Negli anni Trenta del secolo breve vi erano luoghi visti come mete di assoluta eccellenza per l’élite del tempo. Nella Lombardia lacustre, il Lago Maggiore leader riconosciuto, e non certo per il nome, con capitale Stresa. La Ciga (Compagnia italiana grandi alberghi, ndr), proprietaria dell’Hotel des Iles Borromèes, aveva bisogno di una cabina di regia affidabile per spalmare una attrattiva offerta turistica al di là dei classici di stagione. Il palmarès di Luigi Carnacina, che aveva esordito nella vita professionale come camerieretto di vetturini, si arricchisce di volti, privilegio di pochi. Ad esempio l’Aga Khan, imperatore di Persia, che lo intratteneva a parlare di pittura, spedendolo poi in missione a Milano presso certi antiquari custodi di opere con cui volevano contribuire ad arricchire la sua sterminata collezione. Carnacina eclettico, paziente uditore delle vicende più o meno guerriere dell’ex re dell’Afghanistan, Amanullah Khan, riparato in Svizzera dalla sua Kabul. Persona parsimoniosa che aveva scelto di alloggiare in un altro albergo, meno costoso, ma che non rinunciava al thé del pomeriggio nelle accoglienti sale gestite da maître Carnacina.
Un tocco di eleganza veniva da Elena di Savoia, consorte di Vittorio Emanuele III. Estremamente riservata, veniva sul lago per pescare lontana dalle atmosfere capitoline e desinava nella sua stanza, assistita dalla sola dama di compagnia. Se dal menù del giorno le veniva servita qualche ricetta che non rientrava nel suo gusto, non ne chiedeva lesta alternativa: «Se questo piatto a me non piace la colpa è mia e non credo si debba cambiare il menù per me». Nel 1935 Stresa, da buen retiro della nobiltà e aristocrazia non solo europea, sale ai vertici della diplomazia continentale. Spirano venti di guerra e le grandi potenze dell’epoca cercano di trovare una quadra.
Mentre Carnacina scende in treno verso Milano per visitare i fornitori delle mille necessità per la sua nuova casa, lo informano di ritornare immantinente vista lago. I governi di Gran Bretagna, Francia e Italia hanno scelto Stresa quale sede eletta per una conferenza ai massimi livelli. C’è da organizzare di tutto, in accordo con le autorità locali e nazionali. Treni speciali per gli illustri ospiti. La brigata di sala, cucina e hotel viene rinforzata da agenti della pubblica sicurezza, travestiti indifferentemente da camerieri, cuochi, sguatteri con necessaria… copertura operativa da parte del personale di servizio. Bisogna pianificare tutto su misura, dai pasti ai banchetti alle piccole necessità materiali di grandi personaggi. Di quelle settimane, Carnacina avrebbe potuto scrivere un libro. «Se si presentava la necessità ero pronto a fare di tutto», dal cameriere al cuoco o portiere. Un direttore sempre in trincea operativa.
Al termine di quei giorni, il direttore nazionale della Ciga, Alfredo Campione, gli rende il dovuto onore. Mai aveva visto, in altre occasioni, tale livello di professionalità. La risposta conseguente, con il cordiale sorriso di sempre: «Probabilmente perché nessuno dei miei altri colleghi, prima di essere direttore, era stato anche cameriere, risalendo dalla gavetta». Carnacina potrebbe sedere sugli allori, ma non è da lui. Poche settimane dopo la Conferenza di Stresa, un’epidemia di tifo stronca il turismo in tutta l’area lombarda. Per le strade si muovono a malapena i residenti.
