Che cos’hanno in comune la parola italo-settentrionale pévere, da cui il nome «salsa peverada», l’inglese piper, il francese poivre, lo spagnolo antico pebre, il tedesco pfeffer, l’inglese pepper? Di derivare dall’accusativo pipere(m) del latino piper, «pepe», collegato con il greco antico péperi e i lemmi dell’antica India dell’ovest pippalī e pippalam cioè «bacca, grano di pepe».
Il pepe è una tra le spezie più amate e si ricava da piante del genere Piper della famiglia delle Piperaceae. Abbiamo detto piante, al plurale, e questa è una cosa molto bella da scoprire, perché ci sono vari tipi di pepe. Il pepe diffuso nei nostri supermercati è la spezia che si ricava dalla specie Piper nigrum. Da essa si ricavano diversi pepi, il pepe nero, il pepe verde e il pepe bianco che, quindi, sono la stessa cosa, semplicemente elaborata - come vedremo - in modo diverso. C’è poi la specie Piper longum, il cosiddetto pepe lungo, normale sulle tavole asiatiche, ma decisamente raro su quelle italiane. Tuttavia esiste anch’esso, ha la forma di una piccola pigna smilza e si consuma, pensate, grattugiato! La società svedese Rivsalt, fondata dal designer Jens Sandriger, per esempio, produce grattugie da pepe ovviamente inutilizzabili con i normali piccoli grani di pepe nigrum, ma assolutamente necessarie per consumare il pepe longum.
Queste strumentazioni e i relativi alimenti sono molto interessanti ai fini della cultura gastronomica e vanno apprezzati per questo, non per l’appeal di status di consumatore di cibo «altospendente» che indirettamente conferiscono. Anche perché il pepe longum ha una storia pari a quella del nigrum. Di sapore più concentrato rispetto al nigrum, le connessioni tra longum e nigrum riguardano anche la loro storia. Gli antichi Romani conoscevano sia il nigrum sia il longum, li equiparavano e li confondevano. Il pepe ricorre in tantissime loro ricette e quando non c’era era sostituito dal mirto. Anche i popoli che, nella storia, precedono i Romani, li conoscevano. Un grano di pepe nero è stato trovato nella narice della mummia del faraone Ramsete II che risale al 1212 avanti Cristo.
Oltre agli Egizi, i Greci: anche nella loro civiltà erano diffusi sia il pepe nero, sia il pepe lungo. Non deve sorprendere che questi antichi popoli conoscessero il pepe, perché era presente in India, lungo le coste del Malabar, l’attuale Kerala, già in epoca preistorica. Inizialmente era meno costoso e più diffuso il pepe lungo. Dopo la conquista romana dell’Egitto nel 30 avanti Cristo, la rotta per acquistare il pepe nero dell’India divenne una prassi che resistette per circa 1.500 anni e decretò la maggiore convenienza del pepe nero rispetto al lungo. Merce pregiata, spesso era chiamato «oro nero», come poi abbiamo iniziato a definire il petrolio, ed era anche usato come moneta di scambio (quando Alarico, primo re della tribù germanica dei Visigoti, assediò Roma nel V secolo, chiese un riscatto che comprendeva anche 1.360 chili di pepe, quantità che di certo oggi non considereremmo un capitale).
Poi, entrambi i pepi divennero ordinaria amministrazione speziale. Ci si arrivò così: dopo la caduta di Roma e l’inizio del Medioevo, nel 476, assunsero il controllo definitivo del commercio del pepe prima i Bizantini, poi gli Arabi, spodestando pian piano dalla zona mediterranea il dominio del business che era stato anche della Repubblica di Venezia e della Repubblica di Genova. Alla fine dell’alto Medioevo, nell’anno 1000, il pepe costava dieci volte più di qualunque altra spezia e gli Arabi erano i ras del pepe. In Europa, in quasi ogni città c’era una via che vendeva spezie, in primis pepe, come testimonia Rue du Poivre a Parigi. La cosa durò qualche secolo, perché man mano ci si avvicinava alla fine del Medioevo (1492) ebbero successo i tentativi dei Portoghesi di trovare una propria via commerciale verso l’India: nel 1498 Vasco da Gama arrivò in India e così i Portoghesi strapparono il dominio dell’import del pepe agli Arabi nell’oceano Indiano.
