Ingredienti – Una confezione di pasta fillo, una decina di fragole di dimensioni generose, tre o quattro cucchiai di pinoli (vanno bene anche le mandorle o le nocciole in quel caso fatele a granella grossa), 100 gr di burro di primo affioramento, 2 cucchiai rasi di farina 00, due cucchiai colmi di zucchero semolato, 500 ml di latte, 2 uova, un cucchiaio di zucchero a velo, un limone non trattato.
Preparazione - Per prima cosa fate la crema. Battete a bianco le uova con lo zucchero, poi in un pentolino scaldate senza farlo bollire il latte, aggiungete le uova e la farina, la buccia del limone (attenti a non intaccare l’albedo) e procedete come per fare una besciamella girando sempre con una frusta per evitare che si formino grumi. Ora lavate le fragole e fatele in tre fettine per il verso della lunghezza. Fate sciogliere il burro che deve diventare liquido. Ora in una tortiera stendete un primo strato di fogli di pasta fillo, nappateli di burro con un pennello. Poi stendete un secondo strato in modo da incrociarlo col primo (per capirci prima in verticale poi in orizzontale) lasciando sborsare i fogli dalla teglia. Ora che la crema si è intiepidita, togliete le bucce di limone, versatela sopra i fogli di pasta fillo e aggiungete un po’ di pinoli qua e là e chiudete la pasta fillo a scrigno. Prendete i fogli di pasta rimanenti accartocciateli e sistemateli sopra la torta. Negli spazi che si creano tra un foglio arricciato e l’altro sistemate le fettine di fragola e poi fate cadere qua e là altri pinoli. Completate nappando appena con il burro rimasto, Infornate a 180 gradi per circa una ventina di minuti. Vedrete che si forma una bella crosta dorata e croccante. Servite dopo aver spolverizzato di zucchero a velo.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di arricciare i fogli di pasta fillo e di sistemare le fragole.
Abbinamento – Ottimo il Recioto della Valpolicella, in alternativa un Sagrantino passito o una Vernaccia nera di Serrapetrona passita.
C’è la mora e la moretta, la bella e la slavata, la dolce, la tenerina e la durona, c’è la precoce, la procace e la tardiva. Leporello direbbe: Madamina il catalogo è questo.
Ma qui non si parla delle conquiste di Don Giovanni, ma di ciliegie. Tra le precoci ecco le maiatiche, buone e suggestive come un’aurora primaverile, chiamate così perché sono le ciliegie di maggio, maius per i latini. Le maiatiche sono le debuttanti della stagione: «Maggio ciliegie per assaggio». Le precoci più celebri sono di Taurasi, patria di due celebri rossi: il vino Docg e, appunto, la ciliegia dolce e succosa, buona al naturale e ottima come marmellata. Altrettanto gustose la Melella e la San Pasquale, cugine irpine, e la maiatica di Cerisano, nel Cosentino.
La ciliegia non è solo un frutto. È molto di più. È un simbolo, sacro e profano, è desiderio e appagamento, palato e lingua, gusto e metafora. La ciliegia è poesia. A volte intrigante, passionale, erotica. «Vorrei fare con te quello che la primavera fa con i ciliegi», sussurra Pablo Neruda in una delle sue canzoni disperate lasciandoci la libertà di pensare cosa mai farà la primavera con i ciliegi. In García Lorca il sentimento è trasporto: «E io ti baciavo senza rendermi conto che non ti dicevo: labbra di ciliegia».
A volte la ciliegia è malinconia, nostalgia di un amore lontano o perduto: «Vi supplico o figlie di Xiang, ricamate un guanciale di lino con mille ciliegie purpuree. Cerco il mio dolce amore e non lo trovo. Dov’è la mia bella, la mia amata? Posando il capo sui rossi ricami stanotte sognerò le labbra punicee del mio tesoro, le carezze vermiglie del mio bene smarrito. Le ciliegie addolciscono il sonno e l’assenza». Chi supplica è un anonimo poeta orientale convinto che solo sognando bacerà il suo amore spezzando il malvagio sortilegio dell’abbandono. In Angiolo Silvio Novaro c’è il ricordo dell’infanzia e delle poesie imparate a memoria: «E l’estate vien cantando, vien cantando alla tua porta. Sai tu dirmi che ti porta? Un cestel di bionde pesche vellutate, appena tocche, e ciliege lustre e fresche, ben divise a mazzi e a ciocche».
