2020-03-30
Non fare il Pollo. Carne magra e ricca di proteine ma attenti a cuocerla bene
Ansa
Dagli anni Novanta il consumo in Occidente è aumentato del 70%: digeribile, pochissimi grassi e anti colesterolo.
Dagli anni Novanta il consumo in Occidente è aumentato del 70%: digeribile, pochissimi grassi e anti colesterolo.Molti conosceranno il dottor Younan Nowzaradan della trasmissione tv Vite al limite e sapranno che in Internet circolano infiniti fotomontaggi che gli attribuiscono frasi iperboliche (Younan, detto anche dottor Now, è noto per il sarcasmo col quale sgrida i pazienti superobesi e dipendenti dal cibo che cura). Ebbene, ce n'è uno nel quale dice: «Il pollo vi fa perdere 5 chili in due settimane solo se per due settimane andate in campagna a rincorrerlo». Fatta salva la grande comicità di questa parodia, in realtà la carne di pollo è una delle più magre che possiamo mangiare. Seconda al mondo per consumo dopo la carne di maiale, la carne di pollo piace tantissimo e sempre di più: l'Economist ha addirittura scritto che per il consumatore la carne di pollo sarebbe «vero amore», in contrasto con i «flirt» delle diete vegetariane e vegane. Nei paesi Ocse, infatti, dagli anni Novanta a oggi il consumo di pollo è aumentato addirittura del 70%, ed è comprensibile. Si tratta di una saporita carne bianca, che risulta più digeribile della carne rossa e presenta poche calorie e pochissimi grassi, mentre fornisce le stesse proteine animali della carne rossa. La porzione più grassa del pollo è la sua pelle e la ripartizione tra proteine e lipidi nel resto dell'animale, per quanto sia sempre a favore delle prime, dipende dal taglio. Se 100 grammi di carne di pollo presentano mediamente 118 calorie, la coscia contiene il 18,9% di proteine e il 3,82% di grassi, le ali, rispettivamente, il 22% e il 3,54% e il petto il 21,2% e il 2,60%. Tipicamente, infatti, quando si cucina il pollo arrosto intero si pone del burro tra la pelle e la carne e, sopra la pelle, si pressano fette di prosciutto ben grasso o di pancetta, proprio per «ingrassare» un pochino la consistenza assolutamente magra di quella parte del pennuto.Per la stessa ragione, le fettine di petto di pollo sono protagoniste di ricette altrettanto «umettanti»: c'è la scaloppina, infarinata e soffritta in burro o olio, magari aromatizzata al limone o alla panna e funghi, c'è il cordon bleu (la fetta impanata e fritta, oppure cotta in forno, deve essere prima aperta a tasca e poi ripiena di prosciutto cotto e formaggio); c'è il saltimbocca (con fettine di prosciutto crudo e foglie di salvia come topping) e c'è la cotoletta alla bolognese (che è di vitello ma si può preparare anche di pollo, prima viene impanata e fritta nello strutto, poi inumidita con brodo di carne e condita con prosciutto crudo e abbondante parmigiano reggiano che, con il calore, si fonderà. Insomma, se il petto di pollo è «troppo snello», nessun problema: abbiamo già pensato a inventare varie modalità di preparazione che lo idratino e ingrassino un po'. Oltre a petto, coscia, sovracoscia e ali, del pollo si possono mangiare anche la testa, con le creste e i bargigli, tagli certamente poco simpatici da vedere e oggi inusuali, ma tipicamente usati per preparare e insaporire sughi e intingoli. E si cucinano anche le zampe, per la precisione si usano per fare il brodo. Si tratta di utilizzi rurali, molto normali fino alla civiltà contadina quando, oltretutto, era consuetudine allevare i propri polli (e sapere anche macellarli). Perciò si avevano a disposizione tutte le parti del pollo, a differenza di oggi che - forse - si può trovare un pollo intero solo direttamente dall'allevatore e forse dal macellaio, perché al supermercato anche il pollo venduto come intero da preparare arrosto o