2023-01-30
Noce moscata. La spezia orientale che condisce cibo e allucinazioni
Mai superare il classico pizzico nei piatti: il frutto della Myristica fragrans, assunto in dosi eccessive, può portare a difficoltà di concentrazione e palpitazioni, fino a vere intossicazioni e convulsioni. In cucina si usa come lo zafferano per dare colore ai piatti, per insaporire pietanze esotiche o dare un po’ di carattere al purè di patate con il suo aroma inconfondibile. Aiuta a digerire e secondo la medicina popolare ha fama di afrodisiaco, antimicotico e carminativo. Contiene carotenoidi e vitamine A e B che ne fanno un elemento energizzante e antiossidante. Ma la regola fondamentale rimane comunque una sola: attenzione a non esagerare.È balzata alla ribalta su media e social network: è la noce moscata e il «noce moscata gate» ha tenuto banco per qualche giorno dopo che il sito Dagospia ha rivelato che alla base dei malori di alcuni concorrenti di Amici la notte di Capodanno c’è stata l’assunzione (l’inalazione) di noce moscata, dopo aver cercato su Youtube metodi artigianali per «sballarsi». La trasmissione avrebbe deciso di non diffondere i video per tutelare i ragazzi ed evitare il rischio di emulazione. Che la noce moscata possa avere effetti nefasti, mangiata in dose eccessiva o assunta nel modo sbagliato, cioè fumata o sniffata, non è molto noto a chi la usa cercando proprio quegli effetti. Fino al secolo scorso, si credeva che mangiare molta noce moscata potesse condurre all’aborto (la noce moscata potrebbe interagire con la produzione di prostaglandine che sono coinvolte nello sviluppo del feto): spesso, si incappava, invece, nell’avvelenamento. Altro effetto che si va cercando nella noce moscata è, appunto, quello allucinogeno: è dovuto alla miristicina e l’elemicina contenute nella noce che però, anche a basse dosi se si è sensibili, conducono a intossicazione che può sfociare in convulsioni, allucinazioni ed essere anche mortale. papille da sballoMeglio, quindi, usare la noce moscata per «sballare» solo ed esclusivamente... le papille gustative! Nel senso di gustare - a piccolissima dose, come igiene alimentare prevede - il sapore di giusto un pizzico di noce moscata, con annessi i benefici per la salute. Un pizzico, per esempio, favorisce la digestione. La noce moscata, proprio come le noci vere e proprie con le quali - a parte la somiglianza esteriore - non ha nulla a che fare, proviene da un albero. Nel caso delle noci è il noce, in quello della noce moscata è il Myristica fragrans. Il Myristica fragrans è indonesiano. Dalle isole Molucche si è poi espanso nelle aree intertropicali. Si tratta di un albero sempreverde dall’altezza canonica di 5, massimo 10 metri, ma in condizioni favorevoli può raggiungere anche i 20 metri. Definita fragrans dal botanico Martinus Houttuyn nel 1774 per il suo profumo (infatti il latino fragrans vuol dire fragrante), è la più nota della famiglia delle angiosperme sempreverdi Miristicacee che comprende liane, arbusti e alberi in tutti i tropici e dintorni. I suoi alberi sono molto apprezzati per il legno che, pensate, ha colorazione rossiccia in virtù del colore della linfa, appunto color arancio o rossastro, e odore speziato, soprattutto se la pianta è giovane. La specie è dioica, cioè ha fiori maschili e fiori femminili su piante diverse che di conseguenza sono o maschili o femminili. Sono bei fiori di colore giallo e a forma di campanellina, lunghi fino a 7 millimetri negli alberi maschili e disposti in infiorescenze che ne raggruppano fino a 10, nei femminili sono lunghi fino a 10 e ciondolano in gruppi più piccoli. un albero doppioLa caratteristica della doppiezza dell’albero riguarda anche la spezialità della pianta. I frutti della Myristica fragrans sono drupe, come le albicocche, e di queste hanno anche la dimensione. La drupa è un tipo di frutto composto da endocarpo legnoso, il nocciolo, che contiene il seme. Poi c’è una polpa, il mesocarpo, e poi c’è la buccia, l’esocarpo. Ciò che in Occidente di questa drupa usiamo in cucina è il suo seme edule, ossia la noce moscata, che si chiama così perché il suo odore ricorda quello del muschio («moscata» è il modo italiano di tradurre «fragrante», ossia profumata in latino, intendendo dire profumata di muschio). Ma altrove se ne usa il seme e anche - e qui giungiamo alla doppiezza speziale della nostra noce moscata - il suo tegumento. Il seme, infatti, è contornato dall’arillo, sua parte esterna che lo ricopre e cresce con esso, una specie di retina che riveste il seme e ha colore rosso brillante quando è fresca, arancione chiaro quando è essiccata per essere polverizzata. Da un frutto abbiamo, quindi, due spezie. L’arillo della noce