Il viaggio lungo le pagine del bel libro di Lejla Mancusi Sorrentino, Delizie afrodisiache, a dimensione marina, dopo i ferormoni di gola e non solo stimolati dal caviale, ci porta verso altri lidi, quelli di molluschi, crostacei e dintorni.
Le ostriche hanno sempre goduto di solida fama, quale simbolo di prestigio sociale per chi partecipava ai conviti che le vedevano protagoniste in bella mostra, ma anche per i vari piaceri multisensoriali che sapevano poi trasmettere a chi le faceva proprie, magari in buona compagnia. Pur se la Francia, ora, è il maggior produttore e consumatore, all’Italia va la primogenitura della sua coltivazione. Ostrica eclettica, non solo per l’estetica del suo guscio, che può andare dal rosa sul delta del Po al verde delle coste liguri, ma anche per il gusto che dipende dall’ambiente in cui cresce, già descritto a suo tempo da Plinio il Vecchio con una sorta di mappa mediterranea delle varie specie, tanto che alcuni autori, registrandone i sapori variabili in base al territorio, dal dolce cremoso al salmastro minerale, ne hanno indicato un riferimento al terroir per il gusto delle varie specie di ostriche come si è fatto, a suo tempo, per i vini.
Il primo a intravederne le potenzialità, anche economiche, del suo allevamento è stato Caio Sergio Orata, nel I° secolo a.C. Nelle lagune dei Campi Flegrei aveva fatto una piccola fortuna con l’allevamento delle orate (da lì parte del suo nome trascritto negli archivi). Decise di fare un passo oltre e andò sulle rive brindisine, cioè in Puglia, a raccoglierne un po’, considerata l’alta qualità dovuta al mischiarsi delle sorgenti d’acqua dolce con l’acqua salmastra del mare, posto che le ostriche vivono sui fondali marini vicino alle foci dei fiumi. Quello che, poi, venne chiamato lago Lucrino (da lucro, ossia guadagno per il visionario Caio Sergio) era una laguna separata da una sottilissima lingua di dune dal mare, quindi soggetta al ritmo delle maree conseguenti, con un ideale mix di acque salmastre ricche di plancton nutriente che arricchiva le acque lacustri.
Ben presto la fama delle ostriche di Lucrino divenne forte richiamo per la buona società del tempo che vi si recava apposta senza badare a spese, posto che spesso venivano all’ombra del Vesuvio per rendere omaggio all’imperatore nelle sue pause di vacanza. In scavi archeologi a Baia, il borgo locale, vennero trovate delle fiaschette di vetro chiamate «ostraria» in cui vi erano incise delle vedute della stessa Baia e della vicina Pozzuoli dove erano tratteggiati dei filari di ostriche appese ai pali che uscivano dall’acqua. Erano uno dei souvenir per il ricco turismo che passava per i Campi Flegrei a fare incetta di ostriche golose. Una testimonianza giunta a noi per confermare il tipo di allevamento di questi molluschi che, ancora adesso, con le dovute modifiche, ottimizza il rapporto tra le ostriche e il loro ambiente.
Tecnica a pergolato che si trova ben descritta da Ausonio, «con le ostriche appese ai pali che oscillano tra le onde». Ostriche di solida fama come ben narrato da Archestrato da Gela, considerato il primo gastronauta della storia, nel suo I piaceri del buongustaio, e poi Teodosio che, nei Saturnalia, racconta dei sontuosi banchetti dove le ostriche vengono non solo consumate a crudo, ma pure messe a farcire golosi pasticci. Un’ostricoltura descritta da vari autori, da Varrone a Cicerone o Columella, tanto che vi erano patrizi che, con apposite «navi vivaio», andavano nei bacini dell’Egeo per trasportarle poi lungo la costiera napoletana, divenuta una sorta di California ostricara del tempo. Marco Gavio Apicio, considerato la penna gastronomica della Roma imperiale, consigliava di riporle in vasi pieni di aceto per poterle conservare al meglio per i banchetti. Coltura e allevamento dell’ostrica che, con l’occupazione delle Gallie, i Romani esportarono presso i cugini d’Oltralpe i quali ne fecero tesoro tanto da divenirne, ora, leader indiscussi per produzione e consumo. Con una lunga pausa legata alla caduta dell’Impero romano e ai tempi medioevali, anche se non tutto andò perduto perché recenti scavi nei Campi Flegrei hanno dimostrato che le ostricaie erano rimaste attive anche in quei tempi «oscuri».
