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2024-02-05
Occhio alla crosta
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I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo.
Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali.
Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto.
Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!
Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo
Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia.
Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica.
La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare.
Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania.
Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi
Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno.
Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
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È gustosa da mangiare su carne, lasagne e pizza. Però può fare male. Le parti bruciate nella cottura sviluppano infatti composti nocivi, che hanno effetti cancerogeni. Come gli idrocarburi aromatici che possono mutare il nostro Dna.Gli amminoacidi che troviamo in alcuni prodotti si possono trasformare in sostanze tossiche, come la cadaverina e la tiramina. Teniamo d’occhio la data di scadenza.Studi scientifici dimostrano che l'acrilammide aumenta il rischio di tumori, soprattutto nei bambini.Lo speciale contiene tre articoli.I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo. Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali. Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto. Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="negli-alimenti-piu-deperibili-tanti-potenziali-pericoli-per-il-nostro-metabolismo" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia. Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica. La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare. Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="attenzione-anche-allacrilammide-la-trovate-nei-cibi-ricchi-di-amidi" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno. Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori. Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
(Ansa)
Si è avvalso della facoltà di non rispondere Salim El Koudri, il 31enne di origine marocchina, nato nel bergamasco e residente a Ravarino, in provincia di Modena, che sabato pomeriggio ha replicato nel capoluogo emiliano lo schema tipico delle ormai numerose stragi di matrice jihadista che negli ultimi anni hanno insanguinato diverse città europee.
Interrogato nella serata di sabato, dal procuratore di Modena, Luca Masini, e dal pubblico ministero di turno, El Koudri non ha risposto a nessuna delle domande che gli sono state poste.
Si è chiuso nel silenzio senza tentare in alcun modo di spiegare quale motivazione lo abbia spinto a salire sulla propria auto armato di coltello - lo stesso che userà poi durante la fuga - a guidare per oltre 20 chilometri - tanto dista Ravarino da Modena - per scagliarsi, poi, ai 100 km all’ora sui passanti con la chiara intenzione di uccidere.
Chi era presente ha parlato di un’auto lanciata a tutta velocità contro le persone, di un veicolo che puntava direttamente contro chi tentava di fuggire a destra o a sinistra, sterzando intenzionalmente per correggere il tiro e colpire.
E, a chi lo ha visto con i propri occhi, quello che il sindaco di Modena, Massimo Mezzetti, ha con il tipico buonismo, definito come un «atto drammatico» commesso da «un ragazzo» considerato sostanzialmente «normale», è apparso esattamente uguale (quantomeno negli effetti) a qualsiasi altro atto terroristico compiuto fino ad ora: corpi sbalzati per aria, arti spezzati, urla, sangue ovunque.
Dunque, anche nella città con la più solida tradizione rossa, nemmeno la manifestazione indetta ieri dallo stesso Mezzetti, promossa come un «grande abbraccio collettivo di cui Modena ha bisogno» con lo slogan «insieme in piazza contro l’odio» può mitigare la sensazione che, per dirla con un eufemismo, più di qualcosa sia sfuggito di mano.
L’interrogatorio di convalida in carcere di El Koudri è previsto per oggi: l’avvocato nominato d’ufficio per la sua difesa, Francesco Cottafava, ha spiegato di averlo incontrato solo qualche istante dopo l’arresto, di non aver potuto ancora visionare alcun documento.
El Koudri abitava da tempo a Ravarino, un paesino della campagna modenese più profonda, poco noto alle cronache, almeno fino a qualche mese fa.
Premettiamo che i device e l’abitazione del 31enne sono stati perquisiti senza riscontrare elementi che facciano pensare ad una sua radicalizzazione di tipo islamista. Premettiamo pure che questo ha fatto tirare un sospiro di sollievo a chi vigila sulla sicurezza del nostro Paese, tanto che lo stesso ministro dell’Interno, Matteo Piantedosi, all’uscita dalla prefettura di Modena, dove ha preso parte ieri mattina a un vertice sulla sicurezza ha già dichiarato che «il fatto sembra collocabile soprattutto in una situazione di disagio psichiatrico» e che «non c’entra nulla» con il terrorismo.
