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2026-02-14
Con i buoni piatti si vincono le guerre Cavour li usava per gabbare i nemici
Come ha sottolineato Massimo Montanari, Artusi è stato una sorta di cinghia di trasmissione tra casa e trattoria. Il suo testo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è «una sorta di gioco degli specchi» utile a quei locali che volevano ottimizzare al meglio piatti frutto della tradizione locale, ma al contempo permettere alle normali famiglie di realizzare anche loro in casa quei piatti che, altrimenti, sembravano irraggiungibili per pranzare tutti assieme fuori casa. Tale la fama che, nel 1905, il romagnolo Alfredo Panzini nel suo Dizionario moderno, il cui obiettivo era quello di proporre «parole che non si trovano negli altri dizionari», in particolare neologismi penetrati nella lingua italiana, alla voce «Artusi» scrisse: «Per antonomasia il libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati tocco tale sorte». Questa «circolarità» tra cucina casalinga e ristorazione è stata per lungo tempo una delle caratteristiche della cucina italiana tanto che anche tristellati illustri quali Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura o Massimiliano Alajmo «hanno sempre amato sottolineare lo stretto legame della loro cucina con gli insegnamenti trasmessi loro in famiglia» e il conseguente piacere di essere loro stessi testimoni di quanto proposto poi dalle loro cucine. Gli esempi citati nel tempo sono i più diversi e, per certi versi, inattesi.
Lorenzo Bicchierai, detto «Pennino», era un oste di Ponte a Sieve, due colline oltre Firenze. Siamo a metà Ottocento. Si divertiva molto a registrare sul suo diario volti e vicende che si alternavano di giorno in giorno ai suoi tavoli. L’unità nazionale oramai è alle porte e, quindi, immaginarsi le discussioni che si sviluppavano, magari dopo un bel boccale di chianti, tra una ribollita e una bella grigliata di chianina. «Io che sono oste ho pensato all’Italia così divisa, ma che tutti vogliono insieme e me la figuro come un bel pentolone di bollito», ben fornito di «zampa, lingua, carni varie e vari odori». Perché «se l’Italia è un bollito, la bandiera sarà la salsa di condimento, cioè salse tricolori». Immancabile il ricettario a seguire per comporre a dovere una salsa verde, una rossa e una bianca, chissà mai se a base di rafano. Commenta Montanari: «Pennino immagina l’Italia come un pentolone di bollito, dentro cui sguazzano pezzi di carne tutti diversi, ciascuno dotato di una sua propria identità, ma che vanno a costituire, tutti insieme, una vivanda unica».
Non bastasse la narrazione rural patriotica, si aggiunge pure quella diplomatica, stavolta firmata Camillo Benso Cavour. Luglio 1860. I Mille di Garibaldi attendono, dalla Sicilia, di sbarcare nel continente. Il primo ministro dei Savoia ritiene che si debba attendere l’occasione adatta e, giusto perché la sua missiva non cada in mano borbonica, scrive così all’ambasciatore piemontese a Parigi: «Le arance», quindi riferito alla Sicilia, «sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni», ogni riferimento al Regno di Napoli è conseguente, «bisogna aspettare perché non sono ancora cotti». Intanto la pentola, cioè le armate garibaldine e sabaude, prosegue a fuoco vivo la sua marcia tanto che, qualche settimana dopo, lo stesso Cavour scrive all’ambasciatore che «i maccheroni sono pronti», stavolta non sul piatto, ma con la bandiera tricolore a sventolare sul Golfo partenopeo. Il commento di Montanari: «Questo è Cavour, non l’oste Pennino. Si fa fatica ad immaginare il primo ministro di qualsiasi altro Paese che rappresenti un evento cruciale della storia nazionale giocando su metafore gastronomiche». Ennesima conferma che «Cavour rispecchia alla perfezione una modalità tipica della cultura italiana», pur collocata nel suo tempo, «scrive in francese, la lingua europea della diplomazia, ma pensa in italiano».
