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2025-12-29
Il cenone di Capodanno in dieci tappe e tre piatti di Cenerentola
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Per Mezzanotte tutto deve esser compiuto. Si viaggia verso il cenone di San Silvestro (con replica per Capodanno) con in testa alcune ricette che non devono mancare mai. Così l’anguilla, e poi il salmone e ancora per chi intende strafare il caviale, come se nella tradizione gastronomica italica non ci fossero preparazioni ottime e anche economiche. Ecco allora qui dieci idee di piatti che si possono fare senza spendere un’ira d’iddio ma allestendo una tavola molto saporita e a tratti sorprendente.
Gli antipasti
CORONA DI RUSSA E TROTA SALMONATA
Ingredienti – 4 carote grosse, 4 patate egualmente grosse, 400 gr di pisellini surgelati, 400 gr di trota salmonata se optate per l’affumicato ne basta la metà) mezzo bicchierino di aceto bianco di vino, 300 gr di maionese, un abbondante ciuffo di finocchietto selvatico, una melagrana o del ribes (facoltativi) sale e ghiaccio qb.
Procedimento – Mondate e sbucciate carote e patate e riducetele a cubetti di non più di 4 millimetri di lato. Mette a bollire una capace pentola piena d’acqua salata e che acidulate con l’aceto. Cuocete le verdure mettendo quando l’acqua bolle prima le carote, dopo cinque minuti le patate e dopo un quarto d’ora i piselli. Intanto piastrate o passate in padella in questo caso aiutandovi con un po’ di brodo delle verdure per la cottura prima dalla parte senza pelle poi dall’altra la trota che salerete ben bene all’ultimo. Scolate le verdure, tenendo da parte l’acqua di cottura: è un’ ottima base per un brodo vegetale, in una ciotola colma di ghiaccio e fatele freddare bene bene. Nel frattempo tritate finemente il finocchietto selvatico. Fate a cubetti o sfilacciate il pesce. Scolate le verdure e aggiungete la trota, aggiustate di sale e ora aggiungete la maionese mescolando ben bene. Prendete uno stampo a corona e sistemate nel mezzo un bicchiere in modo che si formi appunto l’anello. Versate e comprimete bene nello stampo l’insalata russa alla trota salmonata. Togliete la cerniera e il bicchiere e ora cospargete la corona in superfice con il finocchietto selvatico decorando se piace con la melagrana o con il ribes.
CROCCANTE DELL’ORTO
Ingredienti – 300 gr di verza, due carote, una cipolla bianca o rossa ma di buone dimensioni, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o altro formaggio da grattugia, 8 dischi di carta di riso, un cucchiaio di erba cipollina essiccata, olio extravergine di oliva, sale, pepe e salsa di soia qb.
Procedimento – Mondate le verdure poi fatele alla julienne o passatele al tritatutto senza però sbriciolarle. In una terrina mescolate tutte le verdure, il formaggio, l’erba cipollina, aggiustate di sale e di pepe. Ora prendete una padella antiaderente scaldatela bene, ungetela con l’olio extravergine. Inumidite i fogli di carta riso e mettetene quattro in padella ricopriteli con il mix di verdure e formaggio, poi sistemate sopra gli altri quattro dischetti sempre inumiditi e sigillate a mo’ di tortellone. Fate andare a fiamma delicata per 4 minuti, poi rigirate. Quando i croccantini hanno preso colore da entrambi i lati sistemateli in un piatto di portata e servire con salsa di soia.
CROCCHETTE DI BACCALÀ
Ingredienti – 500 gr di baccalà già ammollato, 500 gr di patate a pasta gialla, un mazzetto di prezzemolo, 4 uova, 200 gr di farina 00, 200 gr di pangrattato, mezza scamorza bianca, un litro di olio per friggere, tre cucchiai di olio extravergine, due spicchi d’aglio, sale e pepe qb.
Procedimento – Lavate le patate fatele lessare in abbondante acqua non salata. Nel frattempo mondate dalle lische e dalla pelle i filetti di baccalà e riduceteli a dadolata piuttosto fine. In una padella scaldate l’olio extravergine con i due spicchi d’aglio che eliminerete quando saranno dorati. Saltate per 5 o 6 minuti in padella il baccalà aggiustando di pepe. Fate a dadini piccoli la scamorza e tritate finemente il prezzemolo. Scolate le patate e ancora caldissime con lo schiaccia patate fatele cadere in una ciotola capiente. Unite il baccalà che avrete cura di sfibrare con una forchetta. Amalgamate il tutto, lasciate intiepidire, aggiungete il prezzemolo e l’uovo. Mescolate in modo da ottenere un impasto ben fermo. Ora con le mani fate delle crocchette prendendo un po’ d’impasto alla volta e mettendo al centro di ogni crocchetta alcuni cubetti di scamorza. Passate ogni crocchetta nella farina, poi nelle altre uova che avrete nel frattempo sbattuto aggiungendo un pizzico di sale, nel pangrattato, di nuovo nell’uovo e in ultimo ancora nel pangrattato. Ripetete l’operazione per ogni singola crocchetta. Ora scaldate l’olio per friggere in un’ampia padella - meglio se di ferro - e friggete le crocchette poche per volta. Devono avere un bel colore leggermente ambrato. Aggiustate di sale se necessario e servite. Potete anche cuocerle in forno: vi servirà una mezz’ora circa a 180 gradi. Ma fritte sono un’altra cosa!
I primi piatti
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I FUSILLI DEL PESCATORE
Ingredienti – 360 gr di fusilli o pasta corta da grano italiano (noi abbiamo usato quella di grano saragolla), 16 mazzancolle, 400 gr di cozze freschissime, due spicchi d’aglio, mezzo peperoncino fresco (oppure uno secco) 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un generoso ciuffo di prezzemolo, sale qb.
Procedimento – Per prima cosa mondate le cozze, raschiatele e fatele aprire in una pentola coperta, con pochissima acqua e a fuoco moderato. Togliete alle mazzancolle i baffi e le zampette anteriori. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata per cuocere la pasta. In una padella molto capiente fate scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva con i due spicchi d’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato eliminatelo insieme al peperoncino. Fate cuocere la pasta. Mettete in padella le mazzancolle e il concentrato di pomodoro che avrete cura di sciogliere usando uno o due cucchiai di acqua di cottura delle cozze. Appena le mazzancolle prendono colore aggiungete le cozze (se volete potete sgusciarne alcune). Scolate la pasta ben al dente e tiratela in padella a cottura con il sugo di cozze e mazzancolle aggiustando se serve di sale. Tritate finemente il prezzemolo, lucidate la pasta con il restante extravergine a crudo e guarnite con il trito di prezzemolo ogni porzione.
PACCHERI CECI E POLPO
Ingredienti – 360 gr di paccheri da grano duro italiano 350 gr di polpo, 350 gr di ceci prelessati, due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, un peperoncino, un ciuffo abbondante di prezzemolo, olio extravergine di oliva meglio se da miscela classica toscana frantoio leccino, moraiolo almeno 6 cucchiai, sale qb.
Procedimento – Nettate bene il polpo poi tagliatelo a pezzetti e passatelo al mixer sì da ottenere una sorta di battuto fine di polpo. In una padella ampia scaldate l’extravergine con l’aglio, l’alloro e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato aggiungete il polpo, incoperchiate e andate avanti a fiamma dolce. Vedrete che il polpo rilascerà molta acqua fatela assorbire piano piano. Ora mettete a bollire in una pentola l’acqua per cuocere i paccheri. Mette poco sale perché il polpo è saporito di suo. Quando il polpo comincia a ritirare la sua acqua aggiungete in padella due terzi dei ceci. L’altro terzo frullatelo con il mixer a immersione aiutandovi con un po’ di acqua di cottura del polpo e un cucchiaio di olio extravergine e frullate a crema. Mettete a lessare i paccheri. Quando sono cotti al dente scolateli, ritirate dalla padella aglio, peperoncino e alloro e aggiungete la pasta e la crema di ceci. Tritate finemente il prezzemolo. Saltate mantecando magari aggiungendo ancora un po’ di extravergine e aggiustando di sale, guarnite col prezzemolo e servite.
RISOTTO DI CAPODANNO
Ingredienti – 360 gr di riso italiano Carnaroli, o Arborio o Vialone Nano, una cipolla, una carota, una costa di sedano, un pomodorino, due belle melegrane, due porri per circa 200 gr, 180 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padana grattugiato, 180 gr di burro salato, un bicchiere di vino rosato (noi abbiamo usato lo spumante), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Per prima cosa preparate un brodo vegetale con carota, pomodorino, mezza cipolla, sedano e le parti verdi dei porri ben lavate che metterete a freddo in una pentola colma d’acqua. Ora sgranate le melegrane e tenete da parte i chicchi. In un padellino stufate i porri tagliati a rondelle fini in 50 gr di burro, olio extravergine e portateli a cottura aiutandovi con un po’ di brodo vegetale. Cotti che siano i porri frullateli aggiustando di sale e pepe con un paio di cucchiai di formaggio grattugiato e tenete la cremina di porro a parte Ora in una pentola fate soffriggere in 3 quarti del burro rimasto la cipolla fino a farla diventare trasparente, tostate in questa pentola il riso e poi bagnate con il vino rosato facendo sfumare tutto l’alcol. Aggiungete la cremina di porro e continuate la cottura del riso aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Frullate tre quarti dei chicchi di melagrana (tenetene da parte un po’ per guarnizione) poi passateli al colino cinese in modo da estrarre il succo che aggiungerete mano a mano al riso. Assaggiate per evitare di aggiungere troppo suco e che il riso sia troppo aspro. Quando il riso è quasi cotto aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e mantecate per un minuto almeno col burro rimasto e tutto il formaggio residuo. Servite guarnendo con i chicchi di melagrana.
