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2019-12-24
Per il cenone di Natale la tradizione suggerisce piatti di pesce
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Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.
Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.
Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.
Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù.
Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.
Menù da 100 euro
Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.
Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.
Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.
Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.
Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.
Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.
Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.
Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.
Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.
I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro.
Menù da 200 euro
Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.
Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.
Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.
Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.
È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.
Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.
Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.
Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.
Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.
Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.
Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro.
Menù da 300 euro
Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.
Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.
Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.
In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.
Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.
Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.
Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.
Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli al
caldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.
Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.
Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.
Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
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Per molti il pasto del 24 sera è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Dallo stoccafisso al baccalà, dal capitone alla trota, nei giorni che precedono la vigilia è assalto alle pescherie.Lo speciale contiene un articolo e tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro con i consigli su quali vini abbinare.Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù. Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="menu-da-100-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1776710502" data-use-pagination="False"> Menù da 100 euro Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="menu-da-200-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1776710502" data-use-pagination="False"> Menù da 200 euro Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="menu-da-300-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1776710502" data-use-pagination="False"> Menù da 300 euro Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli alcaldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
Incontrarlo serve a soddisfare tre interrogativi: è ancora possibile in epoca di globalizzazione condurre un’impresa artigiana senza venire meno alla propria tradizione? In tempi di recessione si riesce ancora ad avere mercato per alimenti che costano di più anche se danno molto di più? Infine: l’economia di guerra preoccupa? Mancherà il grano? I prezzi schizzeranno in alto? Non ci sarà abbastanza corrente per far girare le macchine? Visto da qui dove i ciliegi cominciano ad «arrosare» l’orizzonte e profumano l’aria di dolcezza domestica – Lari ha una produzione di ciliegie di altissima qualità – contemplato al passo lento dei cavalli che ancora sgroppano al limitare dei forteti, misurato con la voglia intraprendere che le microimprese dalla valle esprimono, sembra un mondo molto lontano dagli affanni internazionali, dagli insulti della cronaca.
«Che volete che vi dica? Noi il nostro si fa ancora, come s’è sempre fatto: la richiesta c’è, è stazionaria, semmai i guasti si sentono per questa invadenza della contemporaneità». Tra i Martelli, oltre a Dino che è rimasto «carabiniere per tutta la vita: ho vestito quella divisa come un sogno, me la sono tolta per bisogno di famiglia, ma resto carabiniere», c’è Mario, il fratello maggiore che ancora sta in bottega, e poi ci sono le figlie-cugine Laura, che ha sposato anche lei un carabiniere, e Chiara, poi i figli-cugini Luca che è il mastro pastaio e Lorenzo e ancora Giacomo sorvegliati tutti da donna Lucia, la moglie di Dino. «È questo essere famiglia che ci salva, è questo vivere, lavorare insieme, passarsi il testimone l’un con l’altro…».
Dino, l’avventura quando è cominciata?
«Ufficialmente il primo marzo del 1926 quando mio padre Guido e lo zio Gastone, che erano operai del signor Catelani che aveva cominciato l’attività nel 1889, la rilevarono. I miei erano stati ragazzi del ’99. Il mio babbo voleva seguire Francesco Baracca e fare l’aviatore, ma lo costrinsero a fare l’autiere. Poi zio Gastone è morto nella seconda grande guerra. Sicché - detto proprio alla pisana - noi si festeggia il centenario, ma il pastificio è ancora più vecchio. A quei tempi nel pisano ce n’erano una trentina di pastifici, negli anni Cinquanta quando il mio babbo dette la svolta perché vendeva la pasta direttamente ai contadini, in Italia c’erano 2.200 pastifici: ora tra mega industrie e noi piccini siamo rimasti in 130».
Dino e Mario quando hanno iniziato?
