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2019-12-24
Per il cenone di Natale la tradizione suggerisce piatti di pesce
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Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.
Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.
Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.
Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù.
Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.
Menù da 100 euro
Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.
Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.
Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.
Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.
Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.
Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.
Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.
Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.
Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.
I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro.
Menù da 200 euro
Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.
Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.
Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.
Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.
È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.
Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.
Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.
Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.
Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.
Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.
Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro.
Menù da 300 euro
Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.
Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.
Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.
In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.
Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.
Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.
Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.
Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli al
caldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.
Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.
Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.
Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
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Per molti il pasto del 24 sera è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Dallo stoccafisso al baccalà, dal capitone alla trota, nei giorni che precedono la vigilia è assalto alle pescherie.Lo speciale contiene un articolo e tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro con i consigli su quali vini abbinare.Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù. Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="menu-da-100-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1769239908" data-use-pagination="False"> Menù da 100 euro Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="menu-da-200-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1769239908" data-use-pagination="False"> Menù da 200 euro Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="menu-da-300-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1769239908" data-use-pagination="False"> Menù da 300 euro Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli alcaldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
I funerali di Youssef Abanoub, il ragazzo ucciso a La Spezia da un coetaneo di origine marocchina. Nel riquadro, Kiro Attia Ayman, il cugino della vittima (Ansa)
Anche Kiro ha origini straniere. Sul suo profilo Facebook compare una bandiera egiziana al fianco di quella italiana. Dunque conosce bene i dilemmi identitari e i problemi delle cosiddette seconde e terze generazioni. Giovedì, parlando a Ore 14 Sera di Milo Infante, su Raidue, è stato chiarissimo a riguardo. Già il suo esordio è stato sorprendente. La telecamera lo inquadrava e dietro di lui si vedevano una croce e un’immagine della Madonna, segno evidente della religione cristiana copta, che a quanto pare ha avuto un ruolo rilevante nella formazione del ragazzo. «Nonostante questo momento difficile per noi e per tutti quanti», ha iniziato Kiro, «mi sono sentito in dovere di ringraziare tutte le forze dell’ordine, tutti gli uomini e le donne che indossano una divisa, che in questa settimana sono stati di un grandissimo supporto. I loro occhi parlavano chiaro, dicevano “Kiro ce la fai, vai avanti, siamo tutti con te”». Caspita: un giovane che ringrazia le forze dell’ordine per il loro lavoro, gesto decisamente inedito da cui pure qualche politico dovrebbe prendere esempio. Ma attenti che il meglio deve ancora venire. Milo Infante ha posto a Kiro una domanda diretta e cristallina: «Chi oggi porta un coltello in tasca, chi è un pericolo per la sicurezza?». Kiro ha risposto con saggezza: «In base alla mia esperienza purtroppo», ha detto, «ci sono tantissimi giovani che girano sempre con dei coltelli in tasca con la scusa di doversi difendere. Ma se si mettessero tutti d’accordo e dicessero “il coltello non ce lo portiamo così non ci dobbiamo difendere da nessuno”, probabilmente questo fenomeno diminuirebbe». Subito dopo, Kiro ha fatto affermazioni spiazzanti, almeno per l’intellettuale italico medio.
«Il problema», ha spiegato, «non è solo quello del coltello, ci sono altri problemi. I problemi possono riguardare la cultura dei ragazzi e soprattutto il modo in cui sono stati educati in casa. Purtroppo c’è questa cultura del coltello che in alcuni Paesi è normale. Per loro è normale utilizzarli, un po’ come per noi magari è normale uscire con il telefono. Per loro uscire con un coltello o qualsiasi arma che possa offendere qualsiasi altra persona è un gesto di normalità». A quel punto, Infante lo ha incalzato: «Ma quando dici “loro” a chi ti riferisci, ai cosiddetti maranza?». Risposta di Kiro: «Hai detto benissimo Milo, proprio i maranza, le baby gang, proprio loro, che da quando sono aumentati è aumentato anche questo fenomeno qui dei coltelli».
