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2023-12-18
E prima del cenone, un panettone salato
(iStock)
Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato.
Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone.
Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera.
Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita.
Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce.
In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.
Sta bene pure con la mortadella
Dal bel libro Le mie torte salate, Food Editore, di un altro grande pasticciere, Luca Montersino, ecco la ricetta del Panettone salato con pistacchi e mortadella, una bella ricetta di panettone salato che in realtà coniuga la strutturazione della farcia a strati del panettone gastronomico col panettone salato: gli strati orizzontali si gusteranno tagliando il panettone a fette verticali.
Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca.
Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
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La versione gastronomica del dolce natalizio è un ottimo antipasto che si può farcire con pesce, carne e verdure. Perfetto da sbocconcellare durante la Vigilia mentre si è occupati in un gioco da tavola: ecco perché viene chiamato anche «pan canasta».Lo speciale contiene due articoli.Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato. Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone. Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera. Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita. Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce. In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/e-prima-del-cenone-un-panettone-salato-2666616895.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="sta-bene-pure-con-la-mortadella" data-post-id="2666616895" data-published-at="1702849599" data-use-pagination="False"> Sta bene pure con la mortadella Dal bel libro Le mie torte salate, Food Editore, di un altro grande pasticciere, Luca Montersino, ecco la ricetta del Panettone salato con pistacchi e mortadella, una bella ricetta di panettone salato che in realtà coniuga la strutturazione della farcia a strati del panettone gastronomico col panettone salato: gli strati orizzontali si gusteranno tagliando il panettone a fette verticali. Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
Ggli impianti nucleari indiani di Kalpakkam (Getty Images)
Il reattore autofertilizzante segna una svolta per Nuova Delhi: meno dipendenza dall’uranio, più autonomia energetica e tecnologica. Un modello costruito in decenni che rafforza il peso geopolitico indiano mentre l’Europa resta in bilico sul nucleare.
Per anni il programma nucleare indiano è stato descritto come ambizioso, autonomo e spesso lento. È una lettura superficiale. In realtà, Nuova Delhi ha seguito una traiettoria coerente, costruita attorno a vincoli strutturali, indipendenza tecnologica e autonomia strategica. Ciò che sta prendendo forma a Kalpakkam rappresenta il punto di arrivo di questa strategia.
Il progresso del reattore veloce autofertilizzante sviluppato presso l’Indira Gandhi Centre for Atomic Research non è un semplice incremento di capacità energetica. È il passaggio decisivo verso un modello nucleare concepito per superare i limiti strutturali dell’India.
L’India non dispone di grandi riserve di uranio. Possiede invece torio in abbondanza. Da qui nasce la logica del programma nucleare a tre fasi: prima i reattori ad acqua pesante, poi i reattori autofertilizzanti, infine un ciclo basato sul torio.
Kalpakkam si colloca esattamente in questo snodo.
Il reattore veloce consente di produrre più materiale fissile di quanto ne consumi. In altri termini, crea il presupposto per rendere sostenibile un sistema energetico nucleare nel lungo periodo. Non è un progresso incrementale, ma una trasformazione strutturale.
La tecnologia dei reattori veloci è complessa e costosa. Molti Paesi l’hanno abbandonata perché potevano contare su abbondanti risorse di uranio. L’India no.
Il fatto che Nuova Delhi sia arrivata a questo punto con capacità prevalentemente indigene segnala tre elementi. Una maturazione industriale. L’India è oggi tra i pochi Paesi in grado di gestire l’intero ciclo di tecnologie nucleari avanzate. Una ridefinizione della sicurezza energetica. I reattori autofertilizzanti estendono drasticamente la disponibilità di combustibile. Un’affermazione di sovranità tecnologica. Dopo decenni di restrizioni e regimi di controllo, il Paese dimostra di poter sviluppare autonomamente tecnologie critiche.
Il significato di Kalpakkam si comprende pienamente se inserito nel contesto del rapporto con gli Stati Uniti. L’accordo nucleare civile del 2008 ha posto fine all’isolamento tecnologico dell’India, aprendo l’accesso ai mercati internazionali. Eppure Nuova Delhi ha scelto di non abbandonare il proprio percorso.
Kalpakkam dimostra che l’India non è un semplice acquirente di tecnologia occidentale, ma un attore con una propria traiettoria. Questo rafforza la sua posizione negoziale. Nei confronti di Washington, l’India si presenta come partner, non come dipendente.
In Europa, e in particolare in Italia, il nucleare torna lentamente al centro del dibattito. Anni di dipendenza dal gas importato e shock energetici hanno cambiato il quadro. L’Italia ha rinunciato al nucleare, ma resta esposta ai flussi energetici esterni. Il tema non è più ideologico. È strategico.
