Dallo zampone con le lenticchie al capitone e al baccalà, passando per uva, melagrana e frutta secca, ogni zona d'Italia è piena zeppa di ricette con cui cominciare l'anno nuovo sotto una buona stella.
Non sapendo che pesci pigliare per il nuovo anno visto come vanno le cose mettiamo in tavola tanto pesce. Le ricette non mancano e si può andare dal Piemonte alla Sicilia navigando in un mare di sapore.
Pensando alla tavola per il cenone di San Silvestro o per il pranzo di Capodanno vengono in mente alcune raccomandazioni che possono venire utili. Ce le fornisce il Galateo, che non è affatto un codice passatista, ma un aiuto autorevole per godere al meglio del piacere dell’incontro. E anche se non ci abbiamo fatto caso è un ottimo precetto in questi giorni pandemici, Allora ricordate se si serve il pesce bisognerebbe avere le posate da pesce che prevedono un simil coltello a spatola per poter separare le carni morbide dei pesci. Se non avete queste posate meglio optare per dei filetti di pesce – che sono anche più facili da cucinare -o per la frittura che fa felici tutti. Tra i precetti diciamo così «sanitari» che il Galateo ci offre ce ne sono alcuni da rispettare: quando si versa il vino mai far toccare dal collo della bottiglia l’orlo del bicchiere e così per l’acqua. Il pane andrebbe servito con le pinze oppure si fa passare un cestino dove ogni commensale attinge armato di tovagliolo.
Ecco il tovagliolo: se vi alzate non abbandonatelo sulla tavola. Sarebbe vietato il brindisi con lo sbattere dei bicchieri, forse è bene attenersi alla regola. Ricordate di sparecchiare tutto prima di servire il dolce e la frutta. Offrite caffè e liquori non a tavola ma in un altro spazio così che vi possiate meglio distanziare volendo conversare. E infine sappiate che stasera potete concedervi le candele per illuminare la tavola. Siccome cucinando il pesce si lascia un po’ di odore per casa potete tranquillamente affidarvi a candele mangiafumo o meglio ancora a quelle che sono capaci di purificare l’aria. Di questi tempi non va affatto male.
Ma vediamo di capire quali sono i cibi rituali per l’ultima notte dell’anno. Eccone una rapidissima rassegna.
Zampone e lenticchie - Molti portano in tavola indifferentemente zampone o cotechino L’impasto è sostanzialmente eguale, ma dal punto di vista scaramantico c’è una qualche differenza. Lo zampone in ricordo della civiltà germano-celtica che comunque fu molto presente nel nord del nostro paese ha la capacità di essere un potente amuleto perché nei riti del bosco delle popolazioni del grande nord la zampa di maiale era un portafortuna. Se lo accoppiate alle lenticchie fate centro perché le «lentule» proprio per la loro forma che ricorda i sesterzi erano considerate dai romani augurio di ricchezza e di fertilità. Sarebbe felice regola servire zampone e lenticchie subito dopo la mezzanotte per far cominciare l’anno con un benvenuto alla fortuna. E soprattutto perché dopo la mezzanotte la vigilia è finita e si può consumare il maiale che è comunque segno di abbondanza. E magari tenetevi il cotechino per il pranzo di Capodanno.
Il capitone - La ricetta migliore è quella napoletana. E cioè il capitone fritto. Potete farlo in brodetto come nelle valli di Comacchio con sugo di pomodoro e aceto, ottimo è alla griglia così perde il grasso. Ma ciò che più conta è il suo significato rituale. Il capitone ha la sfortuna di assomigliare a un serpente e rimanda al dettato biblico della tentazione di Eva: mangiare il capitone l’ultimo dell’anno vuol dire liberarsi dal male, dal Diavolo tentatore.
