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2019-12-24
Per il cenone di Natale la tradizione suggerisce piatti di pesce
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Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.
Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.
Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.
Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù.
Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.
Menù da 100 euro
Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.
Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.
Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.
Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.
Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.
Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.
Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.
Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.
Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.
I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro.
Menù da 200 euro
Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.
Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.
Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.
Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.
È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.
Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.
Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.
Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.
Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.
Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.
Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro.
Menù da 300 euro
Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.
Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.
Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.
In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.
Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.
Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.
Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.
Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli al
caldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.
Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.
Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.
Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
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Per molti il pasto del 24 sera è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Dallo stoccafisso al baccalà, dal capitone alla trota, nei giorni che precedono la vigilia è assalto alle pescherie.Lo speciale contiene un articolo e tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro con i consigli su quali vini abbinare.Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù. Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="menu-da-100-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1778730877" data-use-pagination="False"> Menù da 100 euro Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="menu-da-200-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1778730877" data-use-pagination="False"> Menù da 200 euro Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="menu-da-300-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1778730877" data-use-pagination="False"> Menù da 300 euro Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli alcaldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
Ansa
I nerazzurri completano la doppietta nazionale dopo lo Scudetto e conquistano la decima Coppa Italia della loro storia. All’Olimpico, contro la Lazio di Sarri, decisivi l’autogol di Marusic e il sigillo di Lautaro Martinez nel primo tempo. Chivu: «Non è mai scontato vincere Scudetto e Coppa Italia».
L’Inter chiude la stagione italiana con il secondo trofeo in bacheca. Dopo lo Scudetto, arriva anche la Coppa Italia: 2-0 alla Lazio nella finale dell’Olimpico e decimo successo nella competizione per i nerazzurri, che continuano così il proprio ciclo vincente. Per Cristian Chivu, arrivato in estate tra dubbi e inevitabili paragoni con il recente passato, il primo anno sulla panchina interista si chiude con una doppietta che pochi avrebbero pronosticato dodici mesi fa.
La finale è durata poco più di mezz’ora. L’Inter ha indirizzato la partita sfruttando due errori pesanti della Lazio e poi ha gestito senza particolari affanni. Il vantaggio è arrivato al 14’: corner di Dimarco, Thuram prolunga e Marusic, nel tentativo di anticipare tutti, devia nella propria porta. Un episodio che ha cambiato subito l’inerzia della gara e messo la squadra di Sarri nella condizione peggiore possibile, considerando quanto dichiarato dal tecnico biancoceleste al termine della partita in merito al fatto che aveva preparato una partita più lunga, con l'obiettivo di portarla ai tempi supplementari. Dopo lo svantaggio la Lazio ha provato a rimanere dentro la partita, ma ha faticato a costruire gioco e soprattutto perso troppi palloni in uscita. Ed è proprio da una disattenzione che è nato il raddoppio interista. Al 35’ Tavares si fa soffiare il pallone da Dumfries, che entra in area e serve Lautaro Martinez: il capitano deve soltanto spingere in rete il 2-0. Per l’argentino è il ventitreesimo gol stagionale, l’ennesimo sigillo in una finale. La squadra di Chivu non ha offerto una prestazione spettacolare, ma ha dato sempre la sensazione di avere il controllo della gara. Pressione alta, ritmi spezzati quando necessario e pochissimi rischi concessi alla Lazio. I biancocelesti hanno costruito poco: le occasioni migliori sono arrivate nella ripresa con un tiro insidioso di Noslin di poco a lato e una conclusione ravvicinata di Dia, salvata con il volto da Josep Martinez. Troppo poco per riaprire davvero la partita. Nel finale è cresciuto solo il nervosismo, culminato in un parapiglia dopo un duro intervento di Pedro su Dimarco.
Per l’Inter è una vittoria netta, costruita con organizzazione e solidità. Dopo la pesante delusione europea della passata stagione con la finale persa 5-0 a Monaco contro il Paris Saint-Germain, e la scottante eliminazione di quest'anno agli ottavi contro il Bodo/Glimt, il club nerazzurro ha ritrovato immediatamente equilibrio e continuità. E Chivu, alla sua prima esperienza ad altissimo livello, ha saputo tenere compatto un gruppo che conosce bene e che ha continuato a garantire rendimento anche dopo i cambiamenti estivi. «L’Inter ha vinto due trofei quest’anno, ce li siamo meritati», ha detto il tecnico romeno dopo la partita. «Non è mai scontato vincere Scudetto e Coppa Italia. Siamo felici per quello che abbiamo superato, per i tifosi e per la società». Chivu ha poi sottolineato il lavoro mentale fatto a inizio stagione: «Prima del Mondiale per Club mentalmente non stavano bene, ho cercato di stare vicino agli uomini oltre che ai calciatori». Soddisfatto anche Lautaro Martinez: «Non era semplice ripartire dopo l’anno scorso. Abbiamo fatto una stagione importante a livello di gioco, risultati e prestazioni». Il capitano ha poi difeso il gruppo dalle critiche ricevute durante l’anno: «Si parla sempre dell’Inter, ma noi dobbiamo continuare sulla nostra strada». Dall’altra parte resta la delusione della Lazio, che vede sfumare l’ultimo obiettivo stagionale. Maurizio Sarri, squalificato e assente in panchina, non cerca alibi tecnici: «Abbiamo fatto tutto da soli, gli abbiamo regalato due gol». Poi però il tecnico biancoceleste si scaglia contro la gestione del calendario e il possibile derby di campionato programmato a ridosso degli Internazionali di tennis: «Se fossi il presidente non presenterei nemmeno la squadra. Gli errori clamorosi li ha fatti la Lega Serie A».