Altro esempio di cultura materiale, ovvero culinaria, applicato all’arte militare. Siamo a pochi mesi dalla disfatta di Caporetto. È in ballo la tenuta del neonato Regno d’Italia contro le truppe di Cecco Beppe. La Battaglia del solstizio alle porte, ovvero quella in cui le armate austroungariche avevano pianificato di sfondare le linee di resistenza del Piave e del Monte Grappa per conquistare la Pianura padana. L’Ufficio di propaganda della Terza armata savoiardo, dopo aver respinto e sconfitto definitivamente il nemico, premia le truppe con una bella paginata sul giornalino satirico La Tradotta. Vi è una originale mappa geoculinaria che va dal Piave al Po con prodotti, ricette, specialità che «al nemico sarebbe piaciuto divorare». Dettagli che avrebbero fatto gola a chiunque: asparagi di Bassano, radicchio di Treviso, galline padovane, per finire con lo storione sulle rive del Po. La conclusione è conseguente: «Ma la cosa andò così che mangiaron per sei dì spezzatino di granata e baionette in insalata». Con la morale «Chi fa i conti senza l’oste», ovvero il valore di fanti e alpini, «mangia un fracco di batoste». Ancora una volta la cucina e i suoi prodotti protagonisti di vicende passate alla storia. Il forte legame che c’è sempre stato tra identità di una comunità e cucina con altri esempi.
Siamo ancora in piena Grande guerra. Un gruppo di soldati italiani, di varie Regioni, viene deportato in campi di concentramento in Germania, dopo la disfatta d Caporetto. Per combattere la noia e la tristezza quotidiana dei suoi compagni di esilio, il sottotenente Giuseppe Chioni, genovese, raccoglie con scrupolo notarile le ricette dei suoi commilitoni. Ne risulterà, poi, un manuale, Arte culinaria, pubblicato una volta ritornato in patria, «testimone diretto dello scambio reciproco di ricordi, rimpianti, desideri», ognuno dei narratori pronto a tramutarsi, per un momento «da guerriero a cuoco». La stessa cosa fece l’agrigentino Giosuè Fiorentino, stavolta ancora più in diretta. Invitando i suoi compagni di prigionia a descrivere direttamente con la loro grafia i ricordi che portavano del cuore dei piatti con i quali erano cresciuti in famiglia.
Forse nessuna cucina può definirsi «etnica» come quella italiana, frutto del reciproco scambio di confine dove le comunità si «impollinano a vicenda» come ad esempio con i canederli in Alto Adige con il vicino Tirolo, oppure i pizzoccheri, dalla lombarda Valtellina alla svizzera Val Poschiavo. Le contaminazioni della cucina ebraica, dai romani carciofi alla giudia, il cuscussù livornese. Oppure la castradina dalmata approdata a Venezia, quando era regina dell’Adriatico, per non parlare delle varie minoranze etniche, come quella occitana in Piemonte, con i ravioles della Val Varaita, sino a quella arbereshe (albanese) in Calabria con lo shëtridhlat, un gomitolo di pasta pazientemente tirato a mano e condito con fagioli e peperone crusco.
Ecco, allora, che il meritato riconoscimento Unesco alla nostra cucina è un’ottima occasione per scoprire e valorizzare le straordinarie (e golose) meraviglie che contribuiscono a formare un mosaico unico e inimitabile. Oltre a pizza e spaghetti al pomodoro c’è molto di più, da scoprire a passo lento e curioso lungo il Bel Paese.
