Giacomo Casanova era un palato libero, poteva frequentare indifferentemente le osterie popolari come le cucine nobiliari, andare al mercato o a pesca. Per lui il piacere della gola godeva di pari apprezzamento come altri per i quali è passato alla storia. Una conferma tra le pagine del suo diario, Histoire de ma vie, scritto nel rifugio boemo del Castello di Dux dove gli aveva donato ospitalità l’amico conte di Waldstein. «Amai i piatti dai sapori forti, come il pasticcio di maccheroni, il vischioso merluzzo, la cacciagione il cui aroma spesso confina con sentori fetidi, così come i formaggi, la cui perfezione si rivela quando i piccoli esseri che li abitano cominciano a diventare visibili», forse un cenno al caciomarcetto abruzzese che leggenda vuole come, deposto nella madia la sera, lo si trovasse parcheggiato altrove il giorno dopo.
Il diario goloso di Giacomo Casanova è una antologia di saperi e sapori narrata con abile penna e occhio curioso. Non ancora ventenne, incontra a Chioggia un amico di studi veneziani che lo invita ad un picnic di accademici maccheronici durante il quale, abbinato ai piatti, ciascun membro avrebbe recitato un brano di sua composizione. «Accettai e, dopo aver letto dieci stanze composte per l’occasione, fui nominato membro per acclamazione». Ma questo è solo l’inizio. «Fui ancor più brillante a tavola e mangiai tanti maccheroni che mi giudicarono degno di essere proclamato principe». Uno pensa: basta e avanza. E invece no. «Presi il mestolo forato e cominciai a riempire i piatti, spargendo sopra ognuno burro e formaggio» in dosi talmente generose che «i maccheroni nuotavano nel burro che arrivava agli orli del piatto».
I maccheroni veneziani del tempo nulla avevano a che fare con quelli preparati all’ombra del Vesuvio. In realtà erano degli gnocchi impastati con farina di grano o pane raffermo, sorta di dischetti conditi con burro e formaggio e passati al forno. Le ostriche coltivate in Laguna godevano di larga e meritata fama, tanto che Ludovico Manin, l’ultimo doge Serenissimo, aveva riservato loro un’area dedicata, le valli dell’Arsenale. Casanova ne fece presto tesoro, ad esempio con una giovane monaca a Murano. Era il tempo in cui, nelle famiglie nobili, molte giovani venivano spedite nei monasteri indipendentemente dalla loro possibile vocazione per una questione di salvaguardia dei relativi rami ereditari. Il rituale ostricante con un protocollo di valorizzazione multisensoriale: «Ci divertimmo a mangiare ostriche passandocele quando le avevamo già in bocca. Lei mi offriva sulla lingua la sua, mentre io le mettevo in bocca la mia». Uno scambio di amorosi sensi ad alto tasso ormonale.
Come ha ben descritto Vincenzo Corrado nel suo Il cuoco galante, uscito nel 1773, al tempo le ostriche si potevano gustare in vari modi. Crude appena pescate. Cotte alla brace, con pangrattato, sale, pepe e succo di limone così come infarinate e fritte, ma per Casanova vi erano solo quelle crude, gustate in purezza, accompagnate esclusivamente «da quella salsa che le accompagna succhiata dalla bocca del proprio amore» e ricambiata di conseguenza. Nei suoi saliscendi di una vita avventurosa senza pari, Casanova dovette anche affrontare oltre un anno di prigionia ai Piombi. Assieme ai maccheroni, il piatto che era sempre presente nella sua dieta quotidiana era la minestra di riso. Riso che, nella tradizione veneziana, riveste un ruolo importante nel contesto socioeconomico del tempo.
La sua coltivazione iniziò sul finire del Quattrocento, nelle vicine terre degli Estensi. Il Consiglio dei Dieci vide l’opportunità di implementare questa produzione così da integrare quanto già si faceva con la coltivazione dei legumi al fine di dare un miglior benessere alimentare a una popolazione che aveva difficoltà a nutrirsi di carne e pesce e, quindi, di proteine, al di fuori dei centri urbani. Tanto che, nel 1533, lo stesso Consiglio dei Dieci emise una legge per cui non vi sarebbe stata alcuna tassa per chi si dedicava a questa nuova coltivazione. Oltre ai classici risi e bisi, altri piatti storici giunti a noi di quell’epoca, e che Casanova amava condividere con i suoi compagni di avventure, sono la castradina così come la fongadina.
