2020-04-03
Cuciniamo insieme: linguine agli asparagi e acciughe
con crema di pecorino toscano
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La primavera induce alla scoperta di sapori più freschi: accostamenti che sembrano fantasiosi e che invece affondano le radici nella cultura gastronomica popolare e di tradizione. Questo modo di usare le acciughe come caratterizzante delle ricette a base di verdure è tipica di tutta la costa tirrenica: dal Golfo dei Poeti alla Sicilia. La ricetta che proponiamo oggi è un mix tra sapori maremmani e influenze campane.Abbiamo usato gli asparagi verdi, ma si possono usare anche i broccoletti, le cime di rapa, perfino quelle che in Puglia chiamano le foglie ammische, cioè le erbe spontanee dei campi. Ovviamente a seconda della scelta delle verdure cambia un po' il sapore e il profumo del piatto. Noi abbiamo promosso le linguine come pasta, ma vanno bene anche altri formati lunghi: dagli spaghetti, anche quelli quadrai, ai bucatini agli ziti che hanno il fascino del Sud. E ora ai fornelli.Ingredienti per 6 persone: 480 gr di linguine, 600 gr di asparagi verdi, 4 filetti di acciughe sottolio, 100 gr olive nere possono essere baresane o se preferite taggiasche, 2 spicchi di aglio, 2 cipollotti freschi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 25 gr di burro, 120 gr di Pecorino toscano fresco grattugiato, 25 gr di farina, 250 cc di latte, sale e pepe q.b.Preparazione - Cominciamo con il condimento della pasta. Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa. Tagliate le cime e tenetele da parte. Con sei asparagi usando il pelapatate fate come delle tagliatele di asparagi. Il resto dei gambi fateli a tocchetti di massimo mezzo centimetro. Se usate verdure in foglia o broccoletti, abbiate cura di mondarle e poi di lessarle in acqua salata per una decina di minuti. Scolatele e strizzatele bene in modo che perdano tutta l'acqua. Nel frattempo in una padella scaldate l'olio, tritate finemente i cipollotti e nell'olio fate imbiondire i due spicchi d'aglio che eliminerete appena dorati. Nella padella fate stufare ora i cipollotti tritati e fate sciogliere le acciughe a fuoco molto dolce. Se piace mettete una punta di peperoncino e ora mettete gli asparagi in padella. Insaporite per 5 minuti, aggiungendo le olive snocciolate. Portate a cottura per un altri 3 o 4 minuti a fuoco sempre dolce mescolando quando in quando. Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo realizzate la crema di pecorino. Di fatto è come fare una besciamella. Fate fondere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate con vigore e molto rapidamente. Quando la farina si stacca dai bordi del pentolino versate il latte caldo a poco a poco mescolando con la frusta e appena la salsa comincia a rapprendersi aggiungete il Pecorino continuando a mescolare. Fate rapprendere e lasciate in caldo. Infine scolate le linguine, fatele saltare in padella con gli asparagi. Usate piatti piani per servire dove metterete a specchio la crema di Pecorino e poi adagiatevi sopra la pasta. Se volete un giro di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Servite ben caldo.Come far divertire i bambini - Un'operazione che possono fare anche i più piccoli è quella di ricavare dai gambi degli asparagi le "tagliatelle" verdi. Vedrete che si divertiranno un mondo con i riccioli.Abbinamento - Sicuramente un bianco e stavolta andiamo al Sud. Può essere un Grillo o un Damaschino siciliano, un Greco di Tufo o anche un Fiano avellinese. Vini di intensa mineralità che si esaltano con il contrasto speziato, salmastro, cremoso di questo piatto.
La maxi operazione nella favela di Rio de Janeiro. Nel riquadro, Gaetano Trivelli (Ansa)
Nicolas Maduro e Hugo Chavez nel 2012. Maduro è stato ministro degli Esteri dal 2006 al 2013 (Ansa)
Un disegno che ricostruisce i 16 mulini in serie del sito industriale di Barbegal, nel Sud della Francia (Getty Images)
Situato a circa 8 km a nord di Arelate (odierna Arles), il sito archeologico di Barbegal ha riportato alla luce una fabbrica per la macinazione del grano che, secondo gli studiosi, era in grado di servire una popolazione di circa 25.000 persone. Ma la vera meraviglia è la tecnica applicata allo stabilimento, dove le macine erano mosse da 16 mulini ad acqua in serie. Il sito di Barbegal, costruito si ritiene attorno al 2° secolo dC, si trova ai piedi di una collina rocciosa piuttosto ripida, con un gradiente del 30% circa. Le grandi ruote erano disposte all’esterno degli edifici di fabbrica centrali, 8 per lato. Erano alimentate da due acquedotti che convergevano in un canale la cui portata era regolata da chiuse che permettevano di controllare il flusso idraulico.
Gli studi sui resti degli edifici, i cui muri perimetrali sono oggi ben visibili, hanno stabilito che l’impianto ha funzionato per almeno un secolo. La datazione è stata resa possibile dall’analisi dei resti delle ruote e dei canali di legno che portavano l’acqua alle pale. Anche questi ultimi erano stati perfettamente studiati, con la possibilità di regolarne l’inclinazione per ottimizzare la forza idraulica sulle ruote. La fabbrica era lunga 61 metri e larga 20, con una scala di passaggio tra un mulino e l’altro che la attraversava nel mezzo. Secondo le ipotesi a cui gli archeologi sono giunti studiando i resti dei mulini, il complesso di Barbegal avrebbe funzionato ciclicamente, con un’interruzione tra la fine dell’estate e l’autunno. Il fatto che questo periodo coincidesse con le partenze delle navi mercantili, ha fatto ritenere possibile che la produzione dei 16 mulini fosse dedicata alle derrate alimentari per i naviganti, che in quel periodo rifornivano le navi con scorte di pane a lunga conservazione per affrontare i lunghi mesi della navigazione commerciale.
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Viktor Orbán durante la visita a Roma dove ha incontrato Giorgia Meloni (Ansa)
