Passato il rito del brindisi, il Capodanno continua a parlare attraverso il cibo. Nei simboli che si portano in tavola e nella capacità, tutta italiana, di non sprecare nulla: frutti augurali, piatti carichi di significati antichi e una cucina del recupero che affonda le radici nell’antropologia domestica e nella tradizione contadina, dove ogni avanzo diventa risorsa.
Passata la festa si recupera tanto
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Portiamoci avanti con il lavoro. Un elemento che è stato trascurato nella lettura assai superficiale e molto enfatica che si è data del riconoscimento alla cucina italiana (?)quale patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco è quello antropologico e tra le “abitudini” alimentari degli italiani un tempo la parsimonia, il riuso, il non spreco erano prerogative essenziali di una brava massaia o di un bravo domestico. Del resto leggendo l’Artusi, ma prima ancora il Nebbia, emergono qua e là citazioni di ricette di riuso. Non si vede perché ai giorni nostri con un po’ d’arguzia non si possa ripercorrere l’appetitosa strada che conduce alla meta del non si butta via niente. Ecco qui alcune ricettine facili facili che danno però soddisfazione.
PASTICCIO DI TORTELLINI
Ingredienti – 800 gr di tortellini avanzati, due dischi di pasta brisè confezionati, 250 gr di burro, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano o altro formaggio da grattugia, 200 ml di latte, un bicchiere di vino bianco o rosso dipende cosa avete 300 gr di macinato di manzo magro di ottima qualità, due salsicce, 100 ml di olio extravergine di oliva, 450 gr di passata di pomodoro, un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, una carota, una cipolla di generose dimensioni, una costa di sedano, un uovo, sale, pepe e noce moscata qb.
Procedimento – Preparate un ragù veloce: in una pentolina mettete a stufare in 100 gr di burro e 100 ml di olio extravergine di oliva le verdure battute finemente al coltello, aggiustate di sale, di pepe e grattugiate ampiamente noce moscata, ora fate saltare le carni nel grasso e nel trito di verdure e rosolatele per qualche minuto a fiamma vivace, sfumate col vino e quando l’alcol è evaporato abbassate la fiamma aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto appena in acqua, fate tirare e poi aggiungete di nuovo la passata di pomodoro Abbassate la fiamma incoperchiate e lasciate sobbollire. Ora preparate la besciamella. Fate fondere in un pentolino il burro residuo aggiungete la farina e girando energicamente con la frusta fate il roux, ora versate a filo il latte sempre girando con la frusta, aggiustate di pepe, sale noce moscata e in ultimo il formaggio. Sempre girando con la frusta fate addensare. In una ciotola condite i tortellini con il ragù (badate che sia abbastanza asciutto) e la besciamella. Disponete in una tortiera il primo disco di pasta brisè, versateci il composto di tortellini, ricoprite con il secondo disco di pasta sigillando i bordi ma facendo con una forchetta qualche buchetto qua e là. Pennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Andate in forno per 20 minuti a 190 gradi. Sarà un piatto unico gustosissimo .
PAPPA AL POMODORO
Ingredienti – 800 gr di pane raffermo, 400 gr di passata di pomodoro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o altro formaggio da grattugia, due cipolle rosse, una carota, una costa di sedano, chiodi di garofano, se ce l’avete una crosta di Parmigiano Reggiano, due spicchi d’aglio, 4 foglie di salvia, un peperoncino, 80 ml di olio extravergine di oliva, alcune foglie di basilico, sale e pepe qb.
Procedimento – Fate con una cipolla steccata con i chiodi di garofano, la cipolla, la carota, il sedano e l’eventuale crosta di formaggio ben raschiata un brodo vegetale. Sminuzzate il pane e in un tegame fate imbiondire in extravergine di oliva, aglio, salvia e peperoncino. Quando l’aglio ha preso colore eliminatelo insieme alla salvia e al peperoncino, tostate nell’olio il pane sminuzzato, poi allungate col brodo il concentrato di pomodoro, fate assorbire dal pane e aggiungete la passata. Allungate ancora col brodo e girate di quando in quando: la pappa deve risultare cremosa, ma non brodosa. Quando vedete che il composta ha assunto una consistenza omogenea aggiustate di sale e pepe e servite con un giro dii olio extravergine a crudo, le foglie di basilico e se piace il formagio grattugiato.
OLIVE FRITTE DI PESCE
Ingredienti – 40 olive denocciolate meglio se Tenera Ascolana in salamoia, 400 gr di gallinella, o nasello, o rana pescatrice chevi è avanzato dai cenoni, 3 uova, 150 gr di farina, 300 gr di pangrattato, un litro di olio per friggere, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe qb.
Procedimento – Battete al coltello il pesce fino ad ottenere una tartare finissima. Tritate finemente il prezzemolo e unitelo al pesce. Ora con un coltellino aprite per il lungo da un lato solo a portafoglio le olive e riempitele una a una con un po’ di pesce. Premete in modo che il pesce aderisca bene alla drupa. Sbattette le uova ben bene. Infarinate le olive, passatele nell’uovo, poi nel pangrattato ancora nell’uovo e ancora nel pangrattato. Nell’ultimo passaggio premete bene le olive e roteandole nei palmi delle mani date loro una forma quasi sferica in modo che siano ben compatte. Fate scaldare bene l’olio e quando sarà a temperatura, friggete le olive poche alle volta. Adagiatele in un contenitore con carta da cucina o assorbente in modo che perdano tutto l’olio di frittura poi salate e servite.
