Insaporisce il pesce, dà carattere alle carni. L'attore italiano fu il primo a usarlo sulla frutta. Cleopatra lo bevve per scommessa.Marco Valerio Marziale, poeta romano dalla battuta pungente come l'ortica, insaporiva gli epigrammi con sale e aceto, condimento che amava in modo particolare: «Lo stesso cibo non piace più/ se gli togliamo il morso dell'aceto». Che l'aceto sia mordace, è vero. Di una persona aspra come un botolo ringhioso, non si dice, forse, «acida come l'aceto»? Ma sul morso dell'aceto ai cibi bisogna dar ragione a Marziale: è benefico, arricchisce il gusto di una pietanza.Questa certezza attraversa i secoli. La saggezza popolare l'ha tradotta in proverbi: «Olio, aceto, pepe e sale fan saporito anche uno stivale». Lo stesso messaggio, efficace anche se volgarotto, arriva da quest'altra perla, probabilmente inventata da qualche anziano con ipertrofia prostatica per autoconsolarsi: «Una pisciata senza peto è come un'insalata senza aceto». Per gustare una mescolanza di verdure condita perfettamente è stata codificata questa regola: «Insalata ben salata, poco aceto, bene oliata e da un folle rivoltata».Stiamo parlando, ovviamente, dell'aceto di vino. Più avanti ci occuperemo anche del balsamico. Se usato bene l'aceto di vino fatto come Dio comanda, in cucina è una panacea. Non risolve tutti i problemi, ma parecchi sì. Abbiamo detto che nella misticanza va usato con «mano d'avaro», ma non si deve temere l'esuberante acidità che dà alle pietanze quel tocco di carattere in più. Sia sulle carni che sui pesci. E, con mano prodiga, nella marinatura. I veneziani e le genti del Garda sanno bene quanto l'aceto sia prezioso, sposato alla cipolla, per aggiungere sapore, saòr, alle modeste sarde: di mare per i serenissimi, di lago per i benacensi. I mantovani hanno ereditato dalle cucine dei Gonzaga la ricetta del luccio in salsa che pretende l'aceto bianco.A Comacchio - siamo nel Ferrarese - e nel Delta del Po l'anguilla marinata è una superba specialità diventata fonte di reddito per l'industria alimentare. In queste zone è ancora significativa, dopo 500 e passa anni, la scuola di Cristoforo da Messisbugo, scalco ducale degli Estensi, che fa largo uso di aceto nel libro Banchetti, suggerendo di adoperarlo, tra le altre vivande, sulle «code e zampe di gamberoni fritti» e nella «trota in brodetto alla comacchiese», piatto, quest'ultimo, che si cucina ancora con l'anguilla con grande godimento dei locali e dei turisti.Non solo pesce. Mario Pojer, vignaiolo di Faedo in provincia di Trento (Pojer&Sandri), si confessa «ammalato di aceto di vino» che ottiene da cabernet, traminer e dalla pressatura soffice delle uve base dello spumante. Suggerisce di usarlo sulle animelle di vitello in agrodolce, sul bollito, sulla testina di vitello e, perfino, su mirtilli, more e lamponi. Ma il precursore dell'uso dell'aceto sui piccoli frutti è Ugo Tognazzi, indimenticabile attore e grande cuoco per passione. Nel suo libro L'abbuffone racconta che predicò fin dal 1946 la bontà dell'aceto sulle fragole divenuto, in seguito, dessert richiestissimo nei ristoranti: «Quando depositavo sulle fragole un cucchiaino d'aceto e le mescolavo per bene con lo zucchero e poi me le mangiavo, i camerieri stringevano gli occhi e digrignavano i denti, ma dopo aver assaggiato si ricredevano. L'aceto non fa altro che tirare fuori l'umore più succoso della fragola, ammorbidendola. Così la fragola sa veramente di fragola».Mario Pojer e altri quattro apostoli dell'aceto di vino hanno fondato il club degli Amici Acidi. Portabandiera è Josko Sirk della Subida, goriziano di Cormons. Josko è orgoglioso di mostrare agli ospiti l'acetaia dove nasce il suo aceto dalla ribolla gialla, ma prima di farli entrare nel sancta acetorum li disinfetta spruzzandogli sui polsi aceto spray. «Ma no», sorride Josko, «è una forma di benvenuto. Il club è nato a garanzia della nostra ingenuità: nessuno di noi guadagna con l'aceto. Amici Acidi non è a numero chiuso. Il fatto è che nessun altro vignaiolo vuol mettersi sull'aspra strada dell'aceto fatto con grandi vini e coccolato per anni come un bimbo in fasce».L'aceto sta al vino come