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2023-12-18
E prima del cenone, un panettone salato
(iStock)
Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato.
Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone.
Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera.
Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita.
Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce.
In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.
Sta bene pure con la mortadella
Dal bel libro Le mie torte salate, Food Editore, di un altro grande pasticciere, Luca Montersino, ecco la ricetta del Panettone salato con pistacchi e mortadella, una bella ricetta di panettone salato che in realtà coniuga la strutturazione della farcia a strati del panettone gastronomico col panettone salato: gli strati orizzontali si gusteranno tagliando il panettone a fette verticali.
Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca.
Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
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La versione gastronomica del dolce natalizio è un ottimo antipasto che si può farcire con pesce, carne e verdure. Perfetto da sbocconcellare durante la Vigilia mentre si è occupati in un gioco da tavola: ecco perché viene chiamato anche «pan canasta».Lo speciale contiene due articoli.Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato. Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone. Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera. Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita. Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce. In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. 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Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
Giorgia Meloni e il cancelliere tedesco Friedrich Merz (Ansa)
A margine della riunione, il presidente della Repubblica di Cipro, Nikos Christodoulides, in veste di presidente di turno del Consiglio dell’Unione europea, la presidente del Parlamento europeo, Roberta Metsola, e la presidente della Commissione, Ursula von der Leyen, hanno apposto le loro firme sulla tabella di marcia «Un’Europa, un mercato». Oltre 40 punti d’azione, scadenze, impegni istituzionali che riprendono iter già avviati e obiettivi già annunciati. Niente di nuovo, la solita liturgia europea per mostrare qualche passo di lato.
Al netto delle cerimonie, il contenuto politico del vertice si concentra in tre linee di frattura piuttosto nette.
La prima riguarda il Patto di stabilità e l’emergenza energetica. La chiusura dello Stretto di Hormuz ha scaricato sull’economia europea un costo che Von der Leyen stessa ha quantificato in 22 miliardi di euro in 44 giorni. Su questo, l’Italia si è presentata a Cipro con le idee chiare. Appena atterrata sull’isola, Giorgia Meloni ha dichiarato che «l’Europa deve essere molto più coraggiosa» sul fronte energetico, che il piano della Commissione «è un passo in avanti ma non sufficiente» e che questo ragionamento «riguarda anche il tema del Patto di stabilità». Per il premier gli aiuti per l’energia non devono essere conteggiati ai fini del rispetto del Patto, sul modello delle spese militari con lo strumento Safe. «Lo spazio fiscale non è lo stesso per tutti i Paesi», ha ribadito. Una posizione che tiene conto del fatto che l’Italia resta inchiodata nella procedura per disavanzo eccessivo, con il deficit al 3,1% del Pil. Da Roma, il vicepremier Matteo Salvini ha aggiunto che «se l’Europa ci consentisse oggi di fare uno scostamento per le spese militari, vorrei che ci consentisse uno scostamento pari per spese economiche e sociali».
A margine dei lavori Meloni ha avuto un bilaterale con il cancelliere tedesco Friedrich Merz. Nel punto stampa conclusivo, il presidente del Consiglio ha riferito che i tedeschi «si rendono conto di quanto sia difficile la situazione», che «c’è la volontà di venirsi incontro» e che «si parte da posizioni leggermente distanti, ma si sta cercando di avvicinarsi».
Dalla Commissione, però, la risposta è quella di sempre. Von der Leyen ha ribadito che la clausola di salvaguardia «può essere attivata solo in caso di grave recessione economica» e che «fortunatamente questa non è la situazione attuale», pur aggiungendo che «l’Ecofin discuterà la questione nel dettaglio». Il commissario all’Economia, Valdis Dombrovskis, ha confermato la linea dal Delphi economic forum in Grecia, precisando che «siamo in uno scenario di rallentamento economico» e che «riteniamo siano necessarie misure fiscali temporanee e mirate». Il premier belga, Bart De Wever, si è affiancato a Meloni sulle critiche alla proposta della Commissione, spingendo per «revisioni più radicali del Sistema di scambio di quote di emissioni» e giudicando «un peccato» l’assenza di una tassa europea sugli extraprofitti delle major energetiche.