POLPETTE DI LENTICCHIE
Ingredienti – 300 gr di lenticchie lessate, 120 gr di formaggi duri misti macinati, 100 gr di pangrattato, un ciuffo abbondante di prezzemolo, uno o due spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Frullate grossolanamente le lenticchie avendo cura che siano quanto più asciutte possibile. In una ciotola aggiungete alle lenticchie frullate il formaggio, gli spicchi d’aglio spremuti, il prezzemolo abbondante e tritato finemente, metà del pane grattato aggiustando di sale e pepe. Con le mani formate tante palline non troppo grosse e ripassatele una ad una nel pangrattato. Scaldate l’olio extravergine in una padella e cuocete le “polticchie” fin quando non fanno una bella crosticina dorata avendo cura di rigirarle con grande attenzione in modo che non si spacchino. Servitele. Potete anche cuocerle al forno sistemandole su di una placca con carta-forno a 180 gradi per circa un quarto d’oro oppure friggerle. Friggetele però poche per volta e in olio ben caldo per evitare che si sfaldino.
POLPETTONE FARCITO
Ingredienti – 250 gr di cotechino o zampone, 350 gr di macinato magro di manzo, un uovo, 500 gr di spinaci, 150 gr di formaggio a vostra scelta (dal Montasio alla Scamorza), 200 gr di pane raffermo, 5 o 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, 6 cucchiai di pangrattato, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine, sale e pepe qb.
Procedimento – Mettete a lessare in pochissima acqua non salta gli spinaci. Scolateli, strizzateli bene e volendo usate l’acqua di cottura per ammollare il pane. Passate al mixer il cotechino o lo zampone con il prezzemolo sì da ottenere una sorta di granella. Mette in ammollo il pane. In una ciotola rinite il macinato di manzo, il macinato di cotechino, il pane ben strizzato, il formaggio grattugiato e lavorate con le mani impastando. Separate la chiara dal rosso dell’uovo e utilizzate il rosso per completare l’impasto. Solo se l’impasto risultasse troppo sgranato aggiungete anche la chiara. In una teglia da forno ricoperta di carta-forno stendete l’impasto delle carni e adagiatevi sopra gli spinaci e poi il formaggio fatto a tocchetti. Aggiustate di sale e di pepe e formate il polpettone aiutandovi con la carta-forno per formare il cilindro. Ora ricoprite il polpettone di pangrattato e adagiatelo nella teglia sempre ricoperta di carta-forno, condite con olio extravergine di oliva e andate in forno a 200 gradi per circa mezz’ora.
FRANCESINA O LESSO (BOLLITO) RIFATTO
Ingredienti – 400 gr di lesso o bollito misto, 400 gr di cipolle, due o tre foglie di alloro, 200 gr di polpa di pomodoro e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 100 ml di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe qb.
Procedimento – In un tegame fate imbiondire l’aglio con le foglie di alloro nell’olio extravergine di oliva. Quando l’aglio ha preso colore eliminatelo. Tagliate non troppo sottilmente le cipolle e fatele ammorbidire nel tegame. Sminuzzate grossolanamente la carne e fatela rosolare nell’olio con le cipolle, aggiungete il concentrato di pomodoro allungato nell’acqua, fate assorbire e ora aggiungete la polpa di pomodoro (o se volete i pelati appena frullati). Se serve allungate con un paio di mestoli di acqua bollente. Cuocete per una decina di minuti, eliminate le foglie di alloro e servite aggiustando di sale e pepe.
POLPETTE DI PESCE E PATATE
Ingredienti – 400 gr di patate, 400 gr di pesce misto compresi molluschi se ne avete, 3 uova, 100 gr di pangrattato e 100 gr di farina 0, un litro di olio di semi di girasole alto-oleico (o altro olio per friggere), un mazzo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, sale e pepe qb.
Procedimento – Lessate le patate con la buccia, poi appena cotte schiacciatele col passapatate facendole cadere in una terrina. Frullate grossolanamente il pesce avendo cura di eliminare le lische, unite alle patate un uovo, il prezzemolo tritato finemente, l’aglio schiacciato con l’apposito attrezzo in modo da prendere solo la polpa oppure tritatelo finissimamente e il pesce frullato. Aggiustate se serve di sale e di pepe. Amalgamante bene poi con le mani formate tante palline. Sbattete le uova rimaste. Passate le palline prima nella farina poi nell’uovo, nel pangrattato, ancora nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Scaldate l’olio e friggete le polpette un po’ alla volta.
FRITTATA DI PASTA
Ingredienti – 400 gr di pasta avanzata (va bene anche mista) 3 uova XXL, mezzo bicchiere di latte, 250 gr di passata di pomodoro, una cipolla piccola, un cucchiaio di erba cipollina secca, 5 cucchiai di formaggio grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Sbattete le uova col formaggio il latte, l’erba cipollina aggiustando di sale e di pepe. Scaldate in metà dell’extravergine la cipolla finemente tritata e fatele prendere colore, ora aggiungete la passata di pomodoro e fate andare per una decina di minuti. Condite con questo sugo di pomodoro la pasta avanzata, aggiungete le uova sbattute. Scaldate una padella antiaderente e capiente con un filo di extravergine e quando la padella è calda versate il composto di pasta e uova. Fate rapprendere, rigirate, fate fare la crosticina come si fa con una normale frittata e servite. Se la pasta avanzata è molto condita potete omettere di aggiungere il sugo di pomodoro.
POPETTE DI LESSO
Ingredienti – 400 gr di patate, 400 gr di bollito di carne misto, 4 uova, 150 gr di pangrattato e 150 gr di farina 0, 150 gr di formaggio grattugiato, un litro di olio di semi di girasole alto-oleico (o altro olio per friggere), un mazzo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, sale, noce moscata e pepe qb.
Procedimento – Lessate le patate con la buccia, poi appena cotte schiacciatele col passapatate facendole cadere in una terrina. Frullate grossolanamente il bollito. Unite alle patate due uova, il prezzemolo tritato finemente, l’aglio schiacciato con l’apposito attrezzo in modo da prendere solo la polpa oppure tritatelo finissimamente e il bollito frullato o battuto al coltello, il formaggio grattugiato e una buona dose di noce moscata. Aggiustate se serve di sale e di pepe. Amalgamante bene poi con le mani formate tante palline. Sbattete le uova rimaste. Passate le palline prima nella farina poi nell’uovo, nel pangrattato, ancora nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Scaldate l’olio e friggete le polpette un po’ alla volta.