«Negli anni Sessanta. Facevo il carabiniere a Vipiteno e si doveva “combattere” coi separatisti tirolesi. Avanti Natale mi chiama Mario che invece era rimasto a Lari e mi dice: o torni a casa o si chiude bottega. E così ci siamo ritrovati anche noi a fare la pasta. Ma erano tempi magri. La svolta venne con la legge 580 dei primi anni Settanta, che obbligava tutti al confezionamento della pasta e a usare solo semola di grano duro. Ci dette la spinta a provare a fare meglio. E poi ci fu l’acquisto, da un pastificio di Cecina, il Nieri che faceva ottima pasta, di una pressa – ce l’abbiamo ancora – la Braibanti di Milano, ora non la fanno più, che ci ha cambiato la produzione. E poi venne il sacchetto giallo...».
Già, perché questo colore insolito?
«Si doveva insacchettare e allora siccome noi si usava prima la carta paglia, si decise di fare una confezione gialla con le scritte a mano, quasi elementari. S’andò a Firenze da Mario Ciurli che ci disse: io un sacchetto così brutto non lo faccio. Ma noi s’è insistito ed ecco che siamo diventati la pasta in giallo. La vendiamo in 40 Paesi perché come diceva il babbo: bisogna avere cento clienti, non uno solo. Noi all’inizio si vendeva quasi tutto all’ospedale di Livorno, ma se poi andava male l’appalto erano dolori e così s’è cominciato a piazzare la pasta nei negozi».
Ma è vero che voi non vendete direttamente?
«Noi non s’è mai venduto un pacco di pasta da casa nostra. Bisogna avere rispetto per i negozianti. Ora, se vogliono, on line si informano sulla produzione e possono trovare il rivenditore più vicino. Noi mica siamo Amazon, s’ha rispetto per i negozianti e devo dire che l’effetto più negativo oggi è proprio il fatto che spariscono le botteghe. Per esempio se uno viene qui a Lari e vuole la pasta Marelli va in uno dei quattro negozi – due macellerie, uno di souvenir e una boutique – e se la compra».
È vero che costa tanto?
«Tanto? Costa sei euro al chilo al consumatore, ma è fatta solo con grano toscano che noi si va a pigliare in Maremma. Per essiccare i nostri spaghetti ci mettiamo 50 ore, io adopro ancora un seccatoio del ’46, l’industria lo fa in quattro ore. E poi noi si fa al massimo 3.000 quintali di pasta all’anno: tanta quanta ne fa la Barilla in cinque ore. Però devo dire che noi non abbiamo mai avuto un calo di domanda in rapporto al prezzo. I consumatori hanno capito che bisogna mangiare meglio, magari mangiando anche un po’ meno. Poi noi ci s’ha degli alleati speciali: i cuochi. Su un piatto di ristorante qualificato la differenza di prezzo tra la pasta nostra, o di tanti altri ottimi pastifici artigianali che ci sono in Italia, e quella industriale incide poco. Basta fare un conto. Un chilo di pasta anche al discount costa più o meno due euro, la nostra sei, ma su una porzione da un etto la differenza nel prezzo sono 40 centesimi, ma in bocca altro che 40 centesimi...».
I segreti quali sono?
«Semola ottima, trafile perfette, il tempo che ci vuole per seccarla, acqua fredda e passione. E nel caso dei Martelli: la famiglia! Con questi quattro ingredienti ci siamo conquistati per gli spaghetti di Lari il marchio Pat - Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana - e siamo i soli in tutta Italia ad aver ricevuto questo riconoscimento dalla Regione e dal ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare. Uno dei segreti che nessuno racconta mai è l’estrusione, che deve essere lenta. Noi s’adopra ancora la pressa Braibanti e io quando vedo che l’impasto va trafilato la faccio girare al minimo, mentre tanti vanno a tutta velocità per risparmiare tempo, ma così si sviluppa calore e si rovina il grano. Se la pressa va piano si incorpora più aria nella pasta che la rende più digeribile e si fa la superficie più porosa e rugosa che vuol dire avere bisogno di condire meno».
Sì ma anche se la differenza sono 40 centesimi i tempi di guerra peseranno, no?
