True
2022-12-12
L’orto in barattolo
iStock
La tradizione è sconosciuta a molti giovani i quali potrebbero pensare che giardiniera sia il femminile di giardiniere. Non stiamo esagerando. In realtà la giardiniera era il nome della Topolino (Fiat 500) e della Nuova 500 Fiat in versione da trasporto, è poi un mobile da vasi (una fioriera) ed è infine il mix di ortaggi in conserva di solito agrodolce e sempre sottaceto. Ciò che interessa noi.
In quest’ultimo caso, il nome sottintende «pietanza»: la pietanza giardiniera sulla tavola è per la precisione un contorno o un antipasto e identifica le verdure miste conservate, con eventuale gradazione dolciastra, sottaceto. Di verdure miste del giardino inteso come sinonimo di orto, perciò giardiniera. Tutte le conserve nascono per portare attraverso l’autunno e soprattutto il lungo inverno la frutta e la verdura raccolti durante l’estate. A volte per capitalizzare una casuale sovrabbondanza, invece di sprecarla. Altre volte, con lo scopo di creare una riserva da un raccolto normale per ovviare, invece, alla casuale possibilità di perdere il raccolto invernale a causa di gelate eccezionali e altre calamità dovute al maltempo. O per fare le formichine e mettere da parte un pochino del sufficiente o per fare i vincitori di lotteria accorti, che non sprecano la generosità del destino, ma la accantonano per usufruirne piano piano.
Ci troviamo comunque di fronte a un uso che si è radicato nel tempo, a un piatto insieme ricco, perché ricchissimo di quella verità alimentare che oggi, avendola perduta, andiamo cercando sempre più, e povero, perché di concezione povera; un piatto che, a parte il culto di alcuni gourmand, oggi la massa rischia di perdere. Sarebbe un peccato, anche perché in questa epoca in cui abbiamo pochissimo tempo per cucinare, tornati a casa dal lavoro aprire un barattolo di giardiniera fornisce un contorno già pronto meno sofisticato di tanti contorni surgelati o semplicemente conservati. Farla da sé e accantonarla in dispensa per tirarla fuori quella sera che proprio non abbiamo un minuto per cucinare non è difficile e speriamo di farvi venir voglia di provare almeno una delle varie ricette che vi diamo.
La giardiniera, anche detta giardiniera campagnola, è una modalità tutta italiana, facile da fare in casa, di conservare delle verdure sottaceto che si affiancano ai più disparati piatti: nell’insalata di riso, accanto a tigelle e crescentine, al bollito, col pesce, nel panino siciliano muffulettu. In Italia, e nel mondo attraverso gli emigrati italiani, la giardiniera, chiamata anche genericamente «i sottaceti», allieta piatti e palati.
Oggi però sono davvero molto poche le persone che a fine estate preparano da sé la propria giardiniera, magari con le proprie verdure, mentre sono moltissime quelle che non sanno nemmeno che cosa essa sia. Va però detto che la giardiniera pronta si trova ancora, sia al supermercato, sia di fattura artigianale, solitamente più squisita della prima. Non abbiamo un pregiudizio contro l’industria alimentare, anzi, ma non c’è dubbio che la giardiniera artigianale sia tutta un’altra cosa rispetto a quella industriale.
Uno degli impieghi «cittadini» della giardiniera di produzione industriale è quello che la vede come parte del condimento del riso nell’insalata di riso. Tanti giovani cittadini la conoscono solo così. Ma in molte regioni d’Italia, soprattutto nei luoghi dove si mangia ancora secondo tradizione preindustriale, la nostra è un condimento di produzione manuale e con varianti locali molto gustose. In Piemonte, per esempio, si chiama anche giardiniera agrodolce alla piemontese e si serve non solo nell’antipasto, ma anche accanto al tradizionale gran bollito piemontese servito con la regola del sette: sette tagli di carne, sette guarnizioni, sette salse, sette contorni di verdure e sette tuffi. I sette tagli sono: tenerone, stinco, costine, fondoschiena, groppa, punta di groppa e petto arrotolato, le 7 guarnizioni testa di vitello, lingua di vitello, la zampa di vitello, la coda di vitello, un pollo intero, cotechino e lombo. I sette contorni patate lesse, cipolline all’aceto, zucchine in carpione, giardiniera alla piemontese, appunto, e varie verdure all’agro. I sette tuffi sono bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa rossa, salsa di senape e miele, salsa al rafano, cugnà e agliata.
La caratteristica della giardiniera piemontese è la presenza della salsa di pomodoro, infatti, oltre che antipasto gianduia o cumposta, si chiama anche antipasto di verdure in salsa rossa.
Per prepararne 10 barattoli da 500 grammi, da conservare 6, massimo 12 mesi, fate così. Soffriggete 1 cipolla piccola tritata finissima in 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete 4 foglie di alloro e 3 litri di passata di pomodoro (o 3 chili di pomodori belli rossi freschi sbollentati, spellati e frullati). Dopo 35-40 minuti di cottura della salsa, colateci 2 cucchiaini di zucchero e poi 500 grammi di sedano, 500 di carote, 500 di cipolle, 500 di fagiolini, 500 di cavolfiore e 500 di peperoni lavati. Tutte le verdure devono essere prima pulite, lavate, tagliate a cubetti, rilavate e calate a distanza di 8-10 minuti l’una dall’altra precedente, fate cuocere per altri 10-15 minuti dopo che le avrete inserite tutte.
Spegnete, unite 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di olio evo e 1 cucchiaio raso di sale grosso, una bustina di spezie come «La Saporita» a piacimento, mescolate e mettete nei barattoli precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 20 minuti, chiudete con tappi nuovi e sterilizzate in acqua per 30 minuti dopo il bollore (ponete dei canovacci sotto e tra i barattoli, a protezione), fate freddare in pentola, riponete in dispensa e conservate massimo 6 mesi. Si mangia affiancata a tonno, uovo sodo e olive, ma anche salumi o formaggi a scelta.
