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2023-12-18
E prima del cenone, un panettone salato
(iStock)
Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato.
Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone.
Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera.
Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita.
Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce.
In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. C’è anche il panettone gastronomico senza glutine per i celiaci.
Sta bene pure con la mortadella
Dal bel libro Le mie torte salate, Food Editore, di un altro grande pasticciere, Luca Montersino, ecco la ricetta del Panettone salato con pistacchi e mortadella, una bella ricetta di panettone salato che in realtà coniuga la strutturazione della farcia a strati del panettone gastronomico col panettone salato: gli strati orizzontali si gusteranno tagliando il panettone a fette verticali.
Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca.
Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
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La versione gastronomica del dolce natalizio è un ottimo antipasto che si può farcire con pesce, carne e verdure. Perfetto da sbocconcellare durante la Vigilia mentre si è occupati in un gioco da tavola: ecco perché viene chiamato anche «pan canasta».Lo speciale contiene due articoli.Il discorso collettivo e critico sul panettone è diventato mastodontico e quasi non si parla d’altro fino al 25 dicembre. C’è una sua costola, però, che merita ancora più attenzione di quanta ne abbia: il panettone gastronomico. Si chiama anche pan canasta, perché si presta ad essere sbocconcellato mentre si gioca a canasta prima del cenone della Vigilia o, anche se non si gioca a carte, a svolgere il ruolo di antipasto sulla tavola festiva tavola. Oppure è chiamato sormonté, ma, più diffusamente, tutti lo conoscono come panettone gastronomico. Talvolta viene chiamato panbrioche o pane in cassetta cilindrico e spesso e volentieri è usato tutto l’anno sulle tavole dei rinfreschi, tra tramezzini e finger food. Può essere farcito di pesce, di carne, freschi o conservati, di verdure, in esclusiva o in accompagnamento alle farce proteiche appena citate: la sua caratteristica fondamentale è quella di essere salato. Siamo dunque di fronte a un panettone salato, ma, attenzione: il panettone gastronomico appartiene alla generica categoria del panettone salato, ma c’è anche il panettone salato in senso stretto, che sarebbe un panettone innovativo dall’impasto salato e non dolce, arricchito da sospensioni e connotato da aromi a gusto del panificatore, chef o anche pasticciere ideatore, che lo differenziano sì dal panettone dolce, tradizionale o innovativo che sia, ma anche dal panettone gastronomico. Il panettone salato è una variante del panettone dolce e, come questo, si mangia tagliato a fette verticali. Il panettone gastronomico, invece, si prende a coppie orizzontali di fette. Il panettone salato può ricordare le cosiddette pizze di formaggio pasquali, essere quindi molto compatto e formaggioso, come per esempio è il panettone salato con mortadella e parmigiano reggiano, entrambi a tocchetti a fare le sospensioni, del Forno Brisa di Bologna, oppure praticamente identico per consistenza a quello dolce ma connotato in chiave salata ancora più «estrema» perché piccante, come il Pandujò Bruzia di Lamezia Terme o il Panduja con anduja e semi di finocchietto di Spilinga di Fattorie Covelli. Il panettone gastronomico, invece, non si aromatizza, anzi deve rigorosamente mantenere il suo gusto neutro di pane al latte e burro (ossia pane in cassetta per tramezzini) o di brioche, né accoglie sospensioni che ne determinano il gusto prima della cottura. Il panettone gastronomico si cuoce neutro, si affetta, si farcisce e si ricompone. Il panettone gastronomico è stato un grande protagonista delle tavolate natalizie e in generale festive degli anni Ottanta e Novanta, poi è rimasto un caposaldo del catering e dei rinfreschi e ora è ritornato in auge nella tavola natalizia complici due fatti: che si trova anche al supermercato o in pasticceria, prodotto dagli stessi grandi produttori industriali e artigianali - del panettone dolce, e che l’amore per la cucina e il fare in casa, dopo decenni di trasmissioni tv e ora i social network col proprio quarto Stato di food guru che non producono grossa cultura culinaria ma sindrome dell’imitazione da parte di chi ne sa ancora meno di loro senza dubbio, abbia diffuso la moda di prepararlo in casa. Perché, attenzione, preparare il panettone gastronomico è molto più semplice che preparare il panettone vero e proprio. A prescindere dai motivi, il panettone gastronomico merita sia di