La prima è di origine dalmata, giunta dall’altro versante Adriatico con l’epidemia di peste del 1630. Un cosciotto di montone, salato, essiccato e affumicato, consumato in zuppa con verze e cipolle. Immancabile con la Festa della Madonna della salute il 21 novembre. L’altro, la fongadina, è composto da frattaglie di agnello e capretto di cui storica ambasciata al giorno d’oggi si trova «Da Procida», nella trevigiana San Biagio di Callalta. Non stupitevi se, a uno dei tavoli, trovate assorto a gustarsela un certo Arrigo Cipriani. Ma torniamo a bomba, cioè al lover gourmet Casanova.
Dopo le ostriche non poteva mancare il tartufo, nero come si trovava lungo tutta la dorsale appenninica. Il primo incontro quando, diciottenne, diretto a Roma lungo la via Flaminia con l’amico frate francescano Stefano da Belluno, si ferma per una sosta in terra umbra. «Cenammo a Somma, dove la padrona dell’albergo, donna di rara bellezza, ci preparò dell’ottimo cibo che innaffiammo con del vino di Cipro che le davano i suoi corrieri veneziani in cambio degli eccellenti tartufi che lei donava loro … partii lasciando un pezzo del mio cuore a quell’ottima donna». Anche qui ci soccorre il ricettario di Vincenzo Corrado con una variante curiosa, il purè di tartufi. Pestati assieme a pane fritto, con aglio e aromi, sciogliendo il tutto in un brodo di pesce. Chissà mai se anche Casanova lo esibì, assieme al suo talento coinvolgente, nelle cene che via via organizzò, abbinato a pregiati vini conseguenti, nelle varie città europee dove passò lunghe tappe della sua vita errabonda.
Un capitolo a parte merita lo storione, «amato e ricercato anche per la grandezza rara per un pesce d’acqua dolce», oltre che la squisitezza delle sue carni e anche per quel prezioso tesoretto rappresentato dalle uova di caviale. A quel tempo lo storione risaliva per lunghi tratti i maggiori corsi d’acqua della terraferma veneziana, tanto che molte famiglie patrizie, accanto al parco delle loro ville palladiane, avevano delle ampie peschiere dove gli storioni venivano coccolati prima del sacrificio finale. Era il protagonista di pranzi che rivelavano lo status dei proprietari. Per cuocerlo un apposito contenitore di ampie dimensioni dal quale veniva poi estratto, mostrato nella sua bellezza e infine tagliato a fette con adeguata salsa di contorno.
Casanova era una «carnivoro a 360°». Usava molte metafore ripescate dalla cucina per descrivere le realtà con cui si misurava. A volte incontrava «individui che hanno un po’ dello stoccafisso», così quando lo apprezzavano per una buona citazione, precisava che «era farina del mio sacco». Ma la citazione «stellata» era per il ragù: «Noi affrontiamo la fame per meglio assaporare poi salse come il ragù». Uno comincia a chiedersi con quale ricetta, ma la precisazione non lascia dubbi, riservata al dopocena con la bella di turno. «Ogni donna è un ragù differente dall’altro, anche se molte volte… lo si capisce soltanto dopo». Erotofago? Divoratore della bellezza femminile? Sempre con stile. Come quella volta, a Corfù. Era reduce da una performance che possiamo solo immaginare tanto che chiese alla sua dama di lasciargli una ciocca di capelli come ricordo. Richiesta mirata. Conosceva un confettiere ebreo che ridusse quasi in polvere le ciocche sapientemente tagliuzzate e poi diede loro ulteriore fascino con «una pasta zuccherata di essenze d’ambra, angelica, vaniglie e altri aromi fino a farne tanti piccoli confetti». Cui rese poi degno onore abbinandoli a robusti calici di champagne. Noblescse oblige. C’est dommage.
