2019-10-28
Tempo di zucca. Dolce, colorato e soprattutto sano. I segreti dell’ortaggio dai molti usi
Basso contenuto calorico, acqua, sali minerali e vitamine ne fanno un alleato importante del cuore e un nemico del colesterolo. I semi proteggono l'apparato urinario. E i fiori gratificano il palato.In questi giorni che precedono la festa di Ognissanti e la commemorazione dei defunti, i media sono ossessionati, e quindi ci ossessionano, con Halloween. Questa festa, popolare sì ma non del popolo italiano, ha un'origine celtica. Oggi, tuttavia, è tipica degli Stati Uniti, del Canada e, per estensione globalista, di tutto il mondo occidentale. Si celebra la notte tra il 31 ottobre e il 1° novembre con tipici travestimenti in stile horror, zucche intagliate e illuminate all'interno, che connotano in maniera molto (troppo) carnevalesca le ricorrenze che la cristianità festeggia in tutt'altro modo.A parte il collegamento con Halloween, quello della zucca è un interessantissimo universo. La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, il cui nome deriva dal sanscrito corb - che significa «attorcigliarsi» o «strisciare» - e allude ai fusti che procedono ad angolo, striscianti o rampicanti, con viticci ramosi accanto alle foglie. La parola zucca deriva dal latino cocutia (cioè testa), poi diventato cocuzza, quindi cozuccae e infine zucca. In alcuni dialetti, del Centro e del Sud del nostro paese, zucche e zucchine si chiamano ancora con queste varianti: cocozza e cucuzza. Spesso, con cucuzza si fa riferimento anche all'anguria, che è parimenti una cucurbitacea. Accade, per esempio, nel dialetto romanesco come testimonia l'antico gioco per bambini detto, per l'appunto «gioco del cucuzzaro», al quale appartiene anche la nota battuta «Tutto il cucuzzaro!» che Totò pronunciava nel film Totò, Fabrizi e i giovani d'oggi del 1960. Nel gioco del cucuzzaro, si fa la conta per nominare il bambino cucuzzaro, il quale dà il via alla partita assegnando a ogni altro bambino il numero di cucuzze che rappresenta per poi iniziare la competizione dicendo: «Sono andato nell'orto e ho raccolto…» e sceglie un numero di cucuzze, che in realtà è un altro bambino. Il bambino indicato chiede: «E perché…» aggiungendo un suo numero e il cucuzzaro risponde: «E quante sennò?». Il bambino può rispondere con un altro numero di cucuzze, chiamando quindi in gioco il bambino che le rappresenta oppure affidare al cucuzzaro il compito di scegliere un bambino, rispondendo: «Tutto il cucuzzaro!». Man mano vengono eliminati (o devono pagare pegno) i bambini che, chiamati in causa dal cucuzzaro o da un altro bambino, non rispondono prontamente. Da qui deriva l'uso dell'espressione «tutto il cucuzzaro» per indicare «tutto il possibile».La famiglia delle Cucurbitacee è come le famiglie italiane di due secoli fa: numerosissime. Cocomero, melone, cetriolo, zucchina, zucca sono solo alcuni dei prodotti di natura che questa famiglia ci regala. Di zucca, poi, non ce n'è un solo tipo: ci sono la Cucurbita maxima, la Cucurbita moschata oltre ai frutti di alcune Cucurbitacee con mero scopo ornamentale come, per esempio, la Lagenaria vulgaris.Per zucca ornamentale si intende quella non edibile. Ebbene sì, non tutte le zucche si possono mangiare. Si tratta di un'informazione che non tutti conoscono. Anzi, l'aumento del commercio delle zucche decorative - determinato anche dalla recente mania per Halloween - nei nostri mercati e supermercati non aiuta: alcuni le acquistano per mangiarle, sentendosi poi male.Non stiamo esagerando: negli ultimi anni, infatti, in tutta Europa sono stati segnalati casi