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È carnoso, saporito, nutriente e popolare. Ma la vera specialità del «gelone» è la sua valenza quasi medicinale. Gustatelo a volontà per il bene del vostro organismo E per quello dei tanti produttori italiani.
È carnoso, saporito, nutriente e popolare. Ma la vera specialità del «gelone» è la sua valenza quasi medicinale. Gustatelo a volontà per il bene del vostro organismo E per quello dei tanti produttori italiani.Avrete sicuramente notato che, nei mercati e supermercati, c'è un fungo presente in sempre maggiore quantità (e, in questo periodo nel quale tipicamente si raccolgono i funghi spontanei, stanzia in bella mostra ancora più del solito, in appositi stand dedicati): fresco da cuocere, già cotto trifolato, surgelato, secco, sott'olio (e, come vedremo, anche in polvere in farmacia). È il Pleurotus ostreatus, la specie più coltivata del genere Pleurotus e soprattutto una delle specie dell'affollatissimo regno dei funghi in assoluto più diffuse e coltivate al mondo. I funghi sono un particolare regno a metà strada tra quello animale e quello vegetale. Non sono vegetali perché non possiedono clorofilla o altri pigmenti fotosintetici, come gli animali si nutrono di sostanze organiche elaborate da altri organismi e però non si riproducono tramite embrioni come piante e animali, ma per mezzo di spore. Ciò può farci capire perché i funghi, seppure noi li usiamo come fossero ortaggi, in realtà, dal punto di vista botanico, tali non siano affatto (non sono nemmeno parificabili alla carne, tuttavia, come fanno alcuni vegetariani e vegani). facile da coltivareIl nome del nostro fungo deriva, per quanto concerne il genere (e la famiglia, Pleurotacee), dal greco pleurón che vuol dire «di fianco» e otós che significa «orecchio»: sono quei funghi che sembrano, appunto, avere il cappello a fianco del gambo proprio come se fosse un orecchio. Per quanto riguarda, invece, la specie, ostreatus deriva dal latino ostrea, ostrica, perché la forma del cappello di questo fungo ricorda il guscio dell'ostrica. E queste due caratteristiche si riversano nei nomi popolari: il Pleurotus ostreatus è anche conosciuto con nomi popolari come «fungo ostrica» e come «fungo orecchione», ma anche come cerrena e gelone, cerlengo e pennella. Quando è selvatico, il nostro Pleurotus cresce su piante vive latifoglie o su ceppi di tronchi tagliati, dall'autunno alla primavera. Avrete però certamente notato che lo si trova in particolar modo coltivato, anche perché non tutta la famiglia dei Pleurotus è mangiabile (alcune specie sono troppo coriacee), mentre il Pleurotus ostreatus presenta una polpa deliziosamente edule, «carnosa» e saporita, ed è davvero facilmente coltivabile. Con molta probabilità, questa facilità di coltivazione è uno dei principali motivi dell'imponente diffusione recente di questo fungo. Esistono, pensate, persino dei kit per coltivarli in casa e questo ci fa capire come non sia una coltura di difficile sviluppo, anzi. C'è il kit biologico Fungo grigio Pleurotus ostreatus dell'azienda dei Paesi Bassi Minichamp a 12,99 euro per scatola da 3 litri (si ottiene più o meno una padella di funghi), c'è il kit Funghi Espresso dell'omonima azienda italiana che contiene un substrato pronto per la coltivazione di Pleurotus realizzato con fondi di caffè recuperati nei bar del comune fiorentino di Scandicci, 14,90 euro per un raccolto totale da 350 a 500 grammi: i kit per produrli da sé, in casa, sono tanti, si trovano anche su Internet e consentono di consumare i Pleurotus autocoltivati. Piccola sessione di simil-agricoltura (diciamo «simil» perché non si tratta proprio di zappare, piantare il seme, annaffiare e raccogliere) che può essere una piccola soddisfazione, ma anche, per esempio, un'attività istruttiva per i bambini. orgoglio tricoloreLa coltivazione professionistica resta