Alzi la mano chi, oltre chi scrive (eh eh), a volte pranza con un tramezzino e un contorno di verdure. Quando il tramezzino fa da pranzo, il suo nome potrebbe indicare l’inframmezzare la colazione e la cena e non il pranzo e la cena, come era all’inizio della storia del tramezzino italiano: per tale motivo il tramezzino si chiamava così. Era il piccolo «tramezzo» tra i due pasti principali della giornata.
Proprio quest’anno, il tramezzino compie 100 anni. E, per questa ricorrenza, venerdì 13 marzo ovvero fra pochi giorni, negli spazi della Centrale Nuvola Lavazza di Torino si svolgerà Tramezzino100!, una celebrazione tutta torinese di questo spezzafame che in Italia, ormai, è diventato iconico e si fa apprezzare a qualunque orario (sì, lo so, iconico è un termine che sta antipatico a tanti, tuttavia non ha un sinonimo altrettanto efficace).
Sempre quando chi scrive deve fare una colazione abbondante e tardiva, di domenica, a volte inventa una specie di «brunch italiano» con tramezzino, preferibilmente imbottito di pesce, come gamberetti e rucola o salmone affumicato e fette di arancia, cappuccino e caffè, ma sono tanti quelli che ogni giorno fanno colazione con un tramezzino.
Il tramezzino è un sandwich italiano. È, insomma, l’italianizzazione del sandwich angloamericano. Siamo chiari. Certamente l’idea di mettere del companatico tra due piccole fette di pane non nasce col sandwich. Addirittura, tra gli antenati del sandwich viene citato il korech, un paninetto ebraico la cui caratteristica fisica che più fa ricordare il tramezzino è la sottigliezza del pane. Il korech, infatti, è il cosiddetto «panino» creato dal saggio Hillel unendo la matzah (pane azzimo) e il maror (erba amara) per adempiere al precetto biblico di mangiare l’agnello pasquale insieme a delle erbe amare. Questa preparazione si realizza durante la cena del Seder di Pesach (la Pasqua ebraica). Dopo aver mangiato il matzah (da solo) e il maror (da solo), e prima del pasto principale (Shulchan Orech), si prendono due pezzi di matzah (solitamente la terza matzah, o matzah kohen), si inserisce tra di essi l’erba amara (spesso lattuga romana o rafano) con anche il charoset (un composto dolce di frutta e noci) e si mangia. Si tratta di un panino dal forte simbolismo, legato direttamente alla storia del popolo ebraico: l’amaro delle erbe rappresenta la durezza dell’esperienza in Egitto, mentre il pane rievoca la speranza e la dolcezza della libertà.
golosità da conte
Nello specifico angloamericano, invece, in origine il sandwich era un paninetto che si mangiava accanto al tè del pomeriggio (tea sandwich), durante i picnic e durante le lunghe partite a carte notturne dei nobili. Proprio quest’uso ha dato il la alla tesi dell’origine del sandwich dalla pratica del gioco. Secondo questa tesi, inserire il companatico tra due fette di pane permetteva di «impugnare» la preparazione con una sola mano, senza usare l’altra, occupata a tenere le carte da gioco. Il sandwich non è una ricetta di pane con qualcosa di stabilito dentro, è la ricetta di due fette di pane con qualcosa dentro, quindi è una tipologia culinaria, non un unicum. Poi, ovviamente, si sono codificati vari sandwich. Altra caratteristica del sandwich è quella di usare un pane morbido e sottile, diverso dal pane fatto di acqua, lievito e farina.
Secondo tanti, il nome sandwich si deve al nobile britannico John Montagu che era il IV conte di Sandwich. Secondo alcuni di questi, fu costui a pensare di coprire una fetta di pane con una farcitura messa sopra, la preparazione tipica che chiamiamo crostino, con un’altra fetta. Ma questa ricostruzione non è certa. Secondo altri Montagu avrebbe solo «diffuso» la pratica, non l’avrebbe inventata. Sia come sia, il sandwich inteso in senso angloamericano è il panino per eccellenza, in senso italiano, invece, il sandwich è un tipo esotico e preciso di «panino» molto diverso dai panini italiani e ha acquisito il suo nome italiano, tramezzino, con tutta una serie di interpretazioni locali molto ghiotte. Il tramezzino veneziano ha la forma a cupola e ci si può trovare dentro il baccalà mantecato, tipico della regione veneta. Il tramezzino romano accoglie mozzarella e cicoria, la verdura più amata nella capitale, insieme col carciofo. Il tramezzino è ormai entrato nella tradizione italiana tutta, ma ci sono città, come Torino, Venezia, Roma, dove ce ne sono talmente tanti che si potrebbe certamente campare di tramezzini.