E aggiungiamo pure che l’imam del paese (ormai ogni Comune italiano ne possiede uno, da interpellare sui fatti di attualità alla stregua di una qualsiasi altra autorità) ha aggiunto di non aver mai conosciuto il 31 enne, che non frequentava la comunità locale aggiungendo anzi di avere in grande stima il padre, persona seria e morigerata.
Tuttavia alcuni aspetti vanno chiariti.
El Koudri, per un periodo in cura presso il centro di salute mentale di Castelfranco Emilia per disturbi di tipo schizoide (caratterizzati di solito da isolamento, chiusura, comportamenti di evitamento sociale), incensurato e da tempo alla ricerca di lavoro, non era del tutto uno sconosciuto. In paese era noto per i suo atteggiamenti ostili verso il prossimo, che sembravano essersi acuiti nell’ultimo periodo.
Frequentava il bar e la tabaccheria dove più volte era stato ripreso dal titolare per le modalità con cui si rapportava alle cameriere e alle ragazze presenti, spesso aveva manifestato ostilità e rabbia per la sua condizione di disoccupazione, manifestando la convinzione che fosse legata al fatto di «essere straniero», mentre alcuni vicini di casa riferiscono di un andirivieni di persone dal suo appartamento, che si era intensificato negli ultimi mesi.
C’è inoltre una coincidenza curiosa nella vicenda: Ravarino è stato recentemente attenzionato per il ritrovamento di finti ordigni esplosivi posizionati nei pressi dell’ex cinema della comunità, acquistato ad aprile del 2025, dalla associazione islamica Alwahda per essere trasformato in un centro islamico più accogliente di quello già in uso ormai divenuto «troppo piccolo per i tanti affiliati».
Se incapace di intendere e volere può evitare i 15 anni che ora rischia
Se le ipotesi di reato a suo carico verranno confermate Salim El Koudri, il trentunenne di origini marocchine ma nato in Italia che sabato pomeriggio ha falciato ad altissima velocità con la sua auto una decina di persone che camminavano su un marciapiedi del centro di Modena, rischia almeno 15 anni di carcere.
Al trentunenne, attualmente in stato di fermo, i pm contestano infatti l’accusa di strage e di lesioni aggravate.
E proprio il primo reato, in caso di condanna, spalancherebbe per El Koudri le porte del carcere per lungo tempo.
La pena prevista dall’articolo 422 del Codice penale «in ogni altro caso» da quelli che vedono la morte di una o più persone è infatti «non inferiore a quindici anni», ai quali andrebbe poi sommata la pena per le lesioni personali aggravate e per eventuali (e allo stato dei fatti del tutto ipotetiche) contestazioni di altri reati connessi.
Ma in caso di decesso di uno o più feriti la pena per l’investitore diventerebbe automaticamente, per il solo reato di strage, quella dell’ergastolo.
Ma sul percorso processuale di El Koudri pesa come un macigno l’ombra delle sue condizioni psichiatriche. Lo stesso ministro dell’Interno Matteo Piantedosi ha infatti dichiarato che «il fatto sembra sia collocabile soprattutto in una situazione di disagio psichiatrico».
E proprio il livello di gravità (se confermato) del disagio psichico dell’uomo potrebbe aprire la porta a scenari processuali del tutto imprevedibili.
Che ruoterebbero però interamente intorno a una parola: «imputabilità», ovvero al valutare se l’imputato è o meno in grado di capire la gravità delle sue azioni, a una intenzionalità consapevole. E l’imputabilità di una persona che ha commesso un reato è il presupposto della sua punibilità. L’articolo 85 del Codice penale stabilisce, infatti, che nessuno può essere punito per un fatto previsto dalla legge come reato se nel momento in cui lo ha commesso non era imputabile, cioè capace di intendere e di volere. Quindi, in mancanza di capacità d’intendere e di volere, il responsabile del fatto non sarà imputabile e non potrà essere sottoposto a una pena. Tuttalpiù, al soggetto potrà essere applicata una misura di sicurezza, cioè un provvedimento finalizzato al suo reinserimento nella società, qualora il giudice dovesse ritenere che questi è socialmente pericoloso e che necessita di essere ricoverato in una struttura adeguata. Ovvero in una Rems, le strutture che hanno preso il posto dei vecchi ospedali psichiatrici giudiziari. Il ricovero non può superare il tempo stabilito per la pena detentiva prevista per il reato commesso, ma per i reati che prevedono la pena dell’ergastolo o la reclusione non inferiore nel minimo a dieci anni, la misura di sicurezza «è ordinata per un tempo non inferiore a tre anni». Se la gravità della patologia è tale da ridurre in maniera consistente, ma non così tanto da escludere del tutto, la capacità di intendere e di volere, allora il giudice provvederà ad applicare una pena, però in misura ridotta. Anche in questi casi, il responsabile del reato viene ricoverato in una Rems.
