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2024-02-05
Occhio alla crosta
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I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo.
Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali.
Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto.
Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!
Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo
Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia.
Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica.
La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare.
Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania.
Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi
Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno.
Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
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È gustosa da mangiare su carne, lasagne e pizza. Però può fare male. Le parti bruciate nella cottura sviluppano infatti composti nocivi, che hanno effetti cancerogeni. Come gli idrocarburi aromatici che possono mutare il nostro Dna.Gli amminoacidi che troviamo in alcuni prodotti si possono trasformare in sostanze tossiche, come la cadaverina e la tiramina. Teniamo d’occhio la data di scadenza.Studi scientifici dimostrano che l'acrilammide aumenta il rischio di tumori, soprattutto nei bambini.Lo speciale contiene tre articoli.I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo. Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali. Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto. Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="negli-alimenti-piu-deperibili-tanti-potenziali-pericoli-per-il-nostro-metabolismo" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia. Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica. La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare. Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="attenzione-anche-allacrilammide-la-trovate-nei-cibi-ricchi-di-amidi" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno. Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori. Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
Alberto Stasi (Ansa)
Dal 2015 Stasi era detenuto a Bollate e dal 2023 lavorava all’esterno dell’istituto penitenziario, in uno studio nel centro di Milano con mansioni amministrative e contabili terminate le quali con l’autobus si rimetteva sulla via del penitenziario. Negli ultimi mesi i giornalisti lo attendevano all’inizio o alla fine del lavoro nella speranza di strappare qualche commento dopo la riapertura delle indagini da parte della procura di Pavia a carico di Andrea Sempio, ma lui nulla, nessuna parola sui fatti giudiziari; solo parole di massima educazione nei confronti di chi si presentava col taccuino aperto o le telecamere accese. Del resto l’unica volta che si era sbilanciato concedendo un’intervista la Procura generale milanese chiese di annullare la semilibertà nell’aprile 2025; per fortuna la Cassazione confermò la scelta. Nell’udienza di ieri, cui ha partecipato anche Stasi, la Procura generale ha messo in luce come nel comportamento corretto ci siano anche l’accettazione della condanna da parte dell’ex bocconiano (accettazione che ovviamente non preclude la convinzione di proclamarsi innocente) e il risarcimento dei familiari di Chiara Poggi.
Stasi potrà continuare a lavorare dove già lavora e alle mansioni di ufficio affiancherà anche un percorso di volontariato. Nel provvedimento, che sarà depositato entro cinque giorni, il Tribunale indicherà le prescrizioni, come l’orario di rientro a casa, il fatto che non potrà lasciare l’Italia, e forse anche non dovrà rilasciare interviste e dichiarazioni perché tecnicamente non è ancora un uomo libero, una condizione che conoscerà - stando alla data di fine pena - nel 2028.
In questi mesi lo abbiamo conosciuto una seconda volta così, dopo che nel 2016 il tribunale dei giudici - e pure quello del popolo - cercava un colpevole, e forse lo voleva trovare anche senza che ve ne fosse l’assoluta certezza. Con la riapertura delle indagini il caso Garlasco ha riposizionato tutti gli attori, ne ha scombussolato le caselle e su quel ragazzo che da dieci anni e sei mesi si ritrova in carcere con l’accusa di essere il colpevole dell’omicidio di Chiara Poggi, gli occhi di molti italiani hanno mutato il punto di visto, il giudizio, l’impressione. Ecco perché la decisione del Tribunale di sorveglianza di accogliere la richiesta di affidamento in prova ci procura un brivido di compassione suppletiva, un moto di compiacimento, una «pacca sulla spalla» data a questo ragazzo invecchiato in gattabuia senza la certezza «al di là di ogni ragionevole dubbio» che fosse stato lui a uccidere Chiara.
Il fatto che non debba più tornare in carcere la sera e che possa riprendere le misure di una dimensione domestica senza sbarre, senza orari, senza quei rumori di fondo che per dieci anni e passa sono entrati nell’orecchio come acufene, merita un sorriso di compiacimento. Il nostro - da tempo riteniamo ingiusta quella condanna e quindi quella detenzione - di sicuro; ma anche chi non lo crede del tutto innocente non può che rallegrarsi per questa scelta che riallinea i principi del processo penale: non si condanna se la verità resta appiccicata ai dubbi, se la verità processuale non si smarca dalla leggerezza degli indizi. Perché il paradosso di questa lunga, tormentata vicenda dell’omicidio di Chiara Poggi è proprio questo: chi ha ucciso la ragazza? Chi non ha saputo leggere la scena del crimine? Chi non ha saputo in questi anni togliere la patina ai dubbi affermando una solida verità processuale?