«I tempi di guerra me li raccontava il mio babbo e non sono questi, date retta. Sì, un po’ di preoccupazione c’è soprattutto sul grano, non solo per il prezzo, ma proprio per la carenza di prodotto. Poi c’incide già parecchio l’aumento del trasporto, sulla bolletta della luce ancora ci si difende: il costo d’energia a noi incide per 4 centesimi al chilo, però certo se la rincorsa delle tariffe non si ferma sono dolori. Per ora noi abbiamo fatto la scelta di non toccare i listini e abbiamo ancora un certo margine per assorbire i maggiori costi che non scarichiamo sul cliente finale. Certo se dovesse durare sarebbero dolori, ma quello che a noi preoccupa di più a parte i costi energetici sono due fattori: la difficoltà di spedizione e il costo del credito. Vendendo in quaranta Paesi e grazie alle ragazze che hanno studiato noi si riesce a parlare con tutto il mondo. Siamo preoccupati dell’arrivo della pasta a destinazione e il costo del credito o comunque dei servizi bancari, su un’impresa artigiana come la nostra, su ogni fattura pesa».
Perché la scelta di insacchettare ancora a mano?
«Perché così si fa la verifica pezzo per pezzo, perché non si rischia che le macchine rovinino la pasta e perché ci piace stare tutti insieme a fare i sacchetti: si chiacchiera, ci si conforta. Mio fratello Mario è quello addetto alle etichette estere!».
Come mai solo cinque formati?
«E quanti nei vuoi fare? Per la verità fino a una quindicina d’anni fa erano solo quattro: gli spaghetti, gli spaghettini perché ai contadini serviva la pasta che cuoce in fretta, il maccherone alla toscana che è un rigatone un po’ piccino e meno rigato e le penne».
Le penne rigate, ottime…
«Ma che rigate! È un sacrilegio: la penna deve essere liscia, noi le chiamiamo le classiche! E poi s’ è aggiunto il fusillo torre di Pisa che prima di venderlo a Livorno ci abbiamo messo due anni!».
Come torre di Pisa?
«Tutto nasce da una rivista, Medioevo, dove la professoressa Laura Galoppini, grande medievista dell’università di Pisa, raccontava che la pasta nel Duecento si faceva in Sardegna e veniva spedita in Continente e in Spagna. A Pisa un fornaio, tal Peciolo, la copiò e il 13 febbraio – è il mio compleanno - del 1284, l’anno della sconfitta della Meloria, assunse un garzone per fare la pasta. Allora mi sono detto: tutti pensano alla pasta di Napoli, ma anche noi ci s’ha una storia. E così con la ditta di Pistoia che ci fa le trafile abbiamo creato questo fusillo che ha sette giri tanti quanti sono i giri della torre e siccome qualche volta vengono anche un po’ torti ecco il fusillo Pisa».
È una storia da riconoscimento Unesco della cucina italiana!
«Vero perché la cucina è cultura, è ingegno, è terra e passione!».
In confidenza: qual è il sugo migliore?
«La carbonara, non c’è di meglio. Io però la pasta la mangio scondita perché mi piace sentire il grano».
Carbonara perché è giallo Martelli?
«No, perché è buona, anche se col giallo Martelli ci vogliono fare i berretti, i grembiuli, le maglie».
Beh se il celeste Tiffany per una colazione è diventato un must, figurati il giallo Martelli che vale un pranzo!
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Negli ultimi anni quelli che venivano considerati limiti strutturali della produzione additiva, ovvero la stampa 3D, applicata al settore degli armamenti sono stati progressivamente superati. Una tecnologia inizialmente confinata alla prototipazione e agli usi amatoriali si è trasformata in uno strumento sempre più diffuso, capace di incidere in modo concreto sulla progettazione e sulla realizzazione di armi. Oggi questi sistemi compaiono tanto nei teatri di guerra quanto in contesti criminali, segnando un passaggio destinato a influenzare profondamente gli equilibri della sicurezza globale. Dai fucili FGC-9 entrati negli arsenali delle milizie del Myanmar ai sequestri effettuati in Australia di pistole, caricatori e munizioni prodotti con stampanti domestiche, la diffusione della manifattura additiva ha coinvolto una pluralità di attori: gruppi criminali, organizzazioni estremiste e perfino eserciti regolari alle prese con vincoli nelle catene di approvvigionamento. In questo contesto la stampa 3D diventa uno strumento estremamente flessibile, utilizzato per aggirare i mercati tradizionali, aumentare la resilienza operativa o sopperire alla scarsità di risorse.
