True
2023-12-18
E prima del cenone, un panettone salato
(iStock)
Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato.
Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone.
Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera.
Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita.
Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce.
In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.
Sta bene pure con la mortadella
Dal bel libro Le mie torte salate, Food Editore, di un altro grande pasticciere, Luca Montersino, ecco la ricetta del Panettone salato con pistacchi e mortadella, una bella ricetta di panettone salato che in realtà coniuga la strutturazione della farcia a strati del panettone gastronomico col panettone salato: gli strati orizzontali si gusteranno tagliando il panettone a fette verticali.
Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca.
Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
Continua a leggereRiduci
La versione gastronomica del dolce natalizio è un ottimo antipasto che si può farcire con pesce, carne e verdure. Perfetto da sbocconcellare durante la Vigilia mentre si è occupati in un gioco da tavola: ecco perché viene chiamato anche «pan canasta».Lo speciale contiene due articoli.Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato. Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone. Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera. Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita. Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce. In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/e-prima-del-cenone-un-panettone-salato-2666616895.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="sta-bene-pure-con-la-mortadella" data-post-id="2666616895" data-published-at="1702849599" data-use-pagination="False"> Sta bene pure con la mortadella Dal bel libro Le mie torte salate, Food Editore, di un altro grande pasticciere, Luca Montersino, ecco la ricetta del Panettone salato con pistacchi e mortadella, una bella ricetta di panettone salato che in realtà coniuga la strutturazione della farcia a strati del panettone gastronomico col panettone salato: gli strati orizzontali si gusteranno tagliando il panettone a fette verticali. Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
Come spiega il ministero della Salute, il monossido di carbonio è tra i più rilevanti inquinanti prodotti dalla combustione. Si tratta di un gas. Un gas incolore, inodore, insapore, non irritante e, soprattutto, tossico. Si capisce che se non ha colore, non ha odore, non ha sapore e non irrita può diventare difficile accorgersi di starne inalando oltre la soglia di tolleranza. Altro elemento negativo è che senza ventilazione adeguata il monossido di carbonio può raggiungere concentrazioni elevate negli ambienti in cui si trova. Per le sue caratteristiche già viste, il monossido di carbonio può quindi essere inalato in modo subdolo, impercettibile, fino a raggiungere nell’organismo concentrazioni letali.
Il monossido di carbonio presente nell’aria degli ambienti confinati proviene principalmente dal fumo di tabacco e da fonti di combustione non dotate di idonea aspirazione, come radiatori portatili a kerosene e a gas, caldaie, scaldabagni, stufe a gas, caminetti e stufe a legna. Una delle più comuni cause di intossicazione da monossido di carbonio, infatti, dipende dalle vecchie stufe a gas liquido tenute in ambienti dove non si area a sufficienza. Nel caso di combustione incompleta di qualsiasi materiale organico contenente carbonio, in presenza di scarso contenuto di ossigeno nell’ambiente, il monossido di carbonio si può accumulare.
Il monossido di carbonio, però, non esiste solo negli ambienti confinati: esso può anche provenire dall’esterno, in primo luogo, per esempio, quando il locale si trova annesso ad un garage o ad un’autofficina o in prossimità di strade con intenso traffico veicolare. Le fonti antropiche (cioè non naturali, causate dall’uomo) esterne di monossido di carbonio sono costituite principalmente dagli scarichi degli autoveicoli, dagli impianti di combustione non industriali e in quantità minore dagli altri settori come l’industria e altri trasporti, per esempio treni e aerei. Non ci pensiamo mai, ma più che love is in the air dovremmo dire che il carbonio is in the air cioè è nell’aria. La concentrazione di monossido di carbonio nell’atmosfera è variabile ed ha anche una funzione positiva, contribuendo a formare l’ozono a livello del suolo. Fonti naturali di monossido di carbonio sono i vulcani, oppure reazioni fotochimiche nella troposfera. E poi viene prodotto dall'uomo, come già detto, anche accidentalmente. Ma come avviene?
