I due professori universitari Riccardo Negrini e Paolo Ajmone Marsan smontano le fole: «Vivere in stalla dà benessere, ci sono ventilatori e nutrimenti. In futuro il consumo di carne aumenterà».
Riccardo Negrini insegna zootecnia generale, Paolo Ajmone Marsan è professore di miglioramento genetico animale. Entrambi lavorano all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza-Cremona e insieme hanno scritto Fabbricare carne. Tecnologia e allevamenti del futuro (Il Mulino) con l’obiettivo di smontare alcuni luoghi comuni sull’allevamento e il consumo di carne.
Partiamo da una questione molto discussa negli ultimi tempi. Si parla spesso di allevamenti intensivi. Che cosa sono esattamente? Ce ne sono anche in Italia?
Negrin: «In Italia ci sono gli allevamenti intensivi e rappresentano la massima espressione della capacità di coniugare al meglio tutti i fattori della produzione. Noi preferiamo chiamarli, in realtà, allevamenti specializzati. Un allevamento specializzato è quello in cui gli animali sono condotti con il massimo della tecnologia disponibile, con il massimo della conoscenza disponibile e con il massimo del comfort disponibile. Ovviamente fatte salve eccezioni che, grazie a Dio, sono anche, voglio dire, sanzionate dalla legge in maniera pesante».
Lei sa, però, che quando si parla di allevamenti intensivi le immagini che vengono in mente sono terribili. Opposte a quelle a cui si pensa quando invece si parla di animali lasciati al pascolo in montagna.
Negrini: «Questo fa parte di una narrazione che sta in qualche modo dicotomizzando, creando due poli nettamente opposti nel sistema, con una divisione molto netta anche dell’opinione pubblica. In realtà basterebbe veramente affacciarsi a una stalla cosiddetta intensiva o specializzata come quella che abbiamo noi a Piacenza, ma anche come quelle che si trovano in tutto il nostro territorio nazionale, per rendersi conto che la realtà è ben diversa dalla narrazione. Nella nostra stalla di Piacenza, che è una stalla direi media rispetto alle tecnologie disponibili, gli animali sono liberi di muoversi in campi, i paddock sono monitorati da tecnologia 24 ore al giorno, quindi sono raffrescati, sono alimentati con razioni perfettamente bilanciate, ci sono anche rulli con cui gli animali si possono grattare la schiena... Tant’è che sperimentazioni sul comportamento animale organizzate in modo che gli animali possano scegliere tra due ambienti - quello interno di una stalla cosiddetta intensiva e quello esterno - con dei cancelli che misurano l’intenzionalità degli animali, risulta il fatto che gli questi non forzano per uscire. Anzi, forzano per stare all’interno, dove ovviamente d’estate e in generale stanno meglio».
Insomma, lei sostiene che gli allevamenti cosiddetti intensivi non siano così terribili come vengono dipinti da chi.
Negrini: «È una narrazione che non corrisponde esattamente a quello che succede. L’idea che negli allevamenti intensivi gli animali non abbiano confort e benessere è totalmente fuorviante, se non altro perché gli allevatori stessi hanno tutto l’interesse a che gli animali stiano nella migliore condizione possibile e nel miglior comfort possibile. Paradossalmente, quando gli animali sono al pascolo non sempre sono nella situazione per loro ideale. Se non si provvede con adeguati luoghi d’ombra e con adeguata alimentazione o luoghi di abbeverata. Bisognerebbe andare oltre i luoghi comuni per rendersi conto che il sistema è complesso e è sempre alla ricerca della miglior gestione possibile».
Ma allora che differenza c’è fra una bestia che sta in un allevamento come quelli che avete appena descritto e una che sta, invece, libera in montagna?
Marsan: «È una questione di sistema di allevamento. C’è bisogno di animali che abbiano strutture morfologiche che siano adatte per stare qualche mese al pascolo e poi tornare in stalla. Per quanto riguarda per esempio la produzione di latte, stare al pascolo vuol dire alimentarsi con delle essenze che poi danno composti aromatici particolari e, quindi, conferiscono un aroma particolare al latte. Con cui poi si può fare magari un formaggio tipico. L’allevamento viene fatto in modo intensivo nelle stalle di pianura dove le infrastrutture sono più sviluppate. C’è però un tema da considerare».
Quale?
Marsan: «Gli animali domestici non sono come gli animali selvatici, non hanno le stesse esigenze degli animali selvatici, la domesticazione li ha cambiati in modo sostanziale, sia dal punto di vista genetico sia dal punto di vista del comportamento. Per cui non dobbiamo confondere quelle che pensiamo possano essere le esigenze di un selvatico con quelle che sono le esigenze comportamentali appunto di un domestico».
Quindi oggi una vacca preferisce stare all’interno di una stalla invece che stare fuori, all’aria aperta?