Amedeo di Savoia-Aosta sta a Vittorio Emanuele di Savoia-Carignano: non è in linea diretta con la dinastia reale, ma ha i suoi quarti di nobiltà. Lo testimonia un barone che alligna alla sua corte: Andreas Widmann, produttore di grandi vini e di altrettanto grandi aceti a Cortaccia in provincia di Bolzano. Baron Widmann è il terzo dei cinque «Amici Acidi». Il quarto è Andrea Paternoster (Mieli Thun) che produce aceto di miele dall'idromele, la bevanda alcolica che nasce dalla fermentazione del miele. Il quinto è l'emiliano Andrea Bezzecchi che, messa nel cassetto la laurea in giurisprudenza, produce a Novellara, nell'Acetaia San Giacomo, balsamici tradizionali di Reggio Emilia e aceti di vino (uno anche di birra).Che differenza c'è tra il balsamico e l'aceto di vino? Il primo nasce da mosti cotti e ha un sapore agro-dolce. Il secondo è dovuto a un batterio, l'acetobacter aceti, scoperto da Luigi Pasteur nella seconda metà del 19° secolo. È questo microbo che trasforma l'alcol etilico del vino in acido acetico. Va da sé che gli aceti migliori nascono da vini di qualità e non da scarti di vigna o di vinificazione. Le loro «madri», così vengono chiamati i depositi gelatinosi formati da miliardi di acetobacter durante il processo di acetificazione, saranno anche mamme acide, ma mettono al mondo aceti straordinari. E va da sé che anche i balsamici migliori, quelli tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, nascono pazientemente da mosti cotti lentamente e messi a concentrare, anno dopo anno, per più di un decennio, in botti di legno pregiato proporzionate al succo che s'addensa sempre di più. Vade retro, aceto industriale.La storia dell'aceto e del vino non è come quella dell'uovo e della gallina. In quest'altra vicenda si sa chi è nato prima: l'aceto. Messo al mondo da una «madre» acida formata dall'acetobacter nell'idromele, la bevanda alcolica più antica del mondo, l'aceto ha sul groppone parecchi secoli più del vino e della birra. Le prime tracce di aceto sono state trovate in Egitto in una tomba prefaraonica. Secondo gli esperti risalgono a 10.000 anni fa, e cioè quando gli homo sapiens italici scheggiavano ancora selci. La Bibbia cita in diversi libri l'aceto come dissetante. Nel Vangelo di San Giovanni Gesù morente dice: «Ho sete». Un legionario, imbevuta una spugna d'aceto, gliela accosta alla bocca, in cima a una canna. Gesù afferma: «Tutto è compiuto» e, chinato il capo, muore.Con acqua e aceto i legionari e il popolino romani preparavano la posca, bibita dissetante usata, all'occorrenza, anche come disinfettante. Nelle terre del Spqr si usava anche l'agresto, aceto ottenuto dalla fermentazione dell'uva acerba. Marco Gavio Apicio, nel De re coquinaria, consiglia di conservare il pesce fritto cospargendolo, appena tolto dal fuoco, di aceto caldo. E che dire di quella sprecona di Cleopatra? Plinio il Vecchio nell'Historia Naturalis racconta che la regina d'Egitto aveva scommesso con Antonio che in una sola cena avrebbe consumato cibo per 10.000 sesterzi, l'equivalente di un abbonamento annuo all'Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena. Vinse sciogliendo una perla preziosissima in una coppa di aceto che bevve senza storcere il lungo naso.Nel medioevo l'aceto era usato contro la peste, considerato efficace anche secoli dopo. Alessandro Manzoni, nel capitolo 34 dei Promessi Sposi, racconta che i milanesi non infettati tenevano in mano spugne intrise d'aceto per tenere lontano il contagio. Nel romantico Ottocento Charles Dickens usa una boccettina di sali e aceto per ridar vita a fanciulle e signore cadute in deliquio. Un rimedio che nel Quattrocento sosteneva anche l'umanista Marsilio Ficino. Che l'aceto sia (anche) una medicina lo diceva pure la nonna. Mal di testa? Un po' di aceto sulle tempie. Bisogno di energia? Un cucchiaio di miele e aceto. L'Aceto è stato il re del Palio di Siena per 30 anni. Mettendo Aceto (il fantino sardo Andrea Degortes) sulla sella del cavallo, la contrada dell'Oca ha conquistato cinque drappi. Una lezione imparata dal Leocorno che, grazie ad Aceto, vinse il palio dell'Assunta del 1980 dopo un digiuno di 26 anni.
