2024-05-13
«La Blonde d’Aquitaine è la carne ideale nel menu mediterraneo»
La nutrizionista Federica Cavallini: «Spicca per il bassissimo contenuto di grassi. Nei prodotti di origine animale ci sono proteine ad alto valore biologico, assenti nei legumi».Creata Oltralpe, si diffonde subito in Piemonte e poi nel resto della penisola. Agli italiani, che ormai l’hanno «adottata», piace perché è magra, tenera e delicata. E la apprezzano anche grandi chef come Davide Oldani.Tre ricette sfiziose consigliate dal maestro macellaio Bruno Bassetto per non privarci di un alimento ricco di ferro e vitamine. Senza abusarne, ma anche senza trascurarlo.Lo speciale contiene tre articoliAbbiamo intervistato la biologa nutrizionista dottoressa Federica Cavallini per farci spiegare più nel dettaglio le caratteristiche della Blonde d’Aquitaine.Questa carne si distingue per caratteristiche nutrizionali molto interessanti.«Sì, esattamente. La carne Blonde d’Aquitaine ha un bassissimo contenuto di grassi ed è un’ottima fonte di proteine e di vitamine».Facciamo un cappello introduttivo. Molti credono che dieta mediterranea significhi mangiare ad ogni pasto lasagne, pollo arrosto con patate e tiramisù. Che cos’è di preciso la dieta mediterrannea? È questo?«In realtà, molte persone non hanno ben presente che cos’è la dieta mediterranea, tutti ne parliamo ma non la conosciamo così tanto. La dieta mediterranea è una dieta tipica dei Paesi, di tutti i Paesi, del bacino del Mediterraneo, è una dieta che ha studi ed evidenze decennali. Ed è una dieta prevalentemente a base vegetale, ma onnivora perché nel contesto settimanale prevede anche il consumo di alimenti di origine animale, quali, ad esempio, la carne rossa».Quante volte a settimana è consigliabile mangiare carne?«Seguendo le linee guida della dieta mediterranea, si parla di una, massimo due volte a settimana per le carni rosse».Quindi una fettina di carne una o due volte a settimana«Una, massimo due volte a settimana: bisogna sempre stare in un limite».Dunque, c’è bisogno di mangiare un pochino di carne. Ma perché? Cosa contiene la carne che il sostituto vegetale, per esempio, il cosiddetto burger vegetale non ha?«La carne ha delle ottime caratteristiche nutrizionali. Contiene ad esempio delle proteine ad alto valore biologico e contiene soprattutto una serie di vitamine del complesso del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che non è ricavabile dai vegetali. Infatti, chi ha un’alimentazione vegetale o vegana potrebbe andare incontro ad una carenza di vitamina B12 e proprio per questo di solito si ricorre ad un’integrazione».Proteine ad alto valore biologico: quelle delle verdure sono a basso valore biologico? Ci spieghi meglio«Le classificherei in alto, medio e basso valore. Frutta e verdura hanno delle proteine a basso valore biologico, mentre i prodotti di origine animale, quali la carne, le uova, il latte, hanno delle proteine ad alto valore biologico. Che cosa significa? Significa che gli aminoacidi che le compongono sono aminoacidi essenziali e contribuiscono in maniera abbastanza preponderante alla miosintesi proteica, mentre le proteine dei legumi sono a medio valore biologico, quindi vuol dire che non contengono tutti gli aminoacidi essenziali». Si sente dire che mangiare leggero voglia dire mangiare senza proteine di origine animale. Le proteine ad alto valore biologico sono necessarie anche per la dieta del neonato e dell’anziano? «In realtà, qui ci sono molte opinioni controverse. Ma il fatto è che soprattutto in fase di crescita o in condizioni speciali come può essere una gravidanza oppure in fase di vecchiaia dove si va incontro a sarcopenia è importante avere delle proteine che abbiano un ottimo valore biologico. La carne è un alimento che va benissimo in queste fasce, è chiaro che va consumata nei limiti e nel rispetto delle linee guida».Per quanto riguarda questa carne specifica, la Blonde d’Aquitaine, che è una carne rossa, quali sono le sue caratteristiche nutrizionali.