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2019-12-24
Per il cenone di Natale la tradizione suggerisce piatti di pesce
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Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.
Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.
Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.
Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù.
Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.
Menù da 100 euro
Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.
Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.
Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.
Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.
Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.
Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.
Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.
Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.
Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.
I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro.
Menù da 200 euro
Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.
Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.
Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.
Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.
È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.
Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.
Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.
Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.
Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.
Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.
Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro.
Menù da 300 euro
Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.
Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.
Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.
In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.
Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.
Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.
Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.
Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli al
caldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.
Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.
Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.
Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
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Per molti il pasto del 24 sera è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Dallo stoccafisso al baccalà, dal capitone alla trota, nei giorni che precedono la vigilia è assalto alle pescherie.Lo speciale contiene un articolo e tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro con i consigli su quali vini abbinare.Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù. Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="menu-da-100-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1775531702" data-use-pagination="False"> Menù da 100 euro Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="menu-da-200-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1775531702" data-use-pagination="False"> Menù da 200 euro Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="menu-da-300-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1775531702" data-use-pagination="False"> Menù da 300 euro Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli alcaldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
Panoramica del centro storico di Carpi
Un po’ defilata rispetto alle più note Reggio, Modena e Mantova, Carpi è davvero un gioiellino che merita una visita. Fosse solo per Piazza dei Martiri, fra le più grandi d’Italia, sul cui perimetro si affacciano l’imponente Palazzo dei Pio, la cattedrale barocca, il Teatro Civico e uno straordinario susseguirsi di portici dalle volte a botte, decorati da affreschi e stemmi araldici, eredità degli eleganti edifici nobiliari del Rinascimento. Ma per gli amanti di arte e storia, le sorprese non finiscono qui: dietro Piazza dei Martiri, nel cuore medioevale della città, si erge l’alta torre campanaria della pieve di Santa Maria in Castello (detta più comunemente La Sagra), fondata probabilmente dal Re longobardo Astolfo, rinnovata in epoca romanica e ridimensionata a tal punto nel Cinquecento che quello che noi oggi vediamo è solo la parte absidale della chiesa, decorata da cicli di affreschi medioevali e arricchita da un bel portale antelamico. Di particolare interesse artistico anche il Santuario del SS.Crocifisso, raffinato esempio di barocco modonese sorto attorno a un affresco miracoloso e la Chiesa d San Nicolò, custode di splendide scagliole, delicati intarsi di gesso a perfetta imitazione di marmi e pietre preziose.
Una cittadina davvero ricca d’arte, la cui storia è indissolubilmente legata alla casata nobiliare dei Pio, (signori della città dal 1136 al 1527 ) e in particolar modo ad Alberto Pio, diplomatico, grande mecenate e uomo di cultura profonda: in una parola, l’incarnazione perfetta del Principe Rinascimentale. Specchio del potere dei Pio l’omonimo palazzo, scenografico e imponente simbolo di Carpi, attualmente sede del Museo della Città (35 secoli di storia carpigiana raccontata attraverso reperti, artigianato e mutimedialità), dell’Archivio Storico e di un divertente spazio ludico (il Castello dei Ragazzi) arricchito da scenografie firmate da illustratore del calibro di Emanuele Luzzati , Gianni De Conno e Roberto Rebaudengo.
Ed è proprio qui, nella straordinaria cornice di Palazzo Pio, che è allestita la mostra «Non di solo pane.Cucina, tavola e cibo nel Rinascimento», una vera e propria esperienza sensoriale, uditiva e visiva nata dall’idea di valorizzare il ricco patrimonio di ceramica (graffita e non) del fondo museale collegandolo al tema universale del cibo.