Il sandwich viene descritto per la prima volta in Londres (1770), titolo francese poi tradotto nel 1772 in terra inglese col titolo A tour to London: nel libro scritto dallo scrittore francese Pierre-Jean Grosley dopo che ebbe passato tutto il 1765 a Londra, sono annotate impressioni di quel viaggio. E dei sandwich. Le prime ricette di sandwich si trovano attestate dall’inizio dell’Ottocento. Se in Gran Bretagna è un paninetto che affianca il tè, il tea sandwich, a un certo punto, con la Rivoluzione Industriale, che «sdogana» molte cose prima riservate ai ricchi, il tramezzino diventa uno spuntino anche popolare. Non per democrazia, ma per guadagnare ulteriormente di più vendendo ai poveri, che sono tanti, come pare dicesse Ettore Petrolini: gli operai avevano bisogno di qualcosa da mangiare più velocemente possibile durante il lavoro e il sandwich era perfetto.
Secondo molti il nostro sandwich, il tramezzino italiano, nasce a Venezia, secondo altri a Torino, per la precisione al Caffè Mulassano: Angela Demichelis e il consorte Onorino Nebiolo, due torinesi emigrati in America, tornando a Torino acquistano il Caffè Mulassano e decidono di introdurvi il panino fatto col sandwich bread che avevano conosciuto negli Usa, il tipico pane morbido a forma di parallelepipedo. Era il 1926. Secondo altri, già decenni prima nei bar di Torino circolava il concetto di sandwich angloamericano. Nel 1846 il cuoco dell’ambasciatore d’Inghilterra a Torino, Francesco Chapusot, ne La vera cucina casalinga: sana, economica e dilicata aveva pubblicato la prima ricetta italiana (si tratta di un sandwich fatto con pane imburrato e prosciutto).
Da dovunque sia arrivato, il tipico pane anglosassone morbido e dalla forma geometrica con cui si prepara il sandwich, il sandwich bread, è molto diverso dalla pagnotta di pane italiano. E ancora diversi dalla pagnotta italiana, anch’essa declinata in mille tipi, stante la ricetta di base acqua, farina, lievito, sono i millemila tipi di panini tipici che abbiamo, dalla ciriola romana alla michetta milanese passando per la biova piemontese e la mafalda siciliana. Quindi il tramezzino, questo sandwich all’italiana, si trova un posto accanto agli altri panini locali, specializzandosi come «merenda» mattutina o pomeridiana.
Il tramezzino si mangia per lo più freddo (anche se ci sono alcuni che lo preferiscono leggermente scaldato anche con farcia fredda, come la sottoscritta). Ha forma triangolare, che deriva dalla fetta di pane rettangolare o quadrata tagliata in due e privata del bordo e accoglie i più svariati ripieni, spesso realizzati con salumi e formaggi di cui siamo ricchi, adagiati su una sottile passata di maionese che italianizza e sostituisce la passata di burro angloamericana. Il sandwich bread italiano si chiama pane in cassetta.
conio dannunziano
La prima attestazione della parola tramezzino in italiano è del 1872 e secondo alcuni è da attribuire a Gabriele D’Annunzio. Comunque sono attestate anche altre denominazioni locali piuttosto originali come panino gravido in Toscana, panino imbottito a Roma e italianizzazioni simpatiche come sanguiccio, sangueviccio e sanduiccio e tartina di pane.
Dal punto di vista nutrizionale, un tramezzino apporta all’incirca tra 250 e 350 kcal ogni 100 grammi. 100 g di tramezzino contengono circa 20 g di grassi, 30 g di carboidrati e 10 g di proteine. Sono valori indicativi, che cambiano in base al ripieno: uovo e salame sarà diverso da prosciutto cotto e mozzarella light. Abbiamo detto che il pane per tramezzini, il pane in cassetta, è un pane molto diverso dal nostro tipico pane italiano acqua, farina e lievito. Questa differenza è gustativa, ma anche nutrizionale. Il pane per tramezzini è un pane assai morbido, con crosta, anche, morbida, e questa morbidezza è data dal latte e dai grassi. Le calorie per 100 g, che sono generalmente tra 220 e 250 ogni 100 g, sono date dai grassi e per questa ragione va consumato con moderazione. A maggior ragione quando compone un tramezzino: il tramezzino può essere sì uno spezzafame, una merenda, ma non bisogna esagerare nel mangiarne soprattutto se si segue un regime alimentare dietetico.
