- La giardiniera: pietanza tradizionale dimenticata dai più. Nell’epoca della frenesia dove non c’è più tempo per cucinare, questo piatto assicura un contorno già pronto e molto ricco.
- L’imprenditore Andrea Petrò: «La produzione va fatta rigorosamente a mano Cambia in base alle regioni, ma deve rimanere croccante».
Lo speciale contiene due articoli
La tradizione è sconosciuta a molti giovani i quali potrebbero pensare che giardiniera sia il femminile di giardiniere. Non stiamo esagerando. In realtà la giardiniera era il nome della Topolino (Fiat 500) e della Nuova 500 Fiat in versione da trasporto, è poi un mobile da vasi (una fioriera) ed è infine il mix di ortaggi in conserva di solito agrodolce e sempre sottaceto. Ciò che interessa noi.
In quest’ultimo caso, il nome sottintende «pietanza»: la pietanza giardiniera sulla tavola è per la precisione un contorno o un antipasto e identifica le verdure miste conservate, con eventuale gradazione dolciastra, sottaceto. Di verdure miste del giardino inteso come sinonimo di orto, perciò giardiniera. Tutte le conserve nascono per portare attraverso l’autunno e soprattutto il lungo inverno la frutta e la verdura raccolti durante l’estate. A volte per capitalizzare una casuale sovrabbondanza, invece di sprecarla. Altre volte, con lo scopo di creare una riserva da un raccolto normale per ovviare, invece, alla casuale possibilità di perdere il raccolto invernale a causa di gelate eccezionali e altre calamità dovute al maltempo. O per fare le formichine e mettere da parte un pochino del sufficiente o per fare i vincitori di lotteria accorti, che non sprecano la generosità del destino, ma la accantonano per usufruirne piano piano.
Ci troviamo comunque di fronte a un uso che si è radicato nel tempo, a un piatto insieme ricco, perché ricchissimo di quella verità alimentare che oggi, avendola perduta, andiamo cercando sempre più, e povero, perché di concezione povera; un piatto che, a parte il culto di alcuni gourmand, oggi la massa rischia di perdere. Sarebbe un peccato, anche perché in questa epoca in cui abbiamo pochissimo tempo per cucinare, tornati a casa dal lavoro aprire un barattolo di giardiniera fornisce un contorno già pronto meno sofisticato di tanti contorni surgelati o semplicemente conservati. Farla da sé e accantonarla in dispensa per tirarla fuori quella sera che proprio non abbiamo un minuto per cucinare non è difficile e speriamo di farvi venir voglia di provare almeno una delle varie ricette che vi diamo.
La giardiniera, anche detta giardiniera campagnola, è una modalità tutta italiana, facile da fare in casa, di conservare delle verdure sottaceto che si affiancano ai più disparati piatti: nell’insalata di riso, accanto a tigelle e crescentine, al bollito, col pesce, nel panino siciliano muffulettu. In Italia, e nel mondo attraverso gli emigrati italiani, la giardiniera, chiamata anche genericamente «i sottaceti», allieta piatti e palati.
Oggi però sono davvero molto poche le persone che a fine estate preparano da sé la propria giardiniera, magari con le proprie verdure, mentre sono moltissime quelle che non sanno nemmeno che cosa essa sia. Va però detto che la giardiniera pronta si trova ancora, sia al supermercato, sia di fattura artigianale, solitamente più squisita della prima. Non abbiamo un pregiudizio contro l’industria alimentare, anzi, ma non c’è dubbio che la giardiniera artigianale sia tutta un’altra cosa rispetto a quella industriale.