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La cucina italiana è patrimonio Unesco non solo per le sue preparazioni stellate o «familiari» ma anche perché investe ogni ambito della nostra vita. Compreso quello diplomatico, dal Risorgimento fino al Piave.Uno dei grandi meriti di Pellegrino Artusi, motivo per cui il suo testo è diventato patrimonio familiare trasmesso da generazione a generazione, è stato quello di comporre una «ricetta» ideale in cui non solo ha saputo codificare per primo la cucina del neonato Regno d’Italia, ma anche proporla in maniera efficace e divulgativa adatta a soddisfare le curiosità della buona borghesia cittadina ma pure utile aiuto per quelle famiglie che, pur nella normalità quotidiana, cercavano di dare quel tocco in più a piatti che non fossero solo pura necessità di alimentazione e sussistenza.Come ha sottolineato Massimo Montanari, Artusi è stato una sorta di cinghia di trasmissione tra casa e trattoria. Il suo testo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è «una sorta di gioco degli specchi» utile a quei locali che volevano ottimizzare al meglio piatti frutto della tradizione locale, ma al contempo permettere alle normali famiglie di realizzare anche loro in casa quei piatti che, altrimenti, sembravano irraggiungibili per pranzare tutti assieme fuori casa. Tale la fama che, nel 1905, il romagnolo Alfredo Panzini nel suo Dizionario moderno, il cui obiettivo era quello di proporre «parole che non si trovano negli altri dizionari», in particolare neologismi penetrati nella lingua italiana, alla voce «Artusi» scrisse: «Per antonomasia il libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati tocco tale sorte». Questa «circolarità» tra cucina casalinga e ristorazione è stata per lungo tempo una delle caratteristiche della cucina italiana tanto che anche tristellati illustri quali Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura o Massimiliano Alajmo «hanno sempre amato sottolineare lo stretto legame della loro cucina con gli insegnamenti trasmessi loro in famiglia» e il conseguente piacere di essere loro stessi testimoni di quanto proposto poi dalle loro cucine. Gli esempi citati nel tempo sono i più diversi e, per certi versi, inattesi.Lorenzo Bicchierai, detto «Pennino», era un oste di Ponte a Sieve, due colline oltre Firenze. Siamo a metà Ottocento. Si divertiva molto a registrare sul suo diario volti e vicende che si alternavano di giorno in giorno ai suoi tavoli. L’unità nazionale oramai è alle porte e, quindi, immaginarsi le discussioni che si sviluppavano, magari dopo un bel boccale di chianti, tra una ribollita e una bella grigliata di chianina. «Io che sono oste ho pensato all’Italia così divisa, ma che tutti vogliono insieme e me la figuro come un bel pentolone di bollito», ben fornito di «zampa, lingua, carni varie e vari odori». Perché «se l’Italia è un bollito, la bandiera sarà la salsa di condimento, cioè salse tricolori». Immancabile il ricettario a seguire per comporre a dovere una salsa verde, una rossa e una bianca, chissà mai se a base di rafano. Commenta Montanari: «Pennino immagina l’Italia come un pentolone di bollito, dentro cui sguazzano pezzi di carne tutti diversi, ciascuno dotato di una sua propria identità, ma che vanno a costituire, tutti insieme, una vivanda unica».Non bastasse la narrazione rural patriotica, si aggiunge pure quella diplomatica, stavolta firmata Camillo Benso Cavour. Luglio 1860. I Mille di Garibaldi attendono, dalla Sicilia, di sbarcare nel continente. Il primo ministro dei Savoia ritiene che si debba attendere l’occasione adatta e, giusto perché la sua missiva non cada in mano borbonica, scrive così all’ambasciatore piemontese a Parigi: «Le arance», quindi riferito alla Sicilia, «sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni», ogni riferimento al Regno di Napoli è conseguente, «bisogna aspettare perché non sono ancora cotti». Intanto la pentola, cioè le armate garibaldine e sabaude, prosegue a fuoco vivo la sua marcia tanto che, qualche settimana dopo, lo stesso Cavour scrive all’ambasciatore che «i maccheroni sono pronti», stavolta non sul piatto, ma con la bandiera tricolore a sventolare sul Golfo partenopeo. Il commento di Montanari: «Questo è Cavour, non l’oste Pennino. Si fa fatica ad immaginare il primo ministro di qualsiasi altro Paese che rappresenti un