Se ci rallegriamo perché Stasi non dovrà più tornare in cella dopo l’affidamento in prova ai servizi sociali, restiamo impauriti perché si possano fare dieci anni e sei mesi in galera quando - come stiamo vedendo - ci sono diversi scenari investigativi e quindi processuali possibili. È per questa scena del crimine «aperta» che ci viene da incoraggiare quel ragazzo dagli occhi di ghiaccio, diventato grande in un altro modo.
L’affidamento in prova non fa da preludio all’eventuale revisione del suo processo, sia chiaro, ma per l’opinione pubblica è intanto un alleggerimento della sua posizione personale, e poi è la speranza di arrivare a questa benedetta verità processuale «al di là di ogni ragionevole dubbio». Dicono che Stasi non tornerà a vivere a Garlasco, dicono che resterà a Milano in una casa dove vuole respirare aria nuova. E per questo potrebbe lasciare persino gli abiti ai compagni di cella. Alberto proverà a riprendersi la vita (e come messa in prova potrebbe bastare).
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Nel riquadro Guido Oppido, il cardiochirurgo che operò, e secondo l’accusa condannò il piccolo Domenico Caliendo, bambino di due anni morto il 21 febbraio scorso in seguito a un intervento di trapianto di cuore (Ansa)
La premessa vi potrà apparire superflua, perché tutti o quasi sanno che l’iter giuridico per accertare responsabilità penali o civili di chiunque prevede tre gradi di giudizio. Tuttavia, credo che il preambolo sia indispensabile per chiarire quanto mi appresto a scrivere. Non conosco Guido Oppido, il cardiochirurgo che operò, e secondo l’accusa condannò il piccolo Domenico Caliendo, bambino di due anni morto il 21 febbraio scorso in seguito a un intervento di trapianto di cuore. Le cronache fino a sei mesi fa dipingevano Oppido come un brillante professionista, un medico capace che operava al Monaldi di Napoli, specializzato negli interventi sui bambini.
Ma il curriculum che lo accredita come un cardiochirurgo di grande esperienza, e che ancora si ritrova online, non fa cenno a Domenico Caliendo. Si parla del corso di studi seguito dal «luminare», delle responsabilità che ha ricoperto e pure delle numerose pubblicazioni alla cui stesura ha partecipato. Nessun cenno però al decesso di Domenico, né alcun riferimento al procedimento in corso nei suoi confronti. Ovviamente io non penso che Oppido dovrebbe trascrivere la morte di Domenico nel suo biglietto da visita. Tuttavia, vista l’accusa che gli è stata mossa dalla Procura di Napoli e i numerosi dubbi che sono emersi sul suo operato, forse evidenziare di più la tragica storia di Domenico sarebbe stato se non obbligatorio, almeno necessario.
Già, perché la giustizia come è noto fa il suo lento corso e ad accertare la verità sulla morte del bambino di Napoli potrebbe impiegare diversi anni. Nel frattempo, Oppido che fa? Il suo mestiere, ovvero il cardiochirurgo. Dopo il decesso di Domenico è stato sospeso dall’ospedale campano e ora il gip, su richiesta della Procura, lo ha interdetto dalla professione medica per un anno. Ma può bastare un anno? In 12 mesi i giudici non faranno nemmeno in tempo a emettere la sentenza di primo grado e dopo che accadrà? Oppido potrà tornare a esercitare. Forse lui stesso si asterrà dagli interventi chirurgici, in attesa che la magistratura faccia il suo corso. Ma se non lo facesse? Se tornasse alla professione medica? Capisco che non si può «condannare» una persona prima che lo facciano i tribunali. E comprendo che Oppido ha, come chiunque, bisogno di lavorare. Ma impedirgli di fare il medico per 12 mesi può bastare? Il legale dei genitori di Domenico si dice fiducioso, perché il giudice ha applicato nei confronti del chirurgo il massimo dell’interdizione previsto dal codice. Ma un anno non è certo sufficiente, soprattutto se le accuse nei confronti del chirurgo saranno confermate. Nell’ordinanza di 70 pagine con cui dispone la misura cautelare della sospensione dell’attività, il gip non parla più di comportamento colposo, ossia di errori commessi dal cardiochirurgo e dalla sua equipe, ma introduce il comportamento doloso, definendo Oppido «un prevaricatore».
Tutti quanti abbiamo letto le cronache di questi mesi. Non solo il cuore del piccolo Domenico espiantato prima ancora che arrivasse quello da trapiantare. Il muscolo cardiaco bruciato dal ghiaccio secco portato in sala operatoria all’ultimo momento, quando il bambino era già tenuto in vita dalle macchine. E poi i tentativi per mascherare la sequela di errori, nascondendo la verità ai genitori. Sì, tutti abbiamo partecipato al dolore di quella famiglia e insieme ci siamo indignati per i tentativi di nascondere gli errori e la verità.
