Dai monaci agli alchimisti. Il miracolo del gin con una origine italiana
Sapete che molto probabilmente noi italiani abbiamo inventato il gin, il distillato a base di frumento e orzo fermentati ed aromatizzati al ginepro? Il protogin parrebbe proprio essere nato in Italia, lo dimostrerebbe un testo alchemico del 1555 di Alessio Piemontese, Secreti del Reverendo Donno Alessio Piemontese. E comunque pare che, qualche secolo prima, i monaci benedettini distillassero già il vino insieme con le bacche di ginepro e altre botaniche per ottenere una bevanda alcolica ad effetto tonico e curativo. Un vino «gineprato», insomma, che era una sorta di proto-protogin, di cui parla anche il Compendium Salernitanum, opera medica del 1055.
Abbiamo detto «altre botaniche». Cosa sono? In distilleria, le botaniche, anche dette in inglese botanicals, sono le erbe, le spezie, le radici, i fiori, le cortecce e i frutti che possono essere impiegati nei distillati allo scopo di aromatizzarli, aggiungendovi profumi e sapori particolari che li distinguono da altri distillati. Ciò è particolarmente vero col gin. Ingredienti naturali, come bacche di ginepro necessariamente, e poi a scelta coriandolo, agrumi e quant’altro vengono infusi, macerati o distillati con la base alcolica, per creare il profilo organolettico finale specifico di ogni gin: un particolare ingrediente non solo aromatizza in maniera unica quel gin, ma lega anche il gin al territorio di provenienza.
Particolare ingrediente a parte, l’ingrediente imprescindibile del gin è il ginepro: ne è la botanica «chiave», la botanica oggi obbligatoria per legge perché, tradizionalmente e filologicamente, non c’è gin senza ginepro. I galbuli di ginepro, per la precisione. Il galbulo, anche detto coccola o gazzozzola, è lo strobilo legnoso che è caratteristico delle Cupressacee, la famiglia di piante gimnosperme, tra cui il ginepro (Juniperus), famiglia che prende nome dal genere Cupressus, cioè il cipresso, che è il genere più rappresentativo. Poi, ci si abbinano altre botaniche come semi per esempio di coriandolo o di cardamomo, radici come quelle di liquirizia, di giaggiolo, di angelica, spezie come la cannella, erbe aromatiche come rosmarino e salvia, fiori. Ginepro obbligatorio, dicevamo: infatti il nome deriva proprio dal nome di questo aroma senza il quale il distillato in questione non è gin. Le bacche di ginepro, infatti, gli conferiscono il profumo ed il sapore tipico del gin. Questa predominanza del ginepro è stabilita, dicevamo, anche dalla legge, a tutela della tradizionale produzione di gin: il regolamento Ce n. 110 del 2008 stabilisce che il sapore del ginepro deve essere dominante.
Esso definisce norme europee per la produzione, etichettatura e protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose. Sebbene in gran parte abrogato e sostituito dal Regolamento (Ue) 2019/787, ha rappresentato una normativa fondamentale per il settore. Il Regolamento (Ue) 2019/787 stabilisce 4 tipi di gin: gin, gin distillato, gin London Dry, e sloe gin. Come spiega Wikipedia, il gin è la bevanda ottenuta mediante aromatizzazione, con bacche di ginepro comune (Juniperus communis) ed altre botaniche, di un distillato neutro di origine agricola, con una gradazione minima del 96%, con gusto predominante di ginepro. La bevanda può essere prodotta per infusione oppure aggiungendo aromi ed essenze all’alcol, senza prevedere una distillazione dell’intera miscela. La bevanda finale deve essere poi imbottigliata con un rapporto alcol/volume di almeno 37,5%. Il gin, insomma, è un superalcolico e in quanto tale va bevuto, eventualmente: occasionalmente e a piccole dosi. Il gin distillato si ottiene distillando nuovamente uno spirito rettificato al 96%, assieme a bacche di ginepro e altre botaniche e aromi naturali, a condizione che il sapore di ginepro sia sempre predominante.
