2020-07-04
Cuciniamo insieme: uova (quasi) alla Rossini
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Un piatto che è come un partitura del grande Gioachino Rossini, ampio, difficile, godibilissimo. Come si sa Rossini, che era un grandissimo gourmet capace di sfidare il cuoco più famoso del mondo ai suoi tempi e cioè Antoine Careme, aveva una smodata predilezione per tartufi e foie gras. E noi abbiamo ritoccato la partitura gastronomica di Rossini proprio nel foie gras. Ne nasce una ricetta comunque ottima anche se appena più leggera.Ingredienti - Due dischi di pasta sfoglia, 5 uova, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 cucchiai di farina, 50 grammi di burro, 30 grammi di funghi porcini secchi, un bicchierino di Marsala, un cipollotto bianco freschissimo, 150 grammi di latte, 100 grammi di prosciutto cotto di ottima qualità, sale, noce moscata.Procedimento - Con il coppa pasta ricavate da un disco di pasta sfoglia 4 dischi di circa 6 cm di diametro e dall'altro 4 dischi di 11 centimetri di diametro. Insomma 4 grandi e 4 piccoli. Ora preparate una buona besciamella con due terzi del burro, la farina, il latte, aggiustate di sale e aromatizzate con la noce moscata e il Parmigiano Reggiano e nel frattempo fate rinvenire in acqua calda i funghi. La besciamella bisogna che sia molto soda. Ora scaldate il burro rimasto in una padellina dove farete appassire il cipollotto tritato finemente e poi cuocetevi i funghi aggiustando di sale e sfumando con il Marsala. Nel mixer frullate i funghi e il prosciutto cotto in modo da ottenere un patè. Ora nel disco più grande di pasta fate come una fossetta dove mettete un cucchiaio del composto di funghi e prosciutto e adagiatevi sopra un rosso dell'uovo (le chiare tenetele da parte serviranno per altre ricette o per fare delle ottime meringhe!) che coprirete con una generosa cucchiaiata di besciamella. Ora chiudete con l'altro disco di pasta facendo aderire bene i bordi. Avrete formato così una sorta di fagottino. Ripetete l'operazione per tutte e 3 le uova rimaste. Il quinto uovo sbattuto servirà per dorare i fagottini che manderete in forno in una teglia foderata dell'apposita carta per circa un quarto d'ora a 180 gradi.Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di chiudere i fagottini premendo con le ditina sui bordi dei dischi che avrete inumidito per migliorarne l'aderenza.Abbinamenti - Affidatevi a un grande spumante italiano metodo classico meglio se rosato. Dunque dall'Oltrepò al Trentino non avete che l'imbarazzo della scelta.