Per una giardiniera classica, ecco la ricetta data dalla cuoca Anna Moroni durante una puntata della trasmissione di cucina di Ra1 La prova del cuoco, della quale fu ospite fissa dal 2002 al 2018. Pulire 3 carote, 200 g di cipolline, 2 peperoni, 1 cavolfiore, 300 g di fagiolini, 1 cuore di sedano, tagliare carote, sedano e peperoni a becco di clarino, in obliquo. Portare a bollore 2 l di acqua e 1,5 litri di aceto bianco, sale q.b. e 1 foglia di alloro. Lessare le carote 4 minuti, scolare e poggiare su un canovaccio. Fare uguale con sedano e fagiolini (lasciati interi). Bollire i cavolfiori 2 minuti. Bollire le cipolline 4 minuti e 1 minuto i peperoni. Asciughiamo bene tutte le verdure, mettiamole in una ciotola, in un’altra mescoliamo metà olio evo, metà olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino bianco e pepe in grani, aggiungiamo alle verdure. Poniamo le verdure in barattoli sterilizzati, pressiamo bene, copriamo con altro olio, chiudiamo bene e facciamo sterilizzare i barattoli in acqua 35-40 minuti come indicato per la giardiniera piemontese.
Potete provare a farla anche adesso, che non è estate, perché in fondo le verdure necessarie per una giardiniera sono ormai disponibili tutto l’anno.
Andrea Petrò: «Adoro le conserve un cibo povero troppo fuori moda»
Abbiamo intervistato Andrea Petrò di Andrini marmellate, azienda di Gottolengo, Brescia, attiva dal 1937, nota per le sopraffine marmellate, per le confetture solide di antica concezione, da quella di più frutti a quella di marroni, e la mostarda, anche senapata. Da un po' di tempo, Andrini produce anche giardiniera tradizionale e giardiniera di cime di cicoria.
Andrini nasce nel 1937, quasi 100 anni fa, e propone ricette che sono le stesse di allora.
«L’azienda che già produceva cotognata risale a fine Ottocento, inizio Novecento, poi mio bisnonno la acquista, per qualche anno la porta avanti con quel nome e poi nel 1937 decide di denominarla «Andrini marmellate». Dopo il bisnonno c’è stato mio nonno, poi mia madre e le sue sorelle che gestiscono l’azienda insieme a noi che siamo la quarta generazione».
Fate anche la giardiniera. Sono tutti prodotti antichi.
«Sì, ha detto molto bene, antichi. Ho documenti del Cinquecento di un farmacista che aveva ideato questa ricetta della cotognata contro le gastriti e la portava al Doge di Venezia, tramandata di generazione in generazione è arrivata alla mia famiglia e ancora oggi noi seguiamo quella medesima ricetta, con cottura in bacinella di rame con doppiofondo a vapore, anche l’imballo è ancora ora nella scatolina di sfogliato di legno, proprio come era ai primi del Novecento».
Cotognata classica, cotognata senapata... Sono anche un must del Natale.
«La cotognata è una confettura di mele cotogne molto rappresentativa della tavola natalizia dell’area di Brescia. Noi siamo equidistanti da Brescia, Mantova e Cremona e abbiamo preso anche la tradizione della mostarda, tipica cremonese e mantovana. La cotognata senapata è la mostarda di Brescia e a Natale, quando si mangiano lessi, bolliti e formaggi, è buona abitudine abbinarla».
La cotognata si mangia anche a fine pasto?
«Sì, come dicevo nasce proprio come fine pasto. Perché, essendo un prodotto basico, toglie l’acidità di stomaco e aiuta la digestione».
Chi sono i clienti di cotognata, confettura solida e crema di marroni solida?
«L’80% della nostra produzione resta in Lombardia. Vuol dire Mantova, Cremona, Brescia, Bergamo, Milano. Quindi, Nord Italia. Il resto viene esportato in tutto il mondo. Abbiamo importatori a Sidney, in Inghilterra, in Giappone. Il grosso del consumo è qui. Si trovano in negozi specializzati, botteghe, ma anche da Eataly».
Anche chef, suppongo...
«Sì, abbiamo parecchi clienti chef e di alcuni prodotti facciamo una linea dedicata nella quale l’imballo incide meno. Negli ultimi anni la mostarda è tornata molto in auge, anche perché gli chef hanno ricominciato a proporla. Negli ultimi anni gli chef sono diventati star e ciò che propongono diventa moda».
Vero, ma c’è anche tutta una parte di mangiatori impermeabile alle mode e molto affezionata a questi prodotti, come per esempio la giardiniera. Che è un prodotto tradizionalmente «popolare».
«Sì. La giardiniera è proprio un prodotto povero. La materia prima che la compone non è merceologicamente pregiata e costosa. Va detto che una volta la manodopera era meno costosa. Oggi, invece, la manodopera costa molto. Tutta la produzione della giardiniera chiede manualità. Il lavaggio, il taglio di tutte le verdure, che noi facciamo a coltello, manuale, la posa nel liquido di governo per tot. ore, l’invasatura, tutto a mano. Ma non ci piace approfittare delle mode per ricaricare troppo il prezzo. Vogliamo tenere un prezzo abbordabile a tutti, pur mantenendo un’alta qualità del prodotto».
La composizione della giardiniera è libera, non esiste «il disciplinare della giardiniera». Cosa c’è nella vostra?
«Abbiamo cavolfiore, peperone, cipolla, carota, sedano, finocchio. Olio di semi di girasole e aceto di mele, noi preferiamo quello di mele per far restare la giardiniera più morbida al gusto, con meno acidità rispetto all’aceto di vino, poi ci sono una piccola quantità di zucchero e una piccola quantità di sale, ben bilanciate».
La vostra è, c’è scritto sopra, «delicatamente agrodolce». Anche questa possibilità di dosare il gusto agrodolce in una giardiniera artigianale fa la differenza con alcune giardiniere che si trovano al supermercato e si usano per condire l’insalata di riso, che sono completamente acide.