Dunque, oggi ci domandiamo se un anno di interdizione sia sufficiente. La nostra non è una richiesta di anticipo di pena: i processi faranno il loro corso e vedremo dove approderanno, ma nel frattempo Oppido non può tornare in servizio e nemmeno esercitare la professione. Se è vera la metà delle accuse che gli vengono mosse la sospensione non può essere così breve. Può darsi che la legge non preveda di più, ma di fronte a un medico che oltre ad aver sbagliato per settimane avrebbe mentito ai genitori, l’allontanamento da ospedali e studi medici deve durare fino a quando una sentenza definitiva non abbia chiarito le responsabilità. Rimetterlo in corsia, anche senza consentirgli di operare, sarebbe troppo anche per un garantista.
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Ansa
Ma a poche ore dalla tragedia, sempre a Milano, mi è capitato di osservare due adolescenti. Lei credo non avesse 18 anni e lui anche. Erano abbracciati e se ne andavano allegri con il loro monopattino, quando, arrivati all’altezza delle strisce, la giovane ha deciso di invertire la rotta e tornare indietro. Lo ha fatto come se fosse un pedone. Come se le vetture che arrivavano in senso contrario fossero obbligate a fermarsi prima dell’attraversamento pedonale. Grazie al cielo non è accaduto nulla, ma i due, proprio come quelli dell’incidente della sera prima, si sono dimostrati incuranti del pericolo. E sempre ieri, nel pomeriggio ne ho visti altri tre, anch’essi adolescenti, tutti sul solito trabiccolo, allegri e sconsiderati. Tutti, sia la coppia che il trio, erano senza casco. Osservandoli mi è parsa chiara una cosa e cioè che il fenomeno va fermato prima di contare altri incidenti.
I ragazzi non se ne rendono conto, ma correre senza rispettare il codice della strada significa giocare con la morte. Non basta introdurre la targa, né prevedere l’assicurazione dei monopattini. E neppure può essere risolutivo l’obbligo di indossare il casco, soprattutto se poi nessuno è in grado di rispettare la disposizione. Dove sono i vigili che devono impedire che in due o in tre salgano su veicoli a batteria omologati per una sola persona? Dove sono i ghisa, così un tempo li chiamavano a Milano, o i pizzardoni, come li definiscono a Roma, che dovrebbero multare chi infrange il codice della strada? Capisco che sia più facile fare cassa passando con un’auto che rileva i divieti di sosta, come sia più semplice mettere un autovelox sulle strade di maggiore scorrimento. Ma il problema con cui dobbiamo fare i conti non è economico, bensì sociale. I monopattini sono effettivamente un pericolo, per chi li conduce e per chi li incrocia. Perché vanno sul marciapiede, perché vanno contromano, perché chi li guida non conosce e quindi non rispetta il codice della strada. Di fronte a un problema del genere, che non è di sicurezza e dunque non si può scaricare sul governo, chi amministra la città non può voltarsi dall’altra parte, ma ha l’obbligo di intervenire. Non si riesce a mandare in strada i vigili perché molti di loro sono inadatti al servizio esterno o preferiscono l’ufficio al marciapiede? Non si è in grado di smontare un sistema che è protetto da accordi sindacali? Beh, almeno si segua l’esempio dei sindaci di altre metropoli europee, che di fronte ai crescenti incidenti e anche all’abbandono dei mezzi sul marciapiede hanno deciso semplicemente di vietarli. Capisco che molte amministrazioni non in grado di potenziare il trasporto pubblico ma intenzionate a fermare quello privato, soprattutto a motore termico, favoriscano i monopattini elettrici. Tuttavia, il caos e i pericoli che ne derivano non solo non risolvono un problema, quello della circolazione in città, ma lo aggravano. Mettere due ruote a batteria nelle mani di ragazzi che non conoscono le regole è un po’ come dare loro un giocattolo pericoloso. E la responsabilità non può essere esclusivamente loro, ma anche di chi lo consente.
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Christine Lagarde (Ansa)
Ormai su questo punto non ci sono dubbi. Madame Christine Lagarde, detta Laguardia, guarda solo e unicamente all’inflazione e ai tassi di interesse, come se le politiche finanziarie di una banca centrale potessero essere concepite senza tener conto dei cicli economici (concetto troppo alto per ella) e anche delle più elementari regole di funzionamento del meccanismo economico.
