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2024-02-05
Occhio alla crosta
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I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo.
Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali.
Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto.
Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!
Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo
Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia.
Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica.
La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare.
Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania.
Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi
Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno.
Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
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È gustosa da mangiare su carne, lasagne e pizza. Però può fare male. Le parti bruciate nella cottura sviluppano infatti composti nocivi, che hanno effetti cancerogeni. Come gli idrocarburi aromatici che possono mutare il nostro Dna.Gli amminoacidi che troviamo in alcuni prodotti si possono trasformare in sostanze tossiche, come la cadaverina e la tiramina. Teniamo d’occhio la data di scadenza.Studi scientifici dimostrano che l'acrilammide aumenta il rischio di tumori, soprattutto nei bambini.Lo speciale contiene tre articoli.I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo. Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali. Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto. Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure - o frutta - ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="negli-alimenti-piu-deperibili-tanti-potenziali-pericoli-per-il-nostro-metabolismo" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Negli alimenti più deperibili tanti potenziali pericoli per il nostro metabolismo Le ammine che più ci riguardano, perché possiamo incamerarle attraverso il cibo, sono le ammine eterocicliche, viste nel pezzo accanto, e le ammine biogene che vediamo ora e che non hanno a che fare con la cottura. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Questi microrganismi sono presenti nell'ambiente, le ammine biogene, infatti, possono essere contenute in alimenti e bevande. Presentano maggiore concentrazione nei cibi velocemente deperibili, in particolar modo in quelli fermentati e ricchi di amminoacidi come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, latticini e formaggi. La decarbossilazione è una reazione che porta alla perdita di una molecola di anidride carbonica. Nel metabolismo degli esseri viventi è una reazione molto comune, viene solitamente catalizzata da una classe di enzimi chiamata decarbossilasi (o più formalmente carbossi-liasi, facenti parte della sotto-sottoclasse enzimatica Ec 4.1.1), i cui substrati sono in genere amminoacidi che vengono trasformati in ammine, spiega Wikipedia. Comuni decarbossilazioni di amminoacidi ad ammine sono il passaggio, per esempio, da triptofano a serotonina, da fenilalanina a feniletilammina, da tirosina a noradrenalina, da istidina a istamina, da serina a etanolammina, da acido glutammico a Gaba, da lisina a cadaverina, da arginina ad agmatina, da ornitina a putrescina, da L-Dopa a dopamina. Come è facile da notare, alcuni di questi amminoacidi e delle conseguenti ammine, per esempio adrenalina, noradrenalina, serotonina e istamina sono elementi con una funzione fisiologica a noi utile e necessaria come neurotrasmettitori o ormoni. L’istamina, ad esempio, è un mediatore chimico delle allergie e quindi mangiare alimenti con un eccesso di istamina può condurre agli stessi sintomi di una reazione allergica. L’istamina, come la tiramina, non viene rilevata dall’uomo tramite l’olfatto ed ha azione psicoattiva e/o vasoattiva, quindi è facile intossicarsi, mentre altre ammine come putrescina, cadaverina e spermidina presentano un odore talmente forte da ricordare un tanfo che generalmente demotiva il consumo. In caso di assunzione, comunque, di un’alta quantità di queste ammine biogene i sintomi sono forte mal di testa, rush cutaneo, orticaria, sbalzi della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca, difficoltà respiratorie. Nello specifico, l’istamina, che si può trovare nei lieviti, in alcuni formaggi, nel pesce, nel vino e in verdure come spinaci e pomodori libera adrenalina e noradrenalina, stimola la muscolatura liscia dell'utero, neuroni motori e sensoriali e gestisce la secrezione gastrica. La tiramina si trova in lamponi, estratti di lieviti, pesce, pomodori, arance, avocado, banane, crauti, formaggi, prugne, salsicce e ha l'effetto di aumentare il battito cardiaco, la glicemia e l'emicrania, causare lacrimazione e salivazione. La putrescina, la cadaverina, la spermina e la spermidina che si trovano nel cibo proteico in stato di decomposizione, carne e pesce in primo luogo, sono innanzitutto in grado di potenziare la tossicità di altre ammine e poi causano collassi, ipotensione, bradicardia. La feniletilamina si trova nel cioccolato e nel vino rosso e, assunta in eccesso, determina mal di testa e ipertensione e rilascia noradrenalina. Le ammine biogene possono