La Mostra
Divisa in tre sezioni (la tavola, la cucina e il cibo, o meglio, i cibi rinascimentali, abissalmente diversi per ricchi e poveri…) , a guidare i visitatori nel percorso espositivo le «voci» dei grandi maestri del gusto - Maestro Martino, Paltina, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi - eccezionalmente «riportati in vita», con tanto di costumi e accessori d’epoca, dai miracoli dell’intelligenza artificiale… Un’idea geniale per coinvolgere il pubblico (anche quello dei più piccoli), visto che - vi garantisco - è praticamente impossibile non fermarsi ad ascoltare questi imponenti e curiosi signori, chef colti, elegantie raffinati come il tempo e le corti che frequentavano richiedeva. Corti di nobili, sovrani, alti prelati e ricchi borghesi, queste le classi sociali per cui cucinavano, inventavano ricette e dettavano tendenze i Maestri del Gusto ed è per questo che i saggi, le ricette, e le descrizioni di piatti e banchetti trionfali giunte fino a noi riguardano solo ed esclusivamente le classi più potenti e abbienti: non certo i poveri, che se fortunati mangiavano una sola volta al giorno e sicuramente dalle loro tavole ogni prelibatezza era bandita…
Ricca di ceramiche, utensili, bilance, antichi strumenti di misurazione e simili, a fare l’originalità di questa mostra è sicuramente la parte interattiva, che permette al visitatore di « toccare con mano» ambienti, gesti e rituali della cucina rinascimentale (ma non solo), di udire suoni,di respirare aromi, di scoprire (o ri-scoprire) gusti. È per questo, come ha sottolineato la curatrice Manuela Rossi «… che la visita può durare un'ora o un giorno intero»: le experiences che offre non hanno limiti di tempo e nelle cinque postazioni multimediali si possono «gustare» e approfondire la storia dei cinque alimenti (pane, carne e pesce, formaggio, frutta e verdura ed infine il vino) che hanno accompagnato la storia dell’uomo, dall’antichità ai giorni nostri.
Una mostra interessante e «trasversale», adatta a tutti , incentrata su un tema aggregante e che si inserisce pienamente nell’idea di un museo «dinamico» e fruibile dalla cittadinanza, inteso come luogo di ricerca, educazione e confronto. Anche per questo, il museo offre la possibilità di una pausa pranzo alternativa, giusto mix di arte e cibo ( fornito in un food box da consumarsi all’esterno), per accontentare e occhi e palato e far riposare la mente…
E seguendo la «via del cibo» non si può visitare Carpi e dintorni senza soffermarsi sulle ricchezze enogastronomiche di questi territori, indissolubilmente legati alla fama internazionale dell'aceto balsamico, del Parmigiano Reggiano DOP e dei Lambruschi DOC, tra cui il Sorbara, il Gasparossa e il Salamino di Santa Croce, vino tipico del carpigiano.
L’Acetaia Comunale
Situata nel sottotetto di Palazzo Scacchetti, sede del municipio e edificio storico di pregio nel centro di Carpi, è nell’Acetaia Comunale che si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, tesoro unico ed eccellenza mondiale ottenuto dal mosto di uva cotto e invecchiato (per almeno 12 anni) in botti di legni diversi e di diverse dimensioni. Una curiosità: queste botti, che nel loro insieme formano una «batteria», secondo un’antica tradizione ancora in auge vengono date in dote - al momento della nascita - ad ogni figlia femmina, che dopo 25 anni potrà così contare su un patrimonio non indifferente, viste le altissime quotazione di questo prezioso «nettare nero», musica per il palato…Restando in tema di musica, un discorso a parte merita il Teatro Comunale, uno dei più importanti teatri storici dell’Emilia-Romagna, inaugurato l’11 agosto 1861, all'indomani della proclamazione del Regno d’Italia.
Il Teatro Comunale
Facciata neoclassica, un giardino sul retro, stucchi e ori a decorare tre ordini di palchi e una platea con sedute in velluto verde acqua , questo Teatro - che mi piace definire «il salotto buono» della città - vanta da sempre un cartellone di tutto rispetto, con spettacoli che spaziano dalla musica classica alla danza, dai concerti di artisti contemporanei ai cori polifonici. Diretto dal pianista Carlo Guaitoli, vincitore di numerosi premi internazionali e una carriera concertistica che lo ha portato in ogni parte del mondo, anche per la prossima stagione saprà incantare i carpigiani con una carrellata di appuntamenti musicali e teatrali assolutamente da non perdere…
Il Campo di Fossoli
Prima di chiudere questo tour fra arte, cibo e musica, è doveroso ricordare che a pochi chilometri da Carpi è visitabile il tragicamente famoso Campo di Fossoli, sito d'internamento italiano per prigionieri politici ed ebrei e luogo di transito verso i lager nazisti. A ricordo delle vittime dei nazifascisti, Carpi ha fortemente voluto il Museo Monumento al Deportato, dove sulle pareti grigie di 13 sale di un’essenzialità disarmante e commovente, sono incise le frasi strazianti dei condannati a morte della Resistenza europea e graffiti di artisti famosi, come Picasso e Guttuso.
