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2024-02-05
Occhio alla crosta
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I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo.
Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali.
Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto.
Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!
Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo
Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia.
Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica.
La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare.
Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania.
Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi
Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno.
Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
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È gustosa da mangiare su carne, lasagne e pizza. Però può fare male. Le parti bruciate nella cottura sviluppano infatti composti nocivi, che hanno effetti cancerogeni. Come gli idrocarburi aromatici che possono mutare il nostro Dna.Gli amminoacidi che troviamo in alcuni prodotti si possono trasformare in sostanze tossiche, come la cadaverina e la tiramina. Teniamo d’occhio la data di scadenza.Studi scientifici dimostrano che l'acrilammide aumenta il rischio di tumori, soprattutto nei bambini.Lo speciale contiene tre articoli.I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo. Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali. Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto. Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="negli-alimenti-piu-deperibili-tanti-potenziali-pericoli-per-il-nostro-metabolismo" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia. Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica. La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare. Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="attenzione-anche-allacrilammide-la-trovate-nei-cibi-ricchi-di-amidi" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno. Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori. Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
Giorgia Meloni e Tetsuo Hara (Ansa)
La frase del premier è peraltro significativa. Due parole risaltano: «crescita» e «immaginario». Nata nel 1977, la Meloni si è sicuramente trovata, da bambina, al centro dello tsunami giapponese che travolse un’intera generazione, la prima che ha vissuto la televisione come una esperienza formativa autonoma, oltre e spesso contro la vigilanza dei genitori. Nel libro Mia figlia, la filosofia, Simone Regazzoni ha dedicato a questo argomento alcune pagine ispirate: «Siamo alla fine degli anni Settanta e anch’io come milioni di altri bambini e bambine prendo parte a un evento inaudito, a un rito collettivo che provoca la reazione allarmata di genitori, intellettuali, uomini politici che portano Goldrake sui giornali e in Parlamento lanciando allarmi contro l’eccesso di violenza della religione delle macchine». Lo sbarco dei tecnomostri nipponici era avvenuto il 4 aprile 1978 quando, su Rai 2, era andata in onda la prima puntata di Goldrake. Grazie a lui, l’Italia scopriva finalmente il mondo eroico del Sol Levante. Da lì in poi sarebbe stato un diluvio di cartoni animati giapponesi, distribuiti per lo più su reti locali, in un’anarchia di traduzioni, censure e salti narrativi a casaccio.
Per i bambini di allora, il salto culturale fuori dall’universo Disney fu abbacinante: di punto in bianco un prodotto per ragazzini (o quanto meno qui percepito come tale) mescolava ironia surreale, parentesi poetiche, ammiccamenti erotici, tensione tragica. Gli adulti non si accorsero subito del fenomeno. E quando lo fecero, fu immediatamente moral panic. Silverio Corvisieri denunciava ad esempio su Repubblica «l’orgia della violenza annientatrice, il culto della delega al grande combattente, la religione delle macchine elettroniche, il rifiuto viscerale del “diverso”». Ken il guerriero, poi, ci mise il carico.
In Giappone, l’anime (e prima ancora il manga) comparve in un contesto contrassegnato da storie sempre più edonistiche ed eroticizzate. Kenshiro rappresentò un brutale richiamo all’ordine, grazie anche alla penna di Buronson, al secolo Yoshiyuki Okamura, lo sceneggiatore del fumetto disegnato per l’appunto da Tetsuo Hara. Buronson proveniva dal mondo militare e si ispirava a Mad Max e Sergio Leone. Nulla a che vedere con i nuovi autori fighetti che si affacciavano sulla scena. Arrivato in Italia nel 1987, l’anime vedeva il protagonista, Kenshiro, erede di una delle più importanti scuole di arti marziali del Giappone, attraversare un mondo post apocalittico popolato di bande di predoni. Nel cartone non c’erano i classici robottoni, ma c’era di peggio: una violenza smisurata. Ken sapeva come far, letteralmente, esplodere i suoi nemici toccando specifici punti di pressione. Di punto in bianco, l’Italia si popolò di bambini che tentavano, con risultati dubbi, di far esplodere fratelli minori e compagni di giochi.
Ma non c’era solo violenza bruta. Come gli eroi omerici, Ken era un eroe capace di alternare stragi di nemici e lacrime sincere. Era poi un eroe che non combatteva più «per l’umanità» o per ideali astratti, come Mazinga e gli altri, bensì per la sua famiglia, per l’amicizia, per legami concreti e solidi. Come educatore di una generazione, ci poteva capitare di peggio.