La seconda frattura emersa dalla due giorni mediterranea riguarda il bilancio pluriennale. Il presidente del Consiglio europeo, Antonio Costa, ha definito il tema «urgente» annunciando che vi tornerà «regolarmente» nel 2026. Von der Leyen ha spinto per un bilancio più corposo, sostenendo che senza nuove risorse proprie «la scelta è netta: o si aumentano i contributi nazionali, oppure si riduce la capacità di spesa». L’Olanda ha risposto che invece le dimensioni del bilancio «devono ridursi sostanzialmente», mentre Merz ha chiuso la porta al debito comune e a qualsiasi prelievo fiscale europeo sulle imprese, avvertendo che «avremo bisogno di tagli orizzontali su tutte le voci della proposta» e che «si tratterà di negoziati difficili». Si attende dunque un lungo negoziato sul bilancio, tra chi vorrebbe una espansione, che significa maggiore ingerenza della sovrastruttura di Bruxelles, e chi invece difende le scelte nazionali. Vale la pena sottolineare che un bilancio Ue più sostanzioso significa che i Paesi contributori netti dovranno versare ancora di più e che ci dovranno essere nuove tasse europee.
La terza linea di divisione che emerge dagli incontri contrappone chi governa con mandato democratico a chi applica regole da Bruxelles, senza rispondere a nessun elettore. Il ministro dell’Economia, Giancarlo Giorgetti, aveva già reso l’idea prima del vertice, paragonando i titolari dei conti pubblici nazionali a «medici nell’ospedale da campo che vedono arrivare feriti da tutte le parti», mentre i vertici europei «hanno problemi diversi». Von der Leyen ha continuato a illustrare il catalogo degli strumenti disponibili come risposta sufficiente, citando «circa 300 miliardi di euro per investimenti nel settore energia, di cui 95 miliardi non ancora usati». Costa ha concluso che «per l’Europa esiste un’unica strada strategica, quella di accelerare la diffusione di fonti energetiche nazionali, pulite e a prezzi accessibili». Torna ancora il mito dell’unica strada percorribile dall’Europa, senza alternative, uno dei topos preferiti dalla narrativa europea.
Il prossimo appuntamento utile sarà l’Ecofin del 5 maggio, dove la discussione sul Patto riprenderà, verosimilmente con le stesse posizioni di partenza.
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Il premier, Pedro Sánchez, ha minimizzato: «Nessuna preoccupazione, lavoriamo sulla base di documenti ufficiali». Quelli, in effetti, mancano. Non potrebbe essere altrimenti: il trattato istitutivo non prevede nulla a riguardo e tutte le decisioni si prendono all’unanimità. Gli iberici dovrebbero votare contro sé stessi. Semmai, gli Usa potrebbero decidere in maniera unilaterale di escludere Madrid da alcune operazioni da loro coordinate, oppure negare la condivisione di informazioni. Non sarebbe poco, vista l’aria che tira nel blocco occidentale. È anche per questo che ieri, al vertice di Cipro, i membri dell’Unione hanno iniziato a precisare il funzionamento dell’articolo 42 del Trattato Ue, sulla mutua assistenza in caso di attacco. Il presidente del Consigio Ue, António Costa, ha però preferito glissare sulla paventata rappresaglia trumpiana: «Cooperiamo con la Nato», ha tagliato corto, «ma non discutiamo le sue questioni interne».
In verità, il governo socialista spagnolo si è comportato più o meno come l’Italia: ha concesso l’uso delle basi per le attività previste dagli accordi in vigore. Perciò Roma ha potuto rifiutare un atterraggio a Sigonella: occorreva un’autorizzazione preventiva e il velivolo non aveva meri scopi logistici, essendo diretto, dopo lo scalo, in Iran. Tanto era bastato a Trump, il quale esige dai soci la pubblica genuflessione, per dirsi «scioccato» da Giorgia Meloni e per scrivere sui social che gli Usa «non ci saranno» per noi nel bisogno. Il tycoon ha il dente ancora più avvelenato con Sánchez, il più filocinese degli europei, che per compattare una ballerina maggioranza di sinistra radicale ci ha tenuto a sbandierare la sua posizione critica sul conflitto. Non a caso, Podemos, che all’esecutivo ha concesso soltanto un appoggio esterno, ieri ha invocato l’uscita unilaterale dalla Nato.
