2020-03-24
Cuciniamo insieme: risotto all'amarone
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Oggi abbiamo deciso di riscaldarci con il risotto. Si può fare davvero con tutto ed è bene sapere che è un vanto italiano. Siamo l'unico paese che conosce questa preparazione. Gli altri col riso, ma in genere con i cereali, vanno di bollitura e poi aggiungono condimenti. Diamo qui due preparazioni davvero particolari di risotto che hanno profumi intensi e sono di facilissima realizzazione.Sono sposalizio del riso col vino. Ma quale riso? Ecco bisognerebbe cominciare a rivalutare la conoscenza dei risi - ce ne sono pensate in Italia oltre 300 differenti - e noi per il risotto usiamo lo japonica quello a chicco grosso, non l'Indica che è il Basmati quello a chicco lungo diventato di moda grazie ai rstoranti etnici. Sia detto per inciso l'Italia produce i migliori risi del mondo, anche Basmati. Per risotto vanno bene il Baldo, l'arborio, il Carnaroli, Il Vialone Nano, il Sant'Andrea, il Roma. Tanto per dirne una. Ma siccome qui abbiamo due ricette "regionali" utilizzeremo i risi fini o semifini che sono caratteristici di queste regioni. Il primo è un piatto che nel veronese è diventato una sorta di must perché celebra il grande rosso della Valpolicella: l'Amarone. In realtà questo tipo di preparazione si può fare con molti vini rossi, ma l'importante è che siano di grande qualità. Ricordate questa regola che vale sempre in cucina: mai utilizzare vini di scarsa qualità per sfumare, stufare, arricchire una ricetta. Perché quello che mettete è quello che troverete in bocca. Anzi, evaporando l'alcol le caratteristiche del vino si fanno ancora più sentire nella ricetta. Questa è quella che fa uno storico ristorante di Verona: la Bottega del Vino che noi abbiamo adattato anche con un vino rosso purché non eccessivamente tannico.Ricetta Risotto all'Amarone o vino rossoIngredienti per 4 persone: 320 grammi di riso Vialone Nano siamo nel veronese e quello si usa 500 millilitri Vino Amarone 60 grammi di burro 50 grammi di formaggio grana Brodo vegetale q.b.SaleProcedimento: In una casseruola tostare il riso con 10 grammi di burro, scaldare l'Amarone a parte e aggiungerlo al riso tostato una volta giunto a bollore. Far asciugare il riso e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno mentre verrà versato il brodo vegetale per ultimare la cottura. Dopo circa 16/18 minuti, togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e mantecare aggiungendo il burro e il formaggio grana. Volendo come foraggio potete usare anche un Asiago molto stagionatoCome far divertire i bambini - Se sono grandicelli si può far loro fare esercizio di pazienza mettendoli a girare il riso. Se sono piccoli un gioco può essere quello di fargli pulire il riso. Ormai si trova perfettamente mondato, ma potete mescolare al riso della pastina o qualche "inciampo" (dei sassolini puliti, qualche grano di sale grosso) e stendendo su un patto una manciata di riso far fare ai piccoli co le loro manine la caccia all'intruso.Abbinamento - La regola è: si abbina con il vino che si è usato. Dunque Amarone. O al massimo un Valpolicella Ripasso.Questa è la seconda ricetta di oggi sempre per celebrare il riso. L'abbiamo creata apposta per la Franciacorta e dunque il riso che useremo è Carnaroli. E' una preparazione molto profumata di sicuro successo.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/cuciniamo-insieme-risotto-allamarone-2645572943.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="risotto-al-franciacorta-con-silter-pera-e-infuso-di-camomilla" data-post-id="2645572943" data-published-at="1758111161" data-use-pagination="False"> Risotto al Franciacorta. Con Silter, pera e infuso di camomilla Ecco la ricetta che faremo in puntata in Franciacorta è una creazione "gentile" per esaltare i profumi del Franciacorta e ricordare il territorio.Ingredienti per 4 persone - 320 grammi di Riso Carnaroli, 1 porro di piccole dimensioni, 80 grammi di burro di primo affioramento, 250 grammi di Silter stagionato almeno sei mesi (o un formaggio tipico della zona del Lago d'Iseo ma potete sostituirlo se non lo trovate con Bitto, Montasio stagionato, Asiago stagionato), 2 bicchieri di Franciacorta (Saten se vogliamo un gusto più morbido, Pas operé se vogliamo una sensazione di maggiore acidità), 1 litro di acqua, 10/12 fiori di Camomilla essiccati oppure un filtro di camomilla ma non zuccherata, 1 pera possibilmente o Decana, o Kaiser o Passa Crassana, Sale qb Pepe bianco qb.A piacere e per guarnire: quattro fiori di zucca o un mazzetto di margherite o di Enagra o di Nasturizo o semplicemente Viole del pensiero gialle (non indispensabili)Procedimento – Portare ad ebollizione l'acqua poi toglierla dal fuoco, aggiungere i fiori di Camomilla e lasciare in infusione 10/12 minuti.Nel frattempo in un'ampia casseruola fare scioglie due terzi del burro e far stufare il porro, ridotto finemente a brunoise, fin quando non diventa trasparente. Tostare il riso per un minuto nel grasso e poi sfumare alzando la fiamma con il primo bicchiere di Franciacorta, quando il vino è completamente evaporato aggiungere il secondo bicchiere. Far evaporare. Rimettere sul fuoco – dopo averla filtrata eliminando i fiori - l'infusione di camomilla e, aggiungendo l'infusione poco alla volta, portare il riso a tre quarti di cottura continuando a rimescolare. A questo punto (circa dopo 12/13 minuti) regolare di sale, aggiungere il Silter ridotto a dadini, aggiustare di pepe bianco e portare a cottura. Fuori fuoco mantecare con il burro rimanente far riposare il risotto per un minuto, impiattare guarnendo ogni piatto o con sottili fettine di pera o, preferibilmente, o con due cucchiaini di brunoise di pera per ogni piatto. Decorare con fiori gialli. Come far divertire i bambini – Potete farli appassionare ai fiori facendoli lavare e sistemare a loro, raccontando la storia dei fiori. I più grandicelli possono imparerà fare la camomilla e aiutarci a versarla di quando in quando nel risotto. Non abbiate problemi con i due risotti al vino perché l'alcol evapora, nel piatto resta solo il gusto.Abbinamento - Anche in questo caso si continua con il vino che abbiamo usato per la ricetta.