Si crea monossido di carbonio in seguito a reazioni di combustione in, spiega Wikipedia, «difetto di aria». Significa che l’ossigeno presente nell’aria non basta per convertire tutto il carbonio in anidride carbonica, anche detta biossido di carbonio e, di conseguenza, una parte si converte in monossido di carbonio, il gas tossico. Succede anche all’esterno, negli incendi boschivi, per esempio: nei punti più interni dell’incendio ci sarà più monossido di carbonio. All’esterno, quindi, il monossido di carbonio è pericoloso in caso di incendi, esplosioni e qualunque altro evento che lo concentri (poi, naturalmente, si disperderà, diminuendo la sua concentrazione per metro d’aria). Al chiuso, per ovvie ragioni, in presenza di monossido di carbonio ad alta percentuale per metro d’aria si è più in pericolo.
In Italia le statistiche ufficiali più recenti riportano 500-600 morti l’anno, di cui circa i 2/3 per intossicazione volontaria. Tali cifre sicuramente sottostimano la vera entità del fenomeno poiché molti casi di intossicazione, soprattutto quelli accidentali o i casi non mortali, non vengono correttamente diagnosticati e registrati. Si stimano circa 6.000 ricoveri per intossicazione non letale, anche queste cifre sarebbero sottostimate perché non tutti i casi di intossicazione sono correttamente diagnosticati. Insomma, ci troviamo di fronte ad un pericolo da conoscere meglio per combatterlo, in primo luogo prevenendolo.
Quando il monossido di carbonio in casa inizia ad essere pericoloso?
In Italia, il limite di legge per il monossido di carbonio (CO) nell’aria ambiente, finalizzato alla protezione della salute umana, è stabilito dal D. Lgs. 155/2010 in 10 mg per metro cubo. Si tratta della media massima giornaliera su otto ore. Il limite di 10 mg/m³ corrisponde a circa 8,6 ppm (parti per milione). Per ambienti indoor (abitazioni), i livelli normali sono tra 1 e 4 ppm, mentre situazioni di pericolo si raggiungono a concentrazioni molto più alte (es. 520 ppm o 1000 ppm). In presenza di processi di combustione, quali sistemi di riscaldamento e di cottura o di fumo di tabacco, e inadeguata ventilazione, le concentrazioni interne possono superare quelle esterne.
Durante l’inverno nelle abitazioni possono verificarsi concentrazioni superiori a quelle esterne e livelli elevati si riscontrano più frequentemente in edifici vecchi. Da 10 a 30 ppm è una bassa concentrazione, ma comunque restarci esposti a lungo può causare sintomi lievi come mal di testa, affaticamento, vertigini, nausea, confusione. Il monossido di carbonio inalato si lega con l’emoglobina, una proteina presente a livello dei globuli rossi e deputata al trasporto dell’ossigeno, formando la carbossiemoglobina (COHb). Giunto nel sangue, attraverso gli alveoli polmonari, il monossido di carbonio entra in competizione con l’ossigeno per il legame con l’emoglobina e lo vince. Il legame tra monossido di carbonio ed emoglobina è molto più stabile di quello che quest’ultima ha con l’ossigeno, pensate, circa 200, 300 volte in più. Il monossido di carbonio si appropria dello spazio altrimenti riservato all’ossigeno e impedisce il normale trasporto dell’ossigeno ai tessuti periferici. Questo meccanismo si chiama ipossia e determina effetti tossicologici di diversa entità. Il monossido di carbonio intossica in questa maniera. Il livello di carbossiemoglobina può aumentare, appunto, in caso di esposizione a fumi di combustione, all’inquinamento atmosferico e anche al fumo di sigaretta, che sempre combustione è. I valori normali di carbossiemoglobina nei non fumatori sono dallo 0 all’1,5%. Nei fumatori possono essere dal 5 al 10%. Per concentrazioni ambientali di CO inferiori a 5 mg/metro cubo, corrispondenti a concentrazioni di COHb inferiori al 3%, non si hanno effetti apprezzabili sulla salute, negli individui sani, mentre in pazienti con affezioni cardiache, anche basse concentrazioni possono provocare una crisi anginosa. A concentrazioni maggiori, dal 10 al 25% di carbossiemoglobina, intossicazione di grado dal moderato al severo, si verificano cefalea, confusione, disorientamento, capogiri, visione alterata, nausea e vomito. Livelli di carbossiemoglobina superiori al 30% in genere provocano dispnea da sforzo, dolore toracico (nei pazienti con coronaropatia) e confusione. Livelli più alti possono causare sincope, convulsioni e obnubilamento del sensorio. In genere, quando i livelli sono > 60% si manifestano ipotensione, coma, insufficienza respiratoria e decesso. La severità delle manifestazioni cliniche da intossicazione da CO dipende dalla sua concentrazione nell’aria inspirata, dalla durata dell’esposizione e dalle condizioni di salute delle persone coinvolte. Particolarmente suscettibili sono gli anziani, le persone con affezioni dell’apparato cardiovascolare e respiratorio, le donne in stato di gravidanza, i neonati ed i bambini in genere.
