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2023-12-18
E prima del cenone, un panettone salato
(iStock)
Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato.
Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone.
Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera.
Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita.
Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce.
In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.
Sta bene pure con la mortadella
Dal bel libro Le mie torte salate, Food Editore, di un altro grande pasticciere, Luca Montersino, ecco la ricetta del Panettone salato con pistacchi e mortadella, una bella ricetta di panettone salato che in realtà coniuga la strutturazione della farcia a strati del panettone gastronomico col panettone salato: gli strati orizzontali si gusteranno tagliando il panettone a fette verticali.
Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca.
Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
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La versione gastronomica del dolce natalizio è un ottimo antipasto che si può farcire con pesce, carne e verdure. Perfetto da sbocconcellare durante la Vigilia mentre si è occupati in un gioco da tavola: ecco perché viene chiamato anche «pan canasta».Lo speciale contiene due articoli.Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato. Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone. Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera. Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita. Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce. In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. 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Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
Ansa
Cupi riverberi, brividi bipartisan senza senso, rigurgiti di una stagione dialetticamente isterica nelle piazze e pure dentro le istituzioni; tutti ricordano Maurizio Landini che pochi mesi fa da un palco invocava «la rivolta sociale». Sull’aggressione romana, le forze dell’ordine hanno sintetizzato i racconti delle vittime: gli assalitori erano a volto coperto, in possesso di coltelli e di radio per comunicare senza il rischio di essere intercettati. Il presidente di Gioventù nazionale Roma, Francesco Todde, ha parlato di «un commando di più di 20 professionisti dell’odio politico» e ha spiegato: «I nostri ragazzi sono stati aggrediti con violenza mentre affiggevano un manifesto che parla di libertà, con l’obiettivo di ricordare come figli d’Italia tutti i ragazzi caduti in quegli anni di violenza infame, mentre l’odio politico portava al massacro di chi credeva nelle sue idee. Mai il nostro movimento si è contraddistinto per attacchi pianificati e violenti per ragioni politiche; al contrario questo episodio si aggiunge alla lunga lista di aggressioni ai nostri danni. Speriamo che la stampa, che un anno fa fece un gran rumore sul pericolo fascismo in Gioventù nazionale, parli anche di questo».
Difficile. Ancora più difficile che qualcuno si scomodi per la targa distrutta a Milano in memoria dell’agente ucciso dagli ultrà della rivoluzione permanente. Perché a tenere banco sono i proiettili alla Cgil, nella logica molto gauchiste dei «dos pesos y dos misuras» (copyright Paolo Pillitteri). Su quelli, con dinamiche e retroscena tutti da scoprire, si è immediatamente scatenata la grancassa del campo largo. Elly Schlein ha lanciato l’allarme selettivo: «Quanto accaduto a Primavalle è inaccettabile, esplodere colpi d’arma da fuoco contro la sede di un sindacato è un gesto di gravità inaudita. È urgente alzare la guardia, i sindacati sono presidi di democrazia e nessuna intimidazione ne depotenzierà il valore».
Più equilibrato Roberto Gualtieri, che si è ricordato di essere sindaco anche del Tuscolano: «Roma è una città che ripudia ogni forma di violenza politica, sia quando si manifesta contro sedi di partito, sindacati e associazioni, sia quando prende la forma di aggressione di strada come avvenuto nella notte in via Tuscolana ai danni dei militanti di Gioventù nazionale mentre affiggevano manifesti. La libertà di espressione e il confronto civile sono gli unici strumenti attraverso cui si costruisce la convivenza democratica».
Riguardo all’idiosincrasia nei confronti delle commemorazioni altrui, gli anni di piombo rimangono un nervo scoperto per la sinistra, che non ha mai voluto farci i conti tramandando alle galassie studentesche e ai centri sociali la mistica fasulla dei «compagni che sbagliano» e dei ragazzi «che volevano fare la rivoluzione». Dipinti come pulcini teneri e inconsapevoli, in realtà erano assassini, ben consci che le P38 sparavano proiettili veri ad altezza d’uomo. È surreale come, a distanza di mezzo secolo, quella parte politica faccia una fatica pazzesca a sopportare che chi ha avuto dei morti (in campo avverso o fra le forze dell’ordine) possa pretendere di ricordarli.
