2018-11-12
Il più esotico tra i frutti dell’inverno
L'ananas è un frutto solitamente associato all'estate. In succo o a fette, così fresco, leggermente acidulo, tanto dissetante: poca frutta è più gettonata dell'ananas nella stagione del solleone e dell'arsura. In realtà, l'ananas è un frutto invernale. E dal dna tropicale. Coltivato nel centro America e nell'Africa centrale, si raccoglie in ottobre e novembre (adesso) e da lì ci raggiunge per via aerea. Richiedendo molta luce e molto calore, il suo terreno è quello tropicale, però si coltiva sempre di più anche in serra: perfino in Siberia Orientale, nell'area di Primorye, dove, nel 2014, è partito un progetto di estensione dell'orticultura in serra per affiancare a cetrioli, pomodori, insalate e erbe aromatiche già prodotti con successo l'ananas.L'ananas ci piace molto, potremmo dire che si tratta del frutto esotico per noi meno esotico, ossia che sentiamo più vicino: pensate che in Europa l'ananas inscatolato è la frutta conservata più venduta. Tuttavia, l'ananas (spesso di serra) si trova tutto l'anno sugli scaffali del supermercato ed è perciò preferibile comprarlo e utilizzarlo fresco, soprattutto in questo periodo, anziché sciroppato. Oppure mettere in conto che quello inscatolato contiene conservanti e zuccheri aggiunti, il fresco no. Cos'è la bromelinaInoltre, l'ananas inscatolato è già tagliato in fette a ciambella, col buco al centro. Perché la parte interna, il cosiddetto torsolo anche se in realtà è il gambo, è più coriacea e molto meno dolce rispetto al resto del frutto, dunque viene rimossa. Ebbene, non è una buona idea. L'ideale è mangiare la fetta intera, perché la più parte della bromelina contenuta nell'ananas si trova lì. Infatti, l'industria alimentare rimuove i torsoli, ma quella farmaceutica li usa per estrarre la bromelina che vende sotto forma di integratore alimentare o di medicinale antinfiammatorio da banco come l'Ananase. Cos'è la bromelina? È un enzima proteolitico (cioè una proteina che trasforma altre proteine in amminoacidi). In soldoni, stimola e favorisce la digestione e di conseguenza il metabolismo. Miele, zucchero e rumPer questo motivo l'ananas è la frutta regina dei fine pasto, come per esempio nella cucina brasiliana. Nelle churrascherie si serve il churrasco, grigliata mista di carne su spiedi, ed è tipico terminare l'abbuffata di carne e magari anche di altri piatti non proprio leggerissimi e tipici della culinária do Brasil - un misto tra cucina indios, africana e portoghese - come la feijoada à brasileira (fagioli, carne di maiale e di vacca, spezie e accompagnamento di riso, insalata, farofa e arance) con l'immancabile ananas alla piastra con miele, zucchero, rum e cannella. Si può fare anche a casa, in teglia, tagliando l'ananas in quattro e usando i quattro quarti della buccia come vassoietti sui quali adagiare la polpa affettata, si condisce e si passa in forno. E sempre per l'aiuto digestivo dell'ananas, se non sono in generale diffusissime le ricette salate con la frutta, ce ne sono però tante con l'ananas. Dal riso fritto con anacardi e ananas agli spiedini di maiale e ananas, dal prosciutto e ananas alle quaglie e ananas e i filé de peixe com abacaxi (filetti di pesce con ananas). L'ananas si affianca spesso al salato di carne e pesce. Perché ci aiuta a elaborarne le proteine. Anche prima della cottura. Lo chef Ettore Bocchia, il fondatore della cucina molecolare italiana insieme col fisico dell'Università di Parma Davide Cassi, che sulla sua carta mise anche il delizioso piatto «L'ananas al cardinale con gelato alla crema raffreddato all'azoto liquido», consiglia di usare succo di ananas per ammorbidire la consistenza degli alimenti