«Sì, la giardiniera deve essere amabile, deve rimanere croccante. A seconda delle regioni italiane variano ingredienti e acidità. Chi ci mette il fagiolino, chi la zucchina. In Trentino Alto Adige sono molto più acetose. Dove siamo noi, si prepara così».
Ci dà un consiglio da produttore sull’accompagnamento, per chi non la conosce? Io compro un barattolo di giardiniera e lo mangio vicino a cosa?
«Un formaggio, più o meno stagionato, salumi, come un buon crudo o una buona fetta di salame. Vicino a una carne, che sia una carne ai ferri, come una tagliata, ma anche vicino a una carne a lesso. La giardiniera è un accompagnamento molto versatile. Proprio perché non ha una componente acida molto forte, si accosta benissimo a tantissimi piatti».
Non serve scaldarla, vero?
«No, va mangiata a temperatura ambiente».
Da quanto la producete?
«Da un paio di anni. Prima abbiamo sperimentato per sei, sette mesi alla ricerca di una certa qualità. Ci sta dando parecchie soddisfazioni».
Un altro vostro prodotto recente, anch’esso «orto in vaso», sono le cime di cicorie conservate in agrodolce.
«Questa giardiniera di puntarelle è un’idea di mio fratello. Eravamo in produzione di giardiniera tradizionale e ha pensato di provare anche questa. è una giardiniera di cime di cicorie in agrodolce e in olio di oliva extravergine di oliva perché la puntarella, a differenza della giardiniera tradizionale, lo supporta. Abbiamo preso la cicoria cimata, l’abbiamo spogliata, preso le puntarelle, pulite, sbianchettate e poi le abbiamo messe nel liquido di governo di olio evo e aceto di mele. Sono particolarmente buone e hanno sorpreso anche noi. Le facciamo solo a febbraio e marzo, quando la puntarella è accessibile come costo e la natura la dà e poi quando è finita è finita, si tiene la voglia fino all’anno dopo».
La ferrea stagionalità è un’altra caratteristica del mangiare antico. Perché la cicoria supporta l’olio evo e la giardiniera meno? Ci spieghi.
«Se voi provate a fare la giardiniera in casa con olio evo vedrete che l’olio evo è piuttosto pesante e poi diventa amarognolo con la giardiniera tradizionale, perché si inserisce in equilibri particolari, la carota dolce, il cavolfiore col suo sapore morbido. La puntarella, con retrogusto amarognolo e un’osmosi non molto intensa, essendo bella rigida, riesce a tenere l’olio evo senza trasformarlo in una nota negativa».
Quindi volendo farla a casa consiglia di usare olio di oliva e non evo, che è più leggero, oppure olio di girasole?
«Nella cucina italiana negli ultimi anni è stato portato all’estremo l’olio evo, ma tantissime ricette vengono ancora fatte con oli diversi, dall’olio di mais al semi di girasole. Nel caso della giardiniera tradizionale, con l’olio di semi di girasole non si sbaglia mai. Volendo provare con l’olio di oliva, meglio tenerlo scarico e controllare il sapore dopo 40 giorni».
Continua a leggereRiduci
La giardiniera: pietanza tradizionale dimenticata dai più. Nell’epoca della frenesia dove non c’è più tempo per cucinare, questo piatto assicura un contorno già pronto e molto ricco.L’imprenditore Andrea Petrò: «La produzione va fatta rigorosamente a mano Cambia in base alle regioni, ma deve rimanere croccante».Lo speciale contiene due articoliLa tradizione è sconosciuta a molti giovani i quali potrebbero pensare che giardiniera sia il femminile di giardiniere. Non stiamo esagerando. In realtà la giardiniera era il nome della Topolino (Fiat 500) e della Nuova 500 Fiat in versione da trasporto, è poi un mobile da vasi (una fioriera) ed è infine il mix di ortaggi in conserva di solito agrodolce e sempre sottaceto. Ciò che interessa noi. In quest’ultimo caso, il nome sottintende «pietanza»: la pietanza giardiniera sulla tavola è per la precisione un contorno o un antipasto e identifica le verdure miste conservate, con eventuale gradazione dolciastra, sottaceto. Di verdure miste del giardino inteso come sinonimo di orto, perciò giardiniera. Tutte le conserve nascono per portare attraverso l’autunno e soprattutto il lungo inverno la frutta e la verdura raccolti durante l’estate. A volte per capitalizzare una casuale sovrabbondanza, invece di sprecarla. Altre volte, con lo scopo di creare una riserva da un raccolto normale per ovviare, invece, alla casuale possibilità di perdere il raccolto invernale a causa di gelate eccezionali e altre calamità dovute al maltempo. O per fare le formichine e mettere da parte un pochino del sufficiente o per fare i vincitori di lotteria accorti, che non sprecano la generosità del destino, ma la accantonano per usufruirne piano piano. Ci troviamo comunque di fronte a un uso che si è radicato nel tempo, a un piatto insieme ricco, perché ricchissimo di quella verità alimentare che oggi, avendola perduta, andiamo cercando sempre più, e povero, perché di concezione povera; un piatto che, a parte il culto di alcuni gourmand, oggi la massa rischia di perdere. Sarebbe un peccato, anche perché in questa epoca in cui abbiamo pochissimo tempo per cucinare, tornati a casa dal lavoro aprire un barattolo di giardiniera fornisce un contorno già pronto meno sofisticato di tanti contorni surgelati o semplicemente conservati. Farla da sé e accantonarla in dispensa per tirarla fuori quella sera che proprio non abbiamo un minuto per cucinare non è difficile e speriamo di farvi venir voglia di provare almeno una delle varie ricette che vi diamo. La giardiniera, anche detta giardiniera campagnola, è una modalità tutta italiana, facile da fare in casa, di conservare delle verdure sottaceto che si affiancano ai più disparati piatti: nell’insalata di riso, accanto a tigelle e crescentine, al bollito, col pesce, nel panino siciliano muffulettu. In Italia, e nel mondo attraverso gli emigrati italiani, la giardiniera, chiamata anche genericamente «i sottaceti», allieta piatti e palati. Oggi però sono davvero molto poche le persone che a fine estate preparano da sé la propria