creare problemi o perché oggetto di un'ingestione eccessiva, ad esempio, mangio della carne praticamente marcia, oppure per un malfunzionamento, temporaneo o stabile, dei meccanismi fisiologici atti a neutralizzarle quando sono in eccesso. Un organismo sano, infatti, neutralizza le ammine biogene tramite il filtraggio effettuato dal fegato e tramite gli enzimi dell'intestino, per esempio la diaminossidasi neutralizza l'istamina, la moaminossidasi la tiramina. Sono abbreviate rispettivamente in Dao e Mao e se si assumono farmaci Dao inibitori o Mao inibitori allora il meccanismo detossificante si può temporaneamente inceppare. Un fegato e un intestino perfettamente funzionanti, capaci di effettuare una detossificazione efficiente, possono invece contrastare un esubero, certo minimo, di ammine biogene senza problemi. Casi che invece possono scatenare una reazione perché il meccanismo di controllo fisiologico non è sufficiente sono quelli in cui si oltrepassano le date di scadenza (sempre meglio consumare un prodotto fresco prima che dopo la scadenza), si assumono quei farmaci inibitori, si sia soggetti allergici o che soffrono di emicrania. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/occhio-alla-crosta-2667171400.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="attenzione-anche-allacrilammide-la-trovate-nei-cibi-ricchi-di-amidi" data-post-id="2667171400" data-published-at="1707146146" data-use-pagination="False"> Attenzione anche all’acrilammide. La trovate nei cibi ricchi di amidi Altro composto da conoscere è l’acrilammide, sigla Aa. Come spiega il ministero della Salute, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Studi su animali hanno dimostrato che l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini sono percentualmente più esposti al rischio rispetto a un adulto perché pesano meno. Test di laboratorio su animali hanno dimostrato come l’acrilammide nei cibi venga assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a gli organi e poi metabolizzata. Uno dei suoi metaboliti, la glicidammide, può causare problemi come mutazioni nel Dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questo è quanto accade sugli animali, studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare cancro al rene, all’endometrio e alle ovaie in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo e non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilammide causi un effetto misurabile. Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento per il contenuto di acrilammide per tipologia di alimenti. Per esempio, per il pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per chilo (µg/kg); per biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg; caffè di torrefazione: 400µg/kg. Come si vede, l’acrilammide non è solo un problema della patatina fritta o arrosto bruciacchiata, ma può anche trovarsi nella bevanda calda più diffusa nella nostra nazione, il caffè. Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Si è in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017. Sono curiose alcune casistiche: i surrogati del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg); i prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392 µg/kg); le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura. Può essere utile sapere che influisce anche il metodo di conservazione: la conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura; mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. O la temperatura e la durata della trasformazione: i caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%; test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio; la temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli. Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31 µg/kg fino a 118 µg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%. In linea generale, è preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Bollire, cuocere a vapore, stufare in padella, al posto di friggere o arrostire, o anche friggere ma senza superare il punto di fumo e cambiando l'olio spesso può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori. Risulta poi importante seguire una dieta sana, mediterranea, ricca in fibre, anche, che aiutano a evitare una lunga permanenza nell’intestino delle sostanze potenzialmente dannose in grande quantità che abbiamo visto.
Giusi Bartolozzi e Andrea Delmastro (Ansa)
La decisione del sottosegretario arriva per via del suo coinvolgimento nella 5 Forchette srl, società che gestiva il ristorante Bisteccheria d’Italia a Roma. La società era posseduta anche da Miriam Caroccia, figlia di Mauro Caroccia, condannato per aver favorito le attività della camorra a Roma. L’uomo infatti risulta legato al clan Senese. «Ho consegnato le mie irrevocabili dimissioni da sottosegretario alla giustizia. Ho sempre combattuto la criminalità, anche con risultati concreti e importanti e pur non avendo fatto niente di scorretto, ho commesso una leggerezza a cui ho rimediato non appena ne ho avuto contezza. Me ne assumo la responsabilità, nell’interesse della nazione, ancor prima che per l’affetto e il rispetto che nutro verso il governo e verso il presidente del Consiglio», le parole di Delmastro.
