Cuciniamo insieme: linguine agli asparagi e acciughe con crema di pecorino toscano
La primavera induce alla scoperta di sapori più freschi: accostamenti che sembrano fantasiosi e che invece affondano le radici nella cultura gastronomica popolare e di tradizione. Questo modo di usare le acciughe come caratterizzante delle ricette a base di verdure è tipica di tutta la costa tirrenica: dal Golfo dei Poeti alla Sicilia. La ricetta che proponiamo oggi è un mix tra sapori maremmani e influenze campane.
Abbiamo usato gli asparagi verdi, ma si possono usare anche i broccoletti, le cime di rapa, perfino quelle che in Puglia chiamano le foglie ammische, cioè le erbe spontanee dei campi. Ovviamente a seconda della scelta delle verdure cambia un po' il sapore e il profumo del piatto. Noi abbiamo promosso le linguine come pasta, ma vanno bene anche altri formati lunghi: dagli spaghetti, anche quelli quadrai, ai bucatini agli ziti che hanno il fascino del Sud. E ora ai fornelli.
Ingredienti per 6 persone: 480 gr di linguine, 600 gr di asparagi verdi, 4 filetti di acciughe sottolio, 100 gr olive nere possono essere baresane o se preferite taggiasche, 2 spicchi di aglio, 2 cipollotti freschi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 25 gr di burro, 120 gr di Pecorino toscano fresco grattugiato, 25 gr di farina, 250 cc di latte, sale e pepe q.b.
Preparazione - Cominciamo con il condimento della pasta. Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa. Tagliate le cime e tenetele da parte. Con sei asparagi usando il pelapatate fate come delle tagliatele di asparagi. Il resto dei gambi fateli a tocchetti di massimo mezzo centimetro. Se usate verdure in foglia o broccoletti, abbiate cura di mondarle e poi di lessarle in acqua salata per una decina di minuti. Scolatele e strizzatele bene in modo che perdano tutta l'acqua. Nel frattempo in una padella scaldate l'olio, tritate finemente i cipollotti e nell'olio fate imbiondire i due spicchi d'aglio che eliminerete appena dorati. Nella padella fate stufare ora i cipollotti tritati e fate sciogliere le acciughe a fuoco molto dolce. Se piace mettete una punta di peperoncino e ora mettete gli asparagi in padella. Insaporite per 5 minuti, aggiungendo le olive snocciolate. Portate a cottura per un altri 3 o 4 minuti a fuoco sempre dolce mescolando quando in quando. Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo realizzate la crema di pecorino. Di fatto è come fare una besciamella. Fate fondere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate con vigore e molto rapidamente. Quando la farina si stacca dai bordi del pentolino versate il latte caldo a poco a poco mescolando con la frusta e appena la salsa comincia a rapprendersi aggiungete il Pecorino continuando a mescolare. Fate rapprendere e lasciate in caldo. Infine scolate le linguine, fatele saltare in padella con gli asparagi. Usate piatti piani per servire dove metterete a specchio la crema di Pecorino e poi adagiatevi sopra la pasta. Se volete un giro di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Servite ben caldo.
Come far divertire i bambini - Un'operazione che possono fare anche i più piccoli è quella di ricavare dai gambi degli asparagi le "tagliatelle" verdi. Vedrete che si divertiranno un mondo con i riccioli.
Abbinamento - Sicuramente un bianco e stavolta andiamo al Sud. Può essere un Grillo o un Damaschino siciliano, un Greco di Tufo o anche un Fiano avellinese. Vini di intensa mineralità che si esaltano con il contrasto speziato, salmastro, cremoso di questo piatto.
