2024-12-16
Biologico, che passione
In Italia crescono le superfici coltivate e gli operatori del settore. Ma per gli agricoltori i problemi non mancano. Servirebbe un «made in Italy» (a prezzi giusti) che favorisca le filiere nazionali.Lo chef Simone Salvini: «Per risparmiare consiglio di acquistare prodotti locali e di stagione. Noi siamo anche ciò che respirano le piante.Lo speciale contiene due articoli.Domenica a Milano si è tenuta la Festa del bio. Un grande evento dedicato al biologico nel suo complesso organizzato da Federbio, l’associazione che riunisce tutti i produttori del settore. Un settore che, a quanto pare, continua a espandersi nel nostro Paese. Secondo i dati del rapporto «Bio in cifre 2024» curato dal Sinab (Sistema di informazione nazionale sull’agricoltura biologica) e relativo al 2023, «le superfici agricole coltivate con metodo biologico hanno raggiunto i 2,46 milioni di ettari, con un incremento del 4,5% rispetto all’anno precedente. Si tratta di 106.000 ettari in più dedicati alle colture senza chimica di sintesi. La Sau (superficie agricola biologica, ndr) ha sfiorato il 20% confermandosi tra le più elevate in Europa e avvicinando ulteriormente l’Italia all’obiettivo del 25% al 2027 previsto dal Piano strategico nazionale della Pac. Aumentano anche gli operatori biologici che hanno toccato quota 94.441 (+1,8% rispetto al 2022), di cui 84.191 rappresentati da aziende agricole bio (+1,9%)».«I dati attestano che il biologico continua a crescere, anche se a un ritmo più contenuto. I consumi fanno registrare un incremento più a valore che a volume, risentendo degli effetti inflazionistici di un mercato caratterizzato da instabilità e volatilità», dice Maria Grazia Mammuccini, che gestisce in Toscana un’azienda vitivinicola e olivicola a conduzione biologica ed è presidente di Federbio dal 2019. «I dati presentati recentemente sono positivi, quindi possiamo usare un certo ottimismo», spiega Mammuccini alla Verità. «I dati del ministero, resi noti a settembre, mostrano che nel 2023 le superfici coltivate e il numero di operatori nel settore sono cresciuti. I dati del 2024 saranno disponibili solo da luglio in poi, ma quelli del 2023 indicano fiducia da parte degli agricoltori verso il biologico. In occasione dell’assemblea dei produttori biologici organizzata da Federbio a ottobre, Nomisma ha presentato dati sui consumi aggiornati già a settembre 2024. Rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, si registra una crescita delle vendite: +4,9% in volume e +4,5% in valore. Complessivamente, sia dal punto di vista della produzione che del consumo, ci sono trend positivi. Tuttavia, non bisogna ignorare alcune criticità». A parte il clima che dà problemi e preoccupazioni a molti, c’è un altro tema spinoso che riguarda l’agricoltura nel suo complesso e non solo chi lavora col biologico. «Un’altra criticità è il calo del prezzo al produttore per alcuni prodotti, come latte e cereali, che sta riducendo la differenza di prezzo tra biologico e convenzionale», dice Mammuccini. Insomma, chi coltiva viene pagato meno. Anche se poi, molto spesso, per i consumatori il biologico ha un prezzo più alto.«Sì, il biologico ha costi superiori rispetto al convenzionale», spiega la presidente di Federbio. «Analizzando la composizione dei costi, i mezzi tecnici sono meno onerosi, ma i costi per la manodopera sono più alti, dato che il biologico richiede più lavoro. Questo maggior costo ha però un valore sociale, poiché crea più occupazione rispetto al convenzionale. Attualmente, il prezzo alla fonte per i produttori si sta appiattendo e si ripropone lo stesso problema che si riscontra nel convenzionale: la filiera distribuisce il valore in modo squilibrato, con la parte agricola che riceve la remunerazione minore. Per affrontare questa situazione, è in fase di valutazione il marchio del biologico italiano, riservato ai prodotti che rispettano le norme europee e sono composti per il 95% da ingredienti di origine italiana. Questo marchio potrebbe essere un’opportunità per creare filiere Made in Italy bio a prezzi giusti, coinvolgendo soggetti imprenditoriali disposti a