E ora che ne facciamo di tutto questo ben di Dio? È la domanda che, finito il Natale, riecheggia in tutte le case, in tutte le cucine d’Italia con gli avanzi che invadono ogni spazio. Si può fare tanto e di ottimo. Proviamo a declinare qualche piatto che offre una seconda vita a ciò che resta nel forno.
Partiamo proprio dal purè che id solito accompagna lo zampone e il cotechino. Ci si possono fare dee crocchette: basta rinforzarlo con un uovo, formare le crocchette, passarle nel pangrattato, in un altro uovo sbattuto e friggerle. Il purè può esser anche la base di ottimi gnocchi: si impasta con la farina e si formano gli gnocchetti. Da condire come? Oh bella, ma con lo zampone e il cotechino avanzati. Basta sbriciolarli in una padelli dove metteremo della salvia a ad aromatizzare del burro che si fonde aggiungere la granella di salame da pentola, con questo sughetto condire gli gnocchi e in tavola va un ottimo primo piatto di recupero. Se è avanzato tanto pane si possono percorrere diverse strade: la prima è la più comoda è di scaldarlo in forno farlo diventare croccante poi passarlo al mixer ed avere così una bella scorta di pangrattato. Ci si possono fare però degli ottimi crostini, o ancora se è davvero tanto una classica pappa al pomodoro. Serve un mezzo chilo di pomodori ben maturi, ma vanno bene anche dei pelati, il pane raffermo, un paio dispicchi d’aglio, del pepe, del basilico, un po’ d’olio extravergine, e un litro di brodo vegetale. Ma si è avanzato quello die tortellini basta filtrarlo, allungarlo con un po’ acqua e va bene anche quello. Non si fa altro che mettere in pentola l’olio extravergine con l’aglio, farci saltare il pane spezzato, aggiungere i pomodori e allungare col brodo aspettando che tutto sobbolla. Poi si porta a cottura facendo in modo che il pane si sfaldi. Dovrebbe diventare una crema da servire col basilico, il pepe, un altro giro d’extravergine a freddo e se piace del Pecorino grattugiato.
E se sonno avanzati i tortellini, peraltro rara avis? Niente paura: si può fare un piatto ricchissimo, e buonissimo. Certo attenzione alle quantità di pasticcio di tortellini – ma è un ottimo modo anche per riciclare le tagliatelle – ché il piatto è robusto. Servono due confezione di pasta brisè, farina, burro, Parmigiano Reggiano, noce moscata e latte per fare la besciamella, se ce li avete quattro o cinque cucchiai di piselli surgelati, del prosciutto cotto, ma anche i salumi avanzati dal pranzo di Natale che si possono tritare e volendo un po’ di funghi secchi. Si fa per prima cosa la besciamella, poi in n tegamino si scalda un po’ di burro e una mezza cipolla tagliata finissima che va fatta imbiondire a cui si aggiungono i piselli e i funghi fatti rinvenire. Quando sono cotti si aggiunge il prosciutto cotto o i salumi tritati. In una ciotola si condiscono con questo sugo e la besciamella i tortellini avanzati. Si sistema il primo impasto di pasta brisè in una corona da forno rivestita di carta forno, si farcisce con i tortellini che vengono chiusi a scrigno con il secondo impasto di brisè che avremo cura di pennellare con un rosso d’uovo e si manda tutto in forno a 180 gradi per il tempo necessario a dorare la pasta brisè. Se è avanzato il lesso ‘occasione è ghiotta. La prima opzione è farci una francesina. Ci vogliono delle cipolle, delle foglie di alloro, olio extravergine di oliva, un po’ di brodo un paio di pelati, sale e pepe. Si affettano finemente le cipolle che si mettono a imbiondire nell’olio con l’alloro, si aggiunge il lesso u po’ spezzettato, i pelati e un mestolo di brodo. Si aggiusta di sale e di pepe e quando il brodo è ritirato si serve. Mescolando bollito macinato e puré di patate avanzate, rinforzando con un rosso d’uovo e rinvigorendo con un battuto di prezzemolo si possono fare ottime polpette da friggere.
Sempre col lesso sfilettato si può fare un’insalata con i finocchi tagliati a lamelle, qualche oliva e tanto pepe, oppure si può passare il lesso fatto a fette in padella con aglio, salvia, olio extravergine e alla fine un po’ di succo di limone. Se vi è avanzato del pollo si può fare una cosa buonissima e molto elegante. Private della pelle il pollo, sfilacciatelo e poi fate un’insalata russa bollendo carota, patata, fagiolini tagliati a dadini piccoli. Una volta freddate le verdure si aggiunge maionese quanto basta, il pollo (che può essere sostituito anche dal pesce avanzato, meglio se lesso) volendo qualche semino di senape, si dà forma all’insalata russa in uno stampo a corona e si guarnisce con qualche chicco di melagrana. Se invece è sono avanzati spaghetti o tagliatele basta aggiungere delle uova e fare una gustosissima frittata di pasta alla napoletana, con il risotto (dipende condito come) si può fare il riso al salto cioè compattato in padella con una sorta di frittura nel burro e aggiunta di Grana Padano grattugiato, si possono fare degli arancini o arancine magari con cuore filante aggiungendo all’interno pezzetti di mozzarella, oppure una corona di riso semplicemente rinvenendo il riso con un po’ di burro e foraggio e infornandolo. Ma si può dare una seconda opportunità anche a panettone e pandoro. Col panettone sbriciolato e tostato in padella si possono fare le briciole per condire la pasta semplicemente passata nel burro, si possono fare dei toast dolce salati da farcire con dei paté, si possono fare le basi per delle torte da farcire con la crema, si possono fare dei meravigliosi zuccotti semifreddi, o si può fare il panettone in carrozza. Esattamente come si fa con la mozzarella in carrozza ovviamente omettendo l’alice ma aggiungendo se piace il prosciutto cotto. Un ‘ide sfiziosa con il pandoro è quella di bagnarlo nel latte ottenendo una specie d’impasto da cui ricavare delle palline da infarinare, passare nell’uovo e friggere, ma si può usare il dolce di Verona, anche per assonanza regionale, come base per un ottimo tiramisù. Perché a Natale la festa, anche in cucina, continua.
L'amministratore delegato di Klinger Italy, Peppino Sampietro