Va detto che alcuni recenti casi di cronaca dimostrano che il riconoscimento dell’incapacità di intendere e di volere per patologie psichiatriche è tutt’altro che scontato. Anche di fronte a comportamenti criminali che hanno suscitato sconcerto sia nell’opinione pubblica, sia negli inquirenti che hanno seguito le vicende.
Emblematico è il caso di Chiara Petrolini, la ventiduenne di Traversetolo, in provincia di Parma, recentemente condannata in primo grado a 24 anni per aver partorito i suoi due figli da sola in casa e averli poi seppelliti nel giardino della villetta, senza aver rivelato a nessuno, fidanzato compreso, le due gravidanze.
Nel suo caso la perizia psichiatrica disposta dalle Corte d’assise di Parma ha stabilito che la ragazza era perfettamente capace di intendere e di volere, quindi il processo è andato avanti normalmente.
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Fu il protagonista della missione Apollo 10, quella che fece la prova generale dell'allunaggio e il cui modulo di servizio è ancora lassù, da qualche parte attorno al Sole.
I soccorsi alle vittime falciate a Modena da Salim el Koudri, nel riquadro (Ansa)
Non conosco i profili psichiatrici degli attentatori che hanno colpito in Spagna, Francia, Germania, Belgio, Gran Bretagna e Svezia. Ma spesso, leggendo i resoconti delle indagini, mi sono imbattuto in figure che lamentavano una scarsa integrazione e un disagio. Giovani e meno giovani, arrivati dal Nordafrica o dal Medioriente, altri nati e cresciuti in Paesi europei, alcuni anche con un’istruzione europea, ma tutti animati da un sordo rancore contro quell’Occidente che li ha accolti e che ha dato loro un sistema di welfare, li ha mantenuti, curati, istruiti.
È trascorso quasi mezzo secolo dall’introduzione della legge Basaglia con cui sono stati aboliti i manicomi, ma non i matti. I reparti psichiatrici sono stati sostituiti dai centri di igiene mentale, che hanno il compito di seguire sul territorio quanti manifestano segni di squilibrio. Come funzioni il servizio abbiamo spesso avuto modo di sperimentarlo, basta ricordare il caso del pazzo che in piazza Gae Aulenti, a Milano, ha accoltellato alla schiena una donna che neppure conosceva, ma che purtroppo per lei ha avuto la sventura di passare sotto il palazzo di un’istituzione finanziaria simbolo della capitale economica italiana.
Tuttavia, se da un lato ci rendiamo conto che non basta chiudere un manicomio per risolvere il problema di persone pericolose per sé e per gli altri, il caso di Salim El Koudri, figlio di immigrati marocchini, nato e cresciuto in provincia di Bergamo prima di trasferirsi vicino a Modena, ci dice qualche cosa di più della semplice constatazione che una legge non può cancellare il disagio mentale. Perché l’autore della strage di sabato pomeriggio non è un semplice malato di mente come ci vogliono far credere per ridurre il problema a un folle fuggito al sistema di sorveglianza e cura. El Koudri non ha preso il coltello o il piccone per colpire degli sconosciuti, come è accaduto anni fa a Milano, quando Adam Kabobo uscì una mattina e ammazzò tre passanti. Il 31enne laureato in Economia (e dunque, avendo superato gli esami, probabilmente capace di intendere e volere) è salito a bordo della sua autovettura e come i terroristi che hanno colpito in Spagna, Francia, Germania, Belgio e Svezia ha guidato il veicolo contro la folla, cercando di investire quante più persone possibile. Ha accelerato quando ha raggiunto l’area pedonale, in un pomeriggio di sabato, ben sapendo che a quell’ora il centro di Modena sarebbe stato densamente frequentato, e ha invaso il marciapiede, per cercare di fare una strage. E poi, una volta schiantatosi contro una vetrina, ha cercato di accoltellare chi tentava di fermarlo. No, non è il comportamento di un matto. I pazzi fanno cose che non hanno senso, come colpire una donna sconosciuta. Ma nel caso del marocchino di Modena, c’è del metodo nella sua follia. Un metodo che richiama le stragi che hanno insanguinato l’Europa negli ultimi vent’anni. Non so se El Koudri si fosse radicalizzato. Se fosse seguito da qualche predicatore. Gli inquirenti al momento non hanno trovato alcun movente religioso per il suo gesto. Ma, a prescindere da questo, si capisce che a guidarlo è stato l’odio verso chi lo ha accolto. Infatti, c’è già chi è pronto a sostenere che la colpa di quanto accaduto è riconducibile alla mancata integrazione. El Koudri andava seguito di più e aiutato di più. Si evocano i servizi sociali, i posti di lavoro, l’integrazione, quasi che a guidare la Citroën contro la folla non ci fosse lui, ma la tanto vituperata società, trucco sociologico per concludere che alla fine siamo noi a dover fare l’esame di coscienza.
