Da anni si fanno campagne di persuasione per eliminare l’agnello dalle tavole di Pasqua. Indipendentemente da come la si pensi il sacrificio di questi animali è però una delle più evidenti manifestazioni che il cibo è prima di tutto un’opzione culturale e identitaria. Michel Pollan nel suo «Il dilemma dell’onnivoro» ci pone il quesito: è un privilegio stare al vertice della catena alimentare?
E da qui discende la nostra affinata capacità di scegliere di cosa nutrirsi. Se ne avete voglia troverete tra qualche giorno in libreria «Genius Coci» – editore Fondazione Germozzi - il titolo del mio modesto saggio in cui cerco di mettere d’accordo trattorie e stellati con Brillat Savarin, ma più ancora con Levi Strauss per capire che l’atto alimentare è prima di tutto un dato antropologico ed un’opzione culturale. Ma bando alle ciance: che c’entra il «povero» agnello con la Pasqua. Bisogna rifarsi al libro di Esiodo. Nella Bibbia sta scritto che Dio ordinò agli ebrei di Egitto di segnare le porte delle loro case col sangue dell’agnello sacrificato come presagio della fuga dalla schiavitù. Quando l’angelo sterminatore venuto per fare giustizia degli egiziani si fosse imbattuto nel segno dell’agnello sarebbe passato oltre. Da qui il primo significato di Pesach: passare oltre. Questa ritualità ebraica è passata nelle nostre civiltà fino ai giorni nostri. E del resto tanto i greci, quanto gli etruschi quanto i romani facevano sacrifici animali agli dei e poi ne mangiavano le carni. Gli aruspici etruschi studiavano il futuro nelle viscere degli animali e il fegato di Piacenza (Musei civici di Palazzo Farnese) testimonia come attorno al II° secolo a.C. la divinazione degli aruspici fosse centrale nella cultura etrusca.
Dunque niente stupore se l’abbacchio (il nome cela la crudele usanza di ammazzare i neonati della pecora con un colpo in testa) è il piatto principe della Pasqua. Ma come accade sempre in Italia, valle che vai, ricetta che trovi. Ci sono alcuni piatti emblematici che designano la Pasqua nella sua compiutezza: Resurrezione del Cristo, festa della Primavera, risveglio della natura, promessa di fertilità. Partiamo dalla Campania dove la Pasqua ha sapori decisi. L’emblema è la pastiera che è trionfo di fertilità: la crema di grano, i canditi l’aroma d’arancio sono (al pari dei cannoli siciliani) una sintesi perfetta del rito della Primavera. Ma Napoli è anche abbondanza. Spunta così il casatiello che è un mix di formaggi e salumi, farina impastata con la sugna che incorpora uova a crudo che vengono cotte in forno. Parente stretto è il tortano che ha lo stesso impasto del casatiello, ma incorpora le uova sode. Perché questa profusione di salumi e di formaggi? Per segnalare la fine della Quaresima. Troveremo che in Centro Italia esiste una sorta di casatiello diffuso!
Tra i primi, a Napoli e in tutta la Campania, non può mancare il sartù di riso (in Sicilia il timballo di anelletti) così come se ci si sposta nel Lazio coratella di agnello, agnello a scottadito e carciofi magari alla giudia sono indispensabili. Ricetta pasquale per antonomasia è la vignarola (mix di fave, piselli, cipolla, olive, asparagi) che celebra la natura al suo risveglio. Si diceva del Centro Italia e del casatiello diffuso. Si tratta della colazione di Pasqua, dove si mangia ovviamente la coratella. Poi ci sono pecorini, salami (la corallina non dovrebbe mai mancare) il ciauscolo nelle Marche, in Abruzzo la Mortadella di Campotosto, in Umbria il lardellato e ad unire tutta questa geografia sua maestà la pizza di Pasqua che per capirci è tipo un panettone salato ripieno di fette di pecorino.
Tra i piatti di grandissima tradizione, emblema della Pasqua, va annoverata la torta pasqualina, primato della cucina ligure. Una torta salata mix di bietola ed erbe spontanee con la ricotta con le uova intere e poi con tanti strati pasta sfoglia (ora per far prima, si usa la brisé, ma è un’offesa) che dovrebbero essere 33 tanti quanti sono gli anni di Cristo. In generale in tutte le regioni d’Italia la Pasqua è l’occasione per rispolverare le ricette più tradizionali. Così in Romagna trionfa il castrato e il tortello fatto col raviggiolo, in Toscana i crostini neri ma anche il peposo, in Lombardia esplode la buseca e anche la cassoeula.
