L'allevamento viene accusato di causare tumori all'uomo e danni irreparabili al pianeta. Ma i dati che circolano non tengono conto delle buone pratiche. Intanto i guru salutisti investono negli alimenti sintetici.Il consumo di carne è da qualche anno oggetto di particolare attenzione mediatica a causa di controverse posizioni sociali, scientifiche e politiche in ambiti sia etici sia nutrizionali e ambientali. Si tratta di un dibattito internazionale che coinvolge diverse organizzazioni ispirate da motivazioni differenti. In questo contesto - almeno in Italia - il punto di vista dei produttori e dei tecnici è stato raramente raccolto, sebbene sia evidente dal punto di vista economico e sociale il loro bisogno di partecipare alle discussioni e alle future decisioni politiche. Purtroppo, la loro assenza nella discussione partecipata causa un continuo avvicendarsi di informazioni non corrette che generano interpretazioni erronee dal punto di vista metodologico e, di conseguenza, facili a speculazioni mediatiche e politiche.Quello che si crea è un vortice di notizie con il proposito di convincere chi consuma carne che è bene smettere di farlo, invece d'informare che è proprio la dieta bilanciata a essere sostenibile per il benessere umano, per l'ambiente e lo sviluppo sociale dei territori. Per sfatare le speculazioni andrebbero comunicati i fatti concreti, tangibili ai più. Ad esempio, esistono innumerevoli buone pratiche di allevamento che permettono di aumentarne la sostenibilità. Non ricordare questo ai consumatori è snaturare il ruolo delle scienze agrarie e alimentari, e quindi le nostre ricerche. Prendiamo, ad esempio, una delle battaglie mediatiche più evidenti: carne vs clima.Sono anni che ci sentiamo ripetere che, per vincere la battaglia contro gli effetti climatici, bisogna smettere di mangiare salumi e carne. Ma se non mangiamo salumi e carne, dobbiamo mangiare qualcos'altro che soddisfi il nostro fabbisogno proteico e glucidico: facendo due conti, alla fine cambiando alimentazione con un consumo maggiore di vegetali l'effetto finale sul clima è analogo. [...]Ma perché questo messaggio sbagliato è così efficace? Approfondendo in modo metodologico, si scopre che la ragione di tale affermazione è che per produrre carne e salumi gli allevamenti producono dal 15% al 18% delle emissioni di gas serra. Si tratta di dati a livello globale, perché in Italia, grazie alle tecnologie zootecniche, riusciamo a ottenere valori di un terzo inferiori. Ma a parte queste analisi oggettive, quei valori già ci portano alla considerazione che, se smettessimo di mangiare carne, non avremmo risolto il problema delle emissioni. Sarebbe invece efficace intervenire sui trasporti, che sono responsabili del 70-80% delle emissioni globali. Nei nostri recenti studi abbiamo dimostrato che il sacrificio di un consumatore che decidesse d'interrompere il consumo di carne verrebbe reso vano, in termini di emissioni, da un unico viaggio andata e ritorno Milano-Bruxelles. Ma torniamo a noi: c'è allora da chiedersi se tutti coloro che professano comportamenti negazionistici nei confronti della carne siano al corrente della veridicità dei dati. Un collega, Michael E. Mann, ha recentemente scritto un libro su questo argomento, The madhouse effect, in cui, prendendo spunto proprio dalla scelta della multinazionale Weworks di proibire nelle proprie mense aziendali le preparazioni a base di carne per più di 20.000 dipendenti, sostiene quanto sia più importante ridurre la dipendenza dai combustibili fossili - ad esempio nella mobilità elettrica - invece di convertire la nostra dieta in vegetariana. Lo stesso autore riporta altri svariati esempi su quanto i comuni comportamenti dei membri della società ricca americana siano ossessivi e senza senso, mentre il contributo degli allevamenti è essenziale per preservare il paesaggio e l'economia di estesi territori. Questi cadetti filantropi dovrebbero