«Questo tipo di carne ha circa dalle 90 alle 100 cal per 100 g di prodotto e ha la caratteristica di presentare un contenuto lipidico molto basso, inferiore al 5%. Di questo contenuto lipidico dobbiamo differenziare il tipo di grassi che lo compongono, che sono in buona parte acidi grassi saturi, che poi troviamo in tutti gli alimenti di origine animale, ma anche una buona parte di acidi grassi insaturi, di cui un 45% circa sono acidi grassi monoinsaturi e un 5-10% sono acidi grassi polinsaturi. Nel complesso, vediamo che l’apporto lipidico non è a favore degli acidi grassi saturi, ma è ben bilanciato tra acidi grassi saturi ed insaturi».Qual è il rapporto più corretto fra i due tipi di acidi grassi?«All’interno di una dieta sarebbe corretto tenere il rapporto di acidi grassi saturi al 10%, cioè l’apporto lipidico totale è il 30% e quindi è un rapporto 3 a 1, 3 a favore degli acidi grassi insaturi e 1 a favore degli acidi grassi saturi. Le calorie derivanti dagli acidi grassi saturi dovrebbero essere il 10% all’interno della nostra dieta».Tanti amano mangiare la fettina di carne però tanto grassa. La Blonde d’Aquitaine invece si distingue per la sua magrezza, è una porzione di carne più virtuosa?«Certo. Io ripeto sempre che dobbiamo stare nei limiti che ci vengono indicati sul consumo di carne e si indica sempre una preferenza di carne con taglio più magro, quindi grasso inferiore al 5%. La caratteristica della Blonde d’Aquitaine è appunto la tenerezza, e le caratteristiche organolettiche molto piacevoli, nonostante un basso contenuto di grassi».Oggi la sostenibilità è una caratteristica non solo della produzione, ma dell’esistenza, che interessa tutti. La Blonde d’Aquitaine ha anche un’ossatura piccola, è una carne di cui si consumano tutte le parti e che al macello ha un’ottima resa rispetto ad altre. Possiamo considerarlo un allevamento sostenibile? «Questo argomento è più di competenza zootecnica che del nutrizionista, però so che gli allevamenti stanno cercando di diventare sempre più sostenibili, sia dal punto di vista del benessere animale, sia dal punto di vista del carbon footprint, l’impronta di carbonio, quindi di inquinamento ambientale. Si stanno cercando meccanismi sempre più virtuosi che possano arrivare a diminuire molto le emissioni nel giro di alcuni anni».C’è anche chi compra la carne col bordo molto grasso intorno, però poi non lo mangia perché non gli piace. Anche nell’ottica di acquistare esattamente quello che poi mangiamo, di non gettare nel secchio scarti che sono cibo che è stato prodotto, questa carne pare interessante anche perché non ha scarto«Ha poco o nullo scarto e nell’ottica di evitare lo spreco alimentare, altro fattore della sostenibilità, questo è assolutamente interessante».La provoco: fettina di carne rossa, vitello, vitellone, scottata in padella oppure infarinata, passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, cioè fatta a cotoletta? Cosa ci consiglia?«Beh, io per me vorrei la cotoletta, però è chiaro che dal punto di vista nutrizionale il consiglio a malincuore è quello della fettina scottata. Attenzione, però, ai metodi di cottura, soprattutto della carne rossa. Attenzione a cotture come la grigliatura, che va a provocare delle bruciature. Attenzione, perché potrebbero liberare dei composti cancerogeni. Sulle modalità di cottura, soprattutto della carne, bisogna stare assolutamente attenti». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/la-blonde-daquitaine-e-la-carne-ideale-nel-menu-mediterraneo-2668239863.