Da Leonardo da Vinci a Domenico Modugno, l'antico piatto dei Latini attraversa le generazioni. E viene riscoperto anche da chi si mette a dieta. Alcuni, tra cui il candidato sindaco di Roma Carlo Calenda, hanno usato la ormai nota statua Dal panino si va in piazza del giovane artista Amedeo Longo in chiave anti Raggi, ostentandola sui social come esempio di orrore della sua amministrazione. Concordiamo che l'amministrazione pentastellata della capitale sia stata orrida, ma forse il concorso per la statua che celebra un piatto italiano così importante è una delle rarissime cose buone di questo quinquennio politico romano. Stupisce che l'industriale 4.0 Calenda si sia scagliato in maniera così grossolana contro la raffigurazione celebrativa di un'eccellenza del cibo italiano, che non è solo cultura, ma anche giro d'affari. Lo sa bene Matteo Salvini, che seppure accusato in passato da Michela Murgia di avere «il muso unto di porchetta» come se la cosa fosse vergognosa (ma la Murgia si nutre di ambrosia e nettare degli dei?), invece non si vergogna a mangiarla e difenderla come patrimonio tricolore: nel 2018 il Messaggero raccontò che il leader leghista aveva organizzato una festa nella sua residenza romana a base di porchetta di Ariccia, nel 2019 twittò, con una bella pagnottella ripiena in mano: «Spero nessuno abbia qualcosa da ridire se mangio un panino con la porchetta offerto dagli amici di Campli!». Dopo le proteste e i danni degli attivisti animalisti (nella foto tonda qui a lato), la statua della porchetta a Trastevere è stata rimossa per essere restaurata. La presidente del Municipio Roma Centro, Sabrina Alfonsi, ha pronunciato parole che non possiamo non condividere: «La violenza con cui una minoranza di persone hanno manifestato la loro contrarietà è inaccettabile». E ci auguriamo che rimetta la statua al suo posto e non assecondi l'Oipa (della quale apprezziamo le attività di protezione degli animali, ma non amiamo la lotta per l'imposizione del vegetarismo) la cui delegata romana Rita Corboli ha dichiarato: «La “statua della discordia" rende chiara la sofferenza degli animali, declassati a meri oggetti e a cibo per gli uomini. Il sangue innocente versato per tradizioni insensate e anacronistiche non potrà mai essere arte». Ma la statua eccome se è arte, perché imita perfettamente la vera preparazione, e la porchetta, oltre che arte di Amedeo Longo, è cibo.La porchetta è una preparazione tipicamente italiana, in particolar modo diffusa in alcune regioni dell'Italia centrale e qualcuna settentrionale. Si trova dove ci sono vigne e si fa il vino, essendo il tipico cibo delle «merende in cantina», ma è anche un classico dei venditori ambulanti che offrono i panini in sagre, mercati, feste oppure, stabilmente, sul territorio. Non si conosce con certezza l'origine del busto di maiale (rigorosamente femmina ad Ariccia) intero, svuotato, disossato e condito, anche perché, come spesso avviene, molti ne reclamano l'ideazione. In primo luogo gli abitanti di Ariccia, comune in provincia di Roma, nella zona - vinicola, appunto - dei Castelli. Ma la tradizione è antichissima in molti altri siti: a Norcia, dove già i Romani allevavano maiali (tanto che «norcino» è sinonimo di «salumiere»); nel Lazio centrale (secondo alcuni sarebbe nata a Poggio Bustone in provincia di Rieti, dove è nato anche Lucio Battisti); a Campli in provincia di Teramo; nelle Marche, in Romagna e nel Ferrarese, mentre la diffusione in Veneto, dove è molto amata a Treviso e Padova, risalirebbe al secolo scorso. Qui si tengono anche sagre a essa dedicate, in quasi ogni momento dell'anno. La società americana Reservation ha ideato un giro del mondo in 365 giorni per inseguire la primavera, costo tra i 24.000 e i 47.000 euro. Spendendo molto meno, si potrebbe girare quasi tutta l'Italia per quasi un anno semplicemente partecipando a tutte le sagre della porchetta. C'è a gennaio a Sant'Antonio Abate, alle pendici del Vesuvio; a San Terenziano-Gualdo Cattaneo in Umbria e a Monterado nelle Marche a maggio; a Campli, in Abruzzo, a Costano, in Umbria e a Selci, nel Lazio, in agosto; a Monte San Savino, in Toscana, e ad Ariccia, nel Lazio, a settembre; a Poggio Bustone, ancora nel Lazio, in ottobre.Pur essendo una preparazione diffusa quasi in tutta Italia, solo la porchetta di Ariccia ha ottenuto il riconoscimento europeo di Igp (Indicazione geografica protetta) un decennio fa, il 14 giugno 2011. Il legame tra porchetta e Ariccia pare avere età millenaria, precedente la conquista romana dei territori occupati dai Latini. Provenivano da Ariccia i sacerdoti che preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziare sul vicino Monte Cavo. E, successivamente, la