- La più indispensabile fra tutte le invenzioni tecnologiche a uso domestico si trova nelle nostre cucine da più di tre secoli. E qui vi riveliamo i suoi formidabili segreti.
- Niente paura: farla esplodere è quasi impossibile.
- C'è anche la rock band (con un solo vinile).
- La ricetta: l'amatriciana dello chef Davide Scabin.
Lo speciale contiene quattro articoli.
In questi tempi di pentole e forni elettronici e quasi robotici, ai quali dobbiamo solo dire cosa vogliamo cliccando un tasto e inserire gli ingredienti, dopodiché fanno tutto loro, si tende a santificare l'automazione elettrica e poi digitale come uniche possibilità di coadiuvare l'essere umano in cucina (e ovunque). Il primo merito riconosciuto al pentolame automatizzato è che permette di cucinare a chi non ha tempo, ed è vero. Ma raccontare che accorciare i tempi della cucina sia stato possibile solo con elettricità ed elettronica è una vera e propria bufala. La - fantastica - pentola a pressione svolge la stessa funzione senza «piegarsi» all'elettronica. E questo tegame che sembra una via di mezzo tra una casseruola e una cassaforte ci aiuta a cucinare in velocità da secoli. Già: la pentola a pressione festeggerà 340 candeline l'anno prossimo. Ed è stata la prima a dimostrare che potevamo cucinare in un quarto del tempo necessario. Ha lo stesso acronimo di Potere al popolo, pap, ma, diversamente da quello, è una bella invenzione.
Nel 1679 il medico prestato alla fisica Denis Papin deposita il brevetto della pentola a pressione presentandola alla Royal society di Londra come «digestore»: «Il qui presente “digestore" rende digeribili molte quantità di cibi, tra cui le carni più dure». Papin aveva osservato che il vapore acqueo occupava circa 1.700 volte il volume dell'acqua allo stato liquido e che, trattenuto temporaneamente e forzatamente in una pentola, esso costringeva l'acqua a raggiungere una temperatura più alta per bollire, così velocizzando la cottura dei cibi e permettendo di raggiungere risultati che con la normale bollitura non erano possibili. Oppure lo erano, ma con assai maggiore dispendio di tempo e quindi di energia. E i poveri non potevano sprecare né l'uno, né l'altra. Una piccola ma geniale intuizione per un grande scopo.
Il digestore nacque, nelle intenzioni di Papin, per permettere ai più indigenti di estrarre di più da ossa e carni di scarto, gli unici «tagli» di carne (i rifiuti) che potevano concedersi. Il titolo del libro pubblicato nel 1681 a latere del digestore, tomo che gli commissionò la stessa Royal society, era A new Digester or engine for softening bones, ossia «Il nuovo Digestore o macchina per ammorbidire le ossa»: conteneva una guida per la costruzione e ricette per l'uso.
Il 12 aprile del 1682 Papin dimostrò alla Royal society le potenzialità del digestore preparando per i membri un elaborato pasto. John Evelyn, dopo la «cena scientifica» cucinata col digestore dallo stesso Papin annotò sul suo diario: «Le ossa più dure della carne di manzo, e il montone, erano morbide come il formaggio». La gelatina ricavata da quella era per Evelyn «la più deliziosa che avessi mai visto o mangiato». E pare che ne fece inviare anche un barattolino alla moglie.
Si trattava di una versione molto meno snella dell'attuale pentola a pressione: se il principio di funzionamento era identico (Papin aveva naturalmente previsto una valvola di sicurezza che, quando la pressione interna diventava eccessiva, lasciava fuoriuscire il vapore), la pentola di Papin prevedeva una fornace apposita, che poi costituiva il suo stesso basamento. In alcune versioni, la valvola era collegata a un peso che, raggiunto il livello limite di pressione, si abbassava, sollevando la valvola e permettendo lo sfiato. In altre era una valvola da svitare manualmente. In ogni caso, senza il basamento, la cui funzione è ora svolta dal fornello acceso sul quale la poggiamo, si tratta a tutti gli effetti della pentola a pressione che usiamo oggi. Papin, dopo il digestore, continuò i suoi studi ed esperimenti sulle potenzialità del vapore compresso e realizzò il primo motore a vapore con pistoni.