Ma pensa, il giovane di origini egiziane spiega che ci sono altri ragazzi stranieri che hanno una cultura del coltello. Stranieri di precisa provenienza, e con abitudini note. «Sicuramente ci sono tantissimi fattori che hanno influenzato questo tipo di violenza, dalla morte di mio cugino oppure a tanti altri episodi che sentiamo ogni giorno», ha proseguito Kiro. «Se io non filtro l’immigrazione e mi porto persone che sono criminali già nel loro Paese di origine, diventano criminali anche qui. Le leggi che ci sono andavano bene fino a qualche anno fa, perché fino a qualche anno fa in una rissa si finiva con due pugni, tre punti in testa e finiva lì. Nel 2026 si portano i coltelli ed è un problema. Nel 2030 probabilmente la gente andrà in giro con le armi, se già non lo fanno». Davvero incredibile. Kiro non parla di disagio, non ripete frasi strappacuore su integrazione e ascolto. Lui l’integrazione la vive, e non gli piacciono né l’immigrazione di massa né i maranza che girano armati. E più parla, più chiede rigore e sicurezza. «Se io esco con un grammo di droga e la polizia mi ferma, mi fa un foglio di possesso e finita lì la storia», insiste Kiro. «Ma penso che servano misure molto restrittive: mi fermano con un grammo di droga? Allora mi sospendono la patente, mi ritirano il passaporto, devono limitare la mia libertà». Sono parole di un «nuovo italiano» che non invita alla guerra ma al disarmo, epperò chiede rigore e rispetto delle regole. Non piange sull’integrazione mancata, è integrato con serietà e garbo. Volete più ascolto? Cominciate ascoltando lui.
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A dicembre scorso nei penitenziari della penisola erano trattenute 63.198 persone, ovvero all’incirca un millesimo del totale dei residenti. Ma dalla cifra complessiva fornita dal ministero della Giustizia è necessario scorporare 20.076 carcerati stranieri. In pratica, se dovessimo guardare ai soli detenuti italiani, non soltanto saremmo in linea con la situazione di 30 anni fa, ma avremmo quasi risolto il problema del sovraffollamento.
Che un terzo dei carcerati (con condanna definitiva o in attesa di giudizio) sia straniero è ormai un dato costante nel tempo che si ripete almeno dai primi anni Duemila. Infatti, se all’inizio dell’ultimo decennio del secolo scorso la cifra si era assestata intorno al 15 per cento, poi, in seguito all’aumento dei flussi migratori, è raddoppiata superando il 30 e da allora oscilla sopra quella soglia di qualche punto percentuale. Fin qui nulla di nuovo e neppure di sorprendente. Però è necessario scandagliare il totale dei detenuti stranieri, perché se lo si fa si scoprono cose interessanti. Infatti, di quei 20.000 carcerati quasi 14.000 sono musulmani. Sì, avete letto bene. Nonostante la popolazione di religione islamica in Italia sia una minoranza rispetto al resto degli immigrati (si parla di poco più di un milione e mezzo rispetto a un totale di circa 5,4 milioni di stranieri), oltre i due terzi dei detenuti sono seguaci di Allah. Non solo: di quei 14.000, all’incirca la metà sono praticanti, nel senso che seguono alla lettera i dettami dell’islam. Del resto, dietro le sbarre ci sono ben 36 imam, che regolarmente intonano la preghiera all’interno dei penitenziari. In altre parole, nelle nostre carceri presto potremmo veder nascere delle piccole moschee e non escludo che sorga perfino un qualche minareto per invitare i fedeli - detenuti - a rivolgersi alla Mecca. La mia vi sembra una battuta? No, non sto scherzando, la prospettiva è tutt’altro che da scartare. Anche perché, nella relazione presentata dal ministro Carlo Nordio in Parlamento, oltre ai dati di cui sopra, emerge che nei primi nove mesi del 2025 i detenuti a rischio di radicalizzazione violenta dietro le sbarre erano complessivamente 194, dei quali 65 classificati come pericolosi per terrorismo e per atti di proselitismo, 61 per la vicinanza a movimenti fondamentalisti e altri 68 con un livello di insidiosità più basso. A ciò si aggiunge che, da gennaio a settembre, 37 persone si sono convertite all’islam in cella.
