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2019-12-24
Per il cenone di Natale la tradizione suggerisce piatti di pesce
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Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.
Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.
Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.
Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù.
Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.
Menù da 100 euro
Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.
Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.
Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.
Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.
Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.
Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.
Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.
Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.
Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.
I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro.
Menù da 200 euro
Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.
Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.
Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.
Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.
È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.
Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.
Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.
Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.
Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.
Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.
Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro.
Menù da 300 euro
Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.
Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.
Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.
In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.
Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.
Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.
Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.
Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli al
caldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.
Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.
Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.
Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
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Per molti il pasto del 24 sera è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Dallo stoccafisso al baccalà, dal capitone alla trota, nei giorni che precedono la vigilia è assalto alle pescherie.Lo speciale contiene un articolo e tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro con i consigli su quali vini abbinare.Chissà se i padri conciliari potevano sospettare che a quasi mezzo millennio dalle loro deliberazioni si sarebbe prodotta una macroscopica eterogenesi dei fini? A saperlo, certo che sul Concilio di Trento in epoca di Europa traballante ci sarebbe da interrogarsi di nuovo nella distanza che c'è tra i predestinati luteran-calvinisti e gli uomini posti di fronte all'esercizio del libero arbitrio. Lasciamo stare, anche se l'eterogenesi dei fini di cui vado ragionando riguarda comunque una faccenda d'economia e di prezzi. E si perché i tridentini in risposta a Lutero raccomandarono - anzi per la verità imposero - ai cattolici di pentirsi e di contrirsi e di fare 200 giorni di magro all'anno ben oltre il periodo quaresimale. Si generò anche allora un (gustoso per noi) conflitto d'interessi. Venne incaricato di stilare l'elenco dei cibi di magro un porporato svedese anche se romanizzato Olao Magno che si ricordò dello stoccafisso pesce del Nord che entrò nella dieta dei cattolici (forse anche in contrapposizione alle aringhe di cui era ghiottissimo Martin Lutero) come piatto della vigilia. In realtà lo stoccafisso era arrivato ben prima in Italia grazie a un mercante nobile veneziano che naufragato nelle lontane Lofoten s'era riportato non senza periglio il pesce bastone. Pietro Quirini si chiamava questo navigatore che ha una sua centralità nella storia della Venezia di mercato e di nave, ma per quanto facesse il suo stoccafisso non ebbe un'immensa diffusione. Ci vollero i padri tridentini per dare una formidabile accelerata al consumo dello stoccafisso. Ma lì ci furono i portoghesi a farsi furbi. Avendo capito che i grandi merluzzi che vanno alle Lofoten passano prima dal golfo i Biscaglia, intercettavano i branchi e invece di farli seccare ai venti freddi del nord i pesci venivano puliti e salati. Ed è così che lo stoccafisso divenne piano piano piatto da ricchi e il baccalà salato piatto da popolani e questo spiega anche perché i tre grandi paesi cattolici Italia, Spagna e Portogallo siano i più forti consumatori di merluzzi tant'è che alle Lofoten al Quirini hanno fatto persino un monumento.Ma l'eterogenesi dei fini non sta in questa storia - anche se ormai stoccafisso e baccalà hanno prezzi considerevoli assai - sta nel fatto che nel mangiare di magro si riteneva atto di penitenza e di contrizione contro il lusso del mangiar di grasso, oggi mangiare pesce costa molto di più che consumar carne. E tuttavia il cenone della vigilia non è rinunciabile. Almeno da Roma (compresa) in giù. Così capiterà nei prossimi giorni di assistere all'assalto alle pescherie con inevitabile rimbalzo dei prezzi. E con un'avvertenza che vi dobbiamo dare: di pesce italiano se ne pesca solo il 20% del nostro fabbisogno. Guardate perciò le provenienze del pesce che vi viene offerto come pescato, in etichetta deve essere riportata la zona Fao o di cattura o di allevamento. Quella che contraddistingue il Mediterraneo e il Mar Nero è la zona Fao 37 poi ci sono le sottozone. Le nostre sono 37.1.3 la Sardegna e il mar di Sardegna, la 37.2.1 l'Adriatico e la 37.2.2 lo Ionio, queste sono le sottozone italiane. Siccome il pesce di cattura costa tanto e, soprattutto, ce n'è poco, è conveniente affidarsi al pesce allevato che è ottimo con la precauzione di preferire quello italiano. Ottime informazioni le trovate sul sito istituzionale delle camere di Commercio per il programma europeo sul pesce che è www.hellofish.it.Un discorso a parte va fatto per il capitone, l'anguilla femmina che è per alcuni irrinunciabile. A Napoli per esempio non si fa vigilia senza capitone, ma lo stesso vale a Roma, nel ferrarese, in Sardegna. Ebbene quest'anno i capitoni sono quotati direttamente a Wall Street, il motivo è che l'anguilla è una specie in via d'estinzione perché non si riesce a riprodurla in allevamento. La si fa ingrassare in allevamento ma la deposizione delle uova avviene sempre nel mar dei Sargassi e pensate che le anguille nuotano tutto l'Atlantico per arrivare da noi. A farle fuori però non è la tradizione italiana (si mangia il capitone perché essendo simile al serpente nell'attesa della nascita di Gesù si sconfigge così il male) quanto la cattura sistematica fatta dai giapponesi in Mediterraneo, è la stessa storia del tonno rosso anche se ora i tonni stanno meglio.Detto tutto questo cerchiamo di capire perché si mangia di magro alla notte di Natale. La ragione è sempre liturgica. La nascita di Gesù segna la fine dell'Avvento e l'inizio della nuova era, dunque l'attesa della nuova era richiede purificazione e il digiuno e l'astinenza sono purificatori. In più il pesce è uno dei simboli del Nazareno. La storia è affascinante e rimanda agli albori del cristianesimo