investire in sostenibilità economica, ambientale e sociale. Può essere un’occasione anche per dare un equilibrio diverso dentro la filiera rispetto al peso della produzione agricola».Secondo Mammuccini l’intero comparto bio avrebbe bisogno di alcuni cambiamenti importanti. «Per imprimere una spinta propulsiva al settore occorre agire su diversi fattori: semplificazione burocratica, ricerca, innovazione, formazione e assistenza tecnica, organizzazione della filiera con l’obiettivo del “giusto prezzo” attraverso la rapida attuazione del Piano d’azione nazionale per il bio e delle misure del Piano strategico italiano della Pac. Per sostenere una crescita sana del biologico, l’incremento della produzione nazionale deve essere supportato da un’equivalente crescita dei consumi interni. Occorre quindi stimolare la domanda, sensibilizzando i cittadini sulle ricadute positive che il biologico comporta per l’economia, la salute delle persone e dell’ambiente. Inoltre è fondamentale semplificare le procedure per ridurre i costi di consulenza e supporto legati alla certificazione, che vanno ad aggravare e penalizzare soprattutto le piccole e medie aziende bio italiane, che rappresentano la storia del biologico, valorizzando l’identità e il legame con il territorio, in particolare delle aree interne e rurali, e favorendo il rapporto diretto tra produttori e consumatori di buon cibo biologico».Alcuni di questi obiettivi coincidono con quelli delle più grandi organizzazioni di agricoltori come Coldiretti, Cia e Confagricoltura. «Federbio è una federazione interprofessionale che include produzione, trasformazione, distribuzione e servizi, con sezioni dedicate ai soci produttori, distributori, trasformatori e soci dei servizi», dice Mammuccini. «Tra i nostri soci produttori (noi siamo un’organizzazione di secondo livello, quindi non associamo singoli) ce ne sono alcuni che aderiscono a organizzazioni come Coldiretti Bio, Anabio-Cia e Demeter, oltre a piccole associazioni regionali che coprono circa 10 regioni. È importante per noi confrontarsi con organizzazioni come Coldiretti e Cia, poiché molti produttori biologici ne fanno parte. Questo scambio è utile per entrambi i settori: ad esempio, la riduzione della chimica in agricoltura è un obiettivo condiviso, e molte pratiche sviluppate dal biologico possono essere utili anche al convenzionale. Allo stesso tempo, il biologico può trarre vantaggio da tecnologie innovative usate nel convenzionale, mantenendo però i suoi principi fondamentali, come l’assenza di chimica e il mantenimento della fertilità del suolo».<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/biologico-settore-italia-2670458319.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="chef-simone-salvini-e-un-tipo-di-cucina-che-fa-bene-a-noi-e-pure-al-territorio" data-post-id="2670458319" data-published-at="1734351880" data-use-pagination="False"> Chef Simone Salvini: «È un tipo di cucina che fa bene a noi e pure al territorio» Lo chef Simone Salvini è stato ospite alla Festa del bio di Milano, dove ha deliziato il pubblico con uno show cooking. La sua idea di cucina, tuttavia, si può applicare anche al di fuori dei ristoranti prestigiosi e dei grandi eventi: può essere adottata anche nella vita di tutti i giorni. Basta solo un pizzico di attenzione in più. Chef Salvini, perché ha scelto di dedicare così tanta attenzione al biologico? «Io nasco come cuoco, come cuoco normale che si è specializzato nella cucina tradizionale italiana. Poi dopo aver letto alcuni testi di filosofia orientale, all’età di circa 22 anni, ho deciso di cambiare alcune cose nella mia vita, tra cui l’alimentazione. Quindi subito, fin da ragazzo, mi sono appassionato alla cucina vegetariana pura: cucina vegetale e vegana. Così ho deciso di proseguire gli studi, mi sono appassionato, vivo la mia professione come la realizzazione di una grande passione. Perché questa professione mi ha consentito di studiare, di cucinare nei ristoranti stellati: ero il primo chef del ristorante Joia di Milano, che forse conosce». Il Joia è il ristorante milanese dello chef Pietro Leemann, il primo ristorante europeo vegetariano