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2024-02-05
Occhio alla crosta
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I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo.
Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali.
Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto.
Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!
Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo
Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia.
Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica.
La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare.
Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania.
Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi
Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno.
Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
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È gustosa da mangiare su carne, lasagne e pizza. Però può fare male. Le parti bruciate nella cottura sviluppano infatti composti nocivi, che hanno effetti cancerogeni. Come gli idrocarburi aromatici che possono mutare il nostro Dna.Gli amminoacidi che troviamo in alcuni prodotti si possono trasformare in sostanze tossiche, come la cadaverina e la tiramina. Teniamo d’occhio la data di scadenza.Studi scientifici dimostrano che l'acrilammide aumenta il rischio di tumori, soprattutto nei bambini.Lo speciale contiene tre articoli.I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo. Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali. Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto. Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="negli-alimenti-piu-deperibili-tanti-potenziali-pericoli-per-il-nostro-metabolismo" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia. Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica. La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare. Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="attenzione-anche-allacrilammide-la-trovate-nei-cibi-ricchi-di-amidi" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno. Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori. Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
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Hezbollah può perdere comandanti, combattenti, depositi di armi e influenza politica, ma continua a sopravvivere grazie a una rete finanziaria internazionale che resta largamente operativa. È questa la conclusione del rapporto Le operazioni finanziarie di Hezbollah in Europa, pubblicato dal Centro austriaco di documentazione sull’islam politico e firmato dall’esperta di Medio Oriente Lina Khatib.
Lo studio arriva dopo una fase estremamente difficile per il movimento sciita libanese. La guerra che combatte contro Israele dal 2023 ha provocato pesanti perdite militari, la distruzione di infrastrutture strategiche e la morte di numerosi dirigenti. Anche il crollo del regime siriano di Bashar al Assad nel dicembre 2024 ha privato Hezbollah di un alleato fondamentale e di importanti canali economici utilizzati per finanziare le proprie attività. Secondo il rapporto, tuttavia, la sconfitta militare non si è tradotta in una sconfitta economica. Le strutture finanziarie costruite in oltre quarant’anni di attività continuano a operare su scala globale e l’Europa rappresenta ancora uno dei principali centri di raccolta, movimentazione e riciclaggio di denaro.
Il Dipartimento del Tesoro americano stima che Hezbollah riceva almeno 700 milioni di dollari all’anno dall’Iran. Considerando che il bilancio complessivo del gruppo supera il miliardo di dollari, emerge che quasi un terzo delle entrate proviene da attività autonome sviluppate attraverso reti criminali e finanziarie internazionali. Il rapporto descrive una struttura estremamente sofisticata che collega traffico di droga, riciclaggio di denaro, commercio internazionale, criptovalute, diamanti, opere d’arte, società di copertura e organizzazioni apparentemente legittime sparse in tutto il mondo. L’Europa occupa una posizione centrale in questo sistema. Le autorità occidentali hanno individuato attività riconducibili a Hezbollah in Austria, Belgio, Bulgaria, Cipro, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Islanda, Italia, Romania, Spagna, Svizzera e Regno Unito. Tra i Paesi maggiormente coinvolti figurano Francia e Germania, ma il rapporto evidenzia come il fenomeno interessi l’intero continente.