trovarsi sulla tavola di Natale, sia su quelle festive generiche. Mentre si discute di panettone dolce tutto l’anno (chi scrive è contraria alla destagionalizzazione del panettone), il panettone gastronomico, lontano dai riflettori, si è già conquistato questa permanenza temporale annuale, che appare sensata e opportuna, trattandosi, in sostanza, di un pane più che di pane di Natale. Ecco perché sta bene sulla tavola che festeggia una prima comunione in maggio oppure su quella del buffet di ferragosto di una crociera. Dicevamo che il panettone gastronomico si farcisce. Esso infatti va tagliato prima a fette orizzontali, proprio come un pan di Spagna da imbottire con una crema, poi si deve tagliare verticalmente dalla cupola alla base (usate un coltello da pane, tagliando con delicatezza e tenendo il panettone con fermezza). In questo modo si otterranno una sorta di fette di pane per tramezzino e ogni «tramezzino» alla fine avrà non forma triangolare, come il tramezzino vero e proprio, ma di quadrante circolare, cioè la figura geometrica che è la metà di un semicerchio. Triangolo o quadrante circolare che sia, il senso, però, è quello: il tramezzino. Il panettone gastronomico è di fatto un panettone di tramezzini e questo ne determina anche l’impatto sulla salute. Sui dischi del panettone gastronomico, infatti, va steso un velo di maionese e poi il salmone affumicato con la rucola, l’uovo col salame, la mozzarella col pomodoro, il prosciutto cotto con la fontina, il parmigiano con la rucola e la bresaola e così via. Il ripieno va inserito partendo dal basso, farcendo l’ultima fetta e poi usando quella successiva come chiusura del primo strato, per poi farcire quella ancora successiva e continuare così fino alla cupola. Di solito, la cupola non è metà di un tramezzino, ma resta lì per bellezza oppure come sostegno di altri stuzzichini. Farcendo le fette due a due, si potranno prendere facilmente i vari tramezzino-quadrante circolare, come non si potrebbe fare se si farcisse anche la fetta che si trova direttamente sopra o sotto quella già farcita. Dice Iginio Massari del panettone gastronomico: «Pane al latte e burro, che viene fatto lievitare in stampi da panettone tradizionale. Prodotto di grande qualità panaria lievitata. Leggero, gustoso, con alveolatura uniforme, adatto per essere tagliato e farcito con abbondanti strati di salse, pesci, verdure e formaggi. Se le farciture sono troppo povere, questo prodotto non ha nessun valore gastronomico. La regola per una buona farcitura è quella di alternare uno strato di farcia e due di pane. Alla fine, il peso totale deve risultare oltre il triplo, rispetto a quello iniziale del pane». Nella ricetta del panettone gastronomico del grande maestro di pasticceria Iginio Massari, che vi diamo nel box a destra e che si trova nel bel libro L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z, Italian Gourmet, non c’è uovo. Si tratta di un pane al burro e latte, appunto, un pan carré, un pane per tramezzini e per tartine e questa è la struttura più, come dire, filologica, più precisa del panettone gastronomico. C’è poi chi lo declina come un panbrioche, ossia un impasto brioche, la cui differenza col pane al latte e burro è che quell’impasto contiene anche uova, ciò che avvicina il panettone gastronomico un po’ di più al panettone vero e proprio. Entrambi gli impasti sono ormai consolidati. Anche tra i panettoni industriali si trovano panettoni gastronomici già pronti, di solito l’impasto è con uova. Un panettone gastronomico di impasto brioche presenta 380 calorie ogni 100 g, 19 g di grassi di cui 13 g di acidi grassi saturi, 42 g di carboidrati di cui 7 g di zuccheri e circa 2 g di fibre, 9 g di proteine. Come si vede, il suo apporto nutrizionale è esplicato per lo più da carboidrati e grassi. I carboidrati presenti nel panettone gastronomico sono gli stessi del pane che mangiamo a tavola, ma i grassi sono un’aggiunta. E bisogna fare attenzione. Anche perché sulla tavola di Natale il nostro panettone gastronomico di solito è uno degli antipasti. Gli acidi grassi saturi, presenti nell’impasto sia brioche, sia carré, aumentano i livelli di colesterolo Hdl, il cosiddetto colesterolo cattivo, un cui eventuale esubero importante può creare rischiose problematiche cardiovascolari e annesse conseguenze. Il panettone gastronomico contiene anche fibre, sebbene siano molto poche su 100 g e un tramezzino di panettone gastronomico corrisponda a circa 30 g di panettone gastronomico: anche per questo motivo, non lesinate le verdure nelle farce. In giro si vedono delle farciture imbarazzanti e si leggono «istigazioni» alla fantasia. Noi vi suggeriamo di non esagerare e di ispirarvi, casomai, per ottenere un panettone gastronomico preparato a regola d’arte ai ripieni dei veri e propri tramezzini: un velo di maionese magari light, fettine sottili di affettato, mozzarella e verdure gustose come la cicoria lessata e ripassata in padella con poco olio e aglio, tonno e pomodoro, gamberetti e rucola, prosciutto, funghi e formaggio, tonno e olive eccetera. 