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Luciano Darderi festeggia dopo aver vinto contro Rafael Jódar durante il quarto di finale degli Internazionali Bnl d'Italia 2026 al Foro Italico (Getty Images)
Cosa c’è di meglio di una vittoria in rimonta, quando tutti ti davano per spacciato, contro il numero 3 del mondo agli ottavi di un Masters 1000 di casa? Probabilmente solo ripetersi il giorno dopo, nei quarti, in una notte lunga e complicata, superando il nuovo talento spagnolo Rafael Jódar e conquistando la semifinale degli Internazionali d’Italia. Luciano Darderi, 24 anni, continua a spingersi oltre i propri limiti e tiene vivo il sogno di una possibile finale tutta azzurra sulla terra di Roma.
La notte del Foro Italico consegna al ragazzo italo-argentino la prima semifinale in carriera in un Masters 1000. Un traguardo che arriva al termine di una partita lunga, sporca, spezzata da interruzioni e ribaltamenti continui, chiusa dopo oltre tre ore contro il baby fenomeno spagnolo con il punteggio di 7-6, 5-7, 6-0. Un match iniziato in ritardo per la pioggia e poi ulteriormente complicato da un episodio singolare: la sospensione temporanea dovuta al fumo proveniente dai festeggiamenti allo Stadio Olimpico per la finale di Coppa Italia vinta dall'Inter, che ha reso l’aria irrespirabile e mandato in tilt alcune componenti del sistema elettronico di chiamata.
Dentro questa cornice anomala, Darderi ha dovuto prima reggere l’urto mentale e poi trovare le energie per venire fuori alla distanza. Il primo set si è deciso al tie-break, dopo una fase iniziale equilibrata e con continui cambi di inerzia. L’azzurro era anche andato avanti di un break, poi recuperato dallo spagnolo. Nel gioco decisivo, Darderi ha rimontato uno svantaggio importante, ribaltando il 2-5 fino al 7-5 finale. Nel secondo set l’andamento si è capovolto. Darderi ha avuto anche due palle match, ma non è riuscito a chiudere. Jódar ne ha approfittato, ha alzato il livello negli scambi lunghi e ha portato a casa il parziale 7-5, rimettendo tutto in equilibrio. La risposta dell’italiano, però, è stata netta. Nel terzo set non c’è stata partita: break immediato, pressione costante e Jódar progressivamente scarico, anche fisicamente. Il 6-0 finale fotografa una frazione in cui Darderi ha preso completamente il controllo, spinto anche da un Centrale rimasto fino a notte fonda.
Il dato più rilevante è la gestione dei momenti chiave. Dopo aver eliminato Alexander Zverev agli ottavi in rimonta, Darderi si è ripetuto contro un avversario diverso per caratteristiche ma altrettanto pericoloso, confermando una crescita anche sul piano della tenuta mentale nei passaggi decisivi. Con questo risultato, l’azzurro entra per la prima volta tra i migliori quattro di un Masters 1000 e diventa uno degli otto italiani dell’era Open a raggiungere la semifinale a Roma. Ora lo attende Casper Ruud, in una sfida che definirà il lato alto del tabellone. Dall’altra parte, infatti, continua a prendere forma il sogno di una finale tutta italiana che coinvolge anche Jannik Sinner, ancora in corsa nella parte opposta del draw e in campo oggi alle 13 contro Andrej Rublev. Ma per Darderi, per ora, il discorso resta più immediato: una semifinale conquistata nel modo più logorante possibile, in una notte in cui Roma ha chiesto tutto e lui ha risposto fino all’ultimo punto. Con tanto di dedica scritta con il pennarello sulla lente della telecamera: «Roma ti amo».