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Benjamin Netanyahu (Ansa)
E sul fronte libanese, le Idf hanno eliminato «per errore» pure Pierre Mouawad, ovvero l’esponente del Partito cristiano delle forze libanesi, apertamente contrario a Hezbollah. Le forze militari israeliane hanno ammesso alla Bbc di aver sbagliato. Pare che l’obiettivo fosse una figura chiave della milizia sciita, localizzata in un edificio residenziale a Est di Beirut in cui si trovava anche Mouawad per celebrare la Pasqua in famiglia. Gli attacchi israeliani hanno preso di mira anche Burj Rahal, nel Sud, Mashghara e Kfar Rumman, uccidendo nove persone secondo i media libanesi. Ma Israele deve far fronte anche alle proteste provenienti dalla Chiesa luterana in Terra Santa: uno studente della scuola evangelica di Beit Sahour, in Cisgiordania, è stato arrestato insieme al padre dall’esercito israeliano. Nella nota si afferma che «coloni israeliani stavano illegalmente allestendo un avamposto in un villaggio palestinese vicino a Beit Sahour, molestando i residenti e lanciando gas lacrimogeni contro di loro. Amir Jamal Al-Daraaw e suo padre, il signor Jamal, facevano parte di un gruppo di residenti locali accorsi per difendere le persone attaccate».
Nel principale teatro di guerra, quello iraniano, le forze israeliane hanno invece rivendicato di aver ucciso il comandante dell’intelligence dei pasdaran, Seyed Majid Khademi. La morte, annunciata dagli stessi Guardiani della rivoluzione, è stata poi confermata da Netanyahu e dal ministro della Difesa israeliano, Israel Katz, che ha avvertito: «Continueremo a dar loro la caccia uno per uno». Khademi era alla guida degli 007 iraniani da neanche un anno: aveva ottenuto l’incarico dopo che il predecessore, Mohammed Kazemi, era stato ucciso durante la guerra dei 12 giorni. Il premier israeliano ha anche celebrato l’uccisione del comandante della sezione 840 della forza Quds, Athar Bakri, considerato il «responsabile di attacchi contro ebrei e israeliani in tutto il mondo». Oltre alle figure chiave del regime, Israele ha sferrato altri attacchi contro l’impianto petrolchimico iraniano di Asaluyeh, che fa parte del giacimento di South Pars. Ma non solo. Stando a quanto riferito dall’agenzia iraniana Fars, è stato colpito un secondo impianto, quello di Marvdasht. Nella notte, sarebbero stati colpiti l’area Est di Teheran e soprattutto la regione centro-orientale del Baharestan, dove si contano almeno 17 vittime. Nel mirino dell’operazione Furia epica sarebbero rientrate anche le strutture energetiche dell’università di Sharif, situata a Nordest della Capitale, e tre aeroporti.
Intanto, continuano a emergere dettagli sul salvataggio del secondo pilota americano dopo l’abbattimento del caccia F-15 nei cieli iraniani. L’ambasciatore americano in Israele, Mike Huckabee, ha riferito che il Mossad ha condiviso le informazioni di intelligence con gli Stati Uniti. Secondo il Jerusalem Post, le Idf, per confondere Teheran, avrebbero lanciato diversi attacchi insieme agli Stati Uniti per allontanare i militari del regime dall’area in cui si trovava il pilota. E pare che le forze israeliane abbiano anche disturbato le ricerche iraniane, «accecando» i sistemi di rilevamento. La Cnn ha poi reso noto che nel blitz sono stati coinvolti centinaia di militari della Delta force dell’esercito e dei Navy seals team six della Marina, oltre agli agenti dell’intelligence.