giardiniera, magari con le proprie verdure, mentre sono moltissime quelle che non sanno nemmeno che cosa essa sia. Va però detto che la giardiniera pronta si trova ancora, sia al supermercato, sia di fattura artigianale, solitamente più squisita della prima. Non abbiamo un pregiudizio contro l’industria alimentare, anzi, ma non c’è dubbio che la giardiniera artigianale sia tutta un’altra cosa rispetto a quella industriale. Uno degli impieghi «cittadini» della giardiniera di produzione industriale è quello che la vede come parte del condimento del riso nell’insalata di riso. Tanti giovani cittadini la conoscono solo così. Ma in molte regioni d’Italia, soprattutto nei luoghi dove si mangia ancora secondo tradizione preindustriale, la nostra è un condimento di produzione manuale e con varianti locali molto gustose. In Piemonte, per esempio, si chiama anche giardiniera agrodolce alla piemontese e si serve non solo nell’antipasto, ma anche accanto al tradizionale gran bollito piemontese servito con la regola del sette: sette tagli di carne, sette guarnizioni, sette salse, sette contorni di verdure e sette tuffi. I sette tagli sono: tenerone, stinco, costine, fondoschiena, groppa, punta di groppa e petto arrotolato, le 7 guarnizioni testa di vitello, lingua di vitello, la zampa di vitello, la coda di vitello, un pollo intero, cotechino e lombo. I sette contorni patate lesse, cipolline all’aceto, zucchine in carpione, giardiniera alla piemontese, appunto, e varie verdure all’agro. I sette tuffi sono bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa rossa, salsa di senape e miele, salsa al rafano, cugnà e agliata. La caratteristica della giardiniera piemontese è la presenza della salsa di pomodoro, infatti, oltre che antipasto gianduia o cumposta, si chiama anche antipasto di verdure in salsa rossa. Per prepararne 10 barattoli da 500 grammi, da conservare 6, massimo 12 mesi, fate così. Soffriggete 1 cipolla piccola tritata finissima in 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete 4 foglie di alloro e 3 litri di passata di pomodoro (o 3 chili di pomodori belli rossi freschi sbollentati, spellati e frullati). Dopo 35-40 minuti di cottura della salsa, colateci 2 cucchiaini di zucchero e poi 500 grammi di sedano, 500 di carote, 500 di cipolle, 500 di fagiolini, 500 di cavolfiore e 500 di peperoni lavati. Tutte le verdure devono essere prima pulite, lavate, tagliate a cubetti, rilavate e calate a distanza di 8-10 minuti l’una dall’altra precedente, fate cuocere per altri 10-15 minuti dopo che le avrete inserite tutte. Spegnete, unite 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di olio evo e 1 cucchiaio raso di sale grosso, una bustina di spezie come «La Saporita» a piacimento, mescolate e mettete nei barattoli precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 20 minuti, chiudete con tappi nuovi e sterilizzate in acqua per 30 minuti dopo il bollore (ponete dei canovacci sotto e tra i barattoli, a protezione), fate freddare in pentola, riponete in dispensa e conservate massimo 6 mesi. Si mangia affiancata a tonno, uovo sodo e olive, ma anche salumi o formaggi a scelta. Per una giardiniera classica, ecco la ricetta data dalla cuoca Anna Moroni durante una puntata della trasmissione di cucina di Ra1 La prova del cuoco, della quale fu ospite fissa dal 2002 al 2018. Pulire 3 carote, 200 g di cipolline, 2 peperoni, 1 cavolfiore, 300 g di fagiolini, 1 cuore di sedano, tagliare carote, sedano e peperoni a becco di clarino, in obliquo. Portare a bollore 2 l di acqua e 1,5 litri di aceto bianco, sale q.b. e 1 foglia di alloro. Lessare le carote 4 minuti, scolare e poggiare su un canovaccio. Fare uguale con sedano e fagiolini (lasciati interi). Bollire i cavolfiori 2 minuti. Bollire le cipolline 4 minuti e 1 minuto i peperoni. Asciughiamo bene tutte le verdure, mettiamole in una ciotola, in un’altra mescoliamo metà olio evo, metà olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino bianco e pepe in grani, aggiungiamo alle verdure. Poniamo le verdure in barattoli sterilizzati, pressiamo bene, copriamo con altro olio, chiudiamo bene e facciamo sterilizzare i barattoli in acqua 35-40 minuti come indicato per la giardiniera piemontese. Potete provare a farla anche adesso, che non è estate, perché in fondo le verdure necessarie per una giardiniera sono ormai disponibili tutto l’anno.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/lorto-in-barattolo-2658948467.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="andrea-petro-adoro-le-conserve-un-cibo-povero-troppo-fuori-moda" data-post-id="2658948467" data-published-at="1670755916" data-use-pagination="False"> Andrea Petrò: «Adoro le conserve un cibo povero troppo fuori moda» Abbiamo intervistato Andrea Petrò di Andrini marmellate, azienda di Gottolengo, Brescia, attiva dal 1937, nota per le sopraffine marmellate, per le confetture solide di antica concezione, da quella di più frutti a quella di marroni, e la mostarda, anche senapata. Da un po' di tempo, Andrini produce anche giardiniera tradizionale e giardiniera di cime di cicoria. Andrini nasce nel 1937, quasi 100 anni fa, e propone ricette che sono le stesse di allora. «L’azienda che già produceva cotognata risale a fine Ottocento, inizio Novecento, poi mio bisnonno la acquista, per qualche anno la porta avanti con quel nome e poi nel 1937 decide di denominarla «Andrini marmellate». Dopo il bisnonno c’è stato mio nonno, poi mia madre e le sue sorelle che gestiscono l’azienda insieme a noi che siamo la quarta generazione». Fate anche la giardiniera. Sono tutti prodotti antichi. «Sì, ha detto molto bene, antichi. Ho documenti del Cinquecento di un farmacista che aveva ideato questa ricetta della cotognata contro le gastriti e la portava al Doge di Venezia, tramandata di generazione in generazione è arrivata alla mia famiglia e ancora oggi noi seguiamo quella medesima ricetta, con cottura