I secondi
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PESCATRICE AL TARTUFO
Ingredienti – Una rana pescatrice (o coda di rospo) di 1 kg, un tartufo nero pregiato da 40 gr, 4 o 5 foglioline di salvia, 6 cucchiai di farina tipo 1, 100 gr di burro di primo affioramento (noi abbiamo usato del burro al tartufo, ma è un per di più) sale e pepe qb.
Procedimento – Pulite, eviscerate la rana pescatrice e staccate dalla testa (tenetela da parte è ottima per fare il fumetto di pesce per un risotto!) il corpo che farete a tranci di circa 6/8 millimetri di spessore. Nel frattempo mondate bene il tartufo con l’aiuto di uno spazzolino duro e poi di un panno inumidito. Scaldate in una padella il burro con le foglie di salvia sì da aromatizzarlo. Quando il burro è fuso – ma non deve diventare nocciola – infarinate bene i tranci di pesce e fateli cuocere da tutti i lati in padella. Aggiustate di sale e generoso pepe. A un minuto dalla cottura slamellate senza risparmio il tartufo sul pesce. Fate prendere appena un po’ di calore, impiattate aggiungendo altro tartufo e servite.
FILETTI DI NASELLO
Ingredienti – 1 kg di Naselli freschissimi che sarebbe meglio farsi sfilettare dal pescivendolo, 400 gr di pomodori ciliegini, 100 gr di olive taggiasche, un mazzetto di erba cipollina e un mazzetto di maggiorana, due spicchi di aglio (facoltativi) un peperoncino fresco o del pepe, sale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Se volete alcune fette di pane raffermo da bruschettare.
Preparazione – Eviscerate, squamate e togliete le spine ai pesci e ricavatene dei filetti (tutte operazioni che potete far fare in pescheria) che avrete cura di mondare ben bene dalle lische e di sciacquare sotto acqua corrente. Ora tritate finemente le erbe aromatiche. Tagliate in due i pomodorini. In una capace padella scaldate l’olio extravergine con le erbe aromatiche e se volete anche con due spicchi d’aglio. Andate a fuoco dolce per non friggere le erbe. Eliminate l’aglio quando è dorato e aggiungete i pomodori aggiustando di sale e pepe o peperoncino. Fate stufare i pomodorini per 6 o 7 minuti, aggiungete i filetti di pesce dalla parte della pelle, innaffiate col vino e fate sfumare a fuco vivace. Coprite e fate cuocere 5 minuti. Girate i pesci aggiungete le olive taggiasche e fate cuocere per altri 5 minuti. In ultimo se serve aggiustate ancora di sale e pepe e servite. Se volete potete fare delle bruschette con le fette di pane leggermente agliate depositarle sul fondo del piatto e servire il pesce con i pomodori e il sughetto adagiato sul pane.
IL PESCE NELL’ORTO
Ingredienti – 1,2 kg di pesce bianco (spigola, orata, san pietro, coda di rospo, merluzzo, passera a vostro piacimento) 4 patate, 3 carote, due cipolle, 200 gr di olive verdi e nere, un mazzetto di prezzemolo, 150 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Mondate il pesce lavatelo e lasciatelo da parte. Mondate le verdure, lavatele e con l’aiuto della mandolina fatele a fette sottilissime. Tritate finemente il prezzemolo. Pre-riscaldate a 180° il forno. In una capace ciotola condite le verdure con ¾ dell’extravergine, sale e pepe. Mescolate bene. Ora prendete una placca da forno e ricopritela con carta forno. Sistemate sulla placca uno strato di verdure, su queste adagiate il pesce. Salatelo e pepatelo leggermente e lascate cadere una “pioggia” di prezzemolo. Ricoprite il pesce irrorando di extravergine con le verdure rimaste. Infornate e cuocete per circa mezz’ora.
Per la tradizione
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COTECHINO IN CROSTA
Ingredienti – Un cotechino (prendete i precotti altrimenti mettete in conto due ore di bollitura), 250 gr di cavolo cappuccio, una cipolla bianca, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, una confezione di pasta sfoglia, un uovo, un cucchiaio di semi di papavero o sesamo, un mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo) sale e pepe qb.
Preparazione – Mettete a cuocere il cotechino in abbondante acqua. Fate a striscioline sottili il cavolo cappuccio, tritate finemente la cipolla che farete imbiondire in padella in olio extravergine di oliva. Appena la cipolla ha preso colore saltate in padella il cavolo cappuccio e fate stufare. Sfumate col vino bianco oppure aggiungete un po’ d’acqua e fate ammorbidire bene il cavolo cappuccio. A cottura aggiustate di pepe e di sale. Fate freddare. Scolate il cotechino (se è precotto cuocerà nei medesimi 20 minuti che servono a stufare il cavolo) e fate freddare. Stendete su una placca da forno ricoperta di carta forno la pasta sfoglia. Sbattete il rosso dell’uovo. Ora sistemate su metà della carta forno il cavolo e adagiatevi sopra il cotechino. Ricoprite a portafoglio con la pasta sfoglia, sigillate bene e pennellate con il rosso d’uovo guarnendo con i semi o di papavero o di sesamo. Andate in forno per una ventina di minuti a 180 gradi.
LENTICCHIE IN TEGAME
Ingredienti – 220 gr di lenticchie secche, 1 cipolla rossa, una carota, una costa di sedano, 2 foglie di alloro e uno spicchio d’aglio, 250 gr di passata di pomodoro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva un peperoncino (se piace) oppure pepe nero, sale qb
Procedimento – Mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per un paio d’ore, scolatele e lessatele in acqua salata con le foglie di alloro. In un tegame scaldate con l’aglio e il peperoncino l’olio extravergine di oliva, quando l’aglio ha preso colore eliminatelo e aggiungete il trito fine di verdure. Fate prendere colore, ora aggiungete le lenticchie scolate, fate insaporire, aggiustate di sale e (se non avete messo il peperoncino) di pepe e aggiungete la salsa di pomodoro. Cuocete per circa 10 minuti.
Dopo la mezzanotte
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LINGUINE FREDDE ALLA PUTTANESCA
Ingredienti – Due pomodori San Marzano, 4 pomodori ciliegini, 4 datterini e 4 pendolini, 8 filettini di acciughe, due pugni di capperi sotto sale, 12 olive nere al forno o 24 taggiasche denocciolate, 8 foglie di basilico e 4 rametti di timo, almeno 100 ml di olio extravergine di oliva, 360 gr di linguine di grano italiano, sale e pepe qb.
Procedimento – Mentre aspettate che l’acqua, salata senza eccedere, dove cuocere le linguine prenda il bollore pulite i diversi pomodori e fateli a dadolata grossolana. Mettete a dissalare i capperi sotto acqua corrente. Lessate la pasta e nel frattempo denocciolate le olive e tritatele grossolanamente insieme ai filetti di acciughe. In una zuppiera capace di contenere tutta la pasta condite i pomodori con generoso olio extravergine di oliva aggiungendo le olive, i capperi, le acciughe, aggiustate di sale e pepe. Scolate la pasta e mantecatela in questa insalata di pomodori aggiungendo le foglie di basilico sminuzzate e il timo. Servite con un giro di olio extravergine a crudo.
TORTINI DI PATATE E CALAMARI
Ingredienti – 400 gr di patate, 800 gr di calamari, tre uova, 60 gr di pangrattato, un abbondante ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento – Lessate le patate (potete farlo anche sbucciandole) e nel frattempo frullate nel mixer i calamari con il prezzemolo e l’aglio (facoltativo). In una bastardella unite calamari e patate schiacciate, salate e pepate e impastate in modo da ottenere una massa omogenea. Sbattete le uova. Con le mani formate delle polpette, non troppo generose di dimensioni per favorirne una completa cottura, con l’impasto di calamari e patate e passatele prima nell’uovo poi nel pangrattato ancora nell’uovo e ancora una volta nel pangrattato. Ora scaldate l’olio extravergine in una capace padella e cuocete a fuoco moderato le polpette in modo che si formi una consistente crosticina dorata girandole spesso da ogni lato. Aggiustate di sale e servite.
PLUMCAKE DI MELE
Ingredienti – 6 mele sode (noi abbiamo scelto quelle di montagna di Camerino), 100 gr di farina 00, 80 gr di zucchero semolato, 40 ml di olio di semi di girasole alto oleico, 120 ml di latte, 2 uova, un limone non trattato, una bustina di lievito per dolci, tre cucchiai di zucchero a velo, mezzo bicchierino di liquore alla mela (facoltativo), 4 o 5 noci sgusciate (facoltative)
Procedimento – Sbucciate e private del torsolo le mele, affettatele finemente con una mandolina. Sbattete le uova e aggiungete l’olio e il latte mescolando bene. Ora in una grande ciotola riunite tutte le polveri, zucchero a velo escluso. Mescolate bene poi incorporate i liquidi e infine le fettine di mela che avrete aromatizzato con il liquore alla mela (così evitate anche che si si ossidino). Se volete tritate finemente le noci e aggiungetele all’impasto. Sistemate l’impasto in uno stampo da plumcake, fate un’abbondante grattugiata di scorza di limone e infornate a forno statico a 190 gradi (180 se ventilato) per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire, spolverate con lo zucchero a velo e servite con panna montata o gelato alla vaniglia.