PLUMCAKE DI PANDORO
Ingredienti – Un mezzo pandoro (dunque circa 500 gr) due uova, 300 gr di mascarpone, sei tazzine di caffè, mezzo bicchiere di rum o di liquore al cioccolato, 180 gr di zucchero compreso quello per zuccherare il caffè, 300 ml di panna da montare già zuccherata polvere di cacao amaro, zucchero a velo, 30 gr di lamelle di mandorle, qualche grappolino di ribes.
Procedimento – Montate a con la planetaria o con le fruste elettriche a neve le chiare delle uova. Ora montate con 2/3 dello zucchero a bianco i tuorli delle uova. Fate i caffè, zuccherateli e lasciateli raffreddare. Incorporate ai rossi d’uovo montati con lo zucchero il mascarpone e le scaglie di mandorla, amalgamante bene poi aggiungete girando dal basso verso l’alto le chiare d’uovo. Fate a fette di circa mezzo centimetro di spessore il pandoro, allungate il caffè con il rum o il liquore al cioccolato e in questa bagna passate velocemente le fette di pandoro. Foderate con il pandoro uno stampo da plumcake (se del caso imburratelo prima) e farcitelo con il mascarpone e le uova. Chiudete con ancora pandoro e andate in frigorifero per un paio d’ore, in congelatore per una mezz’ora. Nel frattempo montate la panna. Togliete dal frigo il plumcake, sformatelo e guarnitelo con la panna, il ribes, lo zucchero a velo e il cacao amaro.
Scaramanzie gastronomiche e simboli per il Capodanno
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Anche a tavola ci sono dei rituali scaramantici, del resto la simbologia del cibo è estesa a tutte le latitudini. Basterebbe pensare a come i giapponesi intendono la cucina o come alcuni precetti religiosi siano dettati non da un afflato sacro, ma da una più prosaica necessità di tutela della salute. L’unico caso forse è quello della cucina kasher o kosher che si richiama direttamente al testo della Bibbia là dove è scritto: “Quanto si muove e ha vita vi servirà di cibo: vi do tutto questo, come già le verdi erbe. Soltanto non mangerete la carne con la sua vita, cioè il suo sangue. (Genesi 9: 3-4) e ancora Dio disse: Ecco, io vi do ogni erba che produce seme e che è su tutta la terra e ogni albero in cui è il frutto, che produce seme: saranno il vostro cibo.” (Genesi 1:29). Poi ci sono le sovrapposizioni culturali e antropologiche. Molto del nostro calendario delle feste di fine anno dipende da quello romano che a sua volta assunse dal mondo greco ed etrusco: i Saturnali in celebrazione del tempo che scorre, il Sol Invictus in venerazione del ritorno del ciclo della vita. Siccome l’Italia è stata terra di passaggio per moltitudini ed è pontile proteso nel Mediterraneo indagare tutti i riti della fine d’anno è impresa enciclopedica. Limitiamoci ad alcuni simboli che si portano in tavola.
MELAGRANA – È a molte latitudini il frutto della fertilità per eccellenza. Per gli ebrei i suoi 613 frutti sono tanti quanti i precetti della Torah, per i greci era addirittura il frutto regale (per via della corona che ha all’apice) per le popolazioni asiatiche era paragonata alla fertilità femminile e il rosso del suo succo è per definizione il colore della vita: il sangue. Dunque portarla in tavola a Capodanno è quasi un obbligo.
MANDORLA - È il frutto simbolico per eccellenza: si tratta della vescica piscis. Che è l’incontro di due semicerchi. Non se ne abbiano a male i cristiani che pure venerano questo simbolo, ma è la similitudine con lo yn e lo yang cinese e orientale in genere è forte. La mandorla incorona le immagini del Cristo e della Madonna ed è l’unione di cielo e terra, di spirito e materia, di copro e anima. Così la mandorla è insieme auspicio di fertilità e affermazione di eternità.
FRUTTA SECCA – Sia pure con una simbologia attenuata rispetto alla mandorla la frutta secca – era adorata dai romani che la scambiavano come dono durante i Saturnali e da lì deriva la nostra abitudine a i regali di Natale – rappresenta anch’essa la speranza di fertilità (il frutto morbido celato all’interno) e la capacità di resistenza (il guscio duro) allo scorrere del tempo. A Napoli e in tutto il Sud alla fine dei pasti delle feste arriva il cesto della frutta secca detto ‘o spassatiempo che serve a prolungare il convivio nelle chiacchiere post-prandiali.
DATTERI – Ne andavano pazzi i romani per i cristiani, ma anche per i musulmani, è un omaggio a Maria e simbolo di sostentamento. C’è una sura del Corano (la 19 Mayriam) che narra come Maria sentite le doglie del parto si fermò sotto una pianta e Dio le disse di scuoterla, ne ricevette una “pioggia” di datteri per sostentarla e rinfrescarla.
BACCALÀ – È il pesce dei cattolici per eccellenza, si è conquistato questo titolo al Concilio di Trento dove lo stoccafisso venne indicato come ingrediente necessario per i giorni di magro (che allora erano tanti) visto che dell’aringa si era “impossessato” Martin Lutero. Furono i portoghesi a sostituire il pesce stocco con il loro merluzzo salato, ma baccalà e stoccafisso hanno avuto diffusione parallela e talvolta confusa in tutto l’areale cattolico. Il consumo di pesce durante le feste religiose non rimanda solo al concetto di vigilia ma a un simbolo fortissimo che connotò i paleocristiani i quali indicavano Cristo con la simbologia del pesce (due archi di cerchio che si intersecano, esattamente come la mandorla) visto che Ichtys in greco diventa l’acronimo di Gesù Cristo, Figlio di Dio, Salvatore.