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Pasquale Stanzione (Ansa)
Perché è importante la sua età? Come ci ricorda l’ex ministro per gli Affari regionali nei governi Renzi e Gentiloni, ex vicesegretario di Azione e oggi deputato di Fi, Enrico Costa, Stanzione venne scelto dal Pd, non tanto per le sue competenze, ma proprio per la sua età, che avrebbe permesso di scalzare un altro candidato eccellente, Ignazio La Russa. L’attuale presidente del Senato, infatti, cinque anni fa, quando aveva 73 anni, ambiva a ricoprire proprio il ruolo di Garante per la protezione dei dati. Ma il meccanismo che venne straordinariamente introdotto quella volta, non gli permise di conquistare quel posto. «Perché nel 2020 il Pd ha scelto Stanzione come commissario e poi Garante della privacy? Per competenza, per appartenenza, per le pubblicazioni? Niente di tutto ciò. Venne scelto per anzianità», scrive Costa su X. «I commissari privacy vengono eletti da Camera e Senato. Due eletti dal centrodestra, due dal centrosinistra. Tra di loro si elegge il presidente. A parità di voti vince il più anziano. Siccome La Russa non nascose il desiderio di fare il Garante, il Pd corse ai ripari per impedirglielo. Come? Scorrendo l’elenco dei candidati, non alla voce “cv”, ma alla voce “data di nascita”». Nome dopo nome, l’attenzione dei dem si fermò sulla domanda di “Stanzione Pasquale, nato il 3 luglio 1945”, due anni in più di La Russa. A quel punto Stanzione diventò il candidato anziano del Pd». Peraltro entrambi nati in luglio, ma per La Russa la corsa si interruppe lì. «Ecco la genesi di Stanzione presidente a cura delle menti sopraffine della sinistra», commenta Costa. «Magari era pure bravo ma non era quella la priorità in quel momento. La priorità era non far vincere La Russa. Fu scelto da loro e votato da loro. Il M5s aveva scelto Guido Scorza. La Lega Ginevra Cerrina Feroni. E Fratelli d’Italia Agostino Ghiglia. Ricordo questa storiella a chi parla di asservimento del Garante alla politica, ma dimentica qualche dettaglio. E la ricordo a quei dem che oggi fanno gli indignati. Fanno finta di nulla e fischiettano come i passanti».
Giovedì, infatti, la Procura di Roma ha ordinato la perquisizione della sede romana del Garante della privacy, e delle case a Roma, Torino, Firenze e Salerno dei quattro membri del collegio direttivo, incluso il presidente Stanzione, tutti indagati. Nelle accuse si legge di una gestione «abbastanza disinvolta» delle spese pubbliche e viene riportata una serie di episodi in cui i membri del collegio avrebbero usato in modo improprio fondi a cui avevano accesso. Inoltre, i membri del collegio si sarebbero fatti influenzare nelle loro decisioni in cambio di favori o denaro: i reati ipotizzati sono peculato e corruzione. La Procura dice che, dal 2021 al 2024, le spese per il collegio direttivo sono aumentate del 46 per cento. L’eccedenza sarebbe riconducibile «a rimborsi per viaggi, voli aerei in business, soggiorni in hotel di lusso, cene, servizi di lavanderia, fitness e cura della persona». Tra le accuse a Stanzione c’è anche quella di aver comprato carne per oltre 6.000 euro in una famosa macelleria e di essersi fatto rimborsare le spese dell’affitto della sua casa a Roma per 3.700 euro al mese, quando l’affitto era di 2.900 euro. Ieri, in serata, Scorza, membro del collegio del Garante (accusato di per peculato e corruzione), si è dimesso. Ma il Pd continua a fischiettare.
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Matteo Renzi (Ansa)
È una chiamata alle armi, nel senso di turibolo da sacrestia. È un segnale di fumo a Ernesto Maria Ruffini e al suo «Più Uno», l’ammucchiata cattodem che si sta strutturando. Ma soprattutto è un siluro al Nazareno a trazione Elly Schlein e al campo largo, che Renzi boccia senza pudore dopo aver tentato in tutti i modi di entrarci come stampella morotea. A un anno abbondante dalle elezioni i movimenti politici pseudo-centristi hanno l’urgenza di definire un perimetro che somiglia al lodo Garofani, a quell’uscita natalizia del consigliere per la Difesa del Quirinale nella quale veniva auspicato «un provvidenziale scossone» per sconfiggere il centrodestra, con la chiosa: «Basterebbe una grande lista civica nazionale». Sotto il prestigioso cappello, ça va sans dire, del presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, la più margheritosa delle margherite.