maestria artigiana e l'uso presso molte famiglie ariccine di preparare le tipiche porchette sono state affinate dall'abitudine dei nobili romani di trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per effettuare battute di caccia. Maestria e abitudine sono state tramandate di generazione in generazione fino a noi, come testimonia Giulio Cesare Gerlini nel libro del 1974 Ariccia Storia-Arte-Folclore: «L'arte di preparare i porcellini destinati a diventare “porchetta" si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio». Egli spiega anche che «l'idea della sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all'estero viene spedita a imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda»: dal 1950, infatti, il piatto è protagonista della Sagra della porchetta di Ariccia, ideata dall'allora sindaco Domenico Ovidio Cioli, che ancora prosegue, ogni anno a settembre, nella suggestiva Piazza di Corte, progettata dal Bernini su commissione di papa Alessandro VII. Nella rivista I Castelli romani – Vicende, uomini, folclore, Vincenzo Misserville nel 1958 scrive che «tra le numerose sagre dei Castelli, quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio" è forse l'unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo». Casalingo e… musicale. Nel 1962, infatti, il duo artistico e sentimentale Rita Pavone e Teddy Reno ideò la rassegna canora Festival degli sconosciuti, anche detto Talentiere, fondendo gastronomia e musica (sul palco ariccino si sono esibiti da Domenico Modugno a Marcella Bella, da Claudio Baglioni a Ivan Cattaneo). Nel 1957, Carlo Emilio Gadda nel romanzo Quer pasticciaccio brutto de via Merulana descrive la vendita della porchetta di Ariccia a Roma facendo dire al venditore: «La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca del'Ariccia co' un bosco de rosmarino in de la panza! Co' le patatine de staggione!... Carne fina e delicata, pe' li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v'oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!... Porchetta arrosto cor rosmarino! e co' le patate de stagione...». Il rosmarino è una delle caratteristiche della porchetta aricciana e in generale laziale. Ciò che caratterizza la porchetta è anche il modo di condire, aromatizzare, legare e predisporre per la cottura. I porchettari ariccini, così si chiamavano e vengono ancora chiamate le famiglie che sono storiche produttrici, secondo tradizione usano soltanto animali femmine. Quindi la porca, cioè la femmina del porco, nome popolare del maiale, perché ha carne più magra e saporita rispetto a quella del maschio, che diventa «porchetta» perché è piccola: si scelgono infatti suini di 1 anno, del peso massimo inferiore al quintale. Dopo essere stati uccisi e dissanguati, si immergono in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione e al lavaggio. Poi si apre, si eviscera, disossa e condisce con sale da cucina, pepe, teste d'aglio vestito e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico.Qui si profila un'importante differenza tra le varie porchette italiane, oltre al fatto che l'uso della femmina sia tassativo, per disciplinare, solo ad Ariccia. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del Sud, in Sabina e in altre aree del Centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Nell'Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna si aromatizza con il finocchio selvatico. La porchetta di Campli si differenzia ancora: non si usa il finocchio selvatico. Dopo il condimento, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità, utile anche per trasportarla post cottura, e si lega bene con lo spago. Alle fasi della disossatura e speziatura segue quindi la legatura, che serve a mantenere compatte le carni perché non si slabbrino troppo durante la delicata fase del taglio che avviene durante la vendita sui banchi (l'animale all'interno è cavo). Infine, c'è il processo di cottura al forno, con vasche di raccolta dei grassi liquefatti, per un tempo che può andare dalle 5 alle 8 ore, a seconda del peso.Secondo tradizione, la porchetta andrebbe cotta nel forno a legna, proprio come la pizza. Tuttavia, giusto come avviene per la pizza, oggi si usa cucinarla anche nei forni elettrici senza alcuno scandalo. In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di 6 o 7 mesi. In ogni caso, il peso della carcassa intera e disossata con zampe e testa è solitamente compreso tra 60 e 90 chili e quello del tronchetto, cioè la porzione della mezzena (mezzo suino senza testa) tra 14 e 25, mentre il peso post cottura deve essere, rispettivamente, tra 27 e 45 chili e tra 7 e 13 chili. Sono questi i due tagli tipicamente prodotti per la vendita. È molto difficile risalire