ANGUILLA – È “vittima” della sua forma: anguilla e capitone essendo simili al serpente simboleggiano il male che viene appunto sconfitto all’inizio del nuovo anno, ma col serpente condividono anche un’altra simbologia: quella del ciclo vitale. Esculapio lo eleva a emblema della cura, la Bibbia lo precipita al ruolo di mentitore, per i Sumeri era sensualità. Insomma siccome significa tutto questo finire in pentola è un destino segnato.
RISO – FARRO – Il significato da oriente a occidente è lo stesso: il cereale come affermazione di fertilità e promessa di benessere. Anche il grano ha questo corredo simbolico per cui usare farina, abbondare col pane, immaginare zuppe di cereali da portare a tavola ha un forte valore augurale.
LENTICCHIE E ZAMPONE – La valenza scaramantica di questa pietanza è duplice. Per i romani le lenticchie erano segno di promessa di abbondanza. La ragione è alimentare, cibo disponibile ampiamente e a basso costo e anche se così si può dire geometrica: essendo rotonde assomigliano alle monete. Dunque tante lenticchie tanta promessa di ricchezza. Lo zampone (oggi sovente sostituito da cotechino) ha una doppia simbologia. Per i mediterranei il maiale era (ed è) l’animale disponibile, da tesaurizzare (è il motivo per cui il salvadanaio è a forma di porcellino) da sfruttare come giacimento proteico, per la cultura della selva è invece il simbolo della fertilità ed in particolare la zampa del suino (probabilmente del cinghiale che era l’alimento di base delle popolazioni germano-celtiche) era il portafortuna per eccellenza.
ARANCE E MANDARINI – Sono gli agrumi i frutti del Sole, non a caso le case regnanti avevano tutte l’orangerie (in Italia i Medici avevano una singolare predilezione per questi frutti) e si era soliti regalarli ai bambini in segno di promessa di futuro. Anche oggi mantengono – non foss’altro perché col corredo di vitamina C sono ausilio contro i mali di stagione – questa connotazione magico-simbolica di evocare la vita attraverso il sole.
UVA – I significati simbolici del frutto della vite si perdono nella notte dei tempi. I chicchi rappresentano la propensione all’ebrezza, ma anche il dono degli dei agli uomini come ostentamento, sono insieme abbondanza e rigenerazione, ma anche sacrificio nel momento in cui l’uva viene spremuta per dare il vino. A questo proposito c’è un’iconografia molto particolare che è quella del Cristo Vendemmiatore (ne resta un esemplare notevole al museo Piersanti di recente riaperto a Matelica nelle Marche) che spreme nel torchio mistico i peccatori. Da qui la necessità di assicurarsi la futura prosperità mangiando l’uva. Il rito viene dalla Spagna (per la verità in Italia lo si consumava già prima in forma diversa) che ha unito un chicco a ogni mese così allo scandire della mezzanotte si dovrebbero mangiare 12 chicchi d’uva come polizza sulla prosperità dell’anno che viene.
PEPERONCINO – Il colore rosso e la forma a corno non potevano non dare un posto di privilegio tra i cibi scaramantici al “diavolicchio”. Il colore rosso – è per i cristiani il sangue di Cristo versato per la nuova ed eterna alleanza dunque simbolo di futuro – è il colore della vitalità. Il corno, fin dal neolitico, è simbolo di forza (ha a che fare con la caccia e dunque con la prova di forza ma anche con la riserva alimentare) dunque il peperoncino è il cibo scaramantico per eccellenza (fate un giro a Napoli e vedrete quanti cornetti rossi vi vengono proposti). Ah, e comunque: buon anno!
Per Mezzanotte tutto deve esser compiuto. Si viaggia verso il cenone di San Silvestro (con replica per Capodanno) con in testa alcune ricette che non devono mancare mai. Così l’anguilla, e poi il salmone e ancora per chi intende strafare il caviale, come se nella tradizione gastronomica italica non ci fossero preparazioni ottime e anche economiche. Ecco allora qui dieci idee di piatti che si possono fare senza spendere un’ira d’iddio ma allestendo una tavola molto saporita e a tratti sorprendente.
Gli antipasti
CORONA DI RUSSA E TROTA SALMONATA
Ingredienti – 4 carote grosse, 4 patate egualmente grosse, 400 gr di pisellini surgelati, 400 gr di trota salmonata se optate per l’affumicato ne basta la metà) mezzo bicchierino di aceto bianco di vino, 300 gr di maionese, un abbondante ciuffo di finocchietto selvatico, una melagrana o del ribes (facoltativi) sale e ghiaccio qb.
Procedimento – Mondate e sbucciate carote e patate e riducetele a cubetti di non più di 4 millimetri di lato. Mette a bollire una capace pentola piena d’acqua salata e che acidulate con l’aceto. Cuocete le verdure mettendo quando l’acqua bolle prima le carote, dopo cinque minuti le patate e dopo un quarto d’ora i piselli. Intanto piastrate o passate in padella in questo caso aiutandovi con un po’ di brodo delle verdure per la cottura prima dalla parte senza pelle poi dall’altra la trota che salerete ben bene all’ultimo. Scolate le verdure, tenendo da parte l’acqua di cottura: è un’ ottima base per un brodo vegetale, in una ciotola colma di ghiaccio e fatele freddare bene bene. Nel frattempo tritate finemente il finocchietto selvatico. Fate a cubetti o sfilacciate il pesce. Scolate le verdure e aggiungete la trota, aggiustate di sale e ora aggiungete la maionese mescolando ben bene. Prendete uno stampo a corona e sistemate nel mezzo un bicchiere in modo che si formi appunto l’anello. Versate e comprimete bene nello stampo l’insalata russa alla trota salmonata. Togliete la cerniera e il bicchiere e ora cospargete la corona in superfice con il finocchietto selvatico decorando se piace con la melagrana o con il ribes.
CROCCANTE DELL’ORTO
Ingredienti – 300 gr di verza, due carote, una cipolla bianca o rossa ma di buone dimensioni, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o altro formaggio da grattugia, 8 dischi di carta di riso, un cucchiaio di erba cipollina essiccata, olio extravergine di oliva, sale, pepe e salsa di soia qb.