quando i seguaci di Gesù erano perseguitati. Quando due si incontravano per riconoscersi tracciavano ognuno un arco di cerchio: intersecandosi i due segni davano la figura stilizzata di un pesce. E pesce in greco si scrive «ichthys» e in maiuscolo le lettere greche (ΙΧΤΨΣ) sono l'acronimo di Iesous Christos Theou Yios Soter che significa Gesù Cristo Salvatore Figlio di Dio. E la storia del Nazareno con i pesci non è finita perché ricorderete che dopo il primo miracolo del tramutare l'acqua in vino alle nozze di Cana su preghiera della Madonna, Gesù compie il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci che tra l'altro è il solo oltre la resurrezione a essere riportato in una versione quasi identica da tutti e quattro gli evangelisti. E si dice che di fatto prefiguri l'eucarestia. Perciò il mangiare pesce alla vigilia di Natale è aderire al cammino di Gesù. Se nell'insalata di rinforzo tanto cara ai napoletani, al loro capitone, se nel baccalà alla lucana con tanto di peperoni cruschi ci sia consapevolezza di tutto questo è difficile da dire, sta di fatto che per molti il cenone di Natale è la vera festa perché è l'attesa dell'evento. Ma a questo punto conviene mettersi a tavola e cercare di immaginare un cenone che stando nei canoni della tradizione ci dia soddisfazione. Abbiamo immaginato tre menù per quattro persone da 100, 200 e 300 euro per tutti e quattro i commensali con a parte la spesa dei vini. Andiamo in cucina.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="menu-da-100-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1768073860" data-use-pagination="False"> Menù da 100 euro Come antipasto ci rivolgiamo al pesce azzurro in parte fresco e in parte conservato.Tortino di alici - Una ricetta molto semplice e gustosa. Servono 4 cocottine e poi questi ingredienti: 40 alici (dieci a persona) due patate di media grandezza, tre o quattro cucchiai di pangrattato, un po' di granella di pistacchio (o di mandorle), un mazzetto di basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva.. Si procede così. Si aprono le alici a libro (si toglie la testa e la lisca centrale) si sciacquano e si fanno riposare. Nel frattempo con la mandolina si riducono a lamelle le patate e poi si insaporisce il pangrattato con il basilico stracciato fine a mano, il sale, il pepe e il pistacchio. Si ungono i le cocottine e si foderano con le lamelle di patate poi si procede a sistemare le alici alternandole al pangrattato. Si chiude con il pangrattato e si va in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.Patè di sardine rosso - Sembra una citazione dall'attualità politica e invece è una crema da servire con crostoni di pane ben caldi. Ingredienti:due scatole di sardine sott'olio, un po' di concentrato di pomodoro, una decina di pomodori secchi sott'olio, una cipolla rossa dolce e due cipollotti, sale, un po' di peperoncino rosso. Preparazione. Togliete le sardine dall'olio di conserva, sgocciolatele bene, privatele se ci sono delle lische residue. Ora mettete nel mixer le sardine, il concentrato di pomodoro (un cucchiaio circa) i pomodori secchi la cipolla e al minimo fate andare fino a formare una crema. Se serve aggiungete un po' di olio extravergine, se piace qualche caper ben dissalato. Ottenuta la rea fatela riposare in frigo e poi servitela spalmandola su crostoni di pane ben tostati e caldi.Siamo al primo piatto. E la scelta può essere di fare un grande classico come gli spaghetti alle vongole oppure una buonissima pasta al sugo di sgombro che è pesce azzurro economico e non può che essere freschissimo. Scegliamo la seconda.Pasta col sugo di sgombro - Ingredienti: 600 grammi di sgombri puliti e sflilettati, due cucchiai di olive nere, un filetto di acciuga dissalato, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, una punta di peperoncino, quattro pomodori pelati, dodici pomodori ciliegino, sale, 400 grammi di pasta di semola di grano duro (il formato che più piace) un mazzetto di prezzemolo fresco. Procedimento: in una padella fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio e il filetto d'acciuga, quando l'aglio è dorato eliminatelo. Tagliate in quattro i pomodorini e fateli saltare nell'olio, aggiungete i pelati, abbassatela fiamma ora mettete il pesce e fatelo andare dolcemente nel tempo che si lessa la pasta. Se serve sfumate con un po' di vino bianco. Aggiustate di sale peperoncino. All'ultimo aggiungete le olive nere che avrete denocciolato. Fate saltare la pasta nel sugo e guarite con il prezzemolo tritato.In un cenone che si rispetti non può mancare il fritto.Senza spendere una follia ecco una sorpresa che potete fare ai vostri amici.Cavolfiore e cozze fritti - Vi servo un cavolfiore molto piccolo, una quarantina di cozze, due uova, 150 grammi di farina doppio zero, una bottiglietta di birra, olio per friggere, sale qb. Preparazione: in una pentola fate aprire le cozze poi lasciatele raffreddare, liberatele dai gusci e tenetele da parte. Con l'aiuto di un coltellino dividete il cavolfiore in cimette poi lessatelo o meglio ancora cuocetelo a vapore lasciandolo però croccante. Ora preparate la pastella sbattete le uova ben fredde in una terrina, aggiungete la farina a fontana e poi la birra freddissima (se serve allungate appena con dell'acqua gassata anch'essa fredda). Scaldate in una padella meglio se di ferro l'olio per friggere e quando sarà a temperatura (verificatelo con uno stecchino quando fa le bollicine e ok) passate il cavolo e le cozze nella pastella e poi friggete pochi pezzi per volta. Fate asciugare la frittura e aggiustate di sale.Ed ecco un secondo piatto di pesce di facilissima preparazione e dal costo non elevato. Oltretutto la forma del pesce ricordando un po' l'anguilla vi aiuta nella scaramanzia e le verdure di accompagno fanno contorno.Palombo al forno - Vi servono 800 gtammi di palombo in filetto, ma anche a trancio, abbondante pangrattato, erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, un po' di paprica dolce) 500 grammi di pomodori datterini, due patate di medie dimensioni, due cipollotti, quattro o cinque cucchiai di olive taggiasche, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Procedete così. Lavate il pesce e asciugatelo bene. Nel frattempo aromatizzate il pangrattato con le erbe aromatiche salate appena. Ora ungete i filetti di pesce e passateli nel pangrattato. Con la mandolina fate a fette sottilissime e patate, tagliate a metà i pomodorini che condirete con un po' di sale, di pepe, di extravergine di oliva e di origano, tagliate a metà i cipollotti. In una teglia da forno bardata con carta-forno sistemate le patate, poi i filetti di pesce, i pomodorini le olive e i cipollotti. Mandate in forno a 200° per una ventina di minuti fin quando le patate non saranno cotte e la panatura dorata.Eccoci arrivati al dolce. Si può fare un cosa molto fresca e semplice ma assai gustosa e in qualche modo rituale.Coppa di mascarpone agli agrumi - Servono due arance non trattate o quattro-cinque mandarini, 350 grammi di mascarpone, due uova, 125 gran di zucchero, una ventina di amaretti. Procedimento: montate con la frusta a bianco i rossi d'uovo con lo zucchero. Devono risultare spumosi. Tenete da parte gli albumi che monterete a neve ferma. Nel frattempo spremetegli agrumi e filtrate il succo. Incorporate il mascarpone ai rossi d'uovo, aggiungete il succo degli agrumi stando attenti che la crema non risulti troppo liquida