Ciliege e amore è un classico anche nella canzone, nel romanzo d’amore, nel cinema. Se la «ninfetta» Lolita, nell’omonimo romanzo di Vladimir Nabokov (tradotto poi in film), si fosse dipinta le labbra con un rossetto qualsiasi anziché con il wet cherry (ciliegia bagnata) e avesse succhiato un leccalecca al limone, più consono alla sua età, piuttosto di leccare quello alla ciliegia a forma di cuore, il trentasettenne professor Humbert Humbert non avrebbe rischiato la camicia di forza. Quale misero effetto avrebbe fatto in Pulp fiction di Quentin Tarantino, il frappè di latte di Uma Thurman se sopra la candida schiuma del frullato che sta bevendo con voluttà ci fosse stata, al posto della ciliegia scarlatta, una moscatella, ciliegia buonissima ma di color bianco? Riguardate la scena nella mente: la stangona di Hollywood fissa negli occhi John Travolta passando e ripassando tra le labbra la pallida controfigura di una ciliegia rossa come il fuoco. Seee…addio eros.
Purtroppo le ciliegie bianche hanno la dolcezza delle sorelle rosse, ma non lo stesso sex appeal. Non emozionano, non stuzzicano i sensi come le sorelle scarlatte. Queste, frutto proibito, suggeriscono voluttà, sensualità, peccato (ai minori di 14 anni, come è opportuno che sia, solo golosità). Quelle - oltre alla moscatella ci sono la limona, la bianca di Verona - fanno pensare all’innocenza, alla pudicizia, alla Prima comunione. Al bianco vestito delle spose che (almeno una volta era così) arrivavano illibate all’altare.
La ciliegia rossa ha ispirato compositori e cantanti. Nell’Amico Fritz di Pietro Mascagni c’è il Duetto delle ciliegie: «Han della porpora vivo il colore, son dolci e tenere». Nel 1950 Nilla Pizzi titillava il cuore degli innamorati cantando «Ciliegi rosa a primavera come le labbra del mio amor, i baci della prima sera ricordo ancor». Nel 1959 Gloria Christian gorgheggiava Cerasella al Festival di Napoli. Nel 1990 Pino Mango firma con Mogol Ma com’è rossa la ciliegia: «Ma com’è rossa la ciliegia, come mai? I raggi del sole l’hanno baciata e lei si è trovata già maturata». Insomma, ciliegie, baci e amore vanno sempre d’accordo. Ma, e non è cosa da poco, le ciliegie fanno bene alla salute oltre che all’amore. Sono ricche di vitamine: A, C, B1 e B2 e di sali minerali: potassio, calcio, magnesio, fosforo. Hanno poche calorie (38 in un etto) e sono diuretiche.
La bellezza e la dolcezza della ciliegia hanno ispirato artisti e letterati fin dall’antichità. A Ercolano, nella casa detta del Gran portale, c’è un bellissimo ciliegio dipinto 2.000 anni fa. I Greci, che la chiamavano kèrasos, la apprezzavano da molto prima dei Romani. Teofrasto ne parla 300 anni prima di Cristo. Prima di loro, la conoscevano gli Egizi. Secondo Plinio fu Lucio Licinio Lucullo a introdurre il ciliegio in Italia nel 73 a.C. dopo aver sconfitto Mitridate, re del Ponto. Oltre a essere il più noto gourmet del mondo antico - celebri le cene luculliane - fu anche un ottimo generale e, siccome una ciliegia tira l’altra, Lucullo pensò bene di procacciarsene una scorta infinita portandosi un ciliegio da Cerasunte, colonia greca sul Mar Nero famosa per la coltivazione della pianta dalla quale prese il nome: il cerasum.
Nome che, più o meno modificato, si usa ancora in molti dialetti della Penisola e all’estero. In Sicilia (famose le ciliegie etnee) la chiamano ciràsa; a Napoli ’a ceràsa; cirésa in Piemonte (celebri quelle di Pecetto); sirésa in Veneto dove domina la Mora di Tramigna. In Spagna è cereza, in Francia cerise, in Portogallo cereja. In Inglese è cherry che è anche il nome del liquore che si ricava dal frutto. Gabriele D’Annunzio battezzò Sangue morlacco il liquore che la Luxardo produceva a Fiume con le marasche.