Io ricordo solo quel ragazzo di Torino a cui un altro marocchino tagliò la gola. La vittima aveva la colpa di avere dipinta in faccia la felicità. E le vittime di Modena di che cosa hanno colpa? Forse di non aver capito che qualcuno ci ha dichiarato guerra e di non essersene, come noi, ancora accorte.
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Anna Maria Giannini (Imagoeconomica)
Anna Maria Giannini è una delle più autorevoli psicologhe e criminologhe italiane. Con lei abbiamo esaminato dall'inizio la vicenda della famiglia nel bosco, per cercare di capire che cosa sia andato storto e perché i Trevallion siano ancora separati dopo mesi e mesi.
«Nella prima ordinanza, quella che dispone la sospensione temporanea della responsabilità genitoriale, si parla di alcune criticità collegate alle condizioni abitative, di assenza di vaccinazioni e visite pediatriche», spiega la professoressa. «Poi si dice che la mancata frequentazione della scuola comporterebbe l'impossibilità per questi bambini di apprendere in condizioni cooperative. Stanti alcune criticità sulle quali era importante intervenire, la misura presa a mio avviso è abnorme».
Non si dovevano togliere i bambini?
«Disporre l'allontanamento di questi tre bambini dai genitori e dall'ambiente in cui avevano vissuto non può che comportare tutto ciò che benissimo descrivono i consulenti di parte della famiglia, il collega Cantelmi e la collega Aiello. Loro hanno parlato di sradicamento, hanno usato termini forti come traumatizzazione... Del resto è ciò che indica tutta la letteratura scientifica quando ci sono grosse fratture emotive come l'allontanamento dai genitori».
Lo hanno detto in tanti.
«Questi non sono genitori maltrattanti, avevano un'interazione con questi bambini di grande affetto. I bambini vivevano in un ambiente con presenza di animali, in continuo contatto con i genitori... Proviamo solo ad immaginare che cosa significhi prendere questi tre bambini e allontanarli innanzitutto da mamma e papà, ma poi anche dal loro sistema di riferimento, dagli animali che sono importanti per loro. Esiste tutta una letteratura che spiega quanto sia importante il contatto con gli animali. Adesso sono in una situazione completamente opposta, all'interno di una casa famiglia, senza i loro genitori, con la mamma che inizialmente era presente e poi è stata allontanata".
Però ripeto: tanti suoi colleghi hanno detto cose simili. Come è possibile che un tribunale non ne tenga conto?
«Da quanto dice Cantelmi, e se lo riferisce credo proprio che sia vero, nella perizia la letteratura scientifica citata sia ferma a diversi anni fa. Né viene citata una letteratura aggiornata né si tiene conto di quanto in tanti abbiamo detto, pubblicato, espresso in trasmissioni televisive, eccetera. Si fa riferimento ad un metodo che in vede come rilevanti determinate regole fisse riguardanti ciò che un genitore dovrebbe fare".
Cioè?
«Viene posto in primo piano il fatto che il genitore dovrebbe vaccinare i bambini, portarli dal pediatra, portarli a scuola... I due genitori si sono discostati da queste regole e ciò è stato interpretato come qualcosa che mette a rischio i bambini».