evento cruciale della storia nazionale giocando su metafore gastronomiche». Ennesima conferma che «Cavour rispecchia alla perfezione una modalità tipica della cultura italiana», pur collocata nel suo tempo, «scrive in francese, la lingua europea della diplomazia, ma pensa in italiano».Altro esempio di cultura materiale, ovvero culinaria, applicato all’arte militare. Siamo a pochi mesi dalla disfatta di Caporetto. È in ballo la tenuta del neonato Regno d’Italia contro le truppe di Cecco Beppe. La Battaglia del solstizio alle porte, ovvero quella in cui le armate austroungariche avevano pianificato di sfondare le linee di resistenza del Piave e del Monte Grappa per conquistare la Pianura padana. L’Ufficio di propaganda della Terza armata savoiardo, dopo aver respinto e sconfitto definitivamente il nemico, premia le truppe con una bella paginata sul giornalino satirico La Tradotta. Vi è una originale mappa geoculinaria che va dal Piave al Po con prodotti, ricette, specialità che «al nemico sarebbe piaciuto divorare». Dettagli che avrebbero fatto gola a chiunque: asparagi di Bassano, radicchio di Treviso, galline padovane, per finire con lo storione sulle rive del Po. La conclusione è conseguente: «Ma la cosa andò così che mangiaron per sei dì spezzatino di granata e baionette in insalata». Con la morale «Chi fa i conti senza l’oste», ovvero il valore di fanti e alpini, «mangia un fracco di batoste». Ancora una volta la cucina e i suoi prodotti protagonisti di vicende passate alla storia. Il forte legame che c’è sempre stato tra identità di una comunità e cucina con altri esempi.Siamo ancora in piena Grande guerra. Un gruppo di soldati italiani, di varie Regioni, viene deportato in campi di concentramento in Germania, dopo la disfatta d Caporetto. Per combattere la noia e la tristezza quotidiana dei suoi compagni di esilio, il sottotenente Giuseppe Chioni, genovese, raccoglie con scrupolo notarile le ricette dei suoi commilitoni. Ne risulterà, poi, un manuale, Arte culinaria, pubblicato una volta ritornato in patria, «testimone diretto dello scambio reciproco di ricordi, rimpianti, desideri», ognuno dei narratori pronto a tramutarsi, per un momento «da guerriero a cuoco». La stessa cosa fece l’agrigentino Giosuè Fiorentino, stavolta ancora più in diretta. Invitando i suoi compagni di prigionia a descrivere direttamente con la loro grafia i ricordi che portavano del cuore dei piatti con i quali erano cresciuti in famiglia. Forse nessuna cucina può definirsi «etnica» come quella italiana, frutto del reciproco scambio di confine dove le comunità si «impollinano a vicenda» come ad esempio con i canederli in Alto Adige con il vicino Tirolo, oppure i pizzoccheri, dalla lombarda Valtellina alla svizzera Val Poschiavo. Le contaminazioni della cucina ebraica, dai romani carciofi alla giudia, il cuscussù livornese. Oppure la castradina dalmata approdata a Venezia, quando era regina dell’Adriatico, per non parlare delle varie minoranze etniche, come quella occitana in Piemonte, con i ravioles della Val Varaita, sino a quella arbereshe (albanese) in Calabria con lo shëtridhlat, un gomitolo di pasta pazientemente tirato a mano e condito con fagioli e peperone crusco.Ecco, allora, che il meritato riconoscimento Unesco alla nostra cucina è un’ottima occasione per scoprire e valorizzare le straordinarie (e golose) meraviglie che contribuiscono a formare un mosaico unico e inimitabile. Oltre a pizza e spaghetti al pomodoro c’è molto di più, da scoprire a passo lento e curioso lungo il Bel Paese.
Gli svizzeri Marco Odermatt e Loic Meillard applaudono il brasiliano Lucas Pinheiro-Braathen durante la cerimonia di premiazione per lo slalom Gigante maschile delle gare di sci alpino ai Giochi olimpici invernali di Milano-Cortina 2026 (Ansa)
Durante la pausa aveva detto: «Quest’anno ho già fatto delle belle rimonte, bisogna tirare fuori tutto, vado all-in». Invece è out. Lo sguardo finisce su Giovanni Franzoni, cognome che finora ha significato salvezza. Niente da fare, il bresciano è sfinito (24º), l’argento nella Libera può bastare. «Sono esausto, non vedo l’ora di staccare un po’ a casa. Gli avversari erano più freschi, mi è uscita la spalla prima di partire, sono al limite. La mia priorità è la velocità, in gigante non mi sono allenato molto. Ho dato tutto e va bene, prima olimpiade positiva, mi darei 8,5».
