La recente, calcistica, marcia trionfale del Napoli pedatorio ha riacceso le luci su di una città che ha radici profonde nell’immaginario collettivo, dai cinematografici Totò e De Filippo, alle ugole d’oro di Massimo Ranieri ed Edoardo Bennato, per non parlare di pizza e spaghetti quali autentiche bandiere del food of Italy nel mondo, dove i nostri connazionali sono spesso stati sbrigativamente liquidati come mangiamaccheroni, indipendentemente dal fatto che fossero emigrati dalle terre padane o dai vicoli di Palermo.
Non a caso, la dieta mediterranea è stata codificata dall’americano Ancel Keys che passò gran parte della sua vita in Campania. Mettendo a fuoco, con la lente golosa, quello che da sempre ha caratterizzato la dieta di queste terre. Alle falde del Vesuvio si sono alternate civiltà diverse, contaminandosi tra loro in una virtuosa sinergia frutto di ulteriori rimescolamenti, di pignatta e focolare, tra blasonate cucine aristocratiche e invenzioni popolari nel conciliare pranzo e cena con quanto la spesso scarsa dispensa domestica poteva offrire. Gianni Rodari, un giorno, fece dire a Pulcinella: «Ho inventato la mozzarella. Per consolare i poveri, ho inventato gli spaghetti. Per rallegrare a tutti la vita, ho inventato la pizza margherita». Che fa pure rima.
Riavvolgiamo la pellicola e torniamo alle origini. Neapolis fu importante colonia della Magna Grecia, grazie al suo porto che permise agli indigeni di apprezzare diversi prodotti, dal sedano al carciofo, alcuni con nomi ancora vivi nella parlata dei mercati. Dalla crisommola (l’albicocca) al petrusino (il prezzemolo). Per la dinastia dei Cesari, Napoli e il suo splendido golfo divennero una sorta di paradiso terrestre. Licinio Lucullo, i cui banchetti epicurei trasmisero ai posteri la definizione di «luculliani», aveva voluto una villa circondata da aree lacustri in cui allevava ogni bendidio, dalle ostriche alle anguille, tanto che si era fatto costruire un’apposita via d’acqua che, passando per l’attuale via Chiaia, era carburante ideale per far crescere i suoi avannotti. Lo seguì a ruota Trimalcione, un parvenù reso celebre da Ugo Tognazzi nel Satyricon cinematografico, personaggio ai confini tra realtà e immaginazione, preso di mira dalle satire di Gaio Petronio che fece strame della sua sguaiata ostentazione di ricchezza, con piatti il più spesso barocchi e improbabili.
Ironia della sorte. Quando il barbaro Odoacre diede il colpo finale all’Impero romano, il povero Romolo Augustolo venne imprigionato con il misero rancio conseguente proprio tra i ruderi della villa di Lucullo, oramai dismessa. Le ricche campagne cedettero progressivamente il passo ai pascoli, sempre più nutrimento erbivoro di vispe bufale dal cui latte generoso sorse, poi, la mozzarella. Altro che pie giovenche se, alcuni secoli dopo, il viaggiatore Wolfgang Goethe così le descrisse: «Tra canali e ruscelli si incontrano bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati si sangue». Con il dominio degli svevi, Napoli entra a far parte del Regno delle due Sicilie e così, dalla Trinacria Felix, arrivano le melanzane, a suo tempo introdotte dagli arabi, e i primi maccheroni.
La ruota del tempo scorre veloce, Napoli diventa angioina e inizia un periodo di rigogliosa rinascita. Da un lato si sviluppa una nuova classe aristocratica, con i suoi palazzi e ospiti illustri desiderosi di conoscere e raccontare questa realtà, da Francesco Petrarca a Giovanni Boccaccio. Dall’altro arrivano in molti dalle campagne, spinti da necessità e speranza di un domani migliore. Napoli è tra le più popolate città europee. Di necessità si fa virtù. Dalle cucine nobiliari, dopo la rituale macellazione delle carni, la servitù getta dalle balconate le umili frattaglie sapendo che frotte di madri di famiglia lotteranno per portare a casa quanto sfamerà la figliolanza. Verranno chiamate zandraglie, per traslazione lessicale. Nascono così le zuppe di soffritto dove trippe e quinti quarti assortiti rinascono a nuova vita con peperoni dolci e piccanti.