Il baccalà - Non dovrebbe mai mancare sulle tavole in questa occasione neppure il baccalà (o stoccafisso scegliete se vi piace il pesce salato o seccato). La ragione è duplice. Come sapete il ictios (cioè il disegno del pesce) è una sorta di acronimo del Cristo. Le lettere in greco significano Gesù, Cristo, Dio, Figlio, Salvatore. Dunque sì al pesce e a questi pesci in particolare visto che il Concilio di Trento decretò – per abile azione di marketing di Olao Magno vescovo svedese che aveva da vendere il pesce stocco delle Lofoten – che questi erano i pesci del mangiare di magro in risposta alle accuse di crapula mosse da Martin Lutero. Dunque portare in tavola il baccalà è adesione alla fede alle radici cristiane. Ma quale ricetta? Beh dallo stocco all’anconetana con le patate, al baccalà alla livornese fritto e poi ripassato nel pomodoro, al baccalà alla vicentina cotto nel latte con le cipolle, allo stocco di Mammola il bellissimo borgo calabrese che è la capitale di questi pesci dove si fa col pomodoro e le patate.
Il riso o il farro - Il cereale è il primo alimento fondamentale, m è anche un omaggio alla dea Demetra che sorveglia i raccolti. Per questo gli italiani più del riso dovrebbero portare in tavola il farro. Un farrotto con i gamberi o con le vongole è un ottimo piatto! Il farro come si sa era sacro ai Piceni, agli Etruschi, ai Romani ed è stato il primo cereale che ha sfamato gli italici. Per portato anche un ottimo piatto di semola che ha che fare col grano va benissimo. Ma ricordatevi che un’ importanza fondamentale nel
I cavoli e le verze - È un’usanza che ci arriva da oltreatlantico perché i bigliettoni – ce lo insegna Zio Paperone fin da quando siamo piccoli - sono verdi. Da noi i soldi hanno tanti colori e allora un consiglio è quello di preparare un ottimo pinzimonio con i cavoli crudi o le verze che si trovano in tanti colori, le carote, i sedani, qualche falda di peperone.
La melagrana - Dovreste portare intavola questo frutto perché colora di rosso e il rosso è il segno della vita (si rifà al sangue) e perché la pluralità dei sui frutti è segno di fertilità. In tutto il Mediterraneo la melagrana è sempre stata il dono dell’amicizia. Peraltro è il frutto totemico di Venere, se dovete fare conquiste niente di meglio che ammiccare con una melagrana.
L’uva - L’usanza arriva dalla Spagna e raccomanda di mangiare un chicco d’uva per ogni rintocco della mezzanotte. Da noi si usa mangiare un grappolino dispari (3,5/). È grazioso portarli in tavola legati con dei fiocchetti rossi. Il perché sia bene augurante è intuitivo: l’uva è frutto di fertilità e speranza di abbondanza. Pensate che gli etruschi alle ragazze che diventavano donne, macchiavano i vestiti con il vino proprio in segno di fertilità.
Il peperoncino - Il cornetto ha una doppia fortuna: la prima è che la sua forma vagamente fallica rimanda al tempo dei romani (ma anche degli EtrUschi) quando regale un piccolo fallo era dono di un auspicio di abbondanza e di buona sorte. La seconda ragione è che il peperoncino è rosso e come si è detto il rosso è il colore della vita a maggior ragione a Capodanno. L’unione di questi due significati ha prodotta ad esempio il corno rosso che ogni napoletano si porta appresso. In realtà nell’Italia meridionale da quando il peperoncino è arrivato dalle Americhe viene donato per difendersi dal malocchio, viene messo sotto il cuscino degli sposi per evitare le corna, appeso nelle case per tenere lontano il Diavolo!
La frutta secca - Doppia simbologia: per i romani era ricchezza e si regalava agli sposi. Da qui ad esempio nasce l’espressione le nozze con i fichi secchi. Come dire ci si accontenta di poco. Per i cristiani noci, nocciole, mandorle insomma la frutta guscio è invece sintomo della fede perché per estrarre il frutto vanno rotte le consuetudini e si deve andare all’essenza. Una raccomandazione: bisogna mangiare 7 tanti quanti sono i giorni della settimana.
Gli agrumi - In Cina i mandarini sono indispensabili a Capodanno Da noi sono sempre stati i frutti del sole e si regalano e si portano in tavola con questa simbologia.
Le lasagne - Non sono il piatto del Cenone ma del pranzo di Capodanno. E non possono mancare per una semplice ragione: vanno fatte di sette strati di pasta. Perché sette sono i doni dello Spirito Santo: sapienza, intelletto, consiglio, fortezza, scienza, pietà e timor di Dio. Per cominciare il nuovo anno è una buona dote! Auguri!!