Molto si è discusso sull’esistenza di un quadro di intossicazione cronica da CO. In alcuni soggetti esposti per lungo tempo all’assorbimento di piccole quantità dell’inquinante, è stata descritta una sintomatologia caratterizzata da astenia, cefalea, vertigini, nevriti, sindromi parkinsoniane ed epilettiche, aritmie, crisi anginose.
Continua a leggereRiduci
«Toga non mangia toga». Vogliono farci credere che la riforma Nordio sia un attentato all'indipendenza della magistratura, ma la realtà è molto più concreta. Il vero scontro non è sulla libertà, ma sull'impunità.
Kuldīga, Lettonia: la maestosa Ventas Rumba, cascata più larga d’Europa (iStock)
Viaggiare nell’Europa di mezzo non significa cercare l’inedito a tutti i costi, né inseguire un’idea romantica di autenticità. Significa piuttosto spostarsi fuori dall’asse principale del racconto europeo, quello che passa invariabilmente dalle capitali, dai grandi musei, dai quartieri “rigenerati” e dalle stesse strade percorse milioni di volte.
L’Europa di mezzo è fatta di città intermedie, regioni laterali, territori che non sono mai diventati simbolo e che proprio per questo conservano una densità reale. Qui il viaggio non è una sequenza di tappe iconiche, ma una permanenza.
Le capitali europee sono ormai luoghi altamente leggibili: offrono percorsi chiari, estetiche riconoscibili, esperienze standardizzate. L’Europa di mezzo, invece, non fornisce istruzioni. Non si presenta. Non semplifica. Chiede tempo, attenzione, una certa disponibilità a non capire tutto subito. Ed è spesso in questa frizione che il viaggio acquista spessore.
Germania centrale: Sassonia e Turingia, oltre Berlino
Chi attraversa la Germania fermandosi solo a Berlino conosce una Germania parziale. Spostandosi verso sud, la scena cambia.
Lipsia (Leipzig) è una città che non ha mai avuto bisogno di reinventarsi come “nuova Berlino”, nonostante i paragoni. È un centro universitario, musicale, industriale, cresciuto per sedimentazione. I quartieri di Plagwitz e Lindenau raccontano una riconversione lenta: ex fabbriche, canali, spazi culturali non patinati. Qui il viaggio è fatto di passeggiate senza obiettivo, mercati rionali, tram presi per attraversare la città senza scopo preciso.
Lipsia non ha un centro monumentale dominante: la sua forza sta nella continuità urbana. Si entra nei caffè frequentati da studenti e famiglie, si osserva una quotidianità che non è stata compressa per il visitatore.
Dove dormire:
- Hotel Fürstenhof Leipzig, classico, affidabile, senza estetismi
- NH Leipzig Zentrum, centrale e dalla sobria eleganza
Dove mangiare:
- Auerbachs Keller, storico ma ancora vissuto; da provare il cinghiale con i funghi e il kartoffelknödel (knödel tedesco a base di patate)
- Zill’s Tunnel, cucina sassone senza concessioni. Ci si viene soprattutto per gustare il Würzfleisch, piatto tradizionale della Germania dell’Est (è un arrosto con salsa di rafano)
Lipsia, il mercato e il vecchio municipio (iStock)
A poco più di un’ora, Weimar è l’opposto: compatta, borghese, misurata. Il suo peso culturale è enorme, ma non invadente.
Una volta visitati pochi luoghi chiave, la vera esperienza inizia fuori dal centro. La Turingia è una regione di foreste, strade secondarie, villaggi dove il turismo non ha cambiato il ritmo della vita.
