Una di queste è Marta Sgubin, la cuoca personale di Jacqueline Kennedy Onassis. È una storia che parte da lontano, negli anni Cinquanta, con le origini in quel di Fiumicello, piccolo borgo udinese di poche centinaia di anime. L’Italia usciva dalle devastazioni della guerra e molti giovani dovevano lasciare gli affetti familiari e le loro comunità per cercare di realizzare altrove i loro sogni, sostenuti da talento e passione conseguenti. Marta, sin da piccola, sognava di scoprire le bellezze del mondo, frenata solo da un timore, come riuscire poi a tornare a casa. Si fa coraggio e, dal suo Friuli, sbarca a Venezia, dove già lavorava una sorella.
Viene assunta dai Gaussen, lui ambasciatore francese in Italia che aveva bisogno di una brava tata (oggi baby sitter) per seguire la quinta figlia della nidiata. Marta è brava, segue la famiglia adottiva nelle varie tappe, la prima a Parigi. Talmente presa dalla sua missione «che correvo come una trottola da una stanza all’altra» tanto che, con tatto diplomatico, le spiegarono come «dovevo imparare a camminare». Mentre la piccola Gaussen cresce, Marta ha la possibilità di coltivare un’altra delle sue passioni, il teatro, oltre che la cultura transalpina, tanto da diplomarsi in letteratura francese alla Sorbona. Da Parigi a Boston, poi ancora a Parigi, infine quattro anni a Washington dove riesce a coltivare la sua passione per il teatro presso un circolo francese, la Marotte. Ed è proprio qui che le capiterà l’incontro che le cambierà la vita.
Ne annusa il talento, non solo teatrale, madame Janet Lee Bouvier, madre di Jacqueline Kennedy. Le domande passano progressivamente dalla condivisione per la passione teatrale e una strategia sempre più mirata, con un fine ben preciso. «Quando lascerai i Gaussen?». La sua Jacqueline, da poco vedova del presidente John Kennedy, aveva i due piccoli John Jr e Caroline bisognosi di chi li sapesse affiancare per crescere con la serenità che meritavano. In casa Gaussen, Marta si era sdoganata dal ruolo di tata e aveva cominciato ad affiancare il cuoco dell’ambasciata nell’organizzazione e realizzazione dei numerosi banchetti.
Il dubbio è grande. Lasciare una certezza, che la occupava con passione, per intraprendere un nuovo percorso, con numerose incognite. Tornata a Parigi, sono gli stessi Gaussen a incoraggiarla a fare il nuovo passo. Nel frattempo, Jacqueline sposa Onassis, siamo nel 1968. Un giorno suona il campanello Aristotele Onassis, che si intrattiene con lei per circa due ore. Promossa a pieni voti, ma il dubbio rimane. La nuova famiglia si nuove tra New York, la residenza di Martha’s Vineyard, sulla costa atlantica, e l’isola di Skorpios nell’Egeo. Poco dopo si presenta a casa Gaussen la stessa Jacqueline. Colloquio di meno di un’ora, assunta all’istante. Un cambio di passo non solo geografico, ma anche professionale. I ragazzi crescono, Marta sa destreggiarsi bene, non solo come degna spalla a Jacqueline nei vivaci ritmi familiari, ma anche come sempre più affidabile regista dei fornelli, che poi diventerà la sua missione definitiva. Da queste premesse nasce il bel libro Cucinando per Madam in cui Marta Sgubin ha raccontato alla brava Nancy Nicholas le sue avventure ai fornelli in quel mondo che mai avrebbe immaginato nei suoi sogni a Fiumicello, dove le sorelle maggiori erano brave cuoche e il compito che le veniva affidato era al massimo quello di pelapatate, anche se mamma sua la rimproverava ogni volta di consegnarle poi troppo piccole.