di intossicazione da cucurbitacina, una tossina che - quando presente nelle zucche - non viene eliminata dalla cottura e, anzi, provoca nausea, vomito e diarrea entro poche ore dall'ingestione. Sintomi che restano persistenti anche per giorni. Solo in Francia, nel quinquennio 2012-2017, i centri antiveleno hanno registrato ben 353 casi di intossicati da zucca con cucurbitacina tossica. Quindi, fate attenzione. Controllate sempre, prima di acquistare, le indicazioni sull'edibilità e affidatevi al sapore: zucche (e zucchine) amare non sono commestibili.Quanto al periodo di raccolta della zucca, va da settembre a novembre. Le sue origini non sono del tutto chiare, ma semi di zucca databili addirittura al 7.000 - 6.000 avanti Cristo sono stati ritrovati in Messico.Tipica del mantovanoLa zucca si mangia in molti paesi, ma per noi italiani è l'ingrediente principe di un piatto locale decisamente rinomato: quei tortelli ripieni di zucca mantovana tipici, appunto, della città dei Gonzaga e dintorni. Come gli gnocchi di zucca, altro fiore all'occhiello della cucina mantovana. Ma non solo: un altro classico tricolore è il risotto alla zucca, una preparazione che esalta assai la consistenza quasi cremosa della zucca dopo la cottura. La zucca, infatti, va consumata cotta.Per pelarla senza affaticare le mani, molti usano tagliarla a fette, passarla in forno elettrico o a microonde, asportando la buccia, decisamente coriacea e difficile da lavorare a crudo, solo dopo questo passaggio. In ogni caso, quando acquistate la zucca intera ricordatevi che buccia e semi sono tra il 30 e il 35% del suo peso.Della zucca non possiamo dire che, come il maiale, non si butta via nulla perché la buccia è inutilizzabile. Ma, oltre alla polpa, anche i semi di zucca sono molto preziosi. I cosiddetti «bruscolini», tipico snack dell'Italia del dopoguerra quando le merendine di oggi non esistevano, in epoca di ipersalutismo ossessivo, sono assurti di nuovo a sano spezzafame. Liberati dai fili che li contornano, lavati, abbrustoliti o naturalmente seccati e infine salati, si mangiano eliminando l'involucro esterno e gustando solo il seme interno. Se ne estrae l'olio, quell'olio di semi di zucca dal sapore molto delicato e utilizzato - come tutti gli oli alimentari - anche nella produzione cosmetica.Il pregio dei semiI semi di zucca sono la parte che contiene più L-arginina (5.354 milligrammi in 100 grammi di zucca), un aminoacido che pare promuovere la vasodilatazione e favorire il flusso sanguigno. La sua assunzione è consigliata in caso di alcuni problemi cardiovascolari come scompenso cardiaco congestizio, dolori al petto, ipertensione, coronaropatie e claudicatio intermittens ma anche per demenza senile, problemi erettivi e di infertilità.Presenti anche zinco, magnesio, ferro, manganese, selenio, cucurbitina, L-triptofano, acido linolenico, omega 3, vitamina C, vitamina E, vitamine del gruppo B, vitamina K. In virtù dell'associazione tra steroli vegetali, magnesio, acido linolenico e omega 3, i semi di zucca sembrano utili anche per abbassare il livello del cosiddetto colesterolo «cattivo» (o LDL), aiutando cuore e sistema cardiocircolatorio. Grazie alla presenza di L-triptofano, poi, sono un toccasana per il riposo notturno e coadiuvano il buonumore, hanno proprietà antielmintiche - quindi, eliminano vermi e parassiti intestinali - e antinfiammatorie, grazie all'acido linolenico. In fitoterapia, sono consigliati per combattere l'ipertrofia prostatica benigna e contrastare le infezioni dell'apparato urinario (anche femminile). I semi di zucca, dunque, sono a tutti gli effetti