E c’è un altro simbolo della Pasqua in tavola che molti pensano sia tradizionalissimo: la colomba. In realtà è la creazione intelligente di una grande industria dolciaria che visto il successo del panettone con lo stesso impasto ma eliminando i canditi e aggiungendo una glassa con le mandorle (frutti tradizionalissimi di Pasqua per il suo significato sacro come scrigno della vita al pari dell’uovo) ha lanciato la colomba. Ma c’è un altro dolce simbolico: l’agnello di pasta di mandorle catanese, un vero gioiello di artigianato. Ultima notazione: le virtù teramane. Si mangiano è vero il primo di maggio, ma sono un portato anch’essi della festa degli azimi ebrei quando si ripileva casa dai lieviti. Ed ecco che la pasta rimasta in fondo alla madia finisce tutta insieme in pentola per fare le pulizie di Pasqua. Ps: sappiate che per il galateo qualsiasi alimento preveda l’uovo non si può mangiare col coltello, mai offender la vita!
Dall’Ecce Homo al Brindellone. Ecco le cento «passioni» d’Italia
La tradiuzionale Pasqua a Bormio (iStock)
Ognuno porta la sua croce. Sembra un proverbio e invece è la Pasqua in Italia, il paese che conta più rappresentazioni della passione di Cristo. Fare un censimento delle processioni, delle messe in scena, delle riunioni devozionali da Merano a Pantelleria richiede tanto spazio quanto quello dell’enciclopedia anche perché ciascuno di questi «eventi» ha un’origine propria, una radicata matrice antropologica.
Proviamo qui a fare una rassegna minima e largamente incompleta dei riti del triduo pasquale ricordando che si comincia con la «Coena Domini» del giovedì Santi a cui segue la lavanda dei piedi. Il Nazareno così dette prova di umiltà, ma molti ricollegano il gesto evangelico agli antichi riti lustrali in segno di purificazione della natura; il venerdì, con i Sepolcri nelle Chiese disposte a lutto, dove si compie l’ostensione del corpo di Cristo e delle reliquie fino alla notte del Sabato Santo quando si «sciolgono» le campane che tornano a risuonare dei loro rintocchi annunciando che «Cristo ha vinto la morte».
Così per mettere tutti d’accordo, in questa stringatissima rassegna pasquale, si può cominciare da un evento eccezionale. Chi ne ha la possibilità non si faccia sfuggire fino al 7 aprile al Senato della Repubblica a Roma l’esposizione dell’Ecce Homo di Antonello da Messina. Il dipinto – prezioso e di altissimo contenuto spirituale – è stato di recente riacquisito dallo Stato che lo destinerà per tutto quest’anno al Museo nazionale dell’Aquila (è la capitale della cultura per il 2026) per poi fare delle mostre itineranti. Nel quadro del grande siciliano c’è tutta l’espressività del Cristo sofferente, ma anche colmo del desiderio di ricongiungersi al Padre. Fin dei conti questo è lo spirito di gran parte delle manifestazioni pasquali su e giù per l’Italia. E già che ci siamo dal massimo della ieraticità della figura di Antonello da Messina si può andare al massimo della fastosità di Firenze. Qui si tiene un rito la domenica di Pasqua che ha origini pagane e che è divenuto nei secoli una sorta di aruspicio per i toscani. Si ricollega all’idea fiorentina del Capodanno del 25 marzo ed è una sorta di edizione primaverile dei tanti «roghi della Vecchia» che si fanno a San Silvestro per «cancellare» l’anno che scema.
Ebbene a Firenze lo scoppio del carro – detto brindellone – si fa il giorno di Pasqua quando tutti i fiorentini seguono con apprensione il volo della «colombina» che lungo un filo d’acciaio corre ad incendiare il brindellone. Dovesse mai verificarsi che il carro non esplodesse sarebbe nunzio di sciagura! Da Firenze a Orte non c’è moltissima strada e dunque conviene arrampicarsi sul «masso» che segna il confine tra il fu Granducato e il fu Stato papalino per partecipare alla più antica processione d’Italia. Le confraternite il venerdì Santo sfilano per la città intonando antichissimi canti alla luce dei ceri e i quartieri medioevali diventano labirinti di emozione.