lesso è comunque privo di zampe e testa. Le frattaglie o rigaglie contemporanee del pollo si sono quindi ridotte a fegatini, cuori e stomaci e si preparano in ricette anch'esse classicissime e di grande gusto, come il patè di fegatini da spalmare sui crostini oppure il ragù alle rigaglie o ancora la coratella, una specie di stufato di interiora talvolta addizionato di carciofi o fave.Ricette che, però, sono abbastanza sconosciute ai più, sostituite nella prassi e quindi nella cultura da più diffuse forme industriali come gli americani nuggets (pepite) o cotolette di pollo nelle quali la carne in realtà è un trito poi riassemblato a forma di pallina o di petto. Anche per questa ragione dovremmo instaurare di nuovo, se non lo abbiamo già, un rapporto con gli ingredienti veri della cucina e, per esempio, provare a misurarci con polli interi, tagliandoli noi a pezzi per le nostre preparazioni. Nonostante noi italiani non siamo di certo produttori mondiali di pollo (la classifica vede in testa gli Stati Uniti, dietro la Cina che li tallona con chiaro intento concorrenziale, poi l'Unione Europea e quindi il Brasile), amiamo molto questa carne che produciamo quasi esclusivamente per noi: esportiamo infatti soltanto il 14% della nostra produzione avicola e di carni bianche, produzione che rappresenta lo 0,45% del nostro Pil e un giro d'affari - con 1.600 imprese, 18.500 allevamenti e 64.000 addetti - di circa 8 miliardi di euro. Tra i carnivori italiani, 9 su 10 preferiscono la carne di pollo alle altre e la mangiano più volte alla settimana, delle due che sarebbero invece raccomandate dai dietisti.Secondo questi ultimi, dovremmo mangiare due volte alla settimana carne rossa, due volte la bianca e solo una gli insaccati o le carni lavorate, per esempio le salsicce. Ma, come dicevamo, tanti mangiano direttamente solo pollo. Il risultato è che ormai sono diventati comuni gli insaccati, i wurstel, le salsicce di pollo, con i quali l'appassionato che si chiama chicken lover sostituisce tutti gli equivalenti di carne rossa. Ormai consumiamo circa 21 chili procapite di carne di pollo all'anno, mentre negli anni Sessanta i chili annuali per stomaco erano 6, quasi un quarto rispetto a oggi. Più della metà degli italiani lo considera il secondo perfetto della domenica, soprattutto nella forma molto tradizionale del pollo intero arrosto con le patate che risulta essere la ricetta del cuore dello Stivale, con la consequenziale suddivisione in amanti della coscia o amanti del petto. Ma il pollo è apprezzato dai suoi estimatori italiani anche in tanti piatti stranieri, dal pollo tikka indiano alle fried chicken wings americane. D'altronde, il pollo è buono in tutti i modi e ci fa anche bene in più o meno qualsiasi modalità di cottura. Abbiamo detto «più o meno» perché dobbiamo aprire una piccola ma assai importante parentesi. Non tutti sanno che è assolutamente sconsigliato mangiare carne di pollo cruda. E per cruda non intendiamo in forma di tartare ma anche, semplicemente, non perfettamente cotta. Se possiamo tranquillamente mangiare una bistecca al sangue senza conseguenze, non è invece affatto il caso di consumare del pollo che sia solo scottato sulla griglia e al suo interno contenga anche un solo millimetro di carne ancora cruda. Il pollo deve essere perfettamente cotto e rientra nelle buone norme igieniche lavarsi le mani con acqua e sapone dopo averlo maneggiato crudo ed evitare di conservarlo crudo in frigorifero a contatto con cibi cotti che poi mangeremo per evitare la crosscontaminazione da un alimento all'altro. È rimasto nella storia di Masterchef il lisciabbusso che Joe Bastianich fece nella quarta edizione (quella 2014-2015) al concorrente Filippo Cassano quando gli presentò tutto orgoglioso il suo Galletto