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Ingredienti per il panettone salato: 375 g di farina 360 w, 150 g di latte intero, 10 g di malto in polvere, 15 g di miele d'acacia, 10 g di lievito di birra, 40 g di zucchero semolato, 8 g di sale, 80 g di tuorlo, 80 g di burro. Per la lucidatura: 25 g di tuorlo, 25 g di panna al 35% di materia grassa. Per la mousseline: 350 g di crema pasticcera salata, 80 g di burro, 70 g di pistacchi in pasta, 60 g di pistacchi in granella per la finitura, 350 g di mortadella. Per il panettone salato: mettete la farina, il malio e il miele nella planetaria; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero; versate il liquido nella farina e lasciate impastare aggiungendo i tuorli. Per ultimo aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; unite il sale e amalgamate. Fate puntare per circa 15 minuti, quindi spezzate la lievitazione e formate una palla grande abbastanza da riempire lo stampo fino a metà. Adagiatevi sopra una pallina di impasto più piccola; lasciate raddoppiare, quindi infornate a 180°C per circa 25 minuti, spennellando con tuorlo e panna sbattuti insieme. Per la mousseline: portate il burro e la crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 22°C). Trasferite la crema nella planetaria con la frusta e iniziate a incorporare il burro poco per volta, impostando la planetaria a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, unite la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio; lasciate girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Per la finitura: tagliate la calotta al panettone con il coltello a sega lungo, svuotate il centro e tagliate il cilindro ricavato a fette. Disponete sul fondo del panettone una fetta e riempite fino all'orlo alternando mousseline al pistacchio, mortadella a fette e fette di panettone salato. Chiudete con la calotta tenuta da parte e lasciate rapprendere per qualche ora in abbattitore prima di tagliarlo per il servizio. La crema pasticcera salata si prepara portando a bollore 1 kg di latte intero, intanto miscelando 45 g di maizena, 45 g di amido di riso, 7 g di sale, 1 g di noce moscata per poi unirli a 250 g di panna al 35% di materia grassa. Appena il latte bolle, versarvi il composto e girare con la frusta, a fuoco basso, qualche minuto. Spegnere. Unire 300 g di tuorlo, riportare tutto sul fuoco 1 minuto mescolando, fuori dal fuoco unire 100 g di burro e 250 g di parmigiano.
Che cosa è successo quel pomeriggio? La brutale aggressione si è verificata nei pressi di via 24 Maggio nel corso di un’attività di servizio degli agenti della squadra volante operativi proprio in una delle zone più attenzionate dalle forze dell’ordine. I poliziotti hanno fermato diverse persone per normali iter di controllo e identificazione.
Tra questi è toccato pure al giovane gambiano, già noto alle forze dell’ordine, che però ha prontamente rifiutato di farsi identificare. Non solo ha posto resistenza, ma ha iniziato ad aggredire gli agenti con violenza e forza, tanto da ferirne quattro. I poliziotti, a stento, sono riusciti a bloccarlo e a portarlo in questura.
Ma anche lì il giovane non riusciva a trattenersi e, secondo quanto è stato riferito, ha iniziato a inveire contro chiunque passasse davanti a lui. A quel punto, i poliziotti sono stati costretti a chiamare il 118 per evitare che la situazione degenerasse. Il giovane è stato portato in ospedale e anche lì ha cominciato ad aggredire il personale sanitario manifestando continui segni di squilibrio. Finalmente gli operatori sanitari sono riusciti a calmarlo. Il gambiano mostrava evidenti alterazioni psico-fisiche, sia perché era sotto l’effetto di droghe e sia perché, da quanto si è appreso, soffre di disturbi psichici. Pesante il bilancio dei quattro agenti aggrediti: in totale hanno riportato lesioni per ben 77 giorni di prognosi. Per due di loro le condizioni sono apparse, sin dall’inizio, più serie perché sono stati considerati guaribili in circa trenta giorni. Mentre gli altri due colleghi hanno riportato ferite più lievi con una prognosi di 10 e 7 giorni. Il giovane gambiano è stato segnalato all’Autorità giudiziaria e poi è stato rimesso in libertà. Ma l’aggressione ai quattro poliziotti di Pesaro ha nuovamente riacceso i riflettori sulla mancanza di sicurezza delle forze dell’ordine, spesso nel mirino di persone, molte delle quali extracomunitari, molto pericolose per l’incolumità pubblica.