e ora incorporate le chiare montate a neve lavorando dal basso verso l'alto. Se volete potete candire le bucce degli agrumi in sciroppo di zucchero. Ora sbriciolate gli amaretti sul fondo di quattro coppette e sistemate in ogni coppetta un po' di mousse decorando con altri biscotti o con le scorze candite.I vini per accompagnare questo menù possono essere un Prosecco in apertura con gli antipasti, un Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi e infine un Asti spumante. In tutto spenderete per i vini attorno ai 35 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="menu-da-200-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1768073860" data-use-pagination="False"> Menù da 200 euro Come alternativa al "solito" salmone - sia chiaro quando è di altissima qualità è un piacere assoluto del palato - si può cominciare il cenone con un prodotto italianissimo: la trota affumicata.Mousse di trota affumicata - Servono 300 grammi di trota affumicata di cui 100 grammi in fettine sottili, 150 grammi di ricotta di primissima qualità, 180 grammi di panna di latte da montare, 50 grammi di uova di trota, due cucchiai di gin, due uova sode, tre cetriolini sotto-aceto, dieci fogli di gelatina. Procedimento. Per prima cosa mettere a rinvenire in acqua tiepida la gelatina in fogli.Nel bicchiere del mixer frullare 200 grammi di trota fino ad ottenere una crema, aggiungere ora la ricotta e la panna montata ma non ferma. Mescolare e fino ad ottenere la mousse. Ora in una casseruola sciogliere nel gin i fogli di gelatina ben strizzati e incorporarli alla mousse insieme ai cetriolini che saranno stati sminuzzati. Foderare uno stampo rettangolare con le fettine di trota poi adagiare una parte del composto nello stampo, sistemare le due uova al centro ricoprire con la restante mousse e chiudere il tutto con le fettine di trota. Andare in frigo per almeno cinque ore. Al memento di degustare la terrina tostare del pane e servirlo con le fettine di mousse.Polpo e patate in cocktail - È un classico della cucina di mare ma in questa preparazione si osa un po' di più. Servono quattro bicchieri da Martini cocktail, un polpo di almeno un chilo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, quattro patate di media grandezza, abbondante erba cipollina, due pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, due filetti d'acciuga dissalati, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Si procede così. In una casseruola si fa lessare il polpo semplicemente con alloro, ginepro il vino rosso, un po' di sale, le bacche di ginepro. Il polpo va fatto sobbollire per almeno un ora nella sua acqua.. Ne frattempo si lessano le patate con la buccia, poi si sbucciano e si lasciano raffreddare.Una volta che i polpo è cotto si separa la sacca da tentacoli ce taglieremo a circa tre quarti della loro lunghezza. Riduciamo a listarelle la sacca del polpo e la parte iniziale dei tentacoli. Facciamo scaldare in una padella l'aglio con l'olio e facciamo stemperare i filetti di acciuga, poi aggiungiamo i pelati e facciamo tirare, aggiustiamo di sale peperoncino e facciamo saltare nel sugo le listarelle di polpo. Ora prendiamo le patate schiacciatele condiamo con olio sale, aceto, pepe ed erba cipollina tritata finemente.Sul fondo del bicchiere da cocktail sistemiamo il polpo passato in padella ben caldo, poi uno strato di patata e finiamo con due tentacoli che avremo passato in griglia per un paio di minuti.È il momento del primo e stavolta facciamo un primo piatto motto ricco, facile da preparare e suadente.Corona di riso alla crema di scampi - Vi servono 350 grammi di riso Carnaroli, due cipolle bianche, sedano, carato, burro, concentrato di pomodoro, 800gr di scampi e 16 mazzancolle di ottima qualità, un bicchierino di brandy, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro, tre cucchiaio di panna da cucina, sei o sette pomodorini ben maturi. Procedimento. Sgusciate a crudo gli scampi, tenete da parte le code che proverete dell'intestino. Ora in una pentola fate il fumetto di pesce. Fate tostare in un po' di olio extravergine le teste degli scambi ed estraete tutti i succhi aggiungete acqua con sedano carota e cipolla e fate andare a fuoco moderato. Occupatevi della crema di scampi. In una casseruola fate fondere un po' di burro con un trito finissimo e appena accennato di cipolla, adagiatevi le code di scampi e fate loro prendere colore, sfumate con il brandy, aggiungete un accenno di concentrato di pomodoro e poi la panna. Frullate con il frullatore a immersione e se serve fate restringere ancora un po' sul fuoco. Ora occupiamoci delle mazzancolle. A metà togliete la testa che terrete da parte, sgusciateli e liberateli dall'intestino.L'altra metà sgusciatela liberatela dall'intestino ma lasciate attaccate code e teste. In una casseruola da risotto fate fondere un po' di burro poi tostatevi le code di mazzancolle che eliminerete quando hanno preso colore ora aggiungete la cipolla tritata finissima e il riso che farete tostare, sfumate con il vino bianco e andate a metà cottura del risotto allungando con il fumetto di pesce. Nel frattempo riducete a brounoise i pomodorini, incorporateli al riso assieme alle code di mazzancolle che avrete ridotto a cubetti. In un'altra padella scottate le mazzancolle intere in pochissimo burro. Quando il risotto è cotto, tenetelo indietro di un minuto di cottura, mantecate con la crema di scampi e sistematelo nella corona. Sformatelo e adagiate sulla corona le otto mazzancolle e servite.Serve a questo punto un fritto che faccia allegria ed ecco che possiamo tornare alla tradizione con un classico.Polenta e baccalà, ma fritto! - In se il piatto è semplice ma bisogna avere l'accortezza di preparare la polenta o il giorno prima o almeno molte ore prima. Ecco cosa occorre. 300 grammi di faina di mais, 1,2 litri di acqua, sale grosso 20 grammi. Quattro filetti di baccalà dissalati, 250 grammi di farina doppio zero, 200 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra, olio per friggere.Indispensabili: una pentola di ghisa o un paiolo di rame, consigliata una padella di ferro per la frittura. Prepariamo la polenta. Portate a ebollizione l'acqua nella pentola di ghisa o nel paiolo poi sempre girando cominciate a versare la farina di mais a pioggia. Continuate a girare cuocendo per almeno 40 minuti. Bisogna che la polenta sia molto densa.Salatela, sfornatela sulla spianatoia e datele una forma a parallelepipedo. Lasciatela raffreddare completamente. Ora preparate la pastella per friggere il baccalà. Stemperate il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida poi unitelo alla farina e aggiungete acqua fino a ottenere una crema.Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Al momento di friggere fate delle fettine sottili di polenta (alte tre millimetri) friggetele poche per volta in padella, poi adagiate i filetti di baccalà che avrete ridotto a cubetti nella pastella e friggeteli uno per volta. Portate in tavola su fogli di carta paglia. Ed ecco ora un secondo di pesce davvero appetitoso.Orata al cartoccio - Piatto semplice ma di grande effetto. Vi serve una bella orata di cattura da 1,5 kg. Nel caso non la trovaste optate per 4 orate da 400 gr. Ancora due o tre spicchi d'aglio rosso, qualche rametto di rosmarino, timo, salvia, pepe nero in grani sale grosso olio extravergine, d'oliva. Per la preparazione non dovete fare altro che riempire la panca del pesce o dei pesci con gli odori e erbe aromatiche salare il pesce daentrambe le parti e poi chiuderlo dopo averlo irrorato di ottimo olio extravergine di oliva in un cartoccio di carta forno. Fate andare in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. Servite il pesce accompagnato da un'insalata di finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate al vivo e tagliate a fette e olive taggiasche condita con una salsina fatta con olio extravergine di oliva e una punta di senape.Siamo arrivai al dolce. Un classico che peschiamo stavolta dalla cultura ebraica e proprio dalla festa di Channukkà, che quest'anno coincide con il nostro Natale, sono le Sufgainiot che sono delle specie di bomboloni. Hanno il vantaggio che dovete prepararli molto prima per farli lievitare ma potete friggerli poi al momento aumentando la festa. Vi servono: 1 chilo di farina, due bustine di lievito, un bicchiere di latte, uno di acqua, 1bicchiere di olio extravergine di oliva, un bicchier di zucchero, un pizzico di sale e olio per friggere. Non dovete fare altro che scaldare latte e acqua insieme senza però portare a bollore, sciogliere il lievito di birra poi in una ciotola mescolare il lievito sciolto con la farina, lo zucchero e l'olio aggiustando con un pizzico di sale e impastare. Quando la pasta è elastica è pronta e dovete metterla a lievitare fin quando non raddoppia di volumeA quel punto stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e ricavate tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta che coprirete con untelo e lascerete lievitare ancora un'ora. Ora sono pronti per essere fritti.Potete farcirli con confetture, crema pasticciera, crema al cioccolato o semplicemente spolverizzati di zucchero a velo. Stupite gli ospiti dicendo che sono i dolci della luce.Abbinamenti: con questi piatti potete partire on un Franciacorta Saten o un ottimo Oltrepò Pavese da Pinot Noir o un'Alta Langa piemontese, proseguire con Falanghina, o Greco di Tufo o Grillo Siciliano. E come vino da dessert un passito di Pantelleria. Di vino spenderete sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-2641673006.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="menu-da-300-euro" data-post-id="2641673006" data-published-at="1768073860" data-use-pagination="False"> Menù da 300 euro Come antipasto si parte con le ostriche. Potete comprare certo le francesi ma oggi in Italia ci sono allevamenti di ottime ostriche. Fatevele aprire in pescheria se non avete gli appositi coltelli. Di soliti vanno mangiate nature, ma se volete potete accompagnarle con una salsa mignonette che è fatta tritando finemente uno scalogno fatto macerare in una parte di vino rosso e una parte di aceto.Dopo questo antipasto eccone uno da servire seduti.Insalata di mare tiepida - Vi servono 300 grammi di calamari, 300 grammi di seppioline, una quarantina di cozze, una ventina di fasolari, 20 mazzancolle, una costa di sedano freschissima, due carote, una decina di pomodori ciliegino, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, prezzemolo freschissimo, bacche di ginepro, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello, sale qb. Con la carota lo scalogno, le bacche di ginepro il vino bianco fate un court bouillo ovviamente con aggiunta di acqua in cui andrete a scottare le seppie tagliate a striscioline finissime, i calamari egualmente ridotti a listarelle e le code di mazzancolle.In una padella ora fate aprire le cozze e i fasolari, privateli del guscio. In una insalatiera sistemate i pomodori a spicchi, la carota e il sedano rimasti tagliati a julienne, poi tuti i pesci e condite con Evo sale e pepe. Al posto del limone che di solito non va bene col pesce fate trovare nel piatto dei vostri commensali il frutto della passione, si sposa perfettamente con l'insalata di mare tiepida.Come primo piatto pigliamo a prestito una ricetta semplicissima di immenso fascino del vero maestro della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi sapendo che in Italia si produce il miglior caviale del mondo a prezzi contenuti.Spaghetti freddi al caviale - Vi servono 350 grammi di spaghetti di ottima qualità, uno scalogno, abbondante erba cipollina, olio extravergine di oliva80 gr di caviale italiano di allevamento. Non dovete far altro che cuocere al dente gli spaghetti, tritare finemente lo scalogno. Scolare la pasta farla raffreddare sotto acqua corrente. Ora non dovete fare altro che condire con sale e olio gli spaghetti arrotolarli in un nido e cospargerli di scalogno ed erba cipollina mettendo al centro un generoso cucchiaino di caviale.Eccoci all'immancabile frittura. Ne facciamo una di paranza. Ci serviranno 4 calamari, 8 mazzancolle, 4 nasellini piccoli, 4 sogliolette, 8 acciughe freschissime, una zucchina. Non dovete fare altro che sgusciare le mazzancolle, fare a striscioline i calamaretti e a fette sottili la zucchina.Infarinate il tutto, friggete in abbondante olio e salate solo alla fine. Vi prego di non portare in tavola il limone: con il fritto di mare è una barbarie.Ed eccoci al secondo più ricco. È una elaborazione di una famosissima ricetta di carne che si deve ad un chirurgo degli zar Serge Voronoff.Tonno alla Voronoff - Vi servono 4 fette di tonno di circa 300 grammi l'una, poi 80 grammi di burro, 50 grammi di farina, un bicchierino abbondante di brandy e ancora per la salsa panna fresca, salsa Worchestershire, senape, pepe e sale qb, se piace qualche goccia di Tabasco. Procedete così. Infarinate i filetti di tonno e fate sciogliere in un tegame il birro magari aromatizzando con del rosmarino. Fate andare a fiamma vivace per un minuto da ogni lato il filetto, a questo punto versate il brandy nel tegame e fiammeggiate. Quando l'alcol sarà esaurito togliete i filetti e teneteli alcaldo e nello stesso tegame mettete gli ingredienti per la salsa, fate restringere di un terzo e servite il tonno nappato con la salsa.Ed eccoci al dolce. È l'antesignano del tiramisù, e si dice abbia origini nobili.Lo stracchino della duchessa - Vi servono 250 grammi di mascarpone freschissimo, 4 tazze di caffè con la moka, un bicchiere di rum, 2 uova, 400 grammi di savoiardi, 150 grammi di zucchero, gocce di cioccolato, 30 grammi di scaglie di mandorle e 30 grammi di polvere di cacao amaro. Ora procedete così. Montatele uova con circa 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una spuma. Con l'altro zucchero fate uno sciroppo sul fuoco con un po' di acqua. Ora dividete i savoiardi a metà e foderate con questi uno stampo da plum cake dopo averli inzuppati in una miscela di caffè (zuccherato) e rum. Ora montate le uova che avete già sbattuto con lo zucchero versando a filo lo sciroppo di glucosio e a operazione finita incorporate montando il mascarpone. Ora dividete questa farcia in due: in una aggiungete il cacao amaro e le lamelle di mandorle, nell'altra le gocce di cioccolato. Con la prima farcia fate uno strato nello stampo da plum cake foderato di savoiardi, ricopritelo con uno strato di biscotti inzuppati e riempite con l'altra metà del composto al mascarpone. Chiudete con altri savoiardi bene imbibiti. Andate in frigo per almeno tre ore prima di servire.Come vini si parte con un Franciacorta magari pas operé o con un Trentodoc di caratura alta, per proseguire con un grande Sauvignon dalFriuli o un Pinot Bianco altoatesino e terminare con una Malvasia delle Lipari o un grande Marsala. Per i vini spenderete sui 100 euro.