Chi rimarca il fallimento americano è Teheran: secondo il regime l’amministrazione americana, anziché salvare il pilota, mirava a recuperare l’uranio. Intervenendo in merito, il portavoce del ministero degli Esteri, Esmaeil Baqaei, ha dichiarato che «il luogo in cui l’aereo americano era precipitato» era «a una distanza considerevole» da Isfahan, dove sarebbe stato ritrovato il militare americano. Da qui la considerazione che possa essere stata «un’operazione ingannevole per rubare l’uranio».
Dall’altra parte, con Teheran che continua a lanciare missili, gli allarmi sono scattati soprattutto nel centro di Israele e a Tel Aviv. Ad Haifa è salito a quattro il numero delle vittime all’indomani del raid iraniano contro un edificio residenziale. E Gerusalemme continua ad accusare il regime di aver sganciato bombe a grappolo sui civili. «Questo costituisce un crimine di guerra chiaro e reiterato, commesso con premeditazione», ha reso noto il colonnello Nadav Shoshani, portavoce internazionale delle Idf. I pasdaran hanno poi comunicato di aver colpito una nave portacontainer israeliana, la Sdn7, e una nave d’assalto anfibio americana Lha-7. Quest’ultima sarebbe stata costretta a ritirarsi nell’Oceano indiano meridionale.
E mentre negli Emirati Arabi Uniti e in Kuwait sono scattate le difese aeree per far fronte ai vettori iraniani, nello Stretto di Hormuz è stato segnalato un minimo traffico. Si tratterebbe però di imbarcazioni di Paesi «amici» che avrebbero pagato i pedaggi al regime, stando a quanto riferito da Al Jazeera. Ad aver ottenuto il permesso di attraversare il canale marittimo sarebbero navi francesi, pakistane, indiane e turche.
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Contadini altoatesini alla fine degli anni Quaranta (Getty Images)
Alla fine della Seconda guerra mondiale, il Sudtirolo (o Alto Adige, come fu obbligatorio chiamarlo durante il ventennio) era stretto in una morsa che rendeva il suo destino alquanto incerto. Dagli anni Trenta era stato sottoposto ad un processo di italianizzazione sia nella lingua (la scuola tedesca era stata vietata, così come i toponimi cambiati con nomi italiani) che nella composizione etnica, con l’immissione di migliaia di lavoratori italiani nelle nuove grandi fabbriche (come Falck e Lancia) costruite sul territorio altoatesino in quegli anni. La questione dell’appartenenza storica della regione a Sud del Brennero all’Austria, che la perse dopo gli accordi del 1919, riemerse dopo l’annessione di quest’ultima al Terzo Reich (Anschluss) nel 1938. Hitler e Mussolini giunsero ad un accordo nel 1939 che lasciava liberi gli altoatesini di lingua tedesca di scegliere se rimanere italiani e perdere lo status di minoranza oppure se trasferirsi in Germania entro un tempo limitato. Erano i cosiddetti «optanti». Al voto, oltre 166.000 sudtirolesi scelsero il Reich, spinti anche dalla propaganda sul territorio dell’organizzazione filonazista Vks (Völkischer Kampfring Südtirols). Dopo l’8 settembre l’Alto Adige fu invaso dalla Wehrmacht e annesso al Reich sotto la guida del Gauleiter Franz Hofer. Oltre 10.000 furono i sudtirolesi che combatterono per il Reich, in parte arruolandosi anche nelle Waffen-SS. A Bolzano era stato istituito un lager di transito verso i campi di sterminio, mentre per i cosiddetti Dableiber, cioè coloro che non avevano voluto lasciare il Sudtirolo per la Germania, iniziò il calvario: le autorità naziste, oltre a reclutare forzatamente gli uomini e a mobilitare le donne per il lavoro obbligatorio, perseguitarono quegli oppositori del Reich prevalentemente di matrice cattolica che, come il parroco Michael Gamper e il commerciante Erich Amonn, organizzarono un movimento di resistenza sotto la sigla di Andreas Hofer Bund, che rappresentava i Dableiber che si opponevano alla tirannia nazista. Un centinaio di membri furono deportati nei campi di sterminio.