Nino Sunseri, ieri, su questo giornale, ha già ampiamente descritto e interpretato quest’ultimo colpo di genio della Bce di alzare i tassi dello 0,25% e aumentare il costo del denaro, dopo quasi tre anni, per contenere l’inflazione dovuta sostanzialmente ai rincari energetici e delle materie prime a loro volta causati dalle guerre e, in particolare, dalla chiusura dello Stretto di Hormuz. A Francoforte, quei cervelloni della Banca centrale, hanno pensato bene che questa mossa possa costituire un segnale ai mercati, che vorrebbe dire, con un’interpretazione a dire poco benevola, la seguente cosa: occhio, perché se continuate ad alzare i prezzi io vi aumento i tassi di interesse, così di soldi ne circoleranno meno e in questo modo l’inflazione calerà. Una follia da ogni punto di vista la si guardi. La signora Laguardia fa la guardia ai prezzi europei come se gli europei si divertissero ad alzarli e non ne fossero costretti dalle guerre aperte che portano, quelle sì, all’aumento dei prezzi. A rigor di logica i tassi di interesse andrebbero alzati alla Russia, agli Stati Uniti ma, soprattutto, all’Iran. Sono loro che con le loro guerre folli stanno facendo rialzare i prezzi. Sono loro i carnefici dell’inflazione, gli europei sono le vittime di questa inflazione.
Ma qualcuno, un premio Nobel dell’economia tipo Stiglitz o Krugman, non potrebbe tenere chiusa, almeno cinque o sei giorni, la signora Lagarde insieme alla politica che mette la maggior quantità di lacca sui capelli al mondo con quella cofana che sovrasta il cranio di Ursula von der Leyen? Potrebbero loro fare questo gesto di generosità nei confronti di queste due sprovvedute che, insieme, riescono a fare più danni della grandine nel periodo della vendemmia o della raccolta delle olive? Potrebbero spiegare loro che questa è un’inflazione da costi? Cioè un aumento dei prezzi dovuto a due delle componenti che concorrono a formare i prezzi: i costi dell’energia e i costi delle materie prime. Se tu, in un momento di crescente inflazione (e anche qui sarebbe da discutere questo dogma del 2% in tutte le situazioni a prescindere dalla congiuntura economica), e in particolare di inflazione da costi, aumenti uno dei costi, e cioè il costo del denaro, non fai che aggiungere una vera e propria bomba d’acqua su un terreno, non bagnato ma, ormai, fradicio. Lo spiego in parole ancora più semplici per le signore Christine e Ursula: aumentando i tassi di interesse aumentano, ad esempio, i mutui delle famiglie, come abbiamo già visto nel 2022 e 2023 quando le rate di tali mutui raggiunsero livelli insostenibili fino a un aumento di varie centinaia di euro; l’aumento dei tassi di interesse inoltre produce una riduzione immediata degli investimenti da parte delle imprese che si traducono abbastanza rapidamente in un decremento delle produzioni e della necessità di manodopera, cioè creano, prima o dopo, maggiore disoccupazione.
Insomma: per le famiglie significa un aggravio dei costi dei mutui e quindi una diminuzione del reddito disponibile per i consumi, per le imprese significa un aumento del costo del denaro con conseguente tendenza a una diminuzione degli investimenti. Un disastro. Ma tale è la chiusura mentale delle due su citate signore che, nonostante i disastri del 2022 e 2023, criticati da buona parte degli economisti mondiali, come se niente fosse stato, insistono sulla stessa via. Allora le ipotesi non sono molte: la prima è una evidente indifferenza verso l’economia europea (vedi le politiche green della Von der Leyen e la gestione dei tassi di interesse della Lagarde); la seconda è quello che ha detto in modo non curante il presidente della Bundesbank, Joachim Nagel, un tedesco sostanzialmente dante causa delle due signore, e cioè che lo choc energetico guidato dal conflitto è stato «forte e persistente». Questo ci prende per scemi, vorremmo fargli presente che ce n’eravamo accorti anche noi poveri mortali, certamente anche più di lui, soprattutto tenendo conto di quel che ha detto, ovvero che le banche centrali non possono semplicemente «guardare oltre», frase incomprensibile, e aggiungendo che la decisione della Bce è stata «un passo necessario». Questo lo ha detto nel momento in cui la stessa Bundesbank ha ridotto le previsioni di crescita dell’economia tedesca portandole allo 0,5% per il 2026 e allo 0,8% per il 2027, rispettivamente dai precedenti 0,6% e 1,1%, con un’inflazione prevista al 2,9%.
Capite che è tutto incomprensibile? Capite che siamo in mano a una classe dirigente del sistema finanziario che sembra avere in odio l’economia reale e il suo sviluppo?
Un problema ci sarebbe sul quale porre l’attenzione e prendere iniziative per contrastarlo: la speculazione in atto in Europa e in Italia a proposito dei prezzi con imprese multinazionali che si mettono d’accordo per aumentarli certo non solo in relazione all’aumento dei costi energetici e delle materie prime, tant’è vero che i prezzi iniziarono ad aumentare il giorno dopo l’attacco degli Stati Uniti e di Israele all’Iran. Ma su quello la Commissione europea e la Bce tacciono forse perché gli interessi in gioco non consentono alle due sorelle Materassi di fare quello che dovrebbero.
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