Dove dormire:
- Hotel Schillerhof, moderno e a pochi passi dalle zone d’interesse. Ottima la colazione.
- Boutique-Hotel Amalienhof: villa a poca distanza dalla casa di Goethe. Per chi ama le atmosfere tranquille
Dove mangiare:
- Benediktiner Wirtshaus im joHanns Hof: per un ottimo stinco di maiale
- Zum Schwarzen Bären: ristorante d’atmosfera dove provare la zuppa di carote e zenzero
Moravia e Repubblica Ceca interna: tra Praga e Vienna
La Moravia è una delle regioni meno raccontate d’Europa. Colline morbide, vigneti, cittadine funzionali, mai spettacolari. È un territorio che non si presta a un consumo rapido.
Brno è il suo centro principale: universitaria, concreta, meno estetizzata di Praga, ma più stabile. Qui si vive: mercati, biblioteche, caffè frequentati da residenti. Il modernismo architettonico convive con una quotidianità sobria.
Dove dormire:
- Hotel Grandezza, centrale e solido.
- Grandhotel Brno: nel cuore del centro storico, è dotato di un ottimo ristorante
Dove mangiare:
- Pavillon Steak House, citato tra i 10 migliori ristoranti della Repubblica Ceca
- Lokál U Caipla: costine alla birra ed entrecote i piatti forti.
Poco distante, Mikulov è una cittadina piccola, ordinata, quasi sospesa. Si visita in poche ore, ma restituisce una percezione chiara della scala dell’Europa interna: tutto è vicino, tutto è misurato.
La città di Brno in Repubblica Ceca (iStock)
Slovacchia occidentale: fermarsi per capire
La Slovacchia è spesso solo una zona di passaggio. Fermarsi cambia la prospettiva.
Trnava è pulita, ordinata, priva di attrazioni iconiche. Proprio per questo, restituisce una sensazione rara: quella di una città che non deve dimostrare nulla. Le giornate scorrono secondo ritmi locali, non turistici.
Dove dormire:
- Hotel Holiday Inn Trnava, funzionale.
- London Boutique hotel & Restaurant: ottimo rapporto qualità-prezzo
Dove mangiare:
- Thalmeiner, cucina mitteleuropea tradizionale
- Forky's Trnava, bistrot vegano in cui ordinare zuppe, wrap e piatti orientali
Trnava, Slovacchia (iStock)
Transilvania: stratificazioni reali, non folklore
La Transilvania è spesso ridotta a cliché. In realtà è una regione complessa, segnata da convivenze storiche tra comunità diverse.
Sibiu è elegante, ordinata, sobria. Il centro storico è compatto, ma la vera esperienza è nel rapporto con la regione circostante.
Brașov è più turistica, ma basta uscire di pochi chilometri per entrare in villaggi dove il tempo non è stato adattato allo sguardo esterno.
Dove dormire:
- Casa Luxemburg, Sibiu: si chiama così perché un tempo sede del Consolato del Granducato del Lussemburgo
- Hotel Bella Muzica, Brasov: edificio del XVI secolo, ha un ristorante che offre piatti messicani, ungheresi e rumeni
Dove mangiare:
- Kulinarium, Sibiu: ottima la ciorbă, minestra turca a base di lenticchie rosse e spezie
- La Ceaun: qui è d’obbligo la zuppa di fagioli e prosciutto
Il centro storico di Brașov in Transilvania (iStock)
Baltico interno: l’Europa del silenzio
Oltre le capitali baltiche esiste un interno fatto di laghi, foreste, città universitarie.
Tartu (Estonia) è colta, discreta, priva di spettacolarizzazione. Kuldīga (Lettonia) sembra ferma nel tempo, con una delle cascate più larghe d’Europa che non viene mai trasformata in attrazione.
Dove dormire:
- Hotel Lydia, Tartu: camere ben arredate ed eccellente ristorante interno
- Virkas Muiža, Kuldīga: circondato dalla vale del fiume Venta, ha stanze tutte diverse l’una dall’altra
Dove mangiare:
- Joyce, Tartu: filetto d’anatra con couscous perlato in un locale d’atmosfera
- Goldingen Room, in parte italiano, in parte locale. Da provare la zuppa di cervo
Perché l’Europa di mezzo conta
Perché non costruisce un’esperienza su misura. Non promette trasformazioni, non cerca consenso, non mette il viaggiatore al centro. Chiede solo di essere attraversata con attenzione.