Andando al sodo, da tutto ciò si deduce che abbiamo un problema grande come una casa. Infatti, dietro alle sbarre non soltanto c’è una popolazione che è pari a circa un centesimo dei musulmani in Italia, ma nelle carceri sparse lungo la penisola si fa proselitismo per l’islam. A segnalarlo, oltre alla questione che in prigione ci sono 36 imam c’è anche il fatto che aumentano i detenuti che si convertono ad Allah. Insomma, è facile capire che, se si somma il problema del sovraffollamento con la forte presenza di musulmani, la metà dei quali praticanti e decine radicalizzati, i penitenziari italiani potrebbero trasformarsi in vere e proprie polveriere a rischio esplosione.
In Paesi che hanno avuto un’immigrazione più forte della nostra il pericolo è noto, ma da noi nessuno sembra aver intenzione di imparare la lezione dagli errori degli altri. Anzi, noi gli imam radicalizzati, invece di metterli in cella, li lasciamo liberi di predicare. Come è successo a Torino.
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Anna Rossomando, vicepresidente Pd del Senato, e Francesco Boccia (Ansa)
«Senza la parola “consenso” non voteremo mai quella legge», chiude la porta Anna Rossomando, vicepresidente piddina del Senato. «Il patto è da considerarsi infranto, così si torna al Medioevo», tuona Francesco Boccia, supportato da fluviali ma poco navigabili commenti di Repubblica e Stampa. La canea a orologeria che arriva da sinistra è sconfortante ma non sorprendente. In fondo è il precipitato ideologico di un sistema malato, improntato da chi gestisce il Nazareno alla contrapposizione permanente, costellata di trappole e distinguo lessicali per far scattare nuovi incendi. Che noia.
Il testo passato al vaglio di Montecitorio mostrava due punti deboli, entrambi contenuti nella frase «consenso libero attuale e continuato» che la commissione Giustizia del Senato ha evidenziato: la vaghezza del termine «continuato» che presupporrebbe la certificazione della volontarietà di un’effusione, prima, durante e dopo. Praticamente un Green pass dell’amore vidimato in continuazione. E l’inversione dell’onere della prova, che il Codice da sempre attribuisce all’accusa e che, in questo caso, avrebbe portato la legge sul terreno minato dell’incostituzionalità. Per questo era necessario un correttivo che non sposta di un millimetro l’impianto, lo spirito, lo scopo del provvedimento. Ma che è un appiglio meravigliosamente strumentale per chi vuole avvelenare il clima, rendere irrespirabile l’aria anche su un tema così eticamente alto come la violenza sulle donne. A riportare l’Italia al Medioevo (già di per sé un’idiozia da buvette) sarebbe Giulia Bongiorno, che da anni difende donne violentate, nel 2019 fu artefice della legge Codice rosso per la prevenzione del femminicidio e ha rimesso mano al testo con il semplice scopo di renderlo inattaccabile. In un’intervista al Corriere della Sera, la senatrice della Lega spiega che «il consenso libero e attuale non andava bene perché invertiva l’onere della prova, imponendo all’imputato una serie di prove a volte impossibili da fornire. Qui si valorizza la volontà della donna senza alterare le dinamiche processuali»
Il nuovo testo non lascia alcun dubbio, a meno che non si sia in malafede. Punto 1: «Il reato di violenza si realizza quando l’atto sessuale si compie contro la volontà di una persona». Punto 2: «L’atto è contrario alla volontà della persona anche quando è commesso a sorpresa, ovvero approfittando dell’impossibilità della persona stessa, nelle circostanze del caso concreto, di esprimere il proprio dissenso». Tutto è migliorabile, ma non dovrebbero esserci dubbi sul perimetro giuridico a difesa delle donne, senza scadere in pulsioni boldriniane da proto femminismo. Quanto alle pene, per la violenza sessuale senza altre specificazioni c’è la reclusione da 4 a 10 anni. Per lo stupro commesso «mediante violenza o minaccia, abuso di autorità ovvero approfittando delle condizioni di inferiorità fisica o psichica», c’è la reclusione dai 6 ai 12 anni.
