Ecco un po’ d’idee per riciclare gli avanzi dei giorni di festa. Dal lesso rifatto con le cipolle agli spaghetti e al panettone, passando dagli sformati al ragù di prosciutto.
Va di moda la sostenibilità, e allora vediamo di essere sostenibili anche in cucina. Passato il Natale qualcosa è avanzato, ma non siamo abituati come facevano le nostre nonne a rimettere in tavola ciò che resta nel forno tal quale. Ecco allora qualche consiglio per il riciclo. Sono un pugno di ricettine facili facili che però possono venire buone. Le decliniamo secondo l’avanzo di origine e vediamo cosa ci possiamo inventare. Ai fornelli dunque.
Antipasti - Di solito si portano in tavola dei salumi. Bene se vi è avanzato del prosciutto sia crudo che cotto potete farne un ottimo ragù per condire la pasta. Basta prendere le fette, farle a listarelle, prendere una cipollina tritarla finemente, farla dorare in un po’ di extravergine e burro e poi farci rinvenire insieme il prosciutto. Il gioco è fatto. E vi è avanzato invece del salame tritatelo finemente, poi lessate due patate e aggiungete il salame alle patate e poi fatene delle crocchette da friggere. Con i formaggi invece potete fare un ottima crema che vi servirà per condire la pasta o come salsa. È molto semplice. Dovete tritare i formaggi poi preparare una besciamella leggera (due cucchiai di farina, 50 gr di burro, 250 ml di latte, fate il roux sciogliendo il buro e aggiungendo la farina, quando si stacca dal pentolino aggiungete il latte e lavorate con una frusta in modo che non si formino grumi) alla quale incorporerete i formaggi.
Primi - Se vi sono avanzati i tortellini in brodo sarà una festa! Preparate una besciamella ben aromatizzata con noce moscata, aggiungete alla besciamella dei formaggi. A parte se avete un po’ di carne macinata potete preparare un simil ragù con carota, sedano, cipolla da far dorare in burro e olio extravergine, aggiungete la carne aggiustate di sale e del concentrato di pomodoro diluito. Fate andare almeno quaranta minuti. Incorporate il ragù alla besciamella e poi in una ciotola condite i tortellini con la besciamella (se non avete ragù potete semplicemente aggiungere solo il concentrato di pomodoro diluito). Prendete uno stampo da plum cake e foderatelo con pasta brisè. Versate i tortellini alla besciamella all’interno, spolverizzate con generoso formaggio grattugiato e coprite con altra pasta brisè, oppure semplicemente chiudete con la pasta brisé rifilandola. Mettete in forno per una mezzora a 180 gradi.
Vi sono invece avanzate le tagliatelle o altra pasta, ricorrete al massimo ingegno culinario: quello napoletano. Prendete quattro uova le battete aggiustando di generoso pepe e sale poi immergete la pasta avanzata nelle uova e fatene una frittata, sarà spettacolare. Vi è invece avanzato del riso. Ancora meglio. Avete almeno tre possibilità. La prima è di farlo come c’insegna la grande Milano al salto. Prendete il riso e schiacciatelo su un piatto in modo da avere un disco non troppo spesso (se avete tanto riso fate l’operazione più volte). Prendete del burro chiarificato (per chiarificarlo bisogna scaldarlo a bagnomaria, quando vedete che in superficie si forma dell’acqua dovete continuare a far sobbollire fin quando quell’acqua non è evaporata, poi filtrate il burro sciolto con una garza sottile e lo rimettete in frigo a solidificare) e discioglietelo in padella ora fate rosolare il disco di riso da entrambe le parti fin quando non forma una bella crosticina e servitelo. Oppure col riso potete fare dei supplì semplicemente formando della paline che passerete nell’uovo e nel pangrattato e poi le friggete (se volete renderli più golosi al centro di ogni palina mettete una dadino di mozzarella) o infine potete prendere il riso, aggiungere della besciamella, metterlo in tortiera imburrata e passarlo al forno per avere una torta salata di riso.
Secondi - Se vi è avanzato del pesce potete trovare due soluzioni. La prima diliscarlo bene passarlo al setaccio, lessare delle patate, tritare finemente del prezzemolo e schiacciare nelle patate uno spicchio d’aglio. Ora incorporate alle patate il pesce e il prezzemolo. Fatene delle polpette che potete infarinare, passare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggere o fare al forno. La seconda strada è prendere una cipolla tritarla finemente, metterla a stufare un po’ in olio extravergine e quando ha preso colore aggiungere il pesce tagliuzzato e diliscato, aggiungere del concentrato di pomodoro e usare questo simil ragù di pesce per condire la pasta. Se vi è avanzato dell’arrosto di carne, che sia pollo, manzo, coniglio, maiale ha poca importanza potete farne delle polpette come dette con il pesce o anche farne un ottimo ragù. Dovete fare il solito soffritto, tritare finemente la carne aggiungerla soffritto, aggiungere passata di pomodoro far sobbollire e il sugo è pronto.