La commemorazione delle vittime (Franco Bigonzetti, Francesco Ciavatta, Stefano Recchioni) nel 48° anniversario di Acca Larenzia ha dato spunto a Giorgia Meloni per rilanciare un richiamo non certo alla memoria condivisa - dopo 50 anni a sinistra non si riesce neppure a condividere la pietà per i defunti -, ma a una pacificazione nazionale. Era l’obiettivo di Francesco Cossiga, Carlo Azeglio Ciampi e Luciano Violante ma oggi, con il governo di centrodestra in sella, per l’opposizione è più facile evocare toni da guerra civile. Con indignazione lunare a giorni alterni per il pericolo fascismo.
La premier ha sottolineato come «quelli del terrorismo e dell’odio politico sono stati anni bui, in cui troppo sangue innocente è stato versato, da più parti. Ferite che hanno colpito famiglie, comunità, l’intero popolo italiano a prescindere dal colore politico. L’Italia merita una vera e definitiva pacificazione nazionale». Riferendosi alla battaglia politica attuale, Meloni ha aggiunto: «Quando il dissenso diventa aggressione, quando un’idea viene zittita con la forza, la democrazia perde sempre. Abbiamo il dovere di custodire la memoria e di ribadire con chiarezza che la violenza politica, in ogni sua forma, è sempre una sconfitta. Non è mai giustificabile. Non deve mai più tornare».
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Ecco #DimmiLaVerità dell'8 gennaio 2026. Il commento del nostro Fabio Amendolara: «Gli immigrati che delinquono vengono espulsi ma restano comunque in Italia. E a volte uccidono».
Jacques Moretti e Jessica Maric (Ansa)
È pericoloso lasciare i coniugi Moretti in libertà, perché potrebbero fuggire. Lo pensano gli avvocati delle famiglie delle vittime che, per provare a mitigare l’enorme dolore, chiedono giustizia. E, in effetti, fuggire non sarebbe una novità, almeno per Jessica Maric, titolare del locale Le Constellation insieme al marito Jacques Moretti, a quanto pare ripresa da due telecamere di sorveglianza in quella notte di orrore mentre si allontanava dal locale che andava a fuoco con la cassa sottobraccio, lasciando dietro di sé le grida di aiuto dei ragazzini a cui aveva spillato 100 euro per il biglietto di ingresso. Un particolare quasi osceno, se fosse confermato. Mentre quello che non ha bisogno di conferme è il fatto che lei, là sotto, a tentare di salvare i giovani intrappolati tra le fiamme, non c’era.
A denunciare la mollezza del sistema giudiziario svizzero a fronte di una tragedia immane, che ha ucciso, bruciandoli vivi, 40 giovanissimi e ne ha feriti gravemente altri 116, ustionandoli così in profondità che molti ancora lottano tra la vita e la morte, sono i legali che assistono le vittime e le famiglie del rogo di capodanno a Le Constellation di Crans-Montana. «È un rischio aver lasciato i gestori del Costellation in libertà. Immaginate cosa succederebbe per le vittime se queste persone lasciassero la Svizzera e non si potesse avere il processo che è dovuto ai genitori e alle famiglie delle vittime», ha dichiarato l’avvocato Sébastien Fanti, alla tv svizzera Rts. I due risultano indagati per omicidio colposo e lesioni colpose ma, alla luce di quello che sta emergendo, «si parla potenzialmente di lesioni personali gravi, intenzionali, con dolo eventuale», aggiunge un altro avvocato delle famiglie, Alain Mancaluso che, insieme al collega Romain Jordan, si dice «scioccato» anche del fatto che che «i legali siano esclusi dalle audizioni» e non possano partecipare alle prime fasi delle indagini.
Eppure, la decisione di non arrestare i due gestori è stata confermata, anche ieri, dalla procuratrice generale del Canton Vallese, Béatrice Pilloud: «In questa fase non ci sono indicazioni di un rischio di fuga, di collusione o recidiva. Ma la situazione viene valutata costantemente», ha ribadito, mentre, per quanto riguarda l’esclusione dei legali, Pilloud si è giustificata sostenendo che serve ad «evitare fughe di notizie dato il carattere mediatico del dossier».
