Da Leonardo da Vinci a Domenico Modugno, l'antico piatto dei Latini attraversa le generazioni. E viene riscoperto anche da chi si mette a dieta. Alcuni, tra cui il candidato sindaco di Roma Carlo Calenda, hanno usato la ormai nota statua Dal panino si va in piazza del giovane artista Amedeo Longo in chiave anti Raggi, ostentandola sui social come esempio di orrore della sua amministrazione. Concordiamo che l'amministrazione pentastellata della capitale sia stata orrida, ma forse il concorso per la statua che celebra un piatto italiano così importante è una delle rarissime cose buone di questo quinquennio politico romano. Stupisce che l'industriale 4.0 Calenda si sia scagliato in maniera così grossolana contro la raffigurazione celebrativa di un'eccellenza del cibo italiano, che non è solo cultura, ma anche giro d'affari. Lo sa bene Matteo Salvini, che seppure accusato in passato da Michela Murgia di avere «il muso unto di porchetta» come se la cosa fosse vergognosa (ma la Murgia si nutre di ambrosia e nettare degli dei?), invece non si vergogna a mangiarla e difenderla come patrimonio tricolore: nel 2018 il Messaggero raccontò che il leader leghista aveva organizzato una festa nella sua residenza romana a base di porchetta di Ariccia, nel 2019 twittò, con una bella pagnottella ripiena in mano: «Spero nessuno abbia qualcosa da ridire se mangio un panino con la porchetta offerto dagli amici di Campli!». Dopo le proteste e i danni degli attivisti animalisti (nella foto tonda qui a lato), la statua della porchetta a Trastevere è stata rimossa per essere restaurata. La presidente del Municipio Roma Centro, Sabrina Alfonsi, ha pronunciato parole che non possiamo non condividere: «La violenza con cui una minoranza di persone hanno manifestato la loro contrarietà è inaccettabile». E ci auguriamo che rimetta la statua al suo posto e non assecondi l'Oipa (della quale apprezziamo le attività di protezione degli animali, ma non amiamo la lotta per l'imposizione del vegetarismo) la cui delegata romana Rita Corboli ha dichiarato: «La “statua della discordia" rende chiara la sofferenza degli animali, declassati a meri oggetti e a cibo per gli uomini. Il sangue innocente versato per tradizioni insensate e anacronistiche non potrà mai essere arte». Ma la statua eccome se è arte, perché imita perfettamente la vera preparazione, e la porchetta, oltre che arte di Amedeo Longo, è cibo.La porchetta è una preparazione tipicamente italiana, in particolar modo diffusa in alcune regioni dell'Italia centrale e qualcuna settentrionale. Si trova dove ci sono vigne e si fa il vino, essendo il tipico cibo delle «merende in cantina», ma è anche un classico dei venditori ambulanti che offrono i panini in sagre, mercati, feste oppure, stabilmente, sul territorio. Non si conosce con certezza l'origine del busto di maiale (rigorosamente femmina ad Ariccia) intero, svuotato, disossato e condito, anche perché, come spesso avviene, molti ne reclamano l'ideazione. In primo luogo gli abitanti di Ariccia, comune in provincia di Roma, nella zona - vinicola, appunto - dei Castelli. Ma la tradizione è antichissima in molti altri siti: a Norcia, dove già i Romani allevavano maiali (tanto che «norcino» è sinonimo di «salumiere»); nel Lazio centrale (secondo alcuni sarebbe nata a Poggio Bustone in provincia di Rieti, dove è nato anche Lucio Battisti); a Campli in provincia di Teramo; nelle Marche, in Romagna e nel Ferrarese, mentre la diffusione in Veneto, dove è molto amata a Treviso e Padova, risalirebbe al secolo scorso. Qui si tengono anche sagre a essa dedicate, in quasi ogni momento dell'anno. La società americana Reservation ha ideato un giro del mondo in 365 giorni per inseguire la primavera, costo tra i 24.000 e i 47.000 euro. Spendendo molto meno, si potrebbe girare quasi tutta l'Italia per quasi un anno semplicemente partecipando a tutte le sagre della porchetta. C'è a gennaio a Sant'Antonio Abate, alle pendici del Vesuvio; a San Terenziano-Gualdo Cattaneo in Umbria e a Monterado nelle Marche a maggio; a Campli, in Abruzzo, a Costano, in Umbria e a Selci, nel Lazio, in agosto; a Monte San Savino, in Toscana, e ad Ariccia, nel