Chalet Franz Kraler - Club Moritzino di Cortina d’Ampezzo. Nel riquadro, la famiglia Kraler
Oggi, in un momento storico segnato dall’attesa per le Olimpiadi Milano-Cortina 2026, Franz Kraler si trova al centro di una nuova fase evolutiva: tra il fermento del periodo pre olimpico, il dialogo costante con le grandi maison e l’apertura a nuovi linguaggi del lusso contemporaneo, come dimostra l’esperienza dello Chalet Franz Kraler. Un racconto fatto di intuizioni, relazioni e visione, che continua a guardare al futuro grazie a Franz, alla moglie Daniela e al figlio Alexander senza dimenticare mai le proprie radici. Ne parliamo con Daniela Kraler.
Quando è nata la vostra storia?
«Nel 1984 a Dobbiaco, tra un incontro fortuito che ha segnato il nostro amore e ha dato vita alla nostra avventura imprenditoriale. Franz era già nel mondo dell’abbigliamento e articoli sportivi con la sua famiglia; dopo il nostro matrimonio e il mio trasferimento da Verona a Dobbiaco, abbiamo aperto la prima boutique di fianco alle scuderie di Francesco Giuseppe, imperatore d’Austria, che proprio a Dobbiaco aveva una delle sue residenze. È da quell’incontro, tra moda, territorio e sogno imprenditoriale, che è germogliata l’idea di un luogo in cui eleganza e relazione potessero convivere armoniosamente».
Come si è evoluta l’azienda dopo la prima apertura?
«Dopo Dobbiaco, la nostra crescita è stata guidata da strategia, visione e un pizzico di casualità. Nel 2004 siamo arrivati a Cortina d’Ampezzo con il primo negozio di proprietà in Corso Italia 107, oggi sede Dior. La posizione era perfetta: nel cuore della via pedonale, con una piazzetta antistante che è stata teatro di eventi e installazioni culturali, consolidando la nostra presenza nel cuore della città. Successivamente abbiamo acquisito gli spazi sotto l’Hotel Cortina, così come il palazzo accanto all’hotel, ancora oggi sede di Louis Vuitton. Il nostro quartier generale si trova ora nel building affacciato sulla piazzetta di Dior, che si articola ai civici 119, 127 e 111, quest’ultimo dedicato all’uomo. Questi spazi sono diventati il cuore pulsante dei nostri eventi, happening e installazioni, unendo retail, cultura e spettacolo».
Che ruolo ha Cortina nella storia dei Kraler?
«Cortina, la perla delle Dolomiti e luogo di villeggiatura della nobiltà e dell’alta borghesia dagli anni Cinquanta, è stata una tappa fondamentale nel nostro percorso. Dal 2004, con la prima boutique e la piazzetta centrale, è diventata un laboratorio di sperimentazione, dialogo culturale e visione internazionale, permettendoci di raccontare il lusso in chiave scenografica, teatrale e profondamente radicata nel territorio alpino».
Perché Cortina è strategica per un luxury retailer come Franz Kraler?
«Perché unisce natura, storia e un pubblico internazionale sensibile al lusso esperienziale. È una piazza che ascolta e risponde alle aspirazioni estetiche contemporanee, un palcoscenico naturale dove accogliere clienti che cercano qualità, cultura e senso di appartenenza. Qui il nostro progetto diventa molto più di una boutique: è un hub culturale e relazionale, integrato con il territorio e la comunità».
Come si sta preparando Franz Kraler per il periodo olimpico?
«Stiamo trasformando la presenza a Cortina in un ecosistema che va oltre il retail tradizionale. La boutique è stata ripensata come un’esperienza immersiva, mentre lo Chalet Franz Kraler - Club Moritzino assume una dimensione culturale e sociale, intrecciando moda, ospitalità, performance e relazioni. Questo modello ci permette di dialogare con il mondo in modo contemporaneo, festoso e relazionale, anticipando l’energia e l’entusiasmo delle Olimpiadi».
Che opportunità rappresenta questo periodo per la maison?
«I Giochi sono una straordinaria occasione per condividere la nostra visione di lusso esperienziale con un pubblico internazionale, rafforzare alleanze con brand globali, e trasformare ogni incontro in un momento memorabile. È un’opportunità per mostrare come una boutique possa essere teatro di cultura, design e comunità».
Qual è il rapporto con le maison internazionali più prestigiose?
«Di collaborazione e rispetto. Le partnership non sono meri accordi commerciali, ma dialoghi creativi: insieme progettiamo capsule esclusive, scenografie e installazioni che valorizzano tanto i prodotti quanto l’ecosistema spaziale in cui sono presentati. Questo ci consente di raccontare ogni Maison in modo unico, contestualizzato e memorabile».
E ora anche lo Chalet Franz Kraler - Club Moritzino.
«È un progetto di ospitalità totale, nato in collaborazione con il leggendario Club Moritzino. Non è solo un ristorante o uno ski-bar: è un palcoscenico di esperienze - eventi, performance, mostre, relazioni - dove moda, arte, gastronomia e territorio si fondono, trasformando la montagna in teatro contemporaneo».
Nel futuro?
«Il consolidamento della nostra presenza a Bolzano, sviluppando collaborazioni con brand ancora non presenti nel capoluogo. L’intento è continuare a raccontare il lusso come un’esperienza totale e immersiva, dove territorio, estetica e relazioni si intrecciano in modalità sempre nuove, sorprendenti e autenticamente emozionali».
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Grazie alle star di Hollywood e ai turisti americani che facevano a gara quando arrivavano a Roma per andare a mangiare le fettuccine da lui, il mito di Alfredo che si va sempre più opacizzando in Italia, non è mai tramontato in America. È vero che laggiù il piatto con cui è diventato celeberrimo, le fettuccine all’uovo tirate e tagliate a mano, condite solo con burro e parmigiano reggiano, non ha più niente a che vedere con la ricetta originale, ma il mito di Alfredo è perpetuato in milioni e milioni di menu.