in bacinella di rame con doppiofondo a vapore, anche l’imballo è ancora ora nella scatolina di sfogliato di legno, proprio come era ai primi del Novecento». Cotognata classica, cotognata senapata... Sono anche un must del Natale. «La cotognata è una confettura di mele cotogne molto rappresentativa della tavola natalizia dell’area di Brescia. Noi siamo equidistanti da Brescia, Mantova e Cremona e abbiamo preso anche la tradizione della mostarda, tipica cremonese e mantovana. La cotognata senapata è la mostarda di Brescia e a Natale, quando si mangiano lessi, bolliti e formaggi, è buona abitudine abbinarla». La cotognata si mangia anche a fine pasto? «Sì, come dicevo nasce proprio come fine pasto. Perché, essendo un prodotto basico, toglie l’acidità di stomaco e aiuta la digestione». Chi sono i clienti di cotognata, confettura solida e crema di marroni solida? «L’80% della nostra produzione resta in Lombardia. Vuol dire Mantova, Cremona, Brescia, Bergamo, Milano. Quindi, Nord Italia. Il resto viene esportato in tutto il mondo. Abbiamo importatori a Sidney, in Inghilterra, in Giappone. Il grosso del consumo è qui. Si trovano in negozi specializzati, botteghe, ma anche da Eataly». Anche chef, suppongo... «Sì, abbiamo parecchi clienti chef e di alcuni prodotti facciamo una linea dedicata nella quale l’imballo incide meno. Negli ultimi anni la mostarda è tornata molto in auge, anche perché gli chef hanno ricominciato a proporla. Negli ultimi anni gli chef sono diventati star e ciò che propongono diventa moda». Vero, ma c’è anche tutta una parte di mangiatori impermeabile alle mode e molto affezionata a questi prodotti, come per esempio la giardiniera. Che è un prodotto tradizionalmente «popolare». «Sì. La giardiniera è proprio un prodotto povero. La materia prima che la compone non è merceologicamente pregiata e costosa. Va detto che una volta la manodopera era meno costosa. Oggi, invece, la manodopera costa molto. Tutta la produzione della giardiniera chiede manualità. Il lavaggio, il taglio di tutte le verdure, che noi facciamo a coltello, manuale, la posa nel liquido di governo per tot. ore, l’invasatura, tutto a mano. Ma non ci piace approfittare delle mode per ricaricare troppo il prezzo. Vogliamo tenere un prezzo abbordabile a tutti, pur mantenendo un’alta qualità del prodotto». La composizione della giardiniera è libera, non esiste «il disciplinare della giardiniera». Cosa c’è nella vostra? «Abbiamo cavolfiore, peperone, cipolla, carota, sedano, finocchio. Olio di semi di girasole e aceto di mele, noi preferiamo quello di mele per far restare la giardiniera più morbida al gusto, con meno acidità rispetto all’aceto di vino, poi ci sono una piccola quantità di zucchero e una piccola quantità di sale, ben bilanciate». La vostra è, c’è scritto sopra, «delicatamente agrodolce». Anche questa possibilità di dosare il gusto agrodolce in una giardiniera artigianale fa la differenza con alcune giardiniere che si trovano al supermercato e si usano per condire l’insalata di riso, che sono completamente acide. «Sì, la giardiniera deve essere amabile, deve rimanere croccante. A seconda delle regioni italiane variano ingredienti e acidità. Chi ci mette il fagiolino, chi la zucchina. In Trentino Alto Adige sono molto più acetose. Dove siamo noi, si prepara così». Ci dà un consiglio da produttore sull’accompagnamento, per chi non la conosce? Io compro un barattolo di giardiniera e lo mangio vicino a cosa? «Un formaggio, più o meno stagionato, salumi, come un buon crudo o una buona fetta di salame. Vicino a una carne, che sia una carne ai ferri, come una tagliata, ma anche vicino a una carne a lesso. La giardiniera è un accompagnamento molto versatile. Proprio perché non ha una componente acida molto forte, si accosta benissimo a tantissimi piatti». Non serve scaldarla, vero? «No, va mangiata a temperatura ambiente». Da quanto la producete? «Da un paio di anni. Prima abbiamo sperimentato per sei, sette mesi alla ricerca di una certa qualità. Ci sta dando parecchie soddisfazioni». Un altro vostro prodotto recente, anch’esso «orto in vaso», sono le cime di cicorie conservate in agrodolce. «Questa giardiniera di puntarelle è un’idea di mio fratello. Eravamo in produzione di giardiniera tradizionale e ha pensato di provare anche questa. è una giardiniera di cime di cicorie in agrodolce e in olio di oliva extravergine di oliva perché la puntarella, a differenza della giardiniera tradizionale, lo supporta. Abbiamo preso la cicoria cimata, l’abbiamo spogliata, preso le puntarelle, pulite, sbianchettate e poi le abbiamo messe nel liquido di governo di olio evo e aceto di mele. Sono particolarmente buone e hanno sorpreso anche noi. Le facciamo solo a febbraio e marzo, quando la puntarella è accessibile come costo e la natura la dà e poi quando è finita è finita, si tiene la voglia fino all’anno dopo». La ferrea stagionalità è un’altra caratteristica del mangiare antico. Perché la cicoria supporta l’olio evo e la giardiniera meno? Ci spieghi. «Se voi provate a fare la giardiniera in casa con olio evo vedrete che l’olio evo è piuttosto pesante e poi diventa amarognolo con la giardiniera tradizionale, perché si inserisce in equilibri particolari, la carota dolce, il cavolfiore col suo sapore morbido. La puntarella, con retrogusto amarognolo e un’osmosi non molto intensa, essendo bella rigida, riesce a tenere l’olio evo senza trasformarlo in una nota negativa». Quindi volendo farla a casa consiglia di usare olio di oliva e non evo, che è più leggero, oppure olio di girasole? «Nella cucina italiana negli ultimi anni è stato portato all’estremo l’olio evo, ma tantissime ricette vengono ancora fatte con oli diversi, dall’olio di mais al semi di girasole. Nel caso della giardiniera tradizionale, con l’olio di semi di girasole non si sbaglia mai. Volendo provare con l’olio di oliva, meglio tenerlo scarico e controllare il sapore dopo 40 giorni».