comunque, ovviamente, la principale forma di approvvigionamento di Pleurotus. L'Italia, ci ha spiegato Andrea Prando, segretario generale dell'Associazione italiana fungicoltori, produce circa 62.000 tonnellate di funghi coltivati all'anno, di cui circa 15.000 sono Pleurotus. Insieme a Spagna e Grecia, noi italiani ne siamo i maggiori produttori europei, quindi facciamo sempre attenzione a comperare Pleurotus italiani per incentivare ancora di più i nostri produttori. Autocoltivato oppure comprato in negozio già bell'e pronto per il tegame che sia, la caratteristica principale del Pleurotus rimane la sua valenza di fungo quasi medicinale. Tanto che, in farmacia, si trovano anche integratori di Pleurotus che poi non sono altro che Pleurotus seccati e macinati, proposti principalmente come anti aging (antiossidante, non soltanto estetico) e per trattare l'ipercolesterolemia. Il fungo della salute, così è considerato da molti, possiede proprietà benefiche che sono state scoperte in tempi recenti. Il pioniere degli studi sulle proprietà nutriceutiche del nostro fungo che, dopo lo Champignon, è il fungo coltivato più noto al mondo, è Pavel Bobek, ricercatore dell'Università di Bratislava che per primo ha indagato il rapporto tra Pleurotus e ipercolesterolemia. lotta al colesteroloIl Pleurotus riduce il colesterolo Ldl in due modi: ostacolando la sintesi del colesterolo da parte del fegato, che produce i due terzi del colesterolo totale, e riducendo l'assorbimento del colesterolo di origine alimentare, quindi soffriggiamo questi funghi tranquillamente anche nel burro, anziché nell'olio, un grasso saporito e tradizionale contenente colesterolo che in questo caso non assorbiremo totalmente (il burro è un grasso da non usare mai, comunque, in eccessive quantità, Assolatte consiglia di consumarne circa 15 grammi al giorno). La sostanza che permette questa attività antagonista nei confronti del colesterolo è la lovastatina, regina delle statine, la categoria di farmaci più usati contro l'ipercolesterolemia, che previene anche patologie cardiovascolari e che si trova anche in questo fungo oltre che nel riso rosso fermentato ma, mentre quest'ultimo è un alimento molto lontano dalla nostra tradizione alimentare, i funghi non lo sono. Con una dieta che contenga il 5-10% di Pleurotus si contrasta anche l'aterosclerosi a livello coronarico, contribuendo così alla prevenzione dell'infarto. Svolge questa funzione anticolesterolemica anche il chitosano, polisaccaride sempre contenuto nel Pleurotus, che impedisce l'assorbimento a livello intestinale di colesterolo e grassi, dirigendoli invece verso l'eliminazione attraverso l'evacuazione. Azione antiossidanteIl Pleurotus è anche un epatoprotettivo che aiuta il fegato a proteggersi da sostanze tossiche, comprese quelle dovute a una dieta scorretta. Esso aiuta infatti a smaltire il grasso nel fegato, responsabile della steatosi epatica anche detta fegato grasso, grazie al citocromo P-450, famiglia di enzimi del fegato che detossificano l'organismo da agenti esterni come alcol, tossine e sostanze chimiche, e interni come prodotti di scarto dell'organismo. Importantissima è anche l'azione antiossidante, grazie ad un'altissima concentrazione di enzimi antiossidanti (il Pleurotus contiene anche beta carotene) che contrastano i radicali liberi, responsabili dell'accelerazione dell'invecchiamento che possono produrre anche malattie: per questo motivo, i Pleurotus dovrebbero rientrare nella dieta delle persone in età avanzata e anche in quella di chi, giovane, vuol mantenercisi più a lungo possibile.Sconosciuto ai più è poi l'effetto antinfiammatorio, antidolorifico e antimicrobici ad ampio spettro, dovuto ai beta glucani. Cercate, ad esempio, un cibo coadiuvante nel trattamento del mal di gola, dell'artrite, della prostatite? Mangiate Pleurotus. Beta glucani e alfa glucani sono macromolecole