C’è un aneddoto che ogni scrittore gastronomiche si è sentito ripetere all’infinito e che viene poi adattata alla bisogna. Pare però che abbi aderenza al vero e si narra che Egidio Albornoz, potentissimo legato pontificio, giunto a Bologna - siamo nella prima metà del Trecento - dove fondò l’ancor oggi prestigiosissimo Collegio di Spagna saputo di questa minestra prelibatissima, i tortellini ne chiedesse alle suore benedettine che si occupavano della mensa di curia. Solo che era epoca di stretta vigilia e di quaresima e le buone sorelle si rifiutavano d’imbastire un pasto che contenesse le carni: erano sì i tortellorum ad Natale ma non si potevano servire fuori dai giorni di grasso. L’Albornoz - pare - impose la sua autorità e di fronte ai tortellini fumanti usò la formula: «ego te baptizo piscem». E la dieta di magro fu slava.
Questo battesimo per eliminare gli ostacoli è diventato un luogo comune e anche noi - diciamocela tuta la verità - approfittiamo della vigilia per buttarsi a capofitto nella paranza! Che non è una danza che si balla nella latitanza - come canta Daniele Silvestri - ma nel nostro caso è un modo gustoso per riempire la panza. Lasciamo perdere le ricette di tradizione (l’anguilla o il capitone non dovrebbe mancare in tavola perché mangiare il serpente a Natale significa sconfiggere il male o se volete poiché il serpente ha andamento circolare significa appropriarsi del ciclo eterno della vita e del resto il serpente è figura mitologica ambivalente altrimenti perché Esculapio l’avrebbe a simbolo!) noia abbiano pensato di dare qualche suggerimento dell’ultim’ora. Ecco dieci tuffi nella cucina di vigilia!
Tagliatelle sogliole e champagne con funghi
Ingredienti - 320 gr di tagliatelle o fettuccine all’uovo, 250 gr di filetti di sogliola, un mezzo bicchiere di Champagne, 20 gr di funghi porcini secchi, 1 spicchio d’aglio, un cipollotto fresco, un cucchiaio di prezzemolo tagliato fine, un bicchiere di panna da cucina, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco di mulinello qb.
Procedimento - Ammollate i funghi in acqua calda. Nel frattempo fate una tartare con i filetti di sogliola e tritate finemente il cipollotto. Strizzate bene i funghi e in un padellino fate imbiondire lo spicchio d’aglio e poi saltate i funghi. Incoperchiate e portate a cottura. Cotti che siano i funghi eliminante l’aglio e aggiungete il prezzemolo. In una capace padella dove salterete anche la pasta fate imbiondire in due cucchiai di olio extravergine il cipollotto tritato e appena diviene trasparente aggiungete la sogliola e sfumate con lo Champagne. Ora aggiungete i funghi. Cuocete le fettuccine al dente in abbondante acqua salata. Aggiustate il condimento si sale e di pepe bianco, saltate in padella le tagliatelle con la panna e servite. Se necessario aggiungete ancora un po’ di prezzemolo tritato.
Cannelloni verdi con zucchine
Ingredienti - 12 quadrati di pasta secca verde, 1 kg di zucchine, i tuorli di due uova, 250 gr di ricotta fresca meglio se mista, 8 cucchiai di formaggio grattugiato, 500 ml di latte, 80 gr di burro, 4 cucchiai di farina 00, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Lessate in acqua salata le zucchine tranne tre. Devono rimanere però croccanti, non disfarsi. Ora passatele al mixer per ottenere un passato grossolano che raccoglierete in una garza per pressarlo ad avere un passato asciutto. In una ciotola mescolate il passato ai due tuorli d’uovo, alla ricotta, a due cucchiai di foraggio grattugiato e aggiustate di pepe e sale. Lessate in acqua salata i fogli di pasta scolateli e stendeteli su di un canovaccio ad asciugare. Nel frattempo preparare la besciamella facendo fondere in un tegamino il burro incorporando la farina, poi aggiungete il latte tiepido a filo girando con una frusta ina modo che non si formino grumi. Aggiungete 4 cucchiai di formaggio e profumate di noce moscata aggiustando di sale. Ora su un lato lungo di ogni foglio di pasta ce avrete spolverizzato con un po’ di formaggio grattugiato adagiate un po’ di ripieno e formate i cannelloni. Tagliate con l’ausilio della mandolina le tre zucchine rimaste a rondelle sottili e fatele saltare in padella con poco olio extravergine, un pizzico di sale e una mainata di pepe. Fatele ben croccanti. Ora in una pirofila da forno che avrete imburrato stendete sul fondo un sottile strato di besciamella poi adagiatevi sopra i cannelloni e condite on la besciamella rimasta Adagiate sui cannelloni le rondelle di zucchine sovrapponendole leggermente l’una all’altra. Infornate per una decina di minuti a 180° avendo cura di passare al grill prima di servire per ottenere una perfetta duratura.
