2025-03-31
Branzino, spigola o «ragno». Pesce magro e proteico per chi vuole stare in forma
Quando si hanno ospiti, con lui non ci si sbaglia mai, come suggerisce Meghan Markle nella sua serie tv su Netflix. Donne incinte, atleti, anziani, bambini: è adatto a tutti.«Vuole una spigola... Oppure un branzino?». Probabilmente non ve lo hanno mai chiesto, perché spigola e branzino sono la stessa cosa, sono sinonimi, sono due modi locali diversi di chiamare lo stesso pesce. Ma se volete creare confusione, potete anche rispondere, alla sola offerta del branzino o a quella della spigola, che non volete una spigola e nemmeno un branzino, ma bensì un bel ragno. Già: ragno è un altro nome locale del nostro pesce, lo chiamano così a Livorno e a Pisa. Branzino si chiama nel nord Italia e la tesi etimologica è che la parola derivi da branchie, col sostantivo branchino che poi muta in branzino, perché il pesce ha le branchie a vista. Il nome spigola, invece, più diffuso nel resto d’Italia, probabilmente origina da spiga, perché le punte dei raggi delle pinne del suo dorso sono disposte a spiga. In Liguria lo chiamano luasso, in Romagna varolo. In termini zoologici, il nome è Dicentrarchus labrax (o Morone labrax), pesce osseo di mare e acqua salmastra ossia estuari, foci di fiumi e alcune falde acquifere: si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’oceano Atlantico. Il nostro appartiene alla famiglia delle Moronidae, famiglia di pesci dalle carni molto pregiate e molto amate da pescatori sportivi e anche di professione, che li catturano con le reti da posta (reti molto lunghe disposte verticalmente in mare per far sì che le prede vi incappino restando impigliate nelle loro maglie) o con palamiti (lunghe lenze di diametro grande con spezzoni di lenza più sottile, ognuno con un amo, disposti a intervalli regolari). Famiglia di pesci anche molto importante per l’acquacoltura. C’è anche la spigola maculata o Dicentrarchus punctatus e di recente, nelle acque interne di molti Paesi d’Europa tra cui l’Italia, si è introdotto un ibrido tra Morone chrysops e M. saxatilis, anch’esso oggetto di acquacoltura. Ma il primato acquacolturale del Dicentrarchus labrax non si mette in dubbio: è il pesce più allevato in molti Paesi del Mar Mediterraneo, si alleva, infatti, la spigola in Italia, Grecia, Turchia, Spagna, Croazia ed Egitto, soprattutto nelle lagune. La spigola è stato il primo pesce marino - salmonidi a parte - ad essere allevato in Europa, sia a tecnica intensiva, cioè un sistema produttivo di tipo industriale che punta ad ottenere la massima produzione col minimo del costo, sia a tecnica estensiva, la forma più antica di acquacoltura, coi pesci allevati in grandi bacini d’acqua, per esempio valli costiere o lagune, senza interventi esterni, né uso di mangimi, perché gli animali si nutrono delle sole risorse naturali che trovano in acqua. La spigola è un pesce predatore che ama mangiare anguille, molluschi e crostacei, cerca gamberi e cefali alle foci dei fiumi e nei porti e, alla bisogna, consuma anche bigattini e pesci morti, non disdegnando nemmeno i tocchetti di pane. La spigola che troviamo in pescheria o al ristorante può essere pescata oppure allevata. Sicuramente quella pescata è più pregiata, ma il fatto che la spigola sia una specie grandemente allevata ci garantisce la sua presenza sulle nostre tavole anche ad un costo più sostenibile di quello della spigola pescata. Ed è una buona cosa, perché mangiare spigola fa bene. Non a caso, nella serie Netflix intitolata With love, Meghan, che vede protagonista Meghan Markle, compare proprio il branzino. Nella quinta puntata dello show (di cui tanto si è parlato e spesso male, con supponenza, accusando la Markle di non essere una chef) la nostra insegna alle sue amiche Kelly Zafjen e Abigail Spencer - decisamente poco a proprio agio, diversamente da lei, in cucina - come preparare il branzino in crosta di sale. Guardatelo, è un gran bello show sull’amorevole accoglienza in casa propria delle persone cui vogliamo bene. Ed eccovi la ricetta del Salt-Baked Branzino with Roasted Tomatoes di Meghan Markle per 4 persone. Per il branzino: 