La ciliegia, oltre all’arte e alla poesia, appartiene alla simbologia cristiana. Il rosso richiama il sangue di Cristo e dei martiri. Per questo si trovano ciliegie su tavole raffiguranti l’ultima cena o la Cena in Emmaus. Nel Riposo durante la fuga in Egitto del Barocci, Gesù Bambino ha ciliegie in mano. Nella Madonna del libro di Sandro Botticelli c’è una coppa di ciliegie. Nella Madonna delle ciliegie di Tiziano sono in mano al Bambino e a Maria che le porge a San Giovannino; simboleggiano la futura Passione di Gesù e il martirio del Battista decollato da Erode.
Agli smemorati mangiatori di frutta d’oggidì, la ciliegia bianca presenta le sue antiche e aristocratiche radici, il blasone rinascimentale. È nelle nature morte dei pittori del Cinquecento e del Seicento. La troviamo in scenografici vassoi. Bellissime le fruttivendole di Vincenzo Campi che dispongono cesti di frutta con tutte le varietà di ciliegie, anche le bianche. Il toscano Bartolomeo Bimbi, alla corte dei Medici, tocca le vette della natura morta. Nella villa medicea di Poggio a Caiano le sue tele con la frutta e i fiori dominano meravigliose, educative e tragiche perché ci fanno capire quanta biodiversità, quanti frutti, verdure, animali abbiamo perduto dal Settecento a oggi. Il Bimbi, nella grande tela delle ciliegie pone al centro della scena le moscatelle bianche che i Medici coltivavano nelle tenute intorno a Firenze.
Pochi lo sanno, ma anche le ciliegie, sia rosse sia bianche, dolci o asprigne, hanno un santo protettore: San Gerardo dei Tintori, patrono della città di Monza (lo si festeggia tra poco, il 6 giugno). Una sera d’inverno del Duecento, in cui sentiva ardentemente il bisogno di pregare, chiese ai chierici del Duomo di Monza di farlo entrare. I custodi, insonnoliti, gli opposero un «no» secco. San Gerardo non si scompose: se lo avessero fatto entrare, avrebbe donato loro un cesto di ciliegie. Vista la stagione, gli altri acconsentirono ridacchiando. Di lì a poco Gerardo tornò con le ciliegie.
Stevia, l’ultima arrivata tra gli edulcoranti. L’alternativa allo zucchero dolce e non calorica
Forse l’avete intravista al supermercato nello scaffale dei dolcificanti. È la stevia, l’ultima nata della famiglia degli edulcoranti alternativi allo zucchero. Ultima nata, attenzione, per i nostri occhi occidentali, perché la stevia è nata come dolcificante, lontano da noi, ancor prima degli edulcoranti alternativi allo zucchero fatti in laboratorio, essendo… una vera e propria pianta!
Ciò che vediamo nello scaffale del supermercato è arrivato da poco in Italia e comunque non è l’intera pianta, ma un estratto. Conosciamo la stevia per gradi. La stevia porta il nome botanico di Stevia rebaudiana ed è una pianta angiosperma (sono le piante con fiore vero e con seme protetto da un frutto), dicoletidone (sono le piante il cui seme ha due foglie embrionali o cotiledoni), erbacea (sono i vegetali con fusto tenero, verde e flessibile, privo di parti legnose o corteccia), perenne (è perenne la pianta che vive oltre due anni, diversamente dall’annuale che ne vive uno e la biennale che ne vive due). Appartiene alla famiglia delle Asteracee ed è originaria dell’area montuosa sita tra Brasile e Paraguay.
Abbiamo detto che il dolcificante stevia appare in Italia a un certo punto, ma esisteva già da un pezzo come pianta e infatti le sue proprietà dolcificanti erano già note agli abitanti del suo territorio originario. La stevia rebaudiana, infatti, è stata sempre usata dal popolo Guaraní, gruppo indigeno sudamericano che da millenni vive tra Brasile, Paraguay, Argentina e Bolivia. Con la stevia rebudiana che essi chiamano kaʼa heʼe che significa erba dolce, addolciscono il mate, usandone le foglie come dolcificante naturale, e poi la usano anche come medicina naturale, per le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Noi non siamo Guaraní e ci interessa solo per l’aspetto dolcificante.
In Europa, la pianta è conosciuta da un secolo e mezzo soltanto. Fu il botanico svizzero Mosè Giacomo Bertoni che la descrisse, alla fine dell’Ottocento, come pianta del Paraguay caratterizzata da un sapore dolce, delle foglie soprattutto.
Bertoni gli attribuì - in linea con le conoscenze empiriche dei Guaraní - anche effetti digestivo, ipotensivo, energizzante, ipoglicemizzante, regolatore dell’omeostasi glucidica, digestivo, riequilibratore di cute e mucose e del cavo orale.
