2020-12-21
È primavera a tavola con la cucina floreale
Dilaga ormai tra gli chef stellati la moda di arricchire qualunque ricetta con rose, viole, margherite e gelsomini. Sono sani come la verdura, ipocalorici ed economici E poi con un fiore in bocca «più allegro tutto sembra». Ma anche più buono«La mia capra è stata portata alla stazione di polizia. Sì, ha mangiato fiori e piante del giudice». Con queste dichiarazioni alla stampa di Abdul Hassan, dello Stato indiano di Chhattisgarh e proprietario della capretta Babli, quattro anni fa scoprivamo che le capre, che da sempre mangiano alcuni tipi di fiori, non possono farlo se si trovano nel giardino del vicino di casa! Il quale in quel caso, per la sfortuna di Babli e proprietario, era anche giudice: dalla sua denuncia partirono le indagini, il fermo e il rilascio su cauzione in attesa del processo del signor Hassan e soprattutto di Babli, la cui storia finì, chiaramente, su tutti i media. Altri animali che si cibano anche di fiori sono il cervo dalla coda bianca, la testuggine greca, il lorichetto arcobaleno, l'iguana e il coniglio. E poi ci siamo noi, gli «animali umani». Se il modo di dire metaforico «mangiare pure i sassi» evoca ironicamente la commestibilità di elementi della natura che commestibili non sono per nulla, mangiare i fiori potrebbe sembrare altrettanto inconcepibile e invece è normale. Si potrebbe pensare che il florivorismo sia una moda contemporanea del circo del food che deve trovare ogni giorno novità per intrattenere i suoi foodies. In realtà, tutti mangiamo già dei fiori, talvolta senza nemmeno sapere che lo sono. Mangiamo il cavolfiore e il broccolo, che sono infiorescenze, le cime di rapa, che sono, oltre alle foglie più tenere, le piccole infiorescenze in boccio della Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta, mangiamo i fiori di zucca e i fiori di zucchina (ne abbiamo parlato nell'edizio della Verità del 31 agosto, ricordate? Quelli attaccati alla zucchina sono femminili e quelli autonomi, che troviamo al supermercato attaccati al proprio gambo, sono maschili). Mangiamo i carciofi, che sono fiori colti prima del completamento della fioritura, e mangiamo i pistilli dei fiori di zafferano (più avanti scopriremo qualcos'altro su questi fiori), mangiamo i fiori del cappero.Alcuni, poi, mangiano fiori che non mangiano tutti, come le pigne, che sono il fiore del pino. In Russia, si raccolgono tra maggio e giugno quando sono piccole appena 3 centimetri e ancora verdi, perché di questa misura e morbidezza sono commestibili se opportunamente cotte come nel caso della marmellata di pigne, ricetta tipica del luogo oltre al liquore di pigne, il tè di pigne e il miele di pigne. Anche al noto ristorante bistellato Noma di Copenaghen dello chef René Redzepi si servono piatti come le frattaglie di renna preparate con animella, lingua, midollo osseo, ribes bianco e pigna candita. Gli indiani usano da secoli preparare un'acqua alimentare alle rose con la quale poi aromatizzano il lassì, la bevanda digestiva di fine pasto a base di yogurt, o le gulab jamum, deliziose frittelline dolci; noi prepariamo l'acqua di fiori di arancio con la quale insaporiamo soprattutto la pastiera napoletana.Gli antichi Romani mangiavano i cardi con tutto il fiore e decoravano i piatti con petali di rosa. Con i fiori di camomilla facciamo l'infuso, ma anche il risotto (la ricetta è nel numero della Verità del 12 ottobre scorso), con la lavanda profumiamo saponi ed essenze ma i francesi ne usano i fiori per realizzare tipici e deliziosi biscotti detti navettes. Nel Parmense, innanzitutto, sottoponiamo a canditura le violette mammole e poi le sgranocchiamo come dolcetti. Il medico britannico Edward Bach ideò i rimedi floreali omonimi selezionando 12 fiori guaritori, 7 fiori di aiuto e 19 fiori assistenti (tra questi ultimi, Holly, il fiore di agrifoglio contro rabbia, invidia, odio e sentimenti negativi nei confronti degli altri che potrebbe essere utile a Massimo Giannini visto l'orrido tweet nel