Lazio, a settembre; a Poggio Bustone, ancora nel Lazio, in ottobre.Pur essendo una preparazione diffusa quasi in tutta Italia, solo la porchetta di Ariccia ha ottenuto il riconoscimento europeo di Igp (Indicazione geografica protetta) un decennio fa, il 14 giugno 2011. Il legame tra porchetta e Ariccia pare avere età millenaria, precedente la conquista romana dei territori occupati dai Latini. Provenivano da Ariccia i sacerdoti che preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziare sul vicino Monte Cavo. E, successivamente, la maestria artigiana e l'uso presso molte famiglie ariccine di preparare le tipiche porchette sono state affinate dall'abitudine dei nobili romani di trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per effettuare battute di caccia. Maestria e abitudine sono state tramandate di generazione in generazione fino a noi, come testimonia Giulio Cesare Gerlini nel libro del 1974 Ariccia Storia-Arte-Folclore: «L'arte di preparare i porcellini destinati a diventare “porchetta" si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio». Egli spiega anche che «l'idea della sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all'estero viene spedita a imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda»: dal 1950, infatti, il piatto è protagonista della Sagra della porchetta di Ariccia, ideata dall'allora sindaco Domenico Ovidio Cioli, che ancora prosegue, ogni anno a settembre, nella suggestiva Piazza di Corte, progettata dal Bernini su commissione di papa Alessandro VII. Nella rivista I Castelli romani – Vicende, uomini, folclore, Vincenzo Misserville nel 1958 scrive che «tra le numerose sagre dei Castelli, quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio" è forse l'unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo». Casalingo e… musicale. Nel 1962, infatti, il duo artistico e sentimentale Rita Pavone e Teddy Reno ideò la rassegna canora Festival degli sconosciuti, anche detto Talentiere, fondendo gastronomia e musica (sul palco ariccino si sono esibiti da Domenico Modugno a Marcella Bella, da Claudio Baglioni a Ivan Cattaneo). Nel 1957, Carlo Emilio Gadda nel romanzo Quer pasticciaccio brutto de via Merulana descrive la vendita della porchetta di Ariccia a Roma facendo dire al venditore: «La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca del'Ariccia co' un bosco de rosmarino in de la panza! Co' le patatine de staggione!... Carne fina e delicata, pe' li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v'oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!... Porchetta arrosto cor rosmarino! e co' le patate de stagione...». Il rosmarino è una delle caratteristiche della porchetta aricciana e in generale laziale. Ciò che caratterizza la porchetta è anche il modo di condire, aromatizzare, legare e predisporre per la cottura. I porchettari ariccini, così si chiamavano e vengono ancora chiamate le famiglie che sono storiche produttrici, secondo tradizione usano soltanto animali femmine. Quindi la porca, cioè la femmina del porco, nome popolare del maiale, perché ha carne più magra e saporita rispetto a quella del maschio, che diventa «porchetta» perché è piccola: si scelgono infatti suini di 1 anno, del peso massimo inferiore al quintale. Dopo essere stati uccisi e dissanguati, si immergono in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione e al lavaggio. Poi si apre, si eviscera, disossa e condisce con sale da cucina, pepe, teste d'aglio vestito e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico.Qui si profila un'importante differenza tra le varie porchette italiane, oltre al fatto che l'uso della femmina sia tassativo, per disciplinare, solo ad Ariccia. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del Sud, in Sabina e in altre aree del Centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Nell'Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna si aromatizza con il finocchio selvatico. La porchetta di Campli si differenzia ancora: non si usa il finocchio selvatico. Dopo il condimento, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità, utile anche per trasportarla post cottura, e si lega bene con lo spago. Alle fasi della disossatura e speziatura segue quindi la legatura, che serve a mantenere compatte le carni perché non si slabbrino troppo durante la delicata fase del taglio che avviene durante la vendita sui banchi (l'animale all'interno è cavo). Infine, c'è il processo di cottura al forno, con vasche di raccolta dei grassi liquefatti, per un tempo che può andare dalle 5 alle 8 ore, a seconda del peso.Secondo tradizione, la porchetta andrebbe cotta nel forno a legna, proprio come la pizza. Tuttavia, giusto come avviene per la pizza, oggi si usa cucinarla anche nei forni elettrici senza alcuno scandalo. In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di 6 o 7 mesi. In ogni caso, il peso della carcassa intera e disossata con zampe e testa è solitamente compreso tra 60 e 90 chili e quello del tronchetto, cioè la porzione della mezzena (mezzo suino senza testa) tra 14 e 25, mentre il peso post cottura deve essere, rispettivamente, tra 27 e 45 chili e tra 7 e 13 chili. Sono questi i due tagli tipicamente prodotti per la vendita. È molto difficile risalire alle calorie per 100 grammi di porchetta, perché la quantità di grasso residuo dopo la cottura varia in funzione dell'effettiva zona alla quale appartengono le fette. Per 100 grammi di pietanza molto grassa, come nel caso della pancia, possiamo avere tra le 400 e le 500 calorie, per 100 di quella semigrassa del coscio, del lombo, della spalla e del collo dalle 300 alle 400 calorie, per quella molto magra da 180 a 200 calorie. Di media, abbiamo comunque questi valori: 240 calorie per 100 grammi, 18 grammi di grassi di cui 7,1 saturi, 0,7 grammi di carboidrati, 19 grammi di proteine, 1,8 grammi di sale, 0,416 grammi di potassio. In sostanza, la porchetta è un arrosto e infatti è tipicamente consumato a fette. La loro collocazione ideale è tra due fette di pagnotta o all'interno di un panino sempre rustico, come la rosetta (michetta fuori Lazio) o la ciriola, preferibilmente caldo. Il pane si può anche non scaldare, ma la porchetta dovrebbe essere calda, appena sfornata o anche riscaldata.Se si vuol stare più leggeri, senza pane, si può consumare direttamente in piatto proprio come l'arrosto, accompagnata da verdure o legumi di contorno, che grazie alle fibre possono diminuire l'impatto dei grassi modulandone l'assorbimento - parte del grasso è assorbito dalla fibra che soprattutto se insolubile non assimiliamo, non da noi. Se da una parte abbiamo le proteine nobili della carne di maiale, dette ad alto valore biologico perché di facile assorbimento e comprensive di amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo, che aiutano a riparare i tessuti, generare energia e mantenere pelle e capelli sani, dall'altra parte abbiamo anche una quota di grassi. Diversamente da quanto pensano in molti, la cotenna della porchetta, che grazie alla lunga cottura diventa particolarmente croccante e saporita, non contiene molti grassi, apporta soprattutto proteine (è ricca di collagene, la principale proteina del tessuto connettivo negli animali). Il grasso è sotto, nel tessuto adiposo. Ma anche in questo caso, non si tratta di grassi preoccupanti. Dovremmo togliere questa parte solo se stiamo seguendo una dieta dimagrante o soffriamo di ipercolesterolemia o di ipertrigliceridemia. In un'alimentazione normale, i grassi devono fornire dal 20 al 40% delle calorie totali quotidiane, e dovrebbero essere per il 55% grassi monoinsaturi, 20% polinsaturi e 25% grassi saturi e idrogenati: la carne di maiale è l'unica che contiene più grassi monoinsaturi e polinsaturi che saturi, quindi il suo rapporto lipidico è in linea con questa regola (eccedere con i grassi saturi può condurre a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e tumorali). Abbiamo poi anche vitamine come la PP (la Pellagra Preventive, anche detta niacina), utile al sistema nervoso, alla pelle e alla digestione, la vitamina A (che aiuta la vista e il sistema immunitario e nella carne troviamo in forma definitiva di retinolo, nei vegetali, invece, in quella dei carotenoidi che sono precursori di vitamina A) e le vitamine del gruppo B (che favoriscono il funzionamento del sistema nervoso