a ricevere la stella Michelin. «Esatto. Eravamo gli unici all’epoca con questo riconoscimento. Poi nel 2011 ho deciso di dedicarmi anche alla diffusione della cultura vegetariana e vegana in altri ambiti. Quindi ho iniziato a insegnare, a tenere corsi, e in parallelo ho scelto Alce Nero – una grossa azienda biologica – come punto di riferimento. Mi sono confrontato con l’allora presidente di Alce Nero e con i tanti soci e loro mi hanno fornito tantissimi strumenti conoscitivi». Cioè? «Vede, io magari ero capace di fare un tortino di legumi. Ma penso che sia interessante anche parlare dell’uomo che coltiva, parlare dei prodotti che vengono coltivati sul territorio italiano, in Europa, nel mondo. Diciamo che la cultura biologica mi è servita per fare un bell’aggiornamento umano e anche professionale». Poi è diventata la sua professione. «Sì, la scelta biologica è diventata la mia professione, tanto è vero che io insegno anche in scuole molto importanti come l’Alma, e in questi luoghi cerco di portare le bellezze del biologico e del biodinamico e spesso trovo cuochi e altre persone molto incuriosite da questa branca dell’agricoltura che è antica quanto l’uomo, ma è anche moderna». In che senso? «Nel senso che oggi bisogna anche interrogarsi su come vengono coltivate certe verdure, i cereali… Il nostro pianeta non sta benissimo e il biologico e il biodinamico possono essere delle valide strade per migliorare o cercare di migliorare il nostro rapporto con ciò che ci circonda». Uno dei motivi per cui molti non scelgono il biologico è il prezzo. Come si può risolvere questo problema? «Questa è una domanda che tocca molto noi operatori… Io consiglio di usare prodotti riconducibili alla zona in cui abitiamo. Bisognerebbe affidarsi a negozi o supermercati che offrono prodotti legati alla nostra terra. Secondo alcune teorie legate anche alla biodinamica, noi siamo anche ciò che respira la pianta che ci sta vicino. Se siamo a Milano, come nel mio caso, meglio consumare prodotti della Lombardia anziché prodotti che provengono da Palermo. La stessa cosa vale per un siciliano: dovrebbe consumare soprattutto prodotti che crescono attorno alla terra dove abita. In questo modo si produrrebbe anche una sorta di reciprocità». Il primo consiglio è dunque consumare prodotti delle proprie terre. Poi? «Cercare prodotti della stagione in cui ci troviamo. Credo che questo consentirebbe di spendere in modo oculato. Va bene cercare prodotti esotici o provenienti da altri continenti, ma di tanto in tanto: non credo sia bene introdurli in maniera massiva nelle nostre scelte alimentari. Quindi prodotti della terra in cui viviamo, nella stagione in cui siamo. Io però vorrei fare una domanda e lei e ai lettori». Prego. «Secondo voi il biologico costa troppo o quello è il prezzo giusto di un vegetale o di un frutto? Mi spiego. Noi sappiamo che con l’agricoltura, tradizionale, che usa molti concimi fossili, lasciamo poi un debito nella terra. Certo riusciamo ad avere grandi capacità produttive ma inseriamo nel terreno dei prodotti che hanno dei residui. È questo che intendo quando parlo di debito. Quindi apparentemente magari il pomodorino alla cassa costa di meno, però abbiamo lasciato dei residui, abbiamo lasciato nella terra dei concimi non facili da smaltire». Sta dicendo che dobbiamo considerare anche questo costo. «Volevo dire che bisogna pensare anche alle future generazioni. L’economia ha il respiro corto: la scelta biologica si pone come orizzonte un periodo più lungo, non solo una generazione o due. Sul prezzo sono d’accordo: il biologico molto spesso costa di più, ma probabilmente ha un prezzo giusto per certi ingredienti che vengono coltivati con attenzione, con un certo rispetto. Io sono ovviamente a favore del biologico e del biodinamico a patto che non siano imposti: deve essere sempre una scelta libera, ponderata. E poi non voglio certo entrare nelle tasche altrui. Dico solo che dobbiamo considerare tutto e sapere che a volte l’agricoltura tradizionale non tiene conto di certi problemi».
Tedros Ghebreyesus (Ansa)
Giancarlo Tancredi (Ansa)
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