quale augurava «Buon Covid a tutti»). Insomma, i fiori non sono del tutto estranei alle nostre papille gustative. Adesso iniziamo a considerarli in blocco una fonte nutritiva perché non tutti, ma molti fiori, molti più di quelli che già facevano parte della nostra tradizione alimentare, sono edibili. Si chiamano anche eduli o commestibili, sono circa 50 specie e sono giunti nei piatti di tutti i giorni innanzitutto a seguito dell'impiego da parte degli chef.Scrive Anna Zinola in La rivoluzione nel carrello. Viaggio nei consumi dell'Italia che cambia, nel capitolo «Mettete fiori nei vostri piatti»: «Si deve a Carlo Cracco l'idea di cucinare il risotto con i fiori di zafferano essiccati, anziché con i pistilli. Cracco si è detto “folgorato dal loro incredibile sapore, un fiore che è il gioiello di un'azienda di Caprino Bergamasco che li essicca su grate vicino ad una stufa a legna e lo propone come guarniture per piatti". Di fatto l'impiego dei fiori al posto dei pistilli offre due vantaggi: da una parte il sapore (più ricco, intenso), dall'altra il prezzo (più conveniente, contenuto)». La quotazione di un grammo di zafferano, infatti, è pari a circa 18 euro, quella di 300-400 fiori circa 8 euro. «E poi», continua la Zinola, «c'è l'effetto sorpresa del colore: un bel violetto bluaceo al posto del classico giallo». Della ricetta perfetta del risotto alla milanese di Carlo Cracco che abbiamo dato nel numero della Verità del 16 marzo scorso la versione con petali di zafferano è un'alternativa molto valida. L'azienda agricola dedita alla coltivazione naturale Villa Serica di Caprino Bergamasco, che ha lanciato sul mercato alimentare i petali di zafferano essiccati usati da Cracco, per mano della tenutaria Chiara Orlandini e i suoi «zafferotti», mini arancini di riso allo zafferano ricoperti con farina di mais gluten free e, appunto, fiori di Crocus sativus secchi, elettrizzò il festival Identità Golose di febbraio 2012. Anche altri chef hanno impiattato fiori: è di Stefano Baiocco, chef del bistellato Villa Feltrinelli, l'insalata con 140 diverse essenze arboree, una foglia per ogni erba, germoglio o insalata e un solo fiore per varietà su base di lamelle di champignon tra fogli di pasta brick; dell'arcinoto chef Massimo Bottura è la ricetta «Chicken chicken chicken, where are you?», pollo arrosto nascosto tra verdure e petali di fiori misti; di Enrico Crippa sono i gamberi di Sanremo e fiori, anch'essi tra i piatti iconici di questi cuochi che hanno un po' introdotto quello che potremmo chiamare il «flower pride». Lo chef Roberto Sebastianelli del ristorante FiorFrì a Ostra Vetere (Ancona) propone una interessante cucina marchigiana rivisitata in chiave floreale come il cartoccio di fiori eduli pastellati, i tortellini con ripieno ai gerani, i ravioli con ricotta e fiori misti e le frittelline di fiori misti ed anice. Pensate, i fiori sono arrivati pure sulla pizza: quella ideata da Stefania Nobili di Pavullo nel Frignano e Nazzarena Ferretti di Reggio Emilia si chiama Petalosa, ha un topping di viola del pensiero, viola cornuta, bocca di leone e calendula ed è stata promossa dalla Coldiretti per festeggiare la decisione italiana di candidare la pizza a patrimonio immateriale dell'Unesco. Dai piatti stellati a quelli casalinghi il passo è breve. Molti supermercati ormai vendono insalate miste che contemplano anche fiori oppure direttamente i singoli fiori, essiccati o freschi, da usare come più si preferisce. È importante acquistare fiori certificati come edibili, dunque prodotti per l'alimentazione, nei reparti di generi alimentari e non pensare assolutamente di addentare le rose del fioraio. In primo luogo, come abbiamo detto non tutti i fiori sono edibili, a prescindere dal metodo di coltivazione: molti possono essere urticanti, velenosi o tossici, come il ranuncolo, per esempio, fiore meraviglioso per essere ammirato e annusato, ma non edule. Seppure, poi, si comprassero fiori di specie edibili dal fioraio, si correrebbe il pericolo di ingerire