Quali misure sarebbero state più utili?
«Dare un sostegno nel luogo in cui questa famiglia si trovava, comunque mantenendola unita. Non hanno peraltro tenuto conto anche di un altro aspetto: questi due genitori vengono da una dall'Australia e l'altro dal Regno Unito, e non parlano un italiano perfetto. All'inizio non c'era neanche un interprete. Ora, non è difficile trovare un interprete dall'inglese o psicologi che parlino inglese...».
In ogni caso non si è tenuto granché conto delle indicazioni degli esperti.
«Credo sia un po’ stata ignorata la comunità scientifica, perché siamo stati veramente in tanti a mettere in guardia sul rischio che questi bambini correvano, compresi nomi di rilievo».
L’allontanamento non viene deciso in base a una relazione di suoi colleghi. Ma seguendo le relazioni dei servizi sociali. Forse un assistente sociale non ha le competenze necessarie...
«Ma infatti è questo il fatto grave. Io sono fermamente convinta che negli allontanamenti dovrebbe essere reso obbligatorio il parere di uno psicologo, perché chi conosce gli effetti sulla mente dei bambini o chi conosce i rischi dell'allontanamento sono queste figure professionali. Certamente molto meno gli assistenti sociali che non è che non siano una classe preparata, ci mancherebbe, ma hanno un tipo di preparazione assolutamente differente. Ora, è chiaro che decide il giudice. Ma decidere sulla base del parere dei servizi sociali è l’altro problema che si è creato in questa vicenda. Inoltre, mentre veniva condotta la consulenza tecnica d’ufficio questi due genitori si sono mostrati collaborativi: i vaccini sono stati fatti, le visite pediatriche sono state fatte, loro si sono detti disponibili ad una situazione scolastica vicina a quella che veniva proposta…».
Però la perizia non solo non tiene conto di nulla di tutto ciò, ma ribadisce che i genitori sono rigidi.
«E questo è non solo molto problematico, ma pericoloso per i bambini perché nel frattempo abbiamo saputo che piangono e chiedono della mamma, una è andata in ospedale, la mamma l'ha potuta vedere in orari contingentati... Guardi, qui c’è un problema di fondo».
Quale?
«La valutazione della capacità genitoriale non deve avere a che fare con aspetti personologici, altrimenti toglieremo i figli a tutti. Noi possiamo dire che uno è rigido, un altro è ansioso, un altro è depresso... Ma questo lo rende inadatto ad essere un genitore? No. La capacità genitoriale è un'altra cosa. I figli vanno allontanati da chi è violento, da chi li picchia, magari da chi li manda a chiedere l’elemosina... Ecco lì deve esserci l’allontanamento, perché lì il bambino è a rischio e deve essere immediatamente messo in sicurezza. Ma non è il caso di Palmoli. Questi sono due genitori che amano i loro figli, che hanno una loro filosofia di vita che in certe circostanze può creare delle criticità e su quelle criticità vanno affiancati. Per me è già sbagliato l’uso del termine rigido, che vuol dire? Che non si piega a quello che voglio io? Che non fa come sto dicendo io? Qui mi sembra che siamo di fronte a una contrapposizione tra chi porta un modello ideale di comportamento e questi due genitori che hanno fatto precise scelte di vita. Va rispettato il modo in cui vogliono educare e far crescere i figli, ai quali non hanno mai fatto del male. Tanto che i figli chiedono continuamente di tornare a casa. La letteratura più recente invita a non guardare gli aspetti di personalità - in base ai quali leveremmo i figli a tutti - ma a valutare la sintonia, la capacità di comprendere i bisogni dei bambini, di essere vicini a loro, di valorizzarli».
Ma di questa letteratura nella perizia non vi è traccia. Dunque gli esperti scelti dal tribunale sono inadeguati?
«Io non posso dire che li trovo inadeguati, non conosco la collega, non mi permetto. Io parlo di metodologia. E credo che si sia fatto ricorso a una metodologia che esclude modelli che sono invece quelli che vengono usati oggi. Se considero le decisioni prese - cioè il fatto che questi bambini debbano rimanere lontani dai genitori - mi viene da dubitare fortemente del metodo utilizzato».
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