Per i mangiatori a stelle e strisce, infatti, basta il nome per avere una garanzia del made in Italy. Basta il nome Alfredo per far chioccolare l’acquolina in bocca ai golosi amanti dei (pseudo)piatti all’italiana. L’oste romano e le fettuccine sono un simbolo legato al cinema, ai dialoghi muti, fatti di soli sguardi tra Douglas Fairbanks e Mary Pickford, di Vacanze Romane, di Gregory Peck in Vespa con Audrey Hepburn, di Dolce vita. Basta che nella lista dei piatti si nomini Alfredo per assolvere la pasta scotta e il relativo condimento. Un esempio? Recentemente abbiamo sfogliato il menu del ristorante Dave and Buster’s sulla 42nd Street a Times Square, New York City. Chiamare ristorante il Dave eccetera eccetera, è riduttivo. Dave è il classico locale all’americana, consigliato a chi ama i grassi gusti all’americana e l’abbondanza dei piatti, ma sconsigliato ai palati esigenti e a chi cerca tranquillità o intimità. Offre un servizio completo: food, drink, fun, entertainment. Oltre a mangiare in una delle grandi sale piatti ciclopici per quantità e calorie (food); oltre al bere straripanti aperitivi e cocktail (drink); grandi e piccoli possono andare a digerire nella vasta sala giochi affollata di videogame e macchinette varie (fun); sulle pareti giganteschi schermi proiettano per 18 ore al giorno gli eventi sportivi più gettonati: basket, football, baseball (entertainment).
Il locale newyorchese fa parte di una catena di 178 restaurant, stesso nome, stesso food, stessa filosofia, presenti in 43 Stati Usa. Tornando al chilometrico menu, nella sezione Perfect Pastas si celebra Alfredo, re incontrastato della pasta lunga, sia pure farlocca come le borse Gucci o Louis Vuitton distese che i vu’ cumprà della Grande mela vendono lungo i marciapiedi intorno al Rockefeller center.
Sono quattro i piatti che fanno riferimento ad Alfredo. Il Bistro steak & shrimp Alfredo linguine consiste in un controfiletto di manzo alla griglia su un letto di linguine, con gamberi, funghi, pomodorini, prezzemolo, parmigiano e salsa Alfredo all’astice. Un guazzabuglio di mare, monti, orto e stalla. Costa 27,99 dollari, circa 24 euro e dà una bella botta di calorie: 1.480. Il secondo piatto, Blackened Chicken Alfredo, prevede pezzi di pollo arrostito, condito con funghi, pomodorini a cubetti e salsa Alfredo su un letto di linguine. Costa 20,49 dollari. C’è poi il Chicken Parmesan Alfredo: petto di pollo in crosta di parmigiano servito su linguine in salsa Alfredo, condito con marinara rustica, un mix di 5 formaggi, pomodorini ciliegini, basilico fresco e parmigiano grattugiato: 1.660 calorie a 21,49 dollari. Il quarto piatto è il Cajun Shrimp Pasta: gamberi scottati, salsiccia formaggio cheddar con peperoncino jalapeño, rigatoni, peperoni in Alfredo sauce con parmigiano grattugiato, 24,99 dollari. Sia pure americanizzato, in Yankeelandia Alfredo è un mito come Joe Petrosino e Frank Sinatra. La leggenda del suo ristorante e delle fettuccine, raccontate dalle star di Hollywood al ritorno da Roma, ha tuttora un successo incredibile negli States, popolarità testimoniata dagli oltre 800 libri di cucina americani pubblicati negli ultimi cent’anni.
Alfredo Di Lelio nasce nel cuore di Roma, a Trastevere, nel 1883. È il primo di 11 figli. Inizia l’attività di ristoratore nel localino di famiglia in piazza Rosa, ora piazza Colonna, demolito per far posto alla galleria commerciale ora intitolata ad Alberto Sordi. Mamma Angelina era ai fornelli e lui girava per i tavoli, giovanissimo cameriere pronto al saluto, alla battuta e pronto soprattutto a rincorrere i clienti che cercavano di sgattaiolare via senza pagare il conto. Croccanti supplì e vino dei Castelli erano le specialità della minuscola trattoria. Alfredo scriverà nella sua biografia: «Mi piaceva il lavoro. Potevo incontrare molte persone, come giornalisti, facchini, operai e artisti di varietà. E quando i tavoli erano pieni fuori, ero solito servire il cibo sulle sedie, senza tovaglie o formalità, ma sempre con un sorriso e pronto a ridere e scherzare con chiunque».
La chiusura della taverna in via Rosa, il matrimonio con Ines Ferratini («La ragazza più bella di Trastevere»), l’apertura di un nuovo ristorante in via della Scrofa, che prenderà il nome da lui, Ristorante Alfredo, a pochi passi da piazza Navona e da Castel Sant’Angelo, sono le tappe che porteranno il «re» nell’olimpo della cucina italiana. Il mito di Di Lelio e delle fettuccine nasce con la nascita di Armando, il primogenito. Ines ha un complicato dopo parto: è sfinita e ha perso l’appetito. Alfredo è preoccupato e convinto che la moglie si rimetterà in forma solo se riprende a mangiare. «Un giorno decisi di prendere il toro per le corna e risolvere il problema una volta per tutte», racconta nella biografia. «Andai in cucina a preparare un piatto che avrebbe tentato Ines. Doveva essere qualcosa di appetitoso e nutriente allo stesso tempo, ma essere semplice, perché non le piacevano i sughi troppo elaborati. Pensai alle fettuccine alla romana, fatte in casa con le uova e farina extrafine, tagliate a mano e condite solo con burro. Anzi, condite due volte con burro e con il miglior Parmigiano reggiano. Scolata la pasta, condita e dopo aver recitato un’Ave Maria per Sant’Anna, patrona dei parti, portai le fettuccine a mia moglie». Le fettuccine piacquero talmente a Ines che, ripresasi, suggerì al marito di metterle in menu. È così che le fettuccine al doppio burro in via della Scrofa diventarono la carta vincente di Alfredo.
Una carta che, dopo aver conquistato i palati romani, conquistò quelli americani grazie a due star del cinema muto. Accadde nel 1927. Racconta Alfredo: «La porta del ristorante si aprì ed entrarono due stranieri. Lui alto e forte, con un sorriso aperto e amichevole; lei bionda, bellissima ed elegantissima. Li guardai mentre li conducevo al tavolo migliore della sala. Sapevo di averli già visti, ma dove? Andai da Ines che disse: “Li abbiamo visti al cinema. Sono Mary Pickford e Douglas Fairbanks“».