Marsan: «All’interno ha i ventilatori. Una vacca è un ruminante, questa incredibile soluzione evolutiva di una simbiosi tra i microrganismi e l’animale fa sì che abbia un fermentatore all’interno del proprio corpo, un fermentatore che produce calore. Per cui soffre il caldo, quindi preferisce stare all’interno dove ha la ventilazione nel momento in cui la temperatura e l’umidità superano certi limiti. Ha delle doccette, i rulli che dicevo prima, ha spazio, ha da mangiare. Una volta gli animali venivano veramente tenuti alla catena e lì il benessere era inficiato, in questo caso gli animali sono liberi, hanno spazio, hanno cure mediche. Allevamento intensivo vuol dire anche avere una certa una certa disponibilità economica e vuol dire che tutte le stalle moderne hanno sistemi di monitoraggio degli animali. Nella nostra stalla sperimentale gli animali sono monitorati come astronauti: sappiamo quanto mangiano, quanto bevono, quanto si muovono, se si muovono bene o se hanno dei problemi alle zampe, se riposano abbastanza, se ruminano per un numero sufficiente di ore, questo è un indice di benessere. Quando c’è qualcuno di questi parametri che non va bene si va a vedere, si interviene, si prevengono problemi maggiori. Questi sistemi cercano di prevenire invece di curare, questo vuol dire anche, dal punto di vista ambientale, avere un minore consumo di antibiotici».
Questo è un tema molto importante. Come si usano oggi gli antibiotici? Vengono utilizzati per le bestie che si macellano qui in Italia?
Marsan: «Una volta si potevano usare gli antibiotici come fattore di crescita, ma adesso per legge è una cosa proibita. Per cui se gli antibiotici vengono usati è per curare gli animali malati. Se una vacca da latte ha la mastite, per forza bisogna usare gli antibiotici, ma il latte viene immediatamente scartato, viene distrutto, non può essere utilizzato. La stessa cosa per i farmaci. Io sono un genetista, la genetica ha cambiato radicalmente quelli che sono gli obiettivi di selezione. Quando mi sono laureato si pensava alla produzione e basta, ma era il millennio scorso. Adesso più della metà del peso del miglioramento genetico è per i caratteri funzionali, vuol dire che ci si è resi conto che è meglio avere animali più robusti. Il reddito dell’allevatore in questo caso non viene da un fatturato maggiore, ma viene da un risparmio nelle cure, dal fatto che gli animali si ammalano di meno, si stressano di meno, hanno un certo di benessere e quindi c’è un risparmio sugli interventi veterinari».
Si riferisce alla riproduzione degli animali, giusto?
Marsan: «Ci sono dei sistemi complessi, adesso anche molto aiutati dall’analisi del Dna, che riescono a stimare qual è il valore genetico di un animale, quindi quanto sono buoni i geni per la resistenza allo stress piuttosto che per la produzione. Quindi si riesce a fare una selezione mirata. Una volta si spingeva tantissimo per la produzione, per la produttività, adesso ci sono molti caratteri che sono funzionali. Si scelgono animali che sono più robusti, meno sensibili agli stress ambientali, ma anche più efficienti. Attenzione, l’efficienza è importantissima, perché è vero che l’allevamento ha un alto impatto ambientale, ma efficienza vuol dire che l’impatto ambientale viene minimizzato».
Vi chiedo un consiglio per chi consuma carne. Come scegliere la migliore?
Negrini: «Partiamo dal presupposto che l’Italia è un Paese in cui il controllo sulla produzione alimentare e specialmente sui prodotti di origine animale è altissimo e capillare. Quindi da un punto di vista della sicurezza, intesa come qualità igienico-sanitaria, il nostro Paese è uno di quelli in Europa più attento e più all’avanguardia. Il nostro valore aggiunto consiste sicuramente nell’offrire quel qualcosa in più a livello di qualità rispetto a Paesi che possono vantare capacità produttive più massicce. Come, banalmente, la Francia, nostra vicina, che ha estensioni di territorio molto maggiori della nostra. Per cui se sommiamo il controllo igienico-sanitario molto capillare e molto attento alla capacità di valorizzazione delle nostre eccellenze locali - i prodotti Dop e Igp, le nostre razze d’eccellenza - ci rendiamo conto che mediamente la carne che si trova nei nostri allevamenti e nei nostri supermercati è di buona qualità».
Che cosa ci dobbiamo aspettare dal futuro? Cioè, come cambierà la nostra alimentazione? Mangeremo più o meno carne?
Marsan: «Probabilmente mangeremo meno carne in futuro a livello europeo. Ma a livello mondiale tutti gli indicatori dicono che ci sarà un aumento del consumo di prodotti animali in generale. Questo perché ci sono due trend diversi. Uno è l’aumento della popolazione mondiale, anche se non in Italia né Europa. Poi l’aumento della ricchezza. Adesso siamo in un momento di crisi ma il trend è quello: se si guardano gli ultimi 50 anni, c’è un trend di aumento del reddito pro capite in quasi tutto il mondo. Prendete la Cina: venti anni fa era un Paese in via di sviluppo, adesso è al top della tecnologia e il consumo di carne è aumentato in questi ultimi 50-60 anni di nove volte. Ma questo è un trend normale, nel senso che nel momento aumenta il reddito e la gente ha un po’ più di soldi in tasca, cambia dieta. Da una dieta forzatamente priva di prodotti animali iniziano a mangiare prodotti animali. Noi diminuiremo il consumo di carne, probabilmente anche gli Stati Uniti che oggi, forse, ne consumano addirittura troppa. Ma il trend è di aumento della produzione di carne e aumento del consumo di animali».