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="una-razza-di-mucca-nata-nel-1962-che-unisce-litalia-alla-francia" data-post-id="2668239863" data-published-at="1715511429" data-use-pagination="False"> Una razza di mucca nata nel 1962 che unisce l’Italia alla Francia Si parla con grande frequenza di territorialità dei prodotti, anche animali, immaginandole come realtà fisse e incapaci di dialogo e dialettica tra territori diversi. Come avvengono le contaminazioni tra ricette, però, possono avvenire tra prodotti: l’idea che l’identità culinaria (come la ricetta) sia qualcosa di mononazionale e immutabile anche nel corso di lungo tempo è una regola che ha le sue eccezioni. Positive quando i due o più territori coinvolti collaborano e non confliggono. Di questo è esempio la Blonde d’Aquitaine, una razza di mucca sempre più nota agli italiani oltre che ai francesi che ne sono i padri e che perciò si configura come un’eccellenza franco-italiana e, sintetizzando, europea. Il nome, che potrebbe essere quello di una donna o di una birra, blonde, sebbene ci siano anche esemplari di colore rosso o bianco, deriva da una fusione ed ha anche una data, il 1962. Dalla specie Bos Aquitanicus, col bel mantello fromentino ossia del colore del frumento, di cui fromento era la variante lessicale antica, derivano tre diverse popolazioni allevate nel sud ovest della Francia, la Garronaise, la Quercy e la Blonde des Pyrénées. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la meccanizzazione da una parte e la povertà dall’altra determinarono una contrazione quantitativa del bestiame: i capi, usati soprattutto per le mansioni di traino, erano pochi. Poi, la volontà di rilanciare la produzione e di migliorare la genìa condussero Raphaël Trémouille, veterinario e politico, al successo: nel 1961 si uniscono le razze Garronnaise e Quercy, nel 1962 si aggiunge la Blonde des Pyrénées e la nuova razza viene battezzata Blonde d’Aquitaine. Nell’arco di pochi anni, la Blonde si diffonde in tutta la Francia e poi anche oltre confine. Come, per esempio, in Piemonte. La Blonde d’Aquitaine è diventata la razza più allevata nella regione che confina con la Francia anche perché come questa nostra regione somiglia alla Francia limitrofa, così la carne di Blonde somiglia a quella della razza bovina Piemontese: sono simili carni magre, tenere e delicate. Se paragoniamo il rapporto della Francia con la carne bovina con quello che ci intrattiene l’Italia, vedremo replicare quello che le due nazioni hanno col burro: i francesi apprezzano la carne più grassa, di colore più intenso e macellano l’animale di età maggiore, vacche di 6-7 anni, proprio come amano alla follia il burro più grasso possibile e perciò impiegano i grassi del latte prima per il burro, poi per i formaggi, mentre gli italiani amano le carni di gusto, colore ed età più delicati, cioè il vitellone, maschi e femmine giovani di età tra 1 e 2 anni. Di conseguenza i vitelli di Blonde d’Aquitaine hanno da subito mostrato un’affinità elettiva con l’Italia. Non esclusiva: sono esportati in 40 Paesi in tutti e 5 i continenti. La tenerezza della carne di Blonde d’Aquitaine è dovuta alla struttura muscolare dell’animale, composta da fibre molto sottili. Innata nella razza è anche la proporzione tra massa magra e massa grassa: l’animale è dinamico e attivo e ciò determina un basso livello di grasso muscolare. Se osserviamo una costata di bionda francese, vedremo davvero poche e piccolissime linee di grasso candido Questo tipo di carne - non solo della Blonde d’Aquitaine - è adatto a tutti, dai bambini agli anziani passando per i consumatori normali e per coloro che cercano proteine animali leggere e magre. Dopo un primo omonimo progetto triennale andato avanti dal 2020 al 2023, «Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence», previsto fino al 31 marzo 2026, in corso ora è una campagna di informazione e promozione di questa carne per cui Francia ed Italia collaborano in grande armonia, cofinanziata dall’Unione europea e gestito da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection. Lo scopo è