Luca Zaia (Luca Ghidoni:Getty Images)
In questa stagione il desco non deve essere feudo di vini bianchi. Sono stereotipi. Ma è basilare la giusta temperatura di servizio.
In questa stagione il desco non deve essere feudo di vini bianchi. Sono stereotipi. Ma è basilare la giusta temperatura di servizio.Agosto, vino rosso non ti conosco. Ma è proprio vero che si commette peccato mortale se si stappa per la cena estiva un Chianti o un Valpolicella? E si rischia di finire nel limbo degli astemi se - imperando l'afa - si mette in tavola un Brunello o un Montepulciano o, eresia delle eresie, un Barolo? Ma chi l'ha detto che in estate il desco deve diventare il feudo di vini bianchi freddi di frigo, di bollicine ghiacciate, di freschi rosati? «Basta. Usciamo dagli stereotipi. Finiamola col dire che in estate non si può bere il vino rosso. E già che ci siamo smettiamola anche di pontificare che con il pesce ci vuole il bianco e che le bollicine vanno bevute con il dessert». A lanciare l'anatema contro l'equazione «estate uguale vino bianco», è Luca Zaia, governatore del Veneto ed ex ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali. Insomma, uno che se ne intende anche per essersi diplomato enologo alla scuola di Conegliano laureandosi, poi, a Udine.bene le contraddizioniIl fatto di essere nato in mezzo ad un oceano di colline ricoperte di glera, vitigno a bacca bianca padre del Prosecco, non lo condiziona. Zaia ama queste colline che ha fatto diventare Patrimonio dell'umanità, ma quando parla di vino esce dai confini della piccola patria e si smarca da pregiudizi e preconcetti. Il doge veneto rimarca: «I vini rossi si possono bere tranquillamente anche d'estate, magari con un bel brodetto alla veneta fatto con pesce povero. Il vino, frutto della maestria dei nostri cantinieri, è storia, è territorio, è poesia. Volete mettere una cena estiva davanti a un tramonto in montagna o al mare con un bel Cabernet, un Merlot o un Pinot Nero? È ovvio che il vino rosso va raffreddato alla giusta temperatura di servizio, altrimenti si beve marmellata. Non vergogniamoci di infilare una bottiglia di rosso troppo calda nel secchiello del ghiaccio».Quali vini rossi consiglia Luca Zaia in estate? «Personalmente non sono un gran bevitore. Una bottiglia mi dura più giorni. Mi piace il Merlot e adoro l'Amarone anche se in un anno ne apro poche bottiglie. Ma la scelta del vino rosso dipende dal piatto, dall'estro, dal momento. A tavola è permesso un pizzico di trasgressione, di fantasia. Tornando all'abbinamento rosso-pesce, bevo volentieri un Pinot Nero di giusta acidità con lo sgombro. Ci stanno anche le contraddizioni. Prendiamo i crostacei: c'è chi li mangia con il Pinot Bianco, chi li accompagna con il Prosecco. Ma va bene anche un vino rosso alla giusta temperatura. Con gli spaghetti alla bùsara, il rosso ci sta, come ci sta un buon sgrassatore con il Baccalà mantecato».ANCHE CON IL PESCEIl pistoiese Valentino Tesi, miglior sommelier d'Italia 2019 dell'Associazione italiana sommelier, conferma. «Chi l'ha detto che in estate non si possono bere vini rossi? Naturalmente bisogna cercare i più adatti al caldo stagionale, vini con poco alcol e tannini smorzati, rossi che si comportano da bianchi, cioè di buona acidità. Penso a un Pinot Nero dell'Alto Adige, ad una Schiava, a certi vini valdostani molto acidi, al Frappato siciliano. Insomma, anche l'estate merita i suoi rossi, alla giusta temperatura di servizio. Oddìo, se un rosso è troppo alcolico o con tannini ruvidi, consiglierei di lasciar stare».Ma un rosso importante, mettiamo un Valpolicella ripasso, da sposare a una succulenta fiorentina, raffreddato in secchiello fino alla giusta temperatura di servizio, non ci sta proprio? «Sicuro: certi sangiovesi o chianti classici di zone alte, sono ottimi. Scegliendo il vino non guardo il calendario, ma cosa mangio, con chi sono, dove sono. Bevo vino rosso anche con i piatti di pesce che lo pretendono: ragù di triglie e pomodoro, guazzetti, cacciucco. Abbìno Sangiovese o Pinot Nero a una tartare di tonno rosso. Accompagno lo stoccafisso marchigiano con