Su questo episodio è intervenuto il segretario del sindacato Silp Cgil, Pierpaolo Frega, che ha evidenziato la gravità della situazione: «Che cosa si è fatto nel tempo? L’uomo, oltre che tossicodipendente è affetto da una grave patologia psichica, ma nel corso degli anni non si è mai riusciti ad espellerlo, si sono utilizzati provvedimenti dettati dalla politica totalmente inefficaci come Daspo e fogli di via, non esistono strutture per misure detentive psichiatriche che potrebbero contenere e gestire le sue patologie. Le forze dell’ordine sono lasciate sole a gestire un problema sanitario, importante, facendolo diventare un problema di polizia, sperando solo che la magistratura, allo stesso modo impotente, mandi in carcere un soggetto che di fatto è incompatibile con la detenzione. Le forze dell’ordine sono chiamate a lavorare cercando di dare risposte concrete ai cittadini, provando a rimanere incolumi, consapevoli che però, dopo di loro, esiste un vuoto e un silenzio assoluto per mancanza atavica di strumenti, di supporto e soprattutto di soluzioni concrete che non spostino solo il problema più in là». Pesaro è però solo la punta dell’iceberg di un’escalation di aggressioni.
Due cittadini nordafricani hanno seminato il panico, in provincia di Bergamo, causando un inseguimento al cardiopalma da parte dei carabinieri che sono riusciti a evitare il peggio. Ma, alla fine, sono stati presi a calci. L’inseguimento, simile a quelli dei film, è iniziato nel territorio di Gorle, quando una pattuglia dei carabinieri ha notato due nordafricani a bordo di una Volkswagen Taigo in atteggiamento sospetto. A quel punto, i militari hanno intimato l’alt. Ma i due hanno fatto finta di nulla. Anzi, il passeggero si è dato alla fuga scappando a piedi, mentre il conducente ha dato inizio a una corsa infinita e spericolata. La tentata fuga è proseguita lungo diverse arterie della provincia bergamasca, attraversando i territori di Gorle, Ranica, Villa di Serio, Alzano Lombardo e Albino. Il giovane alla guida ha eseguito numerose manovre estremamente pericolose: sorpassi azzardati, guida contromano, attraversamento di incroci con semaforo rosso e velocità che superavano i 140 chilometri orari, percorrendo infine strade secondarie e sterrate. Il 39enne marocchino, alla fine, ha perso il controllo dell’automobile che si è ribaltata e ha, quindi, concluso la sua corsa in località Fiobbio di Albino. Ma, nonostante lo stop forzato e l’incidente causato, il giovane nordafricano ha cercato di svignarsela a piedi. Dopo un breve inseguimento, i carabinieri sono riusciti a raggiungerlo e a bloccarlo, ma l’uomo non si dava per vinto e ha iniziato ad aggredire i militari prendendoli a calci e spinte. Una volta fermato e identificato, lo straniero è risultato irregolare sul territorio nazionale e senza la patente di guida. È stato arrestato per resistenza a pubblico ufficiale e il giudice ha rilasciato il nulla osta all’espulsione.
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La Verità è a conoscenza dell’iter logico-argomentativo che lo scorso 7 gennaio ha portato il giudice Claudio Politi della sezione decima del Tribunale di Roma a condannare a tre anni di reclusione il vicebrigadiere Emanuele Marroccella che, per difendere il collega Lorenzo Grasso (vivo per miracolo), la notte del 20 settembre 2020 aveva sparato e ucciso il delinquente siriano Jamal Badawi.
