Il prosciutto spagnolo non è tutto uguale. Alla scoperta del vero Pata Negra tra marketing e realtà
Si fa presto a dire «Pata Negra». Nel senso che il Pata Negra presenta molte caratteristiche, anche complesse, che di solito non sono note ai più. I quali pensano che il Pata Negra sia il prosciutto spagnolo tutto, il prosciutto spagnolo tutto e unico nel senso di solo, il solo. E poi, peggio ancora, che sia il prosciutto spagnolo che costa un occhio della testa e punto. Quindi, per i pauperisti, vade retro. Si dirà: ma perché mai i più all’improvviso discettano di Pata Negra se poi questo Pata Negra è così particolare e caro e quindi, in genere, lontano dal mangiare comune?
In Italia importiamo e mangiamo Pata Negra da un bel po’, un paio di decenni almeno, eppure se ne è parlato popolarmente e in questi termini nel 2022. Quando il Pata Negra è salito alla ribalta popolare in occasione dell’apertura della pizzeria di Flavio Briatore prima a Roma, poi a Milano, Crazy Pizza. Una pizzeria notevole, che porta avanti una concezione di pizzeria elegante, gioiosa, di alta qualità, che ci «offre» in modo internazionale al turismo internazionale. Si tratta di un format basato sulla pizza che anche dal punto di vista materico, e dunque digestivo, vuol restare leggera: chiacchierandone collettivamente, dai social ai food blog, veniva chiamata «la pizza di Briatore». In realtà, è stata ideata da Giorgio Riggio, originario di Reggio Calabria e ambasciatore della pizza italiana prima a Londra e poi da Dubai agli States praticamente in tutto l’orbe terracqueo, campione del mondo di pizza artistica, detto «il madonnaro della pizza» per le opere d’arte, dal presepe a quelle ritrattistiche (tutte stupende) che realizza con la pasta di pizza (perfino la regina Elisabetta in occasione del Giubileo di Platino per il 70esimo anniversario del Regno, opera poi esposta presso la chiesa cattolica Our Lady of Dolours in Fulham Road, nel distretto di Kensington & Chelsea, cattedrale che, raccontò Riggio in un’intervista, ospitava anche il quadro di Carlo Acutis). Se non bastasse, anche lo spinning pizza, cioè il momento di pizza rotante che entusiasma gli astanti dei Crazy Pizza è una creazione sua. Come suo è l’impasto senza lievito e la pizza col prosciutto italiano o anche col Pata Negra che tanto sconvolse i detrattori del Crazy Pizza. Quando Crazy Pizza aprì a Milano non si parlò d’altro del menù, invero completo e davvero caratterizzato da una bella selezione di piatti, non solo pizza. La pizza col Pata Negra fu criticata per due motivi, il primo il prezzo. Forse chi lo trovava alto non ha mai acquistato del prosciutto Pata Negra. Il secondo sarebbe che il Pata Negra si rovinava col calore… Come se lo mettessero a fare da top a pizza cruda ancora da infornare e poi lo rinsecchissero in forno, in realtà si mette in uscita, come qualsiasi prosciutto crudo sulla pizza.
De-pizziamo il Pata Negra da pizza e da Briatore, tornando a Pata Negra e Spagna. Se tutto il prosciutto Pata Negra è spagnolo e diversamente non può essere, non tutto il prosciutto spagnolo è Pata Negra. Si tratta di un’info utile anche per evitare di pensare di mangiare Pata Negra quando invece non è così. A questo scopo, il governo spagnolo nel 2014 ha varato il Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. In soldoni, è la legge di qualità del prosciutto iberico, l’unico che può essere pata negra (si scrive così, staccato, intendendo zampa nera, quella della razza di maiale fondamentale per farlo, ma ormai è diventato un sostantivo e spesso si trova scritto tutto attaccato, come stiamo facendo noi). La legge ha stabilito che in Spagna esistono diverse categorie di qualità per i diversi tipi di prosciutto iberico, riconoscibili grazie a misure di tracciabilità che permettono al consumatore di identificare in qualsiasi momento la provenienza del prodotto, il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, la sua percentuale di purezza iberica. I prosciutti devono provenire da un maiale iberico 100% o dall’incrocio di una femmina iberica 100% con un maschio duroc 100% e, in questo caso, occorre specificare la percentuale genetica di ciascuno (50%, 75% o 100%). L’altro fattore è il tipo di alimentazione del maiale durante la fase di ingrasso, che dura 4 mesi e inizia quando il maiale raggiunge i 25 kg. La nuova legge prevede tre tipi di ingrasso. Il prosciutto di mangime è quello proveniente da maiali che, durante la fase di ingrasso, sono stati alimentati esclusivamente con mangimi a base di cereali e leguminose in regime di allevamento sia estensivo che intensivo. Il prosciutto di mangime di campagna proviene invece da un maiale ingrassato in regime combinato di mangimi ed erba di pascoli naturali. Infine, ed essendo quello di maggior qualità, il prosciutto di ghianda fa riferimento a un tipo di ingrasso esclusivo a base di ghiande e altre risorse che si trovano nella dehesa, pertanto in regime di montanera. Va da ottobre/novembre a febbraio/marzo, quindi si sta concludendo ora e, durante questi ultimi mesi, i maiali vivono allo stato brado nella dehesa (pascolo), nutrendosi esclusivamente di ghiande (bellotas), erba e radici. La fase di ingrasso determinerà in gran parte la qualità della carne e soprattutto del grasso infiltrato. In questo periodo finale di ingrasso, pensate, il maiale deve raddoppiare il suo peso e può ingrassare anche 1 kg al giorno. Dopo, il prosciutto ottenuto da coscia, così come la spalla che commercialmente viene chiamata paleta, sono sottoposti a stagionatura, che può arrivare anche a 60 mesi.