Eppure, che fosse pericoloso accendere candele pirotecniche in quel seminterrato, i gestori non potevano ignorarlo: a dimostrarlo c’è il video che, ormai da giorni è stato diffuso, sul Capodanno 2020 quando uno dei camerieri, davanti a una scena del tutto simile a quella che ha dato via al rogo una settimana fa (cioè qualcuno che, sollevando le candele durate la festa, avvicinava le scintille al soffitto) gridava: «Attenti alla schiuma!». Ma torniamo a Jessica, la quarantenne di origini corse che insieme al marito - noto alla giustizia per truffa, sfruttamento della prostituzione e sequestro di persona - in pochi anni, dal nulla, ha costruito un impero nel settore della ristorazione nella piccola e costosissima Crans-Montana.
A quanto risulta, le telecamere di sorveglianza l’avrebbero immortalata mentre lasciava in tutta fretta il luogo della tragedia stringendo tra le mani la cassa del locale mentre il figlio, capo staff di Le Constellation, sarebbe stato ripreso mentre tentava di sfondare dall’interno i pannelli di plexiglass che chiudevano la veranda. Se le indiscrezioni sulla sua condotta si rivelassero vere, sarebbe un ennesimo elemento che aggiunge orrore alla tragedia. Comunque sia, da quella notte infernale Jessica è uscita illesa, solo con una piccola bruciatura al braccio. E si capisce bene il motivo: non c’è traccia di lei nelle immagini che riprendono gli ultimi istanti di vita di tante vittime imprigionate nel sotterraneo, non ha incitato quei giovani quasi incantati dalle fiamme al soffitto a scappare né la si intravede all’esterno a tentare di far uscire chi era rimasto intrappolato, come invece era suo dovere.
Nei prossimi giorni, l’ambasciatore italiano Gian Lorenzo Cornado si recherà a Sion e incontrerà le autorità del Canton Vallese «per acquisire informazioni sulle indagini», ha spiegato. Intanto dall’ospedale Niguarda dove sono ricoverati 11 pazienti, arrivano notizie contrastanti: «La situazione rimane stabile con lievi accenni di miglioramento per alcuni di loro», ma «rimangono critiche le condizioni di tre persone a causa delle ustioni riportate e di danni importanti a livello polmonare causati dalle inalazioni».
E nel dolore straziante di chi è rimasto, c’è ancora una famiglia che stenta a credere a quanto è accaduto. Sono i genitori di Emanuele Galeppini, 17 anni, che ancora non sanno cosa ha causato la morte del loro figlio, perché il suo corpo non era ustionato come si aspettavano ma perfettamente integro. «Non sono bruciati neppure il telefono cellulare e il portafoglio», ha fatto sapere il legale della famiglia, «vogliono sapere com’è morto. Abbiamo chiesto alla autorità svizzere spiegazioni ma non ci hanno nemmeno risposto».
Musica, lacrime e rabbia durante i quattro funerali dei ragazzi morti nel rogo
Fiori bianchi, note struggenti, tanti abbracci e tante lacrime. Ieri in Italia l’ultimo doloroso saluto alle giovani vittime di Capodanno nel devastante rogo de Le Constellation di Crans-Montana.A Milano, dove il sindaco Beppe Sala aveva proclamato il lutto cittadino, si sono svolti i funerali di Chiara Costanzo e Achille Barosi in due basiliche simbolo della città. La cerimonia funebre di Chiara in Santa Maria delle Grazie, quella di Achille in Sant’Ambrogio. «Oggi non siamo qui a cercare spiegazioni o colpe, ci sarà tempo anche per questo ma non è oggi», ha detto monsignor Alberto Torriani, arcivescovo di Crotone, rivolgendosi a papà Andrea Costanzo, mamma Giovanna, e ai fratelli Camilla, Elena e Luca. «Noi siamo stati abbracciati da tutta Italia, abbiamo tutti sete di verità e che queste cose non succedano mai più», ha detto il padre Andrea che, al termine delle esequie in un breve colloquio con il ministro dell’Istruzione, Giuseppe Valditara, ha affermato: «Il presidente Meloni è stata umana e attenta nei nostri confronti. Siccome non ho mai avuto la possibilità di stringerle la mano, vorrei parlare con lei ed essere rassicurato che non ci siano omissioni. Le indagini vanno