Ed è spesso lì, fuori dalle capitali, che il viaggio smette di essere consumo e torna a essere una pratica di osservazione: lenta, concreta, profondamente europea.
Continua a leggereRiduci
L’Europa si divide, si spezzetta si dissolve tutte le volte in cui tende a staccarsi da questo principio. E non soltanto si divide, si spezzetta e si dissolve, ma perde la propria civiltà, ritorna alla barbarie. Infatti, la civiltà europea è spirituale, cristiana, nella sua origine, nel suo sviluppo, nel suo genio. Anche di più, grazie al cristianesimo e attraverso il cristianesimo, è universale: è la sola civiltà universale» (Gonzague de Reynold). Riassunto in parole povere, l’Europa o è cristiana o non è. In realtà questa affermazione si estende a tutte le nazioni cristiane, dalle Americhe all’Australia, quindi il riassunto è: tutto l’Occidente cristiano o è cristiano o si dissolve come civiltà. L’unica via di uscita al nostro suicidio è ricristianizzare l’Occidente.
Il suicidio dell’Occidente è cominciato con l’illuminismo, il primo atto della scristianizzazione. Una volta creato un vuoto, una volta cacciato Cristo dalla storia, la storia si riempie di altro, per esempio il comunismo sovietico e il nazismo tedesco. Nel saggio Novecento. Il secolo del male (Lindau), Alain Besançon li definisce «gemelli eterozigoti». Il ’68 nasce dalla scristianizzazione e scristianizza ulteriormente, riempiendo il vuoto con la promiscuità sessuale, le aggressioni alla famiglia, il diritto all’assassinio del bimbo in stadio prenatale, la rivolta permanente. L’esoterismo riempie il vuoto, insieme alla psicologia, spesso associati. L’esoterismo è la versione colta della superstizione, la riedizione dell’eresia gnostica, a cominciare dal New Age. A sostituire il cristianesimo sia culturalmente che demograficamente ora abbiamo l’islam. I file Epstein stanno sconvolgendo il mondo, anzi, peggio, non lo stanno sconvolgendo, non sta succedendo nemmeno l’1% di quello che dovrebbe succedere, tanto più che sono stati desecretati solo i file meno sconvolgenti. Il mondo scopre che i signori del mondo sono criminali della peggior specie e anche troppo idioti da capire che se sei uno dei signori del mondo non devi metterti in condizione di essere ricattabile. Possiamo parlare serenamente di Satana? Satana ha preso il posto lasciato vuoto dalla scristianizzazione. Cosa sono i file Epstein se non qualcosa di satanico, quell’ufficiale darsi a Satana cominciato dall’illuminista Marchese di Sade, che aveva affermato che, una volta tolto Dio, l’etica non ha più senso. Quindi dobbiamo cristianizzare, unica strada per la salvezza del mondo, per la salvezza di un possibile futuro e soprattutto per la salvezza delle nostre anime, che esisteranno ancora anche quando l’universo sarà finito.
Per questo è così importante il film Sacro Cuore ed è così importante che venga anche in Italia. Sacro Cuore è un documentario che non si guarda soltanto: si attraversa, come si attraversa una terra ignota e amichevole. Guardare il film è un viaggio potente, poetico e coraggioso nel mistero più profondo della fede cristiana, capace di scuotere anche i cuori più distanti e di riaccendere la fiamma sopita di chi aveva smesso di credere. Firmato da un gruppo di cineasti giovani ma ispirati, Sacro Cuore esplora il simbolismo millenario del Cuore di Gesù come sorgente d’amore, di riparazione e di misericordia. Il film getta uno sguardo profondo sulla nostra sete di senso, di perdono, di appartenenza. Ogni testimonianza è un frammento di luce che ferisce la superficie dell’indifferenza contemporanea. Il cammino di Sacro Cuore non è stato facile. In Francia, Paese di straordinaria tradizione cattolica ma anche di un cosiddetto laicismo rigidissimo con il cristianesimo e acquiescente con l’islam, il documentario ha incontrato un muro di silenzio e un vero e proprio boicottaggio. Diverse sale hanno ritirato la programmazione a pochi giorni dall’uscita, alcuni media si sono rifiutati di parlarne, e i canali televisivi pubblici hanno chiuso le porte a qualsiasi forma di promozione. Il film evidentemente fa paura: troppo esplicito nel suo messaggio spirituale, troppo lontano da un certo conformismo culturale. Ma il pubblico, ancora una volta, ha smentito i pregiudizi.