La capo di gabinetto Bartolozzi si dimette invece per ragioni politiche. Nel mirino le sue frasi pronunciate contro le toghe in piena campagna referendaria, giudicate quanto meno inopportune per un alto funzionario del ministero della Giustizia, che aveva definito certe toghe paragonabili a «plotoni di esecuzione». In precedenza l’ex deputata era stata indagata dalla Procura di Roma con l’accusa di aver fornito false informazioni ai pubblici ministeri sulla liberazione del cittadino libico Almasri, indagini concluse però in un nulla di fatto, con l’avviso di conclusione delle indagini notificato a fine febbraio.
Queste dimissioni precedono il question time del ministro Nordio, previsto per oggi. Intervento che alle opposizioni non basta perché dopo gli ultimi avvenimenti hanno deciso di chiedere chiarimenti anche al presidente del Consiglio, Giorgia Meloni. La prima a pretendere l’intervento in Aula del premier è stata Raffaella Paita, capogruppo di Italia viva al Senato. Francesco Boccia, capo dei senatori dem, si domanda: «Fino a ieri Delmastro e Bartolozzi, nonostante le richieste delle opposizioni, sono rimasti al loro posto con il ministro Nordio a difendere il loro operato. Ora, nel giro di mezz'ora, assistiamo a due dimissioni. Cosa è cambiato? L’esito del referendum ha spaventato il governo? Ci sono fatti che non conosciamo? È intervenuto il presidente del Consiglio? Il ministro della Giustizia ha cambiato idea?».
Un treno di dimissioni gradito da Meloni , che «esprime apprezzamento per la scelta del sottosegretario alla giustizia e del capo di gabinetto di rimettere gli incarichi finora ricoperti e li ringrazia per il lavoro svolto con dedizione». Tuttavia: «Auspica che, sulla medesima linea di sensibilità istituzionale, analoga scelta sia condivisa dal ministro del Turismo, Daniela Santanchè». Chiedono nuovamente le sue dimissioni a gran voce anche i 5 stelle. «L’elenco degli orrori non è finito. L’impatto di questo travolgente voto popolare riuscirà a far dimettere anche il ministro Santanchè?», si domanda sui social Giuseppe Conte. Mentre il Pd annuncia una mozione di sfiducia.
Ed in serata la leader dem, Elly Schlein, a cercare di prendersi la scena: «Dimissioni tardive, il caso Delmastro è gravissimo e continueremo a seguirlo. Se la maggioranza non avesse perso avrebbe fatto queste scelte? La Meloni pensi agli interessi dell’Italia, non può più permettersi ministri leggeri».
Santanchè è indagata dalla Procura di Milano per bancarotta fraudolenta in relazione al fallimento di Bioera Spa. Un filone che si somma alle precedenti inchieste per bancarotta riguardanti Ki Group e per falso in bilancio e truffa aggravata inerenti alla gestione di Visibilia Editore.
La responsabilità politica per l’esito del voto, tuttavia, resta del ministro Nordio, che ieri con grande dignità nello studio di Start, su Sky Tg24, ha riconosciuto la paternità della sconfitta al referendum sulla riforma che, come ha ricordato lui stesso: «In gran parte porta il mio nome». Non ha parlato di sue dimissioni respingendole nel pomeriggio, ma circa l’ipotesi di un prosieguo del suo mandato in un eventuale futuro governo Meloni ha chiarito: «Credo che potrò ritornare ai miei diletti studi e ai miei hobby. Non tanto per il fatto che le sconfitte politiche si pagano, è inutile far finta di nulla, ma anche per ragioni non solo di età ma anche di completamento di un certo percorso di riforme che cercheremo di terminare entro quest’anno». E poi ha ribadito: «Sono stato chiamato a questo altissimo incarico, per il quale ringrazio e ringrazierò sempre il premier, per fare una serie di riforme, la più importante delle quali purtroppo non è andata bene, probabilmente anche per colpa mia».