moscata è detto mace, macis o fiore della noce moscata e presenta un sapore più delicato della noce moscata. Si usa un po’ come lo zafferano per dare colore giallognolo ai piatti, poi per insaporire il delizioso mix dei curry indiani. Insomma, il macis è un po’ il fratello minore della noce moscata, la quale ha tutt’altra personalità. dolce e piccanteLa caratteristica gustativa principale della noce moscata è infatti il suo incisivo sapore, a metà tra dolcezza e una leggera piccantezza. Questo aroma inconfondibile, pieno e rotondo, fa sì che essa si usi sia in piatti salati, sia in piatti dolci. Il trucco per ottenere un purè di patate perfetto, per esempio, è un pizzico di noce moscata, anche se quello che è considerato il purè di patate più buono del mondo, quello dello chef francese Joël Robuchon (32 stelle Michelin nella sua carriera, bottino mai doppiato da altri), non lo prevede, essendo fatto soltanto con patate ratte, burro di Normandia e latte (e sale). Noi italiani aggiungiamo noce moscata al purè, alla salsa besciamella, al ripieno dei tortellini, al vin brulé, alla grolla valdostana e in generale nelle nazioni di tutta Europa la noce moscata aromatizza varie ricette locali. In India e in Indonesia certamente la noce moscata connota più piatti, pensate che viene anche affumicata e se ne consuma anche la polpa (il mesocarpo) in forma di marmellata oppure candita, si chiama manisan pala. importata dagli arabiLa noce moscata arriva in Europa con i mercanti arabi verso l’XI secolo, in principio si usava per aromatizzare bevande alcoliche come la birra e poi iniziò a essere usata e importata come spezia autonoma prima dai portoghesi, poi dagli olandesi. Poter grattugiare noce moscata era considerato un lusso, infatti si usava portare al collo come ciondolo una piccola grattugia d’argento o di osso con annessa una noce moscata. Gli olandesi acquisirono il monopolio di coltivazione ed export della noce moscata fino al XVIII secolo, quando il missionario e botanico francese Pierre Poivre ne contrabbandò i semi fino alle Mauritius, dove attecchirono, poi gli inglesi li portarono anche ai Caraibi. Oggi l’isola caraibica di Grenada è anche detta Spice Island, cioè isola delle spezie, per la enorme produzione di chiodi di garofano, cannella, curcuma e soprattutto noce moscata che addirittura campeggia, in forma stilizzata, nella parte verde di sinistra della sua bandiera nazionale. minerali preziosiLa noce moscata, dicevamo, aiuta a digerire. Nella medicina popolare ha anche fama di afrodisiaco, antimicotico e carminativo. Risulta provata la sua valenza antiossidante in virtù della presenza di carotenoidi e vitamina A. La noce moscata è anche energetica per la presenza delle vitamine del gruppo B, rimineralizzante per la presenza di rame e ferro che sfruttiamo nella produzione di globuli rossi, calcio, fosforo e magnesio che fortificano ossa e denti e potassio e fibre che aiutano la salute cardiovascolare. Tuttavia, ripetiamo, non bisogna mai esagerare nel mangiare noce moscata e la formula «un odore di noce moscata», cioè un pizzico, è la più virtuosa, perché anche se non si giunge all’intossicazione, un livello tollerato ma comunque appena troppo alto può dar luogo a difficoltà di concentrazione, aumento della sudorazione, palpitazioni. stato d’ansiaLa noce moscata, infatti, contiene miristicina ed elemicina, che interferiscono con il corretto funzionamento del sistema nervoso centrale, portando stati ansiosi e allucinogeni. La virtuosità dell’uso non sta solo nel non sniffarla o non fumarla. Il potere allucinogeno della noce moscata dipende da due composti che possono dar problemi anche in caso di sovradosaggio alimentare, cioè se ne mettiamo troppa nella ricetta che la richiede: miristicina ed elemicina sono simili alle amfetamine ma con effetti simili a quelli dell’Lsd. Già un’assunzione di 2 grammi di noce moscata può dare serissimi problemi di intossicazione: durante la preparazione di una ricetta, mai inserirne più di un totale che risulti essere un pizzico per porzione. Le donne in stato interessante e in allattamento dovrebbero mangiare una dose di noce moscata ancor minore del pizzico o, meglio ancora, evitarla. Le noci moscate più grandi pesano circa 8 grammi, le più piccole 2. Il consiglio furbo: esistono altre varietà di Myristica, la argentea detta Noce di macassar e noce di Papua, e la malabarica, detta noce moscata di Bombay, che hanno una forma diversa, più lunga, e spesso sono usate per sofisticare la vera noce moscata macinata, quindi per essere certi che sia noce moscata autentica compratela intera e grattugiatela voi.
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Cesare Parodi (Imagoeconomica)
