Il pasticcere Pasquale Pesce ha vinto i concorsi per il dolce classico e per quello al cioccolato più buoni. Certificando che il lievitato nato a Milano nel Cinquecento oggi non conosce più alcun confine, visto che lo copiano in Giappone, Cina, Perù e persino in Brasile.È davvero impossibile scalzare il primato mondiale del tiramisù, il dolce italiano più amato nel pianeta? Probabilmente sì, ma c’è un altro capolavoro dell’arte pasticciera italica che sta provando a rosicchiare il vantaggio del tiramisù: il panettone.Uscito da decenni dalla cerchia dei Navigli, abbandonata la rassicurante sagoma delle guglie del Duomo sotto le quali è nato, sciolto dai legami che lo tenevano stretto al Natale, destagionalizzato, buono cioè per tutte le stagioni, il panettone artigianale dopo aver conquistato i palati italiani sta muovendo alla conquista di quelli europei. E il bello è che ci sta riuscendo.Il carattere è milanese, pura razza meneghina: tenace, rigorista, fortemente legato alla tradizione (è un po’ asburgico in questo), gli piace il successo e a volte fa il ganassa, lo sbruffone. In Francia e Spagna è molto amato, soprattutto nella versione con il cioccolato. In Inghilterra, al momento di fare i bilanci del 2023, il suo successo ha provocato una reazione scomposta, quando i supermercati britannici hanno reso pubblici i numeri di vendita dei panettoni italiani: più 125% rispetto all’anno prima. Inviperito, rendendosi conto che il panettone scalzava il tradizionale Christmas pudding, Tony Turnbull, critico del Times, si è sfogato sul suo giornale con una dichiarazione Brexit: «Detesto il panettone: è pesante, noioso e troppo cotto».«Ha scritto scemenze», gli ha replicato a tamburo battente il re dell’alta pasticceria italiana, Iginio Massari, «si capisce che non ha assaggiato un’opera di pasticceria elaborata, che richiede studio ed esperienza, ma un panettone industriale». E, per sottolineare il valore esistenziale del panettone, il Michelangelo dei pasticcieri italici aggiunge: «Il panettone artigianale è uno di quei dolci che va gustato almeno una volta nella vita. Meglio se tante volte di più». La morale è: contro il logorio, la noia, la monotonia della vita moderna, il panettone emoziona. È un antistress. Non passa per lo stomaco, ma va diritto al cuore. I francesi usano lo stesso riguardo verso la loro pastarella regina: «La vita è troppo breve per mangiare una brioche vuota». Il dolce è un salvavita anche per la scrittrice giapponese Banana Yoshimoto: «Quando fuori piove e dentro sei triste o fai l’amore o fai la torta di mele».Il Giappone, nazione innamorata dell’Itameshi, la cucina italiana, ha spostato l’attenzione sulla pasticceria tricolore. I laboratori artigianali nipponici stanno lavorando sui capolavori dell’arte pasticciera italiana a ritmi vertiginosi, sul panettone in particolare, ma anche sul pandoro. E sono diventati così bravi da mandare un pasticciere a rappresentare il Paese del Sol Levante nel concorso «Panettone senza confini». Racconta Massari: «Anche in Cina hanno imboccato la lunga marcia verso i dolci italiani. Il panettone artigianale non ha più confini, appartiene al mondo intero. È diventato un business mondiale. Oltre a Giappone e Cina, ci sono gli Usa, il Perù e il Brasile».Quanto il panettone sia diventato mondiale lo ha dimostrato «Panettone senza confini», il concorso organizzato dall’associazione degli Ambasciatori pasticcieri dell’eccellenza italiana (Apei) su Costa Toscana, l’ammiraglia della Costa Crociere. L’hanno chiamata la Crociera del panettone: mentre la gigantesca nave portava i crocieristi a spasso nel Mediterraneo occidentale (Savona, Marsiglia, Barcellona, Palma di Maiorca, Palermo, Gaeta), a bordo era tutto un fervore di laboratori, presentazione di maestri pasticcieri di fama europea convocati per la giuria, assaggi di gelati, di creme e concorsi.Tre le sezioni in gara: panettone tradizionale, la più importante; panettone con il cioccolato; panettone tradizionale amatoriale, aperta ai non professionisti. Quest’anno - è la nona edizione del concorso - l’Aipei ha aggiunto una quarta sezione dedicata al «fratello» natalizio del panettone, il pandoro artigianale. Ed è proprio a questo concorso che ha partecipato Nakamura Tomohiko, capo panettiere del Mandarin oriental hotel group di Tokio. Tomohiko non ha vinto, ma ha dimostrato una maestria degna di Domenico Melegatti, l’inventore veronese (1894) del pandoro. A vincere è stato Roberto Moreschi di Chiavenna in Valtellina.La storia del panettone è costellata di leggende e fantasie. C’è chi lo fa nascere al