Procedimento – Mondate le verdure poi fatele alla julienne o passatele al tritatutto senza però sbriciolarle. In una terrina mescolate tutte le verdure, il formaggio, l’erba cipollina, aggiustate di sale e di pepe. Ora prendete una padella antiaderente scaldatela bene, ungetela con l’olio extravergine. Inumidite i fogli di carta riso e mettetene quattro in padella ricopriteli con il mix di verdure e formaggio, poi sistemate sopra gli altri quattro dischetti sempre inumiditi e sigillate a mo’ di tortellone. Fate andare a fiamma delicata per 4 minuti, poi rigirate. Quando i croccantini hanno preso colore da entrambi i lati sistemateli in un piatto di portata e servire con salsa di soia.
CROCCHETTE DI BACCALÀ
Ingredienti – 500 gr di baccalà già ammollato, 500 gr di patate a pasta gialla, un mazzetto di prezzemolo, 4 uova, 200 gr di farina 00, 200 gr di pangrattato, mezza scamorza bianca, un litro di olio per friggere, tre cucchiai di olio extravergine, due spicchi d’aglio, sale e pepe qb.
Procedimento – Lavate le patate fatele lessare in abbondante acqua non salata. Nel frattempo mondate dalle lische e dalla pelle i filetti di baccalà e riduceteli a dadolata piuttosto fine. In una padella scaldate l’olio extravergine con i due spicchi d’aglio che eliminerete quando saranno dorati. Saltate per 5 o 6 minuti in padella il baccalà aggiustando di pepe. Fate a dadini piccoli la scamorza e tritate finemente il prezzemolo. Scolate le patate e ancora caldissime con lo schiaccia patate fatele cadere in una ciotola capiente. Unite il baccalà che avrete cura di sfibrare con una forchetta. Amalgamate il tutto, lasciate intiepidire, aggiungete il prezzemolo e l’uovo. Mescolate in modo da ottenere un impasto ben fermo. Ora con le mani fate delle crocchette prendendo un po’ d’impasto alla volta e mettendo al centro di ogni crocchetta alcuni cubetti di scamorza. Passate ogni crocchetta nella farina, poi nelle altre uova che avrete nel frattempo sbattuto aggiungendo un pizzico di sale, nel pangrattato, di nuovo nell’uovo e in ultimo ancora nel pangrattato. Ripetete l’operazione per ogni singola crocchetta. Ora scaldate l’olio per friggere in un’ampia padella - meglio se di ferro - e friggete le crocchette poche per volta. Devono avere un bel colore leggermente ambrato. Aggiustate di sale se necessario e servite. Potete anche cuocerle in forno: vi servirà una mezz’ora circa a 180 gradi. Ma fritte sono un’altra cosa!
I primi piatti
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I FUSILLI DEL PESCATORE
Ingredienti – 360 gr di fusilli o pasta corta da grano italiano (noi abbiamo usato quella di grano saragolla), 16 mazzancolle, 400 gr di cozze freschissime, due spicchi d’aglio, mezzo peperoncino fresco (oppure uno secco) 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un generoso ciuffo di prezzemolo, sale qb.
Procedimento – Per prima cosa mondate le cozze, raschiatele e fatele aprire in una pentola coperta, con pochissima acqua e a fuoco moderato. Togliete alle mazzancolle i baffi e le zampette anteriori. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata per cuocere la pasta. In una padella molto capiente fate scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva con i due spicchi d’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato eliminatelo insieme al peperoncino. Fate cuocere la pasta. Mettete in padella le mazzancolle e il concentrato di pomodoro che avrete cura di sciogliere usando uno o due cucchiai di acqua di cottura delle cozze. Appena le mazzancolle prendono colore aggiungete le cozze (se volete potete sgusciarne alcune). Scolate la pasta ben al dente e tiratela in padella a cottura con il sugo di cozze e mazzancolle aggiustando se serve di sale. Tritate finemente il prezzemolo, lucidate la pasta con il restante extravergine a crudo e guarnite con il trito di prezzemolo ogni porzione.
PACCHERI CECI E POLPO
Ingredienti – 360 gr di paccheri da grano duro italiano 350 gr di polpo, 350 gr di ceci prelessati, due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, un peperoncino, un ciuffo abbondante di prezzemolo, olio extravergine di oliva meglio se da miscela classica toscana frantoio leccino, moraiolo almeno 6 cucchiai, sale qb.
Procedimento – Nettate bene il polpo poi tagliatelo a pezzetti e passatelo al mixer sì da ottenere una sorta di battuto fine di polpo. In una padella ampia scaldate l’extravergine con l’aglio, l’alloro e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato aggiungete il polpo, incoperchiate e andate avanti a fiamma dolce. Vedrete che il polpo rilascerà molta acqua fatela assorbire piano piano. Ora mettete a bollire in una pentola l’acqua per cuocere i paccheri. Mette poco sale perché il polpo è saporito di suo. Quando il polpo comincia a ritirare la sua acqua aggiungete in padella due terzi dei ceci. L’altro terzo frullatelo con il mixer a immersione aiutandovi con un po’ di acqua di cottura del polpo e un cucchiaio di olio extravergine e frullate a crema. Mettete a lessare i paccheri. Quando sono cotti al dente scolateli, ritirate dalla padella aglio, peperoncino e alloro e aggiungete la pasta e la crema di ceci. Tritate finemente il prezzemolo. Saltate mantecando magari aggiungendo ancora un po’ di extravergine e aggiustando di sale, guarnite col prezzemolo e servite.