Un fiocco rosa alla cantina
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San Silvestro è il momento delle promesse d’amore, degli intenti di rinascita. E dunque appendiamo un fiocco rosa alla cantina e lanciamoci alla degustazione di un patrimonio di vini davvero unico che l’Italia vanta. I soliti francesi cercano di farci sentire in minorità colturale esaltando, i pur ottini, rosati di Provenza che vengono estratti con la tecnica a lacrima; si tratta di prendere le uve rosse, pressarle molto poco facendo percolare il mosto in modo che il contatto con le bucce sia limitato. Noi lavoriamo più spesso per macerazione rapidissima. Il fatto è che loro contano su Pinot Noir, Gamay, Grenache e poco d’atro per avere i rosati. Noi abbiamo una infinità di declinazioni di vitigni autoctoni che ci consentono diverse variazioni sul tema. Il menù della fine dell’anno dovrebbe prevedere piatti di pesce e di carne e il rosato è un ottimo compromesso per accompagnare entrambi (a meno che non serviate cacciagione o carne in griglia) infine in rosa si trova dallo spumante al dessert tutto quello che ci serve. Le proposte qui citate sono solo suggerimenti potete spaziare dove e come volete, ma ho provato una selezione che spero sia soddisfacente. Tutto in rosa anche per il brindisi finale che deve essere lontano dai dolci e deve incarnare con la scelta di bottiglie di alto lignaggio.
Per cominciare – Partiamo con dei vini che spumano. Allora ecco un ottimo Valdobbiadene DOCG rosato che ci arriva da Canevel, sempre tra gli charmat con un’intonazione secca viene dalla Valle d’Aosta il Magie, rosato spumante di Caves de Donnas. Volendo andare su un metodo classico dall’Oltrepò il massimo è senza dubbio il rosato di Monsupello e sempre dalla Lombardia, ma stiamo sul Garda, ecco il Vezzola rosè di Costaripa, scendo in Puglia il Rosè di d’Araprì è veramente ottino e in Sicilia c’è il Brut Rosè di Donnafugata. Aurea Gran Rosè e Remole Rosè di Frescobaldi rendono onore alla Toscana mentre nelle Marche il Rose di Angiolina Velenosi è perfetto. Se volete strafare l’Extrabrut Rosè di Maso Martis oppure buonissimo è il Rosè Brut di Mosnel. Ottima la declinazione in jeans della Franciacorta del rosato di Contadi Castaldi.
Per seguitare – Qui si va verso i vini fermi. Cominciamo con il Rose di Masi che tiene altissimo il vessillo del Veneto. Il Traccia di Rosa di Matilde Poggi è il massimo tra i Bardolino Chiaretto (tutti ottimi). Dai colli orientali del Friuli il Rosé di Livio Felluga è commovente, il Lagrein Rosa di Hofstatter ottima espressione altoateisna. Sfumature di Rosa di Gajaudo parla ligure, eccelso è l’Occhio di Gallo di Villa Forano, un atelier del vino marchigiano con racconto di Lacrima, Sangiovese e Montepulciano. Sempre nelle Marche il Didì de Il Pollenza è superlativo, anche spumante e Garofoli a due passi dal Conero offre infatti il Rosè Brut spumante ma soprattutto il Komoraso da Montepulciano in rosa.
Per la struttura – Cominciamo con i due rosati abruzzesi di maggiore espressività: quello di Pepe e quello di Valentini. Sono bottiglie di altissimo pregio. Sulla dorsale adriatica arriviamo in Puglia e qui il rosato ha patria di elezione. Immancabile è il Five Roses di Leone de Castris, un monumento ai vini in rosa. Ottimo il Flarò di Vespa Vignaioli, impeccabile nonostante la cospicua tiratura il Kreos di Castello Monaci, incantevole l’EstRosa di Pietraventosa. In Sicilia applausi a scena aperta per il Rosato in accoppiata Donnafugata per Dolce&Gabbana, Ottimo il Ramusa Tenuta Ficuzza 2022 di Cusumano. Notevole l’Erse Rosato di Tenuta di Fessina. Il Rosè Rogito delle Cantine del Notaio (Basilicata, c’è anche spumante) è meraviglioso, così come in gran conto va tenuto Il Pescanera d’Ippolito in Calabria. Il Costa d’Amalfi di Marisa Cuomo nella versione in rosa è affascinante. Impeccabile il Rosato Soré (Lazio Famiglia Cotarella) mentre in Umbria debutta felicemente anche tra i rosati Marco Caprai con il Puntabella, gamay del Trasimeno. Arriviamo alla Toscana che è diventata, soprattutto in Maremma, la terra promessa dei rosati. Si parte col Fioreviola di Fiorella Lenzi, poi ecco Belvento di Petra e sempre dalla famiglia Moretti l’Acquagiusta della tenuta La Badiola. Si risale a Bolgheri con lo Scalabrone di Antinori e sempre in zona Bolgheri ecco il Sof Rosè di Lodovico Wine e il Rissoa di Campo di Sasso. Dall zona etrisca l’A di Antinori a base di aleatico vi sorpenderà. In Chianti Classico ecco il Rosato di Castello di Cacchiano. Dalla Sardegna una chicca assoluta: il Tre Torri di Cantina di Santadi da uve Carignano. L’Alghero Rosato di Sella & Mosca è un fiore di mare. Un discorso a parte meritano i Lambrusco. Quando arriva lo zampone o il cotechino la scena è tutta loro. Si parte col Radice di Paltrinieri (Sorbara) si aggiunge il Cadelvento di Venturini Baldini, si arriva a il Bruno e le Rose di Ceci, e si chiude col Rosè del Cristo di Cavicchioli.
Il dessert – Il primo che viene in mente è il Brachetto d’Acqui di Braida-Giacomo Bologna. Poi il Moscato Rosa di Franz Hass e quello di Marco Donati. Il Fiori di Rosa di Villa Oppi è un ottimo rosato da dessert. La Malvasia Rosè spumante di Cantine Povero può essere un sfizio dolce, come Elena di Cabanon che è uno spumante dolce da Moscato Rosa.
Fuochi d’artificio – Per il brindisi finale adottiamo un grande spumante italiano. Sono tantissimi tutti ottimi. Mi limito ai cinque tenori. Partiamo con Enrico Serafino Oudeis Rosè millesimato 2020, di classe superiore la Cuvé Anna Maria Clementi in Rosa di Cà del Bosco e restando in Franciacorta il Millesimato Rosè di Bellavista, inarrivabile il Giulio Ferrari Riserva Rosè (famiglia Lunelli) esaltante il Monsieur Martis rosè millesimato di Maso Martis.
E volendo Champagne – Almeno per la notte di San Silvestro cerchiamo di non essere del tutto sciovinisti. Ci sono alcuni Champagne (fra parentesi gli importatori) che vale la pena di approfondire. Partiamo con Pol Roger Rosé Vintage, seguitiamo con Blason Rosé di Perrier-Jouet (Antinori), col Grand Rosè di Gosset (Gaja), degustiamo il Grand Cru Rosé Brut di Paul Dethne (Cà di Rajo) per finire con Rosé de Saignèe di Geoffroy (Compagnia del Vino).