Erano proprio loro, la felice coppia dei film internazionali di passaggio per Roma, al loro primo viaggio in Europa. Doug e Mary mangiarono con appetito le fettuccine, Alla fine pagarono il conto e si congratularono con Alfredo. Tornarono la sera accompagnati da una folla di giornalisti e fotografi. Si sedettero allo stesso tavolo del pranzo e chiesero ad Alfredo le fettuccine. «Li ebbi a pranzo e a cena durante tutto il loro soggiorno. Alla loro partenza da Roma, mi lasciarono il ricordo diventato il simbolo e l’insegna del ristorante: la forchetta e il cucchiaio d’oro con la dedica di Mary e Doug incisa: To Alfredo, the king of the noodles».
La leggenda di Alfredo re delle fettuccine iniziò in quel giorno del 1927. La stampa mondiale parlava di Mary Pickford e Douglas Fairbanks e di Alfredo, «re delle fettuccine». Da quel giorno altre star del cinema, re, capi di Stato, premi Nobel, campioni dello sport e una marea di personaggi famosissimi si sono seduti ai tavoli di via della Scrofa conquistati dalle fettuccine e dalla simpatia di Alfredo. Ma questa è una storia da riprendere.
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Papa Leone XIV (Getty Images)
Con quali conseguenze nel presente? Leone XIV passa all’attualità: «La guerra è tornata di moda», nota, «si ricerca la pace mediante le armi, quale condizione per affermazione di un proprio dominio. Ciò compromette gravemente lo stato di diritto». E mina il «diritto umanitario internazionale, il cui rispetto non può dipendere dalle circostanze e dagli interessi militari e strategici». Quindi entra nella parte forse più interessante della sua riflessione (il cui testo integrale è disponibile qui: shorturl.at/kXrLE). «Riscoprire il significato delle parole», spiega, «è forse una delle prime sfide del nostro tempo. Quando le parole perdono la loro aderenza alla realtà e la realtà stessa diventa opinabile e in ultima istanza incomunicabile, si diventa come quei due, di cui parla Sant’Agostino, che sono costretti a rimanere insieme senza che nessuno di loro conosca la lingua dell’altro». «Nei nostri giorni», prosegue, «il significato delle parole è sempre più fluido e i concetti che esse rappresentano sempre più ambigui. Il linguaggio non è più il mezzo privilegiato per conoscere e incontrare, ma, nelle pieghe dell’ambiguità semantica, diviene sempre più un’arma con la quale ingannare o colpire e offendere gli avversari. Abbiamo bisogno che le parole tornino a esprimere in modo inequivoco realtà certe».
Secondo Prevost, questo indebolimento del nesso tra parola e realtà avviene paradossalmente in nome della libertà di espressione. Occorre la forza di ribaltare tale dinamica fallace: «La libertà di parola e di espressione è garantita proprio dalla certezza del linguaggio e dal fatto che ogni termine è ancorato alla verità. Duole, invece, constatare come, specialmente in Occidente, si vadano sempre più riducendo gli spazi per l’autentica libertà di espressione, mentre va sviluppandosi un linguaggio nuovo, dal sapore orwelliano, che, nel tentativo di essere sempre più inclusivo, finisce per escludere quanti non si adeguano alle ideologie che lo animano».
obiezione di coscienza
Raramente si era udita dal soglio pontificio una critica così radicale all’eterogenesi dei fini della mentalità contemporanea. Ma è solo l’inizio: «Da questa deriva ne conseguono altre che finiscono per comprimere i diritti fondamentali della persona, a partire dalla libertà di coscienza». Dall’opposizione all’aborto a quella all’eutanasia, Leone difende l’obiezione di coscienza - «non ribellione, ma atto di fedeltà a sé stessi» - che «sembra essere oggetto di un’accresciuta messa in discussione da parte degli Stati, anche da quelli che si dichiarano fondati sulla democrazia e i diritti umani». E sul tema dell’attacco alla libertà religiosa operata da regimi liberali, dalle democrazie occidentali, insomma a casa nostra, è nettissimo: «Rischia di essere compressa la libertà religiosa, che - come ricordava Benedetto XVI - è il primo dei diritti umani perché esprime la realtà più fondamentale della persona». Nel difenderla, per i cristiani «ma anche per tutte le altre comunità religiose», distingue due tipi di aggressione: prima, ovviamente, quella più esplicita. Dice: «La persecuzione dei cristiani rimane una delle crisi dei diritti umani più diffuse al giorno d’oggi, che colpisce oltre 380 milioni di credenti in tutto il mondo, i quali subiscono livelli elevati o estremi di discriminazione, violenza e oppressione a causa della loro fede. Il fenomeno interessa circa un cristiano su sette a livello globale», e cita senza perifrasi anche la «violenza jihadista» che uccide i fedeli di Cristo. Poi è altrettanto esplicito a proposito della «sottile forma di discriminazione religiosa nei confronti dei cristiani, che si sta diffondendo anche in Paesi dove essi sono numericamente maggioritari, come in Europa o nelle Americhe, dove talvolta si vedono limitare la possibilità di annunciare le verità evangeliche per ragioni politiche o ideologiche, specialmente quando difendono la dignità dei più deboli, dei nascituri o dei rifugiati e dei migranti o promuovono la famiglia».
E sulla famiglia declina la prima delle limitazioni pratiche alla concezione cristiana dell’esistenza: «Nonostante la sua centralità, l’istituzione familiare si trova oggi di fronte a due sfide cruciali. Da un lato, si assiste a una tendenza preoccupante nel sistema internazionale a trascurare e sottovalutare il suo fondamentale ruolo sociale. Dall’altro, non si può nascondere la crescente e dolorosa realtà di famiglie fragili, disgregate e sofferenti, afflitte da difficoltà interne e da fenomeni inquietanti, inclusa la violenza domestica. La vocazione all’amore e alla vita, che si manifesta in modo eminente nell’unione esclusiva e indissolubile tra la donna e l’uomo, impone un imperativo etico fondamentale: mettere le famiglie nelle condizioni di accogliere e prendersi cura pienamente della vita nascente».
famiglia, aborto, fine vita
Inevitabili in bocca a un Papa, ma particolarmente decisi, sono gli affondi sull’aborto («la Santa Sede esprime profonda preoccupazione in merito ai progetti volti a finanziare la mobilità transfrontaliera finalizzata all’accesso al cosiddetto “diritto all’aborto sicuro” e ritiene deplorevole che risorse pubbliche vengano destinate alla soppressione della vita»), sulla maternità surrogata (che, «trasformando la gestazione in un servizio negoziabile, vìola la dignità sia del bambino ridotto a “prodotto”, sia della madre, strumentalizzandone il corpo e il processo generativo e alterando il progetto di relazionalità originaria della famiglia») e sull’eutanasia («È compito anche della società civile e degli Stati rispondere concretamente alle situazioni di fragilità, offrendo soluzioni alla sofferenza umana, quali le cure palliative, e promuovendo politiche di autentica solidarietà, anziché incoraggiare forme di illusoria compassione come l’eutanasia»).