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Ansa
La partecipazione al voto è stata importante: il 58,9% di affluenza indica che c’è stata un’attenzione particolare da parte degli italiani, anche se sicuramente in pochi hanno capito davvero i contenuti della riforma; chi ha votato No era più interessato alle conseguenze politiche che ne sarebbero derivate. Ovvero a fare uno sgambetto al governo. Colpa anche della campagna referendaria che, a detta di molti, la destra ha cannato completamente. È stata una campagna caratterizzata da offese e dichiarazioni fuori misura da parte di entrambi gli schieramenti. Ciò ha prodotto una maggiore mobilitazione degli elettori di sinistra in favore del No. Non pochi elettori dei partiti dell’opposizione, inizialmente, si dicevano orientati a votare per il Sì, poi l’inasprimento della campagna ha fatto loro cambiare idea mobilitando anche una parte degli elettori che si erano astenuti alle Politiche 2022 e alle Europee 2024, quasi tutti schierati per il No.
Oltre un terzo di chi non votò alle elezioni di due anni fa è andato alle urne. Se una cosa positiva è uscita da questo referendum è quella di aver saputo rianimare la partecipazione politica in Italia, che da anni aveva l’elettroencefalogramma piatto.
Tuttavia, Elly Schlein e i suoi hanno poco da cantare Bella ciao. Se si votasse domani per le Politiche e tutti i No andassero al campo largo, la sinistra avrebbe una maggioranza risicata. Sempre se la ottiene. Lo dichiara un’analisi dell’Istituto Cattaneo: «È dubbio che si possa interpretare il risultato come un predittore del voto in occasione delle Politiche. In ogni caso, se questo fosse vero, se cioè il Sì al referendum fosse un buon indicatore del consenso verso la linea politica del governo e il No un indicatore del consenso verso le opposizioni, le Politiche porterebbero con larga probabilità alla coalizione vincente una maggioranza parlamentare piuttosto risicata, se non solo a una maggioranza relativa dei seggi», scrivono dall’Istituto. Insomma Maurizio Landini, capo della Cgil, e compagni hanno poco da festeggiare perché se si volessero usare i risultati del referendum come un «predittore del voto», dovrebbero essere almeno «corretti tenendo conto del diverso grado di partecipazione al voto dei vari elettorati», si spiega.
Come dicevamo, il massimo della partecipazione è stata tra gli studenti e in generale tra i più giovani: la generazione Z, dai 18 ai 28 anni, ha il 67% di partecipazione al voto, con il 58,5% per il No. Se guardiamo a chi sta tra i 29 e i 44 anni, la generazione Y, troviamo il massimo livello di astensionismo (47,5%, sempre con una prevalenza del No, al 54,8%). Una partecipazione un po’ più elevata della media caratterizza boomer e silent, gli elettori che hanno dai 61 anni in su. Infine, la partecipazione al voto, coinvolge meno gli elettori di centro. Il sostegno alla legge si ferma al 31% tra i centristi.
Per la sinistra votare No è stato invece come una chiamata alle armi contro il governo, anche se c’è stata una parte di elettori del Pd che ha scelto il Sì. Visto che Giuseppe Conte manda un avviso di sfratto a Giorgia Meloni abbiamo una notizia anche per lui: secondo l’analista Nando Pagnoncelli, tra chi dichiara di votare M5s, circa il 17% (ma era il 24% qualche mese fa) si è espresso per il Sì.
Nel centrodestra qualche «tradimento» si rileva tra gli elettori di Lega e Fi, rispettivamente con il 12% e il 10% circa, che vota No. Infine, tra gli elettori di Italia viva, Azione e +Europa, Avs, il Sì arriva al 31%. Anche Matteo Renzi e Nicola Fratoianni hanno perso il loro tocco magico?
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Giorgia Meloni (Ansa). Nei riquadri Giusi Bartolozzi, Andrea Delmastro e Daniela Santanchè
A gennaio i sondaggi segnalavano una distanza di quasi 20 punti fra il fronte del No e quello del Sì, con quest’ultimo in vantaggio. Dunque, come è stato possibile andar sotto di quasi 9 punti, cancellando la speranza di rendere più efficiente e imparziale la magistratura, e mettendo una serie ipoteca sul futuro del governo e di quello prossimo venturo? Di sicuro ci sono un paio di fattori che hanno influenzato il voto e tra questi segnalo il cosiddetto popolo di Gaza, che ha indirizzato contro Meloni e il suo governo la rabbia accumulata in questi anni, accresciuta nell’ultimo mese a causa della guerra in Iran. il vecchio antiamericanismo della sinistra radicale, che si somma a quello giovanile. Inoltre, nelle regioni del Sud può aver influito anche il reddito di cittadinanza, che il centrodestra ha giustamente abolito ma che agli elettori che ne beneficiavano, molti dei quali sostenitori dei 5 stelle, non deve aver fatto certo piacere.