L’interesse verso questi nobili e golosi frutti del mare si riaccese nel Cinquecento, ma non esattamente per le loro voluttà culinarie, ma per quanto andavano a stimolare… oltre lo spirito dei suoi golosi consumatori. Chiavi di lettura diverse, ma la conclusione sempre conseguente. Esordisce Michele Savonarola, medico e umanista del Quattrocento, che ammoniva al loro consumo, in quanto «incitavano alla lussuria». Più comprensivo Bartolomeo Sacchi, detto «il platina»: «Le ostriche sono fortemente afrodisiache e, come tali, molto apprezzate dai ricchi e lussuriosi». Di approccio più meramente scientifico, dal tocco ironico, il medico Baldassarre Pisanelli: «Il loro succo salato muove il corpo e risveglia lo spirito», lasciando poi al consumatore finale l’analisi conseguente in quanto, descrivendone «la sua forma voluttuosa», rimanda ad altri trattati di anatomia su Venere e dintorni.
In questa diatriba etico-filosofica-fisiologica, troviamo una quadra culinaria con Maestro Martino che sottolinea come ne vadano valorizzate freschezza e delicatezza, godendosele crude, condite con un tocco di limone e spezie.
Sulla fama erotizzante delle ostriche, varie le ipotesi. Scientifiche. Ricche di zinco, il minerale che, meglio di ogni altro, irrobustisce le virtù carnali: bastano sei ostriche per fare il pieno di zinco e capriole conseguenti. Nell’antichità, quando la scienza contava meno e la spontaneità faceva la differenza, venivano cotte sulla brace, condite con pepe e spezie assortite e se ne succhiava il frutto direttamente dal guscio. Meglio ancora se con degna partner a fare coppia golosa e complice. Il tempo scorre veloce. La Francia diventa leader riconosciuta, ma la costiera napoletana rimane solido punto di riferimento, tanto è vero che, quando a metà dell’Ottocento vi fu una crisi nei vari bacini di produzione, venne mandato dal governo transalpino un esperto a Napoli dove la coltivazione ostricante aveva sempre resistito alle mareggiate del tempo e, grazie alla volontà dei Borbone, si era dato ulteriore impulso alla sua produzione. Era il tempo in cui lo street food nella città di Pulcinella vedeva lungo le vie della riviera di Chiaia i banchetti con l’insegna di «Ostricaro fisico», ovvero gli ambulanti dedicati che, con coinvolgente arte partenopea, invogliavano i passanti ad assaggiare i loro prodotti: ostriche, così come datteri, vongole o lupini.
«Ostricaro fisico» termine nato goliardicamente per opera di Ferdinando II di Borbone che, un giorno, avendo particolarmente apprezzato quanto gli era stato offerto dall’ambulante di turno, lo aveva così omaggiato «voi siete un ostricaro fisico», parafrasando il titolo di dottore fisico di cui, al tempo, si fregiavano alcuni laureati in medicina per dare peso e importanza alla loro arte. Ostriche omaggiate nella letteratura, ad esempio con Mario Stefanile nel suo Partenope in cucina, del 1954, «quando un baldo marinaio ve le porge tra succosi spicchi di limone, abbandonatevi con ghiotta fiducia allo squisito sapore di mare, di vento, di raffinato zolfo, di lievemente amara salsedine…». Ma il tocco finale ce lo regala Hernest Hemingway, mentre passeggia pensieroso lungo via Toledo. Aveva da poco scritto Il vecchio e il mare, ispirato dalle atmosfere dell’amato Cilento. «Mangiando le ostriche, con quel forte sapore di mare, accompagnandole con un gustoso vino frizzante, quella sensazione di vuoto sparì e cominciai ad essere felice», immaginandolo con la Venere conseguente a fargli toccare il cielo. Qualche mese dopo venne premiato con il Nobel per la letteratura.