Nel maggio del 1945 la guerra finì e sia il nazismo che il fascismo erano caduti. Gli altoatesini si trovarono così nel mezzo di una sorta di «anno zero», arbitrato di fatto dalle potenze vincitrici. L’Italia, pur sconfitta, si trovava però in vantaggio rispetto all’Austria: era stata una nazione co-belligerante e contava la presenza di un movimento di resistenza, mentre l’Austria annessa al Reich non poteva dimostrare altrettanto. Molti sudtirolesi, inoltre, erano stati fedeli nazisti e combattenti nella Wehrmacht e nelle SS. Dall’altra parte Vienna invocava la naturale etnia germanica del popolo altoatesino usurpata nel 1919 e repressa dal fascismo, portando avanti la tesi della propria posizione di vittima del nazismo in seguito all’Anschluss del 1938. Ma l’Italia era considerata già Stato sovrano, mentre l’Austria era sottoposta come la Germania all’amministrazione delle truppe di occupazione alleate. Le spinte alla riannessione all’Austria tra il 1945 e il 1946 furono molto forti nel primo anno di pace in Alto Adige. Già nel maggio del 1945, pochi giorni dopo la fine del conflitto, era nata la Südtiroler Völkspartei (Svp), nata dai Dableiber tra cui Erich Amonn. Il movimento si espresse subito per la riannessione all’Austria, mentre dall’altra parte del Brennero, ad Innsbruck, si assistette a manifestazioni di piazza per il ritorno ad un solo Tirolo. Lo stesso Karl Gruber, futuro ministro degli Esteri austriaco, inoltrò alle potenze vincitrici richiesta formale di riannessione. Anche a Bolzano, presso Castel Firmiano, si tenne una manifestazione di massa il 22 aprile 1946 che preannunciò l’iniziativa di una petizione per la riannessione che raccolse oltre 150.000 firme, consegnate poi al cancelliere austriaco Leopold Figl. Gli alleati la respinsero, non riconoscendo la richiesta di referendum e ribadendo che ogni decisione sulla questione altoatesina (e sulle altre come quella di Trieste) sarebbero state trattate unicamente per le vie diplomatiche alla conferenza di pace di Parigi. Anche a Roma le richieste di separazione furono fortemente respinte dai principali partiti: risolutamente contrario fu Togliatti, che riteneva il confine del Brennero violato dalle truppe tedesche e non provava alcuna simpatia per l’autonomia, rispecchiando l'assoluta ostilità di Mosca a qualunque concessione territoriale ai popoli tedeschi sconfitti. Più morbido, ma comunque risolutamente contrario alla riannessione fu Alcide De Gasperi (egli stesso trentino ed in gioventù suddito dell’Impero Austro-ungarico). Il leader democristiano e presidente del Consiglio sarà protagonista della risoluzione diplomatica della questione altoatesina durante lo stesso 1946, anno del suo secondo dicastero. Nel frattempo gli optanti, che avevano scelto di trasferirsi nella Germania nazista si erano venuti a trovare in un Paese in ginocchio, raso al suolo dai bombardamenti e sottoposto all’occupazione militare dei vincitori. Alcuni scelsero di rientrare clandestinamente già alcuni mesi dopo la fine della guerra, ma si trovarono paradossalmente stranieri in patria perché avevano scelto di abbandonare la cittadinanza italiana. In Alto Adige non avevano più diritti, erano di fatto stranieri. E molti neppure ritrovarono le proprietà lasciate pochi anni prima, occupate o assegnate ad altri dalle autorità italiane o confiscate direttamente dai restanti. Al di là del Brennero gli altoatesini cacciati dalla Germania occupata, dalla Boemia e dalla Polonia occupate dai sovietici finirono in campi profughi nei dintorni di Innsbruck in condizioni miserevoli, in attesa che la situazione si sbloccasse. Tra i giovani profughi, diverse centinaia si arruolarono per fame nella Legione straniera francese, in quanto il Tirolo settentrionale era sotto il controllo delle truppe di Parigi. Spediti in Indocina, rimasero fino alla battaglia di Diem Bien Phu del 1954, che costò la vita a diversi ex optanti.