La storia comincia nel XVII secolo. Fu una donna, umile e nascosta, a ricevere la chiamata a rivelare questo abisso d’amore: Santa Margherita Maria Alacoque, suora visitandina di Paray-le-Monial. Nelle sue visioni, essa vide il Cuore di Gesù, fiammeggiante e coronato di spine, che le parlò con voce ardente di misericordia e dolore. Le chiese di diffondere la devozione al suo Cuore, sorgente di grazia e rifugio per i peccatori, ferito dall’indifferenza dei cuori umani. Da allora, ogni primo venerdì del mese divenne un’offerta di riparazione, ogni giovedì sera un’ora santa di adorazione e consolazione. I gesuiti raccolsero il suo messaggio e lo portarono nel mondo, e San Giovanni Bosco lo trasformò in fiamma viva tra i giovani. Il Sacro Cuore è simbolo dell’amore di Dio per l’umanità, un amore che non castiga ma chiama.
Il passaparola è esploso, le proiezioni indipendenti si sono moltiplicate, e quello che doveva essere un piccolo film «di nicchia» è diventato un caso nazionale. Secondo i produttori, Sacro Cuore avrebbe già raggiunto un pubblico di centinaia di migliaia di spettatori, numeri sorprendenti per un documentario a tema religioso. Il dato più straordinario, e forse il più difficile da raccontare con fredde statistiche, è l’impatto trasformativo del film. Non pochi sacerdoti, religiosi e laici testimoniano di conversioni reali, di vite cambiate. Si parla di oltre 1.500 persone che si sono riavvicinate alla fede solo nelle prime settimane d’uscita, e secondo alcune fonti interne alla distribuzione oltre 3.000 spettatori hanno intrapreso un cammino concreto di riscoperta del cristianesimo dopo aver visto il documentario. La forza di Sacro Cuore sta proprio qui: nell’incontro tra arte e grazia. La regia utilizza immagini di un’estetica quasi mistica, giochi di luce, paesaggi naturali, volti che si aprono alla preghiera, accompagnate da una colonna sonora che accarezza e innalza. È un film che non impone, ma invita; non predica, ma testimonia. Un cinema che pretende di essere esperienza e non propaganda. In un tempo in cui l’industria tenta di seppellire ogni traccia di trascendenza, Sacro Cuore osa pronunciare l’inaudito: che l’uomo non può vivere senza amore, e che l’Amore, quello vero, totale, redentore, ha un volto, un cuore pulsante che batte ancora per noi. Boicottato, sì, ma anche benedetto da un fervore popolare che nessuno aveva previsto. Sacro Cuore resta una prova vivente che la bellezza, quando è sincera e piena di verità, non si può silenziare: trova sempre la strada per farsi ascoltare. E il cuore, quando è toccato, sa riconoscere la verità anche in mezzo al rumore del mondo.
Un film, dunque, non solo bello, ma necessario. Per non perderlo occorre chiedere che sia trasmesso anche nella propria città. Occorre compilare il forum su www.sacrocuorefilm.it, oppure scrivere a info@dominusproduction.com, perché il produttore italiano, Dominus Production, sappia dove organizzare le proiezioni. Per cominciare a riempire il vuoto. E, ancora più importante, poi finiamo di riempire il vuoto: adorazione tutti i giovedì, Messa, confessione e comunione tutti i primi venerdì del mese e lasciamo che la grazia entri i nostri cuori, cacciando le angosce, riempiendo i vuoti.
Continua a leggereRiduci
Lipsia, il mercato e il vecchio municipio (iStock)
La città di Brno in Repubblica Ceca (iStock)
Trnava, Slovacchia (iStock)
Il centro storico di Brașov in Transilvania (iStock)