Anche qui l’opposizione ha trovato il modo di salire sui banchi contestando la diminuzione delle pene rispetto all’accordo della Camera che prevedeva per tutto un range da 6 a 12 anni. Bongiorno ha dovuto spiegare: «È stata accolta una richiesta di differenziazione fra la pena senza consenso e quella con minaccia e costrizione». Sapete chi aveva chiesto la differenziazione? Il Pd. Lo stesso partito che oggi grida allo scandalo e parla di patti stracciati.
Bongiorno difende l’architettura giuridica ed è costretta a sottolineare «for dummies» che dissenso significa qualcosa di contrario alla volontà. «Si tratta di un deciso ampliamento della tutela per le vittime di violenza, come quelle con minaccia o costrizione. Con il nuovo testo si garantisce una protezione delle vittime a 360 gradi. È reato ogni atto contro la loro volontà. In più viene introdotto il reato di freezing». È il superamento di un equivoco: l’assoluzione dell’imputato perché non aveva capito quale fosse la volontà della vittima, paralizzata dalla paura. Ora anche questa curva è raddrizzata: quando la donna non manifesta la volontà perché congelata (da qui freezing) dal terrore c’è dissenso. Quindi c’è reato e c’è condanna.
Sull’uso da luna park dei termini da parte dell’opposizione, Bongiorno è chiara: «Esistono le chiacchiere ed esistono i dati oggettivi. L’accordo con Schlein riguardava la sostanza, non gli aggettivi da usare». La legge sarà votata la prossima settimana. E se la sinistra le volterà le spalle, significa che ha più a cuore la bagarre permanente che il destino delle donne violentate.
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Danila Solinas, uno dei due legali della famiglia nel bosco (Getty Images)
Danila Solinas è uno dei due legali della famiglia del bosco. Da poco si è saputo che la data della perizia è stata spostata. Non le pare un’ulteriore e ingiusta perdita di tempo avvocato?
«Il problema che si era posto inizialmente è che, su nostra specifica richiesta, era stato nominato un altro interprete. Perché è evidente che un tema così personale, così impattante in un momento di indiscutibile drammaticità doveva essere fatto rigorosamente in lingua inglese. Una questione che abbiamo sollevato sin dall’inizio dell’assunzione del mandato, visto che la madre ha delle conoscenze linguistiche assolutamente limitate, e per noi assolutamente imprescindibile. Allora era stato nominato un ulteriore interprete in aggiunta a quello nominato da noi, come consulente tecnico di parte. Ma l’interprete scelto dal tribunale aveva poi rinunciato al mandato e, dunque, ne è stato nominato un altro, che tuttavia si è detto disponibile non prima del 25 di gennaio. Anche se avevamo fatto esplicita richiesta di mantenere l’incontro iniziale calendarizzato per il 23 e di portare quindi il nostro interprete, il consulente ha ritenuto che si dovesse aspettare la disponibilità fornita dal nuovo interprete e quindi slittare al 30 l’inizio delle operazioni peritali».
Però in questo modo si perde un’altra settimana, poi ci sono 120 giorni per svolgere la perizia. Insomma, questa famiglia è separata dal 20 di novembre e comincia a diventare un bel po’ di tempo.
«Guardi, io ho avuto modo di sottolinearlo e continuo a farlo oggi con ancora più forza e convinzione: non è tanto il tempo della perizia, ma come ci si arriva. È innegabile che questi due genitori si trovino in una situazione di enorme stress, che non potrà non influire poi sull’esito della consulenza psicologica e che diventa preoccupante da questo punto di vista. C’è una madre che da più di 60 giorni si trova a vivere in una struttura protetta, che sta attraversando uno stravolgimento delle sue abitudini di vita, uno stravolgimento dei suoi affetti, che vede i figli in un tempo assolutamente limitato e che rivive, ogni giorno e a più riprese, il dramma dell’abbandono dei figli. Perché a questi figli qualcuno dovrà spiegare come mai la madre non può accedere tutte le volte che loro vogliono, qualcuno avrà l’onere di spiegare le ragioni di questo distacco».