Anche l’Italia compare più volte nel documento. Non viene indicata come il principale centro operativo dell’organizzazione, ma come uno snodo logistico e commerciale importante all’interno delle rotte utilizzate dalle reti criminali collegate a Hezbollah. Uno degli episodi citati riguarda il traffico di Captagon, la droga sintetica che per anni ha rappresentato una delle principali fonti di reddito del regime siriano e dei suoi alleati. Nel 2021 le autorità austriache hanno smantellato una rete che stava organizzando il trasferimento di 30 tonnellate di Captagon verso l’Arabia Saudita. La sostanza veniva prodotta in Libano, nascosta all’interno di forni per pizza e altre apparecchiature, spedita in Belgio, trasferita in Austria e successivamente inoltrata verso la penisola arabica attraverso porti italiani. Secondo gli investigatori, la scelta dell’Europa era strategica. Le merci provenienti dal continente europeo erano sottoposte a controlli meno rigorosi rispetto a quelle in arrivo direttamente dal Libano, consentendo ai trafficanti di sfruttare le vulnerabilità del sistema commerciale internazionale. Dietro molte di queste attività vi sarebbe la cosiddetta Business Affairs Component (Bac), la struttura economico-finanziaria di Hezbollah fondata dal comandante Imad Mughniyah. Secondo il rapporto, il Bac è stato guidato da Adham Husayn Tabaja, considerato dagli Stati Uniti uno dei principali finanziatori dell’organizzazione e inserito nelle liste dei terroristi globali. Al suo fianco operava Abdallah Safi al Din, rappresentante di Hezbollah in Iran e figura centrale nei rapporti finanziari con Teheran. Attraverso questa struttura Hezbollah avrebbe sviluppato una stretta collaborazione con diversi cartelli della droga latinoamericani, offrendo servizi di riciclaggio di denaro in cambio di commissioni milionarie.
Uno dei casi più significativi descritti nel rapporto è quello della cosiddetta Cedar Network, smantellata dalla Drug Enforcement Administration americana nell’ambito del Progetto Cassandra. Secondo le indagini, la rete acquistava cocaina dai cartelli colombiani, la distribuiva in Europa e negli Stati Uniti e successivamente ripuliva i proventi attraverso un articolato sistema commerciale. Al centro del meccanismo vi era Mohamad Noureddine, considerato il coordinatore dei flussi finanziari dell’organizzazione. Operando da Beirut, Noureddine avrebbe supervisionato il riciclaggio di milioni di dollari derivanti dal traffico di cocaina e destinato parte dei fondi all’acquisto di armamenti per Hezbollah e per gruppi alleati attivi in Siria e Iraq. Accanto a lui operava Hassan Trabulsi, che secondo le indagini utilizzava una concessionaria automobilistica in Germania per acquistare e rivendere veicoli di lusso con denaro proveniente dal narcotraffico. Le auto venivano poi esportate verso l’Africa occidentale, dove venivano rivendute per completare il processo di riciclaggio.
Un ruolo analogo sarebbe stato svolto da Ali Zbib, incaricato dell’acquisto di orologi di lusso destinati agli stessi circuiti commerciali. Il rapporto ricorda inoltre che nel 2016 una vasta operazione internazionale portò all’arresto di 16membri della rete tra Francia, Belgio, Germania e Italia. Secondo gli investigatori, l’organizzazione era in grado di riciclare fino a un milione di euro alla settimana. Tra le figure più importanti citate nello studio compare anche Ayman Joumaa, considerato uno dei maggiori broker internazionali del narcotraffico e del riciclaggio di denaro collegato a Hezbollah. La sua organizzazione avrebbe movimentato fondi attraverso società offshore, compagnie di navigazione, hotel e reti hawala distribuite tra Libano, Panama e Colombia. Ma il narcotraffico non rappresenta l’unica fonte di reddito. Il rapporto dedica un intero capitolo al mercato dell’arte e dei diamanti, descritto come uno degli strumenti più efficaci per occultare la provenienza dei fondi. Al centro di questo sistema compare Nazem Said Ahmad, mercante d’arte libanese colpito da sanzioni statunitensi e britanniche e considerato uno dei principali finanziatori personali di Hassan Nasrallah. Secondo il Dipartimento del Tesoro americano, Ahmad avrebbe utilizzato una rete di società di copertura e prestanome per acquistare e movimentare opere di enorme valore realizzate da artisti come Andy Warhol, Pablo Picasso, Ai Weiwei e Jean-Michel Basquiat. Dal 2012 avrebbe acquistato opere per oltre 54 milioni di dollari, sfruttando le difficoltà di valutazione tipiche del mercato dell’arte per trasferire denaro fuori dal Libano e aggirare le sanzioni internazionali. Lo stesso sistema sarebbe stato utilizzato per il commercio di diamanti. Attraverso una complessa rete di intermediari e società di copertura, Ahmad avrebbe movimentato migliaia di carati, alterando valutazioni e certificazioni per aumentare il valore degli asset e occultare i reali beneficiari delle transazioni.