Come sottolinea Monalisa Hazarika, responsabile della comunicazione strategica e delle partnership presso lo Scrap Weapons Project della Soas University of London, la crescente diffusione di armi prodotte con tecnologie accessibili rappresenta una sfida significativa per i sistemi di controllo, soprattutto per la difficoltà di tracciarne produzione e circolazione. Il quadro che emerge è ormai chiaro: la produzione additiva non è più una curiosità marginale ma una realtà che si sta imponendo come fattore di trasformazione all’interno dell’architettura contemporanea della sicurezza. L’impatto è evidente nei processi produttivi. La disponibilità di progetti open source consente oggi di realizzare armi e componenti militari al di fuori delle filiere industriali tradizionali, accelerandone la diffusione e la disponibilità. Dal 2021 i sequestri sono aumentati in modo significativo mentre nei teatri di guerra si moltiplicano i test su telai per armi, munizioni per droni e sistemi di riparazione sul campo con l’obiettivo di ridurre i costi e migliorare l’efficienza operativa.
Rispetto al 2013 quando la pistola Liberator rappresentava poco più di una dimostrazione di fattibilità, il salto tecnologico appare evidente. Progetti come la carabina FGC-9 o la pistola Urutau segnano un’evoluzione sostanziale: possono essere costruiti senza componenti regolamentate e utilizzando stampanti 3D di uso comune e materiali facilmente reperibili. La FGC-9 introdotta nel 2020 è stata impiegata in Myanmar da diverse formazioni armate dimostrando come queste soluzioni possano compensare carenze logistiche in scenari di conflitto prolungato. Urutau è una pistola realizzata tramite stampa 3D ideata da un progettista brasiliano che opera sotto lo pseudonimo di Ze Carioca. Si tratta di un’arma semiautomatica calibro 9 mm, concepita per essere costruita con attrezzature essenziali. Il progetto è accompagnato da istruzioni dettagliate che illustrano non solo le fasi di assemblaggio, ma anche le modalità per mantenere riservato il processo produttivo.
Accanto alle armi leggere si sta sviluppando anche il tema delle munizioni prodotte tramite stampa 3D. Sebbene la ricerca accademica resti limitata il dibattito online è in piena espansione e suggerisce che l’innovazione in questo ambito procede spesso al di fuori dei circuiti ufficiali e dei controlli normativi rendendo più complesso qualsiasi tentativo di regolamentazione. Tuttavia, le conseguenze di questa evoluzione vanno ben oltre il perimetro delle armi leggere. La produzione additiva sta trovando un impiego sempre più diffuso anche nel settore dei droni, permettendo di realizzare su richiesta strutture, sistemi di sgancio e una vasta gamma di componenti. Questo approccio consente di abbattere i costi, eludere vincoli legati alle importazioni e garantire agli utilizzatori un livello di flessibilità senza precedenti. Quella che inizialmente era una sperimentazione sta rapidamente diventando una risorsa concreta nei conflitti contemporanei, ormai visibile su numerosi campi di battaglia.