Risotto di Capodanno
Ingredienti - 360 gr di riso italiano Carnaroli, o Arborio o Vialone Nano, una cipolla, una carota, una costa di sedano, un pomodorino, due belle melegrane, due porri per circa 200 gr, 180 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padana grattugiato, 180 gr di burro salato, un bicchiere di vino rosato (noi abbiamo usato lo spumante), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Per prima cosa preparate un brodo vegetale con carota, pomodorino, mezza cipolla, sedano e le parti verdi dei porri ben lavate che metterete a freddo in una pentola colma d’acqua. Ora sgranate le melegrane e tenete da parte i chicchi. In un padellino stufate i porri tagliati a rondelle fini in 50 gr di burro, olio extravergine e portateli a cottura aiutandovi con un po’ di brodo vegetale. Cotti che siano i porri frullateli aggiustando di sale e pepe con un paio di cucchiai di formaggio grattugiato e tenete la cremina di porro a parte Ora in una pentola fate soffriggere in 3 quarti del burro rimasto la cipolla fino a farla diventare trasparente, tostate in questa pentola il riso e poi bagnate con il vino rosato facendo sfumare tutto l’alcol. Aggiungete la cremina di porro e continuate la cottura del riso aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Frullate tre quarti dei chicchi di melagrana (tenetene da parte un po’ per guarnizione) poi passateli al colino cinese in modo da estrarre il succo che aggiungerete mano a mano al riso. Assaggiate per evitare di aggiungere troppo suco e che il riso sia troppo aspro. Quando il riso è quasi cotto aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e mantecate per un minuto almeno col burro rimasto e tutto il formaggio residuo. Servite guarnendo con i chicchi di melagrana.
Spaghettone del pescatore
Ingredienti - 360 gr di spaghettoni di grano italiano, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un mazzetto abbondante di prezzemolo, un peperoncino, due spicchi d’aglio, 8 mazzancolle (oppure gamberoni o scampi) due codine di rospo, due calamari di generose dimensioni, tre cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo) sale qb.
Procedimento - Mettete subito a bollire l’acqua per la pasta nel frattempo tritate finemente l’aglio, separate le foglie del prezzemolo dai gambi e se ne avete voglia private le mazzancolle del carapace lasciando però la testa che dà sapore e togliendo i baffi. Pulite i calamari e fateli a striscioline, pulite le codine di rospo. Mettete a cuocere la pasta. In una capace padella – ci dovrete saltare gli spaghettoni dunque siate generosi nel diametro – scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con l’aglio tritato, i gambi del prezzemolo e il peperoncino. Quando l’aglio si è ammorbidito passate in padella prima le code di rospo e i calamari e dopo cinque minuti mettete a cuocere le mazzancolle. A questo punto sfumate col vino bianco, aggiustate di sale e aggiungete il concentrato di pomodoro stemperato, se serve perché il vino è già evaporato, con po’ d’acqua di cottura della pasta. Tritate finemente il prezzemolo. Scolate gli spaghettoni, eliminate dal sugo il peperoncino, e saltateli in padella, dividete in 4 filetti le codine di rospo e adagiatene uno in ogni piatto servendo con un po’ di olio extravergine a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Sformatini ai pistacchi
Ingredienti - 350 gr di erbette miste (spinaci, bietoline, cimette di rapa), 125 ml di latte, 50 gr di farina, 50 gr di burro, 20 gr di formaggio grattugiato, gli albumi di due uova, 40 gr di pistacchi ridotti a granella fine, 4 fette di pane in cassetta, sale, pepe, noce moscata qb.
