2019-02-18
Rosso piccante. Brucia il palato, però fa bene. Ecco le virtù del peperoncino
È antibatterico, ricco di carotene e di vitamine, riequilibra la pressione, lenisce il dolore agli arti e ai nervi, stimola il metabolismo. E c'è chi riesce e mangiarne pure un chilo. Armoniosi contrasti: come «reinventare» il gusto degli gnocchi. La ricetta di Jamie Olivier: una salsa «elegante» da conservare in frigo. Per accompagnare l'hamburger: insieme a un po' di rucola è un'apoteosi di sapore. Lo sapevi? Sono 5 le varietà di peperoncino maggiormente diffuse e coltivate nel mondo. Lo speciale contiene quattro articoli. Vi piace il peperoncino? Se no, dovreste farvelo piacere, almeno ogni tanto, perché fa bene. Chiamiamo abitualmente peperoncino alcune specie di piante del Capsicum, un genere della famiglia delle Solanacee alle quali appartengono anche patate, peperoni, melanzane, pomodori e tabacco. Usiamo metonimicamente la bacca per indicare la pianta, ma, in realtà, confermiamo l'etimologia: la parola latina capsicum deriva da capsa, che vuol dire scatola, proprio in riferimento alla bacca in quanto contenitore dei semi del peperoncino. Secondo un'altra teoria etimologica, capsicum deriverebbe dal greco kapto, con il significato di mordere e con riferimento a quella sensazione di bruciore che pare morsicare la lingua, le labbra e il cavo orale. A nostro avviso, ha più senso la prima tesi, che, oltretutto, ci conduce a un altro elemento importante da sapere sul peperoncino: le molecole che danno luogo al gusto piccante sono maggiori nella capsa, ossia nella bacca, in particolare nella membrana interna, che nei semi. Se, quindi, volete ridurre la percentuale di piccante dei piatti, utilizzando il peperoncino, usate bacca e semi o solo semi. Se volete ampliarla, eliminate i semi e usate più bacche. Sappiate, inoltre, che la capsaicina è superiore nella parte alta della capsula e man mano diminuisce. Se avete piantine di peperoncino in vaso sul balcone o in un orto, per aumentarne la piccantezza, prima della raccolta, assetatele un po': diminuite o non effettuate proprio le innaffiature nei due-tre giorni precedenti. Non tutte le piante del genere Capsicum, tuttavia, sono piccanti. Non lo è il peperone, infatti anche detto peperone dolce. Non lo sono alcuni peperoni più piccoli del classico peperone. Ma a cosa è dovuta la piccantezza? Innanzitutto a un alcaloide di nome capsaicina. Con altri componenti che sono detti anch'essi capsaicinoidi, costituisce la squadra «incendiaria» che determina in ciò che il peperoncino tocca una sensazione di forte bruciore. I capsaicinoidi, poi, sono responsabili anche di ulteriori caratteristiche di sapore. Per questo motivo, ogni tipo di peperoncino piccante, fatta salva la costante della piccantezza, presenta varianti e sfumature gustative assai sottili ma percettibili. A proposito del famoso bruciore, è interessante sapere che quando proviamo quella tipica sensazione di aumento della temperatura locale, mangiando peperoncino, in realtà si tratta di un'illusione dei nostri termorecettori. I capsacinoidi stimolano i cosiddetti recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) che si trovano anche sulla lingua. Essi reagiscono all'incontro con la capsaicina mandando al cervello lo stesso segnale di bruciore che comunicherebbero se fossero stati davvero scaldati. Ma non lo sono stati. Questa è anche la ragione per cui i peperoncini non sono piccanti per tutti gli esseri viventi. La capsaicina protegge la bacca. Il suo effetto «infiammante» serve da deterrente: il mammifero animale se ne tiene a distanza, quello umano ha imparato a dosare il piccante e a mangiarselo, a dispetto di ogni forma di difesa vegetale… Ma, diversamente dai mammiferi, gli uccelli non possiedono i recettori nervosi sensibili alla capsaicina, quindi mangiano tranquillamente i peperoncini. Molti allevatori utilizzano i peperoncini piccanti rossi, particolarmente nel periodo della muta, per pigmentare i canarini a fattore rosso - grazie al contenuto del peperoncino di carotene, zeaxantina, criptoxantina, luteina. Ricerche su storni, beccofrusoni dei cedri, ciuffolotti messicani, tordi americani dal becco ricurvo e piccioni hanno dimostrato che questi uccelli non sono irritati dalla capsaicina. I volatili, ghiotti di peperoncini, però, non se ne cibano e basta. Sono