Uno degli impieghi «cittadini» della giardiniera di produzione industriale è quello che la vede come parte del condimento del riso nell’insalata di riso. Tanti giovani cittadini la conoscono solo così. Ma in molte regioni d’Italia, soprattutto nei luoghi dove si mangia ancora secondo tradizione preindustriale, la nostra è un condimento di produzione manuale e con varianti locali molto gustose. In Piemonte, per esempio, si chiama anche giardiniera agrodolce alla piemontese e si serve non solo nell’antipasto, ma anche accanto al tradizionale gran bollito piemontese servito con la regola del sette: sette tagli di carne, sette guarnizioni, sette salse, sette contorni di verdure e sette tuffi. I sette tagli sono: tenerone, stinco, costine, fondoschiena, groppa, punta di groppa e petto arrotolato, le 7 guarnizioni testa di vitello, lingua di vitello, la zampa di vitello, la coda di vitello, un pollo intero, cotechino e lombo. I sette contorni patate lesse, cipolline all’aceto, zucchine in carpione, giardiniera alla piemontese, appunto, e varie verdure all’agro. I sette tuffi sono bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa rossa, salsa di senape e miele, salsa al rafano, cugnà e agliata.
La caratteristica della giardiniera piemontese è la presenza della salsa di pomodoro, infatti, oltre che antipasto gianduia o cumposta, si chiama anche antipasto di verdure in salsa rossa.
Per prepararne 10 barattoli da 500 grammi, da conservare 6, massimo 12 mesi, fate così. Soffriggete 1 cipolla piccola tritata finissima in 1 cucchiaio di olio evo, aggiungete 4 foglie di alloro e 3 litri di passata di pomodoro (o 3 chili di pomodori belli rossi freschi sbollentati, spellati e frullati). Dopo 35-40 minuti di cottura della salsa, colateci 2 cucchiaini di zucchero e poi 500 grammi di sedano, 500 di carote, 500 di cipolle, 500 di fagiolini, 500 di cavolfiore e 500 di peperoni lavati. Tutte le verdure devono essere prima pulite, lavate, tagliate a cubetti, rilavate e calate a distanza di 8-10 minuti l’una dall’altra precedente, fate cuocere per altri 10-15 minuti dopo che le avrete inserite tutte.
Spegnete, unite 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di olio evo e 1 cucchiaio raso di sale grosso, una bustina di spezie come «La Saporita» a piacimento, mescolate e mettete nei barattoli precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 20 minuti, chiudete con tappi nuovi e sterilizzate in acqua per 30 minuti dopo il bollore (ponete dei canovacci sotto e tra i barattoli, a protezione), fate freddare in pentola, riponete in dispensa e conservate massimo 6 mesi. Si mangia affiancata a tonno, uovo sodo e olive, ma anche salumi o formaggi a scelta.
Per una giardiniera classica, ecco la ricetta data dalla cuoca Anna Moroni durante una puntata della trasmissione di cucina di Ra1 La prova del cuoco, della quale fu ospite fissa dal 2002 al 2018. Pulire 3 carote, 200 g di cipolline, 2 peperoni, 1 cavolfiore, 300 g di fagiolini, 1 cuore di sedano, tagliare carote, sedano e peperoni a becco di clarino, in obliquo. Portare a bollore 2 l di acqua e 1,5 litri di aceto bianco, sale q.b. e 1 foglia di alloro. Lessare le carote 4 minuti, scolare e poggiare su un canovaccio. Fare uguale con sedano e fagiolini (lasciati interi). Bollire i cavolfiori 2 minuti. Bollire le cipolline 4 minuti e 1 minuto i peperoni. Asciughiamo bene tutte le verdure, mettiamole in una ciotola, in un’altra mescoliamo metà olio evo, metà olio di arachidi, 1 cucchiaio di vino bianco e pepe in grani, aggiungiamo alle verdure. Poniamo le verdure in barattoli sterilizzati, pressiamo bene, copriamo con altro olio, chiudiamo bene e facciamo sterilizzare i barattoli in acqua 35-40 minuti come indicato per la giardiniera piemontese.
Potete provare a farla anche adesso, che non è estate, perché in fondo le verdure necessarie per una giardiniera sono ormai disponibili tutto l’anno.