favorire la conoscenza della razza bovina da carne Blonde d’Aquitaine e delle sue caratteristiche organolettiche tra i consumatori e gli operatori del settore europei, in particolare in Francia e in Italia. La Blonde d’Aquitaine è considerata un’eccellenza dell’allevamento europeo: lo slogan dice «Carne europea. Naturalmente tenera» ma potrebbe benissimo dire «Carne tenera. Naturalmente europea». Anche i sistemi di controllo sono duplici: varie Label Rouge (Boeuf Blond d’Aquitaine, Boeuf Excellence, Boeuf de nos Prés) in Francia, in Italia il Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (Sqnz), il marchio del Consorzio Sigillo Italiano, l’ente riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.201 come garante del Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (Sqnz) e del disciplinare «Vitellone e Scottona ai cereali», nel quale si inscrive la Blonde d’Aquitaine, gli allevatori di Asprocarne Piemonte, l’organizzazione italiana dei produttori di bovini da carne che opera sull’intero territorio della Regione Piemonte, circa 500 soci che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere (rappresentano il 25% della produzione regionale). Una sorta di orchestra sinfonica impegnata a far sì che oltre alla tradizione, carnivora, francese e italiana, che la Blonde porta con sé, ci siano anche qualità, sostenibilità ambientale e sociale, sicurezza alimentare e benessere animale. Insomma, una bionda francese ormai naturalizzata italiana molto apprezzata anche dai grandi chef come Davide Oldani, che ne è un utilizzatore e, da tecnico, in una delle occasioni in cui ha analizzato questa carne dal punto di vista dei fornelli ha spiegato che «la qualità delle carni si vede in cottura e la Blonde è particolarmente adatta per le sue caratteristiche; se vengono rispettati i tempi di cottura e di riposo, le carni destinate al consumo al sangue come filetto, controfiletto, costata o scamone mantengono integro il colore rosa centrale dei succhi e dunque tutte le loro proprietà nutrizionali. I tagli destinati a cotture più prolungate come il cappello del prete o il guanciale che dispongono di cartilagini interne o il biancostato, più grasso, parti adatte quindi a cotture all’olio sono altrettanto valide perché in questo caso i valori della carne persi in cottura vengono raccolti dalla salsa che si forma. È importante saper trasformare: il cuoco non è che un intermediario tra la materia prima e la tavola». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/la-blonde-daquitaine-e-la-carne-ideale-nel-menu-mediterraneo-2668239863.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="goulasch-pasticciata-e-spezzatino" data-post-id="2668239863" data-published-at="1715511429" data-use-pagination="False"> Goulasch, pasticciata e spezzatino Come spiega il Consorzio Sigillo Italiano, «la carne è ricca di proteine, ferro, vitamine e sali minerali ed è essenziale prevederne il consumo all’interno di un modello di alimentazione sana ed equilibrata, naturalmente con moderazione e soprattutto prestando attenzione alla provenienza. Il contenuto proteico, capace tra l’altro di stimolare la secrezione dell’ormone della crescita, associato alla presenza del ferro, contribuisce a rendere la carne un alimento di primaria importanza nell’alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza». Ecco 3 ricette sfiziose del maestro macellaio Bruno Bassetto. Goulasch di casa nostra Per 6 persone. Ingredienti: 1 kg. di carne di collo di Scottona ai Cereali «Consorzio Sigillo Italiano» preparata a dadi, 100 gr. di lardo tritato finissimo, 5 cipolle, radicchio rosso di Treviso Igp o variegato di Castelfranco Veneto, 1 cucchiaio di paprica dolce, un pizzico di paprica piccante, farina 00, 1 litro e mezzo di acqua bollente e sale. Preparazione: dopo aver tritato le cipolle molto finemente, passate la carne tagliata a dadi nella