Tuttavia, gli Arabi e i Veneziani reagirono con il commercio di contrabbando. I Portoghesi cedettero i possedimenti in oceano Indiano a Olandesi e Inglesi (Malabar divenne possedimento olandese tra il 1661 e il 1663). Inoltre, con la scoperta del continente americano e del «pepe del Cile», per forma e gusto simile al pepe lungo, il pepe lungo fu sempre meno importato, poi per nulla. Inoltre, si aprirono anche altre vie di importazione del pepe nero in Asia. A quel punto, vista la massiccia importazione, il pepe nero divenne la spezia a bassissimo costo e accessibile a tutti che è per noi ancora oggi, abbandonando lo status di condimento per facoltosi che aveva ricoperto fino ad allora.
Si dice che siamo quello che mangiamo, ma siamo anche stati quello che mangiavamo, nel senso che procacciarsi un certo cibo fa la storia: trovare una rotta per le Indie e colonizzarle fu un rovello europeo dovuto al desiderio di impadronirsi delle spezie, in primo luogo il pepe. Un noto motto popolare parla dei famosi peli femminili che tirano più di un carro di buoi, ma i nostri grani (o «pignette», nel caso del pepe lungo) di pepe possono vantare pari attrattiva nella storia, forse maggiore. Il gusto del Piper nigrum è leggermente piccante e dipende dall’alcaloide piperina (mentre nel peperoncino dipende dall’alcaloide capsaicina) che si trova nella polpa e nel seme in un rapporto del 5% con il peso.
La piperina ha una piccantezza dell’1% rispetto a quella della capsaicina. La piperina si svilisce quando prende luce e per evaporazione, quindi la migliore conservazione del pepe è sottovuoto e in contenitore coprente o tenuto al buio. Altro motivo di perdita di aroma è la macinazione, ecco perché si consiglia di macinare sempre il pepe al momento dell’uso (o grattugiarlo al momento se è pepe lungo). Oggi usiamo i macinini compatti, nei secoli passati si usavano pestelli, mortai e poi macinini a manovella simili a quelli utilizzati per il caffè. Altre notizie utili da sapere riguardano innanzitutto la simpatica natura trasformista di questa spezia: i grani di pepe verde sono le bacche fresche abbastanza acerbe, di solito conservate in salamoia.
Seccate, diventano il pepe nero, infatti a ben guardare i grani di pepe nero sono rugosi. Se le bacche sono lasciate a maturare completamente, diventano rosse e abbiamo il pepe rosso. Il pepe raccolto quasi maturo, messo a macerare in acqua perché si distacchi l’involucro esterno e poi essiccato - tecnicamente è un pepe decorticato - è il pepe bianco. Da questi trattamenti dipende anche il «peso» del sapore: il pepe verde è delicato e adatto a carni e pesci, il pepe rosso è anch’esso dotato di un sapore non impegnativo e con sentori fruttati, il pepe bianco è adatto a insaporire ma in modo più tenue rispetto al pepe nero, che invece è consigliato per pepare a dovere ogni pietanza.
Il maggior produttore mondiale di pepe è il Vietnam, il pepe nero vietnamita è rinomato, ma lo sono anche quello indonesiano di Muntoq o quello cambogiano Kampot. E il pepe rosa? In realtà, è anche detto «falso pepe» perché non è una specie di Piper, ma la pianta Schinus terebinthifolius, della famiglia degli anacardi. Però si finge benissimo un pepe, aromatizzando con grazia e ricordando il sapore delle bacche di ginepro. La creola è un mix di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento. Il pepe garofanato è il pimento, parola che in spagnolo significa pepe ma non lo è. Il pepe di Sichuan sono bacche di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum.
Il pepe è considerato un afrodisiaco, ma la sua principale proprietà è quella digestiva. Stimola l’appetito, favorisce la digestione, previene l’obesità, brucia i grassi, aiuta a perdere peso e ha proprietà antimicrobica, anche nello stomaco e nell’intestino. Ha poi proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (la piperina aumenta le citochine antinfiammatorie), oltre a disintossicare e alleviare le infezioni bronchiali, polmonari e articolari.
Il pepe migliora anche la circolazione cerebrale e ha una leggera azione preventiva e curativa nel morbo di Alzheimer. La piperina, inoltre, in alcuni test di laboratorio, riporta I cibi della salute. Mangiare sano per stare bene, ha mostrato potere anticancerogeno nei confronti del carcinoma mammario. Essa è anche un potenziatore di biodisponibilità. Il pepe è un coadiuvante anche del benessere ambientale: per proteggere la casa e le piante dagli insetti può essere utile posizionare qualche grano sui davanzali e sulla terra dei vasi.