Il nervosismo dell’America, però, non deriva solo dalle pretese imperiali della Casa Bianca. Oltreoceano si starà incrinando la fiducia nella potenza militare a stelle e strisce, che gli Usa hanno spesso esibito in questi mesi.
Gli allarmi sullo svuotamento degli arsenali si stanno moltiplicando. Il generale Dan Caine, capo dello Stato maggiore congiunto, aveva messo in guardia Turmp durante le discussioni preliminari su Epic fury. La Cnn ha pubblicato una lista dettagliata degli armamenti consumati in quaranta giorni di bombardamenti. È all’incirca la stessa valutazione di ieri del New York Times, basata su rapporti del dipartimento della Difesa. Durante le ostilità, sono stati lanciati 1.100 cruise stealth a lungo raggio; 1.000 Tomahawk, dieci volte quelli che vengono acquistati in un anno per 3,6 milioni l’uno; 1.200 intercettori Patriot, da 4 milioni ciascuno; 1.000 testate di precisione e aria-superficie. Il conto: tra i 28 e i 35 miliardi di dollari, quasi 1 miliardo al dì, 5,6 bruciati solo nel primo giorno di raid massicci. E per ricostituire le scorte potrebbero servirne fino a 47, senza contare il fattore tempo. Così, già a novembre, il Pentagono aveva convocato i vertici delle case automobilistiche, esortandoli a riconvertire a finalità belliche alcune delle loro linee di produzione.
Ma il vero guaio è che, per combattere il regime sciita, l’America ha lasciato scoperti altri teatri. Sicuramente l’Europa occidentale, dove scarseggiano droni da ricognizione e d’attacco; insieme alla riduzione di addestramenti ed esercitazioni, ne esce compromessa la capacità di deterrenza nei confronti della Russia. Certo, per Trump potrebbe essere un problema trascurabile: agli Usa interessa più strappare Mosca dalle grinfie dei cinesi, che proteggere il Vecchio continente dalle provocazioni di Vladimir Putin. È in Asia che casca l’asino.
L’Indo-Pacifico era uno dei settori prioritari individuati dal compasso strategico dello scorso dicembre: almeno dagli anni di Barack Obama, è il «perno» degli interessi nazionali all’estero. Dall’inizio della guerra agli ayatollah, tuttavia, gli americani sono stati costretti a smobilitare: hanno spostato in Medio Oriente 2.200 Marines, nonché le contraeree Thaad stanziate in Corea del Sud, unico Paese partner a ospitare tale sofisticato sistema di difesa, utile a fronteggiare le minacce di Pyongyang. Pure i missili da crociera impiegati in Iran, in teoria, erano stati progettati per un eventuale confronto con Pechino. Peraltro, la prontezza operativa Usa era stata già limitata dal supporto offerto a Israele, quando i blitz degli Huthi avevano indotto Washington a dirottare navi e aerei nel Mar Rosso.
Non esiste più un poliziotto del mondo. Non c’è più una superpotenza dominante. Ognuno ha risorse limitate e deve saperle dosare bene. Le difficoltà del Golia a stelle e strisce sono il segnale inequivocabile della fine dell’egemonia statunitense; una condizione che la dottrina Donroe di Trump sembrava attrezzata a gestire e che, invece, sta esplodendo in mano al presidente. Anche perché la performance militare in Iran, finora, è stata tanto mastodontica quanto confusionaria. E la Cina, che ha le grinfie su Taiwan, l’ha osservata. Sogghignando: con Sun Tzu, Xi Jinping sa che l’arte della guerra consiste nel vincere senza dover combattere.