proprio loro i responsabili della diffusione dei semi della pianta: ci sono quelli che cadono giù da soli mentre l'uccello becca la bacca e poi ci sono quelli contenuti nelle feci rilasciate in volo, perché i semi attraversano inalterati l'apparato digerente degli uccelli. Gli uccelli li mangiano ma li «ripiantano» anche. Insomma, per il peperoncino, l'analisi costi/benefici del rapporto con gli uccelli è positiva: più gli uccelli ne mangiano, più la specie si perpetua. Non a caso, con la definizione «bird pepper», ossia «peperoncino degli uccelli», ci si riferisce a tutta una serie di specie di Capsicum estremamente piccanti, per lo più selvatiche, e con bacche piccole, caratteristica che aiuta gli uccelli a cibarsene. Anche noi umani abbiamo istituito un rapporto di grande amore nei confronti del peperoncino. Sono molti, infatti, gli appassionati che li coltivano da sé, studiando, magari piantando con le proprie mani anche cultivar straniere e realizzando ibridazioni. Le specie più coltivate di peperoncino sono cinque. La Capsicum annuum è la più diffusa e - oltre ai peperoni dolci - comprende il peperoncino comune italiano, il peperoncino di Cayenna e il peperoncino messicano jalapeño. Della Capsicum baccatum fanno parte il cappello del vescovo, l'aji amarillo e l'aji habanero. Capsicum chinense è una specie sudamericana (originaria dell'Amazzonia), che include l'habanero, lo Scotch Bonnet e il fatalii. Capsicum frutescens vede svettare il tabasco, con il quale si prepara l'omonima salsa liquida, e Capsicum pubescens il sudamericano rocoto. Sono tutti nomi che ai non esperti di peperoncino non dicono molto, ma un appassionato potrebbe disquisirne per ore. Figura un po' sorella dell'appassionato di vino, sorta di sommelier del peperoncino autodidatta, l'amatore/assaggiatore di peperoncino ha anche la sua gara: l'Accademia italiana del peperoncino di Diamante, in provincia di Cosenza, organizza ogni anno il Campionato italiano mangiatori di peperoncino, con eliminatorie provinciali e regionali e finalissima a Diamante: trenta minuti di assaggi (peperoncini crudi e tagliuzzati in porzioni da 50 grammi, si può abbinare soltanto pane e olio). Giuria composta da cinque componenti: il presidente, il giudice di tavola, due giudici di peso e, ragionevolmente, un medico. L'ultima edizione, a settembre scorso, è stata vinta da Arturo Rencricca, che ha bissato il successo dell'anno precedente e superato il suo record mangiando ben 1 chilo di peperoncino. Pensateci: un chilo di peperoncino. Roba da mandare all'ospedale una persona con una tolleranza normale del peperoncino e difatti, sempre pochi mesi fa, un trentaquattrenne americano è finito al pronto soccorso proprio durante una gara di degustazione di peperoncini: dopo aver addentato il Carolina reaper, ha iniziato a vomitare violentemente e a sentire dolori in tutta l'area cranica. Diagnosi: un mal di testa a rombo di tuono secondario alla sindrome da vasocostrizione cerebrale reversibile. Negli anni, i peperoncini sono divenuti sempre più piccanti. La scala Scoville, ideata da Wilbur Scoville nel 1912, misura la piccantezza di un peperoncino. Il valore Shu (Scoville heat units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta in un peperoncino. Uno dolce, che non contiene capsaicina, sulla scala Scoville ha valore zero. L'habanero, generalmente, presenta da 80.000 a 300.000 Shu. Dipende dalle varietà, perché tramite incroci con varietà dolci si sono ottenuti habanero più delicati (la qual cosa aiuta chi ama il peperoncino, ma non la sensazione dell'esplosione di un incendio in bocca), mentre, di contro, l'habanero Red Savina misura ben 577.000 Shu e ha detenuto anche il Guinness dei primati come peperoncino più piccante. Attualmente il peperoncino più piccante del mondo è il Pepper X, ben 3.180.000 Shu, che ha spodestato il Dragon's Breath, 2.480.000 Shu, che a sua volta superò nel 2013 il Carolina Reaper e le sue 2.200.000 Shu. Quest'ultimo aveva rubato il podio al Trinidad Scorpion Butch T. (1.463.8000 Shu), che a sua volta lo aveva scippato al Naga Viper (1.382.118 Shu). Come vedete, seppure l'etimologia dal greco kapto (morso) sia dubbia, nei nomi di cultivar anche recenti il peperoncino è spesso associato a un animale che morde e il cui morso, tra vipere e scorpioni, fa decisamente parecchio male! Perciò