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Il presidente della Lega di Serie A Ezio Simonelli (Ansa)
E a farne le spese, tanto per cambiare, sono i tifosi di calcio, già frastornati dagli insuccessi della Nazionale e, al momento in cui questo giornale va in stampa, ancora senza informazioni su quando si disputerà il derby Roma-Lazio, dopo 48 ore di rimpiattino tra Lega Serie A, Prefettura di Roma e Federtennis, attore incolpevole ma chiamato in causa obtorto collo. Ma il problema non riguarda solo il derby. A Roma-Lazio si deve per forza abbinare il pacchetto di sfide Pisa-Napoli, Juventus-Fiorentina Genoa-Milan e Como-Parma nel medesimo orario. Sono match che coinvolgono compagini impegnate nel conquistarsi un posto in Champions League e il regolamento specifica come negli ultimi due turni di stagione sia obbligatorio che le squadre impegnate a conseguire gli stessi obiettivi scendano in campo agli stessi orari. Solo che nessuno aveva considerato la concomitanza della finale degli Internazionali di tennis. Per evitare incidenti analoghi alla guerriglia urbana tra tifosi dell’aprile 2025, in cui rimasero contusi 14 agenti, il Viminale aveva vietato alle due formazioni di affrontarsi in orario serale, impedendo una collocazione della partita alle 20.45 di domenica.
La Lega di Serie A aveva proposto di disputare le sfide alle 12.30, vale a dire nel cosiddetto orario di «lunch match», incontrando però il diniego della Prefettura e della questura di Roma: «Siamo attrezzati per gestire qualsiasi cosa, anche eventi difficili in concomitanza, ma sarebbe più sensato non far giocare un derby nello stesso giorno degli Internazionali di tennis, oggi diventati un evento mondiale di pari importanza», era stata la motivazione, seguita da una nota che ufficializzava lo slittamento del derby a lunedì alle 20.45, in orario sì serale, ma il giorno dopo rispetto all’evento tennistico. Decisione però rifiutata dalla Lega di Serie A. Piccolo particolare: la sovrapposizione potenziale dei due eventi, quello di pallone e quello di tennis, era nota già da tempo, ma nessuno si è preoccupato di prendere le logiche contromisure. La pezza che salvasse capra, cavoli e palinsesti televisivi (non bisogna dimenticare il ruolo decisivo degli editori tv che detengono i diritti sulle partite di calcio) trovata dalla Lega era spostare la lancetta degli orologi di mezz’ora avanti e di mezz’ora indietro: derby domenica alle 12 insieme con le altre quattro partite abbinate, finale del Foro Italico alle 17, per consentire lo svolgimento autonomo delle due manifestazioni e un controllo adeguato dell’ordine pubblico. «Abbiamo sbagliato, ma chiediamo di venirci incontro», ha dichiarato il presidente di Lega Ezio Simonelli, «Forse non è stato tenuto conto del fatto che il rinvio del derby coinvolgesse altre quattro città e 300.000 tifosi. Alla luce di questo, dando noi disponibilità ad anticipare di mezz’ora, mi auguro che la stessa disponibilità la dia la Federtennis nel posticipare». Continuando: «Prendiamo atto della decisione del Prefetto di far giocare il derby e le altre quattro partite lunedì sera, ma non la condividiamo. Abbiamo fatto una proposta formale al Viminale per trovare una soluzione. Se non dovessimo trovarla, presenteremo ricorso al Tar».
Il ricorso al Tar peraltro sta diventando sport nazionale al pari del pallone. Al caos organizzativo si è poi aggiunta la finaIe di Coppa Italia tra Lazio e Inter di ieri, che ha reso impervie le comunicazioni tra i protagonisti della vicenda, non consentendo ancora una soluzione. La faccenda è spinosa: giocare le partite di lunedì sera comporterebbe uno stravolgimento impraticabile per molti tifosi che non riuscirebbero a sostenere un viaggio in trasferta in un giorno feriale. La petizione di alcuni gruppi ultras che circola da marzo per un calcio «più giusto e popolare» è anche una reazione a pasticci del genere: «Vogliamo dire basta al calcio con orari spezzatino, subordinato a decisioni dell’ultimo minuto», sostengono i tifosi. Il numero uno del Coni Giovanni Malagò ha stigmatizzato la vicenda con una stilettata ovattata: «Non ho alcuna carica o ruolo per parlare dell’argomento. Mi auguro che possano trovare una soluzione in grado di accontentare tutti. Non è certo una bella cosa questa diatriba». Bella non lo è, e al momento una soluzione ufficiale non c’è ancora. Ma la diatriba aiuta a comprendere sia il significato autentico dell’espressione «decidere in zona Cesarini», sia il motivo per cui il calcio italiano è prigioniero di sé stesso, forse troppo occupato a pensare ai ricorsi al Tar e poco ai ricorsi (e ai corsi) della sua travagliata storia recente.
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