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L'inviato speciale degli Stati Uniti per le missioni di pace Steve Witkoff (Ansa)
Inizia forse a sbloccarsi lo stallo diplomatico sulla crisi iraniana. Ieri, il ministro degli Esteri di Teheran, Abbas Araghchi, è partito per Islamabad. Reuters ha inizialmente riportato che, prima di ripartire alla volta di Oman e Russia, avrebbe dovuto incontrarsi con dei funzionari pakistani, per discutere con loro dell’eventualità di un secondo round di colloqui con gli Stati Uniti e per presentare la risposta iraniana al piano di pace americano. Tuttavia, alcune ore più tardi, la Cnn ha riferito che Donald Trump avrebbe mandato in Pakistan Steve Witkoff e Jared Kushner per degli incontri con il ministro iraniano da tenersi nel corso del fine settimana. La Casa Bianca ha confermato che i due inviati statunitensi partiranno stamane. Inoltre, sempre secondo la Cnn, potrebbe successivamente muoversi anche JD Vance, qualora il processo diplomatico dovesse prendere slancio. È del resto verosimile che la situazione si stia sbloccando anche in conseguenza dell’estensione del cessate il fuoco tra Israele e Libano, annunciata l’altro ieri dal presidente americano.
Ricordiamo che la seconda tornata di colloqui tra americani e iraniani avrebbe dovuto originariamente tenersi martedì, tanto che la delegazione di Washington, guidata da Vance, era pronta a partire alla volta di Islamabad. In un primo momento, anche gli iraniani avevano acconsentito a prendere parte al meeting. Poi, a causa di divisioni interne al regime khomeinista, Teheran aveva fatto sapere che avrebbe partecipato soltanto a patto che gli Usa avessero revocato il blocco imposto ai porti iraniani: una pretesa che la Casa Bianca aveva respinto, puntando a usare lo sbarramento navale come leva negoziale con la Repubblica islamica.
In tutto questo, secondo Iran International, sembrerebbe essersi verificato una sorta di terremoto in seno al team di Teheran: parrebbe infatti che il presidente del parlamento iraniano, Mohammad Bagher Ghalibaf, si sia dimesso da capo della squadra negoziale a causa di disaccordi interni. In particolare, il diretto interessato sarebbe stato criticato per aver cercato di inserire la questione del nucleare iraniano nelle trattative con Washington. Se la notizia fosse confermata, è probabile che Ghalibaf possa essere sostituito da un esponente dell’ala intransigente del regime khomeinista, come Saeed Jalili. Araghchi, dal canto suo, starebbe tuttavia cercando di assumere la guida del team negoziale: del resto, sarà un caso, ma è stato proprio lui a recarsi in Pakistan ieri.
Negli Stati Uniti si registra frattanto un cauto ottimismo. Ieri, Pete Hegseth ha detto che l’Iran ha la possibilità di raggiungere un «buon accordo» con Washington. Parole significative, visto che, differentemente da Vance e Marco Rubio, il capo del Pentagono è stato finora tra le voci più scettiche, nell’amministrazione Trump, verso la diplomazia con Teheran. Al contempo, Hegseth ha difeso il blocco navale americano. «Il nostro blocco si sta ampliando e sta diventando globale. Nessuno può navigare dallo Stretto di Hormuz verso qualsiasi parte del mondo senza il permesso della Marina degli Stati Uniti», ha affermato. «Se ci saranno tentativi di posare altre mine in modo sconsiderato e irresponsabile, interverremo. Si tratta di una violazione del cessate il fuoco», ha anche detto. E così - mentre Ursula von der Leyen proponeva di «ampliare» l’operazione Aspides, «passando dalla mera protezione a un sofisticato coordinamento marittimo congiunto» - Hegseth lanciava una stoccata agli europei. «Non contiamo sull’Europa, ma loro hanno bisogno dello Stretto di Hormuz molto più di noi», ha affermato.