Leggendo la motivazione, depositata il 27 marzo, al di là di ogni ragionevole dubbio non si può che definirla una «sentenza politica» come presto capirete. Inasprendo la pena a due anni e sei mesi chiesta dalla Procura, il carabiniere è stato condannato perché «per eccesso colposo nell’uso legittimo di armi cagionava il decesso di Jamal Badawi». Il giudice afferma che Marroccella è colpevole in quanto «non adoperando una reazione proporzionata al tentativo di fuga del Badawi seguito alle lesioni cagionate al Grasso, da una distanza compresa tra metri 7,22 e metri 13,65, esplodeva due proiettili all’indirizzo del Badawi con la pistola d’ordinanza». Un colpo andava a vuoto, si disintegrava contro una centralina elettrica, l’altro colpiva e uccideva il siriano. La difesa chiedeva l’assoluzione perché il fatto non costituisce reato, o perlomeno la condanna al minimo della pena con applicazione delle attenuanti generiche e benefici di legge. Politi aveva aggravato la pena avanzata dal pm disponendo per il vicebrigadiere l’interdizione dai pubblici uffici per cinque anni e il pagamento di una provvisionale esorbitante ai parenti del Badawi, 56 anni, quattro fogli di espulsione mai eseguiti.
Solo la generosità dei cittadini, che hanno risposto alla sottoscrizione lanciata dalla Verità, ha permesso di coprire i 137.849,01 euro di provvisionale comprensivi di «refusione delle spese di costituzione e difesa» sostenute da moglie, figli e fratelli del pregiudicato siriano, malgrado i familiari avessero chiesto e ottenuto il patrocinio gratuito. Le eccedenze della sottoscrizione, che era arrivata alla cifra strabiliante di 450.000 euro, fanno parte di un fondo vincolato da destinare a casi simili ritenuti meritevoli da questo giornale. Innanzitutto, nella motivazione viene spiegato che Marroccella è finito sotto processo per il «grave evento verificatosi la sera del 20 gennaio 2020 in Roma, in danno di Badawi». Già è indicativo il modo di presentare la difesa dell’ordine del pubblico da parte di un carabiniere, o poliziotto che sia. Il siriano stava per commettere un furto, ha colpito il collega del vicebrigadiere con un’arma contundente che solo successivamente si era rivelata un grosso cacciavite. Non bastava, come reazione a una minaccia grave?
Per gli avvocati del militare dell’Arma, dietro «percezione di un pericolo imminente, concreto e perdurante», il carabiniere aveva «sparato dall’alto verso il basso» puntando alle gambe per bloccare il malvivente, non al busto. L’uso dell’arma «costituì l’unica opzione concretamente praticabile data la concitazione dell’azione, la natura dell’aggressione e l’impossibilità di predisporre rimedi alternativi che non esponessero anche ulteriori soggetti al pericolo per la loro incolumità».
Malgrado un materiale probatorio definito «imponente» dallo stesso giudice, il magistrato ha deciso che Marroccella è colpevole al di là di ogni ragionevole dubbio. Nella descrizione dei fatti avvenuti la notte del 20 settembre 2020, Politi scrive che «ben tre equipaggi» dei carabinieri erano arrivati davanti a uno stabile dell’Eur, dove era stata segnalata dal portiere un’effrazione ai danni di una società di sicurezza informatica e certificazione antifrode. Lo ripete: «Ben tre autoradio si erano dirette sul luogo loro indicato». Bisognava andare allo sbaraglio?
Solo due vice brigadieri però scavalcano il cancello, entrano nel cortile, si posizionano accanto al portone d’ingresso. Il siriano li sente, scende le scale, colpisce al torace Grasso «avvicinatosi allo scopo di bloccarlo», poi inciampa, da terra dove era caduto si rialza «agilmente» e riprende la corsa per scavalcare il muro «nel tentativo di sottrarsi alla cattura». Che cosa doveva fare Marroccella che aveva intimato «alt carabinieri»? Lasciarlo scappare dopo che Badawi aveva ferito il collega? «Mi ha dato una coltellata», aveva urlato Grasso. «Gli appartenenti alle forze dell’ordine hanno l’obbligo di intervenire, la scriminante dell’uso legittimo delle armi a favore del pubblico ufficiale non è un privilegio», dichiarò alla Verità l’avvocato Paolo Gallinelli che assieme al collega Lorenzo Rutolo assiste Marroccella.