alle calorie per 100 grammi di porchetta, perché la quantità di grasso residuo dopo la cottura varia in funzione dell'effettiva zona alla quale appartengono le fette. Per 100 grammi di pietanza molto grassa, come nel caso della pancia, possiamo avere tra le 400 e le 500 calorie, per 100 di quella semigrassa del coscio, del lombo, della spalla e del collo dalle 300 alle 400 calorie, per quella molto magra da 180 a 200 calorie. Di media, abbiamo comunque questi valori: 240 calorie per 100 grammi, 18 grammi di grassi di cui 7,1 saturi, 0,7 grammi di carboidrati, 19 grammi di proteine, 1,8 grammi di sale, 0,416 grammi di potassio. In sostanza, la porchetta è un arrosto e infatti è tipicamente consumato a fette. La loro collocazione ideale è tra due fette di pagnotta o all'interno di un panino sempre rustico, come la rosetta (michetta fuori Lazio) o la ciriola, preferibilmente caldo. Il pane si può anche non scaldare, ma la porchetta dovrebbe essere calda, appena sfornata o anche riscaldata.Se si vuol stare più leggeri, senza pane, si può consumare direttamente in piatto proprio come l'arrosto, accompagnata da verdure o legumi di contorno, che grazie alle fibre possono diminuire l'impatto dei grassi modulandone l'assorbimento - parte del grasso è assorbito dalla fibra che soprattutto se insolubile non assimiliamo, non da noi. Se da una parte abbiamo le proteine nobili della carne di maiale, dette ad alto valore biologico perché di facile assorbimento e comprensive di amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo, che aiutano a riparare i tessuti, generare energia e mantenere pelle e capelli sani, dall'altra parte abbiamo anche una quota di grassi. Diversamente da quanto pensano in molti, la cotenna della porchetta, che grazie alla lunga cottura diventa particolarmente croccante e saporita, non contiene molti grassi, apporta soprattutto proteine (è ricca di collagene, la principale proteina del tessuto connettivo negli animali). Il grasso è sotto, nel tessuto adiposo. Ma anche in questo caso, non si tratta di grassi preoccupanti. Dovremmo togliere questa parte solo se stiamo seguendo una dieta dimagrante o soffriamo di ipercolesterolemia o di ipertrigliceridemia. In un'alimentazione normale, i grassi devono fornire dal 20 al 40% delle calorie totali quotidiane, e dovrebbero essere per il 55% grassi monoinsaturi, 20% polinsaturi e 25% grassi saturi e idrogenati: la carne di maiale è l'unica che contiene più grassi monoinsaturi e polinsaturi che saturi, quindi il suo rapporto lipidico è in linea con questa regola (eccedere con i grassi saturi può condurre a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e tumorali). Abbiamo poi anche vitamine come la PP (la Pellagra Preventive, anche detta niacina), utile al sistema nervoso, alla pelle e alla digestione, la vitamina A (che aiuta la vista e il sistema immunitario e nella carne troviamo in forma definitiva di retinolo, nei vegetali, invece, in quella dei carotenoidi che sono precursori di vitamina A) e le vitamine del gruppo B (che favoriscono il funzionamento del sistema nervoso e il tono muscolare, oltre a trasformare i carboidrati in glucosio, perciò sono considerate vitamine antistanchezza). Per i minerali, abbiamo il ferro, che nella carne è presente sia come ferro eme - maggiormente assorbibile - che come ferro non eme, mentre negli alimenti di origine vegetale troviamo solo ferro non eme, poi potassio e sodio, molto utili durante la calura estiva. La porchetta, volente o nolente l'attivista animalista che pretende di eliminare la tradizione perché infastidisce il suo sguardo, appartiene alla cultura italiana pop e non soltanto, oltre che a quella gastronomica. Nel 2010 siamo entrati nel Guinness dei primati con il record di porchetta più lunga del mondo (44,93 metri), ottenuto legando più maiali a Monte San Savino. E nel disegno di Leonardo da Vinci RL12397, della collezione di suoi disegni conservati nel Castello di Windsor a Londra e proprietà della regina Elisabetta, che apparentemente raffigura un paesaggio di rocce, lo studioso di pittura rinascimentale Antonio Zambetta ha rintracciato una composizione nascosta di figure di altro senso, tra le quali una porchetta, con tanto di segni di legatura e capi dello spago. La tesi è esposta nel libro I mille volti di Leonardo - Leonardo oltre il visibile. Nel libro di Alessandro Vezzosi, Agnese Sabat e lo chef Enrico Panero del ristorante Leonardo da Vinci di Eataly Firenze, Leonardo non era vegetariano. Dalla lista della spesa di Leonardo alle ricette di Panero (Maschietto editore), si spiega come Leonardo acquistasse e cucinasse anche carne, nonostante venga spacciato da molti vegetariani come vegetariano.