farina. Sciogliete il lardo in un tegame e soffriggete le cipolle. Aggiungete quindi la carne e rosolate mescolando molto bene. Condite con il sale, la paprica dolce e piccante. Cuocete per una decina di minuti continuando a mescolare molto bene la carne al condimento. Bagnate ora con tutta l'acqua. Fate bollire a fuoco lento per un’ora. A un quarto d'ora dalla fine della cottura aggiungete il radicchio tagliato a pezzetti. Controllate la quantità di sale e paprica. Pasticciata reale alle verdure Per 6 persone. Ingredienti: 850 gr. di costata reale di Scottona ai Cereali «Consorzio Sigillo Italiano», 4 cipolle piccole, 5 carote, 1 sedano, 1 kg. di pomodori pelati, farina 00, fette di pan carrè, formaggio grattugiato, 2 bicchieri di olio d'oliva extravergine, 1 litro di vino Chardonnay,sale e pepe. Preparazione: la carne e le verdure vanno tagliate a listarelle verticali. In un tegame fate riscaldare l'olio dove andrete a soffriggere la verdura e rosolare la carne. Dopo aver aggiunto una spolverata di farina, salate a dovere la pietanza sulla quale verserete anche il pomodoro e tutto il vino. A questo punto portate ad ebollizione e cuocete a fuoco lento per un’ora. Una volta terminata la cottura fate riposare la zuppa. Poi versate in una pirofila uno strato di zuppa sopra la quale metterete un piccolo velo di formaggio grattugiato e uno strato di pan carrè. Continuate così a strati fino alla fine del preparato. Bagnate il tutto con un po di brodo e mettete la pirofila in forno caldo per circa 15 minuti. Da servire caldo. Spezzatino sottospalla Per 4 persone. Ingredienti: 800 gr. di sottospalla di Vitellone ai Cereali «Consorzio Sigillo Italiano» tagliato a spezzatino, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, ½ bicchiere d'olio d'oliva, farina 00, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 litro di vino rosso, sale e pepe. Preparazione: pulite le verdure, tritatele finemente. In una casseruola riscaldate l’olio, soffriggete le cipolle. Infarinate abbondantemente la carne, rosolatela nel soffritto, cuocete rimestando per 10 minuti. Stemperate la salsa di pomodoro nel vino, aggiungetela alla carne, condite con sale e pepe. Cuocete a fuoco lento e indiretto per un'ora. Controllate il sale.
Pedro Sánchez (Getty Images)
Alpini e Legionari francesi si addestrano all'uso di un drone (Esercito Italiano)
Oltre 100 militari si sono addestrati per 72 ore continuative nell'area montana compresa tra Artesina, Prato Nevoso e Frabosa, nel Cuneese.
Obiettivo dell'esercitazione l'accrescimento della capacità di operare congiuntamente e di svolgere attività tattiche specifiche dell'arma Genio in ambiente montano e in contesto di combattimento.
In particolare, i guastatori alpini del 32° e i genieri della Legione hanno operato per tre giorni in quota, sul filo dei 2000 metri, a temperature sotto lo zero termico, mettendo alla prova le proprie capacità di vivere, muoversi e combattere in montagna.
La «Joint Sapper» ha dato la possibilità ai militari italiani e francesi di condividere tecniche, tattiche e procedure, incrementando il livello di interoperabilità nel quadro della cooperazione internazionale, nella quale si inserisce la brigata da montagna italo-francese designata con l'acronimo inglese NSBNBC (Not Standing Bi-National Brigade Command).
La NSBNBC è un'unità multinazionale, non permanente ma subito impiegabile, basata sulla Brigata alpina Taurinense e sulla 27^ Brigata di fanteria da montagna francese, le cui componenti dell'arma Genio sono rispettivamente costituite dal 32° Reggimento di Fossano e dal 2° Régiment étranger du Génie.
È uno strumento flessibile, mobile, modulare ed espandibile, che può svolgere missioni in ambito Nazioni Unite, NATO e Unione Europea, potendo costituire anche la forza di schieramento iniziale di un contingente più ampio.
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