Il dubbio al giudice, sul fatto che non si era trattato di eccesso colposo nell’uso legittimo delle armi, doveva nascere dalle relazioni del Reparto investigazioni scientifiche (Ris) e perché le telecamere di sorveglianza non sono riuscite a riprendere il Badawi nel momento in cui veniva colpito, mentre se fosse stato in posizione eretta lo si sarebbe visto. «Entrambi i colpi sparati erano rivolti con traiettoria verso il basso», si dichiarava nelle perizie dei Ris. Nonostante la concitazione del momento il carabiniere puntava alle gambe del siriano, voleva solo bloccarlo perché non accoltellasse i colleghi che erano rimasti fuori.
Il giudice si è fatto tutt’altra idea e la espone nella sezione «Qualificazione giuridica della condotta del Marroccella». Esclude per fortuna l’omicidio volontario richiesto dalle parti civili ma afferma che non è possibile ritenere la risposta del vicebrigadiere un «uso legittimo delle armi da parte di un pubblico ufficiale», perché poteva interrompere la fuga del malvivente con modalità diverse quali «esplosione di colpi in aria a scopo intimidatorio, o alle gambe, inseguimento nel momento del necessario rallentamento del fuggitivo per lo scavalcamento del muro di cinta, attesa dell’intervento dei colleghi rimasti all’esterno».
Non solo, ridimensiona il ferimento del collega di Marroccella. «Il Tribunale osserva che, quanto alla ferita inferta al Grasso, non appare seriamente discutibile che si sia in presenza di lesioni di scarsissimo rilievo - sostanzialmente riconducibili ad una mera “contusione con ecchimosi”». Ma questo è stato accertato solo dopo in ospedale, al momento dell’aggressione sembrava un accoltellamento.
Politi scrive che si trattava di un «cacciavite a punta piatta e non certo un’arma da fuoco o di micidiale potenzialità lesiva», e che le forze dell’ordine dovrebbero essere abituate ad affrontare «situazioni di gravissima violenza perpetrata nei loro confronti da soggetti intenzionati ad evitare la cattura (si pensi, solo per fare il più recente dei possibili richiami esemplificativi, alla vicenda avvenuta il 31 gennaio 2026 in occasione dello sgombero del centro sociale Askatasuna a Torino».
Dunque, carabinieri e poliziotti devono farsi accoltellare o colpire con qualsiasi oggetto «senza per ciò solo fare sempre uso dell’arma d’ordinanza», è il ragionamento del giudice. Quello che sconcerta maggiormente, però, è che la motivazione di una sentenza del 7 gennaio porti a supporto della tesi di condanna un episodio accaduto a fine gennaio «quando numerosi manifestanti accerchiarono e picchiarono un poliziotto rimasto in posizione isolata». E si limita a definirli manifestanti. Il giudice descrive come di «contenuta entità la resistenza posta in essere dal Badawi», sostiene «l’assenza di presupposti di una precedente estrema violenza del malvivente perpetrata nel corso dell’intera operazione, tale da mettere a repentaglio le vite di persone inermi». Doveva sparare ai carabinieri per giustificare una loro reazione?
Politi tiene a precisare che il fatto accaduto «deve essere effettuato con un giudizio “ex ante”», senza tener conto dei «precedenti penali o giudiziari del Badawi, alla legittimità della sua presenza sul territorio italiano, alla sua fede religiosa, alle condotte - talvolta illecite, talvolta addirittura solo eticamente discutibili». Per carità, che non ci permettiamo di pensare male di un extracomunitario con quattro fogli di via.
«Il Marroccella ha agito con grado elevato di colpa, le cui tragiche conseguenze hanno portato al decesso di Jamal Badawi», conclude il giudice. Aggiunge che il vicebrigadiere nemmeno è degno delle attenuanti generiche per «l’innegabile assoluta gravità del fatto», per aver commesso un «errore di proporzioni macroscopiche, tale da porsi quasi ai limiti del dolo eventuale» e perché la sua condotta ha «determinato l’aggressione al bene primario della vita della vittima».
Dopo sentenze come queste, scordiamoci che le forze dell’ordine impugnino una pistola per difenderci.