che in cottura tendono a indurire, come polpi, calamari, totani: marinateli dieci secondi in succo fresco d'ananas e la resa post cottura sarà tutt'altro che una pietra, provare per credere. Raffreddori e sinusitiRicordiamoci anche che la bromelina è termolabile. Quindi, ribadiamo, sempre usare succo d'ananas fresco per marinare e mai cuocere troppo a lungo l'ananas. La bromelina è anche antinfiammatoria: incrementa la produzione di plasmina, responsabile della fibrinolisi che riduce le infiammazioni di tipo batterico, virale o traumatiche (il succo d'ananas aiuta anche come antiflogistico post operatorio). La bromelina riduce l'ipertrofia delle mucose paranasali e col suo potere proteolitico fluidifica le proteine del muco con effetto mucolitico: anche grazie al contenuto di vitamina C, l'ananas è, quindi, un alleato naturale che ci aiuta a combattere sinusiti, raffreddori e altri malanni del sistema respiratorio che, in questa stagione, sono assai diffusi. La bromelina riduce anche gli edemi articolari e aiuta la lubrificazione di ossa e cartilagini quando questa è minata da patologie come l'artride reumatoide e l'artrosi. La bromelina, poi, ha fama di ottimo anticellulite che, non dimentichiamolo, è un'infiammazione. Ma l'ananas non contiene soltanto bromelina. Cento grammi di ananas (che per il 90% è costituito da acqua) presentano 50 calorie, 1 milligrammo di sodio e 109 milligrammi di potassio, 13 grammi di carboidrati, di cui 10 di zucchero e 1 di fibra, mezzo grammo di proteine e poi ben 47,8 milligrammi di vitamina C, vitamina E, vitamina B3, manganese, magnesio e triptofano. Si fa anche il vinoQualche fetta di ananas fresco non è soltanto un'ottima porzione di frutta o un sano spezzafame. Sono molti gli altri benefici del consumo abituale. Piccoli, ma importanti, come il controllo del peso e dei grassi ingeriti con l'alimentazione e quindi dell'ipercolesterolemia, la tutela del buonumore, il contrasto della dismenorrea e di flebiti e tromboflebiti, la biosintesi del collagene (pelle più turgida), l'aiuto all'intestino pigro e l'approvvigionamento di vitamine e sali minerali. Fate attenzione soltanto se assumete farmaci anticoagulanti: l'antiaggregazione piastrinica alla quale tende l'ananas può amplificare l'azione di quei farmaci. Quando lo acquistate fresco, sinceratevi che la buccia non sia troppo verde o grigia, tonalità che ne testimoniano l'acerbità, né troppo marrone, caso in cui sarebbe eccessivamente maturo. Qualche piccola curiosità: dalle sue foglie nelle Filippine dell'Ottocento si estraeva una fibra che, filata, diventava un tessuto chiamato batista d'ananas, molto diffusa seppure assai costosa prima che si preferisse il più economico cotone. Com'è per altri frutti, ad esempio la mela, si realizza anche un distillato alcolico, il vino di ananas che somiglia un po' al Moscato. Il succo di ananas è utilizzato con successo come alternativa naturale al mezzo di contrasto a base di ossido di ferro per gli esami alle vie biliari, permettendo un notevole risparmio economico (circa 28 euro al litro il mezzo di contrasto canonico) e un «risparmio» anche in termini di effetti collaterali. Chicche linguisticheInfine, se l'ananas può darvi grande soddisfazioni nel caso voi, come noi, parteggiate per il sovranismo linguistico, con quella sua versione italianizzata che è “ananasso" (in passato si usava anche al femminile, l'ananassa invece che la ananas), sempre la lingua ci fornisce un'altra chicca. Ananas è anche un toponimo: Ananás, per la precisione, è un comune del Brasile nello Stato del Tocantins, parte della mesoregione Ocidental do Tocantins e della microregione del Bico do Papagaio. I suoi abitanti si chiamano ananaensi.