sostanze che nella coltivazione del fiore per uso ornamentale sono permesse, ma in quella del fiore per uso alimentare no. Quindi, non fatelo. Quali sono i fiori eduli? Sono commestibili i fiori di acacia, achillea, agastache, aglio orsino (anche detto selvatico), arancio, basilico, begonia, bocca di leone, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota, centaurea, crisantemo, dalia, emerocallide, erba cipollina, fiordaliso, fucsia, garofano, gelsomino, geranio, girasole, ibisco, iris, lavanda, lillà, magnolia, malva, margherita, menta, mertensia, mirto, monarda, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, petunia, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tagete, tarassaco, tiglio, topinambur, trifoglio, tulipano, tuberosa, tulbaghia, viola, zucca e zucchina. In Italia ci sono circa 20 produttori di fiori eduli, molti dei quali biologici. Nei supermercati i fiori eduli freschi sono considerati prodotti freschi di I gamma. Dopo l'acquisto, vanno consumati entro un massimo di 10 giorni (durante i quali vanno conservati in frigo). Sapori da studiareIl Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria, ha avviato nel 2016 un progetto di ricerca su 40 varietà commestibili di fiori in collaborazione con la Francia e finanziato dalla comunità europea denominato Antea - Fleurs comestibles. Lo scopo è contribuire ad ampliare il segmento commerciale dei fiori eduli (anche per riorientare piccole e medie aziende florovivaistiche che hanno visto decrescere le vendite negli ultimi anni). Antea effettua analisi tossicologiche, allergologiche, organolettiche e nutrizionali per offrire sia ai coltivatori, sia ai ristoratori e produttori alimentari, sia ai consumatori più informazioni possibile. Per quanto concerne l'allergenicità, è risultato che il 95% di petali eduli non contengono allergeni alimentari, mentre il restante 5% può causare reazioni di leggera reattività cellulare, pari a quelle del peperoncino piccante. Anche per abituarsi al gusto, meglio che i fiori da mangiare siano pochi ma buoni. Per quanto riguarda l'aspetto organolettico, la mertensia sa di ostrica (la Mertensia Maritima, questo il suo nome botanico, in lingua inglese è chiamata proprio oyster leaf, cioè foglia d'ostrica) e si abbina a bene a piatti di pesce e, in generale, salati. La viola e l'ibisco sono dolci, la calendula rassomiglia allo zafferano ed è appena appena piccante, il fiore di salvia ha gusto fruttato, il fiore di topinambur sa di carciofo, quello di nasturzio ricorda il peperone. I valori nutrizionaliIl fiore edule, dal punto di vista nutrizionale, si inserisce nella categoria di frutta e verdura, avvicinandosi oltretutto più agli ortaggi che alla frutta per il contenuto calorico generalmente bassissimo. Non esiste una «raccomandazione» di consumo, ma sicuramente qualche fiore può contribuire a costituire le famose porzioni giornaliere consigliate di frutta e verdura: i Larn (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia) italiani indicano 5 porzioni tra frutta e verdura, circa 150 grammi di frutta fresca a porzione (secca 30) e 200 di verdura fresca a porzione. I nutrienti principali dei fiori sono vitamine, sali minerali, zuccheri, antiossidanti polifenolici e oli essenziali, mentre sono assolutamente poveri di grassi. Per esempio, il tagete e la tuberosa sono molto ricchi di vitamina C (interamente assimilabile se si consuma il fiore crudo, magari come aggiunta a un'insalata mista, la preparazione che vi consigliamo per iniziare a mangiare i fiori, se vi incuriosiscono). La monarda contiene fosforo, la borragine potassio e fosforo, viole, crisantemi e garofani potassio. Insomma, togliete pistilli e gambi prima di usarli e poi provateli pensando che, come cantava Lucio Battisti, «un fiore in bocca può servire, sai?/ Più allegro tutto sembra». Non solo il piatto sarà più allegro, il fiore «servirà» anche a nutrirci e incrementare la nostra salute e il nostro benessere.
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