Tra Rita e Jackie si stabilisce subito un rapporto speciale, anche se l’esordio un po’ rischioso. Abituata ai rituali dell’ambasciata francese, dove le madame erano trattate come regine, le viene naturale chiederle se può chiamarla «madam», una traduzione anglofona apparentemente coerente. Jackie la guarda sorridente: «Marta, sai cosa vuol dire veramente madam in inglese?». Sempre al femminile, ma di ben altro livello. Nello scorrere il libro di memorie di Marta Sgubin si ha conferma di come si possano conciliare le proprie radici native con le contaminazioni più diverse, trovando una sintesi fatta di piacevole equilibrio.
Ad esempio, Jackie era molto golosa del suo minestrone friulano, dove la semplicità raggiungeva l’eccellenza, di gusti e profumi: fagioli, patate, carote, sedano, su di un soffritto di pancetta suina. John e Caroline apprezzavano molto le scaloppine di vitello ripiene di salsiccia abbinate poi con le fettuccine, una classica contaminazione italoamericana. Nonostante all’inizio Jackie fosse molto attenta a fornirle i dovuti testi di alfabetizzazione culinaria internazionale, Marta in breve tempo riuscì a dimostrare di saper navigare di suo, che si trattasse dell’ucraino pollo alla Kiev come del britannico roast beef con lo Yorkshire pudding (una pastella cotta al forno). Il diario gastrogoloso di Marta è molto eclettico. Scopriamo così gli oeufs toupinel, piatto amatissimo da John Jr. Delle patate cotte al forno, poi svuotate e con la buccia a fare da piatto. Una base di besciamella con cubetti di prosciutto e qualche cucchiaino di purè, il tutto per accogliere poi debite uova in camicia. Una delle specialità di Marta era il gelato al mango, con panna, succo di lime messicano, ideale prima di una serata a teatro. Immancabile il bigliettino che Jackie le faceva scorrere sotto la porta: «È un dessert così incredibile che nessun grande chef avrebbe potuto eguagliare il suo aspetto, il suo gusto, il suo sapore». Quando, nei weekend, erano nella tenuta di Martha’s Vineyard, non mancavano mai le frittelle alle melanzane. Tagliate a listarelle, salate e messe sotto una pressa per asciugare, poi impanate e fritte nel grasso bollente. Da far concorrenza alle migliori patatine fritte. Divertente il passaggio su braciole e dintorni: «La carne preferisco toglierla dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerla», così da portarla a temperatura ambiente in quanto «non può essere cotta quando è troppo fredda, altrimenti trema. Fa come noi, anche se è carne macellata».
Nella tenuta di Vineyard c’era anche un piccolo orto. Tra le specialità di Marta, l’insalata di barbabietole, la preferita di Ted Kennedy che veniva in cucina apposta per sgranocchiarsela tra una chiacchiera e l’altra, tanto che non sempre, poi, il piatto riusciva ad arrivare in tavola. Tra Madam e Marta si era creato un rapporto di stima e fiducia ben ricambiato ma con alcuni paletti. Dopo un’ottima cena, poteva capitare che Jackie avesse la curiosità di chiedere: «Quel piatto era buonissimo, ma come hai fatto?». La riposta conseguente, ovviamente con il dovuto rispetto: «… Non le serve saperlo». Gli aneddoti lungo il libro dei ricordi culinari di Marta Sgubin a casa Kennedy Onassis sono un’antologia divertente e curiosa. Ad esempio, quando Madam veniva in cucina per verificare che tutto fosse pronto per la cena a seguire, se trovava dei piselli appena colti se li sgranocchiava tutti un po’ alla volta, senza se e senza ma. Marta era pronta a ogni sfida, come quella volta che, per il pranzo di Natale, arriva dal pasticcere di fiducia un gigantesco croquembouche, ovvero una montagna di bignè, che però erano stati decorati come un albero di Natale. L’esatto contrario di quanto si aspettava Madam. Marta smonta tutto in un battibaleno, giusta e riaggiusta improvvisandosi pasticcera da pronto soccorso. Un rapporto tale, sul piano umano, oltre che professionale, che quando Jacqueline giunse ai suoi ultimi giorni Marta Sgubin fu l’unica persona, al di là dell’ambiente familiare, a essere ammessa al suo capezzale.