Sergio Mattarella (Ansa)
C’è un cdm riprogrammato e annunciato da Matteo Salvini per martedì, ma conterrà solo un pezzetto del piano, quello «che mette a disposizione delle Aziende Casa, delle Aler e delle Ater circa 950 milioni di euro destinati alla manutenzione e al recupero del patrimonio pubblico di edilizia residenziale non a norma. Per il resto, tutto ciò che riguarda le nuove costruzioni, tocca aspettare momenti migliori (che si diradino le nubi di guerra che arrivano dall’Iran) e il via libera del Quirinale.
Ma cosa contestano dal Colle? Secondo quando risulta alla Verità, i nodi da sciogliere riguarderebbero la velocizzazione delle procedure di rilascio degli immobili, il rafforzamento della tutela del proprietario e l’introduzione di conseguenze penali per chi non esegue l’ordine di rilascio. Su alcune questioni i tecnici della presidenza della Repubblica ritengono che lo strumento della decretazione d’urgenza rappresenti una forzatura.
Soprattutto per quei provvedimenti che prevedono una modifica del codice di procedura civile, insomma, servirebbe un disegno di legge.
Non parliamo di minuzie, perché in un progetto così ampio di social housing il rapporto di tutele tra proprietario e affittuario è fondamentale. Ma nulla che non possa essere risolto. Anche perché val la pena ricordare le cifre e gli investimenti di cui stiamo parlando.
Martedì, come detto, il cdm darà il via libera a un primo consistente pacchetto di risorse per rimettere in gioco su tutto il territorio nazionale tra i 50.000 e i 60.000 appartamenti oggi non utilizzabili. Mentre, nelle intenzioni del vicepremier Matteo Salvini, la seconda gamba del progetto pubblico dovrebbe portare alla nascita di nuovi contesti abitativi anche grazie all’introduzione di formule innovative di riscatto progressivo (si pensi al rent to buy) rivolte soprattutto a famiglie e giovani che non riescono ad accedere a un mutuo ma non rientrano nei criteri dell’edilizia popolare.
Non solo. Perché poi c’è la terza gamba: quella dei privati. Sul piatto un miliardo, ma sono avviatissimi i contratti con investitori che nel tempo dovrebbero portare il loro impegno fino a raggiungere quota 20 miliardi. A coordinare il tutto uno dei manager italiani più navigati del settore, l’ex Hines Mario Abbadessa, che ha avuto un ruolo fondamentale nel coinvolgere il fondo degli Emirati Mubadala. Della partita dovrebbero far parte anche altri fondi sovrani, così come un ruolo fondamentale sarà giocato da Cdp, diverse assicurazioni private (sono in trattativa Poste Vita, Generali Vita, Intesa Vita e Unipol) oltre a casse previdenziali e fondi pensione. Mentre quello di Confindustria sarà un ruolo più operativo (indicare città e quartieri con il maggior «potenziale» lavorativo). Obiettivo: 100.000 nuove abitazioni nell’arco di dieci anni.
Piano casa con il quale sicuramente non sarà d’accordo l’europarlamentare Ilaria Salis, che nelle scorse ore si è fatta nuovamente «riconoscere» per un paio di emendamenti presentati al Piano casa Ue. In uno di questi si «sottolinea la necessità di contrastare la criminalizzazione dell’occupazione di alloggi vacanti, in particolare di proprietà pubbliche e di proprietari con molteplici patrimoni residenziali, laddove tale occupazione sia effettuata da individui che non possono permettersi un alloggio ai prezzi di mercato prevalenti». Siamo alla legalizzazione dell’esproprio proletario.
Continua a leggereRiduci
(Ansa)
Sia chiaro, non è una certezza, ma la probabilità è alta: anche perché il conto rischia di essere salato per i Paesi del Golfo tra attacchi alle infrastrutture energetiche, export rallentato, turismo colpito, premi assicurativi in aumento e spesa militare in salita. In più, il ministro dell’Energia del Qatar ha avvertito che, se il conflitto proseguisse ancora per settimane, tutti gli esportatori del Golfo potrebbero essere costretti a fermare le spedizioni.
Per l’Italia il punto è molto semplice: Roma ha scommesso una parte della sua politica industriale e geopolitica sul capitale del Golfo. A febbraio 2025 gli Emirati Arabi Uniti hanno annunciato investimenti per 40 miliardi di dollari in Italia, concentrati su intelligenza artificiale, data center, spazio, rinnovabili e materie prime critiche; nello stesso pacchetto sono stati firmati oltre 40 accordi. Un mese prima, l’Italia aveva siglato con l’Arabia Saudita accordi di cooperazione industriale per circa 10 miliardi di dollari, in settori che vanno dalle infrastrutture all’energia, dalla difesa al turismo. E a marzo 2025 Sace e il Public Investment Fund saudita hanno firmato un memorandum che prevede fino a tre miliardi di dollari di supporto a progetti guidati dal Pif e dalle sue partecipate.
Per questo la vera domanda non è se i Paesi arabi «venderanno l’Italia» domani mattina. La questione è un’altra: quanti dossier italiani rischiano di restare congelati prima ancora di arrivare a esecuzione? Se i governi del Golfo devono usare i fondi sovrani come cuscinetto interno, la priorità diventa stabilizzare casa propria. Lo scenario base non è quello di una svendita forzata di asset esteri, ma piuttosto di un rallentamento degli investimenti e di un riequilibrio silenzioso dei portafogli. Per l’Italia, che su molti dossier col Golfo è ancora nella fase delle promesse, questa è forse la minaccia più concreta.