Se vi sono avanzate delle cotolette potete riciclarle ripassandole al pomodoro o condizionandole alla simil petroniania: Aggiungete una fetta di prosciutto, una di formaggio le sistemate in una pirofila da forno e bagnate appena con un po’ di latte. Passatele a 160 gradi per 10 minuti e il gioco è fatto. Un buon escamotage che ci permette di usare anche il pane raffermo è usare gli avanzi dei secondi per fare dei polpettoni. E’ semplicissimo. Bagnate il pane secco nel late, passate la tritatutto la carne. Strizzate il pane lo aggiungete alla carne, poi mettete un uovo dell’aglio schiacciato del formaggio e del prezzemolo tritato. Date forma al polpettone. Ora potete o avvolgerlo in carta forno legarlo e lessarlo in acqua per servirlo poi freddo con la maionese, oppure passarlo in tegame con olio extravergine e qualche fiocchetto di burro e trattarlo come un arrosto. In questo secondo caso dovete compattare il polpettone molto bene.
Se vi è invece avanzato il lesso la ricetta migliore per il riciclo è farlo ala francesina, che un’antica ricetta toscana. Dovete toglier al lesso l’eccesso di grasso, poi fatelo a fettine sottili. In un tegame stufate abbondante cipolla fatta a fette in olio con due foglie di alloro che eliminerete. Ora scaldate il lesso con le cipolle e aggiungete salsa di pomodoro. Fate sobbollire una decina di minuti aggiustate di pepe e sale se serve e il patto è pronto. Se avete infine la fortuna che vi è avanzato del cotechino o dello zampone e anche del purè di patate siamo a cavallo. Prendete il puré di patate lo fate rinvenire appena con un po’ di burro, poi incorporate fuori fuoco un tuorlo d’uovo. Su una teglia da forno con cartaforno e il sac a poche a bocca larga fate delle ciambelline di patate. Prendete il cotechino o lo zampone e lo sbriciolate. Sistemate su ogni ciambellina di patate uno o due cucchiai di briciole di salume e andate in forno a 160 gradi per 15 minuti.
Verdure - Con tutte le verdure che vi sono avanzate potete fare degli sformati. E semplicissimo. Fate una besciamella con una buona dose di formaggio e ben ferma, poi in una zuppiera mettete la besciamella le verdure un uovo e pangrattato. Ottenete un impasto consistente. Ora imburrate una tortiera e passate del pangrattato sulle pareti, sistematevi l’impasto e andate in forno a 180 gradi per una mezzora.
Pane - La maniera più veloce è quello di tostarlo un poi in forno e poi passarlo al mixer per farne pangrattato. Ma potete anche farvi un’ ottima pappa al pomodoro. E’ semplice. Preparate un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. In un tegame fate soffriggere due spicchi d’aglio e due foglie di alloro in olio extravergine di oliva. Aggiungete abbondante polpa di pomodoro e lasciate sobbollire per un quarto d’ora. Ora eliminate aglio e alloro e aggiungete il pane raffermo (meglio se privato della crosta) e fate sobbollire aggiungendo di quando in quando un po’ di brodo vegetale. Dovete fare in modo che il pane si disfi mala pappa deve sembrare più una purea che una zuppa. Spegnete il fuoco e lasciate riposare. Al momento di servire scaldate di nuovo la papa, irroratela con olio extravergine di ottima qualità aggiustate di sale e di pepe. Un'altra soluzione è invece quella di virare sul dolce. Potete fare un’ottima torta di pane. Vi servono due litri di latte, mezzo chilo di pane raffermo, uvetta, pinoli, un po’ di cacao dolce o cioccolata che farete fondere, 200 gr di zucchero, un uovo. Non dovete fare altro che tagliuzzare il pane e farlo rinvenire nel latte intiepidito per un quarto d’ora. Ammollate anche l’ uvetta. Quando il pane è pronto aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate. Otterrete una specie di budino. Imburrate una tortiera, accomodatevi il composto e cuocete a 160 gradi per tre quarti d’ora. Servite la torta tiepida magari con un po’ di ricotta.
Pandoro e panettone - Anche loro possono vivere una seconda vita. Per esempio potete farne delle fettine, tostarle al forno e usarli come base per dei crostini con formaggi cremosi o per dei paté. Col Panettone potete anche farci gli spaghetti. Con due ricette. La prima è quella di tostare briciole di panettone e fettine di lardo in padella e poi ripassare in questo condimento gli spaghetti. La seconda è di fare uno spaghetto burro e alici
Che si fa semplicemente facendo sciogliere delle acciughe sott’olio in burro fuso saltando gli spaghetti in questa padella e poi aggiungendo delle briciole di panettone tostate. Il Pandoro può essere invece un’ottima base per tiramisù, zuppa inglese o zuccotto. O ancora ammollando sia il Panettone che il Pandoro nel latte, poi strizzandolo, amalgamandolo a uovo sbattuto se ne fanno delle polpettine dolci da passare nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato e da friggere. Sono ottime. Perché passato il Natale la festa continua.