Però, oltre a tutto ciò, sono stati commessi errori marchiani di comunicazione. La campagna referendaria è stata condotta male e all’ultimo, lasciando spazio agli slogan menzogneri dell’Anm e della sinistra, che hanno puntato tutto non sul merito della riforma, ma hanno trasformato il voto in un referendum sul governo e sul premier. Sì o No a Giorgia Meloni. A peggiorare le cose poi si sono messi i casi Bartolozzi e Delmastro. Il capo di gabinetto del ministro Nordio, già nel mirino per il caso Almasri, si è lasciata sfuggire un paio di frasi che hanno messo l’esecutivo in difficoltà. Dire che la magistratura è un plotone d’esecuzione, se si ricopre un delicato incarico a fianco del responsabile della Giustizia, significa spararsi nei piedi. Che giudici e pm siano talvolta politicamente orientati lo può sostenere un comune cittadino, non chi guida il ministero di via Arenula. Così come da un capo di gabinetto, ovvero da un funzionario pubblico, non ci si aspetta che dichiari di essere pronto a lasciare l’Italia in caso di vittoria del No: sono frasi che uno si aspetta da qualche scrittore che ama l’esilio, non da quanti rivestono ruoli di responsabilità.
Anche il caso Delmastro non può essere taciuto. L’imbarazzo con cui a Palazzo Chigi hanno accolto la notizia di una compartecipazione societaria con la figlia di un condannato per intestazione fittizia di beni e per di più con l’aggravante mafiosa era evidente dal primo giorno. Se Meloni ha scelto la linea del silenzio è stato per non inquinare ulteriormente il voto, ma dopo la sconfitta le dimissioni non potevano mancare e così è stato.
Il premier sceglie di far piazza pulita e dopo l’addio di Bartolozzi e Delmastro non è detto che sia finita. Come dicevo, c’è da salvare la legislatura. Nella migliore delle ipotesi le Camere saranno sciolte in primavera, ma nella peggiore la legislatura potrebbe trascinarsi fino a dopo l’estate, dato che nel 2022 le elezioni si tennero a fine settembre, e dunque Meloni non può stare sulla graticola. È chiaro che questi mesi non saranno facili. Un po’ perché non c’è tempo di varare nuove riforme (il premierato credo sia stato definitivamente accantonato e l’autonomia regionale credo farà la stessa fine). Restano le misure economiche, che sono indispensabili, soprattutto con la guerra in Iran e l’aumento del prezzo dei combustibili. Ma c’è bisogno di stabilità e non di chi parla troppo e frequenta male. Come ricordo spesso, nel 2029 c’è da eleggere il prossimo presidente della Repubblica e mi auguro che non ci sia un altro Mattarella. Dunque, urge serrare i ranghi e fare piazza pulita. La partita non è ancora conclusa.
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Ansa
Tra un «Bella ciao» cantato a squarciagola e un «Chi non salta Meloni è», ci ha colpito anche un coretto identico dedicato a una giovane pm di Santa Maria Capua Vetere, Annalisa Imparato, considerata troppo vicina alla destra, oltre che frontwoman della campagna a favore del Sì al referendum. Di fronte a uno spettacolo così poco istituzionale il presidente dimissionario dell’Anm Cesare Parodi ha preso le distanze a modo suo: «Se è stato un gesto estemporaneo dopo una lunga tensione, credo che sia quantomeno umanamente comprensibile anche se io certamente non l’avrei fatto». Nei filmati si vede una scatenata Emilia Galante Sorrentino cantare, mentre si riprende con il telefonino, il coretto contro la collega Imparato. Nella vita di tutti i giorni si occupa di minorenni. Ma mostra entusiasmo, con tanto di bottiglia di bollicine in mano, anche l’ex consigliere del Csm Antonello Ardituro, in abito blu. Tra il 2014 e il 2018 è stato componente del Csm e interlocutore privilegiato, in rappresentanza della sinistra giudiziaria, di Luca Palamara quando venivano discusse le nomine. In una chat dell’epoca l’ex presidente dell’Anm, messaggiando con altri due consiglieri e con un magistrato napoletano, arrivò a lamentarsi del collega con queste parole: «Fra poco Ardituro ci dirà come andare a pisciare nei bagni della Procura». Oggi lo stesso Ardituro lavora alla Direzione nazionale antimafia, sotto la direzione di Giovanni Melillo, per la cui nomina a procuratore di Napoli si spese con zelo, riuscendo a farlo prevalere contro Federico Cafiero De Raho, attuale deputato del Movimento 5 stelle.