promuovere atti concreti di bioeconomia, eppure non lo fanno. Perché? Le polemiche continuano.Altro cavallo di battaglia della disinformazione è il consumo della risorsa acqua. La carne è il prodotto alimentare che comporta maggiore consumo d'acqua. Pensate: si arriva a consumare fino a 15.000 litri di acqua per ogni chilo di carne prodotto. Un numero da capogiro, anzi, da brivido. Peccato che si tratti, ancora qui, di un dato medio a livello globale, perché i consumi reali della risorsa nel territorio italiano vanno ridotti del 90%, ancora una volta grazie alle tecnologie applicate. [...] Ma come si possono fare errori numerici con un fattore 10? Non si tratta di un errore numerico, ma solo concettuale, perché quei dati con tanti zeri sono adeguati al contesto medio internazionale, al confronto tra prodotti alimentari per scopi qualitativi. Ma una vera battaglia mediatica sui consumatori non può fermarsi ad argomenti ambientali, ed ecco, come in un rituale che ci ricorda l'olio di palma, fanno capolino nel panorama della disinformazione gli aspetti salutistici. La carne non solo fa male al pianeta, ma è cancerogena, piena di estrogeni e di antibiotici. Quindi, anche se fosse nutritiva ed essenziale come sostengono i nutrizionisti, alla fine farebbe male in un modo ancora più subdolo. Anche qui, dati alla mano, si tratta di informazioni sbagliate. Non solo gli estrogeni sono vietati in Europa, ma i controlli sanitari indicano usi di antibiotici sempre più limitati e contaminazioni molto contenute grazie alle nuove tecnologie del benessere animale che fanno invidia alle nostre condizioni assistenziali ospedaliere o a tante condizioni ambientali domestiche umane. Per la cancerogenicità si è dovuta esprimere anche l'Oms, perché nel 2018 lo Iarc, l'autorità internazionale sul cancro, aveva espresso i risultati dei suoi studi in modo poco attento. E infatti un anno dopo ha ritrattato la sua posizione e dichiarato che le carni, comprese quelle rosse e trasformate, non sono cancerogene in diete equilibrate.Allora è questione di dieta. Ma poiché la dieta la sceglie il consumatore, per impedire un fai da te ecco che un gruppo di 37 super esperti raccolti all'università di Stoccolma nel 2019 - sì proprio quella che elargisce i premi Nobel - decide di stabilire una dieta per tutto il mondo, che possa salvare il pianeta dalla catastrofe che ci aspetta entro il 2050. Nella «dieta da Nobel», pubblicata dalla rivista The Lancet, la carne e i suoi trasformati sono da limitare. Ed esplode così una nuova bomba mediatica. La Farnesina interviene per contenere la detonazione con un comunicato che spiazza tutti, ma non pone fine alle polemiche. Gli interessi economici e i conflitti iniziano a inasprirsi. Nuovi riflettori si accendono scoprendo gli interessi di grandi investitori internazionali che promuovono le applicazioni biotecnologiche per lo sviluppo di carni sintetiche e i loro molto probabili finanziamenti ai movimenti di opinione vicini alla comunità vegana internazionale. Le imprese biotech di Bill Gates e di Leonardo Di Caprio, per fare solo qualche nome, vanno a gonfie vele, come tutte le start up analoghe che capitalizzano quotidianamente in Borsa profitti inimmaginabili sintetizzando aminoacidi, proteine che assemblano in cibi artificiali per emulare bistecche, salsicce, ossibuchi. Allora mi chiedo, è tutta una montatura l'ignoranza dei numeri?Quello che sta succedendo a livello globale dimostra che nella società moderna e futura il cibo assume un valore sempre più politico e particolarmente delicato per lo sviluppo sociale umano. Non mi schiero a difesa della carne, anche se ammetto che mi piace mangiarla nelle sue svariate forme, ma quello che sta succedendo è nuovo nei contenuti rispetto al passato, perché le emergenze alimentari potrebbero essere preconfezionate per raggiungere altri scopi.
Robert Redford (Getty Images)
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