Carnacina prende il largo, in tutti i sensi, e accetta l’offerta della Società di navigazione Italia. Diventa direttore della classe di lusso di piroscafi quali il Conte di Savoia e il Rex. Leggende del tempo. Per lui ondeggiare lungo le rotte atlantiche, tra Europa e Americhe, era come per altri fare la spola tra Brera e piazza Duomo a Milano. E fu così che «potei vedere la vita sofisticata che faceva l’élite per trascorrere il tempo del viaggio». Sfide e piaceri abbinati al fluttuare caratteriale dei relativi personaggi. Lily Pons era un leggiadro soprano che desiderava festeggiare al meglio il suo compleanno in crociera. A Carnacina la relativa cabina di regia celebrante. Si inventa una mega torta che lascia basito il pubblico, con sorpresa. All’interno vi era un passaggio della Bohème, uno dei cavalli di battaglia della Lily soprano. Lei per prima piacevolmente sorpresa, tra un brindisi e stappi seriali di champagne, delizia i presenti con assoli in diretta della Bohème. Il giorno dopo Carnacina si vede recapitare una foto della leggiadra star canora con dedica: «A Luigi Carnacina, poeta dell’arte culinaria».
Primo Carnera, il gigante di Sequals, aveva un modo tutto suo di relazionarsi con il prossimo. È vero che, anche in tempi recenti, un noto leader nazionale ebbe a dire che «Bisogna sapersi fare concavi o convessi a seconda di chi ci troviamo davanti», ma con misura. Alla cortesia del maître, il pugile carnico contrappose un personalissimo codice di empatia, confondendo il relax della sala da crociera con il preriscaldamento su di un ring da pesi massimi: «Carnera voleva rinforzare il rapporto di cordialità con forti e improvvisi pizzichi alle mie gambe». A ognuno il suo stile, fino a quando «al pasto del mezzogiorno mi prese il naso tra due dita così forte che mi parve di essere stato preso in una morsa di ferro».
Carnacina avrebbe potuto rilanciare la sfida in vari modi, ma lo fece con lo stile innato che si era costruito nel tempo. «Mi contentai di minacciarlo tra il serio e lo scherzoso: senta signor Carnera, la prossima volta che avrò le sue attenzioni bacerò pubblicamente la signora che l’accompagna». Detto, fatto. Carnera mantenne un rapporto cordiale, ma con le manone concentrate sulle posate. Altro stile il cardinale Eugenio Pacelli, allora segretario di Stato di Pio XI, per divenirne poi il successore come Pio XII. «Una persona riservata, gli occhi penetranti». Appariva in pubblico solo per la celebrazione della messa. Pranzava in cabina da solo e «se chiedeva assistenza, era solo per il suo segretario, che soffriva di mal di mare».
Stili diversi, dal pugile al canonico, ma la vera sfida fu con una coppia di americani che viaggiavano con il figlio. Al tavolo non si rivelavano particolarmente coinvolti, tanto che, la penultima sera, il mister avvicinò Carnacina con fare informale. «Per quanto ne dicano, non ho trovato la vostra cucina particolarmente esaltante. Noi siamo abituati a viaggiare con le navi tedesche, altra cosa». Il maestro lo guarda dritto negli occhi: «Domani sera vi servirò di persona». E fu così che si inventò la «fantasia in alto oceano», in sostanza un fagiano farcito con fegato d’oca e tartufo. Il piatto, in sostanza, era la tappa finale di una liturgia culinaria in cui Carnacina, come un perfetto direttore d’orchestra, suonò tutti gli strumenti, dall’arrivo del pennuto alla sua scomposizione in piccole armonie intriganti per l’occhio prima e il palato a seguire. «Scoperchiai la cocotte che ebbe subito il suo effetto, sprigionando nubi di vapore e un profumo così conturbante da donare classe a tutta la preparazione».
Conclusa la sinfonia, si allontanò silenzioso, gli occhi concentrati sul carrello senza guardare lo sguardo stupito dei tre americani. Lo stesso fece con il dessert. Attraccati al porto di New York, nel saluto finale ai naviganti deluxe, incrociò lo sguardo cordiale e riconoscente del suo sfidante, che non solo gli strinse calorosamente la mano, ma pure, con gesto discreto, gli infilò una piccola busta dal valore aggiunto. È tempo di sbarcare su altre acque. Più calme dei marosi atlantici. Nel 1937 la Ciga, guidata dal vulcanico conte Giuseppe Volpi di Misurata, vuole investire in grande stile sul Lido di Venezia. È da poco iniziata la Mostra internazionale d’arte cinematografica, il Lido rivaleggia con la Costa Azzurra, chi meglio di Luigi Carnacina per affidare le sorti di questa nuova avventura?