In uno dei video della festa si vede in prima fila pure Pierluigi Picardi, maglioncino verde, ex presidente del Tribunale di Napoli Nord. Grida «Bella ciao» anche il giudice Lucia Esposito, bionda e occhialuta. Vicino a lei, in completo grigio, sorridente (sotto i baffi) e canterino c’è Luigi Landolfi, ex pm Dda, oggi alla Pubblica amministrazione, oltre che ex membro del Consiglio giudiziario. Festeggia pure con la sua bella chioma argentea Maria Teresa Orlando, della Procura europea, sezione napoletana. Saltano Carla Sarno, gip di Napoli, con una sgargiante camicia rossa, Armando Bosso, pm di Santa Maria Capua Vetere e attuale componente del Consiglio giudiziario, e Diego Di Nardo, giudice casertano e membro della giunta esecutiva «sezionale» dell’Anm di Napoli. Tra i partecipanti alla festa anche altri nomi importanti, come quello del procuratore generale Aldo Policastro che, tra i primi, aveva acceso il clima della campagna referendaria, associando la riforma al Piano di rinascita nazionale della P2 di Licio Gelli. Con lui anche la sua vice, Simona Di Monte, avvocato generale. Intercettati al toga party pure Vincenzo Caputo, presidente di sezione in Tribunale e i consiglieri di Corte d’Appello Furio Cioffi e Gerardo Giuliano, quest’ultimo figlio di Pasquale, per quattro legislature parlamentare di Forza Italia ed ex sottosegretario. Giuliano era vicepresidente del comitato, ma secondo una nostra fonte, durante la bagarre, sarebbe rimasto più defilato. Bontà sua.
Le cronache hanno registrato anche la presenza di diversi giudici (sulla carta imparziali e terzi) come Rossella Marro (già dirigente della corrente di Unicost), Leda Rossetti (segretaria distrettuale dell’Anm, che, via mail, ha convocato i colleghi all’incontro) e Rosa De Ruggiero. Il Mattino ha raccontato le lacrime di commozione di Alessandra Maddalena, ex presidente dell’Anm. Ovviamente era presente alla festa il presidente della sezione territoriale del comitato «Giusto dire No», il canuto Ettore Ferrara, magistrato in pensione.
Sfruculiando i social si scopre che in Campania le toghe anti riforma sono davvero agguerrite. Ida Teresi, pm antimafia a Napoli, per esempio, nei giorni scorsi, ha rilanciato un post con questo titolo: «Crozza, sono per la separazione delle carriere… o fai il politico o fai l’imputato». Il contenuto condiviso è quello di una satira televisiva costruita sul caso di Andrea Delmastro. Il segnale politico è evidente ed entra nel flusso della comunicazione social di una toga in servizio. Degno di nota anche il post del 7 marzo di Gea Cozzolino, sostituto procuratore generale a Napoli: «Una delle migliori qualità di questo governo? La coerenza!». Il motivo? «Si sono vantati di aver introdotto una norma che punisce i genitori per violazione del dovere di istruzione nei confronti dei figli anche la perdita della potestà genitoriale, poi, però, quando ciò accade tuonano contro i magistrati che applicano le loro leggi». Ogni riferimento alla famiglia del bosco è puramente voluto.