Il conflitto sociale raggiunse dunque picchi altissimi nel 1946, nel momento in cui la palla della politica locale era passata a quegli altoatesini che avevano sofferto sotto l’occupazione nazista senza lasciare la propria terra e contemporaneamente dall’Austria giungeva una forte propaganda per l’annessione.
Una miscela così esplosiva indusse le potenze riunite a Parigi ad accelerare la risoluzione della questione, che si risolverà giuridicamente con la firma dell’Accordo tra Austria e Italia sull’Alto Adige, noto come «Accordo De Gasperi-Gruber» dal nome dei due premier. Era il 5 settembre del 1946 quando a Parigi fu siglato e consegnato agli alleati. Il testo conteneva le garanzie per la tutela linguistica delle comunità tedesche e la parità di diritti tra la popolazione tedesca, ladina e italiana. Riammetteva l’insegnamento del tedesco nelle scuole, che durante il ventennio si era svolto clandestinamente nelle Katakombenschule, le scuole organizzate nei sotterranei da Martin Gamper. Riconosceva l’autonomia amministrativa dell’Alto Adige (che con un abile mossa De Gasperi estese a livello regionale, includendo così anche il Trentino) e garantiva la nazionalità ed un passaporto valido anche per gli optanti in rientro e il riconoscimento dei titoli di studio. L’Austria avrebbe avuto il ruolo di controllore e garante dell’accordo.
Molti furono i delusi, che speravano in un ricongiungimento del Sudtirolo con l’Austria, ma i vincitori seduti al tavolo delle trattative postbelliche lo esclusero categoricamente. Volevano evitare una nuova area di tensioni etnico-geografiche in un periodo delicato in cui nascevano le premesse della Guerra fredda. Altri altoatesini tuttavia accettarono l’accordo, consolati dalle garanzie che avrebbero impedito una nuova italianizzazione forzata. Chi rientrò dalla Germania dovette ricominciare spesso tutto da capo, con lunghe trafile burocratiche e legali per riacquistare ciò che era stato lasciato all’atto della scelta di emigrare nel Reich.
La Costituzione del 1948 recepì l’accordo del 1946 e nel Decreto Legislativo n.23/1948 si trattò la regolarizzazione dello status degli optanti. Si apriva il capitolo difficile del pieno reintegro, non ultimo quello del ritorno delle proprietà o dell’assegnazione di abitazioni e terre vendute o confiscate negli anni delle opzioni dallo Stato italiano, dai Dableiber o assegnate ai lavoratori italiani di recente immigrazione in Alto Adige. Questo difficilissimo aspetto fu affidato ad un giovane Giulio Andreotti, che fu a fianco di De Gasperi il giorno degli accordi con Gruber. A lui fu affidata la gestione politica dell’Uzc, l’Ufficio governativo per le Zone di Confine, chiamato da una parte al reintegro degli altoatesini rientranti, dall’altro alla difesa della comunità degli italiani che risiedevano e lavoravano in Alto Adige. L’Uzc si trovò a gestire le richieste degli optanti di rientro e le pratiche di concessione della nuova cittadinanza italiana, scegliendo una politica di controbilanciamento delle due componenti etnico-linguistiche tramite progressivi finanziamenti, per evitare che il reintegro degli optanti finisse per minacciare gli italiani della regione. A partire dagli anni Cinquanta l’Uzc favorì in particolare lo sviluppo di chiese ed oratori, nonché il sostegno ad una stampa di lingua italiana, in particolare del quotidiano «L’Alto Adige», che mirava a creare una voce alternativa al germanofono «Dolomiten».