E la nostra pentola? Essa ricomincia l'avanzata verso la diffusione massiccia - che nella versione di Papin non aveva raggiunto - agli inizi del secolo scorso. Nel 1927 la ditta tedesca Silit commercializzò un nuovo modello di pentola a pressione. Così la ditta francese Seb dopo la seconda guerra mondiale. Leggendario è anche il modello Duromatic della fabbrica di pentole Kuhn Rikon, mentre da noi la pentola a pressione è indissolubilmente legata al marchio Lagostina, ma ci sono anche le pap Bialetti, le Ballardini ed altre. È negli anni Cinquanta che la pentola a pressione vive il suo grande exploit (Ada Boni, l'autrice del popolarissimo ricettario Il talismano della felicità, la definì «indispensabile»). Complice il fatto storico che le donne ormai lavorassero abitualmente fuori casa e avessero assai meno ore per cucinare, ebbe immediatamente successo. Come, d'altronde, qualsiasi altro accessorio culinario, innanzitutto elettrico, di cui i mercati e le cucine in quegli anni si riempivano. E oggi che non aver tempo per cucinare è una norma ancora più severa, la storia della pentola a pressione compie nuovi passi.
Innanzitutto, ci sono le pentole a due pressioni (si può, cioè, regolare l'intensità della pressione): «pressione 1» per verdure e alimenti delicati e «pressione 2» per carni e pesci. C'è poi la pentola a pressione per induzione, con un fondo specifico, e la pentola a pressione per microonde, in plastica apposita, con coperchio con valvola e due fermi laterali che ne garantiscono la chiusura ottimale, la quale cuoce il cibo secondo il principio elettromagnetico del forno a microonde, ma sfrutta anche l'ingegneria della pentola a pressione col suo serraggio degli alimenti nel vapore. Altra evoluzione nel mondo della pentola a pressione è la pentola a pressione elettrica, tra le quali è ormai diventata un caposaldo la Instant Pot.
La pentola a pressione elettrica, va detto, è stata inventata negli anni Novanta del secolo scorso, ma è diventata un fenomeno soltanto ora che siamo letteralmente ossessionati da cosa mangiare e da come cucinarlo, oltre che decisamente privi di tempo e siamo alla continua ricerca di apparecchi multifunzione.
La Instant Pot, infatti, è una pentola a pressione elettrica, ma non soltanto: è anche slow cooker (cioè cuoce a bassa temperatura, il contrario della pentola a pressione), cuociriso, vaporiera, yogurtiera, sauté e scaldacibo. La Instant Pot, ideata nel 2010 da un ingegnere canadese rimasto disoccupato e realizzata in Cina, ha conosciuto successo e diffusione enormi dopo essere sbarcata su Amazon. La sua caratteristica fondamentale è che è programmabile: possiamo inserire tutti gli ingredienti per una cottura a pressione o lenta e ritardarne la partenza fino a 24 ore, in più a fine cottura la pentola manterrà la pietanza in caldo per ben dieci ore. Insomma, quasi come avere un cuoco in casa. Si tratta di potenzialità che hanno del «magico», impensabili senza elettricità ed elettronica. Tuttavia queste pap futuristiche sono tutte derivazioni della pentola a pressione classica, dunque conosciamola meglio.