In base al grado di purezza genetica e all’alimentazione ricevuta durante l’ingrasso si ottiene l’etichettatura (i produttori appongono anche un sigillo, a tutela della trasparenza del processo), basata su quattro colori: etichetta colore bianco identifica Prosciutto di mangime (alimentato con mangimi) proveniente da un maiale con almeno un 50% di genetica iberica. In spagnolo è Jamón de cebo iberico. Colore verde: Prosciutto di mangime di campagna (alimentato con mangimi ed erba) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica. In lingua spagnola: Jamón de cebo de campo iberico. Colore rosso: Prosciutto di ghianda (alimentato esclusivamente in regime di montanera) con almeno un 50% di genetica iberica. In spagnolo: Jamón de bellota iberico. Colore nero: Prosciutto di ghianda 100% (alimentato esclusivamente in regime di montanera) di razza iberica al 100%. In spagnolo: Jamón de bellota 100% iberico. Come spiega il Real Decreto, l’indicazione facoltativa «pata negra» può essere usata nell’etichettatura o in pubblicità e promozione ed è riservata esclusivamente alla denominazione «di ghianda 100% iberica». E la parola «montanera» o «dehesa» è riservata esclusivamente alla denominazione «de bellota». C’è poi il caña de lomo. Insomma, a livello di percezione collettiva, tutti questi prodotti sono spesso considerati pata negra, intendendoli di razza più o meno pura di maiale iberico e di alimentazione più o meno contenente ghiande (il prosciutto di mangime ne contiene zero): contenendo, come dire, alcuni elementi del mondo pata negra, in un certo senso molto forzato almeno in parte lo sono, anche se ai sensi del Real Decreto può essere chiamato pata negra solo lo Jamón Bellota 100% iberico.
Il Pata Negra è, quindi, l’eccellenza del prosciutto spagnolo. Come spiega il bel libro Atlante illustrato dei prosciutti e dei salumi. Origini. Territori. Abbinamenti di Tristan Sicard, L’ippocampo, la razza suina denominata «iberico» appartiene alla categoria delle cosiddette «razze mitiche» che si trovano in Spagna: «Tutte queste razze hanno in comune la distribuzione a forma di foglie di prezzemolo del grasso nel muscolo, caratteristica spesso che rende la loro carne fine, elegante, profumata, in breve: deliziosa! La qualità del grasso caratterizza profumi e sapori più di ogni altro fattore. La tecnica di allevamento, il tipo di alimentazione e le specifiche della razza concorrono a creare qualità e quantità del grasso. I modi in cui questo s’infiltra nei muscoli - non solo delle razze iberiche, ma di tutti i suini e bovini - si definiscono: venatura, una isolata vena di grasso che attraversa le fibre; marezzatura, vene più consistenti, più frequenti e ondulate (che può arrivare fino alla marmorizzazione); prezzemolatura, connotata da abbondante presenza di grasso forma di sottili foglie di prezzemolo (anch’essa può presentarsi con una texture talmente fitta da dirsi marmorizzata)».
Scendendo nel dettaglio della razza mitica spagnola che ci interessa, appunto la razza iberico, ebbene essa proviene dal Sud-Ovest della Spagna (regioni di Huelva, Estremadura, Cordova e Salamanca), è una razza semiselvatica che si sviluppa in mezzo a paesaggi aridi ma alberati (querce da sughero, lecci e roveri). I maiali si nutrono dunque di ghiande, soprattutto d’inverno. Le sue caratteristiche estetiche sono presto dette: il mantello è quasi sempre grigio scuro, ma non mancano gli esemplari bruni. Gli arti corti e sottili terminano con zoccoli neri: da qui il nome «pata negra» cioè «zampa nera» da cui deriva il nome del prosciutto che sovente scriviamo tutto attaccato, come abbiamo già visto. Il maiale di razza iberico ha la testa piccola, talvolta parzialmente coperta da orecchie pendule di taglia media. Il grugno è molto inclinato e la carne è rosso porpora con grasso ambrato. Proprio quel grasso, sia i filetti che si intersecano lungo la polpa rosso porpora, sia quello che, invisibile, impregna la stessa polpa, è il responsabile principale del gusto veramente sopraffino di questo prosciutto la cui eccellenza deriva direttamente dalla razza e dall’alimentazione a base di ghiande. In spagnolo, ghianda si dice «bellota» - da qui, ancora, il nome della tipologia di prosciutto - ed è anche questa alimentazione finale a base di ghiande che conferisce alle carni del maiale trasformate in prosciutto pata negra il tipico sapore intenso, fatto di sapori e aromi complessi avvoltolati uno sull’altro, come nocciola, erbe secche, burro di arachidi, sale. Fa anche la stagionatura, che intensifica i sapori e gli odori, spesso i cultori di questo prosciutto lo scelgono più stagionato possibile. Il prosciutto Pata Negra va tagliato al coltello e quindi la fetta o il pezzetto di fetta sono meno sottili di quella di altri tipi di prosciutto tagliato a macchina e questo determina anche un morso più pieno, più gustoso, con punti che sono quasi callosi e ciò nonostante diventano subito morbidi grazie all’innata consistenza al palato non diciamo scioglievole, ma quasi. Si parla tanto di esperienza di ristorazione e be’, assaporare un bel boccone di Pata Negra, col suo gusto letteralmente un po’ dolce e salato insieme, è già un’esperienza, non serve andare per forza al ristorante (il prosciutto di razza iberico si trova anche nei supermercati più forniti o si può comperare on line). Anche se certamente al ristorante si troverà tagliato da poco. Oltre a Crazy Pizza, a Milano consigliamo luoghi di ristoro spagnolo speciali come La casa iberica, Tapa, Albufera.