Il prodotto finale deve avere almeno il 37,5% di alcol, e prima di essere imbottigliato può essere diluito o con acqua o addizionato con altro spirito rettificato. Nella precedente normativa era presente anche il Plymouth Gin, che può essere prodotto solo a Plymouth, da una sola distilleria. Il London Dry Gin è identico a un gin distillato, ma non si possono aggiungere aromi o altri ingredienti prima dell’imbottigliamento; inoltre, anche se ha il toponimo London nella sua denominazione, può essere prodotto ovunque. Se contiene la parola «dry», vuol dire che gli è stato aggiunto (al massimo) 0,1 g di dolcificante per litro. Oggi la normativa non prevede che il London Gin sia prodotto solo con alambicchi classici, come era invece in origine. Lo Sloe Gin, che è infuso con prugnole selvatiche, non si può considerare un gin aromatizzato ma deve essere considerato un liquore, in primo luogo per la sua dolcezza, in secondo luogo perché presenta una gradazione alcolica inferiore rispetto al canonico gin, una gradazione che si attiene a circa 28%.
Un’altra tipologia di gin, non prevista dal regolamento Ue, è l’Old Tom Gin, che è un London Dry Gin aggiunto di sciroppo di glucosio. Il regolamento europeo prevede inoltre vari altri spiriti aromatizzati al ginepro, come il jenever, prodotti aggiungendo aromi naturali, o identici a quelli naturali, che vanno imbottigliati con un rapporto alcol/volume del 30%. Sovente, i gin più particolari presentano un rapporto alcol/volume superiore al 37,5%.
A livello di storia del gin, eravamo rimasti al Sedicesimo secolo, Italia. La storia successiva del gin ci porta in Olanda: qualcuno dice nel 1658, chissà, comunque a metà del 1650, pare che il dottor Franciscus de le Boë, noto come Sylvius (1614-1672), medico e professore all’Università di Leida, creò un rimedio medicinale a base di ginepro. Conoscendo le proprietà diuretiche e purificanti delle bacche di ginepro, decise di unirle all’alcol puro, creando un infuso per curare dolori di stomaco, gotta e reumatismi. Questo preparato, chiamato «Jenever» (che in olandese vuol dire appunto ginepro) e anche «Aqua juniperi», era in vendita nella sua farmacia/laboratorio di Leida. Alcuni storici, va detto, hanno suggerito che la bevanda potesse essere già nota prima di Sylvius, comparendo la parola genever in manoscritti olandesi del XVI secolo. Poi, il gin si diffuse nel resto d’Europa, trovando in Gran Bretagna una sua patria elettiva.
Alla fine del Seicento, Guglielmo III d’Orange vi vietò l’importazione di spirits e questo determinò l’affinamento e l’aumento della produzione di gin locale. Fu un aumento davvero spropositato, che portò vantaggi e danni. Se da una parte, infatti, evitando di importare distillati stranieri (per esempio anche il cognac francese, oltre che il gin olandese) si sfruttava tutto il prodotto locale cerealicolo della Gran Bretagna, eccedenza compresa, dall’altra parte si produceva così tanto gin che a un certo punto si impiegava anche come parte della paga degli operai, remunerati, quindi, in soldi e bottiglie di gin. Ciò condusse anche a un certo alcolismo, problema da cui derivavano anche questioni, non meno importanti della dipendenza dal gin, di ordine pubblico. A ciò si tentò di ovviare con le Gin Acts, cinque leggi emanate tra 1729 e 1751 nel tentativo di arginare il consumo di gin. Tra i provvedimenti, ci fu quello di innalzare la tassa di distillazione, che fu portata a 50 sterline. William Hogarth, pittore, incisore e autore di stampe satiriche e morali, incise Beer Street e Gin Lane nel 1751 a sostegno dell’allerta nei confronti del gin: sono due stampe che vanno osservate una accanto all’altra e descrivono i mali del consumo di gin in confronto ai pregi del bere birra. Sono passati quasi 300 anni da allora, ma non è cambiata la saggia idea, che vi ribadiamo, di non esagerare mai con l’alcol.