In Ucraina, ad esempio, tecnici e reti di volontari stanno producendo parti e munizioni per droni sfruttando la stampa 3D. Studi recenti indicano che alette e sistemi stabilizzatori realizzati con questa tecnologia vengono applicati a granate o cariche esplosive sganciate da piccoli velivoli, aumentandone la precisione e l’efficacia operativa. Altri rapporti segnalano la realizzazione di droni come il Liberator-MK1 e MK2, piattaforme ad ala fissa con struttura stampata in 3D e rinforzata in fibra di vetro, capaci di trasportare fino a 1,5 chilogrammi di esplosivo e impiegate da gruppi ribelli in Myanmar. In Yemen, le milizie Houthi sono note per utilizzare la stampa 3D nella produzione di componenti per droni e missili. In questo contesto un recente rapporto delle Nazioni Unite ha evidenziato come Al-Shabaab, in Somalia, stia sperimentando l’impiego della manifattura additiva per adattare sistemi aerei senza pilota di tipo commerciale, ampliandone le capacità operative. L’utilizzo della stampa 3D si estende inoltre alla produzione di ordigni esplosivi, granate e altre munizioni. Diversi gruppi armati hanno iniziato a realizzare dispositivi utilizzando involucri, alette e stabilizzatori stampati in 3D. Tra i casi più noti figurano le cosiddette «bombe a caramella», contenitori prodotti con stampanti 3D e riempiti con esplosivi convenzionali e frammenti metallici; oppure munizioni modificate con elementi stabilizzanti realizzati digitalmente, oltre a basi e componenti per mortai. Oltre alle armi complete, la manifattura additiva viene impiegata anche per produrre accessori e parti di ricambio, tra cui caricatori per pistole e fucili, impugnature, castelli e dispositivi di conversione per armi automatiche. A questi si aggiungono soluzioni personalizzate, come piattaforme di atterraggio per droni o componenti destinati a sistemi più complessi, confermando come la stampa 3D stia progressivamente ridefinendo non solo la produzione, ma anche l’impiego degli strumenti militari contemporanei.
Ma quanto vale il mercato delle armi stampate in 3D? È difficile da quantificare con precisione perché si sviluppa in gran parte fuori dai circuiti ufficiali e sfugge alle tradizionali metriche economiche. A differenza dell’industria bellica convenzionale, non esistono grandi produttori, bilanci pubblici o flussi commerciali tracciabili. Tuttavia, è possibile delinearne una stima indiretta partendo dal settore più ampio della manifattura additiva, che a livello globale supera ormai i 20 miliardi di dollari e continua a crescere a ritmi sostenuti. All’interno di questo ecosistema, la componente legata alle armi rappresenta una quota marginale dal punto di vista finanziario, ma con un peso sproporzionato sul piano strategico. Il «valore» non risiede tanto nel fatturato quanto nella capacità di abbattere i costi di accesso alla produzione di armamenti. Con poche centinaia di euro per una stampante e materiali facilmente reperibili, è possibile realizzare componenti funzionali o intere armi rudimentali. In questo senso, il mercato delle armi 3D vale poco come volume economico, ma moltissimo come leva di trasformazione: sposta il baricentro dalla produzione industriale alla diffusione di conoscenza tecnica, rendendo la capacità di armarsi più accessibile, decentralizzata e difficilmente controllabile.
Pistole, taser e tirapugni. Crescono i sequestri in Italia
Dalla propaganda radicale diffusa online fino alle stanze degli adolescenti. Nel 2025 la diffusione delle armi realizzate con stampanti 3D in Italia segna un passaggio decisivo: non è più un fenomeno circoscritto a singoli ambienti estremisti, ma si estende alla criminalità diffusa, abbassando l’età dei protagonisti e ampliando i rischi per la sicurezza. Un caso emblematico arriva dall’Abruzzo. A Sant’Egidio alla Vibrata, in provincia di Teramo, un ragazzo di 17 anni è stato fermato il 13 aprile e collocato in una comunità su disposizione del giudice per le indagini preliminari del Tribunale per i minorenni dell’Aquila. Il provvedimento, richiesto dalla procura minorile, è stato eseguito dalla Digos di Teramo insieme a quella dell’Aquila. Il giovane è ritenuto gravemente indiziato di propaganda e istigazione a delinquere per motivi razziali, etnici e religiosi, oltre che di attività di addestramento con finalità terroristiche. Le indagini erano partite dall’attività sui social, dove il minorenne diffondeva contenuti legati al suprematismo e all’accelerazionismo, la teoria che invoca il collasso della società attraverso la violenza. Una perquisizione aveva portato al sequestro dei dispositivi informatici, all’interno dei quali gli investigatori hanno trovato un vasto archivio digitale: propaganda neonazista ed estremista, materiali di incitamento all’azione e istruzioni dettagliate per la costruzione di armi.