Il rischio è particolarmente alto nei comparti dove il capitale del Golfo è strategico. Pensiamo all’energia e alle rinnovabili, dove la cooperazione con Masdar e altri soggetti emiratini è stata presentata come un asse chiave; pensiamo all’aerospazio e alla difesa, dove gli accordi Italia-Emirati e Italia-Arabia Saudita hanno una dimensione industriale, tecnologica e geopolitica; pensiamo all’Ia e ai data center, cioè esattamente quei settori che Palazzo Chigi aveva indicato come terreno privilegiato dei 40 miliardi annunciati da Abu Dhabi.
C’è poi un secondo livello, meno visibile ma più immediato: l’energia. Il Qatar vale circa 7 miliardi di metri cubi di gas all’anno per l’Italia, pari a circa l’11% dei consumi nazionali. Per ora Snam ha detto di non vedere interruzioni nel breve, perché le navi previste per marzo erano già partite prima dell’esplosione della crisi e avevano già superato Hormuz. Ma il messaggio politico ed economico è già arrivato: se il Golfo si blocca, l’Italia non subisce solo un eventuale rallentamento degli investimenti, ma anche uno choc sui prezzi energetici, sui costi logistici e sugli esportatori. Non a caso il ministro Antonio Tajani ha detto che il governo sta preparando misure per proteggere imprese e famiglie dall’impatto della crisi, sottolineando il peso strategico del Golfo per l’economia italiana.
Del resto, i fondi sovrani dell’area amministrano circa 5.000 miliardi di dollari e, in caso di crisi prolungata, la pressione politica per usarli a fini di stabilizzazione interna aumenterà inevitabilmente.
Ma, dove sono in Italia i fondi in arrivo dal Golfo? Nel 2025 i principali investimenti arabi in Italia si concentrano su lusso, immobiliare, energia e industria. Il Qatar è l’attore più visibile: tramite Qia controlla Porta Nuova a Milano, hotel iconici a Milano, Roma e Firenze e, con Smeralda Holding, la Costa Smeralda in Sardegna. Nella moda, Mayhoola resta centrale con Valentino, Pal Zileri e il fondo Iq Made in Italy, creato per sostenere imprese italiane di moda, food, arredo e tempo libero. Sul piano industriale il rapporto è sempre più strategico: Saipem ed Eni sono partner chiave del Qatar nell’energia e nel Gnl.
Gli Emirati Arabi Uniti hanno, poi, messo il turbo negli investimenti nel 2025 con un piano da 40 miliardi di dollari: focus su data center, Ia, infrastrutture energetiche, difesa e aerospazio, con Leonardo. In Toscana e Versilia avanzano nel real estate di fascia alta, come mostra l’acquisto del Grand Hotel Imperiale di Forte dei Marmi da parte di Mohamed Alabbar.
L’Arabia Saudita, tramite Pif, punta invece su tecnologia, ospitalità e supporto alle imprese italiane coinvolte nei mega-progetti sauditi: l’accordo con Sace e l’ingresso nel capitale di Rocco Forte Hotels ne sono i segnali più forti. Kuwait e Bahrain restano presenti con partecipazioni più silenziose in grandi gruppi e nuove intese in salute e biotech.
Continua a leggereRiduci
Ursula von der Leyen (Ansa)
Se la prendono comoda. Al centro del dibattito, il controverso meccanismo con cui vien determinato il prezzo dell’elettricità. Il sistema oggi in vigore prevede che i produttori di energia vengano chiamati a immettere elettricità nella rete in base al costo di produzione dal più basso al più alto. Il prezzo finale per tutti è dato dall’ultimo impianto necessario a soddisfare la domanda. Questo è spesso una centrale a gas con il risultato che anche l’elettricità prodotta da fonti rinnovabili, finisce per essere pagata con prezzi più alti.
I gruppi dell’industria energivora sostengono che l’attuale sistema non è più adatto a rispondere a una crisi innescata dai combustibili fossili. Posizione non condivisa dai produttori di energia che invece sono contrari a una riforma del mercato. Una delle opzioni sul tavolo del Consiglio europeo è di separare il prezzo dell’elettricità da quello del gas. Allo stesso modo circola l’opzione di sospendere o modificare profondamente l’Ets, ovvero il sistema di scambio di quote di emissioni di Co2 in vigore in Europa, rendendo più economico per le aziende elettriche e per l’industria, emettere gas. Una soluzione che consentirebbe di contenere gli incrementi delle bollette. Il governo italiano ha chiesto esplicitamente che il meccanismo venga congelato fino all’attuazione delle riforme e nel frattempo ha varato con il decreto Bollette, un provvedimento che mira ad azzerare i costi del carbonio. E punta ad andare fino in fondo anche da sola.
Prima dell’attacco in Iran la Commissione aveva prospettato una revisione del meccanismo Ets nel terzo trimestre dell’anno ma è evidente che la crisi geopolitica non può non modificare l’agenda anche se fino ad ora Bruxelles non ha brillato per decisioni veloci. Il timore è di uno scontro con i Paesi concentrati a cambiare il meccanismo di determinazione dei prezzi all’ingrosso dell’elettricità. I ministri dell’energia di Danimarca, Finlandia, Lettonia, Lussemburgo, Portogallo, Paesi Bassi, Svezia e Belgio avrebbero scritto, il 5 marzo, una lettera in tal senso alla presidente della Commissione Ue, Ursula von der Leyen. Questa posizione contrasta con i Paesi a forte vocazione industriale come Germania, Francia e Italia. Al prossimo Consiglio Ue, ha detto la premier Giorgia Meloni, «proporremo la sospensione dell’Ets. Il problema che noi continuiamo a porre è che oggi si tiene conto anche degli Ets per determinare il prezzo di tutte le forme di energia anche di quelle che non sono inquinanti anche delle rinnovabili e questa cosa secondo noi non ha senso. Chiediamo da sempre di scorporare il costo degli Ets dalla determinazione del prezzo dell’energia rinnovabile, dell’idroelettrico e solare per abbassare i costi». A questo punto, sulla base della lettera dei Paesi che tifano per lasciare tutto così com’è, si preannuncia un Consiglio agitato, dove si misurerà la capacità dell’Europa di reagire in tempi utili ad una crisi che rischia di essere di grande impatto.