Andrea Petrò: «Adoro le conserve un cibo povero troppo fuori moda»
Abbiamo intervistato Andrea Petrò di Andrini marmellate, azienda di Gottolengo, Brescia, attiva dal 1937, nota per le sopraffine marmellate, per le confetture solide di antica concezione, da quella di più frutti a quella di marroni, e la mostarda, anche senapata. Da un po' di tempo, Andrini produce anche giardiniera tradizionale e giardiniera di cime di cicoria.
Andrini nasce nel 1937, quasi 100 anni fa, e propone ricette che sono le stesse di allora.
«L’azienda che già produceva cotognata risale a fine Ottocento, inizio Novecento, poi mio bisnonno la acquista, per qualche anno la porta avanti con quel nome e poi nel 1937 decide di denominarla «Andrini marmellate». Dopo il bisnonno c’è stato mio nonno, poi mia madre e le sue sorelle che gestiscono l’azienda insieme a noi che siamo la quarta generazione».
Fate anche la giardiniera. Sono tutti prodotti antichi.
«Sì, ha detto molto bene, antichi. Ho documenti del Cinquecento di un farmacista che aveva ideato questa ricetta della cotognata contro le gastriti e la portava al Doge di Venezia, tramandata di generazione in generazione è arrivata alla mia famiglia e ancora oggi noi seguiamo quella medesima ricetta, con cottura in bacinella di rame con doppiofondo a vapore, anche l’imballo è ancora ora nella scatolina di sfogliato di legno, proprio come era ai primi del Novecento».
Cotognata classica, cotognata senapata... Sono anche un must del Natale.
«La cotognata è una confettura di mele cotogne molto rappresentativa della tavola natalizia dell’area di Brescia. Noi siamo equidistanti da Brescia, Mantova e Cremona e abbiamo preso anche la tradizione della mostarda, tipica cremonese e mantovana. La cotognata senapata è la mostarda di Brescia e a Natale, quando si mangiano lessi, bolliti e formaggi, è buona abitudine abbinarla».
La cotognata si mangia anche a fine pasto?
«Sì, come dicevo nasce proprio come fine pasto. Perché, essendo un prodotto basico, toglie l’acidità di stomaco e aiuta la digestione».
Chi sono i clienti di cotognata, confettura solida e crema di marroni solida?
«L’80% della nostra produzione resta in Lombardia. Vuol dire Mantova, Cremona, Brescia, Bergamo, Milano. Quindi, Nord Italia. Il resto viene esportato in tutto il mondo. Abbiamo importatori a Sidney, in Inghilterra, in Giappone. Il grosso del consumo è qui. Si trovano in negozi specializzati, botteghe, ma anche da Eataly».
Anche chef, suppongo...
«Sì, abbiamo parecchi clienti chef e di alcuni prodotti facciamo una linea dedicata nella quale l’imballo incide meno. Negli ultimi anni la mostarda è tornata molto in auge, anche perché gli chef hanno ricominciato a proporla. Negli ultimi anni gli chef sono diventati star e ciò che propongono diventa moda».
Vero, ma c’è anche tutta una parte di mangiatori impermeabile alle mode e molto affezionata a questi prodotti, come per esempio la giardiniera. Che è un prodotto tradizionalmente «popolare».
«Sì. La giardiniera è proprio un prodotto povero. La materia prima che la compone non è merceologicamente pregiata e costosa. Va detto che una volta la manodopera era meno costosa. Oggi, invece, la manodopera costa molto. Tutta la produzione della giardiniera chiede manualità. Il lavaggio, il taglio di tutte le verdure, che noi facciamo a coltello, manuale, la posa nel liquido di governo per tot. ore, l’invasatura, tutto a mano. Ma non ci piace approfittare delle mode per ricaricare troppo il prezzo. Vogliamo tenere un prezzo abbordabile a tutti, pur mantenendo un’alta qualità del prodotto».