Nicola Pietrangeli (Getty Images)
Fu il primo azzurro a conquistare uno Slam, al Roland Garros del 1959. Poi nel 1976, da capitano non giocatore, guidò il team con Bertolucci e Panatta che ci regalò la Davis. Il babbo era in prigionia a Tunisi, ma aveva un campo: da bimbo scoprì così il gioco.
La leggenda dei gesti bianchi. Il patriarca del tennis. Il primo italiano a vincere uno slam, il Roland Garros di Parigi nel 1959, bissato l’anno dopo. Se n’è andato con il suo carisma, la sua ironia e la sua autostima Nicola Pietrangeli: aveva 92 anni. Da capitano non giocatore guidò la spedizione in Cile di Adriano Panatta, Corrado Barazzutti, Paolo Bertolucci e Tonino Zugarelli che nel 1976 ci regalò la prima storica Coppa Davis. Oltre a Parigi, vinse due volte gli Internazionali di Roma e tre volte il torneo di Montecarlo. In totale, conquistò 67 titoli, issandosi al terzo posto della classifica mondiale (all’epoca i calcoli erano piuttosto artigianali). Nessuno potrà togliergli il record di partecipazioni (164, tra singolo e doppio) e vittorie (120) in Coppa Davis perché oggi si disputano molti meno match.
Gianni Tessari, presidente del consorzio uva Durella
Il presidente Gianni Tessari: «Abbiamo creato una nuova Doc per valorizzare meglio il territorio. Avremo due etichette, una per i vini rifermentati in autoclave e l’altra per quelli prodotti con metodo classico».
Si è tenuto la settimana scorsa all’Hotel Crowne Plaza di Verona Durello & Friends, la manifestazione, giunta alla sua 23esima edizione, organizzata dal Consorzio di Tutela Vini Lessini Durello, nato giusto 25 anni fa, nel novembre del 2000, per valorizzare le denominazioni da esso gestite insieme con altri vini amici. L’area di pertinenza del Consorzio è di circa 600 ettari, vitati a uva Durella, distribuiti sulla fascia pedemontana dei suggestivi monti della Lessinia, tra Verona e Vicenza, in Veneto; attualmente, le aziende associate al Consorzio di tutela sono 34.
Lo scorso 25 novembre è stata presentata alla Fao la campagna promossa da Focsiv e Centro sportivo italiano: un percorso di 18 mesi con eventi e iniziative per sostenere 58 progetti attivi in 26 Paesi. Testimonianze dal Perù, dalla Tanzania e da Haiti e l’invito a trasformare gesti sportivi in aiuti concreti alle comunità più vulnerabili.
In un momento storico in cui la fame torna a crescere in diverse aree del pianeta e le crisi internazionali rendono sempre più fragile l’accesso al cibo, una parte del mondo dello sport prova a mettere in gioco le proprie energie per sostenere le comunità più vulnerabili. È l’obiettivo della campagna Sport contro la fame, che punta a trasformare gesti atletici, eventi e iniziative locali in un supporto concreto per chi vive in condizioni di insicurezza alimentare.
