L’orto in barattolo

La tradizione è sconosciuta a molti giovani i quali potrebbero pensare che giardiniera sia il femminile di giardiniere. Non stiamo esagerando. In realtà la giardiniera era il nome della Topolino (Fiat 500) e della Nuova 500 Fiat in versione da trasporto, è poi un mobile da vasi (una fioriera) ed è infine il mix di ortaggi in conserva di solito agrodolce e sempre sottaceto. Ciò che interessa noi.

In quest’ultimo caso, il nome sottintende «pietanza»: la pietanza giardiniera sulla tavola è per la precisione un contorno o un antipasto e identifica le verdure miste conservate, con eventuale gradazione dolciastra, sottaceto. Di verdure miste del giardino inteso come sinonimo di orto, perciò giardiniera. Tutte le conserve nascono per portare attraverso l’autunno e soprattutto il lungo inverno la frutta e la verdura raccolti durante l’estate. A volte per capitalizzare una casuale sovrabbondanza, invece di sprecarla. Altre volte, con lo scopo di creare una riserva da un raccolto normale per ovviare, invece, alla casuale possibilità di perdere il raccolto invernale a causa di gelate eccezionali e altre calamità dovute al maltempo. O per fare le formichine e mettere da parte un pochino del sufficiente o per fare i vincitori di lotteria accorti, che non sprecano la generosità del destino, ma la accantonano per usufruirne piano piano.

Ci troviamo comunque di fronte a un uso che si è radicato nel tempo, a un piatto insieme ricco, perché ricchissimo di quella verità alimentare che oggi, avendola perduta, andiamo cercando sempre più, e povero, perché di concezione povera; un piatto che, a parte il culto di alcuni gourmand, oggi la massa rischia di perdere. Sarebbe un peccato, anche perché in questa epoca in cui abbiamo pochissimo tempo per cucinare, tornati a casa dal lavoro aprire un barattolo di giardiniera fornisce un contorno già pronto meno sofisticato di tanti contorni surgelati o semplicemente conservati. Farla da sé e accantonarla in dispensa per tirarla fuori quella sera che proprio non abbiamo un minuto per cucinare non è difficile e speriamo di farvi venir voglia di provare almeno una delle varie ricette che vi diamo.

La giardiniera, anche detta giardiniera campagnola, è una modalità tutta italiana, facile da fare in casa, di conservare delle verdure sottaceto che si affiancano ai più disparati piatti: nell’insalata di riso, accanto a tigelle e crescentine, al bollito, col pesce, nel panino siciliano muffulettu. In Italia, e nel mondo attraverso gli emigrati italiani, la giardiniera, chiamata anche genericamente «i sottaceti», allieta piatti e palati.

Oggi però sono davvero molto poche le persone che a fine estate preparano da sé la propria giardiniera, magari con le proprie verdure, mentre sono moltissime quelle che non sanno nemmeno che cosa essa sia. Va però detto che la giardiniera pronta si trova ancora, sia al supermercato, sia di fattura artigianale, solitamente più squisita della prima. Non abbiamo un pregiudizio contro l’industria alimentare, anzi, ma non c’è dubbio che la giardiniera artigianale sia tutta un’altra cosa rispetto a quella industriale.

Uno degli impieghi «cittadini» della giardiniera di produzione industriale è quello che la vede come parte del condimento del riso nell’insalata di riso. Tanti giovani cittadini la conoscono solo così. Ma in molte regioni d’Italia, soprattutto nei luoghi dove si mangia ancora secondo tradizione preindustriale, la nostra è un condimento di produzione manuale e con varianti locali molto gustose. In Piemonte, per esempio, si chiama anche giardiniera agrodolce alla piemontese e si serve non solo nell’antipasto, ma anche accanto al tradizionale gran bollito piemontese servito con la regola del sette: sette tagli di carne, sette guarnizioni, sette salse, sette contorni di verdure e sette tuffi. I sette tagli sono: tenerone, stinco, costine, fondoschiena, groppa, punta di groppa e petto arrotolato, le 7 guarnizioni testa di vitello, lingua di vitello, la zampa di vitello, la coda di vitello, un pollo intero, cotechino e lombo. I sette contorni patate lesse, cipolline all’aceto, zucchine in carpione, giardiniera alla piemontese, appunto, e varie verdure all’agro. I sette tuffi sono bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa rossa, salsa di senape e miele, salsa al rafano, cugnà e agliata.

La caratteristica della giardiniera piemontese è la presenza della salsa di pomodoro, infatti, oltre che antipasto gianduia o cumposta, si chiama anche antipasto di verdure in salsa rossa.

Per prepararne 10 barattoli da 500 grammi, da conservare 6, massimo 12 mesi, fate così. Soffriggete 1 cipolla piccola tritata finissima in 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete 4 foglie di alloro e 3 litri di passata di pomodoro (o 3 chili di pomodori belli rossi freschi sbollentati, spellati e frullati). Dopo 35-40 minuti di cottura della salsa, colateci 2 cucchiaini di zucchero e poi 500 grammi di sedano, 500 di carote, 500 di cipolle, 500 di fagiolini, 500 di cavolfiore e 500 di peperoni lavati. Tutte le verdure devono essere prima pulite, lavate, tagliate a cubetti, rilavate e calate a distanza di 8-10 minuti l’una dall’altra precedente, fate cuocere per altri 10-15 minuti dopo che le avrete inserite tutte.

Spegnete, unite 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di olio evo e 1 cucchiaio raso di sale grosso, una bustina di spezie come «La Saporita» a piacimento, mescolate e mettete nei barattoli precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 20 minuti, chiudete con tappi nuovi e sterilizzate in acqua per 30 minuti dopo il bollore (ponete dei canovacci sotto e tra i barattoli, a protezione), fate freddare in pentola, riponete in dispensa e conservate massimo 6 mesi. Si mangia affiancata a tonno, uovo sodo e olive, ma anche salumi o formaggi a scelta.

Per una giardiniera classica, ecco la ricetta data dalla cuoca Anna Moroni durante una puntata della trasmissione di cucina di Ra1 La prova del cuoco, della quale fu ospite fissa dal 2002 al 2018. Pulire 3 carote, 200 g di cipolline, 2 peperoni, 1 cavolfiore, 300 g di fagiolini, 1 cuore di sedano, tagliare carote, sedano e peperoni a becco di clarino, in obliquo. Portare a bollore 2 l di acqua e 1,5 litri di aceto bianco, sale q.b. e 1 foglia di alloro. Lessare le carote 4 minuti, scolare e poggiare su un canovaccio. Fare uguale con sedano e fagiolini (lasciati interi). Bollire i cavolfiori 2 minuti. Bollire le cipolline 4 minuti e 1 minuto i peperoni. Asciughiamo bene tutte le verdure, mettiamole in una ciotola, in un’altra mescoliamo metà olio evo, metà olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino bianco e pepe in grani, aggiungiamo alle verdure. Poniamo le verdure in barattoli sterilizzati, pressiamo bene, copriamo con altro olio, chiudiamo bene e facciamo sterilizzare i barattoli in acqua 35-40 minuti come indicato per la giardiniera piemontese.

Potete provare a farla anche adesso, che non è estate, perché in fondo le verdure necessarie per una giardiniera sono ormai disponibili tutto l’anno.