molto importanti, considerate adiuvanti nelle terapie oncologiche. Vediamo cosa sono esattamente. I glucani sono lunghe catene polimeriche composte da una serie di zuccheri legati tra loro con legami particolari. Se il nostro organismo riesce a digerire - ne abbiamo parlato due lunedì fa - altre catene carboidratiche come gli amidi, ebbene non riesce con queste, che quindi si considerano fibra alimentare, anche se è una fibra diversa da quella di frutta e verdura. Alfa e beta glucani giungono intatti nell'intestino, dove poi una parte di essi fa da prebiotico per alcune specie batteriche, un'altra è totalmente assorbita da alcune popolazioni del sistema immunitario che così velocizzano la propria riproduzione (è un effetto molto utile quando si fa chemioterapia perché, a causa dei farmaci antineoplastici, la riproduzione delle cellule immunitarie è in quei casi particolarmente bassa). Altro effetto poco conosciuto è quello ansiolitico, con effetto rilassante sulla mente e sulla muscolatura grazie al contenuto di adenosina e acido gammaγ-amminobutirrico (Gaba). Avreste detto che un fungo potesse calmare i nervi? Ricordiamoci, infine, che un etto di Pleurotus ostreatus presenta soltanto 28 calorie, delle quali il 31% sono da proteine, il 59% da carboidrati e il 10% grassi. Con 89 grammi di acqua su 100, il Pleurotus svolge innanzitutto quella azione idratante (e reidratante) che attribuiamo principalmente a frutta e verdura. Questi funghi sono ottimi, quindi, per reintegrare i liquidi persi, anche per la cena successiva a una sessione pomeridiana in palestra. Il maggior apporto vitaminico dei nostri è quello delle vitamine del gruppo B: con 0,125 milligrammi di vitamina B1, l'8,9% della razione giornaliera consigliata (Rda), 0,349 milligrammi di vitamina B2 (21,8% Rda), 4,956 di B3 (27,5% Rda), 1,294 di B5 (21,6% Rda) e 0,11 di B6 (5,5% Rda), forniscono elementi fondamentali per il funzionamento corretto del sistema nervoso (le vitamine del gruppo B aiutano contro la stanchezza, lo stress e il malumore) e del fegato, oltre che per il metabolismo di grassi e proteine. potassio e fosforoBuono è anche l'apporto di sali minerali: annotiamo tanto potassio, 420 milligrammi, e poco sodio, 18 milligrammi, come deve essere secondo i principi di salubrità alimentare indicati dall'Oms (che ha stabilito in meno di 2 grammi di sodio e in almeno 3,5 grammi di potassio gli introiti ideali quotidiani per ridurre il rischio di sviluppo di ipertensione, ictus e infarto). Troviamo inoltre un ottimo quantitativo di fosforo, 120 milligrammi (ce ne servono 800 al giorno): di solito cerchiamo il fosforo nel pesce, ma sapere che possiamo trovarne anche nei Pleurotus può tornarci utile. Con una porzione di 200 grammi di Pleurotus, incameriamo più di un quarto del fabbisogno giornaliero di questo sale minerale che, ricordiamolo, è importante per la salute delle ossa e dei denti, in forma di fosfolipide fa parte delle membrane cellulari, trasforma il cibo in energia e soprattutto coadiuva il funzionamento di alcune vitamine del gruppo B che, come abbiamo visto, sono decisamente presenti nel nostro fungo.
Maria Sole Ronzoni
Il ceo di Tosca Blu Maria Sole Ronzoni racconta la genesi del marchio (familiare) di borse e calzature che punta a conquistare i mercati esteri: «Fu un’idea di papà per celebrare l’avvento di mia sorella. E-commerce necessario, ma i negozi esprimono la nostra identità».
Prima puntata del viaggio alla scoperta di quel talento naturale e poliedrico di Elena Fabrizi. Mamma Angela da piccola la portava al mercato: qui nacque l’amore per la cucina popolare. Affinata in tutti i suoi ristoranti.
Ansa
Il testamento: cedete ad uno tra Lvmh, EssilorLuxottica e L’Oreal. Al compagno Leo Dell’Orco il 40% dei diritti di voto.
Antonio Filosa
Filosa: sorpasso di Leapmotor. Poi smentita e controsmentita. Il duello continuerà.