E per riciclare i soldi il gruppo commercia pure automobili usate
Quando si parla di Hezbollah, l’attenzione si concentra quasi sempre sulle attività militari dell’organizzazione sciita libanese, sul suo arsenale missilistico e sul sostegno ricevuto dall’Iran. Molto meno nota è invece la dimensione economica del gruppo, che secondo numerose indagini internazionali si avvale di una rete finanziaria globale capace di operare tra Medio Oriente, Africa, America Latina ed Europa. Uno degli aspetti più sorprendenti emersi negli ultimi anni riguarda il commercio internazionale di automobili usate. Un settore apparentemente ordinario che, secondo investigatori americani ed europei, viene sfruttato da organizzazioni criminali collegate a Hezbollah per riciclare denaro proveniente dal traffico di droga e da altre attività illecite.
Il meccanismo individuato dalle autorità segue uno schema relativamente semplice. I proventi del narcotraffico vengono raccolti in diversi Paesi e successivamente utilizzati per acquistare veicoli usati. Le automobili vengono poi esportate soprattutto verso l’Africa occidentale, uno dei principali mercati mondiali per i veicoli di seconda mano. Una volta rivenduti, i mezzi generano profitti apparentemente legittimi che possono essere reinseriti nel sistema finanziario internazionale. Secondo gli investigatori, una parte di queste risorse finisce per sostenere reti riconducibili a Hezbollah. L’Europa occupa un ruolo centrale all’interno di questo sistema. Non perché il mercato automobilistico europeo finanzi direttamente il gruppo libanese, ma perché alcune reti criminali utilizzano società commerciali, operatori logistici e intermediari presenti nel continente per movimentare e occultare ingenti quantità di denaro. I grandi flussi di merci che attraversano quotidianamente porti e frontiere europee offrono infatti opportunità ideali per mascherare operazioni sospette all’interno di attività apparentemente regolari. Uno dei casi più significativi riguarda la rete finanziaria attribuita all’uomo d’affari libanese Ayman Joumaa e le indagini sviluppate attorno alla Lebanese Canadian Bank. Secondo il Dipartimento del Tesoro degli Stati Uniti, centinaia di milioni di dollari provenienti dal narcotraffico transitano attraverso un articolato sistema di riciclaggio che coinvolge società commerciali, attività di import-export e movimentazioni finanziarie internazionali. Le automobili usate rappresentano soltanto uno degli strumenti utilizzati per ripulire il denaro e reinserirlo nell’economia legale.
Le dimensioni del fenomeno emergono con maggiore chiarezza durante l’operazione internazionale «Cedar», coordinata tra agenzie di sicurezza europee e statunitensi. L’inchiesta porta alla luce una rete accusata di aver riciclato centinaia di milioni di euro attraverso diversi Paesi dell’Unione europea, confermando come il continente venga considerato un ambiente favorevole per attività economiche utilizzate per nascondere la provenienza dei fondi. L’Europa continua a rappresentare un nodo strategico per le attività economiche e finanziarie riconducibili a Hezbollah. Germania, Belgio, Francia, Paesi Bassi e alcuni Stati balcanici vengono frequentemente citati nelle analisi di intelligence come aree nelle quali operano facilitatori e reti di supporto sospettate di contribuire alle attività economiche dell'organizzazione. Per le autorità occidentali il fenomeno non riguarda soltanto il terrorismo. Hezbollah viene accusato da diversi governi di aver sviluppato rapporti con gruppi criminali coinvolti nel traffico di cocaina, nel contrabbando e nel riciclaggio di denaro. L’organizzazione respinge queste accuse e sostiene che si tratti di campagne politiche finalizzate a colpirne l’immagine internazionale. Tuttavia, negli ultimi quindici anni, numerose indagini giudiziarie e rapporti di intelligence continuano a individuare collegamenti tra soggetti vicini al gruppo e sofisticate operazioni economiche transnazionali.