effettuate con scrupolo. Serve giustizia. Visto che le nostre istituzioni si sono dimostrate molto serie, sono convinto che il presidente sia con noi. Non sono un tecnico ma vorrei che l’Italia si costituisse parte civile». Un mazzo di rose bianche, un lungo applauso e le note di Perdutamente di Achille Lauro, fuori dalla Basilica di Sant’Ambrogio, per i funerali di Achille Barosi. Il nonno Osvaldo ha voluto ringraziare i poliziotti che avevano formato un cordone a protezione del carro ed ha aggiunto: «L’unica cosa che posso dire è che ci vuole solamente tanta fede e tanto amore ed essere vicini, è l’unica medicina che possiamo avere gratis per non cercare di sprofondare nella disperazione». Nella Capitale, oltre ai parenti e agli amici, per l’ultimo saluto a Riccardo Minghetti nella basilica di San Pietro e Paolo all’Eur c’erano anche i ministri dello Sport e della Salute, Andrea Abodi e Orazio Schillaci, il sindaco di Roma, Roberto Gualtieri e il presidente della Regione Lazio, Francesco Rocca. Sulla bara, accanto alla foto di Riccardo, la corona di fiori firmata «Ma, papà e Matilde», la sorella di 14 anni che quella tragica notte ha scavato tra le macerie alla ricerca del fratello. Dal pulpito la mamma ha ricordato: «Riccardo aveva un cuore grande, tenero e gentile, dietro la sua ironia e l’irrequietezza nascondeva una profonda sensibilità. Ci ha fatto faticare, ma era buono». «La vostra presenza qui oggi è il segno di quanto Riccardo ha fatto nella sua breve vita donandosi con generosità», ha detto in lacrime il papà Massimo. Uscendo dalla chiesa i genitori hanno sottolineato: «Non proviamo rabbia, solo dolore, ma vogliamo che sia fatta giustizia». «Condividere questo dolore con altre persone ti dà la forza», ha aggiunto la mamma, che ha ringraziato il presidente Meloni che è stata vicina anche a livello personale a tutti i genitori».«Il primo gennaio hai perso la vita e io l’ho persa con te, a differenza tua io vivrò con un vuoto incolmabile ma tu no», ha detto, con voce rotta dal pianto, Giuseppe Tamburi, padre di Giovanni durante il funerale a Bologna. La passione per la musica univa Giovanni a don Stefano Greco, amico di famiglia e catechista del sedicenne, che proprio dagli spartiti ha iniziato il suo discorso parlando dell’Incompiuta di Schubert: «È perfetta e struggente perché incompleta. Giovanni è la nostra Incompiuta». A Lugano sono state celebrate le esequie di Sofia Prosperi, l’italosvizzera di 15 anni studentessa dell’International School di Fino Mornasco, nel Comasco. Chiesa gremita di ragazzi con una rosa bianca in mano per la messa celebrata dal vescovo Alain de Raemy. Oggi a Boccadasse, a Genova, si terrà in forma strettamente privata il funerale di Emanuele Galeppini, il giovane campione di golf.
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George Soros (Ansa)
Il presidente degli Stati Uniti Donald Trump lo aveva già annunciato a fine agosto, accusando Soros e suo figlio Alex di sostenere proteste violente negli Stati Uniti. «Non permetteremo più a questi lunatici di fare a pezzi l’America, Soros e il suo gruppo di psicopatici hanno causato gravi danni al nostro Paese. Fate attenzione, vi stiamo osservando!», aveva avvisato Trump. A fine settembre 2025, il presidente Usa ha firmato un memorandum presidenziale che esortava le agenzie federali a «identificare e smantellare» le reti finanziarie presumibilmente a sostegno della violenza politica. Oggi, la lotta al «filantropo» che sostiene attivamente molti gruppi di protesta ha fatto un salto di qualità: secondo quanto annunciato da Jeanine Pirro, procuratore degli Stati Uniti nel distretto di Columbia, la Osf potrebbe essere equiparata a un’organizzazione terroristica ai sensi del Rico Act (Racketeer Influenced and Corrupt Organizations Act) e i conti correnti collegati a Soros potrebbero essere congelati, innescando un feroce dibattito sui finanziamenti alle attività politiche, la libertà di parola e la sicurezza nazionale.