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Dieci tappe per il cenone di San Silvestro, tra piatti di pesce, tradizione e ricette accessibili, dall’antipasto al dopo mezzanotte. In abbinamento, una guida ragionata ai migliori rosati italiani e agli Champagne per il brindisi.Per Mezzanotte tutto deve esser compiuto. Si viaggia verso il cenone di San Silvestro (con replica per Capodanno) con in testa alcune ricette che non devono mancare mai. Così l’anguilla, e poi il salmone e ancora per chi intende strafare il caviale, come se nella tradizione gastronomica italica non ci fossero preparazioni ottime e anche economiche. Ecco allora qui dieci idee di piatti che si possono fare senza spendere un’ira d’iddio ma allestendo una tavola molto saporita e a tratti sorprendente.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/cenone-capodanno-dieci-tappe-2674834267.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="gli-antipasti" data-post-id="2674834267" data-published-at="1767014530" data-use-pagination="False"> Gli antipasti CORONA DI RUSSA E TROTA SALMONATAIngredienti – 4 carote grosse, 4 patate egualmente grosse, 400 gr di pisellini surgelati, 400 gr di trota salmonata se optate per l’affumicato ne basta la metà) mezzo bicchierino di aceto bianco di vino, 300 gr di maionese, un abbondante ciuffo di finocchietto selvatico, una melagrana o del ribes (facoltativi) sale e ghiaccio qb.Procedimento – Mondate e sbucciate carote e patate e riducetele a cubetti di non più di 4 millimetri di lato. Mette a bollire una capace pentola piena d’acqua salata e che acidulate con l’aceto. Cuocete le verdure mettendo quando l’acqua bolle prima le carote, dopo cinque minuti le patate e dopo un quarto d’ora i piselli. Intanto piastrate o passate in padella in questo caso aiutandovi con un po’ di brodo delle verdure per la cottura prima dalla parte senza pelle poi dall’altra la trota che salerete ben bene all’ultimo. Scolate le verdure, tenendo da parte l’acqua di cottura: è un’ ottima base per un brodo vegetale, in una ciotola colma di ghiaccio e fatele freddare bene bene. Nel frattempo tritate finemente il finocchietto selvatico. Fate a cubetti o sfilacciate il pesce. Scolate le verdure e aggiungete la trota, aggiustate di sale e ora aggiungete la maionese mescolando ben bene. Prendete uno stampo a corona e sistemate nel mezzo un bicchiere in modo che si formi appunto l’anello. Versate e comprimete bene nello stampo l’insalata russa alla trota salmonata. Togliete la cerniera e il bicchiere e ora cospargete la corona in superfice con il finocchietto selvatico decorando se piace con la melagrana o con il ribes.CROCCANTE DELL’ORTOIngredienti – 300 gr di verza, due carote, una cipolla bianca o rossa ma di buone dimensioni, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o altro formaggio da grattugia, 8 dischi di carta di riso, un cucchiaio di erba cipollina essiccata, olio extravergine di oliva, sale, pepe e salsa di soia qb.Procedimento – Mondate le verdure poi fatele alla julienne o passatele al tritatutto senza però sbriciolarle. In una terrina mescolate tutte le verdure, il formaggio, l’erba cipollina, aggiustate di sale e di pepe. Ora prendete una padella antiaderente scaldatela bene, ungetela con l’olio extravergine. Inumidite i fogli di carta riso e mettetene quattro in padella ricopriteli con il mix di verdure e formaggio, poi sistemate sopra gli altri quattro dischetti sempre inumiditi e sigillate a mo’ di tortellone. Fate andare a fiamma delicata per 4 minuti, poi rigirate. Quando i croccantini hanno preso colore da entrambi i lati sistemateli in un piatto di portata e servire con salsa di soia.CROCCHETTE DI BACCALÀIngredienti – 500 gr di baccalà già ammollato, 500 gr di patate a pasta gialla, un mazzetto di prezzemolo, 4 uova, 200 gr di farina 00, 200 gr di pangrattato, mezza scamorza bianca, un litro di olio per friggere, tre cucchiai di olio extravergine, due spicchi d’aglio, sale e pepe qb.Procedimento – Lavate le patate fatele lessare in abbondante acqua non salata. Nel frattempo mondate dalle lische e dalla pelle i filetti di baccalà e riduceteli a dadolata piuttosto fine. In una padella scaldate l’olio extravergine con i due spicchi d’aglio che eliminerete quando saranno dorati. Saltate per 5 o 6 minuti in padella il baccalà aggiustando di pepe. Fate a dadini piccoli la scamorza e tritate finemente il prezzemolo. Scolate le patate e ancora caldissime con lo schiaccia patate fatele cadere in una ciotola capiente. Unite il baccalà che avrete cura di sfibrare con una forchetta. Amalgamate il tutto, lasciate intiepidire, aggiungete il prezzemolo e l’uovo. Mescolate in modo da ottenere un impasto ben fermo. Ora con le mani fate delle crocchette prendendo un po’ d’impasto alla volta e mettendo al centro di ogni crocchetta alcuni cubetti di scamorza. Passate ogni crocchetta nella farina, poi nelle altre uova che avrete nel frattempo sbattuto aggiungendo un pizzico di sale, nel pangrattato, di nuovo nell’uovo e in ultimo ancora nel pangrattato. Ripetete l’operazione per ogni singola crocchetta. Ora scaldate l’olio per friggere in un’ampia padella - meglio se di ferro - e friggete le crocchette poche per volta. Devono avere un bel colore leggermente ambrato. Aggiustate di sale se necessario e servite. Potete anche cuocerle in forno: vi servirà una mezz’ora circa a 180 gradi. Ma fritte sono un’altra cosa! <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/cenone-capodanno-dieci-tappe-2674834267.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="i-primi-piatti" data-post-id="2674834267" data-published-at="1767014530" data-use-pagination="False"> I primi piatti iStock I FUSILLI DEL PESCATOREIngredienti – 360 gr di fusilli o pasta corta da grano italiano (noi abbiamo usato quella di grano saragolla), 16 mazzancolle, 400 gr di cozze freschissime, due spicchi d’aglio, mezzo peperoncino fresco (oppure uno secco) 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un generoso ciuffo di prezzemolo, sale qb.Procedimento – Per prima cosa mondate le cozze, raschiatele e fatele aprire in una pentola coperta, con pochissima acqua e a fuoco moderato. Togliete alle mazzancolle i baffi e le zampette anteriori. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata per cuocere la pasta. In una padella molto capiente fate scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva con i due spicchi d’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato eliminatelo insieme al peperoncino. Fate cuocere la pasta. Mettete in padella le mazzancolle e il concentrato di pomodoro che avrete cura di sciogliere usando uno o due cucchiai di acqua di cottura delle cozze. Appena le mazzancolle prendono colore aggiungete le cozze (se volete potete sgusciarne alcune). Scolate la pasta ben al dente e tiratela in padella a cottura con il sugo di cozze e mazzancolle aggiustando se serve di sale. Tritate finemente il prezzemolo, lucidate la pasta con il restante extravergine a crudo e guarnite con il trito di prezzemolo ogni porzione.PACCHERI CECI E POLPOIngredienti – 360 gr di paccheri da grano duro italiano 350 gr di polpo, 350 gr di ceci prelessati, due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, un peperoncino, un ciuffo abbondante di prezzemolo, olio extravergine di oliva meglio se da miscela classica toscana frantoio leccino, moraiolo almeno 6 cucchiai, sale qb.Procedimento – Nettate bene il polpo poi tagliatelo a pezzetti e passatelo al mixer sì da ottenere una sorta di battuto fine di polpo. In una padella ampia scaldate l’extravergine con l’aglio, l’alloro e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato aggiungete il polpo, incoperchiate e andate avanti a fiamma dolce. Vedrete che il polpo rilascerà molta acqua fatela assorbire piano piano. Ora mettete a bollire in una pentola l’acqua per cuocere i paccheri. Mette poco sale perché il polpo è saporito di suo. Quando il polpo comincia a ritirare la sua acqua aggiungete in padella due terzi dei ceci. L’altro terzo frullatelo con il mixer a immersione aiutandovi con un po’ di acqua di cottura del polpo e un cucchiaio di olio extravergine e frullate a crema. Mettete a lessare i paccheri. Quando sono cotti al dente scolateli, ritirate dalla padella aglio, peperoncino e alloro e aggiungete la pasta e la crema di ceci. Tritate finemente il prezzemolo. Saltate mantecando magari aggiungendo ancora un po’ di extravergine e aggiustando di sale, guarnite col prezzemolo e servite.RISOTTO DI CAPODANNOIngredienti – 360 gr di riso italiano Carnaroli, o Arborio o Vialone Nano, una cipolla, una carota, una costa di sedano, un pomodorino, due belle melegrane, due porri per circa 200 gr, 180 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padana grattugiato, 180 gr di burro salato, un bicchiere di vino rosato (noi abbiamo usato lo spumante), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.Procedimento – Per prima cosa preparate un brodo vegetale con carota, pomodorino, mezza cipolla, sedano e le parti verdi dei porri ben lavate che metterete a freddo in una pentola colma d’acqua. Ora sgranate le melegrane e tenete da parte i chicchi. In un padellino stufate i porri tagliati a rondelle fini in 50 gr di burro, olio extravergine e portateli a cottura aiutandovi con un po’ di brodo vegetale. Cotti che siano i porri frullateli aggiustando di sale e pepe con un paio di cucchiai di formaggio grattugiato e tenete la cremina di porro a parte Ora in una pentola fate soffriggere in 3 quarti del burro rimasto la cipolla fino a farla diventare trasparente, tostate in questa pentola il riso e poi bagnate con il vino rosato facendo sfumare tutto l’alcol. Aggiungete la cremina di porro e continuate la cottura del riso aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Frullate tre quarti dei chicchi di melagrana (tenetene da parte un po’ per guarnizione) poi passateli al colino cinese in modo da estrarre il succo che aggiungerete mano a mano al riso. Assaggiate per evitare di aggiungere troppo suco e che il riso sia troppo aspro. Quando il riso è quasi cotto aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e mantecate per un minuto almeno col burro rimasto e tutto il formaggio residuo. Servite guarnendo con i chicchi di melagrana. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/cenone-capodanno-dieci-tappe-2674834267.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="i-secondi" data-post-id="2674834267" data-published-at="1767014530" data-use-pagination="False"> I secondi iStock PESCATRICE AL TARTUFOIngredienti – Una rana pescatrice (o coda di rospo) di 1 kg, un tartufo nero pregiato da 40 gr, 4 o 5 foglioline di salvia, 6 cucchiai di farina tipo 1, 100 gr di burro di primo affioramento (noi abbiamo usato del burro al tartufo, ma è un per di più) sale e pepe qb.Procedimento – Pulite, eviscerate la rana pescatrice e staccate dalla testa (tenetela da parte è ottima per fare il fumetto di pesce per un risotto!) il corpo che farete a tranci di circa 6/8 millimetri di spessore. Nel frattempo mondate bene il tartufo con l’aiuto di uno spazzolino duro e poi di un panno inumidito. Scaldate in una padella il burro con le foglie di salvia sì da aromatizzarlo. Quando il burro è fuso – ma non deve diventare nocciola – infarinate bene i tranci di pesce e fateli cuocere da tutti i lati in padella. Aggiustate di sale e generoso pepe. A un minuto dalla cottura slamellate senza risparmio il tartufo sul pesce. Fate prendere appena un po’ di calore, impiattate aggiungendo altro tartufo e servite.FILETTI DI NASELLOIngredienti – 1 kg di Naselli freschissimi che sarebbe meglio farsi sfilettare dal pescivendolo, 400 gr di pomodori ciliegini, 100 gr di olive taggiasche, un mazzetto di erba cipollina e un mazzetto di maggiorana, due spicchi di aglio (facoltativi) un peperoncino fresco o del pepe, sale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Se volete alcune fette di pane raffermo da bruschettare.Preparazione – Eviscerate, squamate e togliete le spine ai pesci e ricavatene dei filetti (tutte operazioni che potete far fare in pescheria) che avrete cura di mondare ben bene dalle lische e di sciacquare sotto acqua corrente. Ora tritate finemente le erbe aromatiche. Tagliate in due i pomodorini. In una capace padella scaldate l’olio extravergine con le erbe aromatiche e se volete anche con due spicchi d’aglio. Andate a fuoco dolce per non friggere le erbe. Eliminate l’aglio quando è dorato e aggiungete i pomodori aggiustando di sale e pepe o peperoncino. Fate stufare i pomodorini per 6 o 7 minuti, aggiungete i filetti di pesce dalla parte della pelle, innaffiate col vino e fate sfumare a fuco vivace. Coprite e fate cuocere 5 minuti. Girate i pesci aggiungete le olive taggiasche e fate cuocere per altri 5 minuti. In ultimo se serve aggiustate ancora di sale e pepe e servite. Se volete potete fare delle bruschette con le fette di pane leggermente agliate depositarle sul fondo del piatto e servire il pesce con i pomodori e il sughetto adagiato sul pane.IL PESCE NELL’ORTOIngredienti – 1,2 kg di pesce bianco (spigola, orata, san pietro, coda di rospo, merluzzo, passera a vostro piacimento) 4 patate, 3 carote, due cipolle, 200 gr di olive verdi e nere, un mazzetto di prezzemolo, 150 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.Procedimento – Mondate il pesce lavatelo e lasciatelo da parte. Mondate le verdure, lavatele e con l’aiuto della mandolina fatele a fette sottilissime. Tritate finemente il prezzemolo. Pre-riscaldate a 180° il forno. In una capace ciotola condite le verdure con ¾ dell’extravergine, sale e pepe. Mescolate bene. Ora prendete una placca da forno e ricopritela con carta forno. Sistemate sulla placca uno strato di verdure, su queste adagiate il pesce. Salatelo e pepatelo leggermente e lascate cadere una “pioggia” di prezzemolo. Ricoprite il pesce irrorando di extravergine con le verdure rimaste. Infornate e cuocete per circa mezz’ora. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem4" data-id="4" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/cenone-capodanno-dieci-tappe-2674834267.html?rebelltitem=4#rebelltitem4" data-basename="per-la-tradizione" data-post-id="2674834267" data-published-at="1767014530" data-use-pagination="False"> Per la tradizione iStock COTECHINO IN CROSTAIngredienti – Un cotechino (prendete i precotti altrimenti mettete in conto due ore di bollitura), 250 gr di cavolo cappuccio, una cipolla bianca, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, una confezione di pasta sfoglia, un uovo, un cucchiaio di semi di papavero o sesamo, un mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo) sale e pepe qb.Preparazione – Mettete a cuocere il cotechino in abbondante acqua. Fate a striscioline sottili il cavolo cappuccio, tritate finemente la cipolla che farete imbiondire in padella in olio extravergine di oliva. Appena la cipolla ha preso colore saltate in padella il cavolo cappuccio e fate stufare. Sfumate col vino bianco oppure aggiungete un po’ d’acqua e fate ammorbidire bene il cavolo cappuccio. A cottura aggiustate di pepe e di sale. Fate freddare. Scolate il cotechino (se è precotto cuocerà nei medesimi 20 minuti che servono a stufare il cavolo) e fate freddare. Stendete su una placca da forno ricoperta di carta forno la pasta sfoglia. Sbattete il rosso dell’uovo. Ora sistemate su metà della carta forno il cavolo e adagiatevi sopra il cotechino. Ricoprite a portafoglio con la pasta sfoglia, sigillate bene e pennellate con il rosso d’uovo guarnendo con i semi o di papavero o di sesamo. Andate in forno per una ventina di minuti a 180 gradi.LENTICCHIE IN TEGAMEIngredienti – 220 gr di lenticchie secche, 1 cipolla rossa, una carota, una costa di sedano, 2 foglie di alloro e uno spicchio d’aglio, 250 gr di passata di pomodoro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva un peperoncino (se piace) oppure pepe nero, sale qbProcedimento – Mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per un paio d’ore, scolatele e lessatele in acqua salata con le foglie di alloro. In un tegame scaldate con l’aglio e il peperoncino l’olio extravergine di oliva, quando l’aglio ha preso colore eliminatelo e aggiungete il trito fine di verdure. Fate prendere colore, ora aggiungete le lenticchie scolate, fate insaporire, aggiustate di sale e (se non avete messo il peperoncino) di pepe e aggiungete la salsa di pomodoro. Cuocete per circa 10 minuti. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem5" data-id="5" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/cenone-capodanno-dieci-tappe-2674834267.html?rebelltitem=5#rebelltitem5" data-basename="dopo-la-mezzanotte" data-post-id="2674834267" data-published-at="1767014530" data-use-pagination="False"> Dopo la mezzanotte iStock LINGUINE FREDDE ALLA PUTTANESCAIngredienti – Due pomodori San Marzano, 4 pomodori ciliegini, 4 datterini e 4 pendolini, 8 filettini di acciughe, due pugni di capperi sotto sale, 12 olive nere al forno o 24 taggiasche denocciolate, 8 foglie di basilico e 4 rametti di timo, almeno 100 ml di olio extravergine di oliva, 360 gr di linguine di grano italiano, sale e pepe qb.Procedimento – Mentre aspettate che l’acqua, salata senza eccedere, dove cuocere le linguine prenda il bollore pulite i diversi pomodori e fateli a dadolata grossolana. Mettete a dissalare i capperi sotto acqua corrente. Lessate la pasta e nel frattempo denocciolate le olive e tritatele grossolanamente insieme ai filetti di acciughe. In una zuppiera capace di contenere tutta la pasta condite i pomodori con generoso olio extravergine di oliva aggiungendo le olive, i capperi, le acciughe, aggiustate di sale e pepe. Scolate la pasta e mantecatela in questa insalata di pomodori aggiungendo le foglie di basilico sminuzzate e il timo. Servite con un giro di olio extravergine a crudo.TORTINI DI PATATE E CALAMARIIngredienti – 400 gr di patate, 800 gr di calamari, tre uova, 60 gr di pangrattato, un abbondante ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.Procedimento – Lessate le patate (potete farlo anche sbucciandole) e nel frattempo frullate nel mixer i calamari con il prezzemolo e l’aglio (facoltativo). In una bastardella unite calamari e patate schiacciate, salate e pepate e impastate in modo da ottenere una massa omogenea. Sbattete le uova. Con le mani formate delle polpette, non troppo generose di dimensioni per favorirne una completa cottura, con l’impasto di calamari e patate e passatele prima nell’uovo poi nel pangrattato ancora nell’uovo e ancora una volta nel pangrattato. Ora scaldate l’olio extravergine in una capace padella e cuocete a fuoco moderato le polpette in modo che si formi una consistente crosticina dorata girandole spesso da ogni lato. Aggiustate di sale e servite.PLUMCAKE DI MELEIngredienti – 6 mele sode (noi abbiamo scelto quelle di montagna di Camerino), 100 gr di farina 00, 80 gr di zucchero semolato, 40 ml di olio di semi di girasole alto oleico, 120 ml di latte, 2 uova, un limone non trattato, una bustina di lievito per dolci, tre cucchiai di zucchero a velo, mezzo bicchierino di liquore alla mela (facoltativo), 4 o 5 noci sgusciate (facoltative)Procedimento – Sbucciate e private del torsolo le mele, affettatele finemente con una mandolina. Sbattete le uova e aggiungete l’olio e il latte mescolando bene. Ora in una grande ciotola riunite tutte le polveri, zucchero a velo escluso. Mescolate bene poi incorporate i liquidi e infine le fettine di mela che avrete aromatizzato con il liquore alla mela (così evitate anche che si si ossidino). Se volete tritate finemente le noci e aggiungetele all’impasto. Sistemate l’impasto in uno stampo da plumcake, fate un’abbondante grattugiata di scorza di limone e infornate a forno statico a 190 gradi (180 se ventilato) per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire, spolverate con lo zucchero a velo e servite con panna montata o gelato alla vaniglia. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem6" data-id="6" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/cenone-capodanno-dieci-tappe-2674834267.html?rebelltitem=6#rebelltitem6" data-basename="un-fiocco-rosa-alla-cantina" data-post-id="2674834267" data-published-at="1767014530" data-use-pagination="False"> Un fiocco rosa alla cantina iStock San Silvestro è il momento delle promesse d’amore, degli intenti di rinascita. E dunque appendiamo un fiocco rosa alla cantina e lanciamoci alla degustazione di un patrimonio di vini davvero unico che l’Italia vanta. I soliti francesi cercano di farci sentire in minorità colturale esaltando, i pur ottini, rosati di Provenza che vengono estratti con la tecnica a lacrima; si tratta di prendere le uve rosse, pressarle molto poco facendo percolare il mosto in modo che il contatto con le bucce sia limitato. Noi lavoriamo più spesso per macerazione rapidissima. Il fatto è che loro contano su Pinot Noir, Gamay, Grenache e poco d’atro per avere i rosati. Noi abbiamo una infinità di declinazioni di vitigni autoctoni che ci consentono diverse variazioni sul tema. Il menù della fine dell’anno dovrebbe prevedere piatti di pesce e di carne e il rosato è un ottimo compromesso per accompagnare entrambi (a meno che non serviate cacciagione o carne in griglia) infine in rosa si trova dallo spumante al dessert tutto quello che ci serve. Le proposte qui citate sono solo suggerimenti potete spaziare dove e come volete, ma ho provato una selezione che spero sia soddisfacente. Tutto in rosa anche per il brindisi finale che deve essere lontano dai dolci e deve incarnare con la scelta di bottiglie di alto lignaggio.Per cominciare – Partiamo con dei vini che spumano. Allora ecco un ottimo Valdobbiadene DOCG rosato che ci arriva da Canevel, sempre tra gli charmat con un’intonazione secca viene dalla Valle d’Aosta il Magie, rosato spumante di Caves de Donnas. Volendo andare su un metodo classico dall’Oltrepò il massimo è senza dubbio il rosato di Monsupello e sempre dalla Lombardia, ma stiamo sul Garda, ecco il Vezzola rosè di Costaripa, scendo in Puglia il Rosè di d’Araprì è veramente ottino e in Sicilia c’è il Brut Rosè di Donnafugata. Aurea Gran Rosè e Remole Rosè di Frescobaldi rendono onore alla Toscana mentre nelle Marche il Rose di Angiolina Velenosi è perfetto. Se volete strafare l’Extrabrut Rosè di Maso Martis oppure buonissimo è il Rosè Brut di Mosnel. Ottima la declinazione in jeans della Franciacorta del rosato di Contadi Castaldi.Per seguitare – Qui si va verso i vini fermi. Cominciamo con il Rose di Masi che tiene altissimo il vessillo del Veneto. Il Traccia di Rosa di Matilde Poggi è il massimo tra i Bardolino Chiaretto (tutti ottimi). Dai colli orientali del Friuli il Rosé di Livio Felluga è commovente, il Lagrein Rosa di Hofstatter ottima espressione altoateisna. Sfumature di Rosa di Gajaudo parla ligure, eccelso è l’Occhio di Gallo di Villa Forano, un atelier del vino marchigiano con racconto di Lacrima, Sangiovese e Montepulciano. Sempre nelle Marche il Didì de Il Pollenza è superlativo, anche spumante e Garofoli a due passi dal Conero offre infatti il Rosè Brut spumante ma soprattutto il Komoraso da Montepulciano in rosa.Per la struttura – Cominciamo con i due rosati abruzzesi di maggiore espressività: quello di Pepe e quello di Valentini. Sono bottiglie di altissimo pregio. Sulla dorsale adriatica arriviamo in Puglia e qui il rosato ha patria di elezione. Immancabile è il Five Roses di Leone de Castris, un monumento ai vini in rosa. Ottimo il Flarò di Vespa Vignaioli, impeccabile nonostante la cospicua tiratura il Kreos di Castello Monaci, incantevole l’EstRosa di Pietraventosa. In Sicilia applausi a scena aperta per il Rosato in accoppiata Donnafugata per Dolce&Gabbana, Ottimo il Ramusa Tenuta Ficuzza 2022 di Cusumano. Notevole l’Erse Rosato di Tenuta di Fessina. Il Rosè Rogito delle Cantine del Notaio (Basilicata, c’è anche spumante) è meraviglioso, così come in gran conto va tenuto Il Pescanera d’Ippolito in Calabria. Il Costa d’Amalfi di Marisa Cuomo nella versione in rosa è affascinante. Impeccabile il Rosato Soré (Lazio Famiglia Cotarella) mentre in Umbria debutta felicemente anche tra i rosati Marco Caprai con il Puntabella, gamay del Trasimeno. Arriviamo alla Toscana che è diventata, soprattutto in Maremma, la terra promessa dei rosati. Si parte col Fioreviola di Fiorella Lenzi, poi ecco Belvento di Petra e sempre dalla famiglia Moretti l’Acquagiusta della tenuta La Badiola. Si risale a Bolgheri con lo Scalabrone di Antinori e sempre in zona Bolgheri ecco il Sof Rosè di Lodovico Wine e il Rissoa di Campo di Sasso. Dall zona etrisca l’A di Antinori a base di aleatico vi sorpenderà. In Chianti Classico ecco il Rosato di Castello di Cacchiano. Dalla Sardegna una chicca assoluta: il Tre Torri di Cantina di Santadi da uve Carignano. L’Alghero Rosato di Sella & Mosca è un fiore di mare. Un discorso a parte meritano i Lambrusco. Quando arriva lo zampone o il cotechino la scena è tutta loro. Si parte col Radice di Paltrinieri (Sorbara) si aggiunge il Cadelvento di Venturini Baldini, si arriva a il Bruno e le Rose di Ceci, e si chiude col Rosè del Cristo di Cavicchioli.Il dessert – Il primo che viene in mente è il Brachetto d’Acqui di Braida-Giacomo Bologna. Poi il Moscato Rosa di Franz Hass e quello di Marco Donati. Il Fiori di Rosa di Villa Oppi è un ottimo rosato da dessert. La Malvasia Rosè spumante di Cantine Povero può essere un sfizio dolce, come Elena di Cabanon che è uno spumante dolce da Moscato Rosa.Fuochi d’artificio – Per il brindisi finale adottiamo un grande spumante italiano. Sono tantissimi tutti ottimi. Mi limito ai cinque tenori. Partiamo con Enrico Serafino Oudeis Rosè millesimato 2020, di classe superiore la Cuvé Anna Maria Clementi in Rosa di Cà del Bosco e restando in Franciacorta il Millesimato Rosè di Bellavista, inarrivabile il Giulio Ferrari Riserva Rosè (famiglia Lunelli) esaltante il Monsieur Martis rosè millesimato di Maso Martis.E volendo Champagne – Almeno per la notte di San Silvestro cerchiamo di non essere del tutto sciovinisti. Ci sono alcuni Champagne (fra parentesi gli importatori) che vale la pena di approfondire. Partiamo con Pol Roger Rosé Vintage, seguitiamo con Blason Rosé di Perrier-Jouet (Antinori), col Grand Rosè di Gosset (Gaja), degustiamo il Grand Cru Rosé Brut di Paul Dethne (Cà di Rajo) per finire con Rosé de Saignèe di Geoffroy (Compagnia del Vino).
Giovanni Tria (Ansa)
Esiste un gruppo di 20 Paesi che puntano a togliere poteri a Bruxelles e a trasformare l’Europa?
«Sì, gli Stati europei si muovono singolarmente e l’Unione non è più compatta. Non è chiaro cosa questi governi vogliano fare, sicuramente cercano accordi tra di loro, nelle maglie delle istituzioni europee e, più che a cambiare le regole, mirano ad aggirarle. Come dire, le nazioni pensano a sé stesse e non mi sembra credano ancora nell’Unione europea, come se da questo momento ci fosse l’intenzione di agire da soli. D’altronde la storia dei Volenterosi sull’Unione europea ha aperto una strada, io lo definirei quasi un punto di non ritorno. Perché è vero che c’è stato lo stanziamento collettivo dei 90 miliardi da parte dell’Ue, ma poi? In quel caso si è sfaldata la compattezza dell’Unione. Ora sembra che per ciascuno Stato sia quasi più facile muoversi senza Ue, scardinando l’istituzione».
Le istituzioni europee andrebbero cambiate?
«Sì e se non si riesce a cambiare in fretta l’apparato, si rischia di far saltare l’Unione europea. C’è un attivismo dei singoli Paesi ma non credo che questo sia il modo migliore per arrivare a una soluzione coesa, piuttosto questo atteggiamento porterà a una frammentazione e non a un cambiamento come andrebbe fatto. I Paesi si alleano in squadre, gruppi di governi che così non fanno bene l’uno all’altro. Noi abbiamo bisogno di una politica monetaria perché non abbiamo una vera politica di bilancio. Il Patto di stabilità pone regole che devono essere rispettate dai singoli Paesi. Ma questo viene visto non in un’ottica complessiva europea. Non esiste un fisco europeo e soprattutto si impone la riduzione del decifit a prescindere».
Riuscirà Giorgia Meloni con il documento scritto con il cancelliere Merz a ridisegnare le procedure dell’Unione?
«Fa parte del necessario nuovo attivismo delle nazioni: poiché è tutto paralizzato, ci sono i vari assi, tra cui anche questo. Ma da soli è impossibile ridisegnare le linee complessive. Non vedo un vero accordo sulle questioni essenziali».
Esiste un potenziale motore italo-tedesco quindi?
«Esiste ed è importante per cambiare le regole su concorrenza e aiuti di Stato, per permettere il rafforzamento delle imprese, soprattutto. La regolamentazione antitrust non è più adeguata alla visione mondiale: per esempio, perché vietare la nascita di grandi imprese che potrebbero far concorrenza a quelle di Cina e Usa? Sono regole vecchie, nate per evitare che ci fossero realtà prevaricanti dei singoli Stati nei confronti degli altri. Le regole contro gli aiuti di Stato sono obsolete perché bisogna concorrere con Usa e Cina che hanno grandi aiuti pubblici. Quando non c’era l’Europa le grandi aziende partecipate sono nate anche grazie al capitale pubblico».
La provoco: si stava meglio prima?
«No, dico che l’Unione è nata in un momento in cui non c’era il mercato globale: pensate a un condominio, il problema di Bruxelles è sempre stato quello di fare andare d’accordo gli inquilini. Ma c’è una città che va avanti e si ingrandisce, mentre noi litighiamo e perdiamo occasioni di crescita e miglioramento. Le regole fiscali europee sono fatte soltanto per impedire che le singole politiche fiscali creino problemi agli altri Stati e bloccano la possibilità di avere un mercato europeo forte e competitivo con gli altri continenti. Siamo privi di uno strumento di politica economica forte».
Ma c’è la possibilità che l’Italia in qualche modo possa sostituire la Francia nell’asse con i tedeschi?
«Ci vorrebbe un asse tra i grandi Paesi, servono tutti all’appello. La Germania fino a oggi ha impedito l’introduzione del debito europeo, per esempio. In pratica nessuno vede l’interesse complessivo: se la Germania inizia a correre più dell’Italia, è un vantaggio anche per noi perché si traina l’economia del nostro Paese. L’importante è la non paralisi, altrimenti meglio essere liberi e senza vincoli. L’Europa così non ha senso. Italia e Germania hanno in comune l’industria manifatturiera, in questo campo c’è grande interesse tra i due Paesi. In altri settori c’è più sintonia tra Germania e Francia, penso al settore automobilistico. Ma va bene così, è normale».
Perché gli eurobond sono uno scoglio? Si tratta di un elemento divisivo?