Procedimento - Lessate le erbette in abbondante acqua salata. Scolatele, strizzatele bene e poi passatele al mixer fino ad ottenere una crema liscia. In un tegamino sciogliete 2/3 del burro, unitevi la farina e fate tostare girando con un cucchiaio, unitevi ora la purea di erbette, aggiustate di sale, pepe e noce moscata e il late, portate ad ebollizione sempre girando con un cucchiaio di legno. Raggiunto il bollore spegnete il fuoco. Ora montate a neve i due albumi. Incorporateli insieme al formaggio alla purea di erbette. Imburrate bene degli stampini monoporzione e foderateli con la granella di pistacchio. Riempiteli con il composto e infornate a 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo friggete nel burro le fette di pane in cassetta e una volta che gli sformatini saranno cotti, guarniteli con altro pistacchio e adagiateli sulle fette di pane per servire.
Stoccafisso con i peperoni
Ingredienti - 500 gr di stoccafisso ammollato, 2 peperoni rossi e 2 peperoni gialli, 300 gr di pomodori da salsa, 2 spicchi di aglio, 30 gr di olio extravergine di oliva, due cucchiai di olive nere, un’acciuga sotto sale, mezzo bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità, un rametto di timo fresco e alcune foglie di basilico, pepe nero di mulinello, sale.
Procedimento - Mondate i peperoni e fateli a strisce sottili. Sbollentate i pomodori e sbucciateli. In una padella capace fate saltare i due spicchi d’aglio schiacciati nell’olio extravergine insieme all’acciuga che avrete sfilettato e dissalato oltre ad averla privata della lisca centrale. Fate in modo che la fiamma consenta all’aglio di dorare e all’acciuga di disfarsi, ma che non sia troppo violenta. Eliminate l’aglio e aggiungete lo stoccafisso che sfibrerete con le mani dopo averlo privato della pelle e delle lische residue. Fate prendere calore poi sfumate con il vino. Cuocete a fuoco dolce per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo aggiungete i pomodori che avrete fatto a pezzettoni. Continuate a la cottura a fiamma moderata per 15 minuti poi aggiungete i peperoni e cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso. Se avete passato i peperoni sulla fiamma per spellarli potete accorciare un po’ il tempo di cottura. Quando il pesce è quasi pronto profumate con il timo e il basilico. Aggiustate con il pepe e se necessario con il sale. Prima di servire fate un giro di olio extravergine a crudo.
Scorfani arrossati
Ingredienti - 4 scorfani di circa 350 gr cadauno, due filetti d’alici e due cucchiai di capperi sotto sale (facoltativi), 6 cucchiai di olive taggiasche e leccino in salamoia, due spicchi generosi di aglio rosso, almeno sei cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 350 gr di pomodori ciliegini gialli e rossi, un mazzetto abbondante di prezzemolo, un peperoncino e sale qb.
Procedimento - Lavate bene gli scorfani e teneteli da parte. Tagliate a metà i pomodorini. Ora in una padella capiente fate imbiondire l’aglio e il peperoncino in olio extravergine di oliva, aggiungete i pomodorini e aggiustate di sale. Se volete potete far disciogliere nell’olio caldo i filetti di acciughe e aggiungete i capperi dissalati. Siate in quel caso parchi col sale. Appena i pomodori hanno preso calore togliete gli spicchi d’aglio e il peperoncino e aggiungete i pesci che farete rosolare da tutti i lati, poi abbassate la fiamma e irrorate con il concentrato di pomodoro che avrete disciolto in un po’ di acqua calda, incoperchiate e continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco dolce. Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo. Ora aggiungete le olive dopo averle sciacquate e andate ancora per qualche minuto a cottura. Aggiustate di sale se serve e prima di servire irrorate con abbondante prezzemolo tritato e volendo con un giro di olio extravergine a crudo.