Tra le figure finite nel mirino delle autorità americane compare Adham Husayn Tabaja, noto come Adham Tabaja. Washington lo considera un membro di Hezbollah con collegamenti diretti ai vertici dell’organizzazione e alla sua componente operativa. Attraverso il gruppo Al-Inmaa, attivo nei settori immobiliare e delle costruzioni, ha contribuito a sostenere economicamente il movimento sciita. Secondo il Dipartimento del Tesoro statunitense, le sue attività si estendono dal Libano all'Iraq e forniscono al gruppo sia risorse finanziarie sia infrastrutture operative.
Nel 2015 gli Stati Uniti lo hanno designato come terrorista globale e hanno congelano i beni soggetti alla giurisdizione americana. Provvedimenti analoghi sono stati adottati anche dall’Arabia Saudita. La vicenda delle automobili usate rappresenta soltanto una delle molteplici modalità attraverso cui le organizzazioni terroristiche moderne riescono a finanziare le proprie attività. Non si tratta più soltanto di donazioni o sostegni statali. Sempre più spesso queste realtà sfruttano le opportunità offerte dall’economia globale, infiltrandosi nei circuiti commerciali internazionali e utilizzando attività apparentemente legittime per generare e trasferire denaro.
I pagamenti iraniani? Arrivano in cripto
Negli ultimi anni Hezbollah ha inoltre investito sempre più nelle criptovalute. Secondo il rapporto, Le operazioni finanziarie di Hezbollah in Europa, l’organizzazione utilizza principalmente la rete Tron e la stablecoin Tether, strumenti considerati particolarmente interessanti perché più difficili da monitorare rispetto al Bitcoin.
Gli Stati Uniti hanno colpito il settore delle criptovalute iraniano imponendo sanzioni a Nobitex, il principale exchange del Paese, e ad altre tre piattaforme digitali accusate di favorire l’elusione delle restrizioni internazionali e il finanziamento del terrorismo. Secondo il Dipartimento del Tesoro, Nobitex avrebbe gestito oltre la metà dei flussi di asset digitali diretti verso l’Iran nel 2025, facilitando operazioni riconducibili ai Pasdaran, ad attività terroristiche e a gruppi legati al ransomware. Sanzionati anche il presidente e cofondatore Amir Hossein Rad e altri dirigenti della società. Nel mirino di Washington sono finite inoltre Wallex, Bitpin e Ramzinex, tra le maggiori piattaforme iraniane per volume di scambi. Le autorità americane sostengono che questi operatori abbiano avuto un ruolo chiave nel trasferimento di fondi e nell’aggiramento delle sanzioni economiche.
Tra le figure chiave di questo settore emerge Tawfiq Muhammad Said al Law, operatore hawala con base in Siria accusato di aver fornito portafogli digitali utilizzati per ricevere fondi derivanti dalla vendita di petrolio iraniano e trasferirli a Hezbollah. Lo studio cita inoltre Muhammad Ja'far Qasir e Muhammad Qasim al-Bazzal, responsabili del coordinamento dei trasferimenti finanziari tra il Corpo delle Guardie Rivoluzionarie iraniane, Hezbollah, il regime siriano e gli Huthi yemeniti. Secondo gli autori, queste attività dimostrano come Hezbollah non sia semplicemente un’organizzazione armata attiva in Libano, ma una vera e propria multinazionale del finanziamento illecito capace di integrare narcotraffico, commercio internazionale, servizi finanziari, opere d’arte, diamanti e nuove tecnologie digitali.
A rendere ancora più difficile il contrasto di queste attività è la mancanza di una posizione uniforme in Europa. Mentre Stati Uniti, Regno Unito, Germania e altri Paesi considerano Hezbollah nella sua interezza un’organizzazione terroristica, l’Unione europea continua formalmente a distinguere tra ala politica e ala militare. Secondo gli autori del rapporto questa distinzione crea aree grigie che facilitano la raccolta e la movimentazione di fondi. Le differenze legislative tra i vari Paesi europei rendono inoltre più difficile seguire il percorso del denaro e coordinare le attività investigative. L’Italia, insieme ad altri Paesi europei, rappresenta uno dei tasselli di questa rete internazionale. Finché tali infrastrutture finanziarie resteranno operative, avvertono gli autori del rapporto, Hezbollah continuerà a disporre delle risorse necessarie per mantenere la propria influenza ben oltre i confini del Libano.
