2021-06-20
Cantina addio. I vini si affinano sotto il mare
La tendenza spopola in tutt'Italia: correnti, pressione e temperature basse e costanti mantengono ed esaltano i vitigni pregiati. L'etichetta Jamin, dopo aver lanciato lo champagne subacqueo, raccoglie fondi per creare un'azienda specializzata e fare ricerca. In fondo si tratta «solo» di rendere normale ciò che Giacomo Tachis (il più autorevole enologo del Novecento) andava dicendo 30 anni fa e che lo portò a fare una scoperta enologica e archeologica sensazionale. Nelle acque davanti a Mozia, che è l'isola magica dei Fenici dove la vite profuma dei sentori del Grillo e si perpetua la memoria di Giuseppe Isac Spatafora Whitaker, discendente di quel Benjamin Ingham che «inventò» il Marsala, fu rinvenuta un'ampolla di peltro che conteneva vino: era stato sott'acqua per 14 secoli e ancora aveva bouquet. Tachis sapeva che i vini delle isole, i vini di mare, hanno in potenza un valore doppio, sapeva anche che portare avanti le fermentazioni sotto pressione e a basse temperature aiuta i lieviti a lavorare con lentezza. Ma serviva qualcuno che si pigliasse il rischio di affidare al mare le bottiglie. E non era facile. Oggi i vini subacquei stanno diventando un nuovo modo di bere. A molti i primi tentativi di affinare gli spumanti Ventimila leghe sotto i mari che risalgono a un decennio fa (merito di Pierluigi Lugano un professore di storia dell'arte convertitosi alla vigna), parvero solo una trovata di marketing: assaggiati i vini si è capito invece che oltre il sogno c'è di più. Oggi l'affinamento sottomarino dei vini e soprattutto degli spumanti sta diventando una nuova frontiera dell'enologia. Dopo Abissi di Lugano, cantina Bisson, che ogni anni affida 60.000 bottiglie ai fondali del Golfo dei poeti a Portofino dove per 30 mesi i lievi lavorano a farli diventare spumanti metodo classico da uve Bianchetta genovese, Vermentino e Pigato (ci sono anche un rosato e una riserva esclusivissima), c'è stata l'esperienza di una cantina sarda che invece le bottiglie sottomarine le fa cullare dalle onde del golfo di Alghero. L'Akenta sub della Cantina Santa Maria la Palma è Vermentino in purezza e sta sott'acqua 36 mesi a una profondità di oltre 30 metri. Anche in Romagna hanno sentito il richiamo del mare: la Tenuta il Paguro nei fondali di Ravenna fa maturare due vini fermi (senza bollicine) come l'Albana secco Squilla Mantis 2015 e il Sangiovese Superiore Paguro. In laguna a Venezia nasce Orto di Venezia da antichissima uva Dorona coltivata sull'Isola di Sant'Erasmo e 400 magnum di questo bianco fermo vengono affidate alle acque per l'affinamento. Anche in Croazia hanno scoperto il vino subacqueo e Arrighi fa maturare le sue bottiglie Vinum Insulae nei mari dell'isola di Kios nell'ambito di un progetto che recupera un'antichissima tecnica di affinamento dei greci. Ma a fare notizia è stato il primo champagne maturato nelle acque di Portofino: Cloe Marie Kottakis Champagne -52 di Jamin. Il vino si fa nelle vigne della Cote du Bar, ma il remuage e la lenta fermentazione sono affidati alle profondità del mare più «nobile» del mondo. Emanuele Kottakhs dopo l'esperienza fatta con il suo champagne e con la Jamin ha deciso che quella subacquea è la nuova frontiera dei grandi vini, soprattutto degli sparkling che non conoscono crisi. È vero, spumanti e champagne hanno sofferto sotto lockdown, ma appena nelle città è tornata un po' di vita sociale il mercato è esploso di nuovo. Ed ecco l'iniziativa di Jamin: lanciare un progetto per far diventare l'idea dell'affinamento nelle profondità del mare una nuova e diffusa pratica enologica. Così Jamin ha lanciato una campagna di «equity crowfound» (raccolta di fondi finalizzata a finanziare un' impresa innovativa) sulla piattaforma Mamacrowd - la maggiore in Italia - per costruire la prima azienda per l'affinamento subacqueo di vini prodotti da diverse etichette che affronta con metodo scientifico la ricerca sulla conservazione in mare. Nei primi tre giorni di campagna sono stati raccolti già 238.352 euro che è oltre un terzo dell'obbiettivo finale: 600.000 euro. Ma per farne che? Il progetto di Emanuele Kottakhs è di portare avanti - grazie all'azionariato diffuso - il progetto di ricerca che Jamin ha intrapreso con il dipartimento di Agraria dell'università di Firenze per lo studio dei benefici dell'affinamento subacqueo e arrivare a comporre una carta dei vini di profondità. Secondo Kottaks i vini subacquei saranno i più richiesti in futuro. Del resto il suo champagne affinato a meno 52 metri a Portofino è già un must nonostante abbia debuttato appena tre anni fa. Tornando agli studi di Giacomo Tachis, che ora sono stati confermati empiricamente, si sa che affinare sott'acqua consente, grazie al moto delle correnti, alla temperatura bassa e costante, alla pressione, di allungare le fermentazioni e di mantenere più a lungo inalterate le caratteristiche proprie dei vitigni usati per la produzione. Le condizioni isobariche peraltro sono difficilmente riproducibili in cantina e dunque questo metodo di affinamento dà un concreto vantaggio in termini di riconoscibilità dei vini. Che non a caso tutti i produttori vendono in bottiglie che conservano le concrezioni che si formano durante la sosta nei fondali. Ora si sta sviluppando anche un turismo del vino subacqueo. Periodicamente i sub vanno a controllare le gabbie dove riposano le bottiglie e si fanno escursioni per prelevare le bottiglie e ogni immersione prevede un brindisi che apre, parafrasando Paolo Conte, abissi di soavità.
Jose Mourinho (Getty Images)