Sul tema è molto impegnato il presidente di Confindustria, Emanuele Orsini che ha lanciato un appello alle istituzioni europee e al governo italiano perché intervengano rapidamente sulla speculazione in atto sui rezzi dell’energia e rivedano il sistema Ets. Secondo Orsini «l’Europa rischia di compromettere la competitività della propria industria se non affronta con decisione l’aumento dei costi energetici».
Sulla stessa linea il presidente di Federacciai, Antonio Gozzi: «È necessario valutare con attenzione l’impatto del sistema Ets. Per una Paese come l’Italia, dove il prezzo dell’elettricità è fortemente influenzato dal costo del gas, una sospensione temporanea dell’Ets contribuirebbe a ridurre il prezzo dell’energia anche di 25 euro al MgW in attesa di una revisione strutturale del meccanismo a livello europeo».
Continua a leggereRiduci
Vladimir Putin (Ansa)
Il petrolio accelera, e i trader guardano i grafici con la sensazione che qualcuno dovrebbe chiamare i pompieri.
Così mentre la Casa Bianca cerca di raffreddare il mercato, il barile prende supera quota 94 dollari. In una sola seduta è balzato di oltre il 10%. Panico. È in questo clima che Donald Trump decide di giocare la sua carta geopolitica: concede all’India (dopo la Germania) una deroga di trenta giorni per continuare ad acquistare greggio da Mosca. Sembra un paradosso diplomatico: gli Stati Uniti sanzionano il petrolio russo, ma allo stesso tempo autorizzano uno dei più grandi raffinatori del mondo a comprarlo. Il motivo è semplice e molto poco ideologico. Il prezzo del petrolio sta correndo troppo velocemente. I costi energetici iniziano a diventare un problema serio per l’economia globale. E soprattutto per gli Stati Uniti, dove il prezzo della benzina è sempre stato uno dei termometri più sensibili della politica interna. Da qui la scelta di aprire una finestra sull’India. Nuova Delhi non è un cliente qualunque. È il quarto raffinatore del pianeta e uno dei principali esportatori di carburanti raffinati. In pratica, una gigantesca macchina industriale che trasforma petrolio in benzina, diesel e carburante per mezzo mondo. Negli ultimi mesi, sotto pressione americana, l’India aveva iniziato a ridurre gli acquisti di greggio russo per sostituirli con forniture provenienti dal Golfo Persico. Ma con la crisi mediorientale che minaccia proprio quelle rotte, il sistema energetico asiatico rischia di trovarsi improvvisamente scoperto. Ecco quindi la soluzione americana: trenta giorni di tolleranza per comprare petrolio russo. Per Putin una notizia tanto gradita quanto inattesa. Di colpo viene legalizzata una flotta fantasma. Petroliere con bandiere di comodo, assicurazioni difficili da tracciare e itinerari che cambiano all’ultimo momento. Secondo le stime degli analisti, circa 150 milioni di barili di petrolio russo navigano in questa zona grigia.
La deroga concessa all’India ha un effetto piuttosto immediato: quel petrolio improvvisamente trova un acquirente legittimo. Una piccola magia diplomatica che, nel tentativo di calmierare il prezzo del barile, finisce inevitabilmente per dare una mano anche al Cremlino.
La mossa americana ha anche un altro destinatario, meno visibile ma altrettanto importante: la Cina. Pechino osserva con grande attenzione tutto ciò che accade nel mercato energetico globale. E negli ultimi anni ha costruito un sistema di approvvigionamento estremamente flessibile, capace di muoversi tra sanzioni, sconti e rotte alternative. Aprire temporaneamente il mercato indiano al petrolio russo significa anche impedire che tutta quella massa di greggio finisca esclusivamente nelle raffinerie cinesi.
È una partita sottile, dove ogni barile ha un significato geopolitico. Il problema è che mentre la diplomazia prova a fare i suoi calcoli, la realtà del Medio Oriente continua a complicare il quadro. La tensione con l’Iran resta altissima. Teheran non sembra avere alcuna intenzione di sedersi al tavolo dei negoziati e il conflitto rischia di allargarsi. Gli attacchi alle infrastrutture energetiche stanno alimentando un clima di incertezza che i mercati non sopportano. Il bombardamento dell’area petrolifera di Bassora è stato interpretato dagli operatori come un segnale inquietante: quando i giacimenti diventano obiettivi militari, la sicurezza energetica mondiale entra in discussione. E poi c’è la questione più delicata di tutte: lo Stretto di Hormuz. Se quel rubinetto si chiude, anche solo parzialmente, il mercato globale entra immediatamente in crisi. Le minacce iraniane e l’impennata dei premi assicurativi per le petroliere hanno già rallentato il traffico.
Gli esportatori del Golfo iniziano a preoccuparsi sul serio. Alcuni Paesi stanno già riducendo la produzione semplicemente perché non hanno più spazio dove stoccare il petrolio. È il lato meno spettacolare ma più concreto delle crisi energetiche: quando il trasporto si blocca, tutta la catena produttiva si inceppa. Le raffinerie asiatiche iniziano a prepararsi a un possibile razionamento delle forniture. La Cina ha già chiesto ai propri impianti di sospendere le esportazioni di carburanti per conservare scorte interne. Una misura prudenziale che ricorda molto da vicino le strategie adottate durante le grandi crisi petrolifere del passato. La Casa Bianca prova a rassicurare i mercati. Trump ha promesso nuovi interventi per stabilizzare il prezzo del petrolio e ridurre la pressione sulle quotazioni. Ma nello stesso messaggio ha anche ribadito che la guerra non si fermerà fino alla resa incondizionata dell’Iran. È un equilibrio curioso.
Il risultato è che il petrolio continua a salire. La deroga concessa all’India è una valvola di sfogo, non una soluzione. Serve a guadagnare tempo mentre il mercato prova a capire se lo Stretto di Hormuz tornerà operativo.
Continua a leggereRiduci