2 branzini interi, puliti e eviscerati, 8 tazze di sale grosso kosher, 1/2 tazza di acqua, o più se necessario, olio extra vergine di oliva, 1 limone, tagliato in spicchi, 8 rametti di timo, più altro per guarnire, 8 rametti di prezzemolo a foglia piatta, più altro per guarnire, 8 rametti di erba cipollina, più altri per guarnire, sale a scaglie, a piacere, erbe fresche, per guarnire, opzionale: olio di peperoncino o pasta di peperoncino a piacere, per servire. Per i pomodori: 2 o 3 grappoli di pomodorini, 2 limoni, tagliati a metà, olio extravergine di oliva, sale kosher, a piacere. Preparazione del branzino: preriscaldare il forno a circa 204 °C (la ricetta originale in lingua inglese prevede 400 gradi Fahrenheit, 1 di essi è 5/9 di un Celsius). Foderare una teglia bordata con carta da forno. Asciugare bene il pesce con un tovagliolo di carta. Spennellare leggermente l’interno e l’esterno del pesce con olio d’oliva. In una grande ciotola, mescolare il sale e l’acqua. Il sale dovrebbe sembrare sabbia bagnata. Se è necessario altro, aggiungerlo lentamente, mescolando dopo ogni aggiunta fino a raggiungere la giusta consistenza. Versare metà del sale sulla teglia e tamponare in uno strato uniforme per creare un letto. Posizionare delicatamente gli spicchi di limone e le erbe nella cavità di ogni pesce. Posizionare il pesce sopra il letto di sale e tamponare il resto del sale intorno al pesce in modo che sia completamente racchiuso nella miscela di sale. Cuocere per 25-30 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare per 5-10 minuti. Usando un cucchiaio grande, un coltello o una spatola, aprire la crosta e rimuoverla. Usare una spazzola asciutta per rimuovere il sale in eccesso. Staccare delicatamente la pelle dal pesce e scartare, rimuovere con cura il primo filetto dalla lisca, mettendolo su un piatto. Rimuovere la lisca e il ripieno di erbe, quindi raccogliere delicatamente i filetti dal letto di sale, facendo attenzione a non forare la pelle sottostante. Metterli sul piatto con gli altri. Guarnire con altre erbe fresche spezzettate, un filo d'olio d'oliva e un po’di sale marino a scaglie a piacere. Servire con i grappoli di pomodoro arrosto e i mezzi limoni. Per i pomodori: mettere i pomodori e le metà del limone su una piccola teglia. Condire con olio d'oliva e sale. Mettere in forno mentre arrostite il pesce, lasciando arrostire anche questa teglia per circa 20 minuti. La ricetta è per quattro persone, ma a nostro avviso va bene anche per due: il pesce osseo così magro e sano è uno dei pochi alimenti dei quali si può più che abbondare senza alcun timore, pensate che 100 g di spigola contengono soltanto 82 calorie a persona. Sono ripartite in queste percentuali: 81% proteine, 17% lipidi, 2% carboidrati. Dal punto di vista dei valori assoluti e non percentuali, considerato che abbiamo anche acqua, 79 g per 100 g di branzino, abbiamo 16,5 g di proteine, 1,5 g di lipidi e 0,6 g di zuccheri solubili. Quanto alle vitamine, abbiamo 0,11 mg di tiamina, 0,16 mg di riboflavina, 15 µg di vitamina A (retinolo equivalente) e qualche traccia di vitamina C, 307 g di potassio, 20 mg di calcio, 202 mg di fosforo, 4,1 mg di ferro, 29 mg di magnesio, 2,1 mg di zinco, 0,7 mg di rame, 9 µg di folati. La spigola è un pesce letteralmente magro, indicato per chi segue un regime alimentare ipocalorico o per chi vuol mantenersi in forma. Fonte proteica notevole e insieme leggera, oltre a essere molto digeribile anche da parte di anziani e bambini, la spigola è ricca di proteine e contiene folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può ridurre fino al 70% il rischio di malformazioni nel nascituro. Il branzino contiene gli acidi grassi omega 3, quindi aiuta a tenere sotto controllo i trigliceridi e la pressione sanguigna. Inoltre, grazie al potassio, può aiutare a contrastare l’ipertensione. La spigola è anche ricca di fosforo, che favorisce la memoria e il corretto sviluppo di ossa e denti. Secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, mangiare regolarmente spigola può ridurre fino al 64% la mortalità per cancro e fino al 50% quella per tumore alla prostata.