La nuova iniziativa è stata presentata martedì 25 novembre alla Fao, a Roma, nella cornice del Sheikh Zayed Centre. Qui Focsiv e Centro sportivo italiano hanno annunciato un percorso di 18 mesi che attraverserà l’Italia con eventi sportivi e ricreativi dedicati alla raccolta fondi per 58 progetti attivi in 26 Paesi.
L’apertura della giornata è stata affidata a mons. Fernando Chica Arellano, osservatore permanente della Santa Sede presso Fao, Ifad e Wfp, che ha richiamato il carattere universale dello sport, «linguaggio capace di superare barriere linguistiche, culturali e geopolitiche e di riunire popoli e tradizioni attorno a valori condivisi». Subito dopo è intervenuto Maurizio Martina, vicedirettore generale della Fao, che ha ricordato come il raggiungimento dell’obiettivo fame zero al 2030 sia sempre più lontano. «Se le istituzioni faticano, è la società a doversi organizzare», ha affermato, indicando iniziative come questa come uno dei modi per colmare un vuoto di cooperazione.
A seguire, la presidente Focsiv Ivana Borsotto ha spiegato lo spirito dell’iniziativa: «Vogliamo giocare questa partita contro la fame, non assistervi. Lo sport nutre la speranza e ciascuno può fare la differenza». Il presidente del Csi, Vittorio Bosio, ha invece insistito sulla responsabilità educativa del mondo sportivo: «Lo sport costruisce ponti. In questa campagna, l’altro è un fratello da sostenere. Non possiamo accettare che un bambino non abbia il diritto fondamentale al cibo».
La campagna punta a raggiungere circa 150.000 persone in Asia, Africa, America Latina e Medio Oriente. Durante la presentazione, tre soci Focsiv hanno portato testimonianze dirette dei progetti sul campo: Chiara Concetta Starita (Auci) ha descritto l’attività delle ollas comunes nella periferia di Lima, dove la Olla común 8 de octubre fornisce pasti quotidiani a bambini e anziani; Ornella Menculini (Ibo Italia) ha raccontato l’esperienza degli orti comunitari realizzati nelle scuole tanzaniane; mentre Maria Emilia Marra (La Salle Foundation) ha illustrato il ruolo dei centri educativi di Haiti, che per molti giovani rappresentano al tempo stesso luogo di apprendimento, rifugio e punto sicuro per ricevere un pasto.
Sul coinvolgimento degli atleti è intervenuto Michele Marchetti, responsabile della segreteria nazionale del Csi, che ha spiegato come gol, canestri e chilometri percorsi nelle gare potranno diventare contributi diretti ai progetti sostenuti. L’identità visiva della campagna accompagnerà questo messaggio attraverso simboli e attrezzi di diverse discipline, come illustrato da Ugo Esposito, Ceo dello studio di comunicazione Kapusons.
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Mark Zuckerberg (Getty Images)
Un mio profilo è stato cancellato quando ho pubblicato dati sanitari sulle pratiche omoerotiche. Un altro è stato bloccato in pandemia e poi eliminato su richiesta dei pro Pal. Ne ho aperto un terzo: parlerò dei miei libri. E, tramite loro, dell’attualità.
Se qualcosa è gratis, il prodotto siamo noi. Facebook è gratis, come Greta è pro Lgbt, pro vax, anzi anti no vax, e pro Pal. Se sgarri, ti abbatte. Il mio primo profilo Facebook con centinaia di migliaia di follower è stato cancellato qualche anno fa, da un giorno all’altro: avevo riportato le statistiche sanitarie delle persone a comportamento omoerotico, erroneamente chiamate omosessuali (la sessualità è una funzione biologica possibile solo tra un maschio e una femmina). In particolare avevo riportato le statistiche sanitarie dei maschi cosiddetti «passivi».