Trump ha citato esplicitamente George Soros e Reid Hoffman (co-fondatore di LinkedIn e PayPal, attivista democratico e assiduo frequentatore delle riunioni del Gruppo Bildeberg) come «potenziali sostenitori finanziari dei disordini che hanno preso di mira l’applicazione federale delle politiche migratorie americane (“Ice operations”)». L’accusa principale di Trump è che le reti di potere che fanno capo a ricchi donatori allineati ai democratici stiano indirettamente finanziando gruppi «antifa» e soggetti coinvolti a vario titolo in scontri, danni alla proprietà privata e attacchi mirati alle operazioni contro l’immigrazione clandestina. L’obiettivo del governo non sarebbero, dunque, soltanto i cittadini che commettono crimini, ma anche l’infrastruttura a monte: donatori, organizzazioni, sponsor fiscali e qualsiasi entità che si presume stia foraggiando la violenza politica organizzata.
L’ipotesi di Trump, in effetti, non è così peregrina: da anni in America e in Europa piccoli gruppi di anonimi attivisti del clima (in Italia, Ultima Generazione, che blocca autostrade e imbratta opere d’arte e monumenti), sono in realtà strutturati all’interno di una rete internazionale (la A22), coordinata e sovvenzionata da una «holding» globale, il Cef (Climate Emergency Fund, organizzazione non-profit con sede nell’esclusiva Beverly Hills), che finanzia gli attivisti protagonisti di azioni di protesta radicale ed è a sua volta sostenuta da donatori privati, il 90% dei quali sono miliardari come Soros o Bill Gates. E se è questo il sistema che ruota intorno al Cef per il clima, lo stesso schema delle «matrioske» è stato adottato anche da altre organizzazioni che, sulla carta, oggi difendono «i diritti civili» o «la disinformazione e le fake news» (la cupola dei cosiddetti fact-checker che fa capo al Poynter Institute, ad esempio, orienta l’opinione pubblica e i legislatori in maniera spesso confacente ai propri interessi ed è finanziata anche da Soros), domani chissà.
Secondo gli oppositori di Trump, trattare gli «Antifa» come un gruppo terroristico convenzionale solleva ostacoli costituzionali che toccano la libertà di espressione tutelata dal Primo emendamento e l’attività di protesta. Ma il presidente tira dritto e intende coinvolgere tutto il governo: Dipartimento di Giustizia, Dhs (Dipartimento di sicurezza interna), Fbi, Tesoro e Irs (Internal Revenue Service), l’agenzia federale responsabile della riscossione delle tasse negli Stati Uniti. Sì, perché spesso dietro questi piccoli gruppi ci sono macchine da soldi, che ufficialmente raccolgono donazioni dai privati cittadini, ma per poche migliaia di dollari: il grosso dei finanziamenti proviene dai cosiddetti «filantropi» ed è disciplinato ai sensi della Section 501(c) che esenta dalle tasse le presunte «charitable contributions», ovvero le donazioni fatte dai miliardari progressisti a organizzazioni non profit qualificate. Per le azioni di disobbedienza civile contro le politiche climatiche, ad esempio, si sono mobilitati Trevor Neilson, ex strettissimo collaboratore di Bill Gates, ma anche Aileen Getty, figlia di John Paul Getty II dell’omonima compagnia petrolifera, e Rory Kennedy, figlia di Bob Kennedy: tutti, inesorabilmente, schierati con il Partito democratico americano.
In Italia, le azioni annunciate contro Soros sarebbero un brutto colpo per Bonino, Magi & Co., che sono legittimamente riusciti - chiedendo e ricevendo i contributi direttamente sui conti dei mandatari elettorali - a schivare il divieto ai partiti politici, stabilito dalla legge italiana, di ricevere finanziamenti da «persone giuridiche aventi sede in uno Stato estero non assoggettate a obblighi fiscali in Italia» e di accettare donazioni superiori ai 100.000 euro.
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