«Gli eurobond sono il punto centrale della questione europea: sono divisivi perché ci sono Paesi come la Germania che hanno paura della mutualizzazione, ovvero della condivisione dei debiti. Ma l’emissione di debito europeo non serve solo a finanziare i grandi programmi di sviluppo: si tratterebbe di titoli sicuri, safe asset globali su cui la finanza mondiale può investire, dando più importanza all’euro. Oggi, per esempio, c’è un problema di minore fiducia nel dollaro. Il bilancio americano è finanziato da tutto il mondo, perché la maggior parte dei risparmi globali vanno lì. Gli eurobond potrebbero attrarre risparmio in modo da diventare concorrenziali con gli Stati Uniti: il debito europeo, in modo massiccio, e non come per il Pnrr in modo frazionato, potrebbe restituire un ordine globale. Nascerebbe una terza gamba, vicina a quelle di Usa e Cina».
Mentre resta un tabù?
«Sì, perché c’è questa idea per cui ci si indebita per coprire spese nazionali: in realtà il debito comune sarebbe la scelta regina per rilanciare l’Europa. Ma purtroppo i Paesi del Nord non lo vedono di buon occhio, dando vita a una spaccatura mediterranea: pensiamo ancora al Pnrr, l’Italia aveva le risorse però non è stata in grado di sfruttarle. Questa è una triste verità per tutti».
Insomma, l’Unione europea così può andare avanti o a forza di cooperazioni rafforzate va a disgregarsi per tornare a formule pre Maastricht?
«Non si può andare avanti così, l’Europa ne esce frammentata e massacrata. Se restiamo con queste regole in ogni caso ci disgregheremmo. Le cooperazioni possono essere dei singoli esperimenti, ma le piccole unioni dentro l’Unione sarebbero limitanti. Finirebbe per esserci un timone di comando di pochi Paesi, perdendo il significato dell’Ue. Non credo che questo possa essere un assetto istituzionale sostenibile».
Ha ragione Trump a indicare in Pechino il problema sistemico? L’Italia che margini di movimento ha?
«Pechino non è un problema sistemico, Trump vuole agire in modo unilaterale nella sua sfera di interessi: ovvero, America First. A questo punto il presidente Usa non è neanche interessato ad andare allo scontro con Pechino perché la Cina è diventata una grande potenza economica. Il problema è la necessità di un nuovo accordo globale, con tutti, inclusi Europa e Cina. Lo sviluppo della Cina diventerebbe un problema in caso di conflitto, ma non lo è a prescindere: pensiamo all’importanza dell’importazione a basso costo. Si deve calcolare anche quanto i prodotti cinesi incidono sulla produzione italiana e rappresentino un valore. Non si può vedere soltanto il problema dal punto di vista del consumatore, c’è anche quello di chi produce. Il margine del movimento deve essere per forza europeo: ma finché c’è la guerra in Ucraina, l’Europa non può “disubbidire” agli Stati Uniti per via dell’ombrello di difesa americano. Solo la fine della guerra consentirà di ristabilire una possibile negoziazione tra Europa e Cina: diciamolo, la pressione americana tarpa lo sviluppo di qualsiasi nostro rapporto con la Cina».
Un anno di dazi: il bilancio è meno catastrofico del previsto? E perchè?
«Non abbiamo ancora avuto gli effetti veri e propri della guerra dei dazi, si tratta di una politica conservativa che danneggia tutti: i dazi sono stati imposti dagli Usa in modo diversificato e quindi è presto per fare un bilancio anche perché c’è una mutazione sulle stesse imposte. Il vero problema è proprio l’incertezza, e ricordiamoci che l’incertezza è la più grande nemica dell’economia. Restiamo a guardare, anche negli Usa l’effetto inflazionistico è limitato ma sicuramente si sono rotte le regole globali liberali, perciò diventa innegabile che un Paese come gli Usa, per motivi economici o punitivi, sta generando disordine. E il disordine non conviene a nessuno».
Rifarebbe il ministro in futuro? Ci fa un bilancio tra ricordi migliori o peggiori?
«Non mi pongo il problema perché non so chi mi chiamerebbe mai oggi, io sono stato a disposizione. Il mio è un bilancio positivo, vi ricordo che ottenni il deficit più basso degli ultimi 20 anni… Lo ritengo un risultato più che buono. Come adesso è positivo che il governo Meloni stia comprimendo il deficit e stabilizzando la finanza pubblica. A parte questo governo che è stabile e durerà, gli ultimi esecutivi sono stati brevi e traballanti. Se proprio devo proprio elencare un aspetto tra i peggiori del mio mandato… quello di aver ho dovuto agire in difesa e non avere avuto il tempo di imporre il mio pensiero. E perché no, il tempo anche di imparare, perché quando ho capito il mestiere di ministro al 100% sono dovuto andare via».
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Nino Di Matteo (Imagoeconomica)
Il Fronte del No al referendum pensava di avere fatto 1-1. Dopo la bufera causata dalle parole pronunciate dal procuratore di Napoli Nicola Gratteri sugli elettori del Sì «indagati» o legati a centri di potere come la «massoneria deviata», ieri, i nemici della riforma hanno cercato di pareggiare il conto utilizzando un’intervista rilasciata dal Guardasigilli Carlo Nordio al Mattino di Padova.
Per il ministro, Gratteri «avrebbe superato tutti i limiti della decenza». E sulla presunta precisazione del procuratore è stato ancora più duro: «Peggio el tacon del sbrego. Un’uscita di senno. Ripeto che è necessario l’esame psico attitudinale e psichiatrico non solo per chi entra in magistratura, ma anche per chi sta per uscirne».
Quindi il Guardasigilli ha demolito il sistema delle correnti con un esempio efficace: «Il giudice “terzo e imparziale” quando ci sono le scelte di carriera chiama il vostro accusatore (il sostituto procuratore, ndr) e gli dice: “Caro amico, ti ricordi di me? Mi dai il tuo voto?”. E il pm fa la stessa cosa: “Dai il voto al mio amico?”. E voi vi affidereste serenamente a una giustizia così? È una consorteria autoreferenziale che solo il sorteggio può eliminare». Ed eccoci alla frase che ha creato più scompiglio: «Il sorteggio rompe questo meccanismo “para-mafioso”, questo verminaio correntizio come l’ha definito l’ex procuratore antimafia Benedetto Roberti, poi eletto con il Pd al Parlamento europeo. Un mercato delle vacche».
Se ai lettori queste possono sembrare parole di buon senso, sappiano che, ieri, hanno scatenato un putiferio. Infatti sono state numerosissime le reazioni furibonde dettate alle agenzie da politici e magistrati.
Da Bari la segretaria del Pd Elly Schlein, in Puglia per una manifestazione a favore del No, ha dichiarato: «Questa mattina ci siamo svegliati con un’intervista del ministro Nordio che assimilava i magistrati ai mafiosi». E, severa, ha aggiunto: «E io credo che sia inaccettabile. Pretendiamo che Giorgia Meloni prenda le distanze da quello che in campagna elettorale il suo ministro ha detto, dimostrandosi ancora una volta inadeguato al suo ruolo e che lui si scusi». Non è stato da meno, sui social, il presidente del M5S Giuseppe Conte: «Il ministro Nordio addirittura accosta il funzionamento della giustizia con tutti i giudici che ci lavorano a dinamiche “para-mafiose”. Succede dopo che per giorni la maggioranza ha gettato fango su Gratteri, un magistrato che rischia la vita per la lotta contro le mafie, nonostante avesse ben chiarito il suo pensiero». Anche l’ex premier ha invocato pentimenti: «Dovrebbero solo chiedere scusa ai tanti che lavorano nel nostro sistema di giustizia, alla memoria dei tanti giudici che hanno perso la vita per combattere la mafia, quella vera». Quindi ha invitato a fermare il governo, votando no.
Sulla stessa linea i vertici di Avs: Nicola Fratoianni ha parlato di «nuova inaccettabile e sgangherata esternazione di Nordio» e si è chiesto che cosa abbiano «fatto di male gli italiani per meritarsi un simile ministro della giustizia», mentre il suo gemello diverso Angelo Bonelli ha definito il Guardasigilli «indecente».
Ovviamente non l’ha toccata piano nemmeno il sindacato delle toghe, l’Associazione nazionale magistrati: «Il ministro Nordio ha deciso di avvelenare i pozzi accusando i magistrati di usare metodi para-mafiosi, paragonando l’elezione dei componenti del Csm ai comportamenti della criminalità organizzata», si legge in un comunicato. Con cui vengono subito gettati nell’agone politico i martiri della causa: «Le sue parole offendono la memoria di chi ha perso la vita per lottare contro la mafia nella storia d’Italia e mortificano il lavoro di chi, sul territorio, ogni giorno, mette a rischio la propria incolumità personale per contrastare la criminalità organizzata, a difesa della collettività».
A questi signori bisognerebbe ricordare che Giovanni Falcone, che era stato uno dei fondatori della corrente dei Verdi, nella corsa al Csm era stato «tradito da qualche Giuda», per dirla con le parole di Paolo Borsellino. Il capogruppo di Fratelli d’Italia Galeazzo Bignami ha accusato Schlein e Conte e tutto il campo largo di cercare «maldestramente di distrarre l’attenzione dalle gravissime dichiarazioni del procuratore Gratteri», mentre altri suoi compagni di partito e di coalizione hanno estratto dal cilindro il pm Nino Di Matteo, «che il Pd e la sinistra tutta hanno preso come modello» ha sottolineato la deputata di Fdi Alice Buonguerrieri. Paladino del No, magistrato noto, al pari di Gratteri, per la lotta alla mafia e per l’essere, a sua volta, stato condannato a morte dalle cosche, nel 2019 ha fatto dichiarazioni praticamente sovrapponibili a quelle di Nordio.