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Le attività investigative, avviate nel 2024 a seguito di approfondimenti fiscali su una società con sede nel Lodigiano, risultata essere una società cartiera che emetteva fatture per operazioni inesistenti per migliaia di euro, hanno portato alla luce un’organizzazione criminale in grado di trasferire in Cina oltre 200 milioni di euro.
Secondo gli investigatori, il sodalizio sfruttava i complessi meccanismi di riciclaggio tipici del cosiddetto «underground banking», ossia sistemi di trasferimento di denaro che operano al di fuori dei circuiti finanziari ufficiali e regolamentati, aggirando i controlli antiriciclaggio. Le somme venivano spesso trasferite attraverso triangolazioni con altri Paesi europei prima di giungere a destinazione.
Questo sistema consentiva ai beneficiari delle fatture false di riciclare proventi derivanti da diverse tipologie di reati presupposto, tra cui reati tributari, societari e fallimentari, ma anche attività legate al traffico di stupefacenti e alla criminalità organizzata. Parallelamente, soggetti appartenenti alla comunità cinese avrebbero potuto riciclare ingenti quantità di denaro proveniente dalle proprie attività economiche e rimpatriare in Cina somme già «ripulite».
Il meccanismo si basava su una compensazione tra il denaro contante restituito ai beneficiari delle fatture false e i bonifici effettuati da questi ultimi sui conti correnti gestiti dall’organizzazione.
In numerose operazioni i trasferimenti venivano effettuati mediante l’utilizzo dei cosiddetti «virtual iban», particolari codici che consentono di reindirizzare i fondi verso un unico conto principale, mascherando i reali beneficiari e rendendo particolarmente complessa la ricostruzione dei flussi finanziari legati alle false fatturazioni.
L’organizzazione criminale avrebbe operato attraverso 41 società cartiere, gestite da un ufficio anonimo con sede a Chiari, in provincia di Brescia. Attraverso queste strutture sarebbero state emesse fatture per operazioni inesistenti per un valore complessivo di circa 200 milioni di euro nei confronti di numerose società clienti.
Le somme ricevute venivano successivamente trasferite all’estero e, in un secondo momento, retrocesse in contanti alle società beneficiarie delle false fatture. Per questo servizio l’organizzazione tratteneva una commissione pari al 10 per cento degli importi movimentati.
Le indagini hanno inoltre accertato che alcune società avrebbero indebitamente sfruttato le normative agevolative previste per gli eventi sismici dell’Abruzzo del 2009 e quelle introdotte durante la pandemia da Covid-19, inserendo in contabilità crediti inesistenti utilizzati per compensare debiti di natura fiscale, previdenziale e assicurativa.
Una delle società cartiere sarebbe stata utilizzata anche per realizzare una frode Iva nell’importazione di merci dall’India attraverso il ricorso illecito al regime del deposito Iva, che consente agli operatori economici di lavorare in sospensione d’imposta e di rinviare il pagamento dell’Iva a una fase successiva all’importazione.
Secondo quanto ricostruito dagli investigatori, la società fittizia si limitava a interporsi tra il fornitore e il destinatario finale della merce, senza svolgere alcuna reale attività commerciale e senza mai assolvere al pagamento dell’imposta dovuta.
Tra i destinatari delle misure cautelari personali figura anche un commercialista italiano, ritenuto responsabile della gestione amministrativa e contabile delle imprese riconducibili all’organizzazione. L’uomo avrebbe predisposto i modelli F24 utilizzati dalle società beneficiarie delle indebite compensazioni, oltre a tutta la documentazione necessaria per conferire alle aziende coinvolte una parvenza di regolarità formale.
Contestualmente all’esecuzione delle otto misure cautelari personali — tra cui gli arresti domiciliari nei confronti del presunto capo dell’associazione, con applicazione del braccialetto elettronico — l’autorità giudiziaria ha disposto il sequestro preventivo, anche per equivalente, di circa 31 milioni di euro.
I sequestri hanno riguardato i componenti dell’organizzazione e gli altri indagati, nonché le 41 società cartiere, i relativi conti correnti e l’ufficio «occulto» utilizzato per la gestione dell’intera struttura criminale.