Tra i file figuravano manuali per realizzare armi da fuoco con stampanti 3D, guide operative sull’uso di coltelli e documenti che indicavano come colpire punti vitali del corpo umano per rendere più efficace un’aggressione. In alcune chat sarebbero emersi anche contenuti estremi, con riferimenti a pratiche violente e rituali contro individui considerati «inferiori», in un contesto ideologico fondato sulla supremazia razziale. Particolarmente rilevante è l’aspetto dell’autoaddestramento. Il giovane, che disponeva di una stampante 3D, conservava istruzioni per assemblare una pistola semiautomatica, indicazioni operative per preparare azioni violente ed eludere i controlli, oltre a tutorial per la realizzazione di componenti di armi calibro 9x19 mm. Tra il materiale sequestrato anche un video che illustrava nel dettaglio la costruzione di una bomba molotov.
Se questo episodio evidenzia il legame tra radicalizzazione e tecnologia, un altro fronte mostra come il fenomeno stia penetrando nella criminalità giovanile. A Verona, tre minorenni hanno allestito un laboratorio domestico in cui producevano tirapugni in fibra di carbonio e dispositivi elettrici simili a taser utilizzando stampanti 3D, con l’obiettivo di venderli. Non si tratta di armamenti militari, ma il segnale è chiaro: strumenti offensivi possono essere creati senza controlli, con costi ridotti e competenze facilmente reperibili online. È qui che si misura il vero cambiamento. Negli anni precedenti, i casi italiani erano legati a contesti più strutturati. Nel 2024, a Pescara, un giovane era stato arrestato mentre cercava di costruire una pistola interamente stampata in 3D, modello FGC-9, all’interno di circuiti estremisti. A Roma, poco dopo, un’altra indagine aveva evidenziato collegamenti tra suprematismo online e produzione di «ghost gun», armi prive di matricola e quindi non tracciabili. Nel 2025, invece, la produzione si frammenta. Meno armi complete e più componenti, accessori e strumenti alternativi: oggetti più semplici da realizzare, meno visibili e più difficili da intercettare. È una trasformazione coerente con la logica della stampa 3D, che consente di produrre singole parti aggirando controlli e normative.
A rendere il quadro ancora più complesso è la dimensione digitale. Online circolano migliaia di progetti scaricabili o condivisi in circuiti chiusi. Forum, chat criptate e piattaforme peer-to-peer funzionano come snodi di distribuzione. In questo contesto, la distanza tra curiosità tecnologica e illegalità si riduce drasticamente: un file può trasformarsi in un’arma in poche ore, senza bisogno di reti criminali tradizionali. Per le autorità, la sfida è duplice: da un lato la diffusione di armi senza matricola rende la tracciabilità estremamente difficile; dall’altro la produzione decentralizzata elimina i tradizionali punti di controllo. Non esistono più filiere da interrompere: la fabbricazione è invisibile e potenzialmente ovunque. Il rischio non è solo quantitativo ma qualitativo. La tecnologia sta trasformando l’accesso alle armi, rendendolo individuale e difficilmente controllabile. Il caso di Verona, con protagonisti adolescenti, rappresenta il segnale più inquietante: la stampa 3D esce dall’eccezionalità e diventa uno strumento alla portata di chiunque. Il 2025 segna così il passaggio definitivo dalla produzione clandestina, confinata a circuiti ristretti e organizzati, alla diffusione domestica su larga scala, accessibile anche a singoli individui senza particolari competenze tecniche. Una trasformazione estremamente silenziosa, che si sviluppa lontano dai riflettori e senza segnali immediatamente percepibili, ma destinata a incidere in modo profondo e duraturo sugli equilibri della sicurezza, rendendo sempre più complesso il lavoro di prevenzione e controllo da parte delle autorità nei prossimi anni.