e il tono muscolare, oltre a trasformare i carboidrati in glucosio, perciò sono considerate vitamine antistanchezza). Per i minerali, abbiamo il ferro, che nella carne è presente sia come ferro eme - maggiormente assorbibile - che come ferro non eme, mentre negli alimenti di origine vegetale troviamo solo ferro non eme, poi potassio e sodio, molto utili durante la calura estiva. La porchetta, volente o nolente l'attivista animalista che pretende di eliminare la tradizione perché infastidisce il suo sguardo, appartiene alla cultura italiana pop e non soltanto, oltre che a quella gastronomica. Nel 2010 siamo entrati nel Guinness dei primati con il record di porchetta più lunga del mondo (44,93 metri), ottenuto legando più maiali a Monte San Savino. E nel disegno di Leonardo da Vinci RL12397, della collezione di suoi disegni conservati nel Castello di Windsor a Londra e proprietà della regina Elisabetta, che apparentemente raffigura un paesaggio di rocce, lo studioso di pittura rinascimentale Antonio Zambetta ha rintracciato una composizione nascosta di figure di altro senso, tra le quali una porchetta, con tanto di segni di legatura e capi dello spago. La tesi è esposta nel libro I mille volti di Leonardo - Leonardo oltre il visibile. Nel libro di Alessandro Vezzosi, Agnese Sabat e lo chef Enrico Panero del ristorante Leonardo da Vinci di Eataly Firenze, Leonardo non era vegetariano. Dalla lista della spesa di Leonardo alle ricette di Panero (Maschietto editore), si spiega come Leonardo acquistasse e cucinasse anche carne, nonostante venga spacciato da molti vegetariani come vegetariano.
Il tocco è il copricapo che viene indossato insieme alla toga (Imagoeconomica)
La nuova legge sulla violenza sessuale poggia su presupposti inquietanti: anziché dimostrare gli abusi, sarà l’imputato in aula a dover certificare di aver ricevuto il consenso al rapporto. Muove tutto da un pregiudizio grave: ogni uomo è un molestatore.
Una legge non è mai tanto cattiva da non poter essere peggiorata in via interpretativa. Questo sembra essere il destino al quale, stando a taluni, autorevoli commenti comparsi sulla stampa, appare destinata la legge attualmente in discussione alla Camera dei deputati, recante quella che dovrebbe diventare la nuova formulazione del reato di violenza sessuale, previsto dall’articolo 609 bis del codice penale. Come già illustrato nel precedente articolo comparso sulla Verità del 18 novembre scorso, essa si differenzia dalla precedente formulazione essenzialmente per il fatto che viene ad essere definita e punita come violenza sessuale non più soltanto quella di chi, a fini sessuali, adoperi violenza, minaccia, inganno, o abusi della sua autorità o delle condizioni di inferiorità fisica o psichica della persona offesa (come stabilito dall’articolo 609 bis nel testo attualmente vigente), ma anche, ed in primo luogo, quella che consista soltanto nel compimento di atti sessuali «senza il consenso libero e attuale» del partner.
Tampone Covid (iStock)
Stefano Merler in commissione confessa di aver ricevuto dati sul Covid a dicembre del 2019: forse, ammette, serrando prima la Bergamasca avremmo evitato il lockdown nazionale. E incalzato da Claudio Borghi sulle previsioni errate dice: «Le mie erano stime, colpa della stampa».
Zero tituli. Forse proprio zero no, visto il «curriculum ragguardevole» evocato (per carità di patria) dall’onorevole Alberto Bagnai della Lega; ma uno dei piccoli-grandi dettagli usciti dall’audizione di Stefano Merler della Fondazione Bruno Kessler in commissione Covid è che questo custode dei big data, colui che in pandemia ha fornito ai governi di Giuseppe Conte e Mario Draghi le cosiddette «pezze d’appoggio» per poter chiudere il Paese e imporre le misure più draconiane di tutto l’emisfero occidentale, non era un clinico né un epidemiologo, né un accademico di ruolo.
La Marina colombiana ha cominciato il recupero del contenuto della stiva del galeone spagnolo «San José», affondato dagli inglesi nel 1708. Il tesoro sul fondo del mare è stimato in svariati miliardi di dollari, che il governo di Bogotà rivendica. Il video delle operazioni subacquee e la storia della nave.