Tra le celebrazioni più note ci sono i Pasquali di Bormio. È l’occasione in Valtellina per dare alla Pasqua un volto di festa: sfilano per le strade carri allestiti dalle confraternite, vengono solitamente trainati dai buoi e insieme alla devozione si assiste a danze e rievocazioni che invocano il tripudio della natura rinascente. Di particolare suggestione è nella città di Ovidio e dei confetti la processione della «Madonna» che scappa. Siamo a Sulmona in Abruzzo, terra dove la devozione pasquale è particolarmente sentita come in tutti i territori dove la pastorizia è costituente identitario. La cerimonia della Madonna che Scappa prevede che una statua della vergine velata venga fatta uscire da una delle due chiese che danno su piazza Garibaldi (la principale della città) mentre dall’altra chiesa i penitenti fanno uscire Cristo in croce. È suggestivo il fatto che per tre volte i santi bussano alla porta di Maria per esortarla a godere della Resurrezione del figlio. Ma la Madonna tituba. Alla fine esce la processione e la Madonna prima perde il velo poi corre verso il figlio. Quasi pleonastico dire che tutta la città è coinvolta da questo rito collettivo.
Sempre in Abruzzo – come detto qui la devozione cristologica è particolarmente sentita – c’è un altro rito collettivo di particolare significato. È la processione del «Cristo morto» di Chieti che ha una particolarità. Chieti fu l’ultima dimora del compositore Selecchy che per lascito testamentario ha donato il suo «miserere» alla città con l’obbligo però che venga eseguito durante la processione. Così questo corteo, che risale al IX secolo, oggi è impreziosito da 160 violisti che eseguono quel concerto. Tornando in Toscana ci troviamo dalle parti di Chianciano dove si mette in scena la passione di Cristo dalla parte dei giudei. Sono oltre cento figuranti che «pentiti» rendono omaggio al Cristo defunto in una processione di particolare suggestione. Si potrebbe chiamare il palio delle croci ciò che avviene a Tarquinia la domenica di Pasqua. Una statua del Cristo sfila per le strade della città scortata da nove pesantissime croci portate dai confratelli che sono legate tra loro da una corona di alloro in segno di letizia. I crociferi di Tarquinia dove altre celebrazioni si tengono anche nell’area archeologica etrusca patrimonio Unesco sono una delle manifestazioni più sentite del Centro Italia. E i crociferi sono anche i protagonisti dei riti di Noicattaro, in Puglia:
nero-vestiti e scalzi, trascinano pesanti croci per le vie del paese visitando le chiese. Il rumore del legno che sbatte sulle pietre e il fumo dei grandi falò accesi nei quartieri creano un’atmosfera medievale di rara intensità. Sempre in Puglia, ma a Canosa, il sabato santo si tiene la Desolata. Le Pie donne strette le une alle altre come antiche prefiche intonano canti di dolore e si battono il petto coinvolgendo i fedeli. A Taranto invece sono i Misteri a popolare il Venerdì Santo: sono otto statue che raccontano la passione di Cristo che sfilano con incedere lento da una chiesa all’altra in un pellegrinaggio dolente. E dolenti, di certo, sono vattienti che nella Calabria grecanica sfilano per le strade frustandosi le gambe in segno di dolore per il Cristo morto. In Sicilia i riti della Settimana Santa sono ricchissimi: dalle processioni di Palermo e Catania dove sfilano le confraternite che portano i loro simboli in forma d’arte sino alla Settimana santa di Trapani un vero «raduno» della fede. Il viaggio si conclude in Sardegna dove è evidente la contaminazione spagnola. Per l’intera settimana ci sono processioni: si comincia con i carri della passione (Alghero è una delle mete più significative per questo) poi con la sfilata dei fantasmi (qui li chiamano i baballottis) che vestiti di bianco e con il volto cereo avanzano quasi curvi, infine ci sono i «funerali» di Cristo il venerdì per giungere alla festa della Resurrezione con balli, canti e benedizione dei pani sacri.