Archiviata la pratica italiana rimane una gara storica, con la prima medaglia d’oro del Brasile sugli sci: la ghermisce come un’aquila reale Luca Pinheiro-Braaten, superfigo in tuta, con due manche da guerriero delle Alpi come Alberto Tomba, capace di tenersi dietro nella tormenta Marco Odermatt e l’altro svizzero Loic Meillard. Padre norvegese e madre brasiliana, Pinheiro-Braaten ha trascorso i suoi primi 25 anni di vita a fare la spola fra le due sponde dell’Atlantico: a Oslo quando i genitori erano insieme, a San Paolo dopo la separazione, di nuovo in Norvegia per gareggiare con la squadra più organizzata. Ma tre anni fa, per una questione legata agli sponsor, ecco la rottura con la federazione, la fuga in Brasile da mamma Alessandra, un anno per riorganizzarsi e l’invenzione della samba bianca. Bohèmien, casinista il giusto nelle notti di Coppa del Mondo (sei vittorie sempre fra i pali), Pinheiro-Braaten si percepisce manager etico di se stesso. E al traguardo, prima di mettersi l’oro al collo, ha pure il tempo per un messaggio gandhiano: «Spero che i brasiliani capiscano che la differenza è un superpotere. Non importa il background, il colore della pelle, da dove arrivi. Se credi fortemente nel tuo sogno, lo realizzi». Lo diceva già Ayrton Senna, ma va bene uguale. Facile ripeterlo per lui, che guadagna milioni dagli sponsor, può permettersi di pagare uno staff personale da paura, investe in immobili e ha preso casa a Milano: «Dell’Italia amo tutto, le montagne, il sistema di vita, questa città così creativa». Tomba lo chiama al telefono: «Sei il migliore, adesso ci credi?». Il brasiliano piange di gioia. Si scende da Bormio con l’illusione che quell’exploit sia anche un po’ nostro.
Un angelo vola, un angelo cade. È il Superman del pattinaggio artistico, lo statunitense Ilia Malinin (genitori uzbeki), presentato come un genio assoluto, l’oro più scontato (non perdeva dal 2023) con copertina su Sport Illustrated, l’imperatore del quadruplo Axel, un Rudolf Nureyev con le lame sotto i piedi. Morale: ottavo nella gara della vita dopo due cadute rovinose. Un incubo psicologico lo accompagnava da giorni, era obbligato a vincere ed è crollato. Se la testa non è fredda, lo Sport diventa una scimmia sulla schiena; ora il suo mental coach avrà di che lavorare. Mentre l’Italia di hockey subisce una dura lezione dalla Finlandia (11-0) e va a casa con tre sconfitte, contiamo le altre ferite di giornata. Solo dignitosa la staffetta femminile di Fondo (6ª), delude il Biathlon donne sprint dove Lisa Vittozzi non riesce a ripetere l’impresa di una settimana fa e arriva quinta mentre la leader più accreditata Dorothea Wierer scompare nelle retrovie dopo sequenze imbarazzanti al poligono. Oro alla norvegese Maren Kirkeide. Neppure sulla pista milanese di Pattinaggio velocità va meglio: nella 500 maschile Jeffrey Rosanelli sbiadisce al 17º posto nella gara dominata dal fuoriclasse statunitense Jordan Stolz (già oro nei 1000). Ci va male anche in allenamento: ieri la mascotte italiana, la napoletana di 16 anni Giada D’Antonio cade in slalom e si rompe un legamento crociato. Adieu.
È una giornata così, sarà il clima di San Valentino distrutto a colpi di insulti nel curling, dove gli svedesi sconfitti accusano due volte i canadesi di aver toccato la stone con una mano dopo il lancio. Il FairPlay va a farsi benedire e il Var non c’è. Allora ci pensa il capitano canadese Marc Kennedy a chiudere la polemica con un «Fuck you, la scopa puoi mettertela…» che ci costringe a ripensamenti sulla proverbiale compostezza anglosassone.
Oggi riparte la caccia al record delle 20 medaglie di Lillehammer. Per l’Italia tornano in pista i grossi calibri: Federica Brignone e Sofia Goggia (Gigante), Michela Moioli (Snowboard) e Francesca Lollobrigida (Pattinaggio), obiettivi preferiti dei fotografi. Ieri a Bormio non si capiva perché i paparazzi girassero attorno al gigantista argentino Tiziano Gravier, finito nelle retrovie. È il figlio dell’ex modella Valeria Mazza, cercavano tutti la mamma.
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