La composizione della giardiniera è libera, non esiste «il disciplinare della giardiniera». Cosa c’è nella vostra?
«Abbiamo cavolfiore, peperone, cipolla, carota, sedano, finocchio. Olio di semi di girasole e aceto di mele, noi preferiamo quello di mele per far restare la giardiniera più morbida al gusto, con meno acidità rispetto all’aceto di vino, poi ci sono una piccola quantità di zucchero e una piccola quantità di sale, ben bilanciate».
La vostra è, c’è scritto sopra, «delicatamente agrodolce». Anche questa possibilità di dosare il gusto agrodolce in una giardiniera artigianale fa la differenza con alcune giardiniere che si trovano al supermercato e si usano per condire l’insalata di riso, che sono completamente acide.
«Sì, la giardiniera deve essere amabile, deve rimanere croccante. A seconda delle regioni italiane variano ingredienti e acidità. Chi ci mette il fagiolino, chi la zucchina. In Trentino Alto Adige sono molto più acetose. Dove siamo noi, si prepara così».
Ci dà un consiglio da produttore sull’accompagnamento, per chi non la conosce? Io compro un barattolo di giardiniera e lo mangio vicino a cosa?
«Un formaggio, più o meno stagionato, salumi, come un buon crudo o una buona fetta di salame. Vicino a una carne, che sia una carne ai ferri, come una tagliata, ma anche vicino a una carne a lesso. La giardiniera è un accompagnamento molto versatile. Proprio perché non ha una componente acida molto forte, si accosta benissimo a tantissimi piatti».
Non serve scaldarla, vero?
«No, va mangiata a temperatura ambiente».
Da quanto la producete?
«Da un paio di anni. Prima abbiamo sperimentato per sei, sette mesi alla ricerca di una certa qualità. Ci sta dando parecchie soddisfazioni».
Un altro vostro prodotto recente, anch’esso «orto in vaso», sono le cime di cicorie conservate in agrodolce.
«Questa giardiniera di puntarelle è un’idea di mio fratello. Eravamo in produzione di giardiniera tradizionale e ha pensato di provare anche questa. è una giardiniera di cime di cicorie in agrodolce e in olio di oliva extravergine di oliva perché la puntarella, a differenza della giardiniera tradizionale, lo supporta. Abbiamo preso la cicoria cimata, l’abbiamo spogliata, preso le puntarelle, pulite, sbianchettate e poi le abbiamo messe nel liquido di governo di olio evo e aceto di mele. Sono particolarmente buone e hanno sorpreso anche noi. Le facciamo solo a febbraio e marzo, quando la puntarella è accessibile come costo e la natura la dà e poi quando è finita è finita, si tiene la voglia fino all’anno dopo».
La ferrea stagionalità è un’altra caratteristica del mangiare antico. Perché la cicoria supporta l’olio evo e la giardiniera meno? Ci spieghi.
«Se voi provate a fare la giardiniera in casa con olio evo vedrete che l’olio evo è piuttosto pesante e poi diventa amarognolo con la giardiniera tradizionale, perché si inserisce in equilibri particolari, la carota dolce, il cavolfiore col suo sapore morbido. La puntarella, con retrogusto amarognolo e un’osmosi non molto intensa, essendo bella rigida, riesce a tenere l’olio evo senza trasformarlo in una nota negativa».
Quindi volendo farla a casa consiglia di usare olio di oliva e non evo, che è più leggero, oppure olio di girasole?
«Nella cucina italiana negli ultimi anni è stato portato all’estremo l’olio evo, ma tantissime ricette vengono ancora fatte con oli diversi, dall’olio di mais al semi di girasole. Nel caso della giardiniera tradizionale, con l’olio di semi di girasole non si sbaglia mai. Volendo provare con l’olio di oliva, meglio tenerlo scarico e controllare il sapore dopo 40 giorni».