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Imagoeconomica
Tutto ha origine da una notte di sei anni fa, quando una pattuglia viene inviata per controlli a seguito della segnalazione di un furto. I ladri probabilmente hanno forzato la porta d’ingresso di un palazzo e Marroccella e un collega sono i primi a intervenire. Un brigadiere avanza nel buio, mentre il suo vice, quello che poi sparerà, lo segue. Il primo si trova davanti un uomo e dopo aver gridato «Alt, carabinieri» viene colpito al petto. Si scoprirà dopo che il ladro impugna un cacciavite lungo 31 centimetri, ma sentendo qualche cosa di piatto che lo ferisce, il collega grida «Mi ha accoltellato. Emanue’ attento c’ha un coltello», lamentando di non riuscire a respirare. Marroccella a questo punto usa la pistola che tiene in pugno e spara. A una distanza stimata fra i 7,20 e i 13,65 metri un primo proiettile finisce contro una rete a un’altezza da terra di 5 cm. Il secondo, esploso sempre dall’alto verso il basso ma con una traiettoria rialzata per effetto del rinculo dell’arma tenuta con una sola mano (nell’altra il vicebrigadiere ha una torcia, per orientarsi al buio), prende in pieno il malvivente sotto l’ascella. Il delinquente, che al processo verrà descritto da chi lo conosceva aggressivo e con precedenti ma soprattutto con addestramento militare e alle arti marziali, muore e il carabiniere che ha sparato dopo aver sentito il collega urlare «mi ha accoltellato» finisce a processo. Marroccella scampa per un pelo l’accusa di omicidio volontario, ma non schiva quella di eccesso colposo di uso legittimo dell’arma. Il tribunale lo condanna a tre anni di carcere, sei mesi in più di quelli chiesti dal pm, a risarcire i parenti del ladro e a pagare pure le spese processuali. In totale 165.000 euro, cui poi in sede civile si dovrà aggiungere il resto del danno che, immagino, non sarà certo da meno della provvisionale.
Mi sono letto tutte le 49 pagine che servono al giudice per concludere che «il carabiniere Marroccella travalicò colposamente, con il proprio comportamento, tutti i limiti». Tra cui quello della proporzionata reazione, «in assenza dei presupposti di una precedente estrema violenza del malvivente, tale da mettere a repentaglio le vite di persone inermi». Insomma, «attese le descritte condizioni, il Marroccella ha agito con grado di elevata colpa, le cui conseguenze hanno portato al decesso» del ladro.
Per giustificare la condanna, il tribunale spiega che nei recenti fatti delle manifestazioni per lo sgombero del centro sociale Askatasuna, a Torino, il poliziotto aggredito da una decina di manifestanti, e colpito con il martello, non ha sparato. Tutto ciò nonostante di «sovente le forze delL'ordine si trovano si trovano a far fronte a situazioni di gravissima violenza nei loro confronti». Dunque, che cosa ha indotto il carabiniere a ritenere che il ferimento di un collega richiedesse l’uso dell’arma? E poi, in fondo, il carabiniere che lo accompagnava non è stato colpito in modo grave, anzi «non appare seriamente discutibile che si sia in presenza di lesioni di scarsissimo rilievo - sostanzialmente riconducibili a una mera contusione con ecchimosi - che furono inferte con un oggetto atto a offendere a punta piatta e non certo con un’arma da fuoco o di micidiale potenza lesiva». Dunque, per il giudice, non avendo né lui né il collega ferito, rischiato la vita, Marroccella va condannato. E il buio, l’esclamazione del carabiniere che aveva a fianco, il quale urlò «mi ha accoltellato», oltre alla dinamica concitata dell’intervento, la paura, il pericolo, il concetto di difesa, non sono circostanze che possano scagionarlo.
Siete stupiti e scandalizzati? Io no, anche perché ho appena finito di leggere la notizia di uno straniero fermato a Pesaro che ha mandato all’ospedale quattro agenti con 77 giorni di prognosi. Sapete come si è conclusa la faccenda? I poliziotti al pronto soccorso, lui libero di tornare a spaccare qualche altra testa. Che altro c’è da dire, se non che così ogni ladro, ogni delinquente, può diventare una vittima e chi difende il cittadino un colpevole?
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Il dogma in questione è la famigerata regola del 3% nel rapporto deficit/Pil, quella su cui da decenni si impiccano i governi, i quali non hanno solo i mercati del debito sovrano come platea da rassicurare, ma hanno soprattutto i cittadini, cioè quel famoso popolo che - Costituzione italiana alla mano - è ancor più sovrano. Considerare quel limite come un valore negoziabile e non un comandamento intoccabile come invece si sta facendo da troppo tempo (nonostante lo stesso «creatore» del valore ammise la totale mancanza di significato tecnico) è pertanto una sfida che questo governo deve portare avanti senza indugio, a maggior ragione ora che sull’energia rischiamo grossi contraccolpi di tenuta sociale oltre che crisi economiche e industriali.