Le misure patrimoniali hanno interessato disponibilità finanziarie, quote societarie, immobili, autovetture e beni di lusso, tra cui orologi e preziosi.
Nel corso delle perquisizioni, grazie al supporto delle unità cinofile «cash dog» in servizio presso i reparti della Guardia di Finanza degli aeroporti di Bergamo-Orio al Serio e Milano-Linate, sono stati inoltre rinvenuti e sequestrati oltre 100mila euro in contanti occultati all’interno di immobili e autovetture.s
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Paola Cortellesi (Ansa)
Nella festa del 2 giugno c’è stato un ciclopico convitato di pietra. Il 2 giugno è una di quelle rare occasioni nelle quali l’Italia, per qualche ora, sospende il proprio esercizio preferito - la divisione - e si concede il lusso dell’unità. Le bandiere sventolano senza polemica. Persino i partiti, almeno in apparenza, accettano una tregua. Così è stato anche nell’ottantesimo anniversario: una celebrazione accurata, solenne, ovviamente retorica, inevitabilmente pedagogica nel suo richiamo ai fondamenti della comunità nazionale. Sul Colle, sembrava prevalere quel sentimento raro che gli italiani provano soltanto in certe occasioni: il desiderio di riconoscersi in qualcosa di comune. Purtroppo tale anelito non può appartenere ai moralmente superiori, che per nessun motivo possono avere qualcosa in comune con i «moralmente inferiori». Fino a un certo punto siamo andati benino, per mezza giornata abbiamo dato l’impressione di un Paese normale. E invece no, i moralmente superiori non potevano permetterlo.
Nessuna polemica chiara, ma un qualcosa di più sottile e, per questo, più rivelatore: un’omissione nel discorso della signora Paola Cortellesi. In ottant’anni di storia repubblicana, abbiamo prodotto così poca cultura e così poche idee, che il massimo che siamo riusciti a mettere insieme è Paola Cortellesi, che ha raccontato questi otto decenni come una battaglia delle donne. In otto decenni non abbiamo avuto altro? In effetti, di omissioni nel discorso della Cortellesi ce ne sono state moltissime. Ha ricordato un Paese nato dopo guerra, dittatura, fame e resistenza: come dimenticarselo. Ha ricordato le donne seviziate e trucidate dai nazifascisti, ma ha elegantemente dimenticato quelle seviziate e uccise dai partigiani rossi in quanto si trattava di donne che avevano avuto solo la sventura di essere mogli o figlie o madri di persone coinvolte in un regime che, essendo durato venti anni, aveva coinvolto molte persone. A volte erano anche personalità del mondo antifascista e anticomunista, che i partigiani comunisti eliminavano perché, come avevano combattuto il fascismo, avrebbero combattuto anche il comunismo. I partigiani comunisti sono stati massacratori della divisione Osoppo e gli artefici del cosiddetto «triangolo della morte», un luogo tra Modena e Reggio Emilia in cui la gente è stata uccisa e data in pasto ai maiali e tra loro le donne non sono state poche.
Non ricordando quelle donne da loro seviziate e uccise, a volte ragazzine quattordicenni, la signora Cortellesi ha compiuto il gesto ignobile di calpestare la loro morte e il loro dolore. Non ha ricordato le cosiddette «marocchinate». Non ha nominato il fatto che l’antifascismo nasce con il cadavere impiccato per i piedi di Claretta Petacci, il cui assassinio non è mai stato perseguito penalmente, come prova tangibile dello sfregio per le donne e per il loro corpo. I gerarchi nazisti sono stati ben più colpevoli di Mussolini, ma hanno avuto diritto a un processo, perché la Storia ha diritto a un processo, e le loro donne sono state lasciate in pace. La signora Cortellesi, non ricordandola, ha calpestato le sevizie e la morte di una giovane donna uccisa barbaramente senza processo. Il cadavere di Claretta Petacci, impiccata per i piedi, ci ricorda che il fascismo, che ha ucciso, stuprato e storpiato mentre era al potere, ha fatto schifo e che altrettanto ha fatto l’antifascismo nella sua parte stalinista, che ha ucciso, stuprato e storpiato quando non era neanche al potere. Il fascismo è morto da 80 anni, ma l’antifascismo stalinista è purtroppo vivo e continua a bearsi del linciaggio di Mussolini, che ha privato la storia del suo processo, e del linciaggio di una giovane donna che non aveva commesso crimini.