facciamo lo spray al peperoncino e non, per dire, alla lavanda, come arma di difesa «vegetale». La gradazione Scoville di quello in uso alla polizia, laddove questa lo abbia in dotazione, come negli Stati Uniti, sta tra i 2.500.000 e 5.300.000 Shu, mentre gli spray a disposizione per i privati non superano i 2.000.000 di Shu. A questo proposito può essere utile sapere che per tamponare la sensazione di bruciore, nel caso in cui ve ne sia necessità mangiando, si consiglia di bere del latte e mangiare del pane masticandolo ben bene, perché rimuove la capsaicina dal cavo orale in maniera meccanica. Dopo aver maneggiato il peperoncino per la preparazione delle vostre ricette, lavate sempre le mani con acqua e sapone onde evitare di toccarvi il viso e gli occhi con le dita «capsaicinate» e procurarvi il famigerato bruciore. Perché fa bene quella che, secondo Cibo. La storia illustrata di tutto ciò che mangiamo, è «la spezia più coltivata al mondo»? In Super piccante di Maia Beltrame, una monografia molto bella dedicata al peperoncino, alcune proprietà sono così spiegate: «I semi (...) sono piccanti solo superficialmente, ma visto che contengono lecitina contribuiscono ad abbassare il tasso di colesterolo. Malgrado le colorate credenze popolari, che lo vogliono fidato complice di notti appassionate, non è mai stato accertato scientificamente che il peperoncino sia un efficace afrodisiaco. (...) Secondo alcune ricerche scientifiche, sembra che la sensazione di bruciore prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, sostanze che possiedono proprietà analgesiche: si tratterebbe quindi di una sorta di oppiaceo naturale». Ancora: «Ottimo digestivo, mentre invece se ne sconsiglia l'uso a chi soffre di ulcera o di gastroenteriti. Favorisce infatti l'azione dei succhi gastrici ed evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali, tanto che nelle regioni del Sud Italia è tradizione mettere nell'infuso di camomilla un cucchiaino di peperoncino in polvere e due di miele per risolvere i problemi di digestione, all'insegna del detto “un diavolo scaccia l'altro!". (...) È un ottimo antibatterico e per questo motivo si è ampiamente affermato nella cucina dei Paesi asiatici e africani, dove è difficile la conservazione dei cibi per il clima caldo e per il contesto precario di igiene. Anche in Europa è utilizzato come conservante in molti salumi e formaggi». In Italia, infatti, abbiamo, per esempio, la salsiccia pasqualora siciliana; in Calabria la salsiccia di Calabria, la soppressata in versione anche piccante e soprattutto la mitica 'nduja, una salsiccia spalmabile di carne conciata, con poco sale e molto peperoncino, in Basilicata la salsiccia di Cancellara, il pezzente (con polvere di peperone di Senise dolce e piccante e perfino aglio fresco tritato, oltre a finocchio selvatico e sale); in Campania versioni piccanti sia della soppressata di Gioi, sia della soppressata e salsiccia del Vallo di Diano. Ma il peperoncino è solo antibatterico? No. Prosegue la Beltrame: «Se si esamina uno di questi piccoli frutti si scopre che è composto per il 75% da acqua. Molto ricco in carotene e in vitamine PP, E, K, è una vera bomba di vitamina C, che è stata individuata nel 1937, proprio mentre il ricercatore ungherese Albert Szent-Györgyi stava studiando la polpa di un peperoncino. Questa scoperta gli ha fruttato un premio Nobel per la medicina». Per l'alto contenuto di vitamina C e anche per la sua attività antibatterica, lenitiva ed espettorante il peperoncino è d'aiuto nel mal di gola, nella tosse, nella sinusite e, in generale, nelle malattie da raffreddamento. Sono attestate anche proprietà di aumento del metabolismo, stimolazione della circolazione, rafforzamento dei vasi sanguigni, equilibrio della pressione arteriosa e antidolorifiche (in particolar modo nell'artrite, nella nevralgia del trigemino e nella cefalea a grappolo). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/rosso-piccante-brucia-il-palato-pero-fa-bene-ecco-le-virtu-del-peperoncino-2629229662.