2020-12-05
Il cuoco Tognazzi amato anche da Topolino
Ugo Tognazzi (Getty images)
L'attore si definiva «uno chef prestato al cinema». In queste vesti si è guadagnato l'omaggio Disney in una storia ambientata a Hollywood. E Cremona oggi, nel trentennale dalla scomparsa, lo celebra premiando il miglior piatto ispirato alle sue ricette.È stato uno dei volti iconici di quella irripetibile Italia del boom economico, Paese che usciva dalla fame e miseria del dopoguerra, e che lui ha saputo saziare con le sue risate ma, soprattutto, con la sua militanza, golosa e ironica, tra fuochi e fornelli. Ugo Tognazzi era dotato di un ingrediente che lo caratterizzava come pochi, l'autoironia. Pur avendo un palmares cinematografico di tutto rispetto, con riconoscimenti nei più importanti palcoscenici della settima arte, uno dei suoi mantra, mentre serviva al tavolo gli amici nella rituale cena «dei dodici apostoli», recitava immancabile: «Mi considero uno chef prestato al cinema». Un imprinting che parte da lontano, nella sua Cremona quando seguiva il «nonno con i baffi» mentre portava il latte alle famiglie, di quartiere in quartiere. Le prime mancette guadagnate espugnando dalle mosche i bidoni che arrivavano dalle stalle con il latte appena munto. L'imprinting continua. Lavora alla Negroni come impiegato «con i grugniti di morte che mi accoglievano all'ingresso». l'urlo del pesto Una mattanza quotidiana di cinquecento maiali che poi lui trasformava in cifre commerciali, assieme ai suoi colleghi. Il tutto in cambio di uno stipendio mensile e una lingua settimanale, l'unico taglio non commercializzato di cui si faceva omaggio alle maestranze. Dalla cucina della mamma usciva come da tradizione, lessa, arrosta, salmistrata. Ugo, anni dopo, la proporrà alla sua maniera, con pinoli, amaretti e uva sultanina.Una vocazione passata progressivamente dalla teoria alla pratica. Galeotto l'incontro con quello che diventerà amico e sodale di una vita, Raimondo Vianello, con il quale condivideva il soggiorno milanese ai tempi del loro debutto televisivo in Un due tre, tra i grandi classici di mamma Rai. Si trasmettono eredità e tradizioni familiari, cui aggiungerà quel pizzico di inventiva che caratterizzerà poi tutta la mission culinaria del nostro cuoco prestato al ciak si gira. Il resto è un crescendo «rossiniano», inteso nel senso più goloso del termine. Tognazzi ha licenza di pignatta nel rimescolare le carte delle varie sceneggiature. Un esempio tra i tanti La Califfa, dove a una estasiata Romy Schneider spiega che «il basilico del pesto non va ucciso, ma bisogna triturarlo, pestarlo, tramortirlo perché, quando va sopra la pasta bollente ha un urlo, e quest'urlo te lo devi mandare giù». Robe che Edvard Munch se le sogna. Tognazzi oramai è un nome affermato nel mondo del cinema, lo circonda un «cenacolo» di amici che lui si diverte a invitare alle cene «dei dodici apostoli» nel suo nuovo regno, una casa colonica dalle parti di Velletri. In cucina c'è un enorme frigorifero che ne occupa un'intera parete. Dalle finestrelle guarda ogni mattina gli interni per cercare ispirazione alle sue ricette. «È la mia cappella di famiglia». Cominciano a cercarlo per strappargli i segreti oramai non più (e solo) del set o delle cronache mondane di cui a lungo è stato protagonista, ma per carpirne qualche ingrediente, qualche ricetta in esclusiva. Nell'archivio delle sue duemila preparazioni spesso usa il termine di «fabbisogno» a indicare gli ingredienti, di «trama» per la conseguente liturgia culinaria. Entra sempre più spesso in «conflitto di interessi», ma sono gli altri a volerlo, come quella volta a New York, per presentare il film di Marco Ferreri, Marcia nuziale.carbonara «americana» Ci sono 350 invitati al 48° piano dell'Hilton Hotel. «Inventati un piatto» gli dice il produttore. Inizia la scrematura delle ricette italiche per i golosi palati yankee. Pomodoro e basilico no, perché può ricordare la pizza. L'amatriciana nemmeno, figurarsi usare il pomodoro in scatola. La scelta cade sulla carbonara, «la più americana dei nostri piatti» per quella presenza, tra «i fabbisogni», di bacon soffritto e uova strapazzate. In realtà una carbonara a cronometro. Ugo misura il tempo di trasferimento tra le grandi cucine dell'Hilton «dalle pentole come piscine» e i fornelli della suite cinematografica. Sono 56», più qualche decimo per passare dalla sala fuochi principale e quella addetta al servizio al piatto, lassù tra le stelle (del cinema). L'esito prevedibile. «Terrific» gli sussurrano in sempre più. Ugo non mastica lo slang hollywoodiano come le tagliatelle di Trastevere. È costernato. Solo uno o due i «fantastic». Si siede pallido. Dove ha sbagliato? Voce amica gli sussurra che, tra le avenue, «terrific» è l'oscar del miglior applauso verbale. Ugo parte in tournée. La Marcia nuziale in technicolor si trasforma in una Mille Miglia a stelle e strisce. Dallas, New Orlans, il film finisce sui titoli di coda dei piatti alla Tognazzi. Tornato a Velletri, a qualche amico confida «quando ripenserò alla mia carriera di attore potrei avere un rimpianto… quello di non averla abbandonata per diventare il più grande cuoco d'America».Dopo alcuni anni la consacrazione di attore gourmet con La grande Abbuffata, un'invenzione di Marco Ferreri che leggenda racconta sia stato ispirato proprio dai cenacoli nella Tognazza, la grande e ospitale casa di Velletri. Ugo passa a miglior vita (nel film) imboccato da un pietoso Philippe Noiret con un gigantesco foie gras delle dimensioni di un panettone. fragole all'aceto Terminato di girare la scena Tognazzi se ne va per Parigi «che mi chiamava con le sue tentazioni e i suoi cento ristoranti». Dove non passava mai inosservato. L'esordio ancora giovanissimo. Nel 1946. Con pochi soldi in tasca ordina a degli esterrefatti camerieri delle fragole cui fa seguire dell'aceto. Assembla il piatto con nonchalance e se lo pappa soddisfatto «perché la fragola elimina il gusto acido dell'aceto e questi ne spreme il succo ammorbidendola». Diventerà un grande classico a tutto stivale. Innumerevoli i piatti inventati o riletti da Ugo nel suo laboratorio con uso di cucina a Velletri, raccontato poi in diversi libri. Ecco gli spaghetti alla sgualdrina, una rivisitazione tognazza della classica puttanesca, con l'aggiunta di tonno e funghi oppure le penne all'infuriata (contraltare all'arrabbiata), dove il tocco pirata sta nella concia con vodka polacca al peperoncino. E come resistere al maial tonnè «una lombata di maiale con maschia salsa tonnata». Dalle trame di Cinecittà al set fumettistico il passo è breve, con una comparsata a casa Disney nel 1985, dove Minnie e Topolino sono ospiti di Ugo Frittazzi, chef di rango, in una storia gialla ambientata a Hollywood durante la notte degli Oscar. Allo storico Il Cambio di Torino solo Cavour ha fatto meglio di lui, con tavolo e targa a futura memoria, mentre Ugo nostro aveva il posto riservato quale socio d'onore così come è stato reclutato nello stretto entourage di Paul Bocuse, mito della cucina d'oltralpe. «a cena con ugo»Avvicinandosi ai titoli di coda centinaia ancora gli esempi di questo mattatore ai fornelli come pochi. Lo ricorda il compagno di tante spadellate, Benito Morelli, storico cuoco di Velletri. «Andavamo assieme dai pastori a cercare i migliori formaggi. Mentre ad Anzio io cercavo il pesce, Ugo parlava con i pescatori, per carpirne i segreti». Gianmarco, l'erede a dare continuità alla tradizione di famiglia con «la Tognazza amata» (vini, olio e molto altro) testimonia, ospite delle molteplici manifestazioni a lui dedicate, «papà mi usava come riserva. Se a una delle cene mancavano Monicelli, o Ferreri o Villaggio io prendevo il loro posto. È in quelle cene che ho imparato tutto sul cinema e sul mondo». Tognazzi è stato anche direttore de La nuova Cucina, un mensile che ha visto all'esordio il gastronauta Davide Paolini: «Aveva una grande conoscenza di cultura materiale abbinata a una felice creatività». Tanto che proprio oggi, 5 dicembre, la sua Cremona, nel ricordarlo per i 30 anni della scomparsa, premierà il miglior piatto del ciclo «A cena con Ugo», ricette ispirate da Tognazzi e riprese dai ristoratori locali.