È l’obiettivo dell’ex Gabelliere dell’Agenzia delle entrate. È il punto di approdo di «Comunità riformista» e dei ramoscelli sparsi dell’Ulivo prodiano. Adesso anche di Renzi, che sogna di diventarne il leader, o meglio il federatore. Ecco perché aggiunge: «Non vogliamo che questa casa riformista dia le chiavi di casa solo a qualcuno. Ma c’è un punto, chi entra non sta alla finestra e chi viene, viene a dare una mano. Questa è casa riformista, che fa vincere o perdere le elezioni, che decide se al Quirinale ci va una persona normale o no». Per normali, con un accenno di razzismo politico, intende coloro che piacciono a lui.
Francesco Saverio Garofani non può che stappare un’altra bottiglia. Quella che il nostro giornale anticipò e venne definita «un ridicolo sconfinamento» dal Colle, in realtà era una profezia. E il senatore di Scandicci - primo elettore di Mattarella da premier nel 2015 e sponsor del consigliere profeta nella sua avventura piddina - intende avverarla chiamando in causa soprattutto sindaci e riformisti del Pd, i più critici della gestione Schlein appiattita sul M5s e sulla Cgil estremista di Maurizio Landini. Gli fanno comodo. E infatti conclude: «Da soli non bastiamo, allargare le porte è indispensabile. Iv ha questo compito, dare una grande mano perché c’è un governo che sta impoverendo l'Italia. E l’opposizione deve smetterla di piangersi addosso, deve fare opposizione sui contenuti. Anche perché non va sottovalutato l’effetto Vannacci, che a destra porterà via il 3%».
Renzi spera di coalizzare il centrosinistra rosè, quello della «provvidenza» mattarelliana che va da Paolo Gentiloni ad Andrea Riccardi con tutto il Sant’Egidio; dal cardinal Matteo Zuppi ai gesuiti vaticani; da Dario Franceschini (anche se ha da poco varato il Correntone guardando a sinistra) a Graziano Delrio; dagli amici di Base riformista messi in un angolo nel Pd ai possibili esodati dalla segretaria che ha in mano le prossime liste elettorali. Al Nazareno è infatti in atto una guerriglia sotterranea per la deroga al tetto delle tre legislature, come da statuto. Riguarda 37 big. C’è chi la otterrà facilmente (gli ex ministri e gli ex capogruppo), chi con qualche escamotage (la durata temporale dei mandati, compresi i festivi), ma i peones rischiano grosso e la forbice è nelle mani della segretaria.
I riformisti si sentono nel mirino dopo che il presidente del partito, Stefano Bonaccini, li ha definiti «socialdemocratici da salotto». Un mese fa erano tutti alla convention di Siena guidati da ex sindaci che fanno il pieno di voti come Antonio Decaro e Giorgio Gori. Fra loro, numeri uno dell’epoca renziana come Lorenzo Guerini, Simona Malpezzi, Filippo Sensi, Marco Nannicini, oggi defilati. Non per niente ieri ad applaudire l’ex premier c’era il Vanity borgomastro di Milano, Beppe Sala. Quando l’ha visto, Renzi si è lanciato in un’invettiva contro il Pd milanese, che qualche giorno fa (parole del segretario Alessandro Capelli) aveva auspicato una discontinuità per lanciare la candidatura di Pierfrancesco Majorino. «A Milano vinciamo da 15 anni, la discontinuità è se perdiamo», ha tuonato Renzi. «I dem milanesi hanno commesso un errore da dilettanti perché la discontinuità ha un nome e un cognome: Matteo Salvini».
Garofani del Colle, cattodem, riformisti e sindaci: la scacchiera del leader di Iv al servizio del centrosinistra è quasi completa. A lui piacerebbe dare un attico con vista sulla torre di Babele anche a Forza Italia. Blandisce e strizza l’occhio invano. Per ora siamo alla risposta di Piersilvio Berlusconi: «Renzi è privo di credibilità politica». Margherita 4.0, nuova casa riformista. Il Metternich di Rignano si atteggia a gran visir ma su di lui aleggia pur sempre il giudizio del suo ex alleato naturale, Carlo Calenda: «La sua è la meravigliosa politica del ‘ndo cojo cojo».