Com’è noto, l’Italia ha chiesto di agire su due leve: la prima è lo sforamento del deficit, anche per toccare le accise; la seconda riguarda un incremento di tassazione sugli «extraprofitti» per le multinazionali dell’energia. Cosa è successo invece? Che il solito commissario del nord Europa, titolare della materia energetica, Dan Jorgensen, si è preso la briga di favellare con il Financial Times e indicare la rotta secondo le intenzioni dell’intera Commissione Ue. Il messaggio della squadra diretta dalla sempre più imbarazzante Ursula von der Leyen è il seguente: la crisi energetica non diventi una crisi fiscale, quindi niente variazioni alla liturgia. Per il nostro Paese, rinunciare a tagliare le accise vorrebbe dire trovarsi, in soldoni, col diesel a circa 2,5 euro al litro. Un massacro.
Mi sia concesso uno sfogo: ma è mai possibile che in Italia ragioniamo su dimissioni e cambi di squadra per via di alcune inchieste e in Europa la signora Von der Leyen può restare al suo posto nonostante due decisioni avverse sulla trasparenza negoziale rispetto all’acquisto dei vaccini, cioè il più grosso contratto mai stipulato dall’Unione? E nonostante ci sia un processo intentato dal New York Times contro di lei proprio sui rapporti con Big Pharma? Possibile che nessuno sollevi la questione, mentre ci appassioniamo delle vicende della Santanchè?
In poche parole l’Unione europea ha cominciato un’azione di contrasto politico contro i governi - Italia in testa, Polonia e Spagna a seguire - che non si vogliono allineare alla rigidità fiscale e che hanno già ridotto le tasse sui carburanti. Contro queste manovre e l’idea di una maggiore flessibilità rispetto al 3%, si è appunto pronunciato in un colloquio con il Financial Times il commissario europeo all’Energia Dan Jorgensen: «Si tratta di uno sforzo coordinato della Commissione. Ciò che accade in un settore dell’economia può avere ripercussioni su tutta la società. Per questo stiamo fornendo consulenza tecnica e un supporto ai Paesi per definire gli strumenti di politica economica che intendono utilizzare all’interno dello spazio fiscale disponibile».
Ora mi domando: ma questi signori che la sinistra manda nel «governo» europeo a trattare le politiche energetiche (Jorgensen è espressione del Pse, quota Partito socialdemocratico danese) hanno capito che non è più aria di rigorismo? Hanno capito che ci sono guerre che destabilizzano tutto? E che nei nuovi scenari, l’Europa non conta un fico secco? Evidentemente no, infatti la signora Ursula coi socialisti ci ha costruito il suo bis presidenziale. Dunque se a Bruxelles non lo capiscono, tocca a Roma mandare dei segnali forti. In primis contro la Von der Leyen, alla quale il governo italiano deve mandare il seguente messaggio: «Non abbiamo intenzione di far pagare il prezzo dell’ennesima crisi ai cittadini, quindi se volete spendere soldi in armi e in altre diavolerie, sappiate che noi spenderemo altrettanto per il popolo». In altre parole, noi sforiamo e voi tenete a bada i sinistrelli vari, specie se arrivano dal nord Europa.
Le ciance e i consigli di Jorgensen per stare dentro gli spazi fiscali disponibili hanno il sapore della presa in giro o, peggio, della difesa delle multinazionali energetiche, alle quale infatti l’idea di aliquote fiscali hard sugli extraprofitti non piace proprio. Infatti dalle parole di Jorgensen, a nome dell’intera Commissione, si capisce l’ostruzionismo europeo verso questa tassa straordinaria a livello continentale e rispetto alle idee di sussidi energetici, tagli fiscali e tetti ai prezzi, più protratti nel tempo. «Il conflitto», ha proseguito il commissario all’Energia, «comporta purtroppo un elevato rischio di un aumento dell’inflazione, con tutti gli effetti negativi che ne derivano. Per questo esortiamo al coordinamento e alla prudenza». Già, tanto ai commissari che importa se la gente si arrabbia? Mica devono fare i conti con il popolo; mica hanno elezioni da vincere, loro; mica devono controllare un equilibrio sociale che rischia di saltare. La democrazia che passa dal giudizio dei cittadini è una questione che a Bruxelles non si sono mai dovuti porre.
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