana che ha una storia affascinante. Come tutte le solanacee è arrivata in Italia da fuori. Ma prima di pomodori e peperoni perché l'hanno portata gli arabi (e questo spiega perché i siciliani ne sono ghiotti).C'era la convinzione che fosse o venefica o una sorta di afrodisiaco vegetale. Il nome italiano deriva dalla convinzione di alcuni gesuiti che gli arabi l'avessero portata per sterminare i cattolici: mela insana, dunque melanzana! Ma in realtà l'Artusi la chiama "petonciana" traducendo in toscano il termine turco patlican. Sta di fatto che per molti anni fu consumata solo dai marrani (gli ebrei convertiti) e dagli arabi. L'unica spiegazione della fama sinistra della melanzana (che invece fa benissimo) e che non si può mangiare cruda.Ingredienti - Due melanzane di quelle belle polpose e rotonde, due scamorze bianche, 8 filetti di acciuga sott'olio, 80 grammi di prosciutto cotto, due uova, 6 cucchiai di farina e sei di pangrattato, olio per friggere, sale. Una ventina di pomodori ciliegini, una punta di peperoncino, due spicchi d'aglio, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b. e un mazzetto di prezzemolo.Procedimento - Tagliate le melanzane a fette di circa 8 millimetri di spessore, e lasciatele a spurgare la loro acqua favorendo il processo spolverizzandole con (poco) sale. Nel frattempo battete le uova e in due piatti separati mettetela farina e il pangratatto. Fate a fette le due scamorze. Ora prendete due fette alla volta di melenzane e farcitele metà con scamorza e acciughe e metà con scamorza e prosciutto cotto. Dovete fare una specie di panno con le fette di melanzana e gli altri ingredienti. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro. In una padella scaldate l'olio con l'aglio tritato finemente, non fategli prendere colore. Saltateci i pomodorini tagliati a metà finche non appassiscono, aggiungete il peperoncino e poi passate tutto al mixer. La salsa è pronta. Ora prendete i "panini" di melanzana, pressateli un po' con le mani e passateli prima nell'uovo, poi nella farina poi ancora nell'uovo e infine nel pangrattato e friggete. Servite con la salsina di pomodoro piccante a parte e una spolverata di prezzemolo tritato finemente.Come far divertire i bambini - Date loro il compito di separare le foglie di prezzemolo dai gambi.Abbinamento - Un bianco meridionale ben profumato: un Greco di Tufo, una Falanghina anche molisana, un bianco di Amalfi, un Grillo siciliano, un Cirò bianco di Calabria.
Andrea Sempio, nel riquadro il padre Giuseppe (Ansa)