un cibo sano ma non bisogna esagerare: ne bastano 10 grammi al giorno, pari a circa un cucchiaino, per godere dei suoi benefici effetti sull'organismo.Zucca e zucchina ci regalano, poi, una vera prelibatezza: i fiori. Parliamo solo di quelli maschili, ben riconoscibili dal peduncolo (cioè dal gambo sottile) che, dopo l'impollinazione dei fiori femminili, in natura sarebbero destinati a seccare. Invece, l'ingegno italiano ha ideato la squisita ricetta per mangiarli: basta togliere gambo e pistillo, farcirli, passarli nella pastella e friggerli. Altra bontà è la marmellata di zucca: una conserva che, soprattutto nelle regioni del Nord, accompagna anche formaggi e insaccati di carne.La zucca è un ottimo contorno, adatto anche in caso di regime dietetico ipocalorico perché contiene pochissime calorie: soltanto 26 per 100 grammi. Questo è dovuto anche all'alto quantitativo di acqua, ben 91,60 grammi. Nonostante il sapore dolce, la zucca è un alimento permesso anche ai diabetici perché possiede una dolcezza relativa e non assoluta. È vero che il suo indice glicemico - ovvero la velocità con cui i carboidrati di un alimento si riversano nel sangue innalzando la glicemia - è alto (ben 75), ma il suo carico glicemico (il valore che indica il quantitativo effettivo dei carboidrati ingeriti) è molto basso e questo relativizza la portata dell'indice glicemico. Il carico glicemico per 100 grammi di zucca, infatti, è di circa 6 grammi di carboidrati. Questa combinazione è comune a molti altri vegetali come anche la papaia, la carota, l'anguria, la rapa, il melone, la barbabietola e il sedano rapa.Le altre proprietàLe altre cifre dei valori nutrizionali parlano chiaro: con 26 grammi di proteine, 6,5 grammi di carboidrati (2,76 di zuccheri), 1 grammo di grassi, 0,5 grammi di fibre, la zucca è una verdura di cui fare scorpacciata. Tanto più ora che è di stagione. L'alto contenuto di acqua, insieme alle fibre, rendono la zucca molto utile per una sensazione di sazietà che dura a lungo, per un corretto transito intestinale e per riequilibrare la flora batterica. Se soffrite di stitichezza, mangiate tanta zucca ma sappiate che è di aiuto anche nel caso contrario di colite, nonché di emorroidi. Notevole l'apporto di alcuni sali minerali come il potassio (340 milligrammi) e il fosforo (40 milligrammi), poi ci sono il calcio (21 milligrammi), il magnesio (12 milligrammi), il sodio (1 milligrammo) e il ferro (0,8 milligrammi). Tra i numerosi benefici di questa «squadra minerale», ricordiamo che l'acqua e il potassio presenti nella zucca favoriscono la diuresi e contrastano la ritenzione dei liquidi.Rilevante è anche il contenuto vitaminico. I canonici 100 grammi di polpa di zucca contengono 599 microgrammi di vitamina A, 0,03 milligrammi di vitamina B1, 0,02 milligrammi di vitamina B2, 9 milligrammi di vitamina C e 0,5 milligrammi di vitamina PP. Il colore della zucca, d'altronde, non mente: è quello del betacarotene, il carotenoide pigmento vegetale precursore della vitamina A, cioè il retinolo. Liposolubile (quindi non lesiniamo olio e burro, quando cuciniamo la zucca), sensibile a luce e calore (quindi non cuociamo troppo la zucca e non utilizziamo temperature eccessive) si trasforma in vitamina A: antiossidante, contrasta i radicali liberi e quindi combatte l'invecchiamento cellulare, protegge la pelle e la vista. Insomma, si usa talvolta l'espressione «zucca vuota» per dire di una testa senza cervello, ma la zucca vera non è affatto vuota. Al contrario, è ricca di benefici per il nostro benessere e la nostra salute.
Cristian Murianni-Davide Croatto-Andrea Carulli