Quando è che i morti seppelliranno i morti e potremo cominciare a non essere sempre impaludati in una storia sporca di ottant’anni fa? La signora Cortellesi parla di voto alle donne, ma sarebbe forse stato carino ricordare che, negli anni Venti, la proposta di voto alle donne fu bocciata da socialisti e liberali nel timore che avrebbe avvantaggiato i partiti cattolici. Poi la signora Cortellesi fa un rapido ripasso di come il fascismo considerasse la donna: moglie, madre e arredamento del focolare mentre i maschi potevano divertirsi tanto, scaraventati in una guerra assurda, mentre si trascinavano sulle piste del deserto o le nevi sovietiche con armi obsolete. Il fascismo non fu un movimento conservatore, certamente non un movimento di destra (Winston Churchill e Charles De Gaulle erano conservatori e di destra, e lasciavano le donne in pace a casa loro, ai loro focolari), ma un movimento rivoluzionario di derivazione marxista, cioè iperstatalista, e con il fanatismo dello sport e delle armi: le ragazze erano costrette a fare le Giovani italiane, dai 14 ai 17 anni, con una preparazione sportiva e paramilitare.
Comunque nelle Università dell’Italietta fascista si è laureata Rita Levi Montalicini . La signora Cortellesi non ha parlato della più immonda e atroce delle violenze contro le donne: i figli strappati a madri incolpevoli. La Repubblica ha equiparato marito e moglie: detto così suona benissimo, ma in realtà è stata una trappola mortale. Il potere tolto al pater familias è stato dato allo Stato: un potere enorme e spietato. Lo Stato decide le vaccinazioni e, soprattutto, manda le assistenti sociali, le psicologhe e i giudici a distruggere senza motivo il legame più ancestrale e sacro, avendo come risultato madri incolpevoli che per anni non sanno dove siano finiti i propri figli. Sanno solo che sono stati deportati in case famiglia, ossia orfanatrofi di Stato.
Ma il convitato di pietra più grosso, più indecentemente imperdonabile è stato non aver nominato Giorgia Meloni, primo presidente donna del nostro Paese. Non si tratta qui di discutere la figura politica di Meloni, né di condividerne o respingerne le scelte. Che piaccia o no, che susciti consenso o opposizione, il fatto rimane. La prima presidente del Consiglio donna rappresenta una novità destinata a entrare nei manuali e nelle cronologie istituzionali. È una circostanza che appartiene alla storia della Repubblica molto più che alla cronaca del governo. Una ricorrenza come il 2 giugno vive di simboli condivisi e di riconoscimenti che trascendono le appartenenze. È qui che la questione smette di riguardare la protagonista dell’omissione e comincia a riguardare il clima culturale del Paese. Le democrazie vivono di conflitto regolato. Ma esistono momenti nei quali il conflitto dovrebbe riconoscere un limite. Il 2 giugno è uno di questi. Quando ciò non accade, si produce una frattura visibile e abbastanza grossa. Quindi vorrei prendere io la parola e dire quello che la signora Cortellesi avrebbe dovuto dire, e cioè che io sono profondamente fiera del presidente del Consiglio del mio Paese, Giorgia Meloni, che è arrivata a essere presidente del Consiglio partendo dalle borgate, cosa che gli imbecilli le rimproverano senza capire che invece è un merito enorme. Come un merito enorme è l’essere diventata presidente del Consiglio senza essere la «figlia di» o «la moglie di». Quindi faccio volentieri io i complimenti e gli auguri alla signora Meloni: sono molto fiera di lei, del suo non essersi mai inginocchiata davanti a nessuno e sono contenta che in questo momento a capo del mio Paese ci sia lei.
Agli organizzatori della manifestazione, una sola domanda: ma veramente in rappresentanza delle donne e degli uomini dell’Italia, della loro cultura, della loro storia non avevamo niente di meglio da offrire di Paola Cortellesi?
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