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Gerry Cardinale (Getty Images)
Dopo circa 3 anni e mezzo infatti la telenovelas del vendor loan da 489 milioni, il prestito del venditore all’acquirente, per il trasferimento del club dal fondo Elliott a RedBird, ha le ore contate. Da tempo Gerry Cardinale (fondatore di RedBird) è a caccia un soggetto finanziario disposto ripagare il fido che intanto, con gli interessi, è arrivato a quota 566 milioni, e secondo diversi fonti sarebbe prossimo ad arrivare a dama.
Chi ci sia dietro l’operazione al momento non è certo. Il nome più accreditato, per la prima volta è apparso sul sito Calcio e Finanza, è quello di Manulife Comvest, gruppo che fornisce finanziamenti a società private per accompagnarle nei processi di crescita e ristrutturazione. Il suo focus è il mercato nordamericano di fascia media e come rivelato dalla Verità ha già un piede nel Milan avendo preso garanzie su Redbird in virtù di un finanziamento che fa capo alla Ccp Agency (gruppo Manulife Comvest) ed ha come debitori la Rb Fc Holdings Fund IV Intermediate e la scatola che nell’albero di controllo del Milan le sta appena sopra, la RedBird Capital Partners Fund IV GenPar.
L’altro nome che è circolato è ben più noto alle cronache calcistiche e finanziarie. Parliamo di Apollo Sports Capital che ha già la maggioranza dell’Atletico Madrid oltre ad aver chiuso diversi investimenti nel mondo del tennis. In questo caso si tratterebbe di un mero rifinanziamento.
Di certo se l’operazione dovesse andare in porto, a cascata ci saranno ripercussioni anche sull’assetto societario del club. Probabile la convocazione di un cda per informare i consiglieri della nuova situazione finanziaria e del rilascio del pegno che Sheva Investments Limited (la società delle Cayman attraverso la quale Elliott ha prestato i 489 milioni a RedBird) vanta sul Milan.
La gestione ne guadagnerebbe in chiarezza. Non si sono mai dissipati infatti i dubbi su una sorta di doppia regia, spesso in scontro, su tutte le decisioni prese dal board. A questo proposito sta per concludersi l’indagine della Procura di Milano per ostacolo alla vigilanza a seguito della passaggio del Milan tra i due fondi. E ovviamente cambierebbero alcuni nomi.
Molto probabilmente i primi ad uscire sarebbero Dominic Mitchell e Gordon Singer che sono stati indicati direttamente da Elliott e al loro posto subentrerebbero altre figure di riferimento del rifinanziatore.
Così come dei ragionamenti andrebbero fatti rispetto all’attuale amministratore delegato, Giorgio Furlani, e al direttore finanziario, Stefano Cocirio, anche loro provenienti da Elliott. Cocirio si salva grazie ai risultati, non tutti ovviamente ascrivibili all’attuale cfo. Sta di fatto il Milan dopo la gestione turbolenta dell’ultimo periodo Berlusconi e quella dissennata di Yonghong Li, ha inanellato una serie utili (profitti per tre anni di seguito) e ha chiuso l’ultimo bilancio con il record di ricavi, a quota 494,5 milioni. Per Furlani la questione è diversa.
La sua gestione è stata spesso criticata, in primis dai tifosi, e i dissidi con Zlatan Ibrahimović (il consulente diretto di Gerry Cardinale mai entrato formalmente nell’organico del Milan) sono apparsi in alcune occasioni plateali. In passato si era parlato di Damien Comolli, l’ex Tolosa che poi si è accasato alla Juventus, per prendere il suo posto. E adesso il nome caldo è quello di Massimo Calvelli, l’ex ad dell’Atp (Association of Tennis Professionals) che nel giugno del 2025 ha lasciato il ruolo che ricopriva con successo dal 2020 per approdare in casa RedBird.
Il passaggio, a novembre, nel consiglio di amministrazione del Milan è stato quasi naturale, così come potrebbe essere altrettanto naturale la scalata verso la gestione della società. L’ingresso di Calvelli (fiorentino ex tennista e finalista nel 1990 del torneo Avvenire a Milano) rappresenta un passo importante nella strategia di RedBird, orientata a consolidare il legame tra la dimensione sportiva e quella economica del club.
«Con la cessione di San Siro all’orizzonte e la costruzione di nuove sinergie commerciali», si leggeva nel comunicato di presentazione del club, «il Milan punta a rafforzare la propria governance con figure di comprovata esperienza internazionale. L’era RedBird continua a evolversi, e il Milan sembra pronto a scrivere un nuovo capitolo nel suo percorso di crescita, tra tradizione italiana e visione globale». Sapremo a breve se con una nuova figura sulla tolda di comando.
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