RISOTTO DI CAPODANNO
Ingredienti – 360 gr di riso italiano Carnaroli, o Arborio o Vialone Nano, una cipolla, una carota, una costa di sedano, un pomodorino, due belle melegrane, due porri per circa 200 gr, 180 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padana grattugiato, 180 gr di burro salato, un bicchiere di vino rosato (noi abbiamo usato lo spumante), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Per prima cosa preparate un brodo vegetale con carota, pomodorino, mezza cipolla, sedano e le parti verdi dei porri ben lavate che metterete a freddo in una pentola colma d’acqua. Ora sgranate le melegrane e tenete da parte i chicchi. In un padellino stufate i porri tagliati a rondelle fini in 50 gr di burro, olio extravergine e portateli a cottura aiutandovi con un po’ di brodo vegetale. Cotti che siano i porri frullateli aggiustando di sale e pepe con un paio di cucchiai di formaggio grattugiato e tenete la cremina di porro a parte Ora in una pentola fate soffriggere in 3 quarti del burro rimasto la cipolla fino a farla diventare trasparente, tostate in questa pentola il riso e poi bagnate con il vino rosato facendo sfumare tutto l’alcol. Aggiungete la cremina di porro e continuate la cottura del riso aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Frullate tre quarti dei chicchi di melagrana (tenetene da parte un po’ per guarnizione) poi passateli al colino cinese in modo da estrarre il succo che aggiungerete mano a mano al riso. Assaggiate per evitare di aggiungere troppo suco e che il riso sia troppo aspro. Quando il riso è quasi cotto aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e mantecate per un minuto almeno col burro rimasto e tutto il formaggio residuo. Servite guarnendo con i chicchi di melagrana.
I secondi
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PESCATRICE AL TARTUFO
Ingredienti – Una rana pescatrice (o coda di rospo) di 1 kg, un tartufo nero pregiato da 40 gr, 4 o 5 foglioline di salvia, 6 cucchiai di farina tipo 1, 100 gr di burro di primo affioramento (noi abbiamo usato del burro al tartufo, ma è un per di più) sale e pepe qb.
Procedimento – Pulite, eviscerate la rana pescatrice e staccate dalla testa (tenetela da parte è ottima per fare il fumetto di pesce per un risotto!) il corpo che farete a tranci di circa 6/8 millimetri di spessore. Nel frattempo mondate bene il tartufo con l’aiuto di uno spazzolino duro e poi di un panno inumidito. Scaldate in una padella il burro con le foglie di salvia sì da aromatizzarlo. Quando il burro è fuso – ma non deve diventare nocciola – infarinate bene i tranci di pesce e fateli cuocere da tutti i lati in padella. Aggiustate di sale e generoso pepe. A un minuto dalla cottura slamellate senza risparmio il tartufo sul pesce. Fate prendere appena un po’ di calore, impiattate aggiungendo altro tartufo e servite.
FILETTI DI NASELLO
Ingredienti – 1 kg di Naselli freschissimi che sarebbe meglio farsi sfilettare dal pescivendolo, 400 gr di pomodori ciliegini, 100 gr di olive taggiasche, un mazzetto di erba cipollina e un mazzetto di maggiorana, due spicchi di aglio (facoltativi) un peperoncino fresco o del pepe, sale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Se volete alcune fette di pane raffermo da bruschettare.
Preparazione – Eviscerate, squamate e togliete le spine ai pesci e ricavatene dei filetti (tutte operazioni che potete far fare in pescheria) che avrete cura di mondare ben bene dalle lische e di sciacquare sotto acqua corrente. Ora tritate finemente le erbe aromatiche. Tagliate in due i pomodorini. In una capace padella scaldate l’olio extravergine con le erbe aromatiche e se volete anche con due spicchi d’aglio. Andate a fuoco dolce per non friggere le erbe. Eliminate l’aglio quando è dorato e aggiungete i pomodori aggiustando di sale e pepe o peperoncino. Fate stufare i pomodorini per 6 o 7 minuti, aggiungete i filetti di pesce dalla parte della pelle, innaffiate col vino e fate sfumare a fuco vivace. Coprite e fate cuocere 5 minuti. Girate i pesci aggiungete le olive taggiasche e fate cuocere per altri 5 minuti. In ultimo se serve aggiustate ancora di sale e pepe e servite. Se volete potete fare delle bruschette con le fette di pane leggermente agliate depositarle sul fondo del piatto e servire il pesce con i pomodori e il sughetto adagiato sul pane.
IL PESCE NELL’ORTO
Ingredienti – 1,2 kg di pesce bianco (spigola, orata, san pietro, coda di rospo, merluzzo, passera a vostro piacimento) 4 patate, 3 carote, due cipolle, 200 gr di olive verdi e nere, un mazzetto di prezzemolo, 150 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Mondate il pesce lavatelo e lasciatelo da parte. Mondate le verdure, lavatele e con l’aiuto della mandolina fatele a fette sottilissime. Tritate finemente il prezzemolo. Pre-riscaldate a 180° il forno. In una capace ciotola condite le verdure con ¾ dell’extravergine, sale e pepe. Mescolate bene. Ora prendete una placca da forno e ricopritela con carta forno. Sistemate sulla placca uno strato di verdure, su queste adagiate il pesce. Salatelo e pepatelo leggermente e lascate cadere una “pioggia” di prezzemolo. Ricoprite il pesce irrorando di extravergine con le verdure rimaste. Infornate e cuocete per circa mezz’ora.
Per la tradizione
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COTECHINO IN CROSTA
Ingredienti – Un cotechino (prendete i precotti altrimenti mettete in conto due ore di bollitura), 250 gr di cavolo cappuccio, una cipolla bianca, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, una confezione di pasta sfoglia, un uovo, un cucchiaio di semi di papavero o sesamo, un mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo) sale e pepe qb.