Il nodo di Hormuz continua, insomma, a rivelarsi centrale. Secondo l’Agenzia internazionale dell’energia, il conflitto in corso ha portato alla perdita di 120 miliardi di metri cubi di gas naturale liquefatto per il periodo 2026-2030. Dall’altra parte, è vero che gli Usa dipendono meno dallo Stretto rispetto agli europei. Ma la sua chiusura ha un impatto sui costi energetici a livello globale: il che ha determinato un deciso aumento del prezzo della benzina negli Stati Uniti. Si tratta di un problema che Trump deve risolvere urgentemente, se vuole rafforzare il Partito repubblicano in vista delle Midterm di novembre. Il problema, per lui, sono le divisioni in seno al regime khomeinista che finora non è riuscito a mostrarsi compatto sulla linea da seguire. Da una parte, si registra un’ala dialogante (di cui fa parte Araghchi), che auspica la soluzione diplomatica, temendo gli effetti della pressione economica statunitense. Dall’altra, emerge un’ala ostile ai negoziati, che fa capo ai pasdaran. Ghalibaf ha cercato finora di trovare una sintesi tra queste sue istanze contrapposte, ma non c’è riuscito. Il suo passo indietro da capo negoziatore potrebbe essere legato (anche) a questa circostanza.
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Fattura da 108.000 euro per tre brevi ricoveri in ospedale. Lo Stato che non ha fatto i controlli sul locale della strage presenta il conto per i doverosi soccorsi alle vittime. Ira dell’Italia: «Scordatevelo». La Meloni: «Richiesta ignobile, mi auguro che la notizia si riveli infondata».
«Sono un ateo teologico esistenziale. Credo nell’intelligenza dell’Universo con l’eccezione di qualche cantone svizzero», diceva Woody Allen in una delle sue folgoranti battute. Oggi sappiamo con certezza che uno di quei cantoni non baciati dall’intelligenza divina è quello Vallese nel cui territorio e sotto la sua giurisdizione è avvenuta la tragedia di Crans Montana. E non mi riferisco soltanto al rogo del Costellation, che già in sé è un importante indizio.
No, siccome al peggio non c’è mai limite, ieri il presidente del cantone, tale Mathias Reynard, ha comunicato al nostro ambasciatore a Berna, Gian Lorenzo Cornado, che la Svizzera non pagherà le spese sanitarie sostenute per le prime cure ai ragazzi italiani rimasti feriti e ustionati in quella drammatica notte, in particolare che «la mutua svizzera chiederà all’Italia il rimborso di 100.000 franchi (108.000 euro circa) per il breve ricovero di tre ragazzi italiani». A nulla è valso ricordare allo svizzero vallese che, questione etica e morale a parte, il nostro Paese si è fatto carico per settimane della cura di due cittadini svizzeri all’ospedale Niguarda di Milano e che la protezione civile della Valle d’Aosta ha partecipato ai soccorsi con un proprio elicottero nelle prime ore della tragedia, tutto rigorosamente a spese dell’Italia.
Verrebbe da dire: svizzeri assassini e pure strozzini, ma non si può dire perché qualche assassino e qualche strozzino potrebbe offendersi. Soldi (spesso grondanti di sangue dei dittatori di mezzo mondo), mucche e cioccolato nei secoli hanno prodotto - oltre al governatore Mathias Reynard - un eroe nazionale, Guglielmo Tell, probabilmente mai esistito, il cui unico merito era di avere una buona mira; l’ingegno svizzero non è mai andato oltre il cucù.
In un memorabile monologo Roberto Benigni, gli svizzeri, li racconta così: «Il dialogo con lo svizzero è piuttosto semplice. Non è che c’hanno tanti argomenti: Buon giorno che fai? Andavo in banca, e te? Sono stato a prendere il latte, ora vado a prendere una cioccolata. Ma sì andiamo a prendere una cioccolata in banca…». Con gente così si può parlare di umanità, di onore, di senso di responsabilità? Difficile, siamo lontani anni luce anche per quello che riguarda il senso della vergogna e il cinismo. Non dubitiamo che l’Italia si rifiuterà di pagare un solo franco a gentaglia del genere e le prime dichiarazioni pubbliche vanno in tal senso. Non per mancanza di fiducia, ma su questo vigileremo con particolare tigna, al primo segnale di cedimento la guerra al governo (e alla Svizzera) siamo pronti a dichiara noi.
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