pomodoro e olio abbondante con il Rosso Conero affinato in acciaio».fresco, non freddoDa un sommelier pistoiese a una giornalista pratese, Marzia Morganti, esperta di vino e docente di Comunicazione eventi di turismo enogastronomico all'Università di Parma. «Distinguiamo tra fresco e freddo. L'estate desidera bianchi secchi o bollicine freddi, ma anche rossi freschi, diciamo tra i 16 e i 18 gradi. Non tutti, però. Quelli giovani. Personalmente preferisco non costringere i vini rossi di pregio alla stagione. Vanno bevuti e goduti con tutti i crismi. Non si può dissacrare la loro importanza. Se abbasso troppo la temperatura spariscono tanti profumi. Un rosso importante che è stato nella botte per quattro o cinque anni deve poter raccontare tutto di sé. È un concerto di sensazioni».Marco Gatti, milanese, lanese, giornalista di enogastromia, autore con Paolo Massobrio de L'ascolto del vino, liquida una volta per tutte il termine «temperatura ambiente». «Andava bene quando case, casolari e trattorie avevano cantine fresche, a temperatura costante: si scendeva e si prelevava una bottiglia di rosso alla temperatura giusta. Meglio parlare di temperatura di servizio. In estate, con il caldo, il vino rosso va rinfrescato in un buon secchiello. Se lo lasci due minuti all'afa, addio. Va rinfrescato in una glacette che lo abbatta di qualche grado altrimenti si percepisce l'alcol in maniera spaventosa. Vanno raffreddati soprattutto i vini vivaci: Grignolino, Lambrusco, Gragnano, Bonarda, la briosa Barbera, vini da servire anche con zuppa di pesce. Insomma un bel colpo di fresco ci sta, valorizza la vivacità. Mi piace come rosso importante il Buttafuoco storico oppure il Gattinara e uno di quei bei Nebbioli dimenticati, ma grandissimi. Vini da riscoprire anche col pesce. In estate vanno leggermente rifrescati. Freddi no. Appena una botta di secchiello, giusto il tempo di riportare il vino nei limiti graditi. Pochi minuti e il gioco è fatto».esaltare il fruttoFlavio Peroni, enologo veronese, è uno dei massimi esperti in vini rossi nel cui mondo vive da oltre 40 anni. Dal 2000 è libero professionista. Da qualche anno lavora fianco a fianco con il figlio Damiano che ha seguito le orme del padre. «È diventato più bravo di me», afferma Flavio con orgoglio, «e non lo dico per amore paterno». Sui vini rossi da bere in estate con Peroni sfondiamo una porta aperta. «Non trovo affatto di cattivo gusto usare la glacette quando occorre. E purtroppo molti ancora non lo capiscono. Dieci giorni fa mi è capitato a Matera di ordinare un Primitivo di Manduria. Il vino era alla temperatura esterna: 27 gradi. Mi sono fatto portare il secchiello del ghiaccio e tra lo scandalo generale ho raffreddato il Primitivo fino a 20 gradi. Ma non tutti i vini rossi si possono portare alla medesima temperatura. Ci aiuta a capire un concetto fondamentale: un vino deve essere la massima espressione del frutto, sia corvina, rondinella, nebbiolo, sangiovese... Ottenuto un vino con questi criteri, la temperatura deve adeguarsi: essere quella giusta per esaltare il frutto. Un Valpolicella giovane per esprimere al massimo il frutto va servito a 14 gradi: dà una sensazione di piacevolezza maggiore, i tannini s'esaltano al meglio. Se beviamo un Valpolicella Ripasso o un Amarone, vini tra i 15 e i17 gradi alcolici, bisogna abbassare la temperatura di servizio a 16 gradi per goderli al massimo. Non meno, però, altrimenti ammazziamo il vino. La struttura tannica, l'estratto, l'acidità devono mantenere equilibrio. Se porto la temperatura sui 16 o 17 gradi rispetto il vino, se lo strozzo a 12 gradi distruggo la forza di spinta dell'Amarone e perdo quelle sfumature importanti che, abbassando la temperatura di servizio di 3-4 gradi riesco a cogliere. Influisce anche la temperatura corporea. Quando il caldo sale a 35- 36 gradi il nostro corpo non è più in grado di capire un vino rosso possente sia pure servito a 20 gradi: con 3-4 gradi di meno, invece, i tannini assumono un legame chimico diverso e danno una superiore piacevolezza di beva».
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