Preparazione – Mettete a cuocere il cotechino in abbondante acqua. Fate a striscioline sottili il cavolo cappuccio, tritate finemente la cipolla che farete imbiondire in padella in olio extravergine di oliva. Appena la cipolla ha preso colore saltate in padella il cavolo cappuccio e fate stufare. Sfumate col vino bianco oppure aggiungete un po’ d’acqua e fate ammorbidire bene il cavolo cappuccio. A cottura aggiustate di pepe e di sale. Fate freddare. Scolate il cotechino (se è precotto cuocerà nei medesimi 20 minuti che servono a stufare il cavolo) e fate freddare. Stendete su una placca da forno ricoperta di carta forno la pasta sfoglia. Sbattete il rosso dell’uovo. Ora sistemate su metà della carta forno il cavolo e adagiatevi sopra il cotechino. Ricoprite a portafoglio con la pasta sfoglia, sigillate bene e pennellate con il rosso d’uovo guarnendo con i semi o di papavero o di sesamo. Andate in forno per una ventina di minuti a 180 gradi.
LENTICCHIE IN TEGAME
Ingredienti – 220 gr di lenticchie secche, 1 cipolla rossa, una carota, una costa di sedano, 2 foglie di alloro e uno spicchio d’aglio, 250 gr di passata di pomodoro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva un peperoncino (se piace) oppure pepe nero, sale qb
Procedimento – Mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per un paio d’ore, scolatele e lessatele in acqua salata con le foglie di alloro. In un tegame scaldate con l’aglio e il peperoncino l’olio extravergine di oliva, quando l’aglio ha preso colore eliminatelo e aggiungete il trito fine di verdure. Fate prendere colore, ora aggiungete le lenticchie scolate, fate insaporire, aggiustate di sale e (se non avete messo il peperoncino) di pepe e aggiungete la salsa di pomodoro. Cuocete per circa 10 minuti.
Dopo la mezzanotte
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LINGUINE FREDDE ALLA PUTTANESCA
Ingredienti – Due pomodori San Marzano, 4 pomodori ciliegini, 4 datterini e 4 pendolini, 8 filettini di acciughe, due pugni di capperi sotto sale, 12 olive nere al forno o 24 taggiasche denocciolate, 8 foglie di basilico e 4 rametti di timo, almeno 100 ml di olio extravergine di oliva, 360 gr di linguine di grano italiano, sale e pepe qb.
Procedimento – Mentre aspettate che l’acqua, salata senza eccedere, dove cuocere le linguine prenda il bollore pulite i diversi pomodori e fateli a dadolata grossolana. Mettete a dissalare i capperi sotto acqua corrente. Lessate la pasta e nel frattempo denocciolate le olive e tritatele grossolanamente insieme ai filetti di acciughe. In una zuppiera capace di contenere tutta la pasta condite i pomodori con generoso olio extravergine di oliva aggiungendo le olive, i capperi, le acciughe, aggiustate di sale e pepe. Scolate la pasta e mantecatela in questa insalata di pomodori aggiungendo le foglie di basilico sminuzzate e il timo. Servite con un giro di olio extravergine a crudo.
TORTINI DI PATATE E CALAMARI
Ingredienti – 400 gr di patate, 800 gr di calamari, tre uova, 60 gr di pangrattato, un abbondante ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Lessate le patate (potete farlo anche sbucciandole) e nel frattempo frullate nel mixer i calamari con il prezzemolo e l’aglio (facoltativo). In una bastardella unite calamari e patate schiacciate, salate e pepate e impastate in modo da ottenere una massa omogenea. Sbattete le uova. Con le mani formate delle polpette, non troppo generose di dimensioni per favorirne una completa cottura, con l’impasto di calamari e patate e passatele prima nell’uovo poi nel pangrattato ancora nell’uovo e ancora una volta nel pangrattato. Ora scaldate l’olio extravergine in una capace padella e cuocete a fuoco moderato le polpette in modo che si formi una consistente crosticina dorata girandole spesso da ogni lato. Aggiustate di sale e servite.
PLUMCAKE DI MELE
Ingredienti – 6 mele sode (noi abbiamo scelto quelle di montagna di Camerino), 100 gr di farina 00, 80 gr di zucchero semolato, 40 ml di olio di semi di girasole alto oleico, 120 ml di latte, 2 uova, un limone non trattato, una bustina di lievito per dolci, tre cucchiai di zucchero a velo, mezzo bicchierino di liquore alla mela (facoltativo), 4 o 5 noci sgusciate (facoltative)
Procedimento – Sbucciate e private del torsolo le mele, affettatele finemente con una mandolina. Sbattete le uova e aggiungete l’olio e il latte mescolando bene. Ora in una grande ciotola riunite tutte le polveri, zucchero a velo escluso. Mescolate bene poi incorporate i liquidi e infine le fettine di mela che avrete aromatizzato con il liquore alla mela (così evitate anche che si si ossidino). Se volete tritate finemente le noci e aggiungetele all’impasto. Sistemate l’impasto in uno stampo da plumcake, fate un’abbondante grattugiata di scorza di limone e infornate a forno statico a 190 gradi (180 se ventilato) per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire, spolverate con lo zucchero a velo e servite con panna montata o gelato alla vaniglia.
Un fiocco rosa alla cantina
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San Silvestro è il momento delle promesse d’amore, degli intenti di rinascita. E dunque appendiamo un fiocco rosa alla cantina e lanciamoci alla degustazione di un patrimonio di vini davvero unico che l’Italia vanta. I soliti francesi cercano di farci sentire in minorità colturale esaltando, i pur ottini, rosati di Provenza che vengono estratti con la tecnica a lacrima; si tratta di prendere le uve rosse, pressarle molto poco facendo percolare il mosto in modo che il contatto con le bucce sia limitato. Noi lavoriamo più spesso per macerazione rapidissima. Il fatto è che loro contano su Pinot Noir, Gamay, Grenache e poco d’atro per avere i rosati. Noi abbiamo una infinità di declinazioni di vitigni autoctoni che ci consentono diverse variazioni sul tema. Il menù della fine dell’anno dovrebbe prevedere piatti di pesce e di carne e il rosato è un ottimo compromesso per accompagnare entrambi (a meno che non serviate cacciagione o carne in griglia) infine in rosa si trova dallo spumante al dessert tutto quello che ci serve. Le proposte qui citate sono solo suggerimenti potete spaziare dove e come volete, ma ho provato una selezione che spero sia soddisfacente. Tutto in rosa anche per il brindisi finale che deve essere lontano dai dolci e deve incarnare con la scelta di bottiglie di alto lignaggio.