tempo degli Sforza, da Toni, un ragazzotto di cucina, da cui «Pan di Toni»; chi, siamo sempre in tempi antichi, da una tale suor Ughetta che rallegrò il pranzo di Natale delle consorelle. C’è anche chi lo fa nascere in Sicilia per via di un dolce isolano che lo ricorda. Mette i puntini sulle «i» Iginio Massari: «Il panettone è nato a Milano, probabilmente nel Cinquecento e c’è un disciplinare, spina dorsale del concorso, che regola come dev’essere fatto: uova, burro, farina, lievito, latte e soprattutto uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito».A vincere la categoria più prestigiosa è stato un pasticciere irpino, Pasquale Pesce, titolare dell’omonima pasticceria di Avella, in Provincia di Avellino, che vanta 128 anni di attività. Pesce, dimostrando che il panettone, Garibaldi dei dolci, ha conquistato il Sud, ha concesso il bis vincendo anche il primo premio nella categoria del miglior panettone al cioccolato.A consegnargli i premi è stato Iginio Massari, presidente della giuria tecnica, cui si sono affiancati, nel corso della selezione, alcuni tra i più famosi pasticceri internazionali: Paco Torreblanca, considerato il miglior pasticcere di Spagna; Riccardo Bellaera, chef assoluto di pasticceria, gelateria, panetteria e pizzeria delle nove navi di Costa Crociere (dipendono da lui 440 pasticcieri); Pascal Lac, il maître chocolatier più rinomato di Francia (è stato per quattro volte Best of the Best dei cioccolatieri francesi); Francesco Mastroianni, cinque volte campione d’Italia di gelateria; Emanuele Forcone, quattro volte campione italiano di pasticceria e campione del mondo a Lione nel 2015; Mauro Lo Faso, trentenne titolare della pasticceria Delizia di Bolognetta, vicino a Palermo, già vincitore di una edizione di «Panettone senza confini». Accanto alla giuria dei maestri pasticcieri, l’Apei ha voluto il giudizio, per il concorso panettone al cioccolato, di un gruppetto di giornalisti enogastronomici e di viaggio appartenenti all’associazione Italian travel press. La loro scelta ha premiato Nicola Zanella, 27 anni, due lauree, di Pederobba in Provincia di Treviso.Un plauso speciale Massari lo ha riservato a Raffaele Farina di Varese, che si è aggiudicato il premio per il Miglior panettone tradizionale amatoriale. Massari ha riconosciuto come alcuni dei panettoni presentati dagli amatori non siano stati inferiori a quelli dei professionisti.Riccardo Bellaera, il gran capo dei dolci della flotta, racconta che nella pasticceria di Costa Toscana si lavora 24 ore al giorno per sfornare ogni dì 20.000 monoporzioni di dolci, 12.000 dessert a piatto più migliaia e migliaia di merende e altri dolci: «Mi sono innamorato del panettone quand’ero bambino a Modica, la capitale del cioccolato fondente. Sono rimasto un goloso pazzesco che non smette di fare ricerca. Ma se il dessert è diventato il fiore all’occhiello della Costa Crociere bisogna ringraziare Mario Zanetti, l’amministratore delegato che ci ha creduto investendo fondi in macchine, personale e fornitura di materie prime di altissima qualità».Fausto Morabito è l’ideatore e presentatore di «Panettone senza confini»: «Rimasi folgorato sulla via del “Pan de Toni” artigianale quando, dopo aver fatto il militare, conobbi Iginio Massari nella sua pasticceria di Brescia. Fino ad allora non avevo stima di questo dolce: a Reggio Calabria ne girava uno industriale, uno di numero, che nessuno voleva e regalava ad amici o vicini i quali lo regalavano a loro volta. Quando incontrai il vero panettone grazie a Massari e ad Achille Zoia, mago degli impasti e della lievitazione naturale, capii che era con loro che iniziava la storia del panettone italiano artigianale che è diventato il dolce italiano famoso nel mondo e due anni ha superato, come fatturato, il panettone industriale. Non c’è dubbio: il panettone non ha più confini».
Una delle criticità maggiori che mettono in difficoltà l’Eliseo è l’esposizione verso gli investitori stranieri: ben il 53%, laddove in Italia supera di poco il 30%.
Mario Monti (Ansa)
Nella solita intervista genuflessa al «Corriere della Sera», il professore si autoincensa e poi spiega a Macron come fare per uscire dalla crisi. Peccato che le sue ricette da noi abbiano messo in ginocchio l’economia.
Ecco Edicola Verità, la rassegna stampa del 3 settembre con Carlo Cambi
- L’Eliseo prova ad allargare la maggioranza pescando tra i partitini. Le Pen e Bardella chiedono «lo scioglimento ultrarapido» del Parlamento. E i sondaggi li premiano.
- Col suo iperattivismo, il presidente prova (inutilmente) a nascondere la sua debolezza.