Dopo un cinquantennio, negli anni Trenta del secolo successivo, i chimici M. Bridel e R. Lavielle riuscirono ad isolare in laboratorio i responsabili del potere dolcificante della stevia: i due glicosidi stevioside e rebaudioside, che sono la ragione del sapore dolce delle foglie. Sono dolci solo le foglie? No. Anche lo stelo è dolce, ma la concentrazione maggiore dei due glicosidi è nelle foglie. Il contenuto totale di glicosidi steviolici può superare il 10% del peso della massa secca (cioè delle foglie essiccate e tritate). Lo stevioside è il 2-10% della foglia, il rebaudioside A è il 2-4%, poi ci sono anche i rebaudiosidi C, D, E, dulcoside A e steviolbioside. Sintetizzando, i glicosidi sono una parte importante del peso secco della foglia, il 10% circa. Il contenuto di glicosidi è al massimo nelle foglie poco prima della fioritura della pianta e si capisce perché i Guaraní chiamino la pianta «erba dolce». Pensate che le foglie, essiccate o fresche, sono da 30 a 40 volte più dolci dello zucchero comune, mentre l’estratto concentrato può esserlo tra 100 e 400 volte (secondo alcuni studi lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, il rebaudioside A da 150 a 320 volte, il rebaudioside C da 40 a 60 volte). Inoltre, i glicosidi steviolici estratti dalle foglie sono considerati stabili al calore, rendendo la stevia adatta all’uso in cottura e nelle bevande calde (l’aspartame, per esempio, subisce degradazione). La stevia, infine, presenta zero calorie, ben diversamente dallo zucchero, e non ha alcun impatto sulla glicemia, non la alza. Per questi numeri e per le prestazioni, si capisce come la stevia sia considerata un dolcificante naturale superiore a quelli di sintesi poiché naturale e al contempo pari allo zucchero - naturale anch’esso - per la dolcificazione, ma, ancora, superiore allo zucchero per l’apporto calorico pari a zero.
Tornando alla storia del suo arrivo nei supermercati, quando il mondo scopre le proprietà della stevia, inizia a volerla. È nel 1960 che inizia la sua coltivazione a scopo commerciale, poi si diffonde in Giappone, nel sud-est dell’Asia e negli Stati Uniti. La pianta ama il clima caldo umido e soleggiato, infatti attecchisce anche in climi appena tropicali nelle zone collinari del Nepal o dell’India (regione dell’Assam). E siccome non sopravvive al gelo in inverno, in Europa è solitamente coltivata in serra. Si usa anche la pacciamatura, che protegge la base della pianta che poi, arrivata la primavera, rivegeterà. La stevia si può coltivare anche in vaso e nel caso, dopo averla riparata in casa se siete in un punto freddo, rimettetela fuori all’arrivo della primavera.
Pare che gli steviosidi servano a proteggere le parti aeree della pianta dai predatori e sono stati condotti studi che hanno evidenziato sostanze antifungine e antimicrobiche, ciò che i Guaraní sapevano e che rende le parti aeree della stevia anche possibili sostitutivi degli antibiotici negli allevamenti di polli.
L’arrivo della stevia nei supermercati ha visto varie tappe. All’inizio, in Europa e negli Stati Uniti l’uso della stevia nei prodotti alimentari è stato limitato, perché ad alte dosi alcuni componenti come lo stevioside erano stati giudicati genotossici. Poi, la Fda americana (Food and Drug Administration) ne permise l’uso solo come integratore dietetico, ma non come ingrediente o additivo alimentare. Poi, dopo la domanda di Cargill e di Whole Earth Sweetener Company Llc, nel 2008 è stato approvato il rebaudioside come food additive e poco dopo, nel 2010, l’Europa ha approvato anch’essa l’uso della stevia come food additive, come già era in Svizzera e in tutti i Paesi latinoamericani. Quindi ora, nei nostri famosi supermercati, possiamo trovare la stevia (in forma di estratto) per dolcificare e prodotti dolci dolcificati con stevia. Sulla base delle dichiarazioni dell’Oms, il consumo di glicosidi steviolici considerato sicuro per l’uomo è di 4 mg per kg di peso corporeo al giorno. Si chiama Dga e ci ricorda - e impone - di non esagerare con l’assunzione. I glicosidi steviolici sono indicati nelle etichette con la sigla E960.