L’azione italiana tuttavia non riuscirà a placare le spinte secessioniste e le forti tensioni etniche dell’Alto Adige del dopoguerra. Nonostante la ripresa economica e l’inizio dello sviluppo di un turismo di massa unita alla ripresa industriale, il ritorno degli optanti significò anche una svolta all’interno del primo partito germanofono, l’Svp. Gestito nell’immediato dopoguerra da una maggioranza di cattolici antinazisti, il ricambio della classe politica altoatesina vide il ritorno di alcuni esponenti intransigenti e precedentemente compromessi con il defunto Terzo Reich. Molti, alla fine degli anni Cinquanta, furono gli episodi di segregazione e di separazione etnica attuate a livello locale in risposta alle politiche di Roma, accusata di favorire gli italiani. Inoltre l’Austria, divenuta repubblica dopo la fine di un lungo decennio di occupazione alleata, aveva ripreso le rivendicazioni sul Sudtirolo. A livello nazionale, la Svp allora guidata dall’ex soldato della Wermacht Silvius Magnago chiedeva l’autonomia non solo da Roma, ma anche da Trento, inclusa assieme all’Alto Adige dopo gli accordi del 1946. Queste forti tensioni porteranno al fenomeno del terrorismo del decennio successivo con la stagione degli attacchi dinamitardi dei separatisti. Il cammino verso un’autonomia bilanciata e un’integrazione vera sarebbe stato ancora molto lungo, passando dallo Statuto di autonomia del 1972 e fino alla ratifica del Pacchetto di autonomie del 1992, ratificato dai governi di Italia e Austria di fronte all’Onu.
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«The Testaments» (Disney+)
Il romanzo che Margaret Atwood ha scritto nel 2019, sulla carta, dovrebbe essere un sequel del suo più famoso, Il racconto dell'ancella. Di fatto, The Testaments è ambientato quindici anni dopo le vicende narrate in quel libro, che le ha dato fama. Eppure, non racconta molto oltre il finale noto.
The Testaments, da cui Disney+ ha tratto un'altra serie televisiva, pronta a debuttare sulla piattaforma mercoledì 8 aprile, usa un espediente narrativo per tornare alla fine del ventesimo secolo, nel mezzo della teocrazia totalitaria che ha sovvertito l'ordine degli Stati Uniti d'America. Allora, a fronte di un pianeta devastato dalle guerre e dalle successive difficoltà economiche, difficoltà che hanno portato ad una crescita zero, pochi uomini, pochi potenti hanno deciso di instaurare in America una Repubblica basata sulla religione. Non la religione così come la si è conosciuta, ma una sua lettura forzata e ortodossa, una sorta di fanatismo biblico che ha trasformato gli Usa, un tempo patria della libertà, nella Repubblica di Gilead: una società piramidale, governata da un'oligarchia di privilegiata e popolata, per lo più, di schiavi. Nessuna mobilità sociale, nessuna inclinazione personale. All'interno di Gilead, non ha trovato spazio nulla oltre l'applicazione maniacale dei dogmi ispirati alle sacre scritture. Un Medioevo nuovo ha preso il sopravvento, si è tornati a processore chiunque manifestasse dissenso, a punire la disobbedienza civile e il pensiero critico. Le donne sono state ridotte a macchine riproduttive, e a loro è stata proibita la gioia dell'amore. Per dare a Gilead dei figli e ripopolare così la Terra, gli oligarchi hanno deciso che si sarebbero accoppiati con donne fertili, tenute in cattività. Non sarebbero state mogli, ma incubatrici. Le altre, non più fertili o sterili, sarebbero state eliminate. Il racconto dell'ancella, celebrato urbi et orbi e poi adattato in una serie tv di successo planetario, ha raccontato la silenziosa insurrezione delle ancelle, la loro vita di prigioniere.
The Testaments, con lo stesso impianto produttivo, promette, invece, di raccontare tre storie diverse e interconnesse, storie nuove e vecchie capaci, soprattutto, di spiegare gli antefatti che hanno preceduto l’ascesa al potere degli oligarchi di Gilead. Cos'ha portato dove si è ora, quali alternative possono esistere oltre la costrizione, che costo ha l'obbedienza. Questo si chiedono le trame dello show, deciso a tener vivo l'universo della Atwood.
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