Ma è sul «corto circuito» dei diritti che Prevost offre forse il contributo più alto e dissonante rispetto al modo comune di pensare il mondo: «Si sta verificando un vero e proprio “corto circuito” dei diritti umani. Il diritto alla libertà di espressione, alla libertà di coscienza, alla libertà religiosa e perfino alla vita, subiscono limitazioni in nome di altri cosiddetti nuovi diritti, con il risultato che l’impianto stesso dei diritti umani perde vigore, lasciando spazio alla forza e alla sopraffazione. Ciò avviene quando ciascun diritto diventa autoreferenziale e soprattutto quando perde la sua connessione con la realtà delle cose, la loro natura e la verità».
la città di dio
Nel ragionamento del Papa, con evidenti echi ratzingeriani anti-relativistici, Dio è quasi uno sbocco «laico» della ragione umana e della sua ricerca di felicità: «Ricercare solo beni immanenti mina quella “tranquillità dell’ordine” che per Agostino costituisce l’essenza stessa della pace. Mancando un fondamento trascendente e oggettivo, prevale solo l’amor di sé fino all’indifferenza per Dio che governa la città terrena». Tuttavia, come nota Agostino, «è grande l’insensatezza dell’orgoglio in questi individui che pongono nella vita presente il fine del bene e che pensano di rendersi felici da sé stessi».
Astrazione? Mica tanto: Leone si tuffa con sintesi giornalistica su tutti gli scenari devastati del mondo. Ucraina: «La Santa Sede riafferma con decisione l’urgenza di un cessate il fuoco immediato e di un dialogo animato dalla ricerca sincera di vie capaci di condurre alla pace». Terra Santa: «La Santa Sede guarda con particolare attenzione ad ogni iniziativa diplomatica che provveda a garantire ai palestinesi della Striscia di Gaza un futuro di pace e di giustizia durature, così come all’intero popolo palestinese e all’intero popolo israeliano. [...] Si rileva, purtroppo, l’aumento delle violenze in Cisgiordania, perpetrate contro la popolazione civile palestinese, che ha il diritto a vivere in pace nella propria terra», e qui lo sguardo pare calibrato sulle azioni dei coloni coperte dal governo Netanyahu. E poi Venezuela, dove non si notano particolari rimpianti per il blitz trumpiano: «In seguito ai recenti sviluppi, rinnovo l’appello a rispettare la volontà del popolo venezuelano e a impegnarsi per la tutela dei diritti umani e civili di ognuno e per l’edificazione di un futuro di stabilità e di concordia [...] e così risollevarsi dalla grave crisi che affligge il Paese da molti anni».
Il manifesto del Papa è scritto.
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Getty Images
La vicenda ha sollevato un polverone tra i democratici Usa, che addebitano a Donald Trump anche questa responsabilità, equiparandolo a un dittatore sanguinario a capo di una «moderna Gestapo», come già l’anno scorso il governatore democratico del Minnesota Tim Walz aveva definito l’Ice. «Il sangue è nelle mani di chi all’interno dell’amministrazione ha spinto verso una politica estrema» contro l’immigrazione clandestina, ha puntato il dito il leader della minoranza democratica alla Camera, Hakeem Jeffries, mentre Chris Murphy, senatore dem del Connecticut, ha contestato esplicitamente l’«illegalità» dell’agenzia Ice (ma non quella dei clandestini). Ma la stampa americana, anche quella progressista, sembra non seguirli su questa strada: nella sua ricostruzione, perfino il Nyt descrive la scena di Minneapolis spiegando, in buona sostanza, che il terzo agente avrebbe sparato vedendo che la donna, dopo che non si era fermata all’alt dei due colleghi, gli stava puntando contro con la macchina. È stato lo stesso New York Times a rivelare che l’agente, Jonathan Ross, era stato recentemente vittima di un incidente simile con un clandestino guatemalteco condannato per abusi sessuali, che gli era andato contro con la macchina e lo aveva trascinato per 100 metri, provocandogli uno squarcio sull’avambraccio e venti punti di sutura.
Come sempre accade negli Usa, dove le forze dell’ordine di default, che abbiano torto o ragione, sono tutelate dalle istituzioni, ieri il vicepresidente americano J.D. Vance ha promesso «immunità assoluta all’agente Ice». Ma a scandalizzare la stampa è più la frettolosa lettura dei fatti che non la presunta «istigazione a delinquere» che certi politici dem attribuiscono a Trump: «Dal presidente fino al sindaco (democratico) di Minneapolis, Jacob Frey, le presunte autorità hanno mostrato poco interesse nell’apprendere cosa sia successo realmente a Minneapolis», hanno contestato gli editor del giornale Free Press, «il segretario alla Sicurezza nazionale, Kristi Noem, ha fatto peggio, descrivendo l’incidente come un “atto di terrorismo interno”. Gli americani meritano di meglio», è la chiosa.
Sarà che gli yankees sono ormai abituati al grilletto facile della polizia («Questo tipo di sparatoria accade spesso», ha scritto il giornalista Wesley Lowery su X), fatto sta che neanche la stampa Usa ha superato le vette raggiunte ieri da Repubblica, che ha dedicato alla tragica vicenda diversi articoli: e così la sparatoria è diventata una «esecuzione», gli agenti Ice che svolgono l’ingrato compito di dare la caccia ai clandestini sono stati qualificati come «pretoriani di Trump», mentre un’intervista a Jonathan Safran Foer ha illuminato i lettori sul «potere americano che normalizza la crudeltà».
Nel frattempo gli attacchi contro l’Ice (che non è una creatura di Trump essendo stata istituita nel 2003) in Europa sono diventati mainstream: Dominick Skinner, trentenne residente in Olanda, ha aperto un sito che si chiama Ice List in cui, «per combattere il fascismo», pubblica nomi, foto e profili social degli agenti, promettendo che «non rimarranno nascosti a lungo!».
Ciliegina sulla torta sfuggita a Repubblica e alla stampa italiana: Indivisible twin cities, che ha guidato le proteste contro l’Ice e si autodefinisce «gruppo di volontari di base», come se fossero cani sciolti, è in realtà una propaggine dell’Indivisible project di Washington, movimento per «sconfiggere l’agenda di Trump» che, secondo i registri pubblici, ha ricevuto 7.850.000 dollari dalla Open society foundations (Osf) di George Soros. Sarà forse per questo che la Osf potrebbe essere equiparata a un’organizzazione terroristica ai sensi del Rico Act perché, secondo l’amministrazione Trump, finanzia «antifa» e soggetti coinvolti in scontri, danni alla proprietà privata e, appunto, attacchi alle operazioni contro l’immigrazione clandestina.
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