Cosa fanno i bambini durante la giornata?
«Hanno il tempo scandito dalle regole e dal programma della struttura. Incontrano la madre in tre diversi momenti della giornata per un periodo di tempo che è assolutamente limitato. Il papà li incontra tre volte a settimana per un periodo, torno a dire, estremamente limitato. Quindi i genitori vivono una situazione che potrei definire assolutamente drammatica, e non voglio usare un altro termine perché questo corrisponde meglio degli altri alla situazione attuale».
I bambini sono stati vaccinati. Comincio a pensare che l’idea delle istituzioni sia quella di tenere i bambini nella struttura il più possibile, forse per farli abituare a un nuovo modo di vita, e poi alla fine mandarli alla scuola pubblica e normalizzarli. Sbaglio?
«Io spero che lei sbagli, credo che non sia questa la strategia. Penso ci siano stati una serie di errori macroscopici, e mi riferisco evidentemente alla cosiddetta preparazione del carteggio processuale. Detto in altri termini, di ciò che è finito sulla scrivania del Collegio giudicante. Ci aspettavamo sin dall’inizio un atteggiamento che prendesse atto delle tantissime modifiche comportamentali, o comunque di approccio, di questa famiglia che comunque resta convinta della giustezza del proprio modo di vivere e di un approccio educativo diverso. Ci si è posti con una rigidità eccessiva, in un confronto che non è mai stato dialogante. E io credo che il problema di base che poi ha determinato questa situazione sia proprio la totale mancanza di un’apertura verso la cosiddetta, mi consenta il termine, alterità culturale. Se qualcosa che viene percepito come diverso dagli stereotipi a cui siamo costantemente abituati viene letto con lo stigma della diversità, inevitabilmente l’approdo può essere soltanto uno. E allora io mi chiedo, e lo faccio senza timore, quanto il ruolo dei servizi sociali in tutta questa vicenda abbia inciso. Avrebbero forse dovuto fare un passo indietro?».
Si è detto che i genitori erano conflittuali nei riguardi delle istituzioni.
«Non ci dimentichiamo che la madre ha fatto un esposto a marzo. Si è parlato a più riprese di un rapporto conflittuale dell’assistente sociale con i genitori che è durato più di 15 mesi. Ma in realtà, ed è importante sottolinearlo affinché ci sia una comprensione del percorso che ci ha portato qui, noi parliamo di un totale di cinque incontri, di cui due alla presenza delle forze dell’ordine».
Cinque incontri in tutto non è un gran dialogo.
«Ma lo Stato non è forse in dovere di dialogare con i cittadini che dovrebbe supportare anche e soprattutto laddove ravvisi delle criticità? A me pare che alzare un muro abbia determinato poi lo sradicamento, lo stravolgimento delle abitudini e della capacità di autodeterminazione di questi soggetti che poi si sono evidentemente irrigiditi di fronte all’irrigidimento dello Stato».
Quanto durerà ora l’iter della perizia?
«La Ctu ha giurato il 31 dicembre, quindi i 120 giorni sono a partire da quella data. Noi non vogliamo in alcun modo conculcare o mettere pressione sulla Ctu, ma siamo anche convinti che i tempi possano essere assolutamente abbreviati, devono essere abbreviati in ragione del vissuto di questa famiglia. Perché la Ctu potrebbe tranquillamente essere espletata anche in un diverso contesto, anzi a nostro modo di vedere il contesto più giusto è quello in cui le parti sono libere di esprimersi al netto di situazioni stressanti come quelle che continuano a vivere. Come le ho detto inizialmente, per noi non è tanto il tempo della Ctu, ma come ci si arriva a questa Ctu, qual è il tempo che passano questi due genitori lontani, qual è lo stress che vivono in questo momento e lo stress che soprattutto si riverbera inesorabilmente su tutto il nucleo familiare».
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