Per cominciare – Partiamo con dei vini che spumano. Allora ecco un ottimo Valdobbiadene DOCG rosato che ci arriva da Canevel, sempre tra gli charmat con un’intonazione secca viene dalla Valle d’Aosta il Magie, rosato spumante di Caves de Donnas. Volendo andare su un metodo classico dall’Oltrepò il massimo è senza dubbio il rosato di Monsupello e sempre dalla Lombardia, ma stiamo sul Garda, ecco il Vezzola rosè di Costaripa, scendo in Puglia il Rosè di d’Araprì è veramente ottino e in Sicilia c’è il Brut Rosè di Donnafugata. Aurea Gran Rosè e Remole Rosè di Frescobaldi rendono onore alla Toscana mentre nelle Marche il Rose di Angiolina Velenosi è perfetto. Se volete strafare l’Extrabrut Rosè di Maso Martis oppure buonissimo è il Rosè Brut di Mosnel. Ottima la declinazione in jeans della Franciacorta del rosato di Contadi Castaldi.
Per seguitare – Qui si va verso i vini fermi. Cominciamo con il Rose di Masi che tiene altissimo il vessillo del Veneto. Il Traccia di Rosa di Matilde Poggi è il massimo tra i Bardolino Chiaretto (tutti ottimi). Dai colli orientali del Friuli il Rosé di Livio Felluga è commovente, il Lagrein Rosa di Hofstatter ottima espressione altoateisna. Sfumature di Rosa di Gajaudo parla ligure, eccelso è l’Occhio di Gallo di Villa Forano, un atelier del vino marchigiano con racconto di Lacrima, Sangiovese e Montepulciano. Sempre nelle Marche il Didì de Il Pollenza è superlativo, anche spumante e Garofoli a due passi dal Conero offre infatti il Rosè Brut spumante ma soprattutto il Komoraso da Montepulciano in rosa.
Per la struttura – Cominciamo con i due rosati abruzzesi di maggiore espressività: quello di Pepe e quello di Valentini. Sono bottiglie di altissimo pregio. Sulla dorsale adriatica arriviamo in Puglia e qui il rosato ha patria di elezione. Immancabile è il Five Roses di Leone de Castris, un monumento ai vini in rosa. Ottimo il Flarò di Vespa Vignaioli, impeccabile nonostante la cospicua tiratura il Kreos di Castello Monaci, incantevole l’EstRosa di Pietraventosa. In Sicilia applausi a scena aperta per il Rosato in accoppiata Donnafugata per Dolce&Gabbana, Ottimo il Ramusa Tenuta Ficuzza 2022 di Cusumano. Notevole l’Erse Rosato di Tenuta di Fessina. Il Rosè Rogito delle Cantine del Notaio (Basilicata, c’è anche spumante) è meraviglioso, così come in gran conto va tenuto Il Pescanera d’Ippolito in Calabria. Il Costa d’Amalfi di Marisa Cuomo nella versione in rosa è affascinante. Impeccabile il Rosato Soré (Lazio Famiglia Cotarella) mentre in Umbria debutta felicemente anche tra i rosati Marco Caprai con il Puntabella, gamay del Trasimeno. Arriviamo alla Toscana che è diventata, soprattutto in Maremma, la terra promessa dei rosati. Si parte col Fioreviola di Fiorella Lenzi, poi ecco Belvento di Petra e sempre dalla famiglia Moretti l’Acquagiusta della tenuta La Badiola. Si risale a Bolgheri con lo Scalabrone di Antinori e sempre in zona Bolgheri ecco il Sof Rosè di Lodovico Wine e il Rissoa di Campo di Sasso. Dall zona etrisca l’A di Antinori a base di aleatico vi sorpenderà. In Chianti Classico ecco il Rosato di Castello di Cacchiano. Dalla Sardegna una chicca assoluta: il Tre Torri di Cantina di Santadi da uve Carignano. L’Alghero Rosato di Sella & Mosca è un fiore di mare. Un discorso a parte meritano i Lambrusco. Quando arriva lo zampone o il cotechino la scena è tutta loro. Si parte col Radice di Paltrinieri (Sorbara) si aggiunge il Cadelvento di Venturini Baldini, si arriva a il Bruno e le Rose di Ceci, e si chiude col Rosè del Cristo di Cavicchioli.
Il dessert – Il primo che viene in mente è il Brachetto d’Acqui di Braida-Giacomo Bologna. Poi il Moscato Rosa di Franz Hass e quello di Marco Donati. Il Fiori di Rosa di Villa Oppi è un ottimo rosato da dessert. La Malvasia Rosè spumante di Cantine Povero può essere un sfizio dolce, come Elena di Cabanon che è uno spumante dolce da Moscato Rosa.
Fuochi d’artificio – Per il brindisi finale adottiamo un grande spumante italiano. Sono tantissimi tutti ottimi. Mi limito ai cinque tenori. Partiamo con Enrico Serafino Oudeis Rosè millesimato 2020, di classe superiore la Cuvé Anna Maria Clementi in Rosa di Cà del Bosco e restando in Franciacorta il Millesimato Rosè di Bellavista, inarrivabile il Giulio Ferrari Riserva Rosè (famiglia Lunelli) esaltante il Monsieur Martis rosè millesimato di Maso Martis.
E volendo Champagne – Almeno per la notte di San Silvestro cerchiamo di non essere del tutto sciovinisti. Ci sono alcuni Champagne (fra parentesi gli importatori) che vale la pena di approfondire. Partiamo con Pol Roger Rosé Vintage, seguitiamo con Blason Rosé di Perrier-Jouet (Antinori), col Grand Rosè di Gosset (Gaja), degustiamo il Grand Cru Rosé Brut di Paul Dethne (Cà di Rajo) per finire con Rosé de Saignèe di Geoffroy (Compagnia del Vino).