Così l’arsenale si scarica dal Web
La fabbricazione di armi letali non passa più solo dalle officine clandestine della criminalità organizzata. Oggi l’arsenale si scarica dal web e si stampa in salotto. Il movimento denominato «3D2A» (3D Second Amendment) ha trasformato semplici file digitali in armi da fuoco funzionanti, utilizzando i social media come infrastruttura logistica e pubblicitaria. Non si tratta di prototipi rudimentali, ma di modelli capaci di sparare centinaia di colpi, sfuggendo a ogni tracciamento e metal detector. Su TikTok, nonostante i divieti, proliferano video che mostrano l’assemblaggio di pistole e carabine dai colori sgargianti: viola, verde acido, arancione. L’obiettivo è doppio: eludere i sistemi di moderazione automatica, che scambiano queste armi per giocattoli innocui, e creare un’estetica «pop» che attira una nuova generazione di utenti. Per aggirare la censura, i creatori utilizzano un codice specifico: scrivono «g0ns» o «w3ap0n» e usano hashtag come #3D2A o #FOSSCAD.
TikTok funge da enorme imbuto pubblicitario: il video virale serve a intercettare l’interesse dell’utente, che viene poi smistato, tramite link esterni, verso canali Telegram criptati o piattaforme video decentralizzate come Odysee, dove la censura è praticamente inesistente. Se TikTok è la vetrina, X (ex Twitter) e Reddit sono i centri di coordinamento tecnico. Su X, figure di spicco della community come «IvanTheTroll» postano aggiornamenti quotidiani sui test balistici e sui nuovi file messi in rete. Qui la narrazione è radicale: «Can’t stop the signal» («non potete fermare il segnale») è il motto di chi rivendica il diritto di stampare armi come forma estrema di libertà di parola.
Su Reddit, all’interno del forum r/fosscad, oltre 100.000 iscritti condividono dettagli tecnici che, fino a pochi anni fa, erano esclusivo appannaggio delle industrie di armi. Si discute di come trattare chimicamente l’acciaio per produrre canne rigate in casa (elettroerosione) e di quali polimeri, come il Pla rinforzato con fibra di carbonio, offrano la massima resistenza alle alte temperature e alle esplosioni. Il centro dell’arsenale digitale, però, è Odysee, una piattaforma basata su blockchain. Qui risiedono i canali di collettivi come The Gatalog e Deterrence Dispensed. È qui che è nata la FGC-9 (Fuck Gun Control 9mm), l’arma simbolo del movimento. La sua pericolosità risiede nel design: è stata progettata per non richiedere alcun pezzo d’arma regolamentato. Ogni componente può essere stampato in 3D o costruito con materiali acquistabili in ferramenta, come tubi idraulici e molle comuni.
L’efficacia di queste armi è uscita dalla teoria per entrare prepotentemente nella cronaca nera. In Italia, le recenti operazioni della Digos e della Polizia Postale, a Treviso e Napoli, hanno dimostrato che il fenomeno è già realtà: soggetti legati a diverse aree ideologiche o alla semplice criminalità comune sono stati trovati in possesso di file Cad pronti per la produzione. La sicurezza nazionale è sotto scacco, senza precedenti. Il reato è diventato immateriale: l’arma esiste come sequenza di dati fino a pochi istanti prima di essere materializzata. Mentre le autorità cercano di controllare la vendita fisica di armi, il mercato nero si è già spostato nella fibra ottica, rendendo ogni stampante 3D domestica una potenziale fabbrica d’armi illegale a costo zero.
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I progressisti hanno trovato una nuova iconcina: il sindaco di Genova, tra feste da ballo e accessori chic. Ora viene celebrata in ogni luogo, tanto che rischia perfino di bruciarsi.