Kalpakkam evidenzia un contrasto netto. Mentre l’Europa discute se rientrare nel nucleare, l’India è prossima a completare una fase avanzata del proprio programma. Non si tratta di replicare il modello indiano, ma di cogliere una lezione: la sicurezza energetica richiede visione di lungo periodo e continuità politica.
Lo Stretto di Hormuz resta uno dei punti più vulnerabili del sistema energetico globale. Qualsiasi tensione in quell’area si traduce immediatamente in volatilità dei prezzi e instabilità. Gli shock recenti lo hanno dimostrato.
In questo contesto il nucleare cambia natura. Non è solo una fonte a basse emissioni. È uno strumento di stabilità strategica.
Kalpakkam riduce l’esposizione dell’India a queste vulnerabilità. Estendendo il ciclo del combustibile e limitando la dipendenza da importazioni, rafforza la resilienza del sistema energetico.
Per l’Europa, e per l’Italia in particolare, il messaggio è chiaro. Un sistema energetico fondato su dipendenze esterne è intrinsecamente fragile. Diversificare non basta. Serve costruire capacità interne.
Kalpakkam non è un evento spettacolare. Non produce l’impatto simbolico di un accordo o di un lancio. È il risultato di una strategia coerente, perseguita per decenni. Pochi Paesi riescono a mantenere una tale continuità nelle politiche tecnologiche.
Restano sfide. I reattori veloci richiedono disciplina operativa e investimenti. Ma si tratta di problemi legati alla fase di consolidamento, non di incertezza.
Kalpakkam segna il passaggio da un programma nucleare promettente a una capacità strutturale. In un contesto globale segnato da rotte energetiche fragili, competizione geopolitica e shock ricorrenti, questa capacità assume un valore che va ben oltre la produzione di energia. È una leva strategica.
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Il cambio di passo politico è evidente. Con il governo Merz, Berlino ha avviato una revisione profonda del proprio paradigma, approvando un piano straordinario su difesa e infrastrutture che rompe con decenni di rigore fiscale. Tuttavia, la traiettoria macro resta fragile: crescita del Pil ridimensionata allo 0,5% e margini fiscali a rischio dispersione, come segnalato dalla Bundesbank. Anche sul fronte corporate, le aspettative si sono raffreddate: la crescita degli utili attesa per il 2026 è scesa dal 20% al 12%. Il mercato azionario riflette una frattura interna: l’indice Dax, trainato da multinazionali globali, ha sovraperformato nettamente l’Mdax, espressione dell’economia domestica. Secondo Salvatore Gaziano, responsabile delle strategie di investimento di SoldiExpert Scf, «il divario tra Dax e Mdax è la prova della crisi profonda. Mentre alcuni giganti si salvano grazie all’export extra-Ue, molte medie imprese sono schiacciate da burocrazia, tassi di interesse elevati e un euro troppo forte per un’economia in stagnazione».
Il nodo più critico resta l’automotive. Colossi come Volkswagen e Bmw stanno perdendo terreno rispetto ai competitor cinesi nell’elettrico, dove il vantaggio tecnologico e di scala è ormai evidente. In parallelo, settori legati alla nuova politica industriale mostrano dinamiche opposte: Rheinmetall e Hochtief hanno registrato performance straordinarie, così come Siemens Energy, spinta dal ciclo globale dell’elettrificazione. Sul piano strutturale, la riforma più sottovalutata riguarda il risparmio previdenziale. Il superamento del modello Riester introduce una svolta: maggiore esposizione ad asset rischiosi e apertura a Etf e azioni. La «Frühstart-Rente» segna un tentativo di finanziarizzazione diffusa del risparmio. «Perché gli analisti guardano con interesse a questa mossa? Perché si passa da un risparmio “morto”», spiega Gaziano, «a un afflusso di capitali potenzialmente fresco e ricorrente verso il mercato azionario. È un cambiamento anche culturale: lo Stato tedesco spinge i cittadini a diventare azionisti e, come accade in Francia o Gran Bretagna, consente di usare gli Etf per farsi la pensione. Roba che in Italia sembra fantascienza, visti gli interessi in campo di banche e reti e governi di tutti i colori che si preoccupano più di compiacere le lobby del settore piuttosto che favorire gli interessi dei risparmiatori».
Le implicazioni per l’asset management sono rilevanti. Player come Dws Group e Amundi, insieme a gruppi assicurativi come Allianz, sono posizionati per intercettare nuovi flussi. E così è anche Deutsche Borse, con un modello di business anti-fragile.