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="come-reinventare-il-gusto-degli-gnocchi" data-post-id="2629229662" data-published-at="1761195866" data-use-pagination="False"> Come «reinventare» il gusto degli gnocchi Tratta dal libro Superpiccante, questa ricetta reinventa gli gnocchi grazie al gusto leggero dei mirtilli e a quello (molto adatto, in primis sulle patate) del peperoncino. Se non trovate i fiori eduli, semplicemente ometteteli.Ingredienti: 250 grammi di mirtilli, 300 grammi di patate, 100 grammi di farina 00, sale quanto basta, noce moscata, un tuorlo d'uovo, fiori di calendula, tre cucchiai di vino rosso, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaino da tè di peperoncino jalapeño, parmigiano, olio evo. Mettete i mirtilli sminuzzati in una casseruola a fiamma media con 4 cucchiai di acqua, il vino rosso e lo zucchero. Lasciate cuocere finché le bacche non saranno completamente cotte e pronte per essere frullate. Fate bollire le patate con la buccia in acqua salata e, quando risulteranno ben cotte, pelatele e passatele con lo schiacciapatate su una spianatoia, dove poi versate anche la farina, la purea di mirtilli, il tuorlo, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Impastate il tutto e formate dei piccoli gnocchi, che verranno immersi in acqua bollente salata. Scolateli con una schiumarola man mano che affiorano e condite con olio, parmigiano grattugiato, peperoncino verde, un po' di sale e i petali dei fiori di calendula. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/rosso-piccante-brucia-il-palato-pero-fa-bene-ecco-le-virtu-del-peperoncino-2629229662.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="una-salsa-elegante-da-conservare-in-frigo" data-post-id="2629229662" data-published-at="1761195866" data-use-pagination="False"> Una salsa «elegante» da conservare in frigo Tratta dal suo Viva l'Italia! Una celebrazione della cucina italiana, ecco la ricetta dello chef e volto televisivo Jamie Oliver. Usando pomodorini cherry in scatola, che sono dolci per natura, otterrete una salsa elegante e saporita e vi ritroverete in una calda sera d'estate. Per circa un litro: 4 spicchi d'aglio, olio di oliva, due peperoncini rossi freschi, un mazzetto grande di basilico fresco (60 grammi), 4 lattine da 400 grammi di pomodorini cherry di buona qualità. Pelate e affettate finemente l'aglio e mettetelo in una pentola grande a fiamma media con due cucchiai di olio. Soffriggete fino a leggera doratura, mescolando di tanto in tanto, mentre tagliate i peperoncini a metà nel senso della lunghezza e li gettate in pentola. Rompeteci dentro il basilico, gambi inclusi. Spappolate i pomodori, buttateli dentro e versateci anche un po' d'acqua dopo averla usata per sciacquare le lattine dei pomodorini. Portate il tutto a ebollizione, e fate sobbollire per 10-15 minuti. Togliete la pentola dal fuoco. Potete lasciare i pezzi o passare il tutto al setaccio. Aggiustate di sale e pepe nero. Potete usare il sugo subito, coprirlo e conservarlo in frigorifero per una settimana al massimo, o distribuirlo in vasetti, etichettarlo e congelarlo in porzioni. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/rosso-piccante-brucia-il-palato-pero-fa-bene-ecco-le-virtu-del-peperoncino-2629229662.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="insieme-a-un-po-di-rucola-e-unapoteosi-di-sapore" data-post-id="2629229662" data-published-at="1761195866" data-use-pagination="False"> Insieme a un po’ di rucola è un’apoteosi di sapore Per quattro persone, procuratevi 400 grammi di carne di manzo macinata, 60 grammi di rucola fresca, un pizzico di sale, un quarto di cucchiaino di peperoncino macinato. Lavate bene la rucola, lasciatela asciugare all'aria nello scolapasta o fatelo velocemente con un asciuga insalata, poi tritatela finemente, in tocchetti da mezzo centimetro, con una mezzaluna. Trasferitela in una boule. Aggiungete la carne, il sale e il peperoncino. Mescolate bene. Formate quattro palle e poi schiacciatele delicatamente a forma di hamburger. Fate riposare dieci minuti. Cuocete su una griglia o una padella antiaderenti molto calde (se li preferite in padella tradizionale, fateci scaldare prima dentro quattro cucchiai di olio evo, perché gli hamburger non si attacchino), decidendo per una cottura al sangue o abbrustolita, secondo il vostro personale gradimento. L'abbinamento del gusto leggermente amarognolo della rucola è perfetto con quello piccante del peperoncino. L'uno esalta l'altro e si illuminano reciprocamente sotto una luce diversa dal solito.
Donald Trump e Vladimir Putin (Getty Images)
La sede del centro sociale Askatasuna a Torino (Ansa)