Il 13 marzo l’affondo è diretto: «Chi invoca l’imparzialità dei magistrati e stigmatizza l’influenza delle correnti politicizzate, per essere credibile, dovrebbe dimostrare prima di tutto la sua distanza dalla politica». Il riferimento, diretto, è alla collega di Santa Maria Capua Vetere Annalisa Imparato, che definisce «testimonial per il Sì». Subito dopo richiama una «consulenza in Senato da 2.000 euro al mese bloccata dal Csm». E definisce la collega come «assai vicina alla destra di governo». Una colpa imperdonabile su cui Cozzolino sembra ben informata: «Per dire, qualche mese fa era sul palco di Atreju, accanto ad Arianna Meloni, a parlare di violenza sulle donne. Meloni della quale si era già “occupata” nell’estate 2024 quando, in qualche maniera, Imparato contribuì ad alimentare la bufala del complotto dei magistrati contro la sorella del premier, su una fantomatica inchiesta che in realtà non è mai esistita». Il 16 marzo Cozzolino ha pure attaccato la trasmissione di Nicola Porro: «Da Porro c’è la Meloni da sola senza contraddittorio! E la legge sulla par condicio? Spero che gli italiani capiscano l’importanza di questo referendum».
Ma sulle chat dei magistrati del Sì, costretti a difendersi dagli attacchi dei colleghi vincitori, iniziano a circolare anche i duri attacchi di colleghi di altre zone d’Italia. L’ex segretario dell’Anm, il progressista Luca Poniz, oggi sostituto procuratore generale a Milano, sui social va all’assalto dei legali italiani. Per lui l’esito delle urne ha«travolto un’intera classe dirigente dell’avvocatura, impegnata in un’irresponsabile campagna di violenta delegittimazione della magistratura, in ciò spesso alleata con le posizioni più estreme e non di rado volgari». Il bersaglio è chiaro: le associazioni forensi, accusate di aver giocato una partita politica e di «modesta rappresentatività numerica (4% dell’avvocatura)». L’attacco prosegue: «Si sono mostrate per almeno 25 anni fortemente collaterali a posizioni politiche chiare, e in questa campagna elettorale ciò è emerso con evidenza». Secondo Poniz, i dirigenti della «avvocatura istituzionale non hanno esitato a trascinare l’intero ceto forense in una campagna faziosa e non di rado violenta». Poi la richiesta: «Se esistesse anche un minimo di sensibilità istituzionale, domani stesso ci si attenderebbe dimissioni da parte di chi ha speso impropriamente ruoli di rappresentanza». Nella campagna referendaria si era distinto anche Davide Romanelli, pm a Treviso, il quale, il 13 marzo aveva attaccato direttamente il premier Giorgia Meloni: «Ha evocato, in caso di vittoria del No, stupratori liberati, pedofili in giro, immigrati criminali, figli strappati alle madri, antagonisti impuniti. Un elenco da film horror usato come argomento politico». Il premier, secondo Romanelli, aveva giocato sporco: «Il referendum non è più un voto, ma un ricatto emotivo, o voti Sì, o sei complice del caos». Francesco Agnino, giudice della Corte di Cassazione proveniente dal Tribunale civile di Bari, deve avere pensato che dopo il referendum fosse giunto il tempo di «togliersi qualche sassolino dalle scarpe». Ha scelto Facebook per diffondere il suo atto di accusa contro avvocati e colleghi che hanno sostenuto il Sì al referendum. «Dal mio angolo privilegiato della Corte di cassazione vi invito ad abbandonare la toga, non perché avete sostenuto legittimamente il Sì, ma perché ho letto di vostri ricorsi o sentenze e l’aggettivo che meglio si attaglia è imbarazzanti. Il diritto e in alcuni casi la lingua italiana scorrono paralleli ai vostri scritti imbarazzanti». Da opinione a giudizio sommario. La sua valutazione, dall’alto dell’osservatorio della Suprema corte, è questa: «Dovreste dimettervi o cancellarvi dall’ordine». Il post non è passato inosservato. L’avvocato Antonello Talerico del foro di Catanzaro prende il testo pubblicato dal magistrato e lo seziona. Lo aggancia alle norme. E chiede al Guardasigilli di intervenire, considerando le parole del consigliere Agnino come «comportamenti» che «integrano in astratto le fattispecie disciplinari.
Ma, come abbiamo visto, Agnino non è l’unica toga che durante la campagna referendaria si è lasciata andare. In tv la Imparato ha anche citato il messaggio di una collega. In una chat, un giudice di Catania, Rosalba R., a proposito dei rappresentanti del Sì (con coccarda in vista) dentro ai seggi ha scritto sprezzante: «Da spararli subito […]. Non si può… pace… questi grandissimi cornuti». C’è solo da augurarsi di non essere giudicati da lei, dovesse mai scoprire che si è stati promotori del Sì.
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