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Stalin (Ansa)
Secondo l’interpretazione dello storico Alain Besançon, il comunismo non può essere ridotto a semplice alleato contingente del nazismo, ma ne rappresenta piuttosto una sorta di «gemello eterozigote»: due sistemi diversi nelle forme e nelle giustificazioni ideologiche, ma accomunati da una radice totalitaria e da una simile concezione del potere assoluto. Come gli Horcrux custodiscono frammenti di un’anima corrotta, così alcune ideologie del Novecento hanno disseminato nel tempo e nello spazio elementi persistenti di violenza, repressione e negazione dell’individuo e antisemitismo camuffato da compassione selettiva. Anche quando una di queste forme storiche è crollata, i suoi presupposti o le sue conseguenze hanno continuato a riemergere in contesti diversi, trasformandosi e adattandosi.
L’analogia non va presa alla lettera, ma aiuta a visualizzare la capacità di certe strutture ideologiche di sopravvivere alla propria apparente sconfitta. In questa prospettiva, il rapporto tra nazismo e comunismo non è solo quello di due finti nemici storici, ma di due veri alleati: i due sistemi che si sono spartiti la Polonia come un panino, che hanno condannato a morte tutti gli ebrei che erano scappati in Unione Sovietica, che hanno permesso al Terzo Reich le guerre lampo grazie alle forniture di materie prime che arrivavano sottocosto da Stalin. Pur contrapponendosi, hanno condiviso tratti profondi: il controllo totale della società, la soppressione del dissenso, l’uso sistematico della paura. Definirli «gemelli» significa riconoscere che entrambi hanno incarnato, in modi diversi, una stessa deriva del pensiero politico moderno. Così, come nel mondo narrativo gli Horcrux rendono difficile la sconfitta definitiva del male, nella storia reale certe idee e pratiche continuano a lasciare tracce, richiedendo uno sforzo costante di comprensione critica e vigilanza per impedirne il ritorno sotto nuove forme.
Una delle forme di ritorno del nazifascismo è l’antifascismo. La liberazione celebrata il 25 aprile fu un’occupazione militare in conseguenza a una guerra persa. La guerra la fece, la cominciò, la dichiarò l’Italia che con poche eccezioni era entusiasticamente fascista. Il fascismo permetteva di dividere tra noi, buoni, e loro, cattivi. Permetteva di insultare, permetteva di disprezzare. Era pura e gratuita arroganza. Permetteva di uccidere impunemente, per esempio Matteotti. Il 25 aprile pomeriggio tutti furono antifascisti. L’antifascismo era semplicemente arroganza, divideva tra noi e loro, noi e buoni e loro cattivi, permetteva impunemente di uccidere, per esempio il filosofo Gentile. Il fascismo fu un fenomeno ripugnante. L’antifascismo ha ancora una dignità o è ormai un fenomeno ripugnante? I conti mai fatti con il sangue dei vinti, l’incapacità a condannare il comunismo, firmatario del patto Ribbentrop-Molotov, dittatura atroce e senza giustificazioni, le distanze mai prese dal terrorismo rosso, l’affetto mai rinnegato per il terrorismo palestinese rendono l’antifascismo uno dei contenitori grazie al quale l’anima frammentata del mostro traversa i decenni, speriamo non i secoli. Che i morti seppelliscano i morti. I sette fratelli Govoni massacrati nella seconda strage di Cento possono seppellire i sette fratelli Cervi?
La Costituzione nata con l’antifascismo non è anticomunista. Non ha evitato scempi come per esempio via Lenin, via Che Guevara, via Mao. La Costituzione nata con l’antifascismo non ha alcuna capacità di protezione delle libertà elementari dell’individuo, come si è visto nella dittatura pandemica, durante la quale sono stati violati anche i trattati di Norimberga, Helsinki e Oviedo. La nostra Corte costituzionale ha evidenziato come la Costituzione non sia stata violata in queste imposizioni gravissime: la nostra Costituzione è deficitaria, non protegge nemmeno la libertà dell’individuo a non essere costretto ad ammalarsi per fare da cavia e da fornitore di denaro alle grandi case farmaceutiche. La Costituzione è nata con l’antifascismo non ha alcuna capacità nella protezione del rispetto della fede religiosa dell’individuo, costringendo persone credenti o semplicemente etiche, a pagare con le loro tasse, l’aborto volontario, imposizione che queste persone, io per prima, trovano ripugnante. La nostra Costituzione permette che tre cittadini al giorno vengano incarcerati innocenti perché la loro innocenza sia forse riconosciuta dopo mesi, se non dopo anni, e che nessuno paghi per questi errori tragici. Questa è un’eredità diretta dal fascismo. Il momento è venuto di liberarci del fascismo e di tutti i suoi retaggi.
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