La pentola a pressione funziona in modo molto elementare. La cottura in acqua è determinata da due elementi: temperatura sì, ma anche pressione. A una pressione normale, ossia quella sul livello del mare, cioè ad altitudine zero, l'acqua bolle a 100 gradi. Anche se aumentiamo la fiamma del fornello, dopo che ha preso bollore, l'acqua non supererà quei gradi centigradi. Non c'è modo di aumentarli soltanto alzando l'intensità della fonte di calore. Dove la pressione atmosferica è inferiore rispetto al livello del mare, come è in alta montagna, l'acqua bolle a temperature inferiori ai 100 gradi, a circa 80-90 gradi. Impedendo al vapore acqueo che deriva dal passaggio dallo stato liquido a quello aeriforme dell'acqua di fuoriuscire dalla pentola tramite la chiusura ermetica del coperchio, si alza la pressione interna e l'acqua bolle a circa 120 gradi. Questa conduzione di maggiore calore nel cibo attraverso l'acqua determina una cottura più veloce (difatti in montagna ha più senso cuocere con la pentola a pressione, per velocizzare i tempi di cottura che a 80-90 gradi sono più lenti). Molto più veloce.
La principale caratteristica della pentola a pressione è proprio questa: ridurre i tempi di cottura a circa un quarto di quelli con acqua bollente in pentola senza coperchio ermetico. Ma c'è di più, molto di più: «Nei cibi cotti a pressione va perduto solo un 12% di vitamine, contro il 29-39% che va perso nella comune bollitura», ci spiega Elena Spagnol nel simpatico manualetto La pentola a pressione. Le ricette che non falliscono mai! In pentola a pressione si «lessa» la verdura con molta meno acqua, si tratta più propriamente di una stufatura, il che vuol dire che le vitamine non emigrano in una grande quantità di acqua che poi gettiamo via, com'è nella normale bollitura.
La velocizzazione del tempo non riguarda solo la tecnica della bollitura. La pressione si può modificare anche solo per una parte della cottura, come avviene, per esempio, preparando un risotto: soffritto e tostatura del riso avvengono a pentola aperta, poi si versa il brodo, si tappa la pentola a pressione e la cottura è assicurata in 5-7 minuti invece che 20.
Rispetto a una cottura in pentola normale, quella a pressione, poi, non richiede sorveglianza e mescolatura: si deve soltanto abbassare la fiamma e prendere il tempo a partire dal fischio; terminato il tempo si spegne il fuoco, si fa fuoriuscire il vapore aprendo la valvola di sfiato et voilà. Un fornello acceso meno a lungo vuol dire anche risparmio: difatti, la pentola a pressione è un'alternativa economica, oltre che più salutare, alle normali pentole.
Non solo la bollitura, anche la cottura a vapore nella pentola a pressione è più veloce: basta inserire un cestello per vapore (molte pentole lo hanno in dotazione) e usufruire del vapore potenziato dal solito meccanismo di serramento e aumento della pressione interna (ricordiamoci che per evitare che la pressione e la temperatura raggiungano parametri troppo alti, la cottura è regolata da una valvola di sicurezza che, in caso di pressione eccessiva, si alza facendo fuoriuscire il vapore acqueo e abbassando temperatura e pressione).
Sono molto interessanti anche gli accessori della pentola a pressione. Il cestello cuoce tramite il vapore, evitando il contatto diretto degli alimenti con l'acqua in ebollizione; poi c'è la griglia, che si usa per carne e pesce arrosto o al cartoccio, e lo scodello, una pentola con coperchio e distanziatore dal fondo, che imita la cottura a bagnomaria ma con una temperatura più alta sempre per via dell'aumento di pressione e col quale si possono realizzare anche timballi, sformati, budini e perfino alcune torte e il pane, laddove non si abbia a disposizione un vero forno elettrico, utilizzando la pentola a pressione come una specie di forno a vapore. Altra preparazione che si può realizzare con la sola pentola, senza accessori, sono le marmellate. Provateci, se vi dilettate in questo tipo di conserve.
Niente paura: farla esplodere è quasi impossibile
Per usare correttamente questa poliedrica pentola occorre controllare sempre che la valvola di sfiato e la valvola di sicurezza (quella che libera da sola il vapore quando la pressione è eccessiva) non siano otturate e fare attenzione nell'aprire il coperchio, una volta sfiatato tutto il vapore a fine cottura: mai farlo prima che lo svuotamento sia terminato. Importante è anche abbassare il fornello al minimo quando parte il fischio.
La paura più diffusa nel suo utilizzo è quella che possa esplodere. Ma se usata e manutenuta correttamente non può esplodere: il valore limite di rottura dell'acciaio inossidabile è di 60 bar e nessuna cottura secondo regola in una pentola in perfette condizioni può farlo raggiungere. Ricordate sempre un altro elemento importante per la sicurezza: esistono pentole a pressione di diversa misura.
Se dovete cucinare le lenticchie e il cotechino per Capodanno per quaranta persone, non pretendete di farlo in una pentola per quattro persone.
La pap non va mai sovraccaricata (si corre il rischio che bollendo troppo vicino al coperchio qualche pezzetto di cibo piccolo, come un legume, si infili nelle valvole tappandole). Ricordate anche che, rispetto a una cottura in pentola con coperchio non fissato, si dovrà usare sempre meno acqua perché la stessa non può evaporare per l'intero tempo della sua cottura. Quindi, mai, veramente mai, acqua e cibo oltre la tacca di massimo livello.
C’è anche la rock band (con un solo vinile)
È esistito un gruppo musicale progressive rock italiano dal nome «La pentola di Papin». Ferruccio Ferry Bettini (voce, tastiere), Angelo Lenatti (chitarra, voce), Dory Dorigatti (basso), Bruno Stangoni (batteria) formarono il gruppo a Sondrio nel 1976 e pubblicarono solo un album, «Zero-7», l'anno successivo. Non esistendo falsi o stampe estere, il vinile originale è una rarità quotata su Internet dai 200 (usato) ai 400 euro (nuovo). «Zero-7» è stato ristampato in cd con una copertina che riporta un disegno della pentola di Papin: si trova in vendita anche su Amazon giapponese a 1.450 yen. Modelli della pentola di Papin si trovano a Pavia, al Museo per la storia dell'Università, al Museo fondazione scienza e tecnica di Firenze, al Museo della strumentazione storica del Liceo Galvani e al Museo degli strumenti scientifici Crescenzi Pacinotti di Bologna. In fondo, in ogni pentola a pressione contemporanea, da una semplice Bialetti a una elettrico-elettronica Instant Pot, noi possiamo vedere una pentola di Papin, perché lo è.
L'amatriciana di Davide Scabin
Lo chef Davide Scabin ha ideato una particolarissima versione dell'amatriciana in pentola a pressione come alternativa per tutti i giorni a paste precotte e surgelate. Per sei persone, occorrono 500 grammi di rigatoni, 500 di pomodori pelati San Marzano frullati, 2 spicchi d'aglio non sbucciati, mezzo grammo di peperoncino, 40 di vino bianco, 6 di sale fino, 150 di guanciale a fettine, 500 di acqua, 80 di pecorino grattugiato. Si pone tutto, tranne il pecorino, mescolando bene, nella pentola. La si chiude e la si mette sul fornello a fuoco molto alto. A questo punto - e non da quando inizia a fischiare - si contano 11 minuti, passati i quali si toglie la pentola dal fuoco, si sfiata il vapore, si apre, si eliminano gli spicchi di aglio, si unisce il pecorino, una spolverata di pepe e si serve. È un procedimento di cottura «risottata» e a pressione della pasta studiato anche per dimostrare che si può cucinare senza sprechi: si usa circa l'80% in meno di acqua rispetto a una normale bollitura e successivo condimento. Lo stesso Scabin ha calcolato che, posto un consumo medio italiano di 28 chili di pasta pro capite annuo e 1 litro di acqua per bollirne 100 grammi, cuocendo la pasta «risottata» (assieme al condimento) e a pressione si risparmierebbero 224 litri di acqua annui a persona, 13 miliardi e mezzo circa di acqua.