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Oggi, a partire dalle 10.30, l’hotel Gallia di Milano ospiterà l’evento organizzato da La Verità per fare il punto sulle prospettive della transizione energetica. Una giornata di confronto che si potrà seguire anche in diretta streaming sul sito e sui canali social del giornale.
Clicca qui sotto per consultare il programma completo dell'evento con tutti gli ospiti che interverranno sul palco.
Evento La Verità Lunedì 15 settembre 2025.pdf
Dopo l'apertura dei lavori affidata a Maurizio Belpietro, il clou del programma vedrà il direttore del quotidiano intervistare il ministro dell’Ambiente e della Sicurezza energetica, Gilberto Pichetto Fratin, chiamato a chiarire quali regole l’Italia intende adottare per affrontare i prossimi anni, tra il ruolo degli idrocarburi, il contributo del nucleare e la sostenibilità economica degli obiettivi ambientali. A seguire, il presidente della Regione Lombardia, Attilio Fontana, offrirà la prospettiva di un territorio chiave per la competitività del Paese.
La transizione non è più un percorso scontato: l’impasse europea sull’obiettivo di riduzione del 90% delle emissioni al 2040, le divisioni tra i Paesi membri, i costi elevati per le imprese e i nuovi equilibri geopolitici stanno mettendo in discussione strategie che fino a poco tempo fa sembravano intoccabili. Domande cruciali come «quale energia useremo?», «chi sosterrà gli investimenti?» e «che ruolo avranno gas e nucleare?» saranno al centro del dibattito.
Dopo l’apertura istituzionale, spazio alle testimonianze di aziende e manager. Nicola Cecconato, presidente di Ascopiave, dialogherà con Belpietro sulle opportunità di sviluppo del settore energetico italiano. Seguiranno gli interventi di Maria Rosaria Guarniere (Terna), Maria Cristina Papetti (Enel) e Riccardo Toto (Renexia), che porteranno la loro esperienza su reti, rinnovabili e nuova «frontiera blu» dell’offshore.
Non mancheranno case history di realtà produttive che stanno affrontando la sfida sul campo: Nicola Perizzolo (Barilla), Leonardo Meoli (Generali) e Marzia Ravanelli (Bf spa) racconteranno come coniugare sostenibilità ambientale e competitività. Infine, Maurizio Dallocchio, presidente di Generalfinance e docente alla Bocconi, analizzerà il ruolo decisivo della finanza in un percorso che richiede investimenti globali stimati in oltre 1.700 miliardi di dollari l’anno.
Un confronto a più voci, dunque, per capire se la transizione energetica potrà davvero essere la leva per un futuro più sostenibile senza sacrificare crescita e lavoro.
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Il conservatore americano era aperto al dialogo con i progressisti, anche se sapeva che «per quelli come noi non ci sono spazi sicuri». La sua condanna a morte: si batteva contro ideologia woke, politicamente corretto, aborto e follie del gender.
Chi ha inventato il sistema di posizionamento globale GPS? D’accordo la Difesa Usa, ma quanto a persone, chi è stato il genio inventore?
Piergiorgio Odifreddi (Getty Images)
Piergiorgio Odifreddi frigna. Su Repubblica, giornale con cui collabora, il matematico e saggista spiega che lui non possiede pistole o fucili ed è contrario all’uso delle armi. Dopo aver detto durante una trasmissione tv che «sparare a Martin Luther King e sparare a un esponente Maga» come Charlie Kirk «non è la stessa cosa», parole che hanno giustamente fatto indignare il premier Giorgia Meloni («Vorrei chiedere a questo illustre professore se intende dire che ci sono persone a cui è legittimo sparare»), Odifreddi prova a metterci una pezza.