Gli abissi del Mar dei Caraibi lo hanno cullato per più di tre secoli, da quell’8 giugno del 1708, quando il galeone spagnolo «San José» sparì tra i flutti in pochi minuti.
Il suo relitto racchiude -secondo la storia e la cronaca- il più prezioso dei tesori in fondo al mare, tanto che negli anni il galeone si è meritato l’appellativo di «Sacro Graal dei relitti». Nel 2015, dopo decenni di ipotesi, leggende e tentativi di localizzazione partiti nel 1981, è stato individuato a circa 16 miglia nautiche (circa 30 km.) dalle coste colombiane di Cartagena ad una profondità di circa 600 metri. Nella sua stiva, oro argento e smeraldi che tre secoli fa il veliero da guerra e da trasporto avrebbe dovuto portare in Patria. Il tesoro, che ha generato una contesa tra Colombia e Spagna, ammonterebbe a svariati miliardi di dollari.
La fine del «San José» si inquadra storicamente durante la guerra di Successione spagnola, che vide fronteggiarsi Francia e Spagna da una parte e Inghilterra, Olanda e Austria dall’altra. Un conflitto per il predominio sul mondo, compreso il Nuovo continente da cui proveniva la ricchezza che aveva fatto della Spagna la più grande delle potenze. Il «San José» faceva parte di quell’Invencible Armada che dominò i mari per secoli, armato con 64 bocche da fuoco per una lunghezza dello scafo di circa 50 metri. Varato nel 1696, nel giugno del 1708 si trovava inquadrato nella «Flotta spagnola del tesoro» a Portobelo, odierna Panama. Dopo il carico di beni preziosi, avrebbe dovuto raggiungere Cuba dove una scorta francese l’attendeva per il viaggio di ritorno in Spagna, passando per Cartagena. Nello stesso periodo la flotta britannica preparò un’incursione nei Caraibi, con 4 navi da guerra al comando dell’ammiraglio Charles Wager. Si appostò alle isole Rosario, un piccolo arcipelago poco distanti dalle coste di Cartagena, coperte dalla penisola di Barù. Gli spagnoli durante le ricognizioni si accorsero della presenza del nemico, tuttavia avevano necessità di salpare dal porto di Cartagena per raggiungere rapidamente L’Avana a causa dell’avvicinarsi della stagione degli uragani. Così il comandante del «San José» José Fernandez de Santillàn decise di levare le ancore la mattina dell’8 giugno. Poco dopo la partenza le navi spagnole furono intercettate dai galeoni della Royal Navy a poca distanza da Barù, dove iniziò l’inseguimento. Il «San José» fu raggiunto dalla «Expedition», la nave ammiraglia dove si trovava il comandante della spedizione Wager. Seguì un cannoneggiamento ravvicinato dove gli inglesi ebbero la meglio sul galeone colmo di merce preziosa. Una cannonata colpì in pieno la santabarbara, la polveriera del galeone spagnolo che si incendiò venendo inghiottito dai flutti in pochi minuti. Solo una dozzina di marinai si salvarono, su un equipaggio di 600 uomini. L’ammiraglio britannico, la cui azione sarà ricordata come l’«Azione di Wager» non fu tuttavia in grado di recuperare il tesoro della nave nemica, che per tre secoli dormirà sul fondo del Mare dei Caraibi .
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Manifestazione ex Ilva (Ansa)
Ok del cdm al decreto che autorizza la società siderurgica a usare i fondi del prestito: 108 milioni per la continuità degli impianti. Altri 20 a sostegno dei 1.550 che evitano la Cig. Lavoratori in protesta: blocchi e occupazioni. Il 28 novembre Adolfo Urso vede i sindacati.
Proteste, manifestazioni, occupazioni di fabbriche, blocchi stradali, annunci di scioperi. La questione ex Ilva surriscalda il primo freddo invernale. Da Genova a Taranto i sindacati dei metalmeccanici hanno organizzato sit-in per chiedere che il governo faccia qualcosa per evitare la chiusura della società. E il Consiglio dei ministri ha dato il via libera al nuovo decreto sull’acciaieria più martoriata d’Italia, che autorizza l’utilizzo dei 108 milioni di euro residui dall’ultimo prestito ponte e stanzia 20 milioni per il 2025 e il 2026.