profumato (cioè petto di pollo su ananas grigliato con salsa al ribes), inconsapevole che dentro non fosse cotto: appena il cuoco italoamericano tagliò la carne e vide che dentro era rosa, cioè palesemente cruda, si infuriò, sintetizzò senza mezzi termini che si trattava di un «piatto di m...a» e poi sentenziò che «pollo crudo male, potete provare prima di impiattare, non servire a noi piatti che sono pericolosi perché li buttiamo via e ti caccio fuori subito, perché non sono qui per rischiare il stomaco e la vita per assaggiare le creazioni tue di m...a, ok?». Evitiamo allora il pollo crudo o anche cotto a metà: se batteri come il clostridio (che procura il tetano), il campylobacter (responsabile della sindrome di Guillain-Barrè), la salmonella e ceppi pericolosi di escherichia coli fossero presenti nel pollo, ebbene per lui sarebbero innocui, ma per noi no. L'unica forma di tutela possibile è quella di cuocere perfettamente le carni del pollo prima di consumarle (la cottura uccide i batteri): ricordiamocelo.Il pollo è un alimento imprescindibile non soltanto per la sua effettiva maggiore digeribilità, rispetto alle carni rosse, caratteristica che poi è dovuta a un minore quantitativo di collagene, una maggiore tenerezza e dunque una più facile masticabilità (ciò che la rende carne ideale anche per bambini, anziani e convalescenti). Si tratta di una carne perfetta anche per chi stia seguendo un regime ipocalorico, perché le sue carni già magre lo diventano ancora di più togliendo la pelle. Ma consumare pollo fa bene a tutti e aiuta a mantenere integra la salute di bimbi e ottuagenari, sovrappeso e magri, atleti e ammalati. Non sono riportati esempi scientifici di malattie cardiovascolari, tumori, diabete causati dal consumo di carne di pollo, anzi mangiare pollo sembra diminuire la possibilità di svilupparli: il rischio di avere un tumore all'esofago, per esempio, scende del 53% secondo la Nutrition Foundation of Italy mangiando carne bianca. La carne di pollo è poi assolutamente consigliata in caso di ipercolesterolemia e dislipidemie in generale, naturalmente facendo attenzione a spellarla e cuocerla senza eccedere con eventuali grassi aggiunti. I grassi propri del pollo, infatti, sono per lo più grassi mono e polinsaturi come i preziosi acidi grassi omega-3 e omega-6, quei cosiddetti grassi buoni per i quali lodiamo spesso il pesce ma dimentichiamo o non sappiamo che sono patrimonio nutrizionale anche di questa carne, i cui grassi sono saturi solo per un terzo del totale.Il pollo, sebbene non lo si direbbe perché si associa questo sale minerale alla sola carne rossa, contiene anche ferro. Il contenuto di ferro del pollo è leggermente più basso di quello del bovino e dell'ovino ma è pari a quello del maiale: con 1,3 milligrammi ogni 100 grammi, basta una porzione da 300 grammi per incamerare 3,9 milligrammi di ferro, cioè circa un terzo del fabbisogno giornaliero che è di 14 milligrammi. Ma ci sono altri sali minerali nello scrigno del pollo, come il selenio che aiuta il funzionamento della tiroide e del sistema immunitario, e il potassio e il fosforo che rafforzano ossa, denti e tessuti e coadiuvano il corretto funzionamento del sistema nervoso centrale. Come tutte le carni, fonte di proteine cosiddette nobili poiché biodisponibili cioè di facile assorbimento, anche il pollo aiuta il rilascio di energia cellulare, promuove la crescita e la riparazione di tessuti e favorisce la salute di pelle e capelli. Importante è anche il contenuto di tutte le vitamine del gruppo B, fondamentali per l'organismo per produrre energia, fabbricare i globuli rossi e rinforzare il sistema nervoso. La vitamina B3, in particolare modo, è benefica per il cuore.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