L’occasione era stata la presentazione dei programmi dei 16 pm che si erano candidati alle elezioni suppletive del Csm del 6 e 7 ottobre di sette anni fa. I discorsi «elettorali» furono pronunciati pochi giorni prima, il 15 settembre, davanti all’assemblea (con diretta streaming) di quell’Anm che oggi tanto si scalda. I 16 «competitor» erano in lizza per i due posti rimasti liberi dopo l’inchiesta di Perugia sul cosiddetto caso Palamara che aveva sconvolto Palazzo Bachelet.
Di Matteo, giacca grigia e camicia azzurra senza cravatta, si alzò e davanti al leggio precisò di «non essere mai stato iscritto a una corrente e di non essere intenzionato a farlo in futuro» e pronunciò queste parole durissime sullo stato di salute della magistratura: «In questi ventotto anni e in particolare questa è la mia convinzione negli ultimi quindici anni è cambiata la magistratura stanno riuscendo purtroppo a cambiare il Dna anche di molti giovani magistrati è come se fossimo pervasi da un cancro che lentamente si sta espandendo e mettendo in pericolo tutto il corpo. I sintomi a mio parere sono evidenti: la burocratizzazione, legata a una logica perversa delle “carte a posto” e dei numeri, delle statistiche; la gerarchizzazione degli uffici; il collateralismo politico che si manifesta nel privilegiare scelte di opportunità piuttosto che di doverosità; una degenerazione clamorosa del correntismo». E qui, immaginiamo, fece saltare più di un collega sulla sedia: «Oggi», disse, «è così purtroppo, ce lo dobbiamo dire colleghi e non servono espressioni timide rispetto a questo fenomeno, l’appartenenza ad una corrente o a una cordata di magistrati è diventata l’unica possibilità di sviluppo di carriera e di tutela nei momenti di difficoltà, di isolamento e di pericolo che il nostro mestiere inevitabilmente ci presenta, un criterio molto vicino purtroppo alla mentalità e al metodo mafioso». Avete letto bene. Disse che l’appartenenza alle correnti seguiva logiche mafiose e puntualizzò di essersi candidato «per dare una spallata al sistema». Ma nel video di quel giorno, che i lettori possono vedere sul sito della Verità, nell’immediatezza, nessuno alzò la voce per protestare, Di Matteo non venne interrotto, anzi poté proseguire il suo discorso tranquillamente.
Le correnti progressiste, che oggi marciano a braccetto con Di Matteo nella campagna referendaria, impiegarono qualche ora a reagire. Dopo la lettura dei giornali, Md diffuse un comunicato che paventava «un’inaccettabile equiparazione tra la scelta di appartenenza dei singoli magistrati ai gruppi associativi dell’Anm e l’affiliazione a gruppi criminali mafiosi» e definiva quelle di Di Matteo «dichiarazioni generiche “a effetto”», ma non gli contrapponeva i magistrati uccisi dalle cosche. Ancora più sfumato il comunicato della corrente Area che si limitò a definirsi «colpita» da «chi è arrivato a equiparare il consenso elettorale a quello mafioso».
Nelle elezioni del 5 e del 6 ottobre 2019, Di Matteo prese una messe di voti, ben 1184 voti, risultando eletto e secondo solo ad Antonio D’Amato.
Il pm della trattativa Stato-mafia, da dentro il Palazzo, non arretrò di un passo e, il 14 giugno 2020, rilasciò alla Repubblica un’intervista in cui ripropose esattamente gli stessi concetti espressi nove mesi prima: «Lo dissi, lo ridirei e lo affermo anche oggi e cioè che privilegiare nelle scelte che riguardano la carriera di un magistrato il criterio dell’appartenenza a una corrente o a una cordata di magistrati è molto simile all’applicazione del metodo mafioso».
L’anno successivo, sulla 7, intervistato da Andrea Purgatori, andò oltre e attaccò, oltre alle correnti «le cordate» che si formano intorno a toghe «particolarmente autorevoli», cordate formate «da ufficiali di polizia giudiziaria e da esponenti estranei alla magistratura» e ribadì: «La logica dell’appartenenza è molto simile alle logiche mafiose». Un argomento ripetuto pure nel libro scritto con Saverio Lodato, I nemici della Giustizia. Come abbiamo ricordato nelle scorse ore anche Gratteri in passato non ha usato giri di parole per attaccare il correntismo. Ma oggi, sia lui che Di Matteo, non di certo due toghe progressiste, sono diventati funzionali alla buona battaglia per il No al referendum e per questo le loro uscite anti sistema sono finite nel dimenticatoio.
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Stefano Ceccanti (Ansa)
Professor Stefano Ceccanti, costituzionalista ed ex parlamentare Pd, lei è a favore della riforma della giustizia. Il dibattito è ridotto allo scontro tra due tifoserie?
«L’errore è stato fatto in Parlamento, perché il clima sbagliato è nato lì, da parte di tutti. Tanto più che, essendo questa riforma la conseguenza logica di quella dell’articolo 111 della Costituzione fatta insieme nel 1999, si sarebbe potuti arrivare tranquillamente a un voto di due terzi, senza referendum».
I giudici in Italia sono neutrali, come impone la Costituzione?
«Il cambiamento col nuovo processo accusatorio e poi col nuovo articolo 111 è radicale, di modello. Non si cambia un modello radicato solo con un nuovo codice perché le persone possono continuare inerzialmente come prima. Per questo i parlamentari, rispetto a tante resistenze, vollero il giusto processo anche in norma costituzionale. Riprendiamo il nuovo 111: “Ogni processo si svolge nel contraddittorio tra le parti, in condizioni di parità, davanti a giudice terzo e imparziale.” La Costituzione, e non più solo il codice, lo impone dal 1999: purtroppo allora, a causa delle polemiche tra i pm di Milano e Berlusconi, non si fece subito il passaggio ulteriore sul Csm».
Il punto principale è il doppio Csm. Ma in tanti sostengono che le carriere dei magistrati siano già «separate».
«Certo che il punto centrale è lo sdoppiamento del Csm, perché separare le carriere non vuol dire tanto impedire i salti dall’una all’altra, ma non avere più un organo di governo del sistema dove siede una sola delle due parti e il giudice terzo. Quest’ultimo deve essere equidistante, e quindi non può stare in un organo con una sola delle due parti».
Tra giudici e pm esiste «contiguità»?
«Sì: nelle fasi preliminari i giudici che intervengono (i gip e i gup) sentono la pressione dei media giustizialisti, dall’altro lato ancora temono i possibili riflessi negativi sulle proprie carriere da parte del Csm unico, dove siedono anche i pm. Così, nel 95-100% dei casi, finiscono col dare lassenso alle richieste dei pm, con grave danno per i cittadini. Molti rinvii a giudizio di cause che dovrebbero fermarsi subito, sono il frutto di questa commistione. È vero che alla fine le assoluzioni superano il 40%, ma intanto il processo lo subisci».
L’altro tema è quello delle sanzioni per gli errori giudiziari. L’Alta Corte sarà la soluzione?
«È dal 1991 che la Commissione Paladin propose di superare il doppio ruolo del Csm, per un verso di alta amministrazione e per un altro di giurisdizione, creando un organo ad hoc. È una riforma che da allora è stata largamente condivisa. Stava nel programma Pd delle politiche 2022. La cosa importante, per non essere un organo punitivo, è che i magistrati abbiamo una maggioranza, che qui è di tre quinti».
Lo strumento del sorteggio non minerà la credibilità dei due Csm?
«Credo che sarebbero stati preferibili i collegi uninominali (rifiutati dall’Anm quando furono proposti), ma che il sorteggio, rendendo più liberi i singoli dalle appartenenze, sia comunque un miglioramento. Non spariranno le correnti, utili come luoghi di elaborazione, ma sparirà la loro attuale tendenza a comportarsi come partititi che ne ha fatto il centro decisionale nel Csm a danno dell’autonomia dei singoli magistrati. Accanto all’indipendenza esterna, c’è il problema di tutelare quella interna».
Gli avversari della riforma dicono: la magistratura, se passa il Sì, non sarà più indipendente.
«La riforma rende più liberi i giudici rispetto ai pm, non cambia i rapporti tra giustizia e politica».
Cosa pensa dell’Anm, che si è schierato in blocco per il No?
« Mi preoccupano gli effetti per il dopo referendum. I cittadini si saranno abituati a vedere i magistrati come una parte».
Il procuratore Gratteri sostiene che la riforma sia una «vendetta della politica per Tangentopoli» e che a votare Sì «saranno gli imputati e la massoneria deviata».
«Penso che il vostro quotidiano, che è sempre stato critico nei confronti del presidente Napolitano, dovrebbe fare autocritica almeno su un punto, e cioè sul suo rifiuto di nominare il procuratore Gratteri ministro della Giustizia, quando glielo propose Renzi».
Pensa che il centrosinistra dovrebbe ripensare la sua filosofia sui temi inerenti alla giustizia?
«Penso che dovrebbe cambiare linea sulle questioni istituzionali, esattamente come dovrebbe cambiarla la maggioranza di governo. Nessuno dei due schieramenti sembra capace in questa legislatura di accogliere l’invito del presidente Mattarella: distinguere le materie ordinarie su cui essere alternativi da quelle che toccano le regole del gioco in cui è conveniente per tutti, specie per il Paese, cercare convergenze».
Ci saranno defezioni nel Pd?
«Molte defezioni pubbliche si vedono, da parte di persone che privilegiano il merito della riforma; se ce ne saranno altre nel segreto del voto non sono sicuro, ma penso di sì».
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Ecco #EdicolaVerità, la rassegna stampa del 16 febbraio con Flaminia Camilletti