Grazie alla dominazione spagnola e dopo la scoperta delle Americhe, Napoli diventa porto accogliente per molti nuovi prodotti, dal pomodoro al granoturco, dalle patate al tacchino che nelle cucine dei nobili palazzi andrà a sostituire l’oramai esausto pavone ereditato dai Cesari. Il tutto è ben descritto da Antonio Latini nel suo Scalco alla moderna, uscito nel 1692, considerato il primo vero trattato organico di cucina meridionale. I napoletani vengono descritti come «mangiafoglie», grazie anche a prodotti ben valorizzati da penne quali Giulio Cesare Cortese che, dinanzi a un vassoio di broccoli, così li omaggia: «O foglia dolce, o foglia saporita, di noialtri richiamo e calamita». Si sta formando una nuova classe sociale, parte di coloni spagnoli al servizio di sua Maestà, parte di commercianti e possidenti locali. Un punto di ritrovo è la taverna del Cerriglio, due grandi sale con le pareti istoriate da versi popolari e proverbi. Citata da Miguel de Cervantes, il padre letterario di Don Chisciotte, tra le mete più ambite a livello internazionale, doveva il suo nome al proprietario, detto «’o ricciulillo» («el cerriglio» in spagnolo). Giovan Battista Basile, uno ironico notaio narrativo della napoletanità quotidiana nel suo Lo cunto de li cunti, riassume così la filosofia del locale, ben impressa sulla porta che accoglie i palati golosi e curiosi: «Mangiamo amici miei e beviamo finché c’è olio nella lampada (cioè siamo in vita). Chissà se all’altro mondo ci vedremo, chissà se all’altro mondo ci sarà una taverna…». Cogli l’attimo, quindi, e se a tavola conseguente ancor meglio.
Con il passaparola gaudente gode di speranzosa fama anche la taverna Florio, nei pressi di Marina di Chiaia, ove leggenda racconta che vi sia una cucina afrodisiaca. I suoi avventori sono così ironicamente descritti da Giambattista Del Tufo: «Chi in carrozza, chi a piedi o a cavallo corron veloci come un pardo dicendo jammo a fa no squazzatorio», la tavola vista forse anche in chiave (non) innocentemente metaforica. È di quel tempo un’altra usanza ben radicata, stavolta tra i vicoli dei quartieri spagnoli (e non solo). L’appoia libbarda. Le guardie poste a presidiare la sicurezza del popolo spesso, in pausa pranzo, usavano rendere omaggio alle famiglie del luogo, autoinvitandosi a tavola, per quel poco che potevano trovare. Per evitare conflitti d’interesse calorico con altri colleghi in divisa appoggiavano educatamente l’alabarda d’ordinanza sull’uscio della porta, un modo neanche tanto sottinteso per dire «tavola già occupata».
Oramai è tempo di cambiare trono e corona e arrivano i Borboni con Carlo I, figlio di Elisabetta Farnese di Parma, seconda moglie di Filippo V. Amante della caccia, lontano dai riflettori di una aristocrazia autoreferente, Carlo di Borbone dà nuovo impulso alla città, con l’occhio che guarda oltre le mura cittadine, costruendo palazzi reali per dare nuovo impulso alle svariate potenzialità della terra partenopea. Con la vaccheria reale di Capodimonte la razza bufalina viene selezionata per dare il meglio con i suoi prodotti. Sua la Reggia di Caserta come il cittadino teatro San Carlo. Una città dove i mercati conquistano Goethe, facendogli dimenticare gli incubi bufalini. «Il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia ben rappresentata, soprattutto le carni, con i grandi rosari di salsicce dorate e legate con rossi nastri. Le botteghe che più rallegrano sono quelle degli ortolani, ricche di profumi e colori. Frotte di asini carichi di ogni ben di Dio attraversano le vie verso i mercati».
Il tempo è maturo per l’avvento delle cuccagne, fastose e festose rappresentazioni volute dalla real casa per il popolo, così da fargli immaginare di realizzare i propri sogni almeno una volta, naturalmente a Carnevale.