Rana pescatrice al tartufo
Ingredienti - Una rana pescatrice (o coda di rospo) di 1 kg, un tartufo nero pregiato da 40 gr, 4 o 5 foglioline di salvia, 6 cucchiai di farina tipo 1, 100 gr di burro di primo affioramento (noi abbiamo usato del burro al tartufo, ma è un per di più) sale e pepe qb.
Procedimento - Pulite, eviscerate la rana pescatrice e staccate dalla testa (tenetela da parte è ottima per fare il fumetto di pesce per un risotto!) il corpo che farete a tranci di circa 6/8 millimetri di spessore. Nel frattempo mondate bene il tartufo con l’aiuto di uno spazzolino duro e poi di un panno inumidito. Scaldate in una padella il burro con le foglie di salvia sì da aromatizzarlo. Quando il burro è fuso – ma non deve diventare nocciola – infarinate bene i tranci di pesce e fateli cuocere da tutti i lati in padella. Aggiustate di sale e generoso pepe. A un minuto dalla cottura slamellate senza risparmio il tartufo sul pesce. Fate prendere appena un po’ di calore, impiattate aggiungendo altro tartufo e servite.
Polpettone di tonno
Ingredienti - 300 gr di pane raffermo, 200 gr di tonno sott’olio, una quindicina di olive denocciolate, due cucchiai di capperi sotto sale, un mazzetto di prezzemolo, un uovo, 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, sale e pepe qb. Maionese per guarnire (facoltativa).
Procedimento - Ammollate il pane e nel frattempo mettete a bollire una capace pentola colma per metà di acqua. Sbriciolate con una forchetta in una ciotola ampia il tonno poi aggiungete il pane ben strizzato. Lavoratelo con le mani impastando. Tritate finissimamente il prezzemolo e ¾ dei capperi che avrete cura di dissalare tenendoli a bagno e cambiando di quando in quando l’acqua. Aggiungeteli al pane e tonno continuando a impastare, ora mettete l’uovo e il formaggio grattugiato e impastate ancora. In ultimo aggiungete le olive tenendone se vi va da parte alcune per guarnizione. Aggiustate di sale e pepe. Stende un foglio di carta-forno sul piano di lavoro adagiatevi l’impasto e dategli la forma di polpettone (a salsicciotto per capirci). Arrotolatelo stretto nella carta-forno e con lo spago da cucina chiudete il rotolo bene alle estremità. Mettetelo in pentola e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura scolatelo e lasciate raffreddare. Una volta freddo togliete il polpettone dalla carta forno e guarnite se vi va con maionese olive e capperi.
Pandolce alle noci
Ingredienti - 180 gr di gherigli di noci (vi serviranno circa 3 etti di noci), 200 gr di carote, 200 gr di farina tipo 2, 4 uova generose di dimensioni, 180 gr di zucchero, una bustina di lievito per dolci, 60 gr di olio di semi di girasole alto oleico o se lo trovate di olio di noci, 60 gr di gocce di cioccolata, 30 gr di burro, quattro o cinque cucchiai di zucchero a velo.
Procedimento - Sgusciate le noci ed estraete i gherigli, mondate le carote. Riducete le noci con il mixer in un trito grossolano, idem per le carote. Ora nella planetaria (o in una ciotola) montate le uova e lo zucchero a bianco. Aggiungete poi la farina, l’olio di semi di girasole (o di noci) e il lievito. Montate bene l’impasto lavorandolo a lungo con un mestolo o nella planetaria a velocità moderata e infine incorporate le noci, le carote e le gocce di cioccolato. Imburrate una tortiera a cerniera (o a ciambellone o da plumcake) e fate cuocere in forno a 180 gradi se ventilato 190 se statico per una mezz’ora. Comunque fate sempre la prova dello stecchino: bucate fino al centro la torta con uno stecchino, se emerge asciutto la torta è cotta. Lasciatela intiepidire poi cospargetela di zucchero a